BAB II

PEMBAHASAN

2.1. SUSU

Susu adalah cairan yang dihasilkan oleh kelenjar-kelenjar susu (mamae),

baik dari binatang maupun dari seorang ibu. Kalau sehari-hari disebut sebagai Air
susu (atau susu saja), maka yang dimaksud adalah air susu sapi. Susu merupakan
sumber kalsium, fosfor, vitamin B, dan protein yang sangat baik. Mutu protein
susu setara dengan protein daging dan telur. Protein susu sangat kaya akan lisin,
yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh (Nurzainah,
dkk 2005). Susu sapi segar merupakan hasil pemerasan sapi secara langsung,
tanpa ditambah zat lain ataupun mengalami pengolahan. Susu ini tidak begitu
manis dan mengandung protein yang tinggi. Dalam slogan untuk meningkatkan
gizi masyarakat konsumsi susu sekarang sudah terkenal sampai ke desa-desa.
Susu juga bahan makanan yang mempunyai sifat mudah rusak, sehingga dapat
mengalami perubahan rasa, bau, warna dan rupa. Diantara perubahan-perubahan
yang terjadi pada susu akibat aktifitas dan pertumbuhan mikroba, ternyata juga
terjadi perubahan-perubanan yang menimbulkan cita rasa yang khas dan digemari.
Salah satunya adalah produk pengawetan susu dengan cara fermentasi yaitu
yoghurt (Yusdar, dkk 2013).

Pengawetan Susu
Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan,
tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan
menggunakan bakteri asam laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH
pangan turun di bawah 5,0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal
yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah-
muntah, diare, atau muntaber. Fermentasi susu menjadi yoghurt menggunakan
beberapa bakteri asam laktat seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus. Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma,
sedangkan Streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Bakteri
asam laktat juga dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk susu, sehingga
yoghurt lebih tahan lama selama masa penyimpanan dibandingkan susu.
2.2. YOGHURT

Yoghurt merupakan minuman kesehatan yang terbuat dari fermentasi susu.

Didalam yoghurt terdapat bakteri yang sangat menguntungkan yaitu
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus dan streptococcus
thermophilus. Yoghurt memang sangat baik untuk kesehatan. Bakteri ini mampu
menguraikan gula susu menjadi asam laktat, asam laktat inilah yang menyebabkan
yoghurt rasanya asam. Ermina, dkk (2014) menyatakan bahwa Proses fermentasi
menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman
dikonsumsi oleh orang yang alergi susu dan lansia. Dari segi gizi, yoghurt tidak
jauh berbeda dengan susu, tetapi karena melalui proses fermentasi ada beberapa
zat gizi yang kandungannya lebih tinggi pada yoghurt, tentu terhadap gula
(sukrosa) dengan atau tanpa penambahan air.
Hasil olahan susu ini berbentuk seperti bubur. Yoghurt dapat menurunkan
kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit
kanker saluran pencernaan. Manfaat yang terakhir ini dikarenakan yoghurt
mengandung bakteri hidup sebagai probiotik dari makanan yang menguntungkan
bagi mikroflora dalam saluran pencernaan (Nurzainah, dkk 2005).

A. Pembuatan Yoghurt

Pengolahan yoghurt dimulai dengan persiapan starter atau kultur, yaitu

membiakan kultur mumi S. thermophilus dan L. bulgaricus kemudian
mencampurkannya sebelum diinokulasi pada susu yang akan difermentasi,
dipasteurisasi, pada suhu 85 - 90°C sekitar 15 - 30 menit. Kemudian didinginkan
sampai 43°C, dan diinokulasi dengan 2-3% kultur campuran S. thermophilus dan
L. bulgaricus dan diinkubasi pada suhu 43°C selama 3 - 6 jam sampai diperoleh
keasaman yang diinginkan yaitu 0,85-0,95% (asam laktat) dengan nilai pH 4,4 -
4,5. Setelah itu produk didinginkan sampai suhu 5°C (Anonymous, 1979). S.
thermophiles berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan baik asam maupun
CO2. Asam dan CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian merangsang
pertumbuhan dari L. bulgaricus. Di sisi lain, aktivitas proteolitik dari L.
bulgaricus memproduksi peptida penstimulasi dan asam amino untuk dapat
dipakai oleh S. thermophilus. Asam yang terbentuk menyebabkan penggumpalan
protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Bakteri asam laktat juga dapat
menekan pertumbuhan bakteri pembusuk susu, sehingga yoghurt lebih tahan lama
selama masa penyimpanan dibandingkan susu.
Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah
laktosa dan kasein. Laktosa yang merupakan carbohydre susu digunakan sebagai
sumber energi selama pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam
laktat. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan
keasaman susu meningkat atau pH menurun, kasein merupakan komponen
terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi keasaman
yang rendah maka kasein menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoaqulasi
membentuk padatan yang disebut yoghurt. Pada umumnya yoghurt yang baik
memiliki total asam laktat 0,85 % sampai 0,95 % atau derajat keasaman (pH) 4 –
4.5. . Kadar asam laktat yoghurt berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-
2981-1992) yaitu 0,5-2,0 %.
Selama proses fermentasi laktosa berubah menjadi asam piruvat, yang
selanjutnya berubah menjadi asam laktat. Asam laktat menyebabkan terjadinya
penurunan pH susu, yang berarti meningkatkan keasaman, sehingga kasein
menjadi tidak stabil, dan terkoagulasi (menggumpal) membentuk gel yoghurt.
Kekentalan pada yoghurt dipengaruhi oleh penggumpalan yang terjadi (Ermina,
dkk 2014). Kandungan karbohidrat pada susu skim lebih tinggi daripada bubuk
krim. Kandungan karbohidrat yang tinggi ini akan digunakan oleh bakteri asam
laktat sebagai sumber substrat untuk memproduksi asam laktat. Sehingga asam
laktat yang dihasilkan pada yoghurt dari susu skim ini akan semakin tinggi dan
pH yang dihasilkan juga semakin rendah. Menurut Gianti, dkk (2011) Semakin
tinggi kadar gula akan menyebabkan penurunan aktivitas bakteri/starter, sehingga
pembentukan asam laktat dari laktosa semakin menurun pula.
Yoghurt mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi daripada susu segar
sebagai bahan dasar dalam pembuatan Yoghurt, hal ini karena meningkatnya total
padatan sehingga kandungan zat-zat gizi lainnya juga meningkat. Yoghurt kaya
akan protein (6,30%), lemak (6,73%) dan vitamin A . Yoghurt dari susu Sapi
mengandung asam laktat, asam sitrat, asam piruvat, asam format, asam urat,
asam butirat, dan asam orotat.
 Kualitas Yoghurt dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu: kualitas susu,
lama penyimpanan, suhu inkubasi dan jenis starter yang digunakan. Menurut
Nurzainah, dkk (2005) Warna yoghurt ternyata dipengaruhi oleh makanan yang
dikonsumsi oleh ternak. Makanan hijauan adalah sumber yang baik bagi beta
karoten di mana warna kuning pada karoten tersebut akan terdapat dalam lemak
air susu. Hal ini yang menyebabkan mengapa yoghurt dari susu skim warnanya
cenderung lebih putih karena kandungan lemaknya rendah, sementara karoten
yang menyumbangkan warna kuning tersebut berasal dari lemak susu. Tekstur
dari yoghurt yang dihasilkan menentukan apakah yoghurt tersebut berkualitas
baik. Yoghurt yang baik memiliki tekstur yang lembut seperti bubur, tidak terlalu
encer dan tidak pula terlalu padat

B. Kerusakan Yoghurt

Beberapa bahan dianggap rusak bila menunjukkan penyimpangan

konsistensi serta tekstur dari keadaan yang normal. Bahah yang normal
mempunyai konsistensi kental bila keadaannya menjadi encer maka hal ini
merupakan suatu tanda kerusakan. Menurut Sugiarto (1997) Umumnya kerusakan
pada produk yoghurt adalah terjadinya penyimpangan pH, bau busuk dan
timbulnya whey serta timbulnya gas. Bentuk kerusakan lain adalah kerusakan
yang ditimbulkan oleh mikroba. Kerusakan oleh mikroba dapat diketahui secara
visual misalnya timbulnya miselium dan spora, atau dapat diketahui dari
timbulnya bau yang menyimpang dan dapat pula dengan pemeriksaan secara
mikroskopis.

Kerusakan pada penyimpanan suhu kamar di tunjukkan timbulnya whey

yang berlebihan. Whey yaitu cairan berwarna kuning kehijauan yang terpisah dari
yoghurt. Kerusakan yang diakibatkan oleh timbulnya whey yang berlebihan
menunjukan besarnya perubahan kualitas yoghurt selama penyimpanan suhu
kamar. Pada penyimpanan suhu kamar pada had ketiga sudah terjadi kerusakan
dengan penurunan pH yang sangat besar Serta total asam yang tinggi. . Menurut
Sugiarto (1997) Kerusakan pada suhu 10°C umumnya disebabkan karena
timbulnya jamur pada permukaan yoghurt . Dari hasil penelitian diketahui bahwa
kerusakan yoghurt pada penyimpanan suhu 10°C mulai timbul pada minggu ke-3
penyimpanan .

C. Penyimpanan Yoghurt

Penyimpanan yoghurt pada suhu kamar tidak dapat dianjurkan karena pada
penyimpanan pada suhu kamar terjadi perubahan kualitas dan kerusakan yoghurt
yang cepat sekali. Sebaiknya yoghurt disimpan pada suhu 5°C atau pada suhu
10°C. Pada penyimpanan suhu 5°C atau 10°C ini dianjurkan batas waktu
kelayakan konsumsi yoghurt tidak lebih dari dua minggu (Sugiarto, 1997).
Pengemasan sendiri merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan
yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis,
perubahan kadar air, sehingga yoghurt bisa tersimpan lebih aman. Teknologi
pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plstik yang dengan
drastis mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan
pembungkus primer.
Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa
hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan
dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa
tahun. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal
pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan.
Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh
bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan
dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk
kemudian berjalan cepat kembali.