ARTIKEL ILMIAH

TOTAL PADATAN DAN KADAR PROTEIN KEJU MOZZARELLA

YANG DIBERI AIR PERASAN LEMON (Citrus limon)
PADA LEVEL BERBEDA

Oleh:
Tras Amboro
D1A015067

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PETERNAKAN
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
PURWOKERTO
2019
 TOTAL PADATAN DAN KADAR PROTEIN KEJU MOZZARELLA YANG DIBERI AIR PERASAN
LEMON (Citrus limon) PADA LEVEL BERBEDA

(TOTAL SOLIDS AND PROTEIN LEVELS OF MOZZARELLA CHEESE BY WITH LEMON JUICE
(Citrus limon) AT DIFFERENT LEVELS)

Tras Amboro*, Triana Setyawardani, Kusuma Widayaka

Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto
*Email: trasamboro1314@gmail.com
ABSTRAK
Tujuan penelitian adalah mengkaji pengaruh penambahan air perasan lemon
terhadap total padatan dan kadar protein pada keju mozzarella. Materi yang digunakan
dalam penelitian yaitu susu sapi 30 liter, rennet 7,5 ml, air perasan lemon 750 ml untuk 5
kali ulangan, termometer, kompor dan gas, panci, pengaduk, gelas ukur, timbangan digital,
labu ukur, pipet tetes, saringan, kain penyaring, alat tulis, seperangkat alat pengujian kadar
protein dan total padatan. Metode penelitian dilakukan secara eksperimen dengan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari empat perlakuan dan lima
kali ulangan. Perlakuan yaitu penambahan air perasan lemon dengan level 0,5 % (R1), 0,75
% (R2), 1 % (R3), 1,25 % (R4). Variabel yang diamati adalah total padatan dan kadar protein.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa total padatan keju mozzarella yang dibuat dengan
penambahan air perasan lemon dengan level 0,5 % (R1), 0,75 % (R2), 1 % (R3), dan 1,25 %
(R4) masing-masing yaitu 45,43 ± 2,27 %, 45,18 ± 2,72 %, 47,57 ± 4,68 %, dan 42,02 ± 1,01
%. Kadar protein keju mozzarella yang dibuat dengan penambahan air perasan lemon
dengan level 0,5 % (R1), 0,75 % (R2), 1 % (R3), dan 1,25 % (R4) masing-masing yaitu 53,94 ±
8,28 %, 51,66 ± 2,98 %, 52,75 ± 3,25 %, dan 52,22 ± 2,04%. Hasil analisis variansi
menunjukkan bahwa peningkatan level air perasan lemon pada pembuatan keju mozzarella
berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan dan kadar protein keju
mozzarella. Keju mozzarella yang diberi air perasan lemon sampai level 1,25%
menghasilkan total padatan dan kadar protein yang relatif sama.

Kata kunci : Susu, Keju Mozzarella, Air Perasan Lemon, Total Padatan, Kadar Protein.

ABSTRACK
The purpose of this study was to examine the effect of adding lemon juice to total
solids and protein content in mozzarella cheese. The material used in this study is 30 liters
of cow's milk, 7.5 ml of rennet, 750 ml of lemon juice for 5 replications, thermometer, stove
and gas, pan, stirrer, measuring cup, digital scales, pumpkin measuring, drip pipette, filter,
filter cloth, stationery, a set of testing tools for protein content and total solids. The research
method was carried out experimentally using a Completely Randomized Design (CRD)
consisting of four treatments and five replications. The treatment is adding lemon juice with
a level of 0.5% (R1), 0,75% (R2), 1% (R3), 1,25% (R4). The variables observed were total
solids and protein levels. The results showed that the total solids of mozzarella cheese were
made by adding lemon juice with levels of 0.5% (R1), 0.75% (R2), 1% (R3), and 1.25% (R4),
respectively 45,43 ± 2,27 %, 45,18 ± 2,72 %, 47,57 ± 4,68 %, dan 42,02 ± 1,01 %. The protein
content of mozzarella cheese is made by adding lemon juice with a level of 0.5% (R1), 0.75%

1
(R2), 1% (R3), and 1.25% (R4), respectively 53,94 ± 8,28 %, 51,66 ± 2,98 %, 52,75 ± 3,25 %,
dan 52,22 ± 2,04%. The results of the variance analysis showed that the increase in lemon
juice level in the manufacture of mozzarella cheese had no significant effect (P> 0.05) on
the total solids and protein content of mozzarella cheese. The mozzarella cheese given
lemon juice to level 1.25% produces a total solid and relatively similar protein content.
Key words : Milk, Mozzarella Cheese, Lemon Juice, Total Solids, Protein Levels.
PENDAHULUAN
Susu merupakan salah satu bahan pangan hewani yang mempunyai nilai gizi yang
lengkap dan mudah dicerna, sehingga susu sangat bermanfaat bagi kesehatan. Susu dapat
diolah menjadi beberapa jenis olahan, di antaranya adalah keju. Keju dibedakan
berdasarkan teksturnya menjadi keju lunak, keju semi lunak dan keju keras. Proses
pembuatan keju dapat dilakukan dengan pengasaman langsung maupun tidak langsung.
Pengasaman langsung dilakukan dengan menambahkan zat pengasam berupa asam asetat
maupun asam sitrat.
Zat pengasam yang digunakan untuk membaut keju mozzarella adalah asam dari
buah seperti jeruk lemon. Lemon (Citrus limun) merupakan tanaman yang memiliki
manfaat sebagai antioksidan alami karena memiliki kandungan vitamin C, asam sitrat,
minyak atsiri, bioflavonoid, polifenol, kumarin, flavonoid, dan minyak-minyak volatil pada
kulitnya. Asam sitrat pada buah lemon dapat digunakan sebagai acidulant dalam
pembuatan keju (Nizhar, 2012). Menurut Penniston et al. (2008) bahwa kandungan asam
sitrat pada jus lemon sebanyak 34 – 39 g/ℓ.
Total padatan merupakan ukuran dari suatu padatan tersuspensi atau zat yang tersisa
sebagai residu dari sampel air yang dikeringkan pada suhu tertentu. Kosikowski and Mistry
(1999) menyatakan bahwa jenis keju dibedakan dari jumlah air yang terkandung, yaitu keju
sangat lunak (55-80 %), lunak (45-55 %), keras (34-45 %) dan sangat keras (13-34 %).
Purwadi (2010) menyatakan bahwa US Federal Standards of Identity telah menetapkan
batas maksimum kadar air keju mozzarella yang diperbolehkan sebesar 52%.
Kadar protein keju mozzarella yang dibuat dari susu sapi adalah sebesar 21,141% (Sari
dkk., 2014). Semakin tinggi kandungan protein dalam keju, maka makin banyak jumlah
lemak yang dapat diikat dan dipertahankan dalam keju, sehingga semakin tinggi kadar
lemak yang dihasilkan. Kandungan asam pada jeruk lemon dapat dijadikan sebagai
koagulan diharapkan dapat meningkatkan kadar protein pada keju. Tujuan penelitian
mengetahui pengaruh penambahan air perasan lemon terhadap total padatan dan kadar
protein pada keju mozzarella.

METODE
Materi yang digunakan adalah susu sapi 30 liter, rennet 7.5 ml, air perasan lemon 750
ml. Alat yang digunakan dalam penelitian yaitu termometer, kompor dan gas, panci,
pengaduk, sendok, toples, gelas ukur, timbangan digital, cawan porselin, labu ukur, pipet
tetes, corong kaca, saringan, kain penyaring, kertas label, alat tulis, seperangkat alat
pengujian kadar protein dan total padatan.

2
 Penelitian dilakukan dengan metode eksperimen. Metode yang digunakan adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan yaitu : R1=
Penambahan perasan lemon 0,5%, R2= Penambahan perasan lemon 0,75%, R3=
Penambahan perasan lemon 1%, dan R4= Penambahan perasan lemon 1,25%. Peubah yang
diukur yaitu mengukur total padatan dan kadar protein. Data yang diperoleh dianalisis
menggunakan analisis variansi.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Total Padatan
Kualitas keju mozzarella salah satunya adalah besarnya nilai total padatan keju yang
dihasilkan. Hasil total padatan keju mozzarella yang diberi air perasan lemon pada level
berbeda 0,5%, 0,75%, 1% dan 1,25% menghasilkan total padatan yang relatif sama seperti
yang terlihat pada Gambar 1.
45.43 45.1 47.57 42.01
50

40
Total Padatan (%)

30

20

10

0
0.5 0.75 1 1.25
Perasan Lemon (%)

Gambar 1. Nilai rataan total padatan keju mozzarella yang diberi air
perasan lemon pada level berbeda

Berdasarkan Gambar 1 menunjukkan bahwa keju mozzarella yang dibuat dengan air
perasan lemon pada level 1 % (R3) mempunyai rataan total padatan yaitu 47,57 ± 4,68 %.
Keju mozzarella yang dibuat dengan air perasan lemon dengan level 1,25 % (R4) mempunyai
rataan total padatan yaitu 42,02 ± 1,01 %. Berdasarkan nilai rataan yang diperoleh secara
umum, total padatan keju mozzarella yang dibuat dengan menggunakan air perasan lemon
dengan level berbeda mempunyai nilai rataan sebesar 45,05 ± 3,40 %. Hasil tersebut lebih
rendah dari hasil penelitian Sumarmono dan Suhartati (2012) bahwa kandungan total
padatan keju menggunakan ekstrak sari buah nanas, jeruk nipis, dan belimbing wuluh
masing-masing sebesar 54,78%, 54,53%, dan 51,40%.
Berdasarkan hasil analisis variansi menunjukkan bahwa peningkatan level air perasan
lemon pada pembuatan keju mozzarella berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap total
padatan keju mozzarella. Hal ini diduga karena rentang perbedaan level air perasan antar
perlakuan yang tidak terlalu jauh menyebabkan total padatan yang dihasilkan juga relatif

3
sama. Wiedyantara dkk. (2017) menjelaskan bahwa proses pembentukan keju mozzarella
terjadi dalam kondisi asam yang optimum, sehingga membuat enzim protease dapat
bekerja secara maksimal.
Penggunaan air perasan lemon sebagai pengasaman langsung pada proses
pembuatan keju mozzarella dapat dikategorikan baik karena menghasilkan nilai total
padatan yang tinggi. Standar keju mozarella yang disarankan oleh USDA Commodity
Requirements (2007) yaitu batas maksimal total bahan padat sebesar 55%. Menurut
Widarta dkk. (2016), proses koagulasi pada suasana asam yang optimum membuat
aktivitas enzim rennet mampu menghasilkan curd yang kompak dan kokoh, sehingga tidak
banyak lemak dan kasein yang hilang bersama whey pada saat curd dipotong. Semakin
banyak lemak yang dapat dipertahankan dalam curd maka dapat menghasilkan total
padatan keju yang lebih tinggi.
Air perasan lemon dengan level 1,25 % yang ditambahkan dalam proses pembuatan
keju menghasilkan nilai total padatan cenderung rendah. Hal tersebut dikarenakan
semakin asam kondisi susu dalam pembuatan keju menyebabkan pH semakin rendah
sehingga kerja enzim rennet terganggu. Sependapat dengan Sumarmono dan Suhartati
(2012) yang menyatakan bahwa semakin banyak ekstrak buah yang ditambahkan dapat
menyebabkan proteolisis sehingga lebih banyak kasein yang larut di dalam whey.

Kadar Protein
Kadar protein merupakan salah satu indikator yang dapat digunakan untuk
mengetahui kualitas keju mozzarella. Hasil kadar protein keju mozzarella yang diberi air
perasan lemon pada level berbeda 0,5%, 0,75%, 1% dan 1,25% menghasilkan kadar protein
yang relatif sama seperti yang terlihat pada Gambar Gambar 2.

Gambar 2. Nilai rataan total padatan keju mozzarella yang diberi air
perasan lemon pada level berbeda
Berdasarkan Gambar 2 menunjukkan bahwa keju mozzarella yang dibuat dengan
penambahan air perasan lemon dengan level 0,5 % (R1) mempunyai rataan kadar protein

4
yaitu 53,94 %. Keju mozzarella yang dibuat dengan air perasan lemon pada level 0,75 % (R2)
mempunyai rataan kadar protein yaitu 51,66 %. Berdasarkan nilai rataan yang diperoleh
secara umum, kadar protein keju mozzarella yang dibuat dengan menggunakan air perasan
lemon dengan level berbeda mempunyai nilai rataan sebesar 52,65 ± 4,49 %. Hasil tersebut
lebih tinggi dari hasil penelitian Sumarmono dan Suhartati (2012) bahwa kandungan kadar
protein keju menggunakan ekstrak sari buah nanas, jeruk nipis, dan belimbing wuluh
masing-masing sebesar 40,59%, 47,65%, dan 50,01%.
Level air perasan lemon yang terlalu tinggi diduga akan menghasilkan kadar protein
yang rendah. Hal tersebut karena kerja enzim rennet menjadi tidak optimal. Asam yang
tinggi dapat mendenaturasi protein susu sehingga protein akan cepat terkoagulasi dan
kelarutan protein dalam air meningkat yang menyebabkan penurunan kandungan
protein pada keju mozzarella yang dihasilkan (Komar dkk., 2009). Manfaati dan Moehady
(2011) menjelaskan bahwa kadar protein keju lunak pada konsentrasi jus lemon 3 dan 4%
lebih sedikit karena penambahan jus lemon akan menurunkan pH sehingga melampaui titik
isoelektriknya.
Penambahan air perasan lemon pada R4 menjadikan kadar protein cenderung
menurun karena kelarutan protein dalam air tinggi. Sependapat dengan Triyono (2010)
yang melaporkan bahwa kelarutan protein dalam air akan meningkat jika diberi perlakuan
asam yang berlebih sehingga kandungan protein pada bahan akan menurun. Penggunaan
air perasan lemon secara umum sudah menghasilkan kadar protein keju mozzarella yang
baik.

KESIMPULAN
Keju mozzarella yang diberi air perasan lemon sampai level 1,25 % menghasilkan
total padatan dan kadar protein yang relatif sama.

DAFTAR PUSTAKA
Komar, N., L. C. Hawa, dan R. Prastiwi. 2009. Karakteristik Termal Produk Keju Mozarella
(Kajian Konsentrasi Asam Sitrat). Jurnal Teknologi Pertanian 10 (2) : 78-87.
Kosikowski, F.V. and V.V. Mistry. 1999. Cheese and Fermented Milk Foods Vol. II:
Procedures and Analysis. F. V. Kosikowski, L.L.C., Westport, CT.
Manfaati, R. dan B.I. Moehady. 2011. Pembuatan Keju Lunak dengan Lemon Juice Sebagai
Koagulan. Jurnal Sigma-Mu. 3 (1) : 73-78.
Nizhar, U.M. 2012. Level Optimum Sari Buah Lemon (Citrus limon) sebagai Bahan
Penggumpal pada Pembentukan Curd Keju Cottage. Skripsi. Program Studi
Teknologi Hasil Ternak. Jurusan Produksi Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas
Hasanudin. Makasar. (Tidak Dipublikasikan).
Penniseton, K. L., S. Y. Nakada, R. P. Holmes and D. G. Assimos. 2008. Quantitative
Assessment of Citric Acid in Lemon Juice, Lime Juice, and Comemercially-Available
Fruit Juice Products. J. Endourol 22 (3) : 567 – 570.

5
Purwadi. 2010. Kualitas Fisik Keju Mozarella dengan Bahan Pengasam Jus Jeruk Nipis. Jurnal
Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 5 (2) : 33- 40
Sari, N. A., A. Sustiyah dan A. M. Legowo. 2014. Total Bahan Padat, Kadar Protein, dan Nilai
Kesukaan Keju Mozzarella dari Kombinasi Susu Kerbau dan Susu Sapi. Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan 3 (4) : 152-156.
Sumarmono J dan F.M. Suhartati. 2012. Yield dan komposisi keju lunak (soft cheese) dari
susu sapi yang dibuat dengan teknik direct acidification menggunakan ekstrak buah
lokal. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1 (3) : 65-68
Triyono, A. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam pada Proses Isolasi
Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.).
Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. Semarang, 4-5 Agustus 2010. hal 101-109.
USDA Commodity Requirements. 2007. MCD4 Mozarella Cheese for Use in Domestic
Programs. Washington DC.
Widarta, I. W. R., N. W. Wisaniyasa, dan H. Prayekti. 2016. Pengaruh Penambahan Ekstrak
Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L) terhadap Karakteristik Fisikokimia Keju
Mozzarella. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Agrotechno 1 (1):37-45.
Wiedyantara, A.B., H. Rizqiati, dan V.P. Bintoro. 2017. Aktivitas Antioksidan, Nilai pH,
Rendemen, dan Tingkat Kesukaan Keju Mozzarella dengan Penambahan Sari Buah
Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Teknologi Pangan. 1 (1) : 1-7.