KOMBINASI TEKNOLOGI PROSES EKSTRUSI

DAN GRANULASI DALAM PEMBUATAN BERAS TIRUAN

MENDUKUNG DIVERSIFIKASI PANGAN

Irma Santika
05021181722015

ABSTRAK

Produtivitas beberapa tanaman sumber karbohidrat seperti jagung, ubi

kayu, ubi jalar, kedelai, kacang tanah, dan kacang hijau nyatanya cukup besar per
hektarnya. Salah satu terobosan untuk mempercepat penurunan konsumsi beras
adalah dengan membuat teknologi produksi beras tiruan atau beras analog dengan
memanfaatkan bahan pangan sumber karbohidrat selain beras. Upaya diversifikasi
telah lama dikumandangkan dalam upaya untuk mengurangi konsumsi beras.
Metode proses pembuatan beras tiruan meliputi metode ekstruksi dan granulasi.
Penggabungan kedua metode tersebut ke dalam sebuah teknologi akan
menghasilkan bentuk butiran yang menyerupai beras. Penggunaan bahan baku
sumber karbohidrat dan bahan tambahan yang tepat menjadi parameter penting
dalam optimalisasi teknologi dan proses produksi beras tiruan.
Kata kunci : beras tiruan, diversifikasi pangan , teknologi kombinasi ekstruksi
dan granulasi

PENDAHULUAN pascapanen dan rendahnya kualitas

Seiring dengan penambahan beras (Hasbullah & Riskia, 2013).
jumlah penduduk kebutuhan beras Pendapatan penduduk yang juga
juga semakin meningkat. semakin meningkat akan
Permasalahan yang dihadapi dalam meningkatkan permintaan beras
usaha untuk memenuhi kebutuhan sebesar kenaikan pendapatan dikali
beras yang terus meningkat tidak elastisitas pendapatan (Kuntjoro,
diimbangi dengan peningkatan 1982). Upaya untuk memenuhi
produksi beras akibat tingginya susut kebutuhan beras masyarakat

1
Indonesia dapat dilakukan dengan rendahnya kualitas dan keseragaman
mengelola persediaan beras yang beras; 3) petani kurang
baik yang dilakukan oleh Perum memperhatikan aspek mesin dan
Bulog (Wijayanti, et al., 2011). teknologi pasca panen (Swastika,
Peningkatan teknologi pertanian juga 2012)
dapat membantu para petani dalam Kehilangan panen dan pasca
memproduksi lebih banyak tanaman panen bukanlah sesuatu yang
pangan dengan biaya produksi per mustahil untuk dihilangkan,
hektar yang lebih rendah (Sanny, melainkan dapat diminimalisir
2010). dengan cara dan alat panen dan pasca
Penyebab penghasilan petani panen yang digunakan (Sutrisno,
yang rendah karena penyimpanan 2007). Terdapat banyak teknik dalam
padi yang tidak tepat. Cara melakukan perontokan padi,
penyimpanan gabah oleh petani akan misalnya dengan memukul-
mempengaruhi tingkat harga gabah mukulkan pada sebilah kayu, bisa
di pasaran, penanganan pasca panen, juga dengan dinjak-injak jerami padi
serta kebutuhan uang tiap harinya. dengan tenaga manusia, hewan,
Pengelolaan pasca panen akan maupun mesin perontok padi
mempengaruhi mutu beras yang serta (Nirisnawati, et al., 2018).
harga beras di pasaran (Mardianto, et Penggunaan power thresher sebagai
al., 2005). Mutu beras sendiri dilihat alat perontok mampu menekan susut
dari kadar air, rendemen giling dan perontokan. Selain menggunakan
susut penggilingan (Sartika & alat, susut perontokan juga dapat
Zuhriyah, 2018). Pengeringan diatasi dengan penggunaan alas
dengan alat pengering dapat perontokan dengan ukuran yang
menghasilkan gabah dengan mutu layak (Hasbullah & Indaryani, 2009).
yang baik karena suhu, aliran udara Kebijakan Harga Pembelian
panas , dan juga penurunan kadar air Pemerintah (HPP) yang dilakukan
terkendali (Ruswandi, et al., 2010). oleh pemerintah juga akan
Kendala pengelolaan pasca panen, menentukan harga pembelian
yaitu 1) rendahnya produktivitas gabah/beras yang diharapkan
selama panen dan pasca panen; 2)

2
menjadi harga acuan bagi pasar beras
local (Maulana, 2012).
Untuk meningkatkan
ketahanan pangan dan agribisnis
maka prioritas utama adalah dengan
peningkatan produksi padi dengan
penggunaan pupuk yang seimbang
(Sanny, 2010). Efisiensi penggunaan
air dalam sawah irigasi
merupakan aspek penting dalam
peningkatan produksi
peningkatan pedapatan usahatani
padi (Taufik, et al., 2014). Petani
diharapkan dapat mendayagunakan
air irigasi secara bersama dengan
petugas pengairan (Hardjoamidjojo,
1997).
Variabel produksi
berpengaruh secara signifikan
terhadap permintaan dan penawaran
beras (Rahayu, 2007).
produksi beras adalah jumlah tenaga
kerja, upah, luas sawah, populasi
penduduk, dan harga beras (Bashir &
Yuliana, 2018). Kebutuhan konsumsi
pangan dapat diproyeksikan dengan
menggunakan data sekunder yang
diperoleh dari instansi terkait yaitu
data permintaan beras
menggambarkan keadaan (Rohman
& Maharani, 2017).
Produksi padi-padian paling
tinggi menunjukkan padi-padian
sebagai sumber pangan utama di
Indonesia dengan tingkat konsumsi
beras di daerah pedesaan lebih tinggi
daripada di daerah perkotaan. Dalam
kurun waktu 5 tahun, dari 14
propinsi terdapat beberapa propinsi
juga yang mengalami pergeseran pola
makanan pokok akibat persediaan
dan bahan pangan itu sendiri, perubahan
selera, dan pendapatan rumah (Arifin
& Saliemo, 1992). Sebagai negara
agraris, Indonesia memiliki potensi
sumber karbohidrat lain pengganti
beras untuk mengurangi konsumsi
beras. Produtivitas beberapa tanaman
beras sumber karbohidrat seperti jagung,
ubi kayu, ubi jalar, kedelai, kacang
tanah, dan kacang hijau nyatanya
Faktor cukup besar per hektarnya. Salah
satu terobosan untuk mempercepat
penurunan konsumsi beras adalah
dengan membuat teknologi produksi
beras tiruan atau beras analog dengan
memanfaatkan bahan pangan sumber
karbohidrat selain beras (Herawati, et
al., 2014).
dan
KETAHANAN PANGAN
Upaya untuk memenuhi
kebutuhan beras masyarakat
3
Indonesia dapat dilakukan dengan pembangunan perdesaan (Darwanto
mengelola persediaan beras yang & Rahayu, 2008).
baik. Persediaan beras yang Terdapat empat dampak
dilakukan Perum Bulog yakni dengan diterapkannya tarif impor
dengan persediaan dalam negeri dan (Malian, et al., 1999), yaitu :
persediaan luar negeri atau impor. (1) Berkurangnya konsumsi beras
Masing-masing persediaan tersebut domestik akibat pengenaan tarif.
digunakan sesuai dengan kondisi (2) Meningkatnya produksi beras
kebutuhan beras nasional. Persediaan domestik akibat pengenaan tarif.
dalam negeri yaitu produksi (3) Turunnya jumlah impor baik
beras/padi/gabah dalam negeri untuk yang dilakukan Bulog ataupun pihak
menjaga harga dasar yang telah swasta sehingga harga beras di pasar
ditetapkan pemerintah dalam rangka internasional turun.
stabilisasi harga pangan. Sedangkan (4) Peningkatan pendapatan
persediaan luar negeri atau impor pemerintah yang tergantung dari
digunakan apabila persediaan dalam besar dan jenis tarif yang akan
negeri tidak mencukupi kebutuhan ditetapkan, serta banyaknya beras
beras nasional (Wijayanti, et al., yang akan diimpor oleh Bulog dan
2011). pihak swasta.
Untuk menangani dampak Ketahanan pangan tingkat
krisis pangan dan kebutuhan pangan nasional tidak selalu menjamin
darurat akibat sering terjadinya ketahanan pangan tingkat rumah
bencana di kawasan Asia Tenggara tangga, namun menjadi kondisi
didirikanlah asosiasi yang bernama mutlak bagi terwujudnya ketahanan
APTERR (Hermanto, 2014). Untuk pangan tingkat rumah tangga
meningkatkan ketahanan pangan di (Lantarsih, et al., 2011).
Indonesia, pemerintah menerapkan
tarif impor. Apabila impor pangan SUMBER PANGAN
meningkat secara tajam, maka Produksi padi-padian paling
penurunan harga beras di pasaran tinggi menunjukkan padi-padian
akan mempengaruhi produksi beras sebagai sumber pangan utama di
dalam negeri, lapangan kerja, dan Indonesia (Arifin & Saliemo, 1992).

4
Sebagai negara agraris, Indonesia
memiliki potensi sumber karbohidrat
lain pengganti beras
mengurangi konsumsi
Produtivitas beberapa tanaman
sumber karbohidrat seperti jagung,
ubi kayu, ubi jalar, kedelai, kacang
tanah, dan kacang hijau nyatanya
cukup besar per hektarnya (Herawati,
et al., 2014).
Ketersediaan energi
padi-padian, gula, buah, sayur,
minyak, dan kacang-kacangan secara
aktual di Indonesia tahun 2007 sudah
cukup dilihat dari nilai Pola Pangan
Harapan (PPH) yang sama dengan
nilai maksimum. Tetapi ketersediaan
energi dari kelompok pangan hewani
masih kurang dilihat dari nilai PPH
yang lebih kecil dari nilai maksimum
(Lantarsih, et al., 2011).
BERAS TIRUAN
Beras tiruan yang memiliki
nama lain beras cerdas dan beras
analog adalah tepung dari bahan
pangan sumber karbohidrat yang
diwujudkan dalam bentuk butiran
menyerupai beras dengan
karakteristik mendekati
(Herawati, et al., 2014). Prediksi
umur beras cerdas pada suhu 30°C
adalah 3,40 minggu yang diambil
dari parameter peroksida, sedangkan
untuk dari parameter kadar asam lemak
beras. bebas umur simpan beras cerdas
adalah 4,73 minggu (Diniyah, et al.,
2015).
EKSTRUSI
Teknologi proses produksi
pembuatan beras tiruan dengan
dari metode ekstrusi dapat dibedakan
berdasarkan suhu yang digunakan,
yaitu suhu ekstrusi panas dan suhu
ekstrusi dingin. Penelitian
sebelumnya menggunakan ekstrusi
panas dengan pemanas kukus atau
pemanas listrik bersuhu di atas 70°C
yang dipasang mengelilingi barrel
dan friksi antara bahan adonan
dengan permukaan barrel dan ulir
(Herawati, et al., 2014).
GRANULASI
Metode granulasi dilakukan
dengan menambahkan air sedikit
demi sedikit ke bahan baku dan
bahan tambahan kemudian bahan
disangrai dan dikeringkan. Teknik
granulasi dilakukan dengan
beras menggunakan alat granulasi
(granulator) maupun dengan metode
penghabluran. Penelitian sebelumnya
5
menggunakan metode penghabluran penggunaan teknologi pengolahan
yang dilanjutkan dengan dan promosi pangan non beras yang
penyangraian dan pengukusan terbatas (Ariani & Ashari, 2003).
(Herawati, et al., 2014). Dampak positif dari
pelaksaan program diversifikasi
DIVERSIFIKASI PANGAN konsumsi pangan adalah
Upaya diversifikasi telah memperkuat ketahanan pangan,
lama dikumandangkan dalam upaya meningkatkan pendapatan petani non
untuk mengurangi konsumsi beras. beras dan 6groindustry pangan serta
Upaya diversifikasi yaitu upaya menghemat devisa dengan
untuk mengganti bahan pangan menurunnya impor beras.
pokok selain beras akibat
terancamnya swasembada beras serta METODE PENELITIAN
pemerintah yang menerapkan impor Digunakan teknologi ekstrusi
beras. Produksi beras, jagung, umbi- panas dengan menggunakan pemanas
umbian, ikan dan sayuran pada tahun kukus atau pemanas listrik suhu
2005 telah mencukupi kebutuhan diatas 70°C yang mengelilingi barrel
sampai tahun 2015 (Setiawan, 2006). dan ulir antara bahan adonan dengan
Faktor-faktor yang permukaan barel dan ulir. Ulir yang
menghambat diversifikasi konsumsi digunakan ulir tipe tunggal
pangan adalah : (1) dibanding (Herawati, et al., 2014).
dengan bahan pangan lain, beras Adonan yang keluar dari ulir
memiliki rasa yang lebih enak serta kemudian dibentuk menggunakan
mudah diolah, (2) konsep di teknologi granulasi. Adonan
Indonesia yang keliru yang kemudian dilanjutkan dengan
menyatakan bahwa belum dikatakan penghabluran menggunakan ayakan
makan jika belum makan nasi, (3) 8 mesh, pembutiran atau granulasi
beras sebagai komoditas pangan dengan mesin pembutir,
terbesar dan harganya terjangkau, (4) penyangraian 5-7 menit pada suhu
pendapatan rumah tangga rendah 45-50° C, dan pengeringan
yang akan mempengaruhi konsumsi menggunakan oven suhu 60° C
pangan non beras, dan (5) selama 72 jam.

6
Komposisi perbandingan bahan baku operasional/pengelolaan dan
yang digunakan serta suhu ekstruder keterampilan tenaga kerja
yang tepat akan mempengaruhi mempengaruhi kualitas beras
bentuk dan keseragaman dari hasil (Dewayani, et al., 2009).
proses tersebut. Penelitian Persediaan beras yang
sebelumnya meneliti pembuatan mengalami penurunan, harga beras,
beras mutiara dengan membuat kualitas beras serta pendapatan
adonan dari tepung ubi jalar, pati ubi rumah tangga yang tidak stabil
jalar, dan air dengan formula mendorong masyarakat beralih ke
tertentu, lalu dibentuk dengan cara sumber pangan lain selain beras.
granulasi menjadi butiran, disangrai, Tingginya tingkat produksi bahan
dan dikeringkan. Beras mutiara pangan lain seperti jagung, kedelai,
terbaik diperoleh dari komposisi umbi-umbian, dan kacang-kacangan
tepung : pati sebesar 80 : 20 mendorong pemerintah untuk
(Herawati, et al., 2014). membuat produk beras tiruan yang
kaya karbohidrat sebagai upaya
PEMBAHASAN diversifikasi pangan.
Permintaan beras yang Kombinasi dari kedua
melonjak akibat dari peningkatan teknologi proses pembuatan beras
pendapatan penduduk tidak tiruan menghasilkan beras tiruan
diimbangi dengan peningkatan dalam bentuk mutiara. Penggunaan
produksi. Persediaan beras sebagai suhu ekstruder yang tepat serta
sumber pangan nasional mulai komposisi bahan baku yang
mengkhawatirkan ketahanan pangan digunakan akan mempengaruhi
di Indonesia. Kebijakan pemerintah bentuk dan keseragaman hasil.
yang membuka impor pangan tentu Bahan baku dan bahan tambahan
akan mempengaruhi tingkat produksi serta proses pembuatan akan
para usaha tani padi. Faktor internal dimodifikasi untuk menghasilkan
dan eksternal seperti varietas, kadar formula yang tepat.
air dan kualitas gabah dan faktor Untuk pemasaran digunakan
eksternal seperti jenis mesin metode perencanaan linear dalam
penggilingan padi, prosedur bidang transportasi untuk mengatur

7
pengangkutan barang dari beberapa Absorbansi Larutan dan
tempat asal ke beberapa tempat Pendugaan Derajat Sosoh
Beras Berdasarkan
tujuan dengan total biaya
Absorbansi pada Spektrum
pengangkutan seminimum mungkin. Ultraviolet. Jurnal
Bahan baku yang melimpah serta Pascapanen Pertanian,
September, 15(1), pp. 43-51.
biaya distribusi seminimal mungkin
Ariani, M. & A., 2003. Arah,
diharapkan mampu menurunkan Kendala dan Pentingnya
pengeluaran devisa negara Diversifikasi Konsumsi
Pangan di Indonesia. Forum
(Darmawan, 1983).
Penelitian Agro Ekonomi,
Desember, 21(2), pp. 99-112.
KESIMPULAN Arifin, M. & Saliemo, H. P., 1992.
Upaya diversifikasi pangan Pola Konsumsi Pangan
Pokok di Beberapa Propinsi
telah lama dikumandangkan sebagai di Indonesia. Forum
upaya untuk menurunkan konsumsi Penenlitian Agro Ekonomi,
beras di Indonesia. Beras tiruan 9(2-1), pp. 86-95.
Bashir, A. & Yuliana, S., 2018.
dibuat dari bahan non padi dalam
Identifying Factor
bentuk menyerupai beras. Influencing Rice Production
Penggunaan teknologi yang tepat and Consumption in
Indonesia. Jurnal Eknomi
serta komposisi bahan baku dan
Pembangunan : Kajian
bahan tambahan akan mempengaruhi Masalah Ekonomi dan
bentuk dan keseragaman hasil serta Pembangunan, 19(2), pp.
172-185.
kualitas beras tiruan itu sendiri.
Darmawan, D. H. A., 1983.
Dengan adanya teknologi Perencanaan Penyaluran
pembuatan beras tiruan diharapkan Beras dalam Rangka
tingkat konsumsi beras masyarakat Minimasi Biaya
Pengangkutan. Forum
Indonesia dapat ditekan jumlahnya
Penelitian Agro Ekonomi,
dan sumber pangan di Indonesia 2(2), pp. 1-7.
mencukupi yang akan meningkatkan Darwanto, D. H. & Rahayu, E. S.,
2008. Analisa Faktor-faktor
ketahanan pangan nasional.
yang Mempengaruhi Impor
Beras Indonesia. Caraka Tani
Daftar Pustaka : Journal of Sustainable
Ahmad, U., S., M. & Widodo, S., Agriculture, Maret, 23(1), pp.
2018. Karakterisasi 1-8.

8
Dewayani, W., Darmawidah, A., Budijanto, S., 2014.
Razak, N. & Baco, D., 2009. Teknologi Proses Produksi
Pengaruh Jenis Alat Giling Beras Tiruan Mendukung
dan Varietas Terhadap Diversifikasi Pangan. Jurnal
Kualitas Beras di Sulawesi Penelitian dan
Selatan. Jurnal Pengkajian Pengembangan Pertanian,
dan Pengembangan September, 33(3), pp. 87-94.
Teknologi Pertanian, Juli, Hermanto, 2014. Peran Cadangan
12(2), pp. 1-10. Beras Darurat di Kawasan
Diniyah, N., Subagio, G. A. & Asia Tenggara. Forum
Akhiriani, R. A., 2015. Penenlitian Agro Ekonomi,
Pendugaan Umur Simpan 32(1), pp. 73-85.
"Beras Cerdas" Berbasis I., S. & Nirisnawati, S. A., 2018. Uji
Mocaf, Tepung Jagung Unjuk Kerja Alat dan Mesin
Menggunakan Metode Perontok Multiguna. Jurnal
Accelerated Shelf-Life Ilmiah Rekayasa Pertanian
Testing (ASLT) Pendekatan dan Biosistem, Maret, 6(1),
Arrhenius. Warta Industri pp. 12-16.
Hasil Pertanian, Juli, 32(1), Kuntjoro, S. U., 1982. Elastisitas
pp. 1-8. Pendapatan dari Permintaan
Hardjoamidjojo, S., 1997. Peranan Beras Penduduk Indonesia.
Irigasi dan Permasalahannya Jurnal Agro Ekonomi, 1(2),
dalam Swasembada di pp. 75-102.
Indonesia. Jurnal Keteknikan Lantarsih, R. et al., 2011. Sistem
Pertanian, Desember, 11(1), Ketahanan Pangan Nasional :
pp. 44-53. Kontribusi Persediaan dan
Hasbullah, R. & Indaryani, R., 2009. Konsumsi Energi Serta
Penggunaan Teknologi Optimalisasi Distribusi Beras.
Perontokan untuk Menekan Analisis Kebijakan Pertanian,
Susut dan Mempertahankan Maret, 9(1), pp. 33-51.
Kualitas Gabah. Jurnal Malian, A. H., Muslim, C. & E.,
Keteknikan Pertanian, 1999. Penerapan Tarif Impor
Oktober, 23(2), pp. 111-118. dan Implikasi Ekonominya
Hasbullah, R. & Riskia, P. D., 2013. dalam Perdagangan Beras di
Pengaruh Lama Perendaman Indonesia. Forum Penelitian
Terhadap Mutu Beras Agro Ekonomi, Juli, 17(1),
Pratanak Pada Padi Varietas pp. 27-37.
IR 64. Jurnal Keteknikan Mardianto, S., Supriatna, Y. &
Pertanian, April, 27(1), pp. Agustin, N. K., 2005.
53-60. Dinamika Pola Pemasaran
Herawati, H., Kusnandar, F., Gabah dan Beras di
Adawiyah, D. R. & Indonesia. Forum Penelitian

9
 Agro Ekonomi, Desember, Beberapa Varietas Padi di
23(2), pp. 116-131. Kabupaten Sumbawa Barat.
Maulana, M., 2012. Prospek Jurnal Ilmiah Rekayasa
Implementasi Kebijakan Pertanian dan Biosistem,
Harga Pembelian Pemerintah Maret, 6(1), pp. 53-59.
(HPP) Multikualitas Gabah Setiawan, B. I., 2006. Optimalisasi
dan Beras di Indonesia. Diversifikasi Pangan. Jurnal
Analisis Kebijakan Pertanian, Keteknikan Pertanian,
September, 10(3), pp. 211- Desember, 20(3), pp. 197-
223. 204.
Rahayu, E. S., 2007. Pendekatan Sutrisno, 2007. Penanganan Pasca
Permintaan dan Penawaran Panen di Indonesia. Jurnal
untuk Analisis Kebijakan Keteknikan Pertanian, Juni,
Perberasan di Indonesia. 21(2), pp. 105-113.
Caraka Tani : Journal of Swastika, D. K. S., 2012. The Role
Sustainable Agriculture, of Post Harvest Handling on
Oktober, 22(2), pp. 14-21. Rice Quality in Indonesia.
Rohman, A. & Maharani, A. D., Forum Penelitian Agro
2017. Proyeksi Kebutuhan Ekonomi, Juli, 30(1), pp. 1-
Konsumsi Pangan Beras di 11.
Daerah Istimewa Yogyakarta. Taufik, M., A., Nappu, B. & Djufry,
Caraka Tani : Journal of F., 2014. Analisis
Sustainable Agriculture, Pengelolaan Air Dalam
Maret, 32(1), pp. 29-34. Usahatani Padi Lahan Sawah
Ruswandi, A., Subarna, T. & Irigasi di Sulawesi Selatan.
Bachrein, S., 2010. Jurnal Pengkajian dan
Pengkajian Pemanfaatan Pengembangan Teknologi
Mesin Perontok Gabah Pertanian, Maret, 17(1), pp.
(Thresher) dan Mesin 61-68.
Pengering Gabah (Dryer) Wahyuni, M. F. B. & Syarief, A. M.,
Padi Sawah di Jawa Barat. 1992. Uji Perfomansi dan
Jurnal Pengkajian dan Perbandingan Penggunaan
Pengembangan Teknologi Alat Pemecah Sekam Tipe
Pertanian, Juli, 13(2), pp. 93- "Rubber Roll" dan Tipe
106. "Wind Pressure" Terhadap
Sanny, L., 2010. Analisis Produksi Hasil Giling. Jurnal
Beras di Indonesia. Jurnal Keteknikan Pertanian, 6(1),
Binus Bussines Review, Mei, pp. 32-43.
1(1), pp. 245-251. Wijayanti, S., Candra, S. & Sarjono,
Sartika, N. D. & Z., 2018. Kajian H., 2011. Analisis Persediaan
Mesin Penggiling Mobile Beras Nasional dalam
Terhadap Mutu Beras Untuk Memenuhi Kebutuhan Beras

10
Nasional pada Perusahaan
Umum Bulog. Jurnal the
Winners, Maret, 12(1), pp.
82-96.

11