Digital - 101561 - ( - Konten - ) - Konten C6791 PDF

KATA PENGANTAR
Kebutuhan produk susu masyarakat harus dapat

disediakan dalam jumlah yang cukup, bermutu, aman
dan bergizi. Untuk memenuhi kriteria tersebut, maka
industri pengolahan susu semakin dituntut untuk
memproduksi olahan secara baik, bermutu serta
memenuhi keamanan, keselamatan, dan kesehatan
konsumen sehingga layak untuk dikonsumsi.
Atas dasar pemikiran tersebut, Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian,

Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, Dep. Pertanian, menyiapkan
“Petunjuk Teknis Penanganan dan Pengolahan Susu”, yang merupakan
pedoman prosedur operasional penanganan dan pengolahan susu, bagi aparat
Pembina di daerah dan pelaku usaha dalam mengembangkan pengolahan susu
Mengingat dinamika teknologi pengolahan susu yang semakin maju dan

dengan tuntutan konsumen terhadap mutu produk yang juga semakin tinggi,
maka untuk mengikuti perkembangan tersebut, saran penyempurnaan Pedoman
Teknis ini, sangat kami harapkan. Semoga buku ini, bermanfaat dan menjadi
sumber pengetahuan bagi pihak yang memerlukan.
Jakarta, April 2008

Direktur Pengolahan Hasil Pertanian,
Ir. Chairul Rachman, MM

NIP. 080 048 537
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I. PENDAHULUAN
BAB II. PEMBERDAYAAN KELEMBAGAAN GAPOKTAN DALAM

PENANGANAN DAN PENGOLAHAN SUSU
BAB III. PROSPEK INDUSTRI SAPI PERAH
BAB IV. PROGRAM AKSI PENGEMBANGAN PENANGANAN DAN

PENGOLAHAN SUSU SAPI PERAH RAKYAT
BAB V. TEKNIS PENANGANAN DAN PENGOLAHAN SUSU

SEGAR
BAB VI. PERALATAN PENANGANAN DAN PENGOLAHAN SUSU

SEGAR
BAB VII. CARA PENGOLAHAN YANG BAIK
BAB VIII. CARA TRANSPORTASI YANG BAIK
BAB IX. CARA PEMASARAN SUSU YANG BAIK
BAB X. PENUTUP
TIM PENYUSUN
I. PENGARAH : Ir. Chairul Rachman. MM
II. PENANGGUNG JAWAB : Ir. Agus Amran. SU
III. TIM TEKNIS : - Dr. Ir. Rarah R.A. Maheswari, DEA

- Ir. Soebardjo
- Ir. Susanto. MM
- Ir. Bambang Kuncoro. MM
- Ir. Solfia,MM
- Rochmadi, SP
- M. Adhar. S. Sos
- Ery Kusmiati. Sp
- Widyaningsih. Se
PETUNJUK TEKNIS
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Potensi peternakan yang dimiliki oleh masing-masing wilayah ternyata

memiliki peluang yang sangat besar untuk ditingkatkan nilai tambahnya melalui
proses pengolahan dan pemasaran. Nilai tambah dari pengolahan beberapa hasil
peternakan mempunyai prospek yang cukup baik untuk dikembangkan di perdesaan.
Kebijakan dan strategi operasional yang mendukung ke arah tersebut dalam Program
Revitalisasi Pertanian, yakni Agroindustrialisasi Perdesaan. Sapi perah merupakan
ternak yang sangat tepat untuk dikembangkan dalam program ini, mengingat ternak
tersebut dapat menghasilkan sekaligus 2 (dua) produk utama yakni susu dan daging.
Susu merupakan
salah satu bahan pangan
yang sangat penting dalam
mencukupi kebutuhan gizi POHON INDUSTRI SUSU
masyarakat, sehingga SEKTOR PERTANIAN SEKTOR INDUSTRI
(Depperindag, Dir P2H-Nak)
KONSUMEN
(Dirjen Bina Prod-Nak
sangat mendesak untuk Dirjen BP2HP)
dikembangkan mengingat Evaporated Milk
banyaknya kasus gizi buruk Pasteurized Milk
dikalangan masyarakat.
UHT Milk
Untuk pemulihan kondisi Butter Milk
status gizi tersebut, Krim Susu

Mentega
pemberian dan atau gerakan
SUSU
minum susu bagi Cream product (single cream,
SEGAR double cream, whipping cream,dll) INDUSTRI
masyarakat, nampaknya MAKANAN
/RUMAH
TANGGA
merupakan kegiatan yang Milk Fatt Susu Kental Manis
paling tepat. Skim Milk Susu Bubuk( skim)
Fermented Milk
(Yoghurt, Keffir,dll)
Dalam rangka Susu Bubuk
(Whole)
mengatasi masalah tersebut Ice Cream Milk Powder
dan mendukung Program Es Krim

Revitalisasi Pertanian Tahu Susu,krupuk susu
pemerintah yang Keju

Whey Protein
dicanangkan oleh Presiden Concentrate INDUSTRI
MAKANAN/
FARMASI/
Republik Indonesia pada Whey Laktosa

INDUSTRI
MAKANAN
TERNAK
Whey Concentrate
1
tanggal 11 Juni 2005, pengembangan industri ternak penghasil susu berbasis
sumberdaya lokal merupakan suatu langkah strategis yang sangat mendesak untuk
dilaksanakan. Sapi perah merupakan ternak yang sangat tepat untuk dikembangkan
mengingat ternak tersebut dapat menghasilkan sekaligus dua produk utama yaitu susu
dan daging dan paling efisien dalam mengonversi pakan menjadi produk pangan. Hal
ini juga sangat sesuai dengan kondisi sekarang dimana banyak terjadi kasus gizi
buruk yang untuk pemulihan status gizi tersebut, pemberian susu nampaknya paling
tepat.
Dalam pembinaan penanganan dan pengolahan susu sapi perah, pada

hakekatnya terdapat 4 (empat) unsur yang saling berinteraksi yang perlu mendapat
perhatian utama, yakni :
1. Peternak dan atau Pelaku usaha
2
pengolahan (SDM pengolahan)
dan Kelembagaannya, sebagai
subyek pembangunan yang harus
ditingkatkan kemampuan dan 1
keterampilannya teknis dan
menejerial dalam menjalankan
usahanya. 3
2. Bahan baku, sebagai obyek
pembangunan pengolahan yang
harus ditingkatkan ketersediaanya 4
baik kualitas maupun
kuantitasnya.
3. Teknologi (proses/alat), difokuskan pada pelayanan informasi penerapan
teknologi penanganan dan pengolahan untuk mendapatkan nilai tambah dengan
efisiensi dan produktifitas serta mutu yang memenuhi standar nasional maupun
internasional.
4. Pemasaran sebagai basis usaha, harus diintegrasikan dalam perencanaan produk
usaha pengolahan susu itu sendiri, sehingga produk yang dihasilkan terintegrasi
dengan pasar. Karena, esensi pembangunan peternakan sapi perah dengan
paradigma agribisnis adalah, “menghasilkan apa yang dituntut pasar (konsumen)”.
Upaya tersebut, merupakan salah satu komponen dalam perbaikan posisi tawar
peternak sebagai produsen susu segar dan olahannya terhadap pedagang,
pedagang terhadap konsumen dan sebaliknya, melaui perbaikan daya saing
produk sehingga semua pihak memperoleh keuntungan sesuai dengan
kepentingannya masing-masing.
Mengingat usaha pengolahan susu, baik skala usaha kecil dan menengah pada
umumnya masih dalam kondisi yang kurang memuaskan, maka hal yang perlu
2
dilakukan adalah meningkatkan motivasi para peternak sapi perah melalui
kelembagaan Kelompok/Gapoknak agar dapat melakukan perbaikan penanganan susu
dan melakukan usaha pengolahan secara terus menerus dengan berupaya
memperbaiki produk olahannya sesuai dengan permintaan pasar.
Berbagai upaya untuk mewujudkan hal tersebut, sudah menjadi agenda

kalangan masyarakat industri persusuan termasuk pemerintah. Upaya pemerintah
dalam hal ini Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian -
Departemen Pertanian, adalah mengembangkan agroindustri perdesaan berbasis susu
di berbagai daerah sentra pengembangan sapi perah. Kegiatan ini, dilaksanakan
dengan menumbuhkembangkan usaha persusuan berbasis pada kelompok/Gapoknak
yang kemudian ditindaklanjuti dengan bantuan peralatan penanganan dan pengolahan
susu, permodalan sampai pada kegiatan pendampingan pengembangan usahanya.
Berkenaan dengan hal tersebut, agar kegiatan pengembangan agroindustri

perdesaan berbasis susu dapat lebih terfokus dan terarah, diperlukan “Petunjuk
Teknis Penanganan dan Pengolahan Susu”, untuk dijadikan pedoman dalam
perencanaan maupun operasionalisasi usaha pengolahan susu di perdesaan.
1.2. Pengertian
Dalam rangka menyamakan pengertian, definisi dan persepsi, dalam pedoman

teknis penanganan dan pengolahan susu ini, digunakan beberapa istilah antara lain :
1. Kegiatan penanganan susu meliputi kegiatan pemerahan, pengumpulan,
pengangkutan dan penyimpanan.
2. Pengolahan susu adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan daya simpan dan nilai
tambah produk, mempertahankan kualitas dan memungkinkan adanya diversifikasi
produk yang pada akhirnya diharapkan akan meningkatkan kesejahteraan petani.
3. Alat dan mesin penanganan dan pengolahan susu adalah peralatan dan mesin yang
dioperasikan dengan motor penggerak maupun tanpa motor penggerak untuk
kegiatan penanganan dan pengolahan susu.
4. Gabungan Kelompok Peternakan (Gapoknak) adalah organisasi gabungan
kelompok peternak sapi perah di suatu wilayah/daerah sentra produksi yang
bergerak di bidang usahatani, penanganan dan pengolahan susu yang anggotanya
terdiri dari peternak/kelompok peternak.
5. Penguatan Modal Usaha Kelompok (PMUK) adalah stimulasi dana bagi peternak,
kelompok peternak dan Gapoknak yang mengalami keterbatasan modal sehingga
mampu mengakses pada lembaga permodalan secara mandiri. Fasilitasi PMUK ini
merupakan bagian dari upaya pemberdayaan masyarakat peternak, yang dikawal
dengan kegiatan terkait yaitu penguatan kelembagaan peternak dan peningkatan
3
SDM peternak melalui pembinaan, penyuluhan, pelatihan, monitoring, evaluasi
dan lainnya.
6. Pendampingan adalah kegiatan yang melibatkan secara aktif tenaga profesional
(ahli) yang akan mengawal kegiatan pengembangan penanganan dan pengolahan
susu.
7. Pelatihan adalah proses penyelenggaraan belajar mengajar dalam rangka
meningkatkan kapasitas, kemampuan dan keterampilan peserta dalam bidang
penanganan dan pengolahan susu.
1.3. Tujuan
Tujuan disusunnya pedoman teknis manajemen operasional penanganan dan

pengolahan susu, adalah untuk :
1. Memberikan pedoman/panduan teknis tentang penanganan dan pengolahan susu
berasal dari dana APBN Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil
Pertanian melalui dana tugas pembantuan pada Dinas Peternakan Kabupaten/Kota.
2. Menyediakan pedoman/panduan teknis dalam upaya pengembangan penanganan
dan pengolahan susu untuk meningkatkan kualitas susu yang dihasilkan peternak
sapi perah dan mengembangkan usaha pengolahan susu sapi perah.
1.4. Sasaran
Sasaran disusunnya pedoman teknis penanganan dan pengolahan susu ini

adalah:
1. Tersedianya panduan/acuan tentang kegiatan penanganan dan pengolahan susu
yang berasal dari dana APBN Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil
Pertanian melalui dana tugas pembantuan pada Dinas Peternakan Kabupaten/Kota.
2. Tercapainya tingkat penanganan dan pengolahan susu secara optimal sehingga
dapat menghasilkan susu yang berkualitas sebagai bahan baku olahan dan dalam
mengembangkan usaha pengolahan susu itu sendiri.
1.5. Indikator keberhasilan
Indikator keberhasilan kegiatan penanganan dan pengolahan susu ini adalah :

1. Tersalurnya dana tugas pembantuan (belanja sosial) kegiatan penanganan dan
pengolahan susu secara langsung kepada Gapoknnak.
2. Terlaksananya fasilitasi pengadaan dan pendayagunaan alat dan mesin penanganan
dan pengolahan susu.
3. Tumbuhkembangnya Gapoknak di daerah Kabupaten/Kota dalam bidang
4
1.6. Pola Pikir Pencapaian Sasaran
Pembangunan Sub Sektor Peternakan pada dasarnya mengacu pada Panca

Yasa yakni : (1) perbaikan infrastruktur, (2) pengembangan kelembagaan petani, (3)
penyuluhan, (4) fasilitasi pembiayaan dan (5) pemasaran hasil. Pembangunan Sub
Sektor Peternakan, pada masa mendatang harus lebih banyak diorientasikan pada
kegiatan penanganan dan pengolahan serta pemasaran hasil peternakan, karena dari
sinilah nilai tambah dan daya saing tersebut bersumber. Untuk itu penguasaan
terhadap sumberdaya langka yaitu akses terhadap output peternakan, akses terhadap
teknologi pemasaran, akses terhadap konsumen adalah mutlak adanya. Untuk
mendapatkan akses yang seluas-luasnya terhadap ketiga sumber daya langka tersebut,
dalam membangun pengolahan dan pemasaran komoditas peternakan, digunakan
tiga filosofi dasar yang menjadi acuan kerja, yaitu (a) fasilitasi pembangunan harus
berbasis pada gabungan kelompok peternak (Gapoknak), bukan pada individu
peternak, (b) peternak harus didorong untuk tidak hanya sebagai produsen, namun
juga sebagai pemasok (supplier), dan (c) pasar di tingkat peternak (farm-gate
market) harus menjadi sarana untuk meningkatkan akses pasar dan posisi tawar
peternak..
PANCA YASA:
• Perbaikan infrastruktur TRILOGI PPHP:
pertanian. • Pembangunan berbasis
• Pengembangan menjadi GAPOKTAN.
kelembagaan. dasar
filosofi
• Menjadikan PETANI tidak
• Penyuluhan. sekedar produsen namun
juga menjadi SUPPLIER.
• Fasilitasi pembiayaan • Pembangunan FARM-GATE
pertanian. MARKETING SYSTEM.
• Pemasaran hasil
pertanian.
KEGIATAN UTAMA :
 Penanganan Pasca Panen
 Pengembangan Agroindustri Pedesaan
 Pengembangan Mutu & Standarisasi
 Pengembangan Pemasaran
Gambar 1. : Dasar Filosofi Pembangunan Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian
5
BAB II
PEMBERDAYAAN KELEMBAGAAN GAPOKNAK DALAM
Dalam upaya mendorong tumbuhnya agroindustri perdesaan berbasis susu,

diperlukan organisasi berupa kelompok peternak/pelaku usaha pengolahan yang
handal, didukung dengan manajemen usaha pengolahan yang menampilkan hubungan
kemitraan dengan pelaku usaha pemasaran yang harmonis. Sehubungan dengan hal
tersebut, perlu dilakukan rekayasa kelembagaan peternak/pelaku usaha pada tingkat
desa sehingga diharapkan tumbuh dan berkembangnya suatu kelembagaan yang besar
seperti halnya Gabungan Kelompok Peternak/Gapoknak yang memiliki posisi yang
kuat dalam berbagai hal.
Kelembagaan peternak mempunyai peranan yang strategis, baik sebagai alur

penghubung dengan lembaga “luar” dan atau sesama peternak, sebagai media dalam
proses transfer teknologi dan informasi, maupun sebagai wadah bagi peternak
bermitra usaha dengan lembaga-lembaga terkait lainnya dalam mata rantai system
agribisnis sapi perah.
Salah satu contoh keberhasilan dalam kelembagaan persusuan nasional

adalah GKSI (Gabungan Koperasi Susu Indonesia). GKSI merupakan kelembagaan
yang sangat berperan dalam pengembangan agribisnis sapi perah di Indonesia.
Lembaga ini berdiri pada tahun 1979 yang merupakan koperasi sekunder pada tingkat
nasional dari puluhan jumlah koperasi persusuan saat itu. Salah satu prestasi dari
GKSI terlihat dengan meningkatnya jumlah koperasi persusuan sejak tahun 1979
sejalan dengan berkembangnya ratusan jumlah KUD susu.
Koperasi sangat membantu peternak dalam penyediaan sarana dan prasarana

produksi khususnya pakan konsentrat, peralatan produksi, memberikan pelayanan
kesehatan dan mengumpulkan serta menjual susu ke Industri Pengolahan Susu (IPS).
Disamping itu, koperasi merupakan wahana untuk memperjuangkan kepentingan
anggotanya, para peternak rakyat dalam memperoleh dukungan kebijakan pemerintah
dalam pengembangan agribisnis peternakan. Pada tahun 1980 an terlihat peran GKSI
dalam memperjuangkan kepentingan anggotanya. Hal ini berimplikasi pada
meningkatnya secara signifikan jumlah populasi sapi perah pada saat itu.
Peningkatan populasi sapi perah sejalan dengan peningkatan jumlah peternak maupun
jumlah tenaga kerja yang terserap pada agribisnis sapi perah.
6
Atas dasar uraian tersebut, maka diharapkan adanya lembaga yang sudah
memiliki struktur organisasi dan personil baik dalam bentuk Gapoknak maupun
Koperasi sebagai penerima bantuan peralatan pengolahan susu melalui tugas
pembantuan. Untuk itu, diperlukan langkah-langkah operasional dalam
memberdayakan Kelompok/Gapoknak yang bergerak dibidang penanganan dan
pengolahan susu di daerah.
2.1. Penumbuhan dan Pengembangan Kelompok/Gapoknak
Penumbuhan dan pengembangan Gapoknak diartikan sebagai upaya

meningkatkan kemampuan Gapoknak dalam menjalankan dan mengembangkan
usahanya secara mandiri dan berkelanjutan. Dalam upaya penumbuhan dan
pengembangan Gapoknak perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut :
1. Bila di lokasi terpilih belum ada Gapoknak perlu dibentuk Gapoknak baru sesuai
kebutuhan.
2. Bila di lokasi terpilih sudah ada Gapoknak, maka alokasi alat dan mesin
penanganan dan pengolahan susu bisa diberikan kepada Gapoknak, yang telah ada
dengan menambahkannya agar sejauh mungkin dapat mencapai skala ekonomi
yang ideal.
3. Bila di lokasi terpilih terdapat beberapa Gapoknak, maka dipilih satu atau dua
yang terbaik. Penetapan Gapoknak yang dipilih berdasarkan seleksi dari Dinas
Peternakan setempat.
KELOMPOK
PETERNAK
KELOMPOK SAPI PREH KELOMPOK
PETERNAK PETANI) PETERNAK
SAPI PERAH SAPI PERH
PETANI) PETANI)
GAPOKNAK SAPI
PERAH
UNIT USAHA UNIT USAHA UNIT USAHA UNIT USAHA

SAPRONAK PASCA PANEN PEMBIAYAAN PMASARAN
DAN PENGOLAHAN SUSU
Gambar 2 : Konsep Kelembagaan Gapoknak Sapi Perah
7
2.2. Pengorganisasian Gapoknak
Pada dasarnya organisasi Gapoknak adalah organisasi yang berorientasi bisnis,

bukan organisasi yang bersifat sosial. Dalam pengembangan gapoknak diarahkan
untuk memenuhi prinsip-prinsip sebagai berikut :
1. Gapoknak harus mempunyai struktur organisasi yang dilengkapi dengan uraian
tugas dan fungsi secara jelas dan disepakati semua anggota.
2. Pengurus dipilih secara demokratis oleh anggota, bertanggung jawab kepada
anggota, dan pertanggungjawabannya disampaikan dalam rapat gapoknak yang
dilakukan secara periodik.
3. Mekanisme dan tata hubungan kerja antar anggota Gapoknak disusun secara
partisipatif.
4. Proses pengambilan keputusan dilakukan secara musyawarah dan dituangkan
dalam berita acara atau risalah rapat yang ditandatangani oleh pengurus dan
diketahui oleh unsur pembina atau instansi terkait.
5. Anggota melakukan pengawasan terhadap pengembangan usaha Gapoknak.
6. Gapoknak membangun kerjasama kemitraan dengan pihak terkait.
7. Pengembangan Gapoknak diarahkan menuju terbangunnya lembaga ekonomi
seperti koperasi atau unit usaha berbadan hukum lainnya.
2.3. Kriteria Gapoknak Penerima Alat Mesin Penanganan dan Pengolahan

Susu
Kriteria Gapoknak penerima alat dan mesin penanganan dan pengolahan susu,
adalah :
1. Mempunyai pengurus aktif (MINIMAL Ketua, sekretaris, dan Bendahara) dan
aturan organisasi yang dibuktikan dengan Berita Acara pembentukan
Kelompok/Gabungan Kelompok yang disetujui anggota dan usahanya telah
berjalan.
2. Tidak termasuk dalam daftar kredit macet atau kredit bermasalah serta tidak
termasuk dalam daftar hitam Bank Indonesia.
3. Mengusahakan penanganan pasca panen susu, pengolahan dan atau pemasaran
susu.
4. Mempunyai proposal kegiatan dan rencana penggunaan anggarana untuk
mengembangkan penanganan pasca panen susu, pengolahan dan atau pemasaran
susu
5. Lolos seleksi dan disetujui oleh tim teknis Dinas Peternakan Kabupaten/Kota.
6. Bersedia mengikuti petunjuk/pembinaan dari Dinas Peternakan.
8
2.4. Tata Cara Seleksi
Seleksi calon Gapoknak didasarkan kepada prioritas pengembangan wilayah

sentra produksi susu dan usulan/proposal yang diajukannya. Proses seleksi dilakukan
Dinas Peternakan Kabupaten/Kota dengan menilai potensi dan usulan/proposal
rencana usahanya. Proposal rencana usaha setidaknya memuat informasi tentang ;
profil usaha yang dilakukan kelompok, sumberdaya sarana yang dimiliki, potensi
yang dapat dikembangkan, rencana usaha yang akan dilakukan, kelayakan usaha dan
prospek pasarnya, rincian anggaran yang dibutuhkan untuk pengembangan usaha
kelompok. Hasil seleksi dari dituangkan dalam berita acara yang memuat daftar
Gapoknak terpilih.
2.5. Peningkatan Kemampuan dan Keterampilan Sumber Daya Manusia.
Peningkatan kemampuan dan ketrampilan sumber daya manusia dapat

dilakukan dengan pendampingan/pengawalan, pelatihan, bimbingan teknis dan
manajemen secara berkelanjutan. Pelatihan, bimbingan teknis dan manajemen
dilakukan setelah peralatan penanganan dan pengolahan susu diterima oleh
Gapoknak di daerah. Pada tahap ini peran Dinas Peternakan Propinsi dan
Kabupaten/Kota sangat menentukan keberhasilan penanganan, pengolahan dan
pemasaran susu di daerahnya.
Materi Pelatihan, Bimbingan Teknis dan Manajemen usaha alat mesin penanganan
dan pengolahan susu, meliputi :
1. Kelompok Teknis
- Standar operasional prosedur (SOP) pengoperasian alat dan mesin
- Cara-cara perawatan dan perbaikan alat dan mesin penanganan dan
pengolahan susu.
- Manajemen perbengkelan.
2. Kelompok Usaha
- Analisis kebutuhan alat dan mesin penanganan dan pengolahan susu di suatu
wilayah/daerah.
- Perhitungan/analisis kelayakan ekonomi (finansial pengunaan alat dan
mesin penanganan dan pengolahan susu).
- Pembukuan dan pencatatan usaha jasa alat dan mesin penanganan dan
pengolahan susu.
- Akses sumber-sumber permodalan yang dapat dimanfaatkan untuk
pengembangan usaha penanganan dan pengolahan susu
9
- Demontrasi dan promosi penggunaan alat dan mesin penanganan dan
pengolahan susu serta praktek lapang.
3. Kelompok Manajemen Usaha

- Perencanaan usaha jasa alat dan mesin penanganan dan pengolahan susu.
- Pengorganisasian usaha alat dan mesin penanganan dan pengolahan susu.
- Manajemen Pemasaran
- Kerjasama/ kemitraan usaha.
- Peningkatan kemampuan manajerial kelompok usaha.
- Kewirausahaan.
4. Pengorganisasian Alat dan Mesin Penanganan dan Pengolahan Susu

Secara Bisnis
Dalam pelaksanaan usaha penanganan dan pengolahan susu kepada
petani/kelompok peternak sapi perah/Gapokn di suatu wilayah/daerah perlu
dilakukan penerapan standar operasional prosedur (SOP) yang baik dan benar.
Setiap Gapoknak berupaya untuk mencapai kapasitas kerja alat dan mesin
penanganan dan pengolahan susu yang optimal dengan cara
bekerjasama/bermitra dengan peternak sapi perahi/kelompok peternak sapi
perah, dealer/ perusahaan alat dan mesin penanganan dan pengolahan susu, dan
lembaga keuangan/ perbankan, industri dan pasar di daerah.
5. Pendampingan Penanganan dan Pengolahan Susu
Tugas dan Fungsi Tenaga Pendamping :

 Menyusun data base/profil persusuan yang meliputi jumlah ternak sapi
perah, produksi susu (kuantitas dan kualitas), ketersediaan alat dan mesin
penanganan dan pengolahan susu, kelembagaan Gapoknak, harga susu
segar perliter, dan lain-lain.
 Pendampingan terhadap penggunaan/penerapan dan pengelolaan alat dan
mesin penanganan dan pengolahan susu secara optimal.
 Pendamping sebagai konsultan Gapoknak untuk pembuatan proposal usaha
yang dapat diajukan ke lembaga keuangan/Bank.
 Mobilisasi dan pemberdayaan peternak sapi perah dalam pemanfaatan alat
dan mesin penanganan dan pengolahan susu.
 Perancangan dan pendampingan pengadaan alat mesin melalui PMUK,
kredit yang diperoleh, dan lain-lain.
 Pendampingan peternak sapi perah dalam kegiatan penanganan,
pengangkutan, pengolahan dan pemasaran susu.
10
 Melaporkan perkembangan kegiatan pendampingan penanganan,
pengolahan dan pemasaran susu ke Dinas Pertanian Kabupaten/Kota,
Propinsi dan Perguruan Tinggi.
Rekruitmen Tenaga Pendamping

 Dinas Peternakan Kabupaten/Kota bekerjasama dengan Perguruan Tinggi
yang ditunjuk oleh Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian
mengadakan (rekruitmen) petugas pendamping sesuai dengan waktu yang
telah ditentukan.
 Masa kerja pendamping adalah 8 bulan (Maret s/d Oktober) yang diikat
dengan perjanjian kontrak kerja.
 Pendamping adalah sarjana peternakan atau Dokter Hewan.
11
BAB III
PROSPEK INDUSTRI SAPI PERAH
Bila dilihat potensi usaha sapi perah rakyat yang selama ini hanya berkembang
di Pulau Jawa, ternyata dalam beberapa tahun terakhir ini populasi dan produksi sapi
perah juga mulai berkembang di beberapa propinsi di luar Jawa. Hal ini mungkin
terjadi karena usaha peternakan sapi perah merupakan salah satu industri berbasis
perdesaan dan padat karya. Mengingat semua Industri Pengolahan Susu (IPS) berada
di Pulau Jawa, maka untuk mengantisipasi perkembangan Sapi Perah di luar Jawa
perlu pembinaan penanganan dan pengolahannya.
Untuk mengetahui sentra populasi dan produksi sapi perah di Indonesia dapat
dilihat pada tabel 1 berikut.
Tabel 1. Sentra Populasi dan Produski Susu Sapi Perah th 2006
No Propinsi / Kabupaten Populasi (ekor) Produksi (ton/th)
1. NAD 31 36
2. SUMUT 6.780 4.882
3. SUMBAR 792 998
4. SUMSEL 353 805
5. BENGKULU 194 399
6. LAMPUNG 131 104
7. DKI JAKARTA 3.180 4.808
8. JABAR 109.601 239.000
9. JATENG 116.481 71.053
10. DI YOYAKARTA 8.623 8.900
11. JATIM 135.056 243.300
12. BALI 69 79
13. KALBAR 36 42
14. KALSEL 122 126
15. SULSEL 797 920
TOTAL 382.246 575.452
Pada tahun 2000, industri sapi perah telah memasarkan produk susu yang
bernilai Rp. 4,17 triliun, dengan melibatkan 69.327 peternak dan menyerap 210.830
orang tenaga kerja. Kondisi ini menunjukkan bahwa usaha sapi perah sangat berarti
dalam membangkitkan perekonomian masyarakat di perdesaan yang merupakan
jumlah terbesar dari penduduk Indonesia.
12
Tabel 2. Penyerapan tenaga kerja industri sapi perah dan nilai jual susu (1979-2000)
Tahun
1979 1984 1989 1994 1999 2000
Jumlah peternak 1.497 32.999 58.797 80.066 64.798 69.327
Penyerapan tenaga kerja 4.181 92.160 164.208 183.899 197.016 210.830
(orang)
Populasi sapi perah 5.987 131.997 235.188 320.262 259.191 277.308
(ekor)
Produksi susu (juta 72,20 179,00 338,20 426,70 436,00 504,20
kg/tahun)
Nilai jual susu (miliar 18,91 402,23 948,78 1.718,38 3.901,84 4.174,57
rupiah)
Rasio konsumsi susu 1 : 20 1 : 3,5 1 : 0,7 1 : 2,0 1 : 2,0 1: 2,0
(domestik : impor)
Tabel tersebut juga menunjukkan bahwa nilai rasio produksi susu dengan
impor yang masih tinggi, yakni 1 : 2. Hal ini, mengindikasikan bahwa peluang untuk
meningkatkan usaha sapi perah memiliki potensi yang sangat besar terutama untuk
pemenuhan kebutuhan produksi susu domestik. Namun dalam dekade terakhir ini,
produksi susu lokal masih belum mampu mengimbangi peningkatan kebutuhan akan
susu, sehingga dalam upaya memenuhi kebutuhan akan susu tersebut, pemerintah
mengimpor susu dengan laju peningkatan yang sama dengan laju peningkatan
kebutuhan. Data perdagangan ekspor-impor komoditas peternakan selama 5 tahun
(1997-2001) menunjukkan neraca yang negatif (tabel 2). Komoditas sapi perah
selalu mengalami neraca negatif terbesar dengan kecenderungan yang terus
meningkat terutama setelah masa krisis ekonomi tahun 1998.
Data tersebut juga menunjukkan bahwa prospek pasar dalam negeri sangat
tinggi yakni jumlah penduduk yang mencapai 210 juta dengan laju pertambahan
jumlah penduduk rata-rata laju pertumbuhan 1,49% per tahun. Hal tersebut, diikuti
dengan meningkatnya kesadaran gizi masyarakat dan upaya pemerintah untuk
meningkatkan kualitas SDM agar dapat bersaing di era globalisasi. Kondisi demikian
sangat membutuhkan penyediaan produk ternak (susu dan daging) dalam jumlah
besar. Konsumsi susu penduduk Indonesia saat ini masih rendah, namun peningkatan
kesadaran gizi dan pendapatan diperkirakan akan memacu konsumsi dan kebutuhan
akan produk susu seperti halnya konsumsi susu yang sangat tinggi pada negara-
negara maju.
13
Tabel 3. Neraca dan rasio ekspor impor komoditas sapi perah dan potong (1997-2001)
Ekspor (000 US$) Impor (000 US$) Neraca (000 US$)

Sapi Perah
1997 5.055,40 147.738,20 -142.682,80
1998 8.397,80 93.537,10 -85.139,30
1999 17.461,40 127.307,40 -109.846,00
2000 74.567,90 254.244,20 -179.676,30
2001 92.635,50 323.074,50 -230.439,00
Sapi Potong
1997 32.633,00 280.954,40 -248.321,40
1998 79.284,60 224.154,40 -144.869,80
1999 63.302,10 189.816,10 -126.514,00
2000 87.681,30 226.792,20 -139.110,90
2001 81.557,40 175.484,00 -93.926,60
Bila dilihat potensi ekspor untuk komoditas usaha sapi perah, maka sangat
beralasan untuk dijadikan salah satu sektor yang diunggulkan untuk memasuki
perdagangan bebas ASEAN (AFTA). Industri sapi perah menyumbang 20% dalam
perdagangan komoditas peternakan dan ini masih dapat ditingkatkan dengan
melakukan pembenahan usaha dari hulu sampai ke hilir. Disamping pemenuhan
kebutuhan domestik sebagai upaya swasembada, dalam jangka panjang sasaran
berikutnya adalah mengekspor susu dan produk olahan susu ke negara tetangga
ASEAN. Selain Indonesia dan Thailand umumnya negara-negara ASEAN lainnya
bukan merupakan negara produsen susu. Padahal dalam aspek konsumsi negara-
negara ASEAN merupakan negara-negara yang tingkat konsumsinya senantiasa
meningkat dari tahun ke tahun. Berdasarkan data FAO (2001), negara-negara
ASEAN masih mengimpor susu dalam jumlah besar seperti diperlihatkan pada
Gambar 3. Malaysia mengimpor susu sebanyak 1.359.000 ton/thn, Brunei sebanyak
38.000 ton/thn, Philipina sebanyak 1.637.000 ton/thn dan Thailand sebanyak 936.000
ton/thn. Data impor tersebut menunjukkan bahwa potensi pasar regional bagi susu
dan produk olahannya sangat besar.
14
Gambar 3. Jumlah impor susu beberapa negara ASEAN (FAO, 2001)
2000
1367
1369
1500
936
East
1000
West
North
500 3
8
0
Malaysia Brunei Filipina Thailand
2000
1367
1369
1500
936
East
1000
West
North
500 3
8
0
Malaysia Brunei Filipina Thailand
15
BAB IV
PROGRAM AKSI PENGEMBANGAN PENANGANAN DAN PENGOLAHAN
SUSU SAPI PERAH RAKYAT
Dalam upaya mengembangkan persusuan nasional, diperlukan suatu rencana

aksi untuk mengoptimalkan potensi yang dimiliki dan dengan harapan dapat
meminimalisir permasalahan yang dihadapi.
Dari sisi produksi susu sapi

perah rakyat, masalah utama yang
terjadi sampai saat ini adalah
rendahnya kualitas susu yang
dihasilkan sehingga mempengaruhi
tingkat harga susu segar yang
diterima peternak. Dari sisi lain,
usaha pengolahan susu segar ditingkat
peternak/Kelompok/Gapoknak relatif
masih kurang kita jumpai sehingga
pemasaran susu segar yang dihasilkan
peternak, masih sangat tergantung
pada Industri Pengolahan Susu (Single buyer).
Agar pangsa pasar susu yang dihasilkan peternak dapat ditingkatkan, maka masalah-
masalah yang dihadapi selama ini perlu ditanggulangi dengan baik. Kebijakan
peningkatan produksi dan konsumsi nasional tentunya harus diimbangi dengan
peningkatan kualitas susu yang dihasilkan peternak. Upaya untuk mencapai kondisi
tersebut, diperlukan program aksi dalam rangka pengembangan penanganan dan
pengolahan susu segar, yakni
1. Memberikan dukungan nyata kepada para peternak, untuk meningkatkan

produktifitas dan kualitas hasil ternak sapi perah (susu). Daya saing susu sapi
perah yang dihasilkan peternak, hanya akan dapat ditingkatkan apabila
produktifitas dan kualitas tersebut dapat ditingkatkan. Untuk itu, fasilitasi
peralatan penanganan susu segar mutlak dilakukan pada setiap jumlah ternak dan
atau jumlah peternak disuatu kawasan dengan pendekatan Kelompok/Gapoknak.
2. Peningkatan kemampuan pengolahan susu pada tingkat peternak yang berbasis
pada Kelompok/Gapoknak.
Upaya ini dapat dilakukan melalui penyediaan bantuan teknik dan peralatan
pengolahan susu di sentra produksi susu sapi perah.
3. Peningkatan kemampuan peternak/pelaku usaha penanganan, pengolahan dan
pemasaran susu dalam mengembangkan usahanya.
16
Upaya yang dapat dilakukan yakni dengan melakukan kegiatan pendampingan
usaha bagi peternak/Kelompok/Gapoknak dengan merekrut tenaga yang kompeten
baik dari Perguruan tinggi maupun dari lembaga-lembaga lain yang relevan
dengan hal tersebut.
4. Peningkatan kemampuan penjualan langsung ke konsumen.
Tantangan yang dihadapi dalam hal ini bahwa minum susu belum merupakan
budaya masyarakat, sehingga diperlukan suatu rencana aksi dengan membuat
suatu kebiasaan minum susu yang kemudian kebiasaan itulah yang akan
membetuk budaya minum susu. Upaya ini dapat dilakukan dengan promosi
minum susu segar atau susu murni bagi anak sekolah dan kelompok masyarakat
gizi buruk.
Program aksi pengembangan penanganan dan pengolahan susu sapi perah rakyat
tersebut, secara rinci tertuang dalam tabel 4 rencana aksi dan tabel 5 bantuan
peralatan secara terbatas di berbagai daerah sentra produksi susu sapi perah.
Rencana Aksi Pengembangan Penanganan dan Pengolahan Susu Sapi Perah

Rakyat
Untuk mewujudkan program aksi tersebut, kegiatan utama yang dilakukan, antara
lain ; fasilitasi peralatan
penanganan, pengolahan
dan pemasaran susu segar,
pendampingan
pengembangan usaha,
Penguatan Modal Usaha
Kelompok (PMUK) serta
kegiatn pemasaran susu
antara lain dengan program
GERIMIS BAGUS
(Gerakan Minum Susu Bagi Anak Usia Sekolah). Kegiatan-kegiatan tersebut,
dialokasikan diberbagai daerah sentra produksi sesuai dengan potensi yang dimiliki.
17
Tabel 4. Rencana Aksi Pengembangan Industri Sapi Perah
KONDISI
No. Langkah Kegiatan Indikator Keberhasilan
Sekarang Yang Diharapkan
1 2 3 4 5
Kualitas Susu Sesuai SNI < 1 juta
Penanganan Susu Segar - Meningkatnya kualitas
- TPC melebihi 1 juta
- Pengadaan cooling unit susu sesuai SNI
diatas SNI - Pengetahuan peternak
- Pemerahan yang baik, - TS > 12%
- Handling dalam terhadap GMP
peralatan yang higienis, - Tidak ada residu antibiotik
pemerahan kurang baik
perlunya SOP, controling - Setiap TPS terjangkau
1 - TS < 12% ideal - TS > 12%
- Sosialisasi GFP & GHP pelayanan Lab. Susu
- Residu kontaminasi dari - Bebas Residu
- Peningkatan pengetahuan - Meningkatnya jumlah
pestisida antibiotik
peternak melalui pendidikan peternak yang menerapkan
- Pemalsuan
dan pendampingan GFP & GHP
susu/penambahan - Susu murni
bahan lain
- Meningkatnya jumlah
Pengolahan Susu Kelompok
- Apresiasi peternak - Penciptaan peluang usaha peternak/Gapoknak yang
dan kelompok dalam pengolahan dan pemasaran melakukan usaha
Keinginan mengolah susu mengolah susu susu segar (pasteurisasi) pengolahan
2 segar sangat rendah - Pengetahuan dan susu olahan - Meningkatnya jumlah
peternak terhadap - Fasilitasi sarana pengolahan Kelompok
nilai tambah dan GMP dan penguatan modal usaha peternak/Gapoknak yang
- Sosialisasi GMP menerapkan GMP
- Peternak mengetahui
- Pemasaran susu sapi kebutuhan pasar
Pemasaran
perah rakyat langsung - Meningkatnya jumlah
- Fasilitasi sarana
ke konsumen (susu peternak yang menerapkan
pemasaran,penguatan
segar/pasteurisasi) GDP
Suply Chain Managemen modal usaha dan bimbingan
- Peternak bukan - Meningkatnya pemasaran
3 (SCM) belum tertata informasi pasar
hanya sekedar susu sapi perah rakyat
- Sosialisasi GDP
produsen susu segar yang dipasrkan langsung
- Merubah peternak dari
tapi juga sebagai ke konsumen
produsen menjadi supplier
supplier - Meningkatnya konsumsi
susu segar
- Perlu ditingkatkan
baik sistem - Gerakan minum susu segar - Meningkatnya kesadaran
PROMOSI maupun dikalangan masyarakat masyarakat pentingnya
4 - Masih Minim pendanaan kelas bawah minum susu
- Strategi promosi
pemasaran
Aparat Pembina
Pembinaan teknologi - Pembinaan/penyuluhan
- Tingkat advokasi
agribisnis persusuan tentang agribisnis
teknologi penanganan - Magang, dll
(hulu & hilir) sesuai persusuan (hulu & hilir)
5 dan pengolahan susu
dengan perkembangan, berjalan sesuai dengan
bagi penyuluh
kebutuhan dan yang diharapkan
peternakan masih rendah
permintaan pasar
18
BAB V
TEKNIS PENANGANAN DAN PENGOLAHAN SUSU SEGAR
5.1. Definisi Susu

1. Susu murni adalah cairan yang berasal
dari ambing (sapi) sehat yang diperoleh
dengan cara pemerahan yang benar tanpa
mengurangi atau menambah sesuatu
komponen atau bahan lain (SK Dirjen
Peternakan No. 17 tahun 1983)
2. Susu yang diperdagangkan harus

memenuhi syarat HAUS (Halal, Aman,
Utuh dan Sehat). Syarat HAUS Susu
segar ini diterjemahkan sesuai persyaratan kualitas susu dalam SNI tahun
1998, yang antara lain mensyaratkan kandungan mikroba dalam susu (TPC)
sebesar 1 juta/ml. Hasil Survey Dinas Peternakan Prop. Jabar (2001)
menunjukan bahwa kandungan mikroba susu di tingkat peternak 65 % diatas
3 juta/ml dan hanya 35 % di tingkat KUD yang kandungannya dibawah 3
juta/ml
3. Mikroba atau jasad renik adalah jasad hidup yang tidak bisa dilihat dengan
mata telanjang. Hal ini disebabkan karena ukuran dari mikroba sangat kecil
berkisar antara 0,01 micron sampai 100 micron, sehingga untuk bisa
melihatnya diperlukan bantuan alat mikroskop (mikroskop biasa atau
mikroskop electron). Atas dasar definisi diatas maka kita mengenal beberapa
macam mikroba yaitu , Virus; Bakteri; Ragi/Yeast; Jamur/Kapang dan
Protozoa Virus hanya bisa tumbuh didalam cel tubuh jasad yang hidup
dan bersifat parasit. Dapat menyebabkan penyakit pada tanaman, binatang
maupun pada manusia (misalnya flu, SARS, dll). Virus tidak dapat hidup
dalam bahan makanan yang tidak mengandung jasad hidup. Dan mudah
dimusnahkan dengan perlakuan panas, sehingga sebagai penyebab kerusakan
bahan makanan Virus dianggap tidak berbahaya. Hal yang sama berlaku
untuk Protozoa. Dengan demikian dalam proses pengolahan/pengawetan
makanan ada 3 (tiga) macam mikroba yang perlu diperhatikan yaitu Bakteri,
Yeast dan Jamur, yang semuanya merupakan jasad renik yang dapat hidup
dalam makanan dan dapat meyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut.
4. Mengingat Susu merupakan bahan makanan berkadar asam rendah (pH

sekitar 6,6), maka didalam proses penanganan pasca panen dan
pasteurisasi susu peranan bakteri sebagai penyebab kerusakan susu harus
19
mendapat perhatian utama. Mikroba lain seperti Jamur dan Yeast sangat
mudah dimusnahkan dengan perlakuan panas pada suhu yang relatif rendah.
Oleh karena peranan bakteri sangat signifikan dalam kerusakan bahan
makanan (susu) maka perlu ditinjau sedikit lebih dalam mengenai jasad
renik yang bernama Bakteri ini.
Pada dasarnya dikenal 3 macam type bakteri, yaitu ; Bakteri Pathogen ;
Bakteri Pembentuk Spora dan Bakteri Vegetative
1) Bakteri Pathogen adalah jenis-jenis bakteri yang dapat menyebabkan

penyakit pada manusia atau dapat meghasilkan racun (toksin) yang
berbahaya bagi kesehatan manusia. Contoh dari bakteri pathogen a.l :
Bakteri TBC; Coli, dll.
2) Bakteri Pembentuk Spora, sangat perlu diperhatikan bila akan
memproduksi bahan makanan steril dan berasal dari bahan makanan
berkeasaman rendah. Satu bakteri dalam lingkungan yang kritis akan
melindungi diri dengan jalan membentuk spora. Dan bila kemudian
keadaan lingkungan memungkinkan pertumbuhan lagi maka satu spora
tersebut akan berkecambah dan membentuk satu bakteri lagi.
3) Bakteri Vegetative merupakan semua bentuk bakteri yang dalam
keadaan hidup, tumbuh dan berkembang.
5. Seperti kita ketahui bakteri berkembang biak

Jam jumlah
dengan jalan membelah diri, yaitu dari 1 sel
bakteri
menjadi 2 dan dari 2 menjadi 4 sel, demikian

seterusnya. Disini dikenal adanya 12.00
12.20 
1
2
istilah/definisi waktu pertumbuhan, yaitu 12.40  4
jarak waktu yang dipakai untuk melakukan 13.00  8
pembelahan diri. Misalnya dari 1 sel mejadi 2 14.00  84
sel. Waktu pertumbuhan bakteri sangat 15.00  512
tergantung dari keadaan lingkungan dimana 16.00  4.096

bakteri tersebut berada. Sebagai contoh 17.00 32.786
18.00  282.144
bakteri E. Coli waktu pertumbuhannya hanya 19.00  2.097.152
10 – 12 menit pada lingkungan yang optimal.
Adapun faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh dalam pertumbuhan
bakteri adalah :
1) Temperatur/Suhu
2) Komposisi bahan makanan
3) Kelembaban
4) Oksigen.
20
Menurut penelitian Hobbs (1968) dalam Jay (1970), dalam kondisi
lingkungan yang ideal 1 (satu) bakteri setiap 20 menit akan membelah
menjadi 2 (dua) sehingga dalam jangka waktu 7 (tujuh) jam 1 bakteri
tersebut sudah akan membiak menjadi 2.097.152, yaitu sesuai gambaran
dalam diagram berikut :
21
KETERANGAN:
Pada kondisi lingkungan yang baik, satu bakteri akan membelah menjadi dua setiap
20 menit.
Dengan demikian satu bakteri akan berkembang menjadi 2.097.152 dalam waktu 7
jam
0
C
100 Semua bakteri akan mati pada suhu ini
62,8
40
37,7
Pertumbuhan
Bakteri tumbuh Bakteri masih
Berkembang Bakteri
sangat cepat
Dengan baik menurun
36,1
15
7,2
0
Bakteri berhenti berkembang tapi
tidak mati
23
5.2. Manajemen Kesehatan Pemerahan
Manajemen kesehatan
pemerahan adalah usaha yang harus
dilakukan sebelum pemerahan, pada
saat pemerahan dan setelah pemerahan
dengan tujuan untuk mendapatkan susu
yang halal, aman, utuh dan sehat. Juga
untuk memelihara kesehatan ambing
sehingga produksi susu dapat
meningkat secara optimal.
Dengan melaksanakan prosedur
pemerahan yang benar (Good Milking
Practice) baik yang mencakup jarak pemerahan, perlakuan pendahuluan pada
ambing, cara pemerahan, pencegahan dan pengujian mastitis, dll, diharapkan hasil
pemerahan susu yang optimal.
Selain prosedur pemerahan yang benar, juga perlu diperhatikan peralatan untuk
menampung susu harus bersih dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam
SK Ditjen Peternakan No. 17/1983 antara lain :
1. Kedap air
2. Terbuat dari bahan yang tidak berkarat (stainless steel; aluminium)
3. Tidak mengelupas bagian-bagiannya
4. Tidak bereaksi dengan susu
5. Tidak merubah bahu, warna dan reaksi susu
6. Mudah dibersihkan dan disucihamakan
5.3. Teknologi Penanganan Pasca Panen Susu
Dikenal beberapa teknologi yang lazim dipakai untuk melakukan

pencegahan kerusakan makanan yang disebabkan oleh kegiatan mikroba, yaitu :
1. Refrigeration (Pendinginan)
2. Deep - Freezing (Pembekuan)
3. Chemical preservation (Pengawetan dengan bahan kimia)
4. Heat Treatment (Perlakuan panas)
52
 Refrigeration (Pendinginan)
Adalah penyimpanan bahan makanan pada suhu sekitar 00 C sampai 100
C.
Seperti telah diuraikan dimuka waktu
pertumbuhan bakteri antara lain
ditentukan oleh faktor suhu. Pada suhu
rendah pada umumnya pertumbuhan
bakteri terhambat dan jika ada beberapa
jenis bakteri yang masih bisa
berkembang pada suhu rendah maka
kecepatan pertumbuhannya sangat
lambat dan diperlukan waktu cukup
lama untuk dapat meyebabkan
kerusakan bahan makanan atau dengan kata lain umur keawetan bahan
makanan bertambah. Selain itu pada suhu rendah proses reaksi kimia,
bio-kimia dan fisika juga akan menjadi lambat. Perlu ditegaskan sekali
lagi bahwa pendinginan hanya memperlambat semua proses yanag terjadi
dan bukan menghentikan. sehingga didalam proses pendinginan perlu
dijaga agar suhu pendinginan harus selalu konstan.
 Heat Treatment ( Perlakuan Panas)

Adalah perlakuan panas yang cukup tinggi pada makanan dan ditujukan
untuk mengurangi atau membunuh mikroba yang ada didalam makanan.
Dalam hal ini dikenal 2 macam proses, yaitu :
1. Proses Pasteurisasi
2. Proses Sterilisasi
Proses Pasteurisasi
Proses pasteurisasi terutama ditujukan untuk
membunuh semua bakteri pathogen dan juga
dengan sendirinya mengurangi jumlah
bakteri non-pathogen. Tetapi spora-spora
bakteri tetap tahan terhadap perlakuan
pasteurisasi.
Dikenal beberapa type pasteurisasi yaitu Low
Temperature Long Time (LTLT) yaitu proses
pasteurisasi pada suhu sekitar 60 – 70 0C
selama 30 menit dan type High Temperature
Short Time dimana perlakuan panasnya pada
suhu 76 - 80 0 C atau lebih selama 15 detik.
53
Perlu diperhatikan disini adalah waktu yang dipakai pasteurisasi adalah
waktu yang dihitung sejak suhu ditetapkan (misalnya 650 C) telah
tercapai.
Proses Sterilisasi
Pada dasarnya dikenal 2 macam type sterilisasi, yaitu :
1. Batch Sterilization
Produk yang belum steril diisikan kedalam kemasan dan selanjutnya
bersama-sama dilakukan proses sterilisasi. Biasanya dipakai suhu
sterilisasi 1209 C selama 20 atau 30 menit.
2. Flow Sterilization (UHT)
Produk dan kemasan disterilisasikan sendiri-sendiri/terpisah. Biasanya
dipakai suhu sterilisasi 1350 C sampai 1500 C selama 2 detik.
5.4. Teknologi Pasteurisasi Susu

Dipandang dari segi kesehatan manusia
susu segar yang tidak dipasteurisasi
• Jenis – Jenis Pasteurisasi:
1. High Temperature Short Time
merupakan bahan makanan yang
(HTST); membahayakan bila dikonsumsi
- 71,7 C selama 15 detik
0
langsung, karena susu merupakan media
2. Low Temperature Long Time
(LTLT/Holder Pasteurization)
yang sempurna untuk pertumbuhan
- 62.8 - 65.6 0C selama 30 menit mikroba yang dapat menginfeksi
manusia. Penyakit seperti TBC, typhus,
disentri
Seperti penjelasan sebelumnya,
Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan pada suhu dibawah 1000 C dan
dalam jangka waktu tertentu yang dapat mematikan sebagian mikroba yang
ada dalam susu. Selain ditujukan untuk membunuh mikroba pembawa
penyakit (pathogen) seperti bakteri TB; Coli, dll, proses pasteurisasi yang
dilanjutkan dengan pendinginan segera akan menghambat pertumbuhan
mikroba yang tahan suhu pasteurisasi juga akan merusak sistem ensimatis
yang dihasilkannya (misalnya enzim phosphatase, lipase, dll), sehingga
dapat mengurangi kerusakan zat gizi serta memperbaiki daya simpan susu
(keeping quality) dan mempertahankan rupa maupun cita rasa susu segar.
Dikenal dua metoda yang lazim digunakan pada proses pasteurisasi susu
yaitu LTLT (Low Temperature Long Time) dan HTST (High Temperature
Short Time). Metode LTLT pada dasarnya dilakukan dengan pemanasan
susu sampai suhu 63 – 65 0C dan dipertahankan pada suhu tersebut selama
30 menit. Alat yang digunakan untuk LTLT berupa tangki terbuka (open vat)
dengan pemanas tidak langsung atau lebih dikenal dengan “Batch
Pasteuriser”. Sedang metoda HTST dilakukan dengan pemanasan susu
selama 15 – 16 detik pada suhu 76 – 80 0C atau lebih dengan menggunakan
54
alat penukar panas (heat exchanger) dan diikuti dengan proses pendinginan
susu dengan cepat agar mikroba yang masih hidup tidak tumbuh kembali.
55
BAB VI
PERALATAN PENANGANAN DAN PENGOLAHAN SUSU SEGAR
A. PERALATAN PENANGANAN SUSU SEGAR
Seperti telah diuraikan pada Bab Pendahuluan, air susu yang diperah dari
ambing sapi yang sehat dan dilaksanakan dengan manajemen kesehatan
pemerahan yang benar (Good Milking Practices), akan menghasilkan susu yang
memenuhi kaidah halal, aman, utuh dan sehat .Adalah tugas para peternak dan
para petugas yang menangani pengumpulan, pengiriman susu segar, cooling
center dan transportasi susu segar untuk menjaga agar seminimal mungkin terjadi
kontaminasi mikroba dari luar kedalam susu yang pada akhirnya dapat berakibat
turunnya kualitas susu atau kerusakan susu (milk deterioration)
Pelaksanan penanganan susu yang baik (Good Handling Practices)
memerlukan peralatan penanganan yang baik dan benar sesuai tempat tahapan
penanganan susu dilakukan. Peralatan Penanganan Susu tersebut antara lain :
6.1. Peralatan di tempat Pemerahan

1. Ember Susu
Fungsi : Sebagai wadah penampungan susu yang diperah
secara manual
Spesifikasi : SK Ditjen Peternakan No. 17/1983
tentang wadah susu
2. Saringan Susu / Strainer

Fungsi : Benda-benda asing yang terikut air susu pada
waktu pemerahan (rambut, sel
ephithel, kotoran lain), perlu disaring agar air susu
benar-benar bersih.
Spesifikasi : SK Ditjen Peternakan No.
17/1983 tentang wadah susu
3. Milk Can.
Fungsi : Sebagai alat untuk menampung dan
menyimpan sementara susu hasil pemerahan, untuk
segera dikirim ke Koperasi / MCC (Milk Collecting
Center) maupun ke Industri Pengolahan Susu yang
jarak dan waktu tempuhnya tidak lebih 2 jam dari
23
proses pemerahan. Alat ini berbahan stainless steel/aluminium,
berpenutup rapat dan umumnya berkapasitas 5, 10, 20, 30, 40, 50
liter.
Spesifikasi : SK Ditjen Peternakan No. 17/1983 tentang wadah susu
4. Mesin Pemerah Susu

Fungsi : Sebagai sarana untuk memerah susu secara pneumatis, dimana
pemerahan dilakukan dengan membuat tekanan vakum pada
penampung dan susu diperah kedalam penampung melalui unit
perah . Pemerahan dengan mesin perah akan mengurangi kontak
susu dengan tukang perah dan lingkungan kandang, sehingga
susu hasil perahan lebih bersih dan higienis. Selain itu juga
jumlah sapi dan kapasitas pemerahan jauh lebih tinggi
Spesifikasi : Pada dasarnya semua mesin pemerah susu terdiri atas a).
Pompa Vakum b). Pulsator c). Milk claw d). Sedotan puting
(Teat cup) dan e). Wadah susu (Bucket)
Dikenal 3 (tiga) macam model mesin perah susu, yaitu
a). Portable Milking Machine
Milking type ini semua peralatan mesin
perah (Pompa vakum s/d Bucket) ditaruh
diatas Troley dan didorong ke sapi yang
akan di perah. Jumlah dan Volume bucket
bervariasi, ada yang single bucket (25 lt, 30
lt) ada yang double bucket. Demikian pula
jumlah teat cup (cluster) ada yang single ada
pula yang double
b). Bucket Milking Machine

Pompa Vakum terpisah dan dihubungka di titik-
titik tertentu dengan bucket melalui pipa vakum
sepanjang lorong kandang. Bucket, Pulsator serta
teat cup mendatangi tiap sapi yang akan diperah
dan menyambung pulsator dengan pipa vakum.
24
c). Flat Barn dan Herringbone Milking
Machine
Milking machine type ini sekelompok
sapi digiring ketempat pemerahan
(milking parlour) dengan alunan musik
tertentu. Posisi sapi pada waktu diperah
secara berbaris miring (herringbone)
atau tegak lurus (flat barn). Biasanya
susu hasil pemerahan serentak ini
langsung dipompakan ke tangki cooling
unit.
6.2. Peralatan di tempat Pengumpulan (TPS)

1. Transfer tank
Fungsi : Sebagai wadah
menampung dan membawa susu
segar dari para
peternak ke Pusat Pendinginan
Susu.
Spesifikasi Alat :
 Material : Satinless steel
304, single wall
 Top manhole diameter 500
mm
 Ledder; Saddle t = 4 mm
 Outlet : 2 ½ : witg Butterfly valve
 Kapasitas : 500 - 1.000 lt
2. Cooling Unit.
Fungsi : Sebagai alat untuk menampung dan menyimpan susu segar dalam
kondisi dingin (4-7 oC), tertutup, dan tidak tembus cahaya. Alat ini
dilengkapi dengan termostat, display suhu susu di dalam cooling
unit, pengaduk, tombol operasi alat.
Spesifikasi : Material cooling unit seluruhnya terbuat dari stainless steel sheet
type AISI 304. dinding diunsulasi dengan lapisan polyurethane
(PU) dan dilengkapi dengan agitator berkecepatan rendah serta
thermometer.
Dikenal 2 (dua) model/type cooling unit, yaitu :
25
a) Direct Expansion Cooling Unit
Cooling unit type ini proses pendinginan
dilakukan secara langsung, dimana cairan
pendingin (Freon) langsung diuapkan pada dasar
tangki melalui celah sempit (cavity plate/panel
evaporator).
b) Ice Bank Cooling Unit

Cooling unit ini terdiri atas dinding
rangkap tiga (triple wall), dimana
terdapat ice bank didalamnya. Proses
pendinginan dilakukan secara tidak
langsung, dimana air es dari ice bank
disemprotkan pada dinding tangki,
sehingga luas permukaan pendinginan
lebih luas dan proses pendinginan susu
lebih cepat.
6.3. Peralatan di Cooling Center/KUD

1. Unit Pendingin Cepat Susu (Chilling unit)
Sebagai tempat penerima susu
dari para peternak dalam jumlah
besar, biasanya di pusat
pendinginan susu (KUD)
dilengkapi dengan fasilitas
pendinginan cepat susu. Unit
pendingin cepat susu pada
dasarnya terdirir atas a). Tangki
tuang susu (dumping tank) b). Pompa Susu SS c), Plate/Tubular cooler d).
Storage tank/Cooling unit e). unit Ice bank dan f). CIP (cleaning in place) tank
Fungsi : Tangki tuang berfungsi untuk menerima susu yang datang dari para
peternak atau
kelompok peternak,
baik dalam wadah milk
can maupun transfer
tank. Susu disaring
dengan kain saring
halus untuk menyaring
benda-benda asing
yang terikut kedalam
susu. Dengan bantuan
pompa sentrifugal susu dialirkan ke unit pendingin (plate atau
26
tubular cooler) yang akan melakukan pertukaran panas dengan air es
yang berasal dari ice bank. Susu yang telah dingin disimpan kedalam
tangki penyimpan berpendingin (cooling unit).
2. Transport Tank
Fungsi : Sebagai sarana pengiriman susu dari Cooling center/KUD ke IPS,
diperlukan tangki susu khusus yang mampu menjaga suhu susu tetap dingin
selama dalam perjalanan jauh dan memakan waktu 8 – 12 jam.
Spesifikasi : Material tangki
plat SS 304; double wall
Insulasi Polyurethene density 80 ;
tebal 60 m
Top manhole diameter 500 mm
Outlet dia 2 ½ ” dengan Butterfly
valve
Ledder dan sadle t – 4 mm
Kapasitas 5000; 8000; 10000 dan
12000 lt
27
B. PERALATAN-PERALATAN PENGOLAHAN SUSU
Semua peralatan pengolahan susu seharusnya terbuat dari bahan yang kuat,
tidak berkarat, mudah dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan. Permukaan
yang kontak langsung dengan susu seharusnya halus, tidak bercelah, tidak
mengelupas dan tidak menyerap air. Permukaan yang kontak langsung dengan
produk harus dijaga kebersihannya secara rutin sebelum digunakan atau sesuai
dengan kebutuhan dengan teknik pembersihan yang sesuai untuk peralatan yang
bersangkutan, Peralatan produksi harus diletakkan sesuai dengan urutan
prosesnya sehingga memudahkan bekerja dan mudah dibersihkan, Semua
peralatan seharusnya diperlihara agar berfungsi dengan baik dan selalu dalam
keadaan bersih, Peralatan yang akan diperbaiki harus dibawah keluar setelah
prosesing. Bila ada mesin yang harus diperbaiki selama produksi berjalan,
tindakan pencegahan yang layak harus diambil untuk mencegah kontaminasi
produk susu, perlengkapan dan peralatan harus di desinfeksi segera sebelum
penggunaan dan kapanpun bila ada kemungkinan kontaminasi.
7.1. Produk-Produk Olahan Susu

Dikenal berbagai macam dan bentuk susu olahan, yaitu antara lain
 Susu Pasteurisasi
 Susu Evaporasi
 Susu Sterilisasi/UHT
 Susu Fermentasi
 Yoghurt
 Ice Cream
 Mentega/Butter
 Keju/Cheese
 Susu Bubuk/Milk Powder
Dari berbagai macam produk olahan susu perlu diingat bahwa apapun macam
produk olahan susu, selalu diawali dengan proses pasteurisasi . Oleh karena itu
bahasan peralatan proses pengolahan susu akan di fokuskan pada peralatan
pasteurisasi susu dan utamanya peralatan pasteurisasi di tingkat peternak (farm
pasteurizer); Kelompok peternak dan KUD/UKM. Secara diagramatis proses
pengolahan susu digambarkan sebagai berikut :
28
Secara diagramatis proses pengolahan susu digambarkan sbb.:
28
1. Peralatan Pasteurisasi Susu
Peralatan pasteurisasi susu yang ada dipasaran sangat beragam baik dalam
teknologi, kapasitas maupun harga unitnya. Uraian mengenai peralatan
pasteurisasi akan dibahas berdasarkan kelompok pengguna, yang umumnya
berskala kecil untuk tingkat peternak maupun UKM/KUD, yaitu sbb:
a. Peralatan Pasteurisasi Skala sangat kecil ( s/d 100 lt/hari)
Farm pasteurization yang ada umum biasanya dalam bentuk unit
lepas, artinya hanya batch pasteuriser dengan kapasitas tangki 20 lt
susu, tanpa unit pengisi dan penyimpan susu pasteurisasi (rantai
dingin)
Spesifikasi Peralatan Pasteurisasi skala peternak secara lengkap terdiri
atas :
 Batch Pasteuriser : kapasitas 20 lt, bahan SS 304, dinding rangkap,
lengkap dengan low speed agitator dan thermometer. Media
Pemanas : Air panas atau element listrik; Media pendingin : air
sumur dan air es
 Cup Sealer : Manual atau semi automatic cup sealer ,
kapasitas 300 – 400 cup/jam; 350 - 450 watt
 Display cooler : Untuk penyimpanan susu pasteurisasi, kapasitas
100 – 200 liter; air tight-glass panel door
 Peralatan Utilitas : a). Hot water sistem; bahan SS 304; kapasitas
40 – 50 lt; pemanas element listrik atau kompor BBM/BBG lengkap
dengan pompa sirkulasi. b). Unit Air Es; bahan SS 304; kapasitas
40 – 50 lt; condensing unit 80 watt, lengkap dengan pompa
sirkulasi
Batch Pasteuriser Cup sealer Display Cooler

Batch Pasteuriser (s/d 100 lt/hari)
35
b. Peralatan Pasteurisasi Skala kecil (100 - 500 lt/hari)
Unit pasteurisasi susu type ini cocok digunakan untuk kelompok
peternak yang pasar produknya sekitar 500 – 3000 cup/hari.
Spesifikasi Peralatan Pasteurisasi pada dasarnya tidak berbeda dengan
peralatan type I, yaitu terdiri atas :
1) Batch Pasteuriser : kapasitas 250 lt, bahan SS 304, dinding rangkap

tiga, insulasi, lengkap dengan low speed agitator dan thermometer.
Media Pemanas : Air panas atau element listrik; Media pendingin :
air sumur dan air es
2) Automatic Cup Filler & Sealer : Fully automatic cup filler &
sealer , kapasitas 1200 – 1500 cup/jam; 1100 watt
3) Display cooler : Untuk penyimpanan susu pasteurisasi, kapasitas
100 – 200 liter; air tight-glass panel door
4) Chest Freezer : Kapasitas 200 – 300 ltr, kapasitas beku
14 kg/24 jam; Inside temperature : - 20 0 C
5) Peralatan Utilitas : a). Hot
water sistem; bahan SS 304;
kapasitas 500 lt; pemanas
element listrik 5000 watt,
lengkap dengan pompa
sirkulasi. air panas b). Unit
Air Es; bahan SS 304;
kapasitas 500 lt; condensing
unit 1 PK, lengkap dengan
pompa sirkulasi air es
Batch Pasteuriser (100 – 250 lt/hari)
c. Peralatan Pasteurisasi Skala Menengah (500 - 2000 lt/hari)

Unit pasteurisasi susu type ini
cocok digunakan untuk UKM/KUD
yang pasar produknya sekitar 3000 –
10.000 cup/hari.
Spesifikasi Peralatan Pasteurisasi
pada dasarnya juga tidak berbeda
dengan peralatan type II, yaitu terdiri
atas :
36
1) Tubular/Plate Pasteuriser : kapasitas 250 - 500 lt/jam, bahan SS 304, terdiri
atas 3 segmen heater , cooler dan chiller. Media Pemanas : Air panas atau
element listrik; Media pendingin : air sumur dan air es
2) Automatic Cup Filler & Sealer : Fully automatic cup filler & sealer ,
kapasitas 1200 – 1500 cup/jam; 1100 watt
3) Display cooler : Untuk penyimpanan susu pasteurisasi, kapasitas 100 –
200 liter; air tight-glass panel door
4) Chest Freezer : Kapasitas 200 – 300 ltr, kapasitas beku 14
kg/24 jam; Inside temperature : - 20 0 C
5) Peralatan Utilitas : a). Hot water sistem; bahan SS 304; kapasitas 1000 lt;
pemanas element listrik 5000 watt, lengkap dengan pompa sirkulasi. air
panas b). Unit Air Es; bahan SS 304; kapasitas 1000 lt; condensing unit 1
PK, lengkap dengan pompa sirkulasi air es
2. Alat Pengolah Susu

Walaupun mesin dan peralatan industri
pengolahan susu diluar pokok bahasan
buku ini, namun sebagai gambaran
umum disampaikan beberapa macam
mesin dan peralatan indutri pengolahan
susu, sbb.:
Pengolahan Susu Pasteurisasi HTST
Industri Pengolahan Keju/Cheese

Industri Pengolahan Mentega/Butter
37
Industri Pengolahan Susu UHT (Plate Sterilizer)
Industri Pengolahan Susu Bubuk (Spry Drier)
38
Tabel 4. Bantuan Peralatan Pengembangan Penanganan dan Pengolahan Susu Sapi Perah Rakyat
PROPINSI / Jenis Bantuan
NO KABUPATEN
2004 2005 2006 2007 2008 2009
1 Sumatera Utara
- Kab. Tanah Karo - Alat Pasteurisasi - Alat cooling unit
Kapasitas 250 ltr/jam - Milk can
- Pendampingan
2 Sumatera Barat
- Kab. Padang Panjang - Alat Pasteurisasi - Alat cooling unit
- Pendampingan
3 Jawa Barat
- Kab. Garut - Alat Pasteurisasi - Alat cooling unit - Kendaraan Susu
Kapasitas 500 ltr/jam Kapasitas 500 ltr - Milk can
- Pendampingan
- Kab Kuningan Alat Pemerah susu
- Kab. Bogor - Alat Pasteurisasi - Alat cooling unit - Kendaraan Susu
- Pendampingan - Pendampingan
- Kab. Sukabumi - Rumah Susu - Alat Pasteurisasi - Kendaraan Susu
- Pendampingan Kapasitas 250 ltr/jam - Milk can
- Kab. Depok Pendampingan - Kendaraan Susu

- Milk can
- Pendampingan
- Kab. Tasikmalaya - Alat Pasteurisasi - Kendaraan Susu

- Alat cooling unit - Pendampingan
Kapasitas 500 ltr
- Kab. Ciamis - Kendaraan Susu

- Milk can
- Pendampingan
- Kab. Cianjur - Alat Pasteurisasi
Kapasitas 250 ltr/jam
- Pendampingan
39
4 Jawa Tengah
- Kab. Semarang - Alat Pasteurisasi - Alat cooling unit - Kendaraan Susu
- Kab. Boyolali - Alat Pasteurisasi - Alat cooling unit - Kendaraan Susu
- PUMK
- Pendampingan
- Kab. Tegal - Alat cooling unit - Kendaraan Susu
Kapasitas 500 ltr - Milk can
- Kab. Banyumas - Alat cooling unit - Kendaraan Susu
Kapasitas 500 ltr - Milk can
5 Jawa Timur
- Kab. Blitar - Alat Pasteurisasi - Alat cooling unit - Kendaraan Susu
- Kab. Trenggalek - Alat cooling unit - Kendaraan Susu
Kapasitas 500 ltr - Pendampingan
- Milk can
6 DIY
- Kab. Kulonprogo Alat pembuat Tablet - Kendaraan Susu
susu - Milk can
- Pendampingan
- Kab. Sleman Alat pembuat Tablet - Kendaraan Susu
susu - Milk can
- Pendampingan
7 Bali
- Kab. Bangli - Alat Pasteurisasi - Alat cooling unit - Kendaraan Susu
- Pendampingan - Pendampingan - Pendampingan
8 Sulawesi Selatan
- Kab. Sinjai - Alat Pasteurisasi - Alat cooling unit - Kendaraan Susu
- Kab. Enrekang - Alat Pasteurisasi - Alat cooling unit - Kendaraan Susu
- Pendampingan - Pendampingan - Pendampingan
9 Nusa Tenggara Barat Alat Pateurisasi Pendampingan
40
C. STANDAR PAKET PENANGANAN DAN PENGOLAHAN SUSU
Untuk menyamakan persepsi dalam pembangunan sistem dan usaha agribisnis

persusuan, maka perlu adanya standar paket operasional (peralatan yang
dibutuhkan dan bangunan yang perlu disediakan) berdasarkan sistem dan
usaha sapi perah sesuai dengan jumlah kepemilikan ternak sapi perahnya atau
jumlah jumlah produksi susu perharinya, yakni Paket A, Paket B, Paket C.
Standar paket disusun berdasarkan jumlah ternak atau eqivalent dengan

produksi susunya, yaitu untuk paket A jumlah ternaknya berkisar antara 100
s/d 300 ekor atau eqivalent dengan produksi susu 500 s/d 2.000 ltr/hari, paket
B jumlah ternaknya berkisar antara 50 s/d 100 ekor atau eqivalent dengan
produksi susu 200 s/d 1.000 ltr/hari, paket C jumlah ternaknya berkisar antara
20 s/d 50 ekor atau eqivalent dengan produksi susu 100 s/d 250 ltr/hari.
Secara garis besar kebutuhan peralatan diasumsikan sebagai berikut :

- untuk setiap 1 s/d 5 ekor membutuhkan 1 bh ember susu, 1 bh saringan, 1
bh milk can.
- Untuk setiap 1 s/d 10 ekor membutuhkan 1 bh portable milking machine
- Untuk setiap 10 s/d 20 ekor membutuhkan 1 bh bucket milking machine
- Untuk setiap 50 s/d 300 ekor membutuhkan 1 bh transfer tank, 1 bh cooling
unit kap 2.500 ltr, 1 set peralatan laboratorium
Adapun rincian standar paket penanganan dan pengolahan susu dapat dilihat
pada tabel berikut :
52
Produksi Susu 500 – 2000 lt/hr
(100–300 ekor sapi perah)
No Uraian Kegiatan/Kebutuhan alsin Jumlah Nilai (Rp)
1. PERALATAN PASCA PANEN TOTAL 661.000.00,-
A. PERALATAN
- Ember susu (milk pail) 60 buah 36.000.000,-
- Saringan susu (strainer) 60 buah 9.000.000,-
- Milk can (20 atau 40 ltr) 60 buah 96.000.000,-
B. MESIN PERAH
- Portable milking machine 15 unit 390.000.000,-
- Bucket milking machine 5 buah -
- Farm cooling unit (1000 ltr) 2 130.000.000,-
2. ALSIN PENANGANAN DAN PENGOLAHAN SUSU TOTAL 1.410.000.000.-
A. COOLING CENTER
- Transfer tank - 150.000.000,-
- Cooling unit (2500 ltr) 1 unit 260.000.000,-
- Peralatan laboratorium 1 set 40.000.000,-
- Fasilitasi pencucian & sanitasi (CIP) 1 set 35.000.000,-
B. PENGOLAHAN SUSU PASTEURISASI
- Alsin pengolahan susu pasteurisasi 300.000.000,-
- Alsin pengolahan keju, mentega, ice Type A 550.000.000,-
cream (1000 ltr/hr)
- Peralatan laboratorium - 40.000.000,-
3. SARANA DISTRIBUSI / PEMASARAN TOTAL 572.000.000,-
- Transport tank ke IPS ( 3000 ltr) 1 set 220.000.000,-
- Cold room 12 m3 100.000.000,-
- Show case 16 unit 72.000.000,-
- Motor + cool box 12 set 180.000.000,-
4. BANGUNAN PENANGANAN & PENGOLAHAN TOTAL 773.000.000,-
SUSU
A. BANGUNAN COOLING CENTER 160 m2 320.000.000,-
- Daya listrik 10 KVA 53.000.000,-
B. BANGUNAN PENGOLAHAN 90 m2 320.000.000,-
5. MODAL KERJA & PENDAMPINGAN (2,5 s/d 5%) TOTAL 85.000.000,-
TOTAL SEMUA 3.501.000.000,-
Catatan : Nilai yang tercantum adalah harga indikasi
53
Produksi Susu 200 – 1000 lt/hr
(50–100 ekor sapi perah)
No Uraian Kegiatan/Kebutuhan alsin Jumlah Nilai (Rp)
A. PERALATAN
- Saringan susu (strainer) 20 buah 3.000.000,-
B. MESIN PERAH
- Bucket milking machine 1 b.milker -
- Farm cooling unit (1000 ltr) 1 130.000.000,-
2. ALSIN PENANGANAN DAN PENGOLAHAN SUSU TOTAL 705.000.000,-
A. COOLING CENTER
- Transfer tank 1 unit 150.000.000,-
- Cooling unit (2500 ltr) 1 unit 130.000.000,-
- Alsin pengolahan susu pasteurisasi 1 Type B 275.000.000,-
- Alsin pengolahan keju, mentega, ice - -
cream (1000 ltr/hr)
- Transport tank ke IPS ( 3000 ltr) 1 set 150.000.000,-
- Cold room - -
- Show case 8 unit 36.000.000,-
- Motor + cool box 4 set 60.000.000,-
4. BANGUNAN PENANGANAN & PENGOLAHAN TOTAL 399.000.000,-
SUSU
A. BANGUNAN COOLING CENTER 80 m2 160.000.000,-
B. BANGUNAN PENGOLAHAN 40 m2 160.000.000,-
TOTAL SEMUA 1.379.000.000,-
54
Produksi Susu 100 – 250
lt/hr
No Uraian Kegiatan/Kebutuhan alsin (20–50 ekor sapi perah)
Jumlah Nilai (Rp)
A. PERALATAN
- Saringan susu (strainer) 6 buah 900.000,-
B. MESIN PERAH
- Bucket milking machine - -
- Farm cooling unit (1000 ltr) - -
2. ALSIN PENANGANAN DAN PENGOLAHAN SUSU TOTAL 120.000.000,-
A. COOLING CENTER
- Transfer tank - -
- Cooling unit (2500 ltr) - -
- Peralatan laboratorium - 40.000.000,-
- Fasilitasi pencucian & sanitasi (CIP) - -
- Alsin pengolahan susu pasteurisasi 1 Type C 80.000.000,-
- Alsin pengolahan keju, mentega, ice - -
cream (1000 ltr/hr) 1 unit -
- Peralatan laboratorium - -
- Fasilitasi pencucian & sanitasi (CIP) - -
- Transport tank ke IPS ( 3000 ltr) - -
- Cold room - -
- Show case 2 unit 9.000.000,-
- Motor + cool box 2 unit 30.000.000,-
4. BANGUNAN PENANGANAN & PENGOLAHAN TOTAL -
SUSU
A. BANGUNAN COOLING CENTER - -
- Daya listrik - -
B. BANGUNAN PENGOLAHAN - -
- Daya listrik 3000 watt -
TOTAL SEMUA 210.700.000,-
55
56
BAB VII
CARA PENGOLAHAN YANG BAIK
Cara Pengolahan Yang Baik/GMP

Konsekuensi (Good Manufacturing Practices)
*Kesehatan
Tidak Ada merupakan suatu pedoman bagi
konsumen
GMP *Kualitas Produk industri pangan tentang bagaimana
*Masa simpan cara memproduksi makanan dan
*Recall minuman yang baik. GMP
Ancaman/ *Manajemen merupakan prasyarat utama sebelum
Bahaya *Kredibilitas suatu industri pangan dapat
*Reputasi memperoleh sertifikat sistem
*Pasar
*Finansial HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Points)
GMP sudah menjadi pedoman yang dikenal baik oleh sebagian besar industri –
industri pangan di Indonesia, melalui keputusan Menteri Kesehatan Nomor
23/Men.Kes/SK 1978. serta Peraturan Menteri Pertanian nomor :
381/Kpts/OT.140/10/2005 tentang Pedoman Sertifikasi Kontrol Veteriner Unit
Usaha Pangan Asal Hewan. (terlampir)
GMP telah dijadikan pedoman penuntun bagi produsen makanan dan minuman
dengan tujuan untuk meningkatkan mutu hasil produksinya dan dengan demikian
masyarakat dapat dilindungi keselamatan dan kesehatannya terhadap produksi
dan peredaran makanan yang telah memenuhi syarat.
Dalam memenuhi keamanan konsumen secara lebih mantap dan rinci, industri
pangan di dunia disarankan untuk menerapkan sistem HACCP. Dengan demikian
produk yang dihasilkan akan dapat lebih menjamin keamanannya bagi konsumen.
Industri pangan yang telah mendapat Sertifikat sistem HACCP, dapat dipastikan
telah menerapkan GMP diperlukan SSOP atau Standar Sanitasi Operating
Procedure.
Secara garis besar mengenai pelaksanaan GMP dapat disampaikan sebagai

berikut :
41
8.1. Ruang Lingkup
1. Cara Produksi Pangan Yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT)
ini menjelaskan persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi tentang
penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai produksi pangan mulai bahan
baku sampai produk akhir.
2. Pedoman CPPB-IRT sesuai Surat Keputusan Kepala Badan POM RI No.
HK.00.05.5.1639 tanggal 30 April 2003
3. Pedoman CPPB-IRT ini berlaku bagi semua IRT yang berada di wilayah
Republik Indonesia
8.2. Pengertian
1. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik
yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai pangan bagi
konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan
bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau
pembuatan makanan atau minuman.
2. Aman untuk dikonsumsi adalah pangan tersebut tidak mengandung bahan-
bahan yang dapat membahayakan kesehatan atau keselamatan manusia
misalnya bahan yang dapat menimbulkan penyakit atau keracunan.
3. Layak untuk dikonsumsi adalah pangan tersebut keadaannya normal tidak
menyimpang seperti busuk, kotor, menjijikkan dan penyimpangan lainnya.
4. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan fisik yang dapat
mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
5. Produksi pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan, menyiapkan,
mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas, mengemas kembali dan atau
mengubah bentuk pangan.
6. Cara Produksi Pangan yang Baik adalah suatu pedoman yang menjelaskan
bagaimana memproduksi pangan agar bermutu, aman dan layak untuk
dikonsumsi.
7. Higiene pangan adalah kondisi dan perlakukan yang diperlukan untuk
menjamin keamanan pangan di semua tahap rantai pangan.
8. Sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertambah
dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam
pangan,peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan
membahayakan manusia.
9. Industri Rumah Tangga (disingkat IRT) adalah perusahaan pangan yang
memiliki tempat usaha di tempat tinggal dengan peralatan pengolahan pangan
manual hingga semi otomatis.
42
8.3. Tujuan Penerapan CPPB-IRT
1. Tujuan umum adalah menghasilkan pangan yang bermutu, aman dikonsumsi

dan sesuai dengan tuntutan konsumen baik konsumen domestik maupun
internasional.
2. Tujuan khusus adalah :
a. Memberikan prinsip-prinsip dasar dalam memproduksi pangan yang baik;
b. Mengarahkan IRT agar dapat memenuhi berbagai persyaratan produksi
yang baik seperti persyaratan lokasi, bangunan dan asilitas, peralatan
produksi, pengendalian hama, higiene karyawan, pengendalian proses dan
pengawasan.
8.4. Lingkungan Produksi
Industri pengolahan harus berada di tempat yang :

- Bebas pencemaran, semak belukar dan genangan air
- Bebas dari sarang hama, khususnya serangga dan binatang pengerat
- Tidak berada di daerah sekitar tempat pembuangan sampah baik sampah padat
maupun sampah cair atau daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor
lainnya. Unit pengolahan susu tidak berada di daerah pemukiman penduduk
yang kumuh.
Lingkungan harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara-cara :

- Sampah harus dibuang dan tidak menumpuk
- Tempat dampah harus selalu tertutup
- Jalan dipelihara supaya tidak berdebu dan selokannya berfungsi dengan baik
Untuk menetapkan lokasi unit pengolahan susu perlu dipertimbangkan keadaan

dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran
potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang
mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya
43
8.5. Bangunan dan Fasilitas Unit Pengolahan Susu
1. Persyaratan Umum Bangunan

Didalam industri pengolahan
susu, maka spesifikasi
bangunan/ ruangan proses
dan lingkungan sama
pentingnya dengan
spesifikasi peralatan proses.
Dalam kaitan ini disampaikan
persyaratan umum (minimal)
untuk bangunan pengolahan
susu pasteurisasi mini,
dengan maksud untuk
menjadikan panduan dalam Lingkungan disekitar lokasi pabrik
membuat bangunan proses
A. Ruang Proses
 Harus ada drainase utama di ruang proses
 Lantai dari keramik miring 3 0 kearah drainase
 Dinding keramik setinggi 1,2 m
 Pintu utama 2 daun dari Aluminium + kaca
 Plafond tinggi 2,8 m dari asbes
 Lengkapi kran-kran air dan stop kontak
 Lampu penerangan TL
 Kawat nyamuk pada dinding ventilasi
 Pertemuan dinding dan lantai melengkung
B. Ruang Filling/Pengisian Susu

 Saluran pipa drainase dia 3 “ beri tutup
 Lantai dari keramik miring 3 0 kearah drainase
 Dinding keramik setinggi 1,2 m
 Sebagian dinding separo bata + kaca
 Pintu 90 cm dari Al + kaca
 Lengkapi foot bath depan pintu masuk
 Lengkapi kran air + stop kontak
 Plafon dari asbes
 Selain lampu TL lengkapi lampu UV
 Kalau perlu lengkapi AC
 Kalau perlu lengkapi lobang pengeluaran produk
44
C. Ruang Utilitas
 Ruang terpisah/di luar ruang proses
 Lantai dari beton/adukan
 Lengkapi kran air dan stop kontak
 Kalau perlu lengkapi Gen-set
Luas bangunan tergantung pada kapasitas produksi susu pasteurisasi yang

akan dihasilkan tiap harinya. Yaitu minimal dibutuhkan luas bangunan 60 -
75 m2 tiap produksi 1000 liter susu pasteurisasi. Sedang kebutuhan air
yang diperlukan adalah sekitar 7 - 10 liter air setiap produksi 1 liter susu
pasteurisasi (dikutip dari buku ”Milk Pasteurization” Hall, Carl, Trout M,
1968)
45
P M
K
4 N
O L
KETERANGAN :
• Receptionis
1 • Ruang manager
• Ruang laboratorium
• Ruang administrasi
• Pantry
• Ruang proses
• Ruang filling
1 • Ruang cold room
• Gudang bahan baku
• Ruang penerimaan susu
C B • Kantin
G • Ruang ganti pakaian
4
F • Locker
A • Ruang utilitas
• Workshop/bengkel
I D • Gudang suku cadang
4 J
H
E
3 6 6 2 4 1
50
20
2 2 1,5 10 4,5
1,5
1,5
9 3 1 3 7
3
2 4 5 6
Contoh Denah Bangunan Pengolahan Susu Pasteurisasi
51
2. Ruang Produksi
Ruang produksi harus selalu dalam keadaan bersih dan rapi

a. Disain dan Tata Letak
Ruang produksi seharusnya cukup luas dan mudah dibersihkan
b. Lantai
1) Lantai seharusnya dibuat dari
bahan kedap air, rata, halus
tetapi tidak licin, kuat mudah
dibersihkan dan dibuat miring
untuk memudahkan pengaliran
air.
2) Lantai harus selalu dalam
keadaan bersih dari debu,
lendir dan kotoran lainnya.
c. Dinding
1) Dinding seharusnya dibuat dari bahan kedap air minimal 2 meter, rata,
halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah megelupas, kuat dan
mudah dibersihkan.
2) Dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir, dan kotoran
lainnya.
d. Langit- langit
1) Konstruksi langit-langit seharusnya didisain dengan baik untuk
mencegah penumpukan debu, pertumbuhan jamur, pengelupasan,
bersarangnya hama, memperkecil terjadinya kondensasi, serta terbuat
dari bahan tahan lama dan mudah dibersihkan.
2) Langit-langit harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, sarang labah-
labah dan kotoran lainnya.
e. Pintu Jendela dan Lubang Angin

1) Pintu dan jendela seharusnya dibuat dari bahan tahan lama, tidak mudah
pecah, rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan.
2) Pintu, jendela dan lubang angin seharusnya dilengkapi dengan kawat
kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan pembesihan dan perawatan.
3) Pintu seharusnya didisain membuka ke luar/ ke samping sehingga debu
atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam
ruangan pengolahan
4) Pintu seharusnya didisain untuk dapat menutup sendiri, dapat ditutup
dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup.
52
5) Lubang angin harus cukup sehingga udara segar selalu mengalir di ruang
produksi
6) Lubang angin harus selalu dalam keadaan bersih, tidak berdebu dan tidak
dipenuhi sarang labah-labah.
Bangunan dan fasilitas unit pengolahan dapat menjamin bahwa pangan

selama dalam proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik,biologis dan
kimia serta mudah dibersihkan dan disanitasi.
f. Kelengkapan ruang produksi

1) Ruang produksi seharusnya cukup terang sehingga karyawan dapat
mengerjakan tugasnya dengan teliti.
2) Di ruang produksi ada tempat untuk mencuci tangan yang selalu dalam
keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan pengeringnya.
3) Di ruang produksi harus tersedia perlengkapan Pertolongan Pertama Pada
Kecelakaan (PPPK)
g. Tempat Penyimpanan
1) Tempat penyimpanan bahan pangan termasuk bumbu dan bahan
tambahan pangan (BTP) seharusnya terpisah dengan produk akhir.
2) Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahan-
bahan bukan pangan seperti bahan pencuci, pelumas dan oli.
3) Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama
seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung atau mikroba
dan ada sirkulasi udara.
3. Peralatan Produksi
a. Peralatan produksi seharusnya terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat,
mudah dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan
b. Permukaan yang kontak langsung dengan pangan seharusnya halus, tidak
bercelah, tidak mengelupas dan tidak menyerap air.
c. Permukaan yang kontak langsung dengan produk harus dijaga
kebersihannya secara rutin sebelum digunakan atau sesuai dengan
kebutuhan dengan teknik pembersihan yang sesuai untuk peralatan yang
bersangkutan
d. Peralatan produksi harus diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya
sehingga memudahkan bekerja dan mudah dibersihkan
e. Semua peralatan seharusnya diperlihara agar berfungsi dengan baik dan
selalu dalam keadaan bersih.
53
f. Peralatan yang akan diperbaiki harus dibawah keluar setelah prosesing.
Bila ada mesin yang harus diperbaiki selama produksi berjalan, tindakan
pencegahan yang layak harus dimbil untuk mencegah kontaminasi produk
susu.
g. perlengkapan dan peralatan harus di desinfeksi segera sebelum penggunaan
dan kapanpun bila ada kemungkinan kontaminasi.
4. Pembersihan dan desinfeksi peralatan

a. Peralatan yang digunakan untuk menangani produk susu cair seharusnya
dibersihkan dan didesinfeksi segera setiap periode penggunaan atau
sekurang-kurangnya sehari sekali.
b. Peralatan yang digunakan untuk menangani produk kaya lemak seperti
mentega dan keju seharusnya dibersihkan sesuai persyaratan, tetapi tidak
kurang dari sekali seminggu.
c. Tahapan dasar pembersihan bangunan dan peralatan adalah :
Bilas dengan air untuk mengangkat sisa minyak dengan air dingin atau
hangat-hangat kuku (40-50oC), tetapi air panas diatas 85oC digunakan
untuk peralatan penyangga
Selanjutnya cuci dengan deterjen hingga seluruh permukaan peralatan
bersih. Hal ini harus dilakukan sesuai dengan metode pembersihan
yang tepat tergantung pada jenis peralatan yang dicuci.
Bilas dengan air dingin berstandar air minum hingga permukaan bersih
dari deterjen
d. Desinfeksi
Desinfeksi peralatan pemerahan harus dilakukan dengan beberapa aturan
sebagai berikut :
a) Penguapan – Penguapan harus dilakukan 10-15 menit setelah suhu
penguapan diatas 85oC.
b) Air panas – Air panas dengan suhu 80oC (gunakan air dengan
kesadahan rendah untuk menghindari deposisi garam-garam) digunakan
tidak kurang dari 20 menit, dan pada pembersihan dengan metode
sirkulasi digunakan air panas dengan suhu 85oc selama 15 menit.
c) Deterjen/desinfeksi – digunakan sebagai bagian dari proses
pembersihan pada suhu antara 45-60oC atau sesuai dengan aturan
pembersihannya untuk saluran-saluran susu, tangki penyimpanan dan
tangki-tangki lainnya.
e. Suplai Air
Tata letak kelengkapan ruang produksi diatur agar tidak terjadi
kontaminasi silang. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan
54
pangan seharusnya didisain.dikonstruksi dan diletakkan sedemikian untuk
menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan. Air yang
digunakan selama proses produksi harus cukup dan memenuhi persyaratan
kualitas air bersih dan atau air minum. Persyaratannya sebagai berikut :
a) Air yang digunakan harus air bersih dalam jumlah yang cukup
memenuhi seluruh kebutuhan proses produksi
b) Sumber dan pipa air untuk keperluan selain pengolahan pangan
seharusnya terpisah dan diberi warna yang berbeda.
c) Air yang kontak langsung dengan pangan sebelum diproses harus
memenuhi persyaratan air bersih.
8.6. Fasilitasi dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi
Sanitasi Ruangan/Lingkungan tidak ada gunanya apabila semua peralatan

dalam kondisi bersih tetapi ruangan dan lingkungan (termasuk petugas/karyawan
produksi) dalam kondisi kurang bersih.
Secara garis besar kondisi sanitasi ruangan dan lingkungan yang diinginkan
antara lain :
1. Peralatan Proses
Permukaan peralatan harus selalu dalam keadaan bersih baik bagian luar
ataupun bagian dalam yang akan bersinggungan/kontak dengan susu, yang
dicirikan dengan :
a. Tidak ada bau dari produk yang membusuk
b. Permukaan halus dan bersih
c. Permukaan tidak belang-belang karena lidah air
2. Lingkungan yang bersih
a. Tembok, lantai dan got harus selalu bersih dan tidak berbau
b. Ruang Filling harus disediakan larutan Chlorine di pintu masuk
dimana sepatu/boot karyawan harus nyebur (foot-bath)
c. Bila kosong lampu Ultra-violet (UV) di ruang filling harus dinyalakan
terutama malam hari.
d. Harus dijaga tidak ada genangan air baik di dalam maupun diluar
ruang proses, termasuk saluran pembuangan limbah.
e. Ruang penyimpanan produk (storage area) harus selalu bersih
55
3. Alat cuci/pembersih
a. Alat cuci /pembersih seperti
sikat, pel, deterjen, dan bahan
sanitasi harus tersedia dan
terawat dengan baik.
b. Air panas dapat digunakan
untuk membersihkan peralatan
tertentu.
4. Kebersihan karyawan/Personil yang

tinggi Semua karyawan yang ikut
menangani produk dari tahap awal
produksi sampai akhir harus selalu
rapih dan bersih
5. Kegiatan higiene dan sanitasi

a. Pembersihan dapat dilakukan secara fisik seperti dengan sikat atau
secara kimia seperti dengan deterjen atau gabungan keduanya.
b. Jika diperlukan, penyucihamaan dapat dilakukan dengan menggunakan
kaporit sesuai petunjuk yang dianjurkan.
c. Kegiatan pembersihan, pencucian, dan penyucihamaan peralatan harus
dilakukan secara rutin.
d. Harus ada karyawan yang bertanggung jawab terhadap kegiatan
pembersihan, pencucian dan penyucihamaan.
Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar
bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya
kontaminasi silang dari karyawan
8.7. Pengendalian Hama
Hama (tikus, serangga, dan lain-lain) merupakan pembawa cemaran

biologis yang dapat menurunkan mutu dan keamanan pangan. Kegiatan
pengendalian hama dilakukan untuk mengurangi kemungkinan masuknya hama
ke ruang produksi yang akan mencemari pangan
1. Mencegah masuknya hama
a. Lubang-lubang dan selokan yang memungkinkan masuknya hama harus
selalu dalam keadaan tertutup.
b. Hewan peliharaan seperti anjing, kucing, dan ayam tidak boleh berkeliaran
di pekarangan IRT apalagi di ruang produksi.
56
c. Bahan pangan tidak boleh tercecer karena dapat mengundang masuknya
hama
d. IRT seharusnya memeriksa lingkungannya dari kemungkinan timbulnya
sarang hama.
2. Pemberantasan hama
a. Hama harus diberantas dengan cara yang tidak mempengaruhi mutu dan
keamanan pangan.
b. Pemberantasan hama dapat dilakukan secara fisik seperti dengan
perangkap tikus atau secara kimia seperti dengan racun tikus.
c. Perlakuan dengan bahan kimia harus dilakukan dengan pertimbangan tidak
mencemari pangan.
8.8. Kesehatan dan Higiene Karyawan
1. Kesehatan karyawan
Karyawan yang bekerja di ruang produksi harus memenuhi persyaratan
sebagai berikut :
Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa pekerja
yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi
sumber pencemaran
a. Dalam keadaan sehat. Karyawan yang sakit atau baru sembuh dari
sakit dan diduga masih membawa penyakit tidak diperkenankan
bekerja di pengolahan pangan.
b. Karyawan yang
menunjukkan gejala atau
sakit misalnya sakit kuning
(virus hepatitis A), diare,
sakit perut, muntah,
demam, sakit tenggorokan,
sakit kulit (gatal, kudis,
luka, dan lain-lain),
keluarnya cairan dari
telinga (congek), sakit mata
(belekan), dan atau pilek
tidak diperkenankan mengolah pangan.
c. Karyawan harus diperiksa dan diawasi kesehatannya secara berkala.
57
2. Kebersihan karyawan
a. Karyawan harus selalu menjaga kebersihan badannya.
b. Karyawan seharusnya mengenakan pakaian kerja/celemek lengkap
dengan penutup kepala, sarung tangan dan sepatu kerja. Pakaian dan
perlengkapannya hanya dipakai untuk bekerja.
c. Karyawan harus menutup luka dan perban.
d. Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum
memulai kegiatan mengolah pangan, sesudah menangani bahan
mentah atau bahan/alat yang kotor dan sesudah ke luar dari
toilet/jamban;
3. Kebiasaan karyawan
Karyawan tidak boleh bekerja sambil mengunyah, makan dan minum,
merokok, tidak boleh meludah, tidak boleh bersin atau batuk ke arah pangan,
tidak boleh mengenakan perhiasan seperti giwang, cincin, gelang, kalung,
arloji dan peniti.
4. Fasilitas higiene karyawan

a. Baju kerja diganti dengan yang bersih setiap hari
b. Rambut pendek, badan bersih dan sehat
c. Selalu memakai perlengkapan kerja yang sesuai (sepatu boot karet,
topi pet, dll)
d. mempunyai kesadaran tinggi akan pentingnya kebersihan termasuk
5. Memelihara kebersihan tempat kerja

a. Fasilitas higiene karyawan seperti tempat cuci tangan dan
toilet/jamban harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan selalu
dalam keadaan bersih.
b. Pintu toilet/jamban harus selalu dalam keadaan tertutup.
8.9. Pengendalian Proses
1. Penetapan spesifikasi bahan baku

a. Harus menentukan jenis, jumlah dan spesifikasi bahan baku dan bahan
penolong untuk memproduksi pangan yang akan dihasilkan.
b. Tidak menerima bahan pangan yang rusak
Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses produksi
harus dikendalikan dengan benar. Pengendalian proses produksi unit
pengolahan susu dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
(1) Penetapan spesifikasi bahan baku;
(2) Penetapan komposisi dan formulasi bahan;
58
(3) Penetapan cara produksi yang baku;
(4) Penetapan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan
(5) Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan
termasuk nama produk, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa.
c. Menggunakan bahan tambahan pangan (BTP) yang diizinkan sesuai batas
maksimum penggunaannya.
d. Susu dan bahan baku harus memenuhi standar pengujian rutin dan bebas
bakteri patogen untuk memastikan manfaatnya.
2. Penetapan komposisi dan formulasi bahan

a. Harus menentukan komposisi bahan yang digunakan dan komposisi
formula untuk memproduksi jenis pangan yang akan dihasilkan.
b. Harus mencatat dan menggunakan komposisi yang telah ditentukan secara
baku setiap saat secara konsisten.
3. Penetapan cara produksi yang baku

a. Harus menentukan proses produksi pangan yang baku
b. Harus membuat bagan alirnya atau urut-urutan prosesnya secara jelas.
4. Penetapan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan

a. Harus menentukan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan yang digunakan.
b. Harus menggunakan bahan kemasan yang sesuai untuk pangan
c. Harus mencatat dan menggunakan informasi ini untuk pemantauan
5. Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan termasuk

nama produk, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa.
a. Harus menentukan karakteristik produk pangan yang dihasilkan.
b. Harus menentukan tanggal kadaluarsa
c. Harus mencatat tanggal produksi.
8.10. Label Pangan
1. Label pangan yang dihasilkan IRT harus memenuhi ketentuan Peraturan

Pemerintah No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.
2. Keterangan pada label sekurang-kurangnya :
- nama produk
- daftar bahan yang dihasilkan
- berat bersih atau isi bersih
- nama dan alamat pihak yang memproduksi
- tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa
- nomor Sertifikasi Produksi (P-IRT)
59
3. Kode produksi harus dicantumkan pada setiap label pangan.
Label pangan harus jelas dan informatif untuk memudahkan konsumen
memilih,menyimpan, mengolah dan mengkonsumsi pangan. Kode produksi
pangan diperlukan untuk penarikan produk, jika diperlukan.
8.11. Penyimpanan
1. Penyimpanan bahan dan produk

a. Penyimpanan bahan dan produk pangan dilakukan
di tempat yang bersih.
b. Bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP),
bahan penolong dan produk akhir masing-masing
harus disimpan terpisah.
c. Penyimpanan bahan baku dan produk pangan
harus sesuai dengan suhu penyimpanannya
d. Bahan-bahan yang mudah menyerap air harus
disimpan di tempat kering, misalnya garam, gula, dan rempah-rempah
bubuk
e. Bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), bahan penolong dan
produk akhir diberi tanda untuk membedakan yang memenuhi syarat
dengan yang tidakmemenuhi syarat.
f. Bahan yang lebih dahulu masuk harus digunakan terlebih dahulu
g. Produk akhir harus disimpan dalam keadaan bersih pada suhu dan
kelembaban yang sesuai dan pemeraman yang diijinkan (misal pada
keju atau yoghurt) untuk mencegah kerusakan produk.
h. Produk akhir yang lebih dahulu diproduksi harus digunakan / diedarkan
terlebih dahulu.
2. Penyimpanan bahan berbahaya

Bahan berbahaya seperti pemberantas serangga, tikus, kecoa, bakteri dan
bahan berbahaya lainnya harus disimpan dalam ruangan terpisah dan harus
selalu diawasi penggunaannya.
3. Penyimpanan label dan kemasan

a. Kemasan dan label harus disimpan di tempat yang bersih dan jauh dari
pencemaran.
b. Label harus disimpan secara rapih dan teratur supaya tidak terjadi
kesalahan dalam penggunaannya.
60
4. Penyimpanan peralatan
Peralatan yang telah dibersihkan dan disanitasi harus disimpan di tempat
bersih. Sebaiknya permukaan peralatan menghadap ke bawah, supaya
terlindung dari debu, kotoran atau pencemaran lainnya.
Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan dan
produk pangan yang diolah
5. Transportasi yang higienis
Produk harus diangkut dalam kendaraan yang
bersih dan menggunakan alat pendingin, pada
kondisi yang sesuai dan tidak diletakkan
bersama-sama dengan benda-benda lain.
6. Penanggung Jawab
a. Penanggung jawab minimal harus
mempunyai pengetahuan tentang prinsip-prinsip dan praktek higiene
dan sanitasi pangan serta proses produksi pangan yang ditanganinya.
b. Kegiatan pengawasan hendaknya dilakukan secara rutin.
8.12. Struktur Kelembagaan Pengolahan Susu
Pembagian tugas dalam kegiatan pengolahan susu haruslah jelas, tujuannya

adalah agar ada penanggung jawab pada setiap proses kegiatan, dan penanggung
jawab tersebut minimal harus mempunyai pengetahuan tentang prinsip-prinsip
dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses produksi pangan yang
ditanganinya. Kegiatan pengawasan hendaknya dilakukan secara rutin.
1. Manager :
 Memantau kegiatan produksi dan pemasaran secara umum;
 Merancang rencana kerja mingguan sesuai dengan data pemesanan produk
dari marketing dan perhitungan pemasaran;
 Merancang dan melakukan pemesanan bahan-bahan dan peralatan untuk
produksi maupun sanitasi sesuai dengan laporan dari supervisor produksi
dan kebutuhan produksi berikutnya;
 Merancang kebutuhan bahan baku produksi untuk proses produksi
berikutnya sesuai dengan perkiraan perhitungan pemasaran;
 Memastikan ketersediaan produk untuk pemasaran.
2. Supervisor Produksi:
 Memantau seluruh kegiatan produksi dan membuat laporan harian
kepada manager;
 Memonitor seluruh proses produksi apakah telah sesuai dengan standar
yang berlaku;
61
 Memonitor kondisi sanitasi setiap ruangan yang berkaitan dengan
produksi setiap kali proses produksi akan dimulai apakah sudah sesuai
dengan standar yang berlaku;
 Memonitor kondisi peralatan :
o Sudah tersanitasi dengan baik dan benar;
o Dalam keadaan baik dan dapat berfungsi dengan benar;
o Sudah tersetting pada suhu yang benar;
 Memonitor ketersediaan bahan baku dan peralatan yang dibutuhkan
untuk produksi dan melaporkannya kepada manager;
 Memonitor kualitas bahan baku;
 Memonitor kualitas produk akhir.
3. Marketing :
 Mencatat data pemesanan produk dari costumer;
o Hari/tanggal/jam pemesanan;
o Nama pemesan dan nama perusahaan pemesan produk;
o Alamat dan nomor telepon pemesan;
o Alamat nomor telepon tujuan pengantaran produk;
o Jumlah produk yang dipesan;
o Sistem pembayaran;
o Sistem pengambilan produk (diambil sendiri atau diantarkan).
 Mencari pasar baru untuk penjualan produk.
4. Laboran
 Menguji kualitas bahan baku;
 Menguji kualitas produk akhir;
 Standarisasi sanitasi.
8.13. Penarikan Produk
1. Pemilik IRT harus menarik produk pangan dari peredaran jika diduga
menimbulkan penyakit atau keracunan pangan
2. Pemilik IRT harus menghentikan produksinya sampai masalah terkait diatasi.
3. Pemilik IRT harus melaporkan penarikan produknya ke Pemerintah
Kabupaten/Kota setempat dengan tembusan kepada Balai Besar/Balai
Pengawas Obat dan Makanan setempat
4. Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen harus dimusnahkan.
62
8.14. Pencatatan dan Dokumentasi
1. Pemilik seharusnya mencatat dan mendokumentasikan :

a. Penerimaan bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), dan
sekurang-kurangnya bahan penolong.
Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh
tahap proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin
dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan aman.
Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran
pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit atau
keracunan pangan. Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban
yang lebih banyak karena mengkonsumsi pangan yang
membahayakan kesehatan.
Pencatatan dan dokumentasiyang baik diperlukan untuk memudahkan
penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi
b. Produk akhir sekurang-kurangnya memuat nama jenis produk, tanggal
produksi, kode produksi dan jumlah produksi.
2. Catatan dan dokumen harus disimpan selama 2 (dua) kali umur simpan
produk pangan yang dihasilkan.
8.15. Pelatihan Karyawan
Pimpinan dan karyawan unit pengolahan susu harus mempunyai

pengetahuan dasar mengenai prinsip-prinsip dan praktek higiene dan sanitasi
pangan serta proses pengolahan pangan yangditanganinya agar dapat
memproduksi pangan yang bermutu dan aman.
1. Pemilik/penanggung jawab harus sudah pernah mengikuti penyuluhan tentang
Good Manufacturing Practice
2. Pemilik/penanggung jawab tersebut harus menerapkannya serta mengajarkan
pengetahuan dan ketrampilannya kepada karyawan yang lain.
63
BAB VIII
CARA TRANPORTASI SUSU YANG BAIK
Dalam pengangkutan jarak jauh, perlu peralatan pendingin untuk menjaga
kesegaran, karena air susu segar kesegarannya hanya mampu bertahan + 3 jam
sejak diperah dari induk. Produk harus diangkut dalam kendaraan yang bersih dan
menggunakan alat pendingin, pada kondisi yang sesuai dan tidak diletakkan
bersama-sama dengan benda-benda lain.
9.1. Transport Susu Mentah
Susu yang telah didinginkan di peternakan atau
sentra pendinginan dapat di kirim di dalam can
susu atau tangki besar. Tangki pengiriman sudah
di isolasi, sehingga susu akan tetap dingin hingga
tempat pengolahannya (bila ketersediaan
transportasi cepat, misal jarak yang pendek atau
fasilitas jalan yang bagus menyebabkan susu
dapat dikirim sebelum suhu susu meningkat
menjadi 10oC
9.2. Transportasi susu dalam can

Sebagai alternatif, susu dapat diisi ke dalam can dan dikirim dalam cannya.
Keuntungannya, susu dari peternak dengan kualitas rendah tidak akan
tercampur dengan susu dari peternak yang memiliki kualitas bagus.
Bila can tidak diisolasi, transport menuju
industri pengolahan haruslah efisien sehingga
memungkinkan susu dapat mencapai pabrik
dalam kondisi yang bisa diterima.
Dalam kasus peternak mengirimkan susunya
dengan sistem kolektif, dianjurkan agar can
susu ditempatkan di area yang teduh sembari
menunggu kendaraan yang akan
mengangkutnya.
Susu dengan kualitas rendah akan ditolak di
tempat pengolahan sehingga peternak akan kehilangan uangnya. Pengirim
susu juga akan kehilangan uangnya jika kesalahan ada dipihaknya. Untuk
mencegah hal buruk ini terjadi, penanganan susu yang higiene sangat penting
pada setiap tahap; saat di peternakan, tempat pendinginan dan selama
transportasi.
9.3. Standar truk tangki susu :
1. sampel dan peralatan sampling : (jika tersedia)
kontainer sampel harus tersimpan untuk menghindari kontaminasi
box sampel harus dalam kondisi baik dan terjaga kebersihannya
64
alat pemindah sampel harus dalam keadaan bersih dan tersanitasi untuk
memastikan sampel yang tepat dikumpulkan
kontainer peralatan pemindah sampel tersedia dan cukup untuk
memelihara kondisi tersanitasi
sampel harus dijaga pada temperatur yang sesuai (32 oF – 40 oF) dan
suhu sample kontrol tersedia
termometer yang sesuai standar tersedia untuk pengambil sampel.
Keakuratan termometer di periksa setiap 6 bulan dan hasilnya tercatat
pada wadah penyimpannya.
2. Suhu produk 4,4oC (45oF) atau kurang :
Produk yang tersisa di dalam sistem transfer eksternal yang dengan suhu
melebihi 4,4oC (45oF) di buang. Hal ini termasuk pompa, selang karet,
peralatan pengurang udara atau sistem pengukuran
3. Konstruksi peralatan, pembersihan, sanitising dan perbaikan
Konstruksi dan persyaratan perbaikan :
o Truk pengangkut susu dan semua peralatannya harus memenuhi
syarat standar sanitasi dan mentaati rancangan sanitasi dan
persyaratan konstruksi yang sesuai standar
o Truk pengangkut susu harus memiliki interior yang halus, tidak
larut, anti karat, tidak terbuat dari bahan yang beracun/toksik, dan
harus dijaga selalu dalam kondisi yang baik.
o Perlengkapan truk pengangkut susu termasuk karet, pompa dan
perkakasnya, harus terbuat dari material yang halus, tidak
beracun/toksik dan mudah dibersihkan. fleksibilitas dibutuhkan
pada sistem transfer larutan harus dikuras bebas didukung dengan
kemiringan dan kesejajaran sehingga mendukung untuk
pemeliharaan. Peralatan tersebut haruslah mudah dibongkar
pasang untuk pemeriksaan
o Terdapat bagian penyimpanan yang dapat digunakan untuk
menyimpan perlengkapan dan peralatan sampling yang aplikatif,
sebaiknya dibangun dengan desain yang dapat mencegah
kontaminasi yang disebabkan oleh debu dan kotoran. Bagian
penyimpanan ini harus selalu dalam keadaan bersih dan kondisi
yang baik.
o Truk pengangkut susu harus tertutup rapat, ventilasi dan penutup
debu harus di desain untuk melindungi tangki dan susu dari
kontaminasi.
Persyaratan pembersihan dan sanitasi
o Truk pengangkut susu dan semua perlengkapannya harus di
bersihkan dan di sanitasi sesuai dengan persyaratan standar
pembersihan dan sanitasi peralatan
65
o Truk pengangkut susu harus dibersihkan dan disanitasi terlebih
dahulu untuk penggunaan pertama kali. Truk pengangkut susu
harus di sanitasi ulang bila dalam jangka waktu 72 jam belum
digunakan untuk pertama kalinya.
o Dibolehkan untuk mengangkut susu dalam beberapa batch
pengangkutan selama 24 jam berturut-turut asalkan truk
pengangkut susu tersebut di cuci setiap hari setelah digunakan.
4. Kondisi tangki luar : bagian luar truk pengangkut susu dibangun dengan
layak dan dalam kondisi baik. Cacat dan kerusakan yang berdampak
merugikan pada produk yang ada di dalam truk pengankut susu tersebut
menjadi acuan pada form pemeriksaan truk pengangkut susu dan tindakan
koreksi dicatatkan. Kebersihan bagian luar truk pengangkut susu di
evaluasi dengan memperhatikan cuaca luar dan kondisi lingkungan
5. Catatan pencucian dan sanitasi :
Pekerja yang menyampling susu mentah harus bertanggung jawab untuk
memastikan bahwa truk pengangkut susu tersebut telah di bersihkan dan
disanitasi dengan baik. Truk pengangkut susu yang tidak dilengkapi
dengan dokumentasi pembersihan dan sanitasi seharusnya tidak boleh
diijinkan mengangkut susu sampai sanitasi dan pembersihan yang layak
dapat dibuktikan
Label pembersihan dan sanitasi harus tertempel erat pada bagian luar
sambungan pada truk pengangkut susu sampai pencucian dan sanitasi
berikutnya. Ketika truk pengangkut susu tersebut dicuci dan disanitasi,
label pencucian dan sanitasi sebelumnya harus di pindahkan dan
disimpan dilokasi dimana truk pengangkut susu tersebut dicuci untuk
jangka waktu tidak lebih dari 15 hari.
Informasi yang harus ada pada label pembersihan dan sanitasi :
o Identitas truk pengangkut susu
o Tanggal dan waktu truk pengangkut susu di bersihkan dan disanitasi
o Lokasi tempat truk pengangkut susu di bersihkan dan disanitasi
o Tanda tangan persona yang membersihkan dan mensanitasi truk
pengangkut susu
Pemeliharaan seluruh informasi yang terdapat pada label pembersihan
dan sanitasi tersebut merupakan tanggung jawab pengambil sample atau
operator truk pengangkut susu
6. Lokasi pembersihan/sanitasi terakhir :
Lokasi pembersihan dan sanitasi seharusnya telah diuji oleh instansi yang
berwenang dan tercatat pada form pemeriks aan truk pengangkut susu serta
7. Pelabelan: pemeliharaan seluruh informasi yang berkaitan dengan seluruh
dokumen pengiriman, faktur pengiriman, bukti pembayaran atau karcis
berat merupakan tanggung jawab dari pengambil sampel susu. Truk
66
pengangkut susu bertugas mengangkut susu mentah, susu UHT atau
pasteurisasi dan produk-produk susu dari satu industri susu ke industri susu
lainnya, stasiun penerima atau pengirim diharuskan menandatangani faktur
pengiriman dengan nama dan alamat dari industri susu atau pengambil
sampel susu dan truk pengangkut susu harus dalam kondisi tersegel rapi.
Seluruh dokumen pengiriman harus meliputi informasi berikut :
o Nama, alamat dan nomor ijin pengirim.
o Surat-surat ijin pengambil sampel susu, jika bukan karyawan dari
pengirim
o Lokasi awal pengiriman
o Nomor identitas truk pengangkut susu
o Nama produk
o Berat produk
o Suhu produk saat pertama kali dimuat
o Tanggal pengiriman
o Nama supervisor agen berwenang pada lokasi awal pengiriman
o Selain susu mentah, susu pasteurisasi atau cream, susu skim atau rendah
lemak, produk yang dikirim harus mengalami perlakuan panas
o Nomor segel pada inlet, outlet, lubang dan sambungan pencucian
o Grade dari produk
Seluruh informasi yang tercantum diatas harus di telah disetujui oleh
instansi berwenang dan tercatat sebagai lembar pemeriksaan yang diakui
bila truk pengangkut susu tersebut diperiksa.
8. Identifikasi kendaraan dan truk pengangkut susu : pemilik truk pengangkut
susu atau operator bertanggung jawab untuk memberi identifikasi yang
baik dan legal pada seluruh truk pengangkut susu yang dibawah tanggung
jawabnya.
9. Label atau lembar hasil pemeriksaan sebelumnya harus tersedia : pada saat
susu pengangkut susu harus mengangkut susu atau produk susu dari satu
wilayah ke wilayah lainnya, tidak perlu memeriksa setiap truk pengangkut
susu yang tiba. Pemilik truk pengangkut susu dan operatornya harus
membawa bukti hasil pemeriksaan rutin dari instansi terkait. Namun truk
pengangkut susu dapat diperiksa setiap saat atau menurut aturan dari
instansi yang bertanggung jawab untuk supply susu
67
BAB IX
CARA PEMASARAN SUSU YANG BAIK
Produk susu yang dipasarkan harus dalam

kondisi dan kualitas yang baik serta dalam
kemasan yang menarik, sehingga produk
tersebut terjamin aman dan baik untuk
dikonsumsi. Produk susu yang dipasarkan
adalah produk yang terlebih dahulu diproduksi
dan masih dalam jangka waktu kadaluarsa
(FIFO: First in First Out).
Untuk menjamin produk yang dipasarkan sampai ke konsumen dengan

kualitas bagus, aman dan baik untuk dikonsumsi, juga memperhatikan
menerapkan cara pendistribusian produk yang benar. Hal ini dilakukan agar
tidak terjadi kerusakan produk yang dipasarkan selama pendistribusian.
Jika tempat pemasaran berwaktu tempuh lebih dari 1 jam, maka pengiriman
produk dilakukan menggunakan alat transportasi yang dilengkapi dengan
pendingin. Alat transportasi yang digunakan harus aman dan berfungsi
dengan baik. Alat transportasi yang digunakan harus dalam keadaan bersih
dan kering sebelum maupun setelah digunakan untuk pendistribusian
produk. Jika tidak memungkinkan menggunakan alat transportasi yang
dilengkapi pendingin, pendistribusian produk bias dilakukan dengan
menggunakan boks es (coolbox) dengan penambahan es untuk menjaga
kondisi produk tetap dalam keadaan dingin. Boks es harus dalam keadaan
bersih dan kering seblum digunakan, begitu juga setelah dimasukkan
produk, boks es harus dalam keadaan bersih dan tertutup rapat.
Penyalur/retailer produk harus diberi tahu prosedur penyimpanan produk

yang benar sesuai dengan karakteristik produk.
Pengambilan barang untuk didistribusikan di ruang penyimpanan harus

dicatat pada form pengambilan barang.
Sebelum berangkat untuk pendistribusian produk, kelengkapan administrasi
pemasaran telah lengkap dibawa. Kelengkapan administrasi antara lain data
jumlah dan alamat pengirim, nota/faktur, alat tulis, brosur/leaflet.
Setelah selesai pendistribusian, alat dan kelengkapan administrasi telah
dibawa, dilengkapi dan diperiksa untuk dilaporkan.
68
m
e
n
g
a
n
d
u
n
g
BAB X
l
e
PENUTUP
m
a
Dalam pengembangan industri Sapi Perah, hal penting yang harus dilakukan
k
adalah meminimalisir permasalahan yang terjadi dan sekaligus mengoptimalkan
potensi yang dimiliki saat ini.
Mengingat komoditas susu sapi perah rakyat memiliki nilai ekonomi dan
merupakan komoditi strategis, maka sudah saatnya mengoptimalkan berbagai
kebijakan yang dilakukan selama ini untuk mendorong bangkitnya industri
persusuan di perdesaan dengan pendekatan holistik, yakni mulai dari hulu sampai
hilir dan dengan melibatkan berbagai pihak yang terlibat dalam
pengembangannya
Beberapa kebijakan yang dapat dilakukan adalah meningkatkan produksi dan

produktifitas hasil sapi perah yang berdaya saing tinggi dan memiliki nilai
tambah dari produk turunan yang dihasilkannya. Hal ini dapat dilakukan melalui
penyediaan teknologi (proses dan peralatan) terapan yang tepat guna dan tepat
lokasi baik budidaya, pasca produksi, maupun pengolahan hasil.
69

Digital - 101561 - ( - Konten - ) - Konten C6791 PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Digital - 101561 - ( - Konten - ) - Konten C6791 PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KATA PENGANTAR

Kebutuhan produk susu masyarakat harus dapat

Atas dasar pemikiran tersebut, Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian,

Mengingat dinamika teknologi pengolahan susu yang semakin maju dan

Jakarta, April 2008

Ir. Chairul Rachman, MM

BAB II. PEMBERDAYAAN KELEMBAGAAN GAPOKTAN DALAM

BAB III. PROSPEK INDUSTRI SAPI PERAH

BAB IV. PROGRAM AKSI PENGEMBANGAN PENANGANAN DAN

BAB V. TEKNIS PENANGANAN DAN PENGOLAHAN SUSU

BAB VI. PERALATAN PENANGANAN DAN PENGOLAHAN SUSU

BAB VII. CARA PENGOLAHAN YANG BAIK

BAB VIII. CARA TRANSPORTASI YANG BAIK

BAB IX. CARA PEMASARAN SUSU YANG BAIK

I. PENGARAH : Ir. Chairul Rachman. MM

II. PENANGGUNG JAWAB : Ir. Agus Amran. SU

III. TIM TEKNIS : - Dr. Ir. Rarah R.A. Maheswari, DEA

1.1. Latar Belakang

Potensi peternakan yang dimiliki oleh masing-masing wilayah ternyata

dikembangkan mengingat Evaporated Milk

banyaknya kasus gizi buruk Pasteurized Milk

status gizi tersebut, Krim Susu

paling tepat. Skim Milk Susu Bubuk( skim)

dan mendukung Program Es Krim

pemerintah yang Keju

Republik Indonesia pada Whey Laktosa

Dalam pembinaan penanganan dan pengolahan susu sapi perah, pada

Berbagai upaya untuk mewujudkan hal tersebut, sudah menjadi agenda

Berkenaan dengan hal tersebut, agar kegiatan pengembangan agroindustri

Dalam rangka menyamakan pengertian, definisi dan persepsi, dalam pedoman

Tujuan disusunnya pedoman teknis manajemen operasional penanganan dan

Sasaran disusunnya pedoman teknis penanganan dan pengolahan susu ini

1.5. Indikator keberhasilan

Indikator keberhasilan kegiatan penanganan dan pengolahan susu ini adalah :

Pembangunan Sub Sektor Peternakan pada dasarnya mengacu pada Panca

Gambar 1. : Dasar Filosofi Pembangunan Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian

Dalam upaya mendorong tumbuhnya agroindustri perdesaan berbasis susu,

Kelembagaan peternak mempunyai peranan yang strategis, baik sebagai alur

Salah satu contoh keberhasilan dalam kelembagaan persusuan nasional

Koperasi sangat membantu peternak dalam penyediaan sarana dan prasarana

2.1. Penumbuhan dan Pengembangan Kelompok/Gapoknak

Penumbuhan dan pengembangan Gapoknak diartikan sebagai upaya

UNIT USAHA UNIT USAHA UNIT USAHA UNIT USAHA

Gambar 2 : Konsep Kelembagaan Gapoknak Sapi Perah

Pada dasarnya organisasi Gapoknak adalah organisasi yang berorientasi bisnis,

2.3. Kriteria Gapoknak Penerima Alat Mesin Penanganan dan Pengolahan

Seleksi calon Gapoknak didasarkan kepada prioritas pengembangan wilayah

2.5. Peningkatan Kemampuan dan Keterampilan Sumber Daya Manusia.

Peningkatan kemampuan dan ketrampilan sumber daya manusia dapat

3. Kelompok Manajemen Usaha

4. Pengorganisasian Alat dan Mesin Penanganan dan Pengolahan Susu

5. Pendampingan Penanganan dan Pengolahan Susu

Tugas dan Fungsi Tenaga Pendamping :

Rekruitmen Tenaga Pendamping

No Propinsi / Kabupaten Populasi (ekor) Produksi (ton/th)

Ekspor (000 US$) Impor (000 US$) Neraca (000 US$)

Dalam upaya mengembangkan persusuan nasional, diperlukan suatu rencana

Dari sisi produksi susu sapi

1. Memberikan dukungan nyata kepada para peternak, untuk meningkatkan

Rencana Aksi Pengembangan Penanganan dan Pengolahan Susu Sapi Perah

5.1. Definisi Susu

2. Susu yang diperdagangkan harus

4. Mengingat Susu merupakan bahan makanan berkadar asam rendah (pH