Judul : PEMBUATAN MINUMAN FUNGSIONAL LIANG TEH DAUN

SALAM (Eugenia polyantha) DENGAN PENAMBAHAN

FILTRAT JAHE DAN FILTRAT KAYU SECANG

Latar : Mengkonsumsi teh ini dihubungkan dengan penurunan resiko penyakit

Belakang kardiovaskular dan kanker serta efek kesehatan dari teh berasal dari tingginya
kandungan senyawa fitokimia dengan aktivitas antioksidan . Salah satunya adalah
liang teh daun salam. Daun salam (Eugenia polyantha) merupakan salah satu bumbu
dapur atau rempah- rempah.Daun salam mengandung saponin, triterpen, flavonoid,
tanin, dan alkaloid, sedangkan minyak atsiri dalam daun salam terdiri dari
seskuiterpen, lakton dan fenol. Selain itu jahe juga memiliki kemampuan sebagai
antioksidan alami karena terdapat kandungan fenol yang cukup tinggi di dalamnya .
Komponen Gingerol dan Shagol dikenal memiliki aktivitas antioksidan. Kayu
Secang juga memiliki banyak kandungan senyawa fenolik dan flavonoid yang
mempunyai sifat-sifat antioksidan. Berdasarkan hasil penelitian kayu secang
memiliki daya antioksidan yang cukup tinggi dengan indeks antioksidatif ekstrak air
kayu secang lebih tinggi dari pada antioksidan komersial (BHT dan BHA) sehingga
potensial sebagai agen penangkal radikal bebas.

Metode : Bahan yang digunakan untuk pembuatan liang teh daun salam adalah daun
salam, jahe dan kayu secang serta akuades sebagai pelarutnya. Bahan-bahan di dalam
penelitian ini didapat dari Pasar Besar Kota Malang. Bahan yang digunakan untuk
analisis adalah DPPH, etanol 96%, FeCl3, NaoH, Na2CO3, folin-
ciocalteau.Mengggunakan gelas ukur, timbangan analitik, panci, sendok, thermometer,
refrigerator, pisau, baskom, cup plastik jenis polypropylene, kertas saring dan kompor
listrik. Alat yang digunakan untuk analisis adalah tabung reaksi, vortex, spektrofotome,
alumunium foil dan pipet ukur. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan
Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor, 3 level dan tiap perlakuan
diulang sebanyak 3 kali sehingga didapat 27 satuan percobaan. Faktor I yaitu rasio
filtrat daun salam : filtrat jahe (70:30, 80:20 dan 90:10) dan faktor II yaitu rasio
penambahan filtrat kayu secang (5%, 7.5% dan 10%). Pemilihan perlakuan terbaik
menggunakan Metode Multiplle Atribute.
Intervensi yang dilakukan filtat daun salam diolah dengan cara memasak
daun salam dengan air dengan perbandingan 1:5 dengan metode ekstraksi infusa
(suhu air 1000C, suhu filtrat
±900C) selama 15 menit. Pembuatan filtrat jahe juga menggunakan metode infusa
dengan perbandingan 1:10 selama 15 menit serta pembuatan filtrat kayu secang
dengan perbandingan 1:10 selama 10 menit.
Pembuatan liang teh daun salam dilakukan dengan mencampurkan filtrat
daun salam dan filtrat jahe (70:30, 80:20 dan 90:10) kemudian ditambahkan filtrat
kayu secang (5%, 7.5% dan 10%). Kemudian tambahkan gula stevia 0.5 gram dan
diaduk hingga homogen.
Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis statistik dengan menggunakan analisis ragam
(ANOVA) kemudian dilakukan uji BNT(Beda Nyata Terkecil) taraf 5%.
Dengan Hasil
1. Analisis Bahan Baku
Nilai total fenol pada filtrat daun salam sebesar 163.27 (µg/ml CGAE), pada filtrat
jahe sebesar 134.02 (µg/ml CGAE), sedangkan pada filtrat kayu secang nilai total
fenol sebesar 166.69 (µg/ml CGAE). Filtrat kayu secang dari hasil analisis yang
didapat menunjukkan nilai total fenol yang paling tinggi jika dibandingkan dengan
nilai total fenol pada filtrat daun salam dan filtrat jahe. Dan untuk hasil analisis
aktivitas antioksidan pada tiap-tiap bahan baku menyatakan bahwa filtrat daun salam
memiliki aktivitas antioksidan sebesar 81.18%, filtrat jahe sebesar 66.88% dan filtrat
kayu manis sebesar 83.33% sehingga dapat dinyatakan bahwa filtrat daun salam
memiliki aktivitas penghambatan radikal bebas cukup tinggi dibandingkan dengan
filtrat jahe tetapi tidak lebih tinggi dibandingkan dengan filtrat kayu secang.

2. Aktivitas Antioksidan
Adanya penambahan filtrat jahe akan meningkatkan aktivitas antioksidan pada liang
teh daun salam. Diduga senyawa antioksidan yang terdapat pada jahe memiliki
hubungan tidak sinergis atau antagonis dengan antioksidan daun salam, yang terbaca
hanya kandungan senyawa minyak atsiri pada filtrat jahe, karena semakin
berkurangnya proporsi filtrat daun salam semakin tinggi pula aktivitas
antioksidannya. Kemampuan jahe sebagai antioksidan alami tidak lepas dari
komponen total fenol yang terkandung didalamnya dimana kandungan total fenol
pada jahe lebih tinggi dibandingkan dengan total fenol tomat dan mengkudu.
Senyawa gingerol dan shagaol pada jahe memiliki banyak gugus hidroksil sehingga
bersifat polar dan memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Persamaan sifat antara
pelarut (polar) dengan senyawa gingerol dan shagaol (polar) menyebabkan semakin
banyak senyawa antioksidan yang terekstrak dari jahe. Selain itu penambahan filtrat
kayu secang juga memiliki pengaruh yang nyata dengan penambahan sebesar 10%
menunjukkan aktivitas antioksidan sebesar 79.62% lebih tinggi jika dibandingkan
dengan konsentrasi 5% dan 7.5%. Hal ini dikarenakan pada bahan baku filtrat kayu
secang memiliki aktivitas antioksidan paling besar yaitu 83.33% sehingga apabila
penambahan kayu secang semikin tinggi maka hasil analisis aktivitas antioksidan
pada produk juga akan tinggi. Hal ini sama dengan hasil penelitian yang menyatakan
bahwa kulit kayu secang mengandung fenol, komponen fenol ini berkaitan dengan
aktivitas antioksidan

3. Analisis Organoleptik
a. Rasa
Penilaian skor kesukaan panelis terhadap rasa liang teh daun salam tertinggi
diperoleh dari formulasi filtrat daun salam : filtrat jahe (70:30) dengan penambahan
filtrat kayu secang sebesar 5% yaitu sebesar 3.30. Liang teh daun salam cenderung
memiliki rasa pedas dari filtrat jahe yang ditambahkan hal ini dikarenakan jahe
memiliki senyawa volatil yang kuat serta memberikan rasa pedas. Pembentukan rasa
pedas tersebut berasal dari senyawa gingerol, shagaol dan zingeron yang terdapat
pada jahe. Sehingga dapat dinyatakan, bahwa panelis lebih menyukai minuman liang
teh daun salam dengan penambahan jahe yang tinggi.

b. Aroma
Skor kesukaan panelis terhadap aroma liang teh daun salam, dimana skor
kesukaan tertinggi diperoleh dari formulasi filtrat daun salam:filtrat jahe (70:30)
dengan penambahan filtrat kayu secang sebesar 7.5% yaitu sebesar 3.80. Hal ini
dapat dipengaruhi oleh formulasi yang digunakan dalam pembuatan liang teh dengan
berbagai proporsi filtrat daun salam dan filtrat jahe dengan penambahan filtrat kayu
secang serta adanya penambahan pemanis stevia pada konsentrasi yang sama
sehingga rasa yang dtimbulkan cenderung sama pada tiap-tiap proporsi. Sehingga
aroma produk akhir yang ditimbulkan cenderung sama sehingga para panelis juga
 memberikan penilaian yang cenderungsama.

c. Warna
Kesukaan panelis terhadap warna liang teh daun salam, dimana skor kesukaan tertinggi
diperoleh dari formulasi filtrat daun salam:filtrat jahe (90:10) dengan penambahan
filtrat kayu secang sebesar 10% yaitu sebesar 3.95. Warna produk akhir yang cenderung
sama dari masing-masing proporsi sehingga panelis memberikan penilaian kesukaan
pada warna yang juga cenderungsama

Adanya persamaan sifat antara pelarut (polar) dengan senyawa gingerol dan
shagaol (polar) menyebabkan semakin banyak senyawa antioksidan yang terekstrak
dari bahan jahe. Selain itu penambahan filtrat kayu secang juga memiliki pengaruh
yang nyata dengan penambahan menunjukkan aktivitas antioksidan lebih tinggi jika
dibandingkan dengan perbedaan konsentrasi. Hal ini dikarenakan pada bahan baku
filtrat kayu secang memiliki aktivitas antioksidan paling besar sehingga apabila
penambahan kayu secang semikin tinggi maka hasil analisis aktivitas antioksidan
pada produk juga akan tinggi. Hal ini sama dengan hasil penelitian yang menyatakan
bahwa kulit kayu secang mengandung fenol, komponen fenol ini berkaitan dengan
aktivitas antioksidan sehingga bisa disimpulkan bahwa minuman liang teh dengan
campuran secang, jahe dan daun salam adalah minuman fungsional.

Hasil : Perlakuan terbaik dari formulasi liang teh daun salam adalah perbandingan filtrat daun
salam dan filtrat jahe (70:30) dengan penambahan filtrat kayu secang (10%) dengan
kadar total fenol sebesar 257.32 µg/ml dan aktivitas antioksidan 80.63%. Dengan nilai
flavonoid 310.82 μg /ml CEQ dan IC50 314.71 ppm. Hal ini menunjukan menunjukkan
aktivitas antioksidan yang meningkat dikarenakan adanya sinergitas antara fenol.
Kesimpulan : Banyak senyawa antioksidan yang terekstrak dari jahe penambahan filtrat kayu secang
juga memiliki pengaruh yang nyata menunjukkan aktivitas antioksidan lebih tinggi jika
dibandingkan Hal ini dikarenakan pada bahan baku filtrat kayu secang memiliki
aktivitas antioksidan sehingga apabila penambahan kayu secang semikin tinggi maka
hasil analisis aktivitas antioksidan pada produk juga akan tinggi. Hal ini sama dengan
hasil penelitian yang menyatakan bahwa kulit kayu secang mengandung fenol,
komponen fenol ini berkaitan dengan aktivitas antioksidan.