Anda di halaman 1dari 11

TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN KAKAO

“PRODUK OLAHAN KAKAO DALAM PEMBUATAN


PUDING COKLAT”

Disusun Oleh:

1. Wahyuningtyas Puji Nugroho (17601043)


2. Zulfa Nur Zaeni (17601044)

FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN


UNIVERSITAS SLAMET RIYADI
SURAKARTA
2019
PRODUK OLAHAN KAKAO DALAM PEMBUATAN
PUDING COKLAT

A. Kakao
Kakao (Theobroma cacao) adalah salah satu komoditas perkebunan yang
ada di Indonesia. Kakao menjadi salah satu komoditi yang sangat penting bagi
pertumbuhan ekonomi Indonesia yang merupakan salah satu produsen kakao
terbesar di dunia. Hampir 60% produksi kakao berasal dari pulau Sulawesi yakni
Sulawesi Selatan, Sulawesi Barat, Sulawesi Tenggara dan Sulawesi Tengah.
Meningkatnya produksi kakao sejalan pula dengan semakin meningkatnya
pemanfaatan dalam menghasilkan produk olahan makanan dan minuman yang
berbahan dasar kakao (Rivaldy dkk., 2014).
Saat ini kakao banyak diminati dan digunakan oleh masyarakat hampir di
seluruh penjuru dunia. Hal tersebut karena hasil olahan kakao dapat digunakan
untuk berbagai macam hal dan kakao juga memiliki banyak dampak positif bagi
pengguna maupun penikmatnya. Kakao dianggap memiliki cita rasa yang kuat dan
enak untuk digunakan sebagai bahan baku makanan maupun minuman. Selain itu,
kakao juga dianggap memiliki kegunaan di dalam bidang kesehatan, namun jika
dikonsumsi dengan secukupnya atau secara tidak berlebihan. Menurut Haryono
(2007: 30-31) beberapa kegunaan maupun khasiat dari kakao dapat di antaranya
sebagai berikut:
1. Sebagai bahan pembuatan makanan dan minuman.
2. Sebagai penambah cita rasa pada makanan dan minuman.
3. Sebagai campuran pembuatan makanan dan minuman.
4. Sebagai penurun kolesterol.
5. Sebagai anti depresi yang alami.
6. Dapat meningkatkan aliran darah.
7. Dapat digunakan untuk kecantikan, khususnya dalam memperhalus kulit.
8. Mampu meningkatkan produksi insulin alami.
Pengolahan kakao menjadi beberapa macam produk juga didukung dengan
peningkatan produksi kakao setiap tahunnya. Menurut pusat data dan sistem
informasi pertanian (2014) jika ditinjau dari produksinya, selama kurun waktu
1980-2013 produksi kakao Indonesia juga berfluktuasi dan cenderung meningkat.
Rata-rata produksi kakao Indonesia mengalami peningkatan sebesar 15,89% per
tahun.
Berdasarkan data yang ada dan sumber dari Direktorat Jenderal Industri Agro
Kementrian Perindustrian Jakarta, pada tahun 2008 jumlah industri pengolahan
kakao di Indonesia sebanyak 16 perusahaan dan yang masih berjalan 3 perusahaan
dengan tingkat pemanfaatan kapasitas terpasang produk pengolahan sekitar 61%
dari total kapasitas terpasang. Pengelompokan Industri Kakao dan Cokelat Olahan
terdiri dari:
1. Industri Hulu: buah cokelat, biji cokelat, liquor (MASS).
2. Industri Antara: Cake dan Fat, cocoa liquor, cocoa cake, cocoa butter, dan
cocoa powder.
3. Industri Hilir: Industri cokelat, industri makanan berbasis coklat.

B. Puding Coklat
Puding adalah sejenis makanan terbuat dari pati, yang diolah dengan cara
merebus, kukus, dan membakar (boiled, steamed, and baked) sehingga
menghasilkan gel dengan tekstur yang lembut. Pati dalam hal ini dapat berupa
agar-agar (atau pun bahan dasarnya seperti gum arab, rumput laut karagenan dan
lain-lain), tepung-tepungan atau hasil olahannya seperti roti, cake dan lain-lain.
Puding merupakan salah satu jenis hidangan penutup atau sebagai makanan
pencuci mulut (dessert) yang pada umumnya disajikan pada akhir suatu jamuan
makan. Sebagai makanan penutup, puding banyak diminati karena rasanya yang
manis dan teksturnya yang lembut (Darmawan dkk., 2014).
Salah satu makanan yang terbuat dari rumput laut adalah agar-agar, diolah
dengan cara penambahan air dan gula sehingga menghasilkan gel dengan tekstur
lembut yang disebut dengan puding. Puding biasanya disajikan sebagai makanan
penutup atau disebut juga sebagai makanan pencuci mulut. Puding merupakan
pangan instan karena proses pengolahannya yang praktis.
Di Indonesia terdapat berbagai jenis puding rasa tradisional yang memakai
kelapa muda, gula merah, santan, tapai ketan hitam, atau campuran daun suji dan
daun pandan. Buah-buahan yang dipakai untuk puding misalnya: jeruk, nanas,
sirsak, mangga, atau markisa. Salah satu jenis pudding yang paling digemari
adalah pudding coklat. Berikut kandungan gizi pada puding coklat dapat dilihat
pada Tabel 1
Komposisi Jumlah
Energi 119 kkl
Lemak total 3.2 mg
Kolestrol 9 mg
Natrium 98 mg
Kalium 150 mg
Total karbohidrat 20 g
Serat pangan 0.8 g
Gula 12 g
Protein 3.2 g
Kafein 2 mg
Vitamin A 139 IU
Kalsium 106 mg
Vitamin D 44 IU
Vitamin B12 0.3 μg
Vitamin C 0 mg
Zat besi 0.3 mg
Vitamin B6 0 mg
Magnesium 20 mg
Sumber : USDA

C. Proses Pembuatan Puding Coklat


1. Pengolahan Biji Kakao
Sebelum dilakukan pegolahan terhadap kakao, dilakukan terlebih dahulu
pemanenan terhadap buah kakao tersebut. Tahap panen dan tahap pengolahan
buah kakao merupakan kedua tahapan yang penting dilakukan untuk
menentukan hasil dan mutu dari kakao tersebut. Tahap panen dan pengolahan
yang salah dapat merusak hasil produksi kakao meski produksi yang ada
dikatakan tinggi, sehingga menimbulkan kerusakan bahkan penolakan dari
konsumen. Oleh karena itu, perlu dilakukan proses panen dan pengolahan kakao
yang baik hingga menghasilkan produksi kakao dengan kualitas baik.
Pengolahan biji kakao dilakukan setelah tahap panen selesai. Proses
pengolahan dari biji kakao merupakan proses yang menjadi penentu hasil dari
biji kakao tersebut. Proses pengolahan biji kakao nantinya akan menghasilkan
cita rasa dari kakao. Oleh karena itu perlu diperhatikan dengan baik proses
pengolahan kakao sehingga dapat menjadi kakao yang berkualitas baik. Menurut
Susanto (1994: 158) secara umum, metode pengolahan biji kakao dibagi menjadi
2 metode, yaitu metode konvensional dan metode sime – cadbury.
Pada prinsipnya kedua metode tersebut tidak terlalu berbeda, tetapi khusus
pada kakao lindak dengan metode konvensional dihasilkan biji kakao yang
mempunyai tingkat keasaman lebih tinggi sedangkan citarasa khas kakao relatif
lebih rendah. Untuk mengatasinya disarankan mengolah biji kakao dengan
metode Sime Cadbury dan ini dapat dilaksanakan pada perusahaan besar (PTP
dan PBS) Pada Gambar 1 akan dijelaskan alur pengolahan dengan metode
konvensional dan pada Gambar 2 akan dijelaskan alur pengolahan dengan
metode Cadbury.

Panen Panen

Sortasi Buah Sortasi Buah

Pemecahan Buah Pemeraman Buah

Fermentasi Fermentasi

Pencucian penghempusan

Penuntasan Pengeringan
Alam/Buatan
Pengeringan
Alami/Buatan
Sortasi

Sortasi
Penyimpanan

Penyimpanan Gambar 2 Metode Sime – Cadbury


Sumber: Tanaman Kakao Budaya dan
Pengolahan Hasil
Gambar 1 Metode Konvensional
Sumber: Tanaman Kakao Budaya dan
Pengolahan Hasil
Tahap-tahap pengolahan biji kakao seperti yang telah disebutkan di atas akan
dijelaskan sebagai berikut:
a. Pemeraman/Penyimpanan Buah
Tahap awal yang dilakukan dalam pengolahan kakao adalah tahap pemeraman
atau peyimpanan buah kakao. Tahap ini memerlukan waktu selama 5 – 12 hari
sesuai dengan kondisi buah kakao dan kondisi lingkungan tempat pengolahan buah
kakao tersebut. Buah yang diperam merupakan buah yang telah melalui proses
sortasi dan memenuhi syarat sementara biji kakao untuk kemudian diolah. Buah
kakao yang dapat diperam sebaiknya tidak terlalu masak, rusak, atau diserang hama
atau penyakit. Adapun syarat dari tempat pemeraman buah kakao tersebut
sebaiknya memenuhi syarat sebagai berikut:
1. Harus cukup bersih dan terbuka.
2. Wadah yang digunakan berupa wadah atau dapat berupa karung goni.
3. Bila dilakukan di kebun, permukaan tanah sebaiknya diberi alas dan
permukaan tumpukan ditutup dengan daun-daun kering. Hal tersebut
dapay menurunkan kerusakan yang terjadi akibat cendawan.
b. Pemecahan Kakao
Pemecahan kakao dilakukan untuk mengeluarkan biji kakao dari buahnya.
Pemecahan buah kakao dilakukan dengan hati-hati agar tidak mengakibatkan
kerusakan pada biji kakao. Setelah dilakukan pemecahan terhadap buah kakao
tersebut, dilakukan pengumpulan biji kakao untuk kemudian dibawa ke tahap
proses fermentasi.
c. Fermentasi
Proses fermentasi biji kakao merupakan proses penentu dari seluruh proses
pengolahan biji kakao yang menghasilkan cita rasa dari biji kakao yang diolah.
Dalam tahap ini akan terjadi pembentukan cita rasa dan aroma khas kakao,
pengurangan rasa pahit dan rasa sepat dari biji kakao yang dihasilkan, dan juga
terjadi perbaikan kenampakan fisik dari biji kakao. Proses fermentasi nantinya juga
akan mempermudah pengeringan dan menghancurkan pulpa yang melekat pada biji
kakao tersebut, selain itu di dalam proses ini juga akan membunuh dan mematikan
lembaga yang ada di dalam biji kakao.
Secara garis besar, proses fermentasi biji kakao dibagi atas dua jenis yaitu:
proses fermentasi eksternal dan proses fermentasi internal. Proses fermentasi
eksternal dilakukan dengan tujuan menghancurkan pulpa yang melekat pada biji
kakao dengan bantuan mikroorganisme. Internal fermentasi dilakukan agar terjadi
perubahan kimia di dalam biji dengan bantuan enzim-enzim yang ada. Proses
fermentasi biji kakao dapat digambarkan pada Gambar3 sebagai berikut:

Biji basah

Ditampung di dalam kotak fermentasi sehingga terjadi


penguraian pulp atau pulpa dan pengeringan lendir,
(fermentasi gula pada pulpa menjadi alkohol dibarengi
dengan kenaikan suhu).

Masuknya udara pada permukaan massa.

Terjadi oksidasi alkohol menjadi asam acetat (dengan


makin meningkatnya suhu).

Biji kakao menjadi mati (hilangnya daya tumbuh) dan


terjadi difusi zat warna.

Timbul aroma khas kakao.

Gambar .3 Proses Fermentasi Biji Kakao


Sumber: Tanaman Kakao Budaya dan Pengolahan Hasil
Proses fermentasi memerlukan waktu sekitar 5 – 7 hari untuk kakao lindak dan
sekiar 3 – 4 hari untuk kakao mulia. Di dalam proses fermentasi, akan terjadi
perubahan pH pada biji kakao. Ciri-ciri yang dapat dilihat dalam proses fermentasi
sehingga proses fermentasi dapat diakhiri adalah sebagai berikut:
1. Biji kakao sudah tampak kering, berwarna cokelat, dan berbau asam cuka.
2. Lendir yang terdapat pada biji kakao sudah mudah dikupas.
3. Bila dipotong, warna ungu pada biji kakao lindak akan hilang.
d. Perendaman dan Pencucian
Proses perendaman memiliki tujuan untuk mengakhiri proses fermentasi,
memperbaiki kenampakan biji, mengurangi warna hitam pada biji, dan mengurangi
asam cuka yang timbul akibat proses fermentasi. Kemudian dilakukan pencucian
setengah bersih pada biji untuk membuat biji kakao menjadi semakin menarik,
mempercepat proses pengeringan, dan menghindari penurunan rendemen.berat biji.
Pencucian pada biji kakao dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu dengan pencucian
secara manual menggunakan tangan dan pencucian secara mekanik dengan
menggunakan mesin cuci.
e. Pengeringan
Proses pengeringan terhadap biji kakao bertujuan untuk mengurangi kadar air
yang terdapat pada biji kakao yang telah mengalami beberapa proses pengolahan
sebelumnya. Proses pengeringan biji kakao dapat dibagi menjadi proses
pengeringan dengan sinar matahari, dengan alat atau dengan mesin, atau dapat juga
dilakukan dengan kombinasi dari keduanya. Proses pengeringan pada biji kakao
dirasa cukup apabila:
1. Berat biji kering sudah mencapai 1/3 biji basah.
2. Biji yang cukup kering biasanya mudah patah dan rapuh.
3. Kadar air sudah mencapai 6% - 7%, dapat diukur dengan alat pengukur
yang sudah dikalibrasi.
f. Sortasi
Sortasi biji yang dilakukan didasarkan pada kenampakan biji saja dengan cara
memilah biji yang bulat, gepeng, keriput, pecah, dan kotoran yang ada. Sortasi biji
kakao perlu mengikuti standar biji kakao yang sudah ditentukan atau sudah
ditetapkan sebelumnya.
g. Penyimpanan
Penyimpanan biji kakao perlu memperhatikan beberapa hal di antaranya:
1. Biji dikemas dalam wadah/karung goni yang bersih, kuat, dan dijahit
dengan rapi.
2. Kadar air pada biji kakao sudah rendah.
3. Tempat penyimpanan harus bersih, tidak lembab, ventilasi baik, dan tidak
berbau kurang sedap.
4. Alas gudang dilapisi kayu sehingga bungkus penyimpanan tidak
menyentuh semen.
5. Tidak disimpan dengan benda lain yang berbau tajam.
6. Perlu dipasang lampu pemanas agar gudang tetap kering.
Semua tahap yang dijelaskan sebelumnya hanya menjadikan kakao hingga
ke tahap biji yang siap diolah. Setelah semua tahap pengolahan yang dijelaskan di
atas selesai, biji kakao kemudian memerlukan tahapan pengolahan selanjutnya
untuk dapat digunakan dalam proses pengolahan lebih lanjut. Tahap selanjutnya
yaitu proses pengolahan biji kakao.
2. Pengolahan Biji Kakao Menjadi Bubuk Kakao
CONTOHHHHHHHH DIKEI DIAGRAM TERUS DIBAHAS
3. Pengolahan Bubuk kakao Menjadi Puding Coklat
Berbagai macam puding cokelat banyak beredar di pasaran dengan berbagai
kreasi dan inovasi. Puding coklat memanfaatkan bubuk coklat yang dihasilkan dari
pengolahan lanjut biji kakao sebagai perisa dan pewarna makanan. Proeses
pembuatan puding coklat secara sederhana dapat dilihat pada Gambar 3
1. Bahan:
a. Agar-agar plain 1 bungkus (10gram)
b. Susu Cair Sapi 100 ml
c. Cokelat Bubuk 3 sendok makan
d. Air 200 ml
e. Gula Pasir 6 sendok makan
2. Cara membuat

Agar agar

Dituangkan dalam panci dan ditambahkan gula serta air

Dipanaskan dan diaduk perlahan

Ditambahkan coklat bubuk dan susu

Dimasak hingga mendidih

Dituangkan dalam cup atau wadah

Didinginkan atau disimpan dalam kulkas

Gambar 3 Proses Pembuatan puding coklat

D. Distribusi Puding Coklat