Perubahan tren konsumen terjadi karena tingginya angka penyakit kronis, seperti diabetes,

obesitas, dan penyakit seliaka. Telah ada peningkatan permintaan untuk kue-kue sehat yang
rendah gula, lemak, kolesterol dan kalori pada umumnya dan mengandung komponen yang
meningkatkan kesehatan, seperti protein, asam lemak tak jenuh dan serat1.

Kue adalah produk makanan yang nyaman2. Mereka biasanya manis, sering dipanggang dan
dibuat dari tepung, gula, mentega, baking powder, telur dan esensi rasa lainnya sebagai bahan
utama2.

Labu banyak ditanam di negara tropis dan sub tropis. Spesies labu termasuk Cucurbita moschata,
Cucurbita pepo, Cucurbita maxima, Cucurbita mixta, Cucurbita ficifolia dan Telfairia occidental
3. Ketika labu matang sepenuhnya, mereka dapat digunakan dalam menyiapkan manisan dan
permen atau difermentasi menjadi minuman. Labu memiliki produktivitas tinggi dan nilai gizi,
stabilitas yang baik, ketersediaan jangka panjang dan dapat dengan mudah diangkut4. Warna
labu bervariasi, bisa hijau, putih, abu-abu biru, kuning, oranye atau merah, tergantung pada
spesies. Labu digunakan baik dalam tahap dewasa dan belum matang sebagai sayuran.
Dagingnya enak saat digoreng, direbus, direbus, atau dipanggang.

Labu juga kaya akan mineral, vitamin, pektin dan serat makanan. Labu adalah aditif berharga
untuk kue karena mereka menyediakan sumber protein, antioksidan dan asam lemak tak jenuh
tunggal dan tak jenuh ganda5. Komposisi kimia labu bervariasi antara kultivar dan spesies.
Beberapa penelitian2 telah menunjukkan kisaran kelembaban (75,8-91,33%), protein kasar (0,2-
2,7%), abu mentah (0,47-2,1%) dan kandungan karbohidrat (3,1-13%) dalam bubur labu. Selain
itu, karena labu kaya nutrisi, buah ini juga memiliki banyak khasiat obat. Warna karakteristik
kuning-oranye labu adalah karena adanya karotenoid, yang merupakan sumber utama vitamin A.
Kekurangan vitamin A umum terjadi di negara-negara berkembang6.

Kurma kaya akan karbohidrat, mineral, vitamin, asam lemak, protein dan serat7-10.
Pengembangan kurma diklasifikasikan menjadi empat tahap: tahap 1: tahap 'Kimiri', tahap 2:
tahap 'Khalal', tahap 3: tahap 'Rutab' dan tahap 4: tahap 'penjinak'. Tahap penjinak adalah tahap
akhir dari pematangan, ketika tanggal telah mengering hingga konsistensi yang cukup kuat
dengan warna yang lebih gelap11. Pemanfaatan buah-buahan dalam persiapan makanan yang
membutuhkan rasa manis adalah strategi bijak untuk mengurangi asupan gula tambahan. Kurma
memiliki kandungan gula yang tinggi, sehingga ketika mengembangkan produk baru, buah ini
mungkin merupakan buah yang ideal untuk menggantikan gula12. Penelitian telah menunjukkan
bahwa kurma adalah produk nutrisi yang mengandung zat gula (sekitar 70,6-76,3%) 7,13,14.

Mandat peraturan dan pedoman yang diberlakukan sendiri untuk perusahaan-perusahaan

kekuatan gizi publik yang sehat untuk memperkenalkan makanan ringan dengan fitur-fitur yang
disempurnakan, seperti basis bahan baku baru dan peningkatan tekstur, bentuk, warna, rasa, dan
kandungan nutrisi. Konsumsi produk olahan yang berlebihan merupakan salah satu penyebab
utama penyakit. Karena itu sangat penting untuk mengkonsumsi produk yang kurang diproses,
lebih alami dan bergizi.

Produk roti seperti kue, kue dan roti dinikmati oleh beragam orang, baik tua maupun muda, yang
tinggal di daerah pedesaan dan perkotaan. Dengan demikian, upaya dilakukan untuk
mengembangkan kue sehat dan bergizi dengan memperkuat mereka dengan labu dan kurma,
bersama dengan bahan-bahan lainnya.

MATERIAL DAN METODE

Investigasi ini dilakukan pada 2014-2015 di Departemen Ilmu Gizi dan Makanan.

Bahan: Kultivar kurma (Phoenix dactylifera L.) dibeli dari pertanian lokal di distrik Riyadh,
Arab Saudi. Sepuluh potong kurma dengan berat sekitar 5 g dipilih secara acak dan ditimbang
secara individu pada keseimbangan panci bagian atas. Tanggal ditempatkan dalam kantong
polietilen untuk penyimpanan di 4EC sampai digunakan.

Labu (Cucurbita maxima) dipanen dari ladang

di sebuah pertanian lokal di distrik Riyadh di Arab Saudi dan dua potong labu dipilih secara
acak. Potongan-potongan dengan berat sekitar 125 g masing-masing pada keseimbangan panci
bagian atas kemudian dicuci dan direbus. Potongan labu menjadi sasaran penggilingan hilir dan
ditempatkan ke dalam kantong polietilen untuk penyimpanan pada suhu 4EC sampai digunakan.

Tepung gandum, gula, mentega, telur, susu kental, natrium bikarbonat, garam, dan vanili dibeli
dari pasar lokal di Riyadh, Arab Saudi. Kuantitas bahan-bahan ini disajikan pada Tabel 1.

Kue: Formulasi kue yang dibuat dari berbagai proporsi gandum, tanggal dan labu diberikan pada
Tabel 1.

Pembahasan

Komposisi kimia dari kue yang disiapkan berbeda ditunjukkan pada Tabel 2. Tidak ada
perbedaan yang signifikan (p <0,05) dalam kadar air dan protein antara kontrol dan kue labu.
Namun, ada perbedaan yang signifikan (p <0,05) dalam protein, lemak dan kadar abu di antara
kontrol, labu dan labu dan kue kurma. Kandungan lemaknya lebih rendah di kue labu dan labu
dan kue kurma dibandingkan dengan kontrol. Ini mungkin dikaitkan dengan kadar rendah lemak
dalam labu dan kurma17.

Kandungan protein kontrol secara signifikan (p <0,05) lebih tinggi dari semua jenis kue lainnya.
Hasil ini mungkin disebabkan oleh peningkatan kandungan protein dalam tepung terigu
dibandingkan dengan kurma dan labu. Selain itu, penambahan labu dan kurma menyebabkan
penurunan kadar protein18.

Kandungan abu dan serat dalam kue labu secara signifikan lebih tinggi (p <0,05) daripada yang
di kontrol. Hasil ini konsisten dengan temuan Sudha et al.19 dan Eke et al.20 untuk kue pisang
dan Singh et al.21 dalam biskuit yang dilengkapi dengan berbagai tingkat jaggery.