Nama : Falida

Kelas :5A

Kelompok :2

PENENTUAN KUALITAS MINYAK DENGAN BEBERAPA KALI PEMAKAIAN

A. Tujuan
Agar mahasiswa dapat menentukan kadar asam lemak bebas dalam minyak yang telah
digunakan berulang-ulang.

B. Dasar Teori
Di masyarakat ada kebiasaan memakai kembali minyak goreng yang sudah dipakai atau
disebut minyak jelantah. Secara fisik, minyak goreng yang baru dipakai satu-dua kali masih
terlihat jernih sehingga cenderung untuk dipakai kembali. Alasan yang paling utama adalah
penghematan biaya. Minyak jelantah harganya lebih murah sehingga biaya menjadi lebih
kecil dibanding apabila memakai minyak goreng kemasan baru. Akan tetapi, ada persoalan
terhadap penggunaan minyak bekas pakai tersebut yaitu keamanan minyak bagi kesehatan.
Minyak goreng juga membuat makanan menjadi renyah, kering, dan berwarna
keemasan/kecoklatan, akan tetapi jika minyak goreng digunakan secara berulang kali akan
membahayakan kesehatan (Widayat dkk., 2006).

Minyak jelantah jelas sangat tidak baik untuk kesehatan. Seharusnya minyak goreng yang
digunakan untuk menggoreng ikan atau makanan yang lainnnya tidak boleh melebihi sampai
tiga kali penggorengan. Karena setiap dipakai minyak akan mengalami kekurangan mutu.
Selama proses pengolahan minyak yaitu penggorengan minyak goreng mengalami berbagai
reaksi kimia diantaranya reaksi hidrolisis, oksidasi, isomerasi dan polimerasi.
Kerusakan minyak goreng yang berlangsung selama penggorengan juga akan
menurunkan nilai gizi dan berpengaruh terhadap mutu dan nilai bahan pangan yang digoreng
dengan menggunakan minyak yang telah rusak akan mempunyai struktur dan penampakan
yang kurang menarik serta citra rasa dan bau yang kurang enak. Kandungan asam-asam
lemak bebas yang timbul, menandai penurunan mutu atau kerusakan pada minyak.
Kerusakan minyak selama proses menggoreng akan memengaruhi mutu dan nilai gizi dari
bahan pangan yang digoreng. Minyak yang rusak akibat oksidasi dan polimerasi akan
menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta
kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak( Gunawan
,2003)
Kandungan asam lemak bebas pada minyak goreng merupakan salah satu contoh
senyawa yang dapat bersifat berbahaya khususnya bagi tubuh apabila tersebut terlalu sering
untuk dikonsumsi. Asam lemak bebas pada suatu bahan pangan akan terbentuk
 karena adanya proses pemanasan bahan pangan pada suhu tinggi yang dapat meningkatkan
konsentrasi dari asam lemak bebas dan meningkatkan jumlah asam lemak bebas yang
terbentuk apabila proses tersebut semakin lama dilakukan sehingga merugikan mutu dan
kandungan gizi bahan pangan tersebut (Fauzi, 2002).

C. Metode Kerja
a. Alat
1. Neraca analitik
2. Spatula
3. Erlenmeyer
4. Batang pengaduk
5. Beaker glass
6. Buret
7. Viscometer
8. Gelas ukur
9. PH meter
10. Tissue
11. Kertas label
b. Bahan
1. Minyak goreng 1 kali pemakaian
2. Minyak goreng 2 kali pemakaian
3. Minyak goreng 3 kali pemakaian
4. Minyak goreng 4 kali pemakaian
5. Alcohol netral
6. Larutan NaOH 0,1 N
7. Indicator phenolftalein
c. Prosedur Kerja
 Mengukur kadar asam lemak bebas
1. Minyak ditimbang masing-masing sebanyak 5 gram dan dimasukkan ke dalam
erlenmeyer.
2. Kemudian aquades panas dimasukkan ke dalam Erlenmeyer dengan campuran
minyak dan diteteskan indicator pp sebanyak 2-3 tetes.
3. Larutan minyak ditritasi dengan larutan NaOH hingga berubah menjadi warna
merah muda (pink)
4. Setelah itu dilakukan perhitungan normalitas pada larutan minyak.
 Mengukur viskositas
1. Minyak dimasukkan ke dalam wadah viscometer
2. Kemudian dimasukkan jarum viscometer dengan nomor 3
3. Selanjutnya ditetapkan gelembung udara ke dalam lingkaran menjadi satu dan
disebut dengan mata ikan.
 4. Setelah itu wadah dimasukkan di bawah dan dimasukkan jarum viscometer
kemudian dilakukan pengujian.
5. Terakhir, pemutaran jarum no-3 diamati dan melihat seberapa kemampuan
pemutaran jarum pada minyak.
 Mengukur pH
1. Minyak dimasukkan ke dalam Erlenmeyer
2. Kemudian kertas pH dimasukkan ke dalam minyak
3. Setelah itu pH yang ada di dalam minyak diamati dan disesuaikan dengan pH
meter.
 Mengukur warna
1. Dilakukan pengamatan terhadap warna minyak yang telah disiapkan
2. Kemudian ditentukan warna minyak yang telah diamati.
 Mengukur aroma
1. Sampel minyak yang sesuai perlakuan diletakkan di dekat hidung (jarak cm)
2. Kemudian ditentukan aroma yang dikeluarkan oleh sampel yang ada.

D. Hasil pengamatan

No. Sampel ALB % Angka Viskos pH Warna Aroma

asam itas
1. Minyak goreng 1 kali 0.17 % 0.25 5 dPas 6 Kuning Ikan
pemakaian keemasan

2. Minyak goreng 2 kali 0.15 % 0.3 5 dPas 6 Kuning Kerupuk

pemakaian keemasan

3. Minyak goreng 3 kali 0.353 % 0.55 5 dPas 7 Kuning Ikan

pemakaian kecoklata
n
4. Minyak goreng 4 kali 0.3 % 0.46 5 dPas 7 coklat Ikan lele
pemakaian goreng

Perhitungan :

Diketahui :

ml NaOH 1 = 0.3 ml

ml NaOH 2 = 0.3 ml

BM asam lemak = 256 gram/mol

BM NaOH = 58

Berat sampel = 5 gram

Di Tanya %ALB ?
ml NaOH x N NaOH x BM Asam Lemak
Jawab : % ALB I = x 100%
Berat sampel x 1000

0.3 𝑚𝑙 𝑥 0.1 𝑁 𝑥 256 𝑔𝑟/𝑚𝑜𝑙

= x 100 %
5 𝑥 1000

= 0.15%

ml NaOH x N NaOH x BM Asam Lemak

% ALB II = Berat sampel x 1000
x 100%

0.3 𝑚𝑙 𝑥 0.1 𝑁 𝑥 256 𝑔𝑟/𝑚𝑜𝑙

= x 100 %
5 𝑥 1000

= 0.15 %

% 𝐴𝐿𝐵 𝐼+% 𝐴𝐿𝐵 𝐼𝐼

Rata-rata ALB = 2

0.15 % + 0.15 %
= = 0.15 %
2
% 𝐴𝐿𝐵 𝑥 𝐵𝑀 𝑁𝑎𝑂𝐻
Angka asam = 𝐵𝑀 𝐴𝑠𝑎𝑚 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘/10

0.15 % 𝑥 58 𝑔𝑟/𝑚𝑜𝑙
=. 256/10
𝟖.𝟕
= 𝟐𝟓.𝟔 = 0.3

E. Pembahasan
Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok masyarakat Indonesia
dalam pemenuhan kebutuhan sehari-hari. Minyak goreng yang kita konsumsi sehari-hari
sangat erat kaitannya dengan kesehatan kita. Masyarakat juga memiliki tingkat ekonomi
yang berbeda-beda, kesanggupan untuk membeli minyak pun berbeda-beda yaitu sesuai
dengan pendapatan ekonomi. Sehinga ada masyarakat yang menggunakan minyak goreng
hanya sekali pakai, namun ada juga masyarakat yang menggunakan minyak goreng
bekali-kali pakai.
Pada praktikum kali ini yaitu penentuan kualitas minyak dengan beberapa kali
pemakaian yang bertujuan untuk dapat menentukan kadar asam lemak bebas dalam
minyak yang telah digunakan berulang-ulang dengan beberapa pengujian yaitu penentuan
asam lemak bebas, mengukur viskositas, mengukur pH, mengukur warna, dan aroma.
 Pada penentuan asam lemak bebas di peroleh data pada masing-masing minyak
dengan beberapa kali pemakaian yang berbeda memiliki kadar asam lemak yang berbeda
pula yaitu minyak goreng dengan satu kali pemakian memiliki ALB 0.17%, minyak
goreng dua kali pemakaian memiliki ALB 0.15%, minyak goreng tiga kali pemakaian
memiliki ALB 0.353%, dan minyak goreng empat kali pemakaian memiliki ALB 0.3%,
namun tidak lebih tinggi dari SNI yaitu max 0.5 %. Kadar asam lemak bebas pada
minyak dengan beberapa kali pemakian menjadi tinggi dikarenakan banyak trigliserida
yang terurai menjadi asam lemak bebas. Rusaknya trigliserida disebabkan oleh
pemanasan yang tinggi dan berulang. Peningkatan persentase asam lemak bebas ini
disebabkan adanya pertukaran komponen air pada bahan yang digoreng dengan minyak
yang dijadikan sebagai media penggorengan. Kerusakan yang terjadi pada minyak goreng
yang dilakukan secara berulang kali dalam proses penggorengan disebabkan adanya
reaksi kompleks yang terjadi pada saat bahan pangan digoreng (ketaren, 2008).
Pada penentuan angka asam diperoleh hasil yang bervariasi pada masing-masing
sampel yaitu pada minyak goreng satu dan dua kali pemakian memiliki angka asam 0.3,
minyak goreng pada tiga kali pemakaian memiliki angka asam 0.55, dan minyak goreng
empat kali pemakaian memiliki angka asam 0.46. bilangan asam menunjukkan banyak
nya asam lemak bebas yang terkandung dari minyak yang merupakan hasil dari hidrolisa
minyak. Adanya kandungan air dan udara pada bahan pangan semakin meningkatkan
kerusakan yang terjadi pada minyak yang dapat dianalisa dengan menghitung kadar asam
lemak bebas dari minyak tersebut. Semakin lama panggunaan minyak untuk menggoreng
semakin tinggi pula kandungan asam lemak bebas yang terbentuk. Hal ini sesuai dengan
hasil studi tentang kerusakan minyak yang menyatakan bahwa komposisi bahan pangan
mempengaruhi kerusakan minyak. Kerusakan minyak dapat dipercepat oleh adanya air,
protein, karbohidrat, dan bahan lain (Dewandari, 2001).
Pada perngukukuran pH diperoleh pada minyak satu dan dua kali pemakaian
dengan pH 6 dan minyak dengan tiga dan empat kali pemakaian dengan pH 7. Hal ini
menunjukan derajat keasaman minyak mengalami penurunan (asam) akibat hidrolisis
minyak. Minyak yang dipakai berulang mengalami pemanasan yang tinggi sehingga
dapat menguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas.
Berdasarkan hasil pengamatan pada minyak satu kali pemakaian memiliki warna
kuning keemasan sedangkan pada empat kali pemakaian memiliki warna coklat dengan
pH dan %ALB yang berbeda. Hal ini menunjukkan semakin sering minyak yang
digunakan berulang dapat mempengaruhi warna nya menjadi gelap, dan bisa juga
dipengaruhi oleh bahan pangan yang dipakai saat penggorengan. Perubahan warna gelap
pada minyak disebabkan terjadinya oksidasi antioksidannya (tokoferol) terbentuk
peroksida pada ikatan tidak jenuh kemudian peroksida berdekomposisi menjadi
persenyawaan karbonil terbentuk polimerasi, hal ini lah yang dapat menyebabkan warna
minyak berubah warna menjadi gelap. Peningkatan warna menjadi semakin gelap ketika
minyak goreng digunakan terus berulang dan pemanasan yang tinggi sehingga senyawa
 peroksida banyak terbentuk dan menyebabkan warna minyak semakin gelap (Siti, dkk.
2001).
Rata-rata viskositas pada masing-masing minyak yaitu 0.5 dPas. Minyak goreng
yang sudah sering digunakan umumnya memiliki tingkat viskositas yang kecil karena
minyak goreng tersebut telah mengalami pemanasan sehingga ikatan antar molekulnya
berkurang yang menyebabkan kerapatan minyak goreng berkurang. Minyak goreng yang
belum pernah dipakai memiliki nilai viskositas yang lebih besar karena belum mengalami
pemanasan, sehingga molekulnya tidak mengalami perengangan dan kerapatannya lebih
besar.
F. Kesimpulan
% ALB pda sampel minyak dengan beberapa kali pemakaian memiliki nilai yang
bervariasi dan tidak melebihi SNI (max 0.5%) yaitu 0.17%, 0.15 %, 0.353%, dan 0.3%,
dan memiliki angka asam yang berbeda pada masing-masing sampel yaitu 0.25%, 0.3%,
0.55%, dan 0.46% serta memiliki pH dan warna yang berbeda pada tiap sampel.
G. Daftar pustaka
- Dewandari, 2001. Studi Tingkat Kerusakan Minyak Goreng Bekas dari Perbedaan
Jenis Bahan Pangan yang di Goreng. Undergraduate : Universitas Brawijaya
- Fauzi. 2002. Pengetahuan dan Tindakan Terhadap Minyak Goreng Curah.
http://sarmanpsagala.blogspot.com/2012/07/pengetahuan-sikap-dan-tindakan-
terhadap.html. Diakses pada tanggal 30 September 2019
- Gunawan ,2003. Analisis Pangan: Penentuan Angka Peroksida dan Asam Lemak
Bebas Pada Minyak Kedelai Dengan Variasi Menggoreng. JSKA, VI.
- Ketaren, 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : Universitas
Indonesia.8
- Siti, dkk. 2001. Studi Tingkat Kerusakan dan Keamanan Pangan Minyak Goreng
Bekas (kajian dari perbedaan jenis minyak goreng dan bahan pangan yang digoreng).
Laporan Penelitian, Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang
- Widayat dkk., 2006. Optimasi proses adsorbsi minyak goreng bekas dengan
adsorbent zeolit alam: Studi pengurangan bilangan-asam. Jurnal Teknik Gelagar
2006; 17(01):77-82.
H. Lampiran