PROPOSAL

BISNIS BIDANG PETERNAKAN

PENGOLAHAN DAGING AYAM MENJADI NUGGET

DISUSUN OLEH:

KEMENTRIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI POLITEKNIK

NEGERI JEMBER
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah Seiring dengan semakin meningkatnya jumlah penduduk di Indonesia
maka semakin meningkat pula kebutuhan bahan makanan, termasuk bahan makanan yang berasal dari
hewan terutama daging. Penyediaan pangan berupa daging bagi masyarakat dalam jumlah yang
mencukupi dengan mutu yang baik dapat meningkatkan pendapatan bagi para peternak dalam tata
ekonomi nasional. Untuk dapat mencapai sasaran tersebut maka peranan ayam sebagai salah satu sumber
protein hewani dapat diandalkan karena ayam merupakan salah satu aset nasional yang turut menunjang
kehidupan sosial dan ekonomi masyarakat. Ayam ras pedaging atau broiler menjadi komoditas utama
karena pertumbuhannya yang cepat. Secara umum perkembangan ayam broiler memberikan manfaat yang
besar untuk para pelaku usaha peternakan. Komoditas ayam mempunyai prospek pasar yang baik karena
didukung oleh karakteristik produk unggas yang dapat diterima oleh masyarakat, harga yang relatif murah
dengan akses yang mudah karena sudah merupakan barang publik dan merupakan pendorong utama
penyediaan protein hewani nasional. Dalam keadaan perekonomian keluarga yang terbatas, sementara
agar sehat perlu tetap mengkonsumsi protein hewani, daging ayam menjadi prioritas pilihan yang paling
layak sebagai sumber protein hewani bagi keluarga. 2 Peternakan ayam adalah salah satu andalan dalam
salah satu usaha bisnis di Indonesia. Peternakan ayam khususnya ayam pedaging mempunyai prospek
yang sangat baik untuk dikembangkan, baik dalam skala besar maupun skala kecil. Pembangunan
peternakan ayam ras pedaging di Indonesia dapat dilihat dari perkembangan populasinya. Lapangan usaha
yang beraneka ragam bisa dikembangkan dari komoditas ayam ini, sehingga menjadikan ayam sebagai
usaha di bidang bisnis ternak yang memiliki prospek cukup menjanjikan dan menguntungkan bagi para
pelaku usaha. Usaha yang dapat dikembangkan dengan menggunakan ayam sebagai komoditas utamanya
bukan hanya sebatas pada industri hulu atau budidayanya, melainkan juga meliputi berbagai usaha, salah
satunya adalah usaha pengolahan nugget.

Berbagai produk olahan daing antara lain bakso, nugget, dendeng, sosis, abon dan lain-lain. Bahan
pangan hewani memiliki karakteristik yang membedakan dengan bahan pangan nabati. Bahan pangan
hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek dari pada bahan pangan nabati bila dalam keadaan
segar (kecuali telur). Pendeknya daya simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil hewani dimana
bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh sebagaimana pada hasil
tanaman. Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor
tekanan dari luar. Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa
digeneralisasi. Sifat pada daging sangatlah berbeda dengan sifat telur.Nugget adalah suatu bentuk produk
olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan
dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dan braded). Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan
rendam (deep fat frying). Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat,
kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri perekat tepung (batter)
dan diselimuti tepung roti (breading). Nugget digoreng setengah matang dan dibekukan untuk
mempertahankan mutunya selama penyimpanan .

Nugget merupakan salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu produk yang
telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan. Produk beku
siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150º C. Tekstur
nugget tergantung dari bahan asalnya. Nugget merupakan suatu bentuk produk olahan daging yang
terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian
dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan
rendam (deep frying).

Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di
masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian daging
dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak
atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh. Dengan dibuat ke dalam bentuk nugget maka nilai
ekonomisnya menjadi jauh lebih tinggi.

Nugget dipilih karena mudah dalam proses pengolahannya yaitu melalui proses pencampuran,
pengukusan, dan penggorengan. Proses pencampuran melibatkan protein sebagai emulgator dalam
membentuk gugus matrik yang kompak. Proses pengukusan yang dilakukan dalam pembuatan nugget
dapat mempertahankan kandungan nutrisi pada daging khususnya nutrisi yang mudah larut dalam air.
Sehingga selain disukai banyak orang kandungan gizi nugget ayam juga tetap terjaga. Pembuatan nugget
ayam ini merupakan suatu peluang untuk membuka pasar yang ada.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

 Pengertian Nugget

Menurut Tati (1998) dalam Dhevina (2010) nugget adalah daging yang dicincang, kemudian diberi
bumbu-bumbu (bawang putih, garam, bumbu penyedap, dan merica), dicetak dalam suatu wadah dan
dikukus. Selanjutnya, adonan didinginkan dan dipotong-potong atau dicetak dalam bentuk yang lebih
kecil, kemudian dicelupkan dalam putih telur dan digulingkan ke dalam tepung panir sebelum digoreng.
Nugget memiliki rasa yang lebih gurih dari pada daging utuh.

Menurut Tanoto (1994) dalam Dhevina (2010) nugget adalah suatu bentuk produk daging giling
yang dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung (batter), pelumuran tepung roti (breading), dan
digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpana. Nugget
termasuk ke dalam salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, suatu produk yang telah mengalami
pemanasan sampai setengah matang kemudian dibekukan.

Produk beku siap saji ini memerlukan waktu pemanasan akhir yang cukup singkat untuk siap
disajikan karena produk tinggal dipanaskan hingga matang. Pembuatan nugget mencakup lima tahap,
yaitu penggilingan yang disertai oleh pencampuran bumbu, es, bahan tambahan, pencetakan, pelapisan
perekat tepung dan pelumuran tepung roti, penggorengan awal (pre-frying) dan pembekuan. (Aswar
dalam Dhevina, 2010)

Penggilingan daging sebaiknya diusahakan pada suhu dibawah 15 derajat Celcius, yaitu dengan
penambahan es pada saat penggilingan daging. Pada saat digiling sebaiknya dicampur dengan garam
untuk mengekstrak aktomiosin sehingga akan terbentuk produk dengan stabilitas emulsi yang baik. Air
yang ditambahkan kedalam adonan nugget pada waktu penggilingan daging adalah dalam bentuk serpihan
es. Penambahan air ini bertujuan untuk melarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata ke
seluruh bagian massa daging, memudahkan ekstraksi serabut otot,

Membantu pembentukan emulsi dan mempertahankan suhu daging agar tetap rendah selama
penggilingan. (Tanoto dalam Dhevina, 2010)

 Bahan Pembuatan Nugget Ayam

1 Daging Ayam

Daging ayam merupakan salah satu produk yang diperlukan untuk

memenuhi kebutuhan tubuh akan gizi protein yang mengandung asam amino yang
lengkap (Astawan dan Astawan, 1998). Daging memiliki kandungan gizi yang
lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi. Nilai kalori daging tergantung
pada jumlah daging yang dimakan. Secara relatif kandungan gizi daging dari berbagai bangsa ternak
berbeda, tapi setiap gram daging dapat memenuhi kebutuhan gizi seorang dewasa setiap 10% kalori, 50%
protein, 35% zat besi (Forest, et al., 1975).

Komposisi kimia daging ayam dapat dilihat pada tabel berikut ini.

Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Ayam per 100 gram Bahan.

NO. Komposisi Jumlah Satuan

1. Kalori 302 Kalori

2. Protein 18,2 Gr

3. Lemak 25,0 Gr

4. Karbohidrat 0 Gr

5. Kalsium 14 Gr

6. Fosfor 400 Mg

7. Besi 1,5 Mg

8. Nilai vitamin A 0,08 Mg

9. Vitamin B1 0 Mg

10/ Vitamin C 55.9 Gr

11. Air 58 %

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1996)

 2 Telur

Telur merupakan emulsifier pada proses pengolahan nugget, penambahan telur berfungsi agar
adonan memiliki stabilitas yang baik. Emulsi nugget dapat dipertahankan dengan menambahkan kuning
telur sebagai emulsifier. Zat yang terpenting di dalam kuning telur yang dapat mempertahankan emulsi
adalah fosfolipida, diantaranya yang terpenting adalah lesitin dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-
protein. Gelatin dan albumin (putih telur) adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan
biasa. (Mahmuda, 2012).

3 Garam

Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita
rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan
terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin. Garam bisa terdapat secara alamiah
dalam makanan atau ditambahkan pada waktu pengolahan dan penyajian makanan. Makanan yang
mengandung kurang dari 0,3 persen garam akan terasa hambar dan tidak disukai. Konsentrasi garam yang
ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3 persen dari berat daging yang digunakan. (Winarno dan
Fardiaz dalam Dhevina, 2010).

4 Air es

Menurut Tanoto (1994) dalam Dhevina (2010) menyatakan bahwa penggilingan daging sebaiknya
diusahakan pada suhu di bawah 15 derajat Celcius. Caranya dengan menambahkan es pada saat
penggilingan daging. Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh
panas. Pada proses penggilingan daging terjadi gesekan-gesekan yang dapat menimbulkan panas. Air
yang ditambahkan ke dalam adonan nugget pada waktu penggilingan daging dalam bentuk serpihan es.
Air penting untuk adonan yang baik dan untuk mempertahankan temperatur selama pendinginan. Air
selain berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging, juga berfungsi untuk melarutkan protein
sarkoplasma dan sebagai pelarut garam yang melarutkan protein miofibril.

5 Tepung panir

Tepung panir atau tepung roti adalah tepung yang dibuat dari roti yang dikeringkan. tepung roti
memiliki warna yang terang dan cream pucat.

6 Bawang putih

Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk meningkatkan cita
rasa produk. Bawang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna
meningkatkan selera makan serta untuk meningkatkan daya awet bahan makanan
(bersifat fungistotik dan fungisidal). Bau khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang
mengandung komponen sulfur. (Palungkun dan Budiarti dalam Dhevina, 2010)

7 Gula

Pemakaian gula dapat memperbaiki rasa dan aroma

produk yang dihasilkan. Pemberian gula dapat mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta
mampu menetralisir garam yang berlebihan (Buckle et al,1987).
 8 Lada atau Merica

Merica atau lada (Paperningrum) termasuk divisi Spermathophyta yang sering ditambahkan dalam
bahan pangan. Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya
awet makanan. Lada sangat digemari karena memilki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas.
Rasa pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang merupakan
persenyawaan dari piperin dengan alkaloida.(Rismunandar dalam Dhevina, 2010)

BAB III

METODOLOGI

 Peralatan Yang Digunakan Dalam Pembuatan Nugget Ayam

Dalam pembuatan nugget ayam diperlukan beberapa peralatan sederhana dan sudah biasa terdapat
didapur. Ada salah satu yang menjadi kunci keberhasilan dalam pembuatan nugget yaitu Food
Processor, prinsip kerjanya memotong, menyayat bahan dan mencampur hingga menjadi adonan yang
homogen. Untuk lebih jelasnya mengenai peralatan yang digunakan dalam pembuatan nugget ayam dapat
dilihat pada tabel dibawah ini.

Tabel 6. Peralatan Yang Dibutuhkan Dalam Pembuatan Nugget ayam

No. Nama Alat Jumlah Spesifikasi

1. Food processor 1 unit Kapasitas 2 kg, daya 220V

2. Timbangan analog 1 unit Kapasitas 2 kg

3. Timbangan digital 1 unit Kapasitas 2 kg

4. Baskom 2 unit Kapasitas 4 liter

5. Pengukus 1 unit Kapasitas 10 liter

6. Telenan 1 unit Bahan plastic

7. Gelas ukur 1 unit Kapasitas 1 liter

8. Saucer 8 unit Kapasitas 15 gr

9. Wajan 1 unit Diameter 40 cm

10. Spatula 1 unit Bahan kayu

 11.. Serok 1 unit Bahan aluminium

12. Loyang 1 unit Kapasitas 500 gr

13. Piring 2 unit Bahan kaca

14. Pisau 1 unit Bahan Stainless steel

15. Kompor 1 unit Bahan aluminium

16. Solet 1 unit Bahan plastic

17. Kain lap 1 unit Bahan kain

 Bahan Yang Digunakan Dalam Pembuatan Nugget Ayam

Bahan-bahan pembuatan nugget ayam cukup sederhana dan mudah diperoleh di pasar. Dalam
memilih bahan baku ayam haruslah ayam segar untuk menjaga mutu produk nugget. Untuk lebih jelasnya
mengenai bahan-bahan yang dipakai dalam pembuatan nugget ayam dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

Tabel 7. Bahan Yang Digunakan Dalam Pembuatan Nugget ayam

No. Nama Bahan Kuantitas Keterangan

1. Daging Ayam 500 gr Bahan baku (BB)

2. Roti tawar 150 gr Bahan pengisi

3. Telur 75 gr Bahan pengemulsi

4. Garam 6 gr Bumbu

5. Gula 8 gr Bumbu

6. Bawang putih 10 gr Bumbu

7. Bawang prey 25gr Bumbu

8. Fullcream 27 gr Bahan pengikat

9. Lada 3 gr Bumbu

10. Penyedap 2 gr Bumbu

11. Air es 180 ml Bahan pelarut

12. Tepung panir 250 gr Breading

  Langkah Kerja

1. Persiapan Alat dan Bahan

Siapkan seluruh peralatan yang digunakan disatu tempat agar mempermudah proses selanjutnya.
Letakkan bahan yang akan digunakan diatas meja kerja.

2. Pencucian

Proses selanjutnya adalah pencucian. Ayam dicuci dalam air mengalir agar sisa kotoran atau darah
yang masih menempel pada daging terbuang. Tujuan dari pencucian dengan menggunakan air mengalir,
selain untuk menghilangkan kotoran juga dapat mengurangi bakteri yang ada, dan mencegah
kontaminasi.

3. Pemfilletan

Setelah daging ayam dibersihkan selanjutnya ayam difillet, tujuan dari pemfilletan yaitu memisahkan
daging dari tulangnya.

4. Penimbangan

Setelah diperoleh daging dari ayam, maka proses selanjutnya yaitu penimbangan. Mula-mula daging
ayam ditimbang terlebih dahulu sebagai acuan untuk menentukan kuantitas bahan-bahan yang lain. Proses
penimbangan adalah tahap yang penting, oleh karena itu hindari menimbang dengan memakai takaran
sendok atau cangkir.

Penimbangan hendaknya menggunakan timbangan digital agar hasilnya lebih akurat. Pada saat
penimbangan harus teliti dan tepat dan hindari tercecernya bahan. Untuk penimbangan air pastikan tidak
berlebihan sehingga adonan nugget tidak lembek.

5. Penggilingan

Proses penggilingan dilakukan sampai jaringan daging menjadi partikel-partikel yang lebih halus.
Saat penggilingan ditambahkan air es dan garam, penambahan garam berfungsi untuk mengekstrak
aktomiosin sehingga akan terbentuk produk dengan stabilitas emulsi yang baik. Penambahan air bertujuan
untuk melarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata ke seluruh bagian massa daging,
memudahkan ekstraksi serabut otot, membantu pembentukan emulsi dan mempertahankan suhu daging
agar tetap rendah selama penggilingan.

6. Pencampuran

Pencampuran merupakan titik kritis dalam pembuatan nugget, adonan daging yang telah halus
dicampurkan dengan bahan pengisi, bahan pengemulsi dan bumbu-bumbu. Penambahan bahan pengisi
harus ditambahkan terlebih dahulu, setelah mencampur secara sempurna maka penambahan bahan
pengemulsi (telur) harus segera ditambahkan untuk menjaga kestabilan emulsi. Terakhir bumbu-bumbu
sebagai cita rasa nugget, jika adonan masih dirasa keras maka dilakukan penambahan air es. Penambahan
air es tidak boleh terlalu banyak karena selain membuat adonan menjadi lembek, air yang berlebihan juga
membuat stabilitas emulsi berkurang. Proses pencampuran berakhir jika telah didapatkan adonan yang
homogen.

7. Pencetakan

Setelah siap adonan nugget dipindahkan kedalam loyang yang telah dilapisi plastik sebelumnya guna
untuk mencegah adonan nugget menempel pada loyang. Saat memasukkan adonan nugget harus ditekan-
tekan dengan sendok atau solet untuk menghilangkan udara yang terperangkap sehingga didapatkan
nugget dengan tampilan yang bagus dan tidak berongga.

8. Pengukusan

Setelah adonan nugget dimasukkan ke dalam loyang, tahap selanjutnya adalah proses pengukusan.
Menurut Harris dan Karmas (1989) dalam Dhevina (2010) pengukusan berfungsi untuk menginaktifkan
enzim yang akan menyebabkan perubahan warna, cita rasa atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama
penyimpanan. Tujuan utama pengukusan adalah mengurangi kadar air dalam bahan baku sehingga tekstur
bahan menjadi kompak. Tahap pengukusan ini dilakukan pada suhu 60-80 derajat Celcius selama 30
menit.

9. Pemotongan

Nugget yang telah matang dikeluarkan dari cetakan dan didinginkan sebentar. Kemudian potong
nugget sesuai selera dapat dipotong menjadi bentuk bujur sangkar atau persegi panjang. Potongan nugget
harus seragam agar dapat menarik minat konsumen untuk membeli.

10. Pemaniran

Setelah selesai memotong nugget, potongan nugget dicelupkan ke tepung pelumur (batter) sebagai
bahan pengikat dan pelumuran tepung roti (breading). Tujuan dari pemaniran yaitu untuk menjaga nugget
dari penguapan berlebihan akibat pembekuan karena nugget sebenarnya termasuk ke dalam salah satu
bentuk produk makanan beku siap saji, suatu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah
matang kemudian dibekukan. Batter dan breading juga berfungsi melindungi nugget dari penguapan
akibat penggorengan sehingga meskipun digoreng namun rasa yang dihasilkan tetap juicy.

11. Penggorengan

Setelah seluruh bagian nugget tertutupi bahan pelapis (batter dan breading) maka nugget segera
digoreng dengan suhu 125 derajat Celcius. Penggorengan nugget merupakan penerapan dari metode deep
frying oleh karena itu minyak yang digunakan haruslah banyak dan dilakukan dalam suhu yang tinggi.
Nugget digoreng hingga berwarna coklat keemasan, menurut Ketaren (1996) dalam Dhevina 2010 warna
yang muncul disebabkan karena reaksi pencoklatan (Maillard) reaksi Maillardterjadi antara protein, asam
amino, gula, aldehida, dan keton, yang merupakan penyebab terjadinya pencoklatan selama pemanasan
atau penyimpanan dalam waktu yang lama pada bahan pangan berprotein.
 BAB IV

PENUTUP

KESIMPULAN

Nugget merupakan salah satu produk olahan daging ayam yang sangat praktis, oleh sebab itu banyak
masyarakat yang memilih membeli nugget untuk dijadikan menu sarapan dibandingkan dengan daging
ayam, selain lebih mudah dimasak, nugget menjadi pilihan karena memiliki rasa yang gurih dibanding
dengan ayam goreng biasa. Karena kepraktisan dan rasanya yang gurih itulah nugget banyak digemari
oleh masyarakat dari anak-anak hingga orang dewasa.