LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

BAB X

ENZIM PENCERNAAN I

(Hidrolisis Pati oleh Amilase Air Liur)

Nama : Citra Suci Ramadhani

Nim : 3021311001

Dosen : Lela Lailatul K, M.Si

As.dos : Maryam Rachmawati S

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SUKABUMI

SUKABUMI

2016
I. Tujuan
Untuk melihat daya cerna air liur dalam menghidrolisis larutan pati (telah mengalami
pemanasan) dan tepung pati (pati mentah).

II. Dasar Teori

Dalam mulut makanan dihancurkan secara mekanis oleh gigi dengan jalan dikunyah.
Makanan yang dimakan dalam bentuk besar diubah menjadi ukuran yang lebih kecil. Makin
lama mengunyah makin baik sebab penghancuran lebih efektif. Apabila makanan menjadi
kecil ukurannya maka luas permukaan akan bertambah. Selama penghancuran secara
mekanis ini berlangsung, kelenjar yang ada di sekitar mulut mengeluarkan cairan yang
disebut saliva atau ludah (Poedjiadi, 2007:234).
Getah saliva dihasilkan oleh kelenjar ludah yang terdapat dalam rongga mulut, yang
mengandung air sekitar 99%. Zat padat yang terdapat dalam saliva diantaranya ptyalin
(amylase), musin (suatu senyawa glikoprotein) dan sejumlah senyawa-senyawa yang juga
terdapat dalam darah dan urin seperti amoniak, asam-asam amino, urea, asam urat, kolestrol
serta kation (Ca2+, Na+, K+,Mg2+) dan anion seperti PO43-, Cl- dan HCO3- pH sekitar 6,8
(Anonimous, 2011).
Menurut Sandira (2009:1), secara garis besar fungsi saliva/ ludah ada 5 yaitu:
- Perlindungan permukaan mulut
- Pengeluaran kandungan air
- Anti virus dan produk metabolism
- Pencernaan makanan dan pengecap
- Diferensiasi dan pertumbuhan sel
Enzim sangatlah spesifik, baik terhadap reaksi yang dikatalisnya maupun terhadap
reaktan yang diolahnya, yang disebut substrat. Suatu enzim biasanya mengkatalis satu reaksi
kimia saja, atau seperngkat reaksi yang sejenis. Dalam reaksi enzimatis, jarang sekali terjadi
reaksi sampingan yang menyebabkan terbantuknya hasil sampingan tidak berguna. Ini
berbeda reaksi non enzimatik. Tingkat spesifikasi terhadap substrat biasanya tinggi dan kerap
kali mutlak (Stryer, 2000:182).
Ptyalin merupakan protein yang berada di dalam air liur. Ptyalin dapat membantu proses
pencernaan makanan dengan memecah pati menjadi potongan-potongan gula yang larut air.
Enzim ptyalin merupakan nama lain dari amylase yang hanya ditemukan dalam air liur
manusia. Zat ini dikenal lebih akrab sebagai amylase saliva (Anonimous, 2010).
 Enzim ptyalin dalam saliva merupakan suatu enzim amylase yang berfungsi untuk
memecah molekul amilum menjadi maltose dengan proses hidrolisis. Enzim ptyalin bekerja
secara optimal pada pH 6,8. Di samping karena musin adalah suatu zat yang kental dan licin,
maka saliva mempunyai fungsi membasahi makanan dan sebagai pelumas yang memudahkan
atau memperlancar proses menelan makanan. Enzim ptyalin mulai tidak aktif pada pH 4,0,
karena setelah makanan ditelan dan masuk ke dalam lambung, proses hidrolisis oleh enzim
ptyalin tidak berjalan lebih lama lagi. Dalam lambung cairan ini hanya dapat bertahan selama
15-30 menit, karena cairan dalam lambung bersifat sangat asam yaitu mempunyai pH antara
1,6-2,6. Rangsangan yang menyebabkan pengeluaran saliva dari kelenjar salivaadalah pikiran
tentang makanan yang disenangi, adanya bau makanan yang sedap atau melihat makanan
yang diharapkan sehingga menimbulkan selera (Poedjiadi, 2007:235-236).
Pati dan glikogen dihidrolisis sempurna oleh aktivitas enzim yang terdapat dalam saluran
pencernaan, menjadi molekul unit pembangunnya yaitu D-glukosa bebas. Proses ini dimulai
dari mulut selama proses penguraian makanan, dengan bantuan enzim amylase. Amylase
pada air ludah bekerja memutuskan sejumlah ikatan α (1 4) glikosida pati dan glikogen
sehingga dihasilkan campuran senyawa maltose, glukosa dan oligosakarida. Kue crakers
lambat laun terasa manis sewaktu kita mengunyah karena kandungan zat patinya yang semula
tak berasa, dihidrolisa menghasilkan gula (Lehninger, 1994:6).
III. Hasil Percobaan
3.1 Hidrolisis Pati oleh Amilase Air Liur
Perlakuan Pengamatan
Kertas saring + As.cuka Air liur
5mL kanji 2% +0,2mL saliva Larutan putih keruh
Kocok, simpan suhu 37oC
Selang 30 detik uji dengan pereaksi iod Menit ke-6 hasil uji iod bening

3.2 Hidrolisis Pati Mentah oleh Amilase Air Liur

Perlakuan Pengamatan
Pati mentah + 5mL akuades Larutan putih keruh
+ 10 tetes saliva
Simpan pada suhu 37oC 20 menit Hasil uji iod berwarna biru
Saring, uji dengan iod

I. Pembahasan
4.1 Hidrolisis Pati oleh Amilase Air Liur

Hidrolisis adalah mekanisme reaksi penguraian suatu senyawa oleh air atau asam
dan basa. Pati atau amilum tergolong ke dalam kelompok polisakarida sehingga pati atau
amilum tersebut bisa dihidrolisis menjadi glukosa yang merupakan monosakarida.
Pertama-tama amilum dihidrolisis menghasilkan maltosa kemudian maltosa dihidrolisis
menghasilkan glukosa. Pada hidrolisis ini memerukan katalisaator untuk memepercepaat
jalannya reaksi. Katalisator yang dipakai berupa enzim ptyalin (enzim amilase
hidrolitik).
Pada percobaan ini akan menguji kerja enzim amilase yang bekerja untuk
memecahkan atau merombak pati menjadi glukosa, yaitu dengan sampel saliva.
Kemudian memanaskannya dalam penangas air dengan suhu 37oC. Hal tersebut
dilakukan karena hampir semua enzim mempunyai aktivasi optimal pada suhu 30-40 oC
dan akan mengalami denaturasi pada suhu 45 oC. Pada umumnya semakin tinggi suhu
maka laju reaksi semakin cepat karena energi semakin besar dan melampaui energi
aktivasinya. Akan tetapi enzim merupakan suatu protein sehingga semakin tinggi suhu
proses aktivasi enzim ini juga meningkat. Pengaruh suhu yang terlau tinggi dapat
mempercepat pemecahan atau kerusakan enzim, demikian juga sebaliknya. Uji iodin
berfungsi sebagai indikator terhadap proses terjadinya reaksi yang ditandai dengan
adanya perubahan warna.
Dari pengamatan yang dilakukan bahwa
saliva yang digunakan menunjukkan warna biru
pekat pada 30 detik pertama, dan masih berwarna
biru sampai 30 detik berikutnya sampai menit ke
5 warna biru mulai memudar. Pada 30 detik ke-12
atau 6 menit dihasilkan warna bening atau tidak
terjadi perubahan warna sekalipun sudah ditetesi
pereaksi iod. Warna tersebut terbentuk disebabkan dextrin yang molekulnya sudah kecil
lagi (akhrodextrin) dan maltosa tidak memberi warna biru atau ungu amilum yang
berikatan dengan iod sehingga warna ungu telah mengalami proses hidrolisis menjadi
maltosa dan dextrin yang tidak menimbulkan warna apabila berada dalam larutan
iodium. Proses hidrolisis dianggap selesai jika telah tercapaititik akromatik, yaitu waktu
ketika perekasi Iod sudah tidak lagi positif atau tidak menunjukkan perubahan warna.
4.2 Hidrolisis Pati Mentah oleh Amilase Air Liur
 Kemampuan enzim amilase untuk menghidrolisis substrat bergantung pada jenis pati
matang atau pati mentah. Pati mentah ialah pati yang tidak mengalami
proses pemanasan, sedangkan pati matang sebaliknya. Proses hidrolisis pati tersebut
dibantu dengan pereaksi Iod. Fungsi uji Iod ialah untuk mengetahui ada tidaknya amilum
pada sampel.
Pada percobaan ini campuran pati mentah, akuades, dan saliva dipanaskan selama 20
menit pada 37oC. Suhu 37oC adalah suhu yang optimum, pada suhu optimum amilase
dapat menjalankan fungsinya mengubah amilum menjadi maltosa. Sehingga pada saat uji
iod menghasilkan warna biru karena menurut teori amilum dan dextrin yang molekulnya
masih besar bereaksi dengan iodium akan memberikan warna biru.

II. Simpulan

Dari praktikum ini dapat disimpulkan bahwa proses pencernaan berawal di dalam rongga
mulut yang dikatalis dengan enzim amilase yang terdapat di dalam saliva. Uji iodin yang
digunakan berfungsi sebagai indikator terhadap proses terjadinya reaksi yang ditandai dengan
adanya perubahan warna. Pati yang terhidrolisis pada suhu optimun 37 oC tidak menunjukkan
perubahan warna pada menit ke-6, sedangkan pati mentah berubah menjadi warna biru
menandakan adanya amilum.

Daftar Pustaka
Anonim. 2009. “Khasiat Saliva”. Dalam http://masenchipz.com/khasiat-saliva.
Lehinger AL. 1998. Dasar-Dasar Biokimia 1. Thenawijaya M, penerjemah. Jakarta:
Erlangga. Terjemahan dari: Principles of Biochemistry.
Poedjiadi, Anna, 2006. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia PRESS.
Stryer, Lubert. 2000. Biokimia. Edisi IV, Volume 2. Jakarta: EGC.

Diakses tanggal 14 Juni 2016 pukul 17.26 WIB

Lampiran
Soal:

1. Gambarkan bagian hidrolisis pati?

2. Apa yang dimaksud dengan enzim?
3. Sebutkan golongan enzim (ada 6)?
4. Sebutkan sifat-sifat enzim?
5. Apa tujuan dari praktikum ini?

Jawaban:

1.

2. Enzim adalah sekelompok protein yang berperan sebagai pengkatalis dalam reaksi-
reaksi biologis. Enzim dapat juga didefenisikan sebagai biokatalisator yang dihasilkan
oleh jaringan yang berfungsi meningkatkan laju reaksi dalam jaringan itu sendiri.

3. a) Golongan I Oksidoreduktase
Enzim yang ternasuk dalam golongan ini dapat dibagi dalam dua bagian yaitu
dehidrogenase dan oksidase.
b) Golongan II Transferase
Enzim yang termasuk golongan ini bekerja sebagai katalis pada reaksi
pemindahan suatu gugus dari suatu senyawa kepada senyawa lain. Beberapa contoh
enzim yang termasuk golongan ini adalah meeetiltransferase,
hidroksimetiltransferase, karboksiltransferase, asiltransferase dan aminotrandferase
atau disebut juga transminase (Anna Poedjiadi, 1994).

c) Golongan III Hidrolase

Enzim ini bekerja sebagai katalis pada reaksi hidrolisis. Beberapa enzim dalam
kelompok ini ialah esterase, lipase, pofatase, amylase, aminopepetidase,
karboksipeptidase, pepsin, tripsin, kimotripsin (Anna Poedjiadi, 1994).
 d) Golongan IV Liase
Enzim yang termasuk golongan ini mempunyai peranan penting dalam reaksi
pemindahan suatu gugus dari satu substrat (bukan cara hidrolisis) atau sebaliknya.
Contoh enzim golongan ini natara lain dekarboksilase, aldolase, hidratase.
e) Golongan V Isomerase
Enzim yang termasuk golongan ini bekerja pada reaksi perubahan
intramolekuler, misalnya rekasi perubahan glukosa menjadi fruktosa, perubahan
senyawa L menjadi senyawa D, senyawa sis menjadi senyawa trans dan lain-lain.
Contoh enzim yang termasuk golongan ini antara lain ribolosafosfat ipomerase dan
glukosafosfat isomerase.
f) Golongan VI Ligase
Enzim yang termasuk golongan ini bekerja pada reaksi-reaksi penggabungan dua
molekul. Oleh karenanya enzim tersebut juga dinamakan sintesa. Ikatan yang
terbentuk anatara penggabungan tersebut adalah ikatan C-O, C-S, C-N atau C-C.
contoh enzim golongan ini antara lain glutamine sintetase dan piruvat karboksilase.

4. - berfungsi sebagi biokatalisator

- merupakan suatu protein
- bersifat khusus atau spesifik
- merupakan suatu koloid
- jumlah yang dibutuhkan tidak terlalu banyak
- tidak tahan panas

5. Untuk melihat daya cerna air liur dalam menghidrolisis larutan pati (telah mengalami
pemanasan) dan tepung pati (pati mentah).