LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI

NATA DE COCO

OLEH :
ISABELLA CAROLINE
1141620018
KELOMPOK 8

TEKNIK KIMIA
INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
2018
 NATA DE COCO

I. TUJUAN
1. Mengetahui cara pembuatan nata de coco.
2. Mengetahui peranan bakteri dalam pembuatan suatu produk nata de coco.

II. DASAR TEORI

Nata

Nata de coco merupakan produk hasil proses fermentasi air kelapa dengan
bantuan aktivitas Acetobacter xylinum. Nata berasal dari bahasa spanyol yang artinya
terapung. Ini sesuai dengan sifatnya yaitu sejak diamati dari proses awal
terbentuknya nata merupakan suatu lapisan tipis yang terapung pada permukaan
yang semakin lama akan semakin tebal. Nata De Coco merupakan jenis komponen
minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari air
kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia), yang
selanjutnya dikenal sebagai bibit nata.
Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa
yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan tambahan yang
diperlukan oleh bakteri antara lain karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan
asam asetat. Pada ummumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan
sebagai suplemen pembuatan anta de coco, diantaranya adalah senyawa-senyawa
maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa dan manosa. Dari beberapa senyawa karbohidrat
sederhana itu sukrosa merupakan senyawa yang paling ekonomis digunakan dan
paling baik bagi pertumbuhan dan perkembangan bibit nata. Adapun dari segi warna
yang paling baik digunakan adalah sukrosa putih. Sukrosa coklat akan
mempengaruhi kenampakan nata sehingga kurang menarik. Sumber nitrogen yang
dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata dapat
berasal dari nitrogen organic, seperti misalnya protein dan ekstrak yeast, maupun
Nitrogen an organic seperti misalnya ammonium fosfat, urea, dan ammonium slfat.
Namun, sumber nitrogen anorganik sangat murah dan fungsinya tidak kalah jika
dibandingkan dengan sumber nitrogen organic. Bahkan diantara sumber nitrogen
anorganik ada yang mempunyai sifat lebih yaitu ammonium sulfat. Kelebihan yang
dimaksud adalah murah, mudah larut, dan selektif bagi mikroorganisme lain.
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau
meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial
(99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk
mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam
jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organic dan anorganik lain bisa
digunakan.
Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas yang baik
akan terpenuhi apabila air kelapa yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan
nata, dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan pada factor-
faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum yang
digunakan. Apabila rasio antara karbon dan nitrogen diatur secara optimal, dan
prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan akan berubah menjadi nata
tanpa meninggalkan residu sedikitpun. Oleh sebab itu, definisi nata yang terapung di
atas cairan setelah proses fermentasi selesai, tidak berlaku lagi.

Acetobacter Xylinum
Acetobacter Xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang
mempunyai panjang 2 mikron dan lebar , micron, dengan permukaan dinding yang
berlendir. Bakteri ini bias membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat
ninmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram negatif.
Ciri-ciri Acetobacter adalah selnya berbentuk bulat panjang sampai batang lurus
atau agak bengkok, ukurannya 0,6-0,8 x 1,0-3,0 μm, terdapat dalam bentuk tunggal
berpasangan atau dalam bentuk rantai. Acetobacter merupakan aerobic sejati,
membentuk kapsul, bersifat nonmotil dan tidak mempunyai spora, suhu
optimumnya adalah 30oC. Spesies Acetobacter yang terkenal adalah Acetobacter
aceti, Acetobacter orlenensis, Acetobacter liquefasiensis, dan Acetobacter xylinum.
Meskipun ciri-ciri yang dimiliki hampir sama dengan spesies lainnya Acetobacter
xylinum dapat dibedakan dengan yang lain karena sifatnya yang unik. Bila
Acetobacter xylinum ditumbuhkan pada medium yang mengandung gula. Bakteri ini
dapat memecah komponen gula dan mampu membentuk suatu polisakarida yang
dikenal dengan selulosa ekstraseluler.
Factor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami
pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat
keasaman media temperature, dan udara (oksigen. Senyawa karbon yang dibutuhkan
dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon
ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber nitrogen bias berasal dari
bahan organic seperti ZA, urea. Meskipun bakteri Acetobacter Xylinum dapat
tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3. sedangkan
suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 – 31 0 C.
bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu
ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media
yang dapat mengakibatkan kontaminasi.
III. ALAT DAN BAHAN
1. 1000 ml air kelapa
2. 20 gr gula pasir
3. 10 gr pupuk ZA
4. Biakan Acetobacter xylinum (starter) 50 ml
5. Asam asetat glasial
6. pH meter
7. Kain saring
8. Panci
9. Kompor
10. Nampan
11. Pengaduk
12. Kertas Koran
13. Karet
14. Gelas piala 1000 ml dan 100 ml

IV. CARA KERJA

Air kelapa 1000 ml disaring ke dalam gelas piala untuk menghilangkan kotoran-
kotorannya.
↓
Dimasukkan kedalam panci kemudian dipanaskan selama 10 menit sampai
mendidih, hal ini bertujuan untuk membunuh mikroba yang mungkin akan
mencemari produk.
↓
Setelah mendidih, dimasukan gula dan ZA kemudian diaduk hingga rata.
↓
Diatur tingkat keasamannya dengan menambahkan asam cuka sampai pH 4-4.5.
Pengaturan pH ini untuk menyesuaikan pH pertumbuhan bakteri Acetobacter
Xylinum
↓
Didinginkan pada suhu kamar, kemudian dimasukkan kedalam nampan yang steril
dan ditutup rapat dengan kertas koran.
↓
Diinokulasi dengan starter (bibit nata) sebanyak 50 ml dan diinkubasi pada suhu
kamar selama 7 hari.
↓
Setelah 7 hari, diamati hasil nata de coco yang terbentuk dan perubahan yang
terjadi.
V. DATA & GAMBAR PENGAMATAN

Sebelum Sesudah

Aroma Asam Menjadi lebih asam

Tekstur Cair Kenyal, membentuk gel

dan masih terdapat cairan

Warna Putih keruh Putih susu

Ketebalan - 6 cm

 Gambar Pengamatan :

Gambar hasil nata de coco setelah diinkubasi selama 7 hari.

VI. PERHITUNGAN
Diketahui :
  Tinggi nata = 1.2 cm
 Panjang nata = 32 cm
 Lebar nata = 25 cm
 Baki kosong = 250 gr
 Nata + baki = 1100 gr

Ketebalan = 5 x tinggi nata

= 5 x 1.2cm
= 6 cm

Volume nata = pxlxt

= 32 x 25 x 1.2
= 960 cm³

Berat nata = (nata+baki) – (baki kosong)

= 1100 gr – 250 gr
= 850 gr

 Rendemen = berat nata x 100 %

volume nata
= 850 x 100 %
960
= 88.54 %

VII. PEMBAHASAN
Percobaan kali ini yaitu pembuatan nata de coco bertujuan untuk mempelajari
pembuatan nata de coco dengan menggunakan starter bakteri Acetobacter Xylinum.
Nata de coco merupakan produk hasil proses fermentasi air kelapa dengan bantuan
aktivitas Acetobacter xylinum. Ada beberapa jenis nata yang sudah banyak dikenal di
masyarakat yaitu antara lain:

 Nata de coco, yaitu nata yang diperoleh dari pemamfaatan limbah air kelapa
sebagai media pertumbuhan bakteri.
 Nata de pina yaitu nata yang diperoleh dengan memamfaatkan sari buah nanas
sebagai media pertumbuhan bakteri.
 Nata de Soya, yaitu nata yang diperoleh dari pemamfaatan limbah tahu yang cair
 Pada praktikum pembuatan nata de coco kali ini digunakan air kelapa
sebanyak kurang lebih 1 liter. Air kelapa yang didapatkan disaring terlebih dahulu
untuk memisahkan air kelapa dengan pengotor yang ada. Kemudian air kelapa yang
akan dijadikan nata direbus hingga mendidih guna menghilangkan dan membunuh
bakteri yang ada pada air kelapa. Air kelapa yang digunakan adalah air kelapa dari
kelapa yang tua. Air kelapa yang telah tua mengandung berbagai mineral yang sangat
diperlukan oleh acetobacter xylinum. Kemudian ditambahkan gula pasir dan ZA yang
dilakukan pada saat air kelapa telah direbus agar dapat mencair dan menyatu dengan
air kelapa.
Fungsi penambahan gula pasir pada percobaan ini adalah sebagai sumber
makanan bagi bakteri acetobacter xylinum atau sumber karbon. Ketika ditumbuhkan
dalam media yang kaya akan sukrosa (gula pasir), bakteri ini akan memecah sukrosa
menjadi glukosa dan fruktosa. Senyawa – senyawa glukosa dan fruktosa tersebut baru dikonsumsi
sebagai bahan bagi metabolisme sel. Bakteri Acetobacter xylinum merombak gula untuk
memperoleh energi yang diperlukan bagi metabolisme sel. Selain itu, bakteri ini juga
mengeluarkan enzim yang mampu menyusun (mempolimerisasi) senyawa glukosa menjadi
polisakarida yang dikenal dengan selulosa ekstraseluler (nata de coco). Fruktosa, selain
digunakan sebagai sumber energi, bahan dasar nata setelah dihidrolisis menjadi
glukosa, juga berperan sebagai induser bagi sintesis enzim ekstraseluler polimerase.
Sedangkan penambahan ZA dimaksudkan sebagai sumber nitrogen. Nitrogen
diperlukan untuk pertumbuhan sel dan pembentukan enzim. Kekurangan nitrogen
menyebabkan sel tumbuh dengan kurang baik dan menghambat pembentukan enzim yang
diperlukan, sehingga proses fermentasi dapat mengalami kegagalan atau
tidak sempurna.
Kemudian dicek pH pada air kelapa yang sudah direbus. Jika pH yang
didapatkan masih lebih dari 4, maka harus ditambahkan asam asetat sampai pH nya
menjadi antara 3-4. Hal ini dilakukan karena pertumbuhan mikroba acetobacter
xylinum ini dapat tumbuh optimum pada kondisi pH 3-4.5 . Pada percobaan ini,
setelah air kelapa dicek dengan kertas pH didapatkan hasil pH 4. Sehingga air kelapa
tidak perlu ditambahkan lagi asam asetat. Air kelapa yang ada kemudian dituang ke
dalam nampan steril yang sudah ditutup rapat dengan kertas koran dan karet lalu
dibiarkan hingga dingin. Dalam penuangan air kelapa, kertas koran sebagai penutup
hanya boleh dibuka sedikit saja, untuk meghindari terjadinya kontaminasi oleh zat
lain. Setelah dingin, kemudian ditambahkan 50 ml starter berupa bakteri acetobacter
xylinum, setelah itu ditutup rapat kembali dan didiamkan selama 1 minggu.
Penambahan bakteri acetobacter xylinum pada air kelapa yang sudah dingin
dimaksudkan agar bakteri dapat maksimal dalam membentuk nata. Suhu optimal
bagi pertumbuhan bakteri acetobacter xylinum ialah suhu kamar, berkisar 280C – 300C.
Pada suhu dibawah 280C, pertumbuhan bakteri akan terhambat. Sedangkan pada
suhu diatas 300C, bibit nata akan mengalami kerusakan dan bahkan mati.
 Setelah 1 minggu, diamati perubahan yang terjadi. Dari percobaan yang telah
dilakukan terlihat bahwa nata yang dihasilkan kurang sempurna. Air kelapa yang
ingin dijadikan nata hanya sebagian yang membentuk nata. Sebagian lagi masih
berupa air kelapa. Nata yang terbentuk teksturnya menjadi kenyal dan aromanya
menjadi lebih asam dari sebelumya. Hasil nata yang kurang sempurna ini bisa
disebabkan karena beberapa faktor seperti alat dan bahan yang kurang steril sehingga
terkontaminasi atau penyebaran starter yang tidak merata. Selain itu kesalahan juga
bisa terjadi karena jumlah starter yang dimasukkan kurang hanya 50 ml, karena jika
dibandingkan dengan percobaan kelompok lain yang memasukkan starter 100 ml
dapat menghasilkan nata de coco yang optimal. Sehingga air kelapa 1000 ml hasilnya
akan lebih optimal jika dimasukkan starter sebanyak 100 ml.
Kemudian hasil nata yang diperoleh dihitung dan didapatkan data : ketebalan
nata yaitu 6 cm, berat nata sebesar 850 gram, volume nata sebesar 960 cm³, dan
rendemen yaitu 88.54 % .

VIII. KESIMPULAN
Berdasarkan percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa:

1. Bakteri yang digunakan sebagai starter dalam pembuatan nata de coco adalah
bakteri Acetobter Xyilinum.
2. Peranan bakteri Acetobter Xyilinum dalam pembentukan nata yaitu,
menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi
ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air
kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang
akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut
sebagai nata.

IX. DAFTAR PUSTAKA

Madigan MT, Martinko JM, Parker J, 1997. Brock Biology of Microorganism. Edisi
ke‐8, New Jersey: Prentince Hall.
Susilawati L, Mubarik NR. 2002. Pembuatan Nata de Coco dan Nata de Radia.
Laboratorium mikrobiologi, Jurusan Biologi FMIPA IPB, Bogor.
Anonim. 2007. Cara Membuat Nata de Coco.
Dari http://caramanfaat.com/cara-membuat-nata-de-coco/.
Diakses tanggal 25 februari 2018.
Fitria, Nurlaila. 2010. Bakteri Acetobacter Xylinum. Dari
http://nurlailafitria79.blogspot.com /2010/10/bakteri-acetobacter-
xylinum/. Diakses tanggal 25 februari 2018.
Pambayun, Ramadan. 2012. Nata de Coco. Dari
http://sebuahartikel.blogspot.com/2012/06/nata-de-coco/.
Diakses tanggal 25 februari 2018.
Sahrah, Anisa. 2009. Pembuatan Nata de Coco. Dari http://anisasahrah.
blogspot.com/2009/10/pembuatan-nata-de-coco.html. Diakses
tanggal 25 februari 2018.
Saraswati, Rianti. 2014. Kelapa dan Manfaatnya. Dari
http://saraswati89.blogspot.com/2014/ 02/kelapa-dan-
manfaatnya/. Diakses tanggal 25 februari 2018.