BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tanaman kelapa merupakan tanaman yang kaya manfaat, mulai dari ujung
daun sampai ujung akarnya dapat dimanfaatkan untuk menunjang kesejahteraan
umat manusia. Keluarga palmae seperti kelapa, aren dan siwalan dikenal sebagai
tanaman yang bisa memberikan hasil dari buahnya, dan dapat menghasilkan gula
kelapa dan juga minyak kelapa. Gula kelapa dihasilkan dari penguapan nira pohon
kelapa (Cocos nicifera Linn) sedangkan minyak kelapa dihasilkan dari daging
buah kelapa.
Gula kelapa yang dikenal juga dengan nama gula jawa atau gula merah adalah
salah satu bahan pemanis untuk pangan yang berasal dari pengolahan nira kelapa.
Gula kelapa kebanyakan diperdagangkan dalam bentuk bongkahan padat dengan
bangun geometri yang bervariasi tergantung tempat mencetak yang digunakan
pada saat pembuatannya. Gula kelapa bisa dikonsumsi sebagai bahan pemanis
untuk makanan ataupun minuman sebagaimana bahan pemanis yang lain seperti
gula pasir, gula aren, gula siwalan, dan sebagainya. Namun juga digunakan
sebagai bahan baku pada beberapa industri pangan antara lain kecap dan minuman
instan.
Di Indonesia umumnya pengolahan minyak kelapa dilakukan dengan
menggunakan kopra sebagai bahan dasar atau dengan cara tradisional lainnya
misalnya pembuatan minyak klentik. Minyak yang dibuat dari kopra mempunyai
kandungan asam lemak yang tinggi (sekitar 5%) dengan bau yang
kurang disenangi sehingga perlu diberi perlakuan pemurnian lebih lanjut
sebelum digunakan atau dikonsumsi.
Pembuatan minyak kelapa merupakan tindakan pasca panen yang
sangat penting untuk buah kelapa. Minyak kelapa merupakan produk olahan
palmae yang dihasilkan dari kopra yang diolah dengan cara kering dan dengan
cara basah (wet coconut process). Minyak kelapa yang diproses secara basah
dapat langsung dikonsumsi tanpa mengalami proses pemurnian (Hui, 2002).
Minyak kelapa hasil ekstraksi cara kering dan atau basah memiliki karakteristik
tersendiri dibandingkan dengan minyak nabati lain. Perbedaan utama antara
minyak kelapa dan minyak nabati lain adalah kandungan asam lemak rantai
medium yang terdapat pada minyak kelapa. Minyak kelapa mengandung asam
lemak rantai medium yang dapat mencapai 61,93% (Karouw dan Budi, 2012).
Minyak kelapa yang diolah secara tradisional dengan pemanasan dikenal
dengan nama minyak klentik. Minyak klentik umumnya berkadar air cukup tinggi
yakni 0,10-0,11% dan kadar asam lemak bebas 0,08-0,09%. Minyak tersebut
jika disimpan dalam wadah plastik atau botol tembus cahaya selama dua bulan,
maka minyak menjadi tengik karena terjadi proses oksidasi yang menyebabkan
minyak berbau tengik. Hal tersebut ditandai dengan meningkatnya kadar air dan
asam lemak bebas masing-masing menjadi 0,18-0,20% dan 0,16-0,18%. Minyak
klentik yang dihasilkan dengan cara tradisional sebaiknya tidak disimpan lama
atau segera dikonsumsi (Karouw dan Budi, 2012).

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui pembuatan minyak kelapa dengan cara kering
2. Mengetahui pembuatan minyak kelapa dengan cara basah
3. Mengetahui pembuatan gula merah
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Kelapa
Kelapa ( Cocos nucifera L) termasuk pada famili palmae, salah satu
anggota terpenting Monocotyledone, Genus Cocos adalah monotypic yang
hanya mempunyai satu-satunya spesies yaitu Cocos nucifera L. Nama Cocos
nucifera adalah monotypic, namun cukup banyak ditemui varietas dan
kultivar. Semua dapat dibagi atas dua grup utama yaitu Kelapa Dalam dan
Kelapa Genjah. Di Indonesia diperkirakan lebih dari 1000 jenis varietas atau
kultivar kelapa. Sebagian kecil diantaranya (lebih kurang 80 kultivar) sudah
dilestarikan di Bone-bone, Sulawesi Utara.
Buah kelapa berbentuk oval dan terdiri dari empat bagian yaitu sabut
(35%), tempurung (12%), daging buah (28%) dan air kelapa (25%). Buah
kelapa ini akan matang pada umur 12 bulan setelah pembuahan. Bagian yang
dianggap paling penting dari kelapa adalah daging buah, terutama sebagai
sumber lemak dan protein (Djatmiko, 1983). Daging buah kelapa yang sudah
masak dapat dijadikan kopra dan bahan makanan, daging buah merupakan
sumber protein yang penting dan mudah dicerna.
Komponen buah kelapa terdiri dari sabut, tempurung, daging dan air buah
kelapa. Panen buah kelapa berlangsung sepanjang tahun setiap satu, dua atau
tiga bulan. Kebun kelapa yang dipelihara dan dipupuk dengan baik akan
menghasilkan 80 – 120 buah kelapa per pohon per tahun. Kebun kelapa yang
hanya dibersihkan, tetapi tidak dipupuk akan menghasilkan 40 – 60 buah per
pohon per tahun (Djatmiko, 1983).
2.2 Minyak Kelapa dan Macam – macam Prinsip Ekstraksi
Minyak kelapa termasuk salah satu minyak nabati yang dapat memenuhi
kebutuhan manusia. Minyak kelapa dapat dipergunakan untuk keperluan
pangan seperti minyak goreng, bahan margarine dan mentega puting
(shortening). Selain itu minyak kelapa dapat dipergunakan untuk keperluan
non pangan, yaitu sebagai minyak lampu, bahan sabun dan kosmetik (Thieme,
1968).
 Menurut Handayani et.al (2008), minyak kelapa di pasaran kurang lebih
terdapat tiga jenis minyak kelapa yaitu minyak kelapa RBD (Rifined,
Bleached and Deodorized), VCO (Virgin Coconut Oil) dan minyak kelapa
tradisional atau minyak kelapa kasar. Minyak kelapa RBD merupakan minyak
yang disuling, dikelentang, dan dihilangkan baunya. RBD terbuat dari kopra
yaitu daging kelapa yang dijemur matahari atau diasapi. Sesuai dengan
kondisinya, bahan ini relatif kotor dan mengandung bahan asing yang
mempengaruhi hasil akhirnya. Bahan asing ini bisa berupa jamur, tanah,
sampah dan kotoran lainnya.
Ekstraksi merupakan cara yang digunakan untuk mendapatkan minyak
atau lemak dari bahan yang di duga mengandung minyak atau lemak (Swern,
1979). Menurut Ketaren (1986), ekstraksi dari bahan yang berminyak terdiri
dari ekstraksi menggunakan panas (rendering), ekstraksi mekanis (mechanical
expression) dan ekstraksi dengan pelarut (solvent extraction).
a. Ekstraksi menggunakan panas (Rendering)
Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari
bahan yang diduga mengandung minyak dan lemak dengan kadar air
yang tinggi. Pada semua cara rendering, penggunaan panas adalah
suatu hal yang spesifik yang bertujuan untuk menggumpalkan protein
pada dinding sel bahan dan untuk memecahkan dinding sel tersebut
sehingga mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang terkandung di
dalamnya.
Menurut pengerjaannya, rendering dibagi menjadi dua cara yaitu
wet rendering dan dry rendering (Ketaren, 1986). Pada wet rendering,
proses ekstraksi dilakukan dengan penambahan sejumlah air pada saat
dilakukan proses. Penggunaan panas akan menggumpalkan protein
sehingga tidak ada lagi pelindung (emulsifier) dalam sistem emulsi
santan dan minyak akan mudah terpisah.
Dalam skala industri kecil, pemisahan minyak umumnya dilakukan
dengan pemanasan santan. Proses ini dilakukan dengan cara memarut
daging kelapa segar, kemudian ditambahkan air dan diperas berkali-
 kali sehingga diperoleh santan dan ampas. Santan tersebut dipanaskan
sehingga minyak dan air memisah (Thieme, 1968).
Dry rendering merupakan ekstraksi minyak kelapa tanpa
penambahan sejumlah air selama proses berlangsung. Daging kelapa
yang akan dibuat minyak mula-mula diparut, kemudian disangrai
dengan minyak goreng bermutu baik sampai berwarna kecoklatan
seperti serundeng. Serundeng tersebut kemudian dibungkus dengan
kain yang bersih dan kemudian dipress dengan alat pengepresan
(Djatmiko, 1983).
b. Ekstraksi mekanis (Mechanical Expression)
Cara ini merupakan suatu ekstraksi untuk bahan yang berasal dari
bahan biji-bijian. Cara ini dilakukan untuk memisahkan minyak dari
bahan yang berkadar minyak tinggi (30 – 70%). Pada pengepresan
mekanik ini dilakukan perlakuan pendahuluan mencakup pembuatan
serpih, perajangan, penggilingan dan pemasakan.
Dua cara yang umum dilakukan dalam pengepresan mekanik
adalah pengepresan hidraulik dan pengepresan berulir (Ketaren, 1986).
Pada cara pengepresan hidraulik (hydraulic pressing), bahan di pres
dengan tekanan sebesar 140,60 kg/cm2 . Banyaknya minyak atau
lemak yang dapat diekstraksi tergantung dari lamanya pengepresan dan
tekanan yang digunakan untuk mengepres. Sedangkan cara
pengepresan berulir (expeller pressing) memerlukan perlakuan
pendahuluan dari bahan yang akan di pres, yaitu antara lain dengan
bantuan pemanasan (Djatmiko dan Widjaja, 1985).
c. Ekstraksi dengan pelarut (Solvent Extraction)
Prinsip dari proses ini adalah ekstraksi dengan melarutkan minyak
dalam pelarut minyak dan lemak. Pada cara ini dihasilkan bungkil
dengan kadar minyak yang rendah sekitar 1% atau lebih rendah
(Ketaren, 1986). Minyak yang dihasilkan cenderung menyerupai hasil
ekstraksi dengan cara pengepresan berulir (Djatmiko dan Widjaja,
1985 ; Ketaren, 1986).
 Santan adalah cairan yang berwarna putih yang diperoleh dengan
mengempa daging buah kelapa segar dengan atau tanpa penambahan
air. Komposisi kimia santan ini berbeda tergantung pada varietas
kelapa, umur buah dan keadaan lingkungan (Grimwood, 1975 di dalam
Djatmiko, 1983).
Pada saat pengambilan santan dengan penambahan air,
penambahan sejumlah air pada santan sangat mempengaruhi
komposisi santan dan menyebabkan emulsi santan lebih stabil.
(Somaatmadja, et.al., 1974). Woodroof (1979) melaporkan bahwa,
emulsi santan distabilkan oleh protein dan mungkin juga oleh beberapa
ion yang terserap pada batas permukaan antara minyak dan air dan
menurut Hagenmaier (1977) beberapa jenis protein yang tidak larut
dalam air juga terdapat di dalam santan.
Kelapa yang digunakan untuk mengekstraksi santan harus matang
sempurna dan yang paling baik adalah kelapa yang jatuh dari pohon
secara alamiah dan kecil ukurannya. Jenis kelapa ini memiliki pulp
yang mencapai maksimum dan kandungan airnya yang sedikit.
2.3 SNI Minyak Kelapa
Penilaian mutu minyak dapat dilakukan berdasarkan sifat fisikokimianya.
Mutu minyak kelapa yang dihasilkan tergantung dari mutu bahan dasar dan
cara pengolahannya. Mutu minyak dari proses manapun yang digunakan
selayaknya aman untuk dikonsumsi. Pada Tabel 1 dapat dilihat Standar Mutu
Minyak Kelapa berdasarkan SNI – 7381 - 2008.
Tabel 1. Standar Mutu Minyak Kelapa
No Karakteristik Nilai
1. Keadaan :
1. Bau Khas kelapa segar, tidak tengik
2. Rasa Normal, khas minyak kelapa
3. Warna Tidak berwarna hingga kuning
pucat
2. Air dan senyawa yang menguap Maks, 0,2 %
3. Bilangan Iod 4,1 – 11,0 (g iod/100g)
4. Asam lemak bebas (dihitung Maks 0,2
sebagai asam laurat)
5. Bilangan penyabunan 248-265 (mg KOH/gr)
6. Bilangan peroksiada Maks 2,0 (mg ek/kg)
7. Asam Lemak :
Asam kaproat (C6:0) ND-0,7 (%)
Asam kaprilat (C8:0) 4,6-10,0 (%)
Asam kapriat (C10:0) 5,0-8,0 (%)
Asam laurat (C12:0) 45,1-53,2 (%)
Asam miristat (C14:0) 16,8-21,0 (%)
Asam palmitat (C16:0) 7,5-10,2 (%)
Asam stearat (C18:0) 2,0-4,0 (%)
Asam oleat (C18:1) 5,0-10,0 (%)
Asam Linoleat (C18:2) 1,0-2,5 (%)
Asam Linolenat (C18:3) ND -0,2 (%)
8. Cemaran Mikroba
1. Angka lempeng total Maksimal 10 koloni/ml
9. Cemaran Logam
1. Timbal (Pb) Maks 0,1 mg/kg
2. Tembaga (Cu) Maks 0,4 mg/kg
3. Besi (Fe) Maks 5,0 mg/kg
4. Cadmium (Cd) Maks 0,1 mg/kg

2.4 Gula Merah dan Prinsip Pembuatan

Gula merah yang paling banyak ditemui adalah gula Jawa atau gula
kelapa. Nira pohon kelapa disadap, diolah, dan dicetak dalam bambu (gula
Jawa bentuk silinder) atau tempurung kelapa (gula Jawa bentuk batok). Gula
kelapa banyak digunakan masyarakat Jawa untuk bahan baku kecap manis,
pemanis minuman, dodol, kinca, atau kue. Gula merah mempunyai kelebihan
antara lain warna kecoklatan dan aroma yang khas serta mempunyai nilai
indeks glikemik yang rendah dibandingkan gula pasir yaitu 35 (Pertiwi, 2015),
sehingga baik dikonsumsi oleh penderita diabetes atau masyarakat yang ingin
menjaga kesehatan. Klasifikasi kelapa menurut taksonomi adalah sebagai
berikut ; Kingdom: Plantae (Tumbuhan), Subkingdom: Tracheobionta
(Tumbuhan berpembuluh), Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji),
Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga), Kelas: Liliopsida (berkeping
satu / monokotil), Sub Kelas: Arecidae, Ordo: Arecales, Famili: Arecaceae
(suku pinang-pinangan), Genus: Cocos, Spesies: Cocos nucifera L.
Prinsip pembuatan gula merah kelapa adalah menguapkan air dalam
nira sampai kekentalan tertentu, kemudian nira kental dicetak menggunakan
cetakan (Suhardiyono, 1991). Bahan baku nira kelapa umumnya diperoleh
dari hasil panen pohon kelapa sendiri atau pohon kelapa tetangga yang digarap
dengan sistem bagi hasil (Ningtyas, 2012). Nira kelapa diperoleh dari
penyadapan tandan bunga kelapa yang dilakukan pada pagi dan sore hari.
Biasanya para pengrajin gula merah mampu memanjat 35-40 batang
kelapa/hari dengan nira yang dihasilkan yaitu 0,5-2 liter/batang. Setiap 20 liter
nira mampu menghasilkan 5 kg gula merah kelapa sehingga kapasitas
produksi pengrajin gula merah kelapa mencapai 5-20 kg/hari (Marsigit, 2005).
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan gula merah kelapa meliputi :
tungku pemanas/kompor, wajan, pengaduk kayu, sendok, saringan, dan
cetakan.
Proses pembuatan gula merah kelapa dimulai dengan penyaringan nira
dengan kain penyaring untuk menghilangkan kotoran. Selanjutnya nira yang
telah bersih dimasukkan ke dalam wajan dan dimasak sambil diaduk.
Pemanasan nira menggunakan tungku dan selama pemanasan akan timbul
busa yang dapat meluap. Agar busa nira tidak meluap sampai atas wajan, nira
harus diaduk dan ditambahkan minyak kelapa (1 sendok minyak kelapa untuk
25 liter nira). Selama pemanasan, warna nira berubah, dari putih kekuningan
sampai menjadi coklat tua. Pemanasan dihentikan bila nira yang diteteskan ke
dalam air berbentuk benang- benang halus. Nira diangkat dan diaduk agar
pembentukan kristal sempurna dan kemudian nira kental dimasukkan ke
dalam cetakan (Setyamidjaja, 1991).
2.5 SNI Gula Merah
Gula merah kelapa merupakan produk agroindustri yang banyak
digunakan oleh masyarakat. Gula merah kelapa diproduksi secara tradisional
dengan skala rumah tangga. Pada pembuatan gula merah kelapa belum
ditetapkan standar prosedur operasional, sehingga produk yang dihasilkan
beragam dari warna, bentuk, mutu serta masa simpan gula merah.
Gula merah kelapa dapat mengalami penurunan mutu produk, oleh karena
itu diperlukan pengendalian mutu gula kelapa dengan mengacu pada standar
mutu gula kelapa. Standar Nasional Indonesia untuk gula merah telah
ditetapkan yaitu SNI 01-3743-1995 dan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat mutu gula merah (SNI 01-3743-1995)
Keadaan Satuan Persyaratan (%)
Bentuk Normal
Bau Normal
Rasa Normal dan khas
Warna Kuning sampai kecoklatan
Bagian yang tidak larut %bb Maksimal 1,0
air
Air %bb Maksimal 10,0
Abu %bb Maksimal 2,0
Gula reduksi %bb Maksimal 10,0
Sukrosa %bb Minimal 77,0
Cemaran logam
Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 2,0
Tembaga (Cu) mg/kg Maksimal 10,0
Seng (Zn) mg/kg Maksimal 40
Timah (Sn) mg/kg 0
Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 0.03
 Arsen (As) mg/kg Maksimal 40,0
Sumber : Badan Standardisasi Nasional (1995)
Pengolahan gula merah dapat mempengaruhi mutu gula merah.
Penanganan tersebut meliputi perlakuan terhadap nira, lama pemasakan dan
penambahan bahan-bahan lain seperti minyak atau pati. Faktor- faktor yang
mempengaruhi tekstur gula merah adalah kadar air, kadar gula pereduksi dan
adanya bahan-bahan lain seperti minyak dan pati (Aryati, 2005).
 BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
1. Neraca analitik
2. Pisau
3. Parutan
4. Wajan teflon
5. Kompor
6. Beaker glass
7. Gelas ukur
8. Loyang
9. Oven
10. Press hidrolik
11. Saringan santan
12. Sudip
13. Baskom
14. Tali rafia
3.1.2 Bahan
1. Buah kelapa utuh
2. Kelapa parut
3. Nira kelapa
4. Gula pasir
5. Fermipan
6. Air
3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
3.2.1 Pembuatan Minyak Kelapa Cara Kering

Kelapa

Pengecilan ukuran

Pemarutan Pengirisan ± 1-3 cm

Pengeringan 60⁰C, 24 jam

Pengepresan
(Press Hidrolik)

Pertama, menyiapkan buah kelapa utuh kemudian dilakukan pengecilan

ukuran dengan 2 perlakuan yaitu dengan pemarutan dan pengirisan dengan ukuran
1-3 cm. Kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 60⁰C selama 24 jam.
Hal ini bertujuan untuk menurunkan kadar air yang terdapat dalam buah kelapa
dan melunakkan jaringan buah kelapa. Selanjutnya dilakukan pengepresan dengan
menggunakan press hidrolik. Tahap ini berfungsi untuk mengeluarkan minyak
yang ada dalam kelapa tersebut. Setelah dipress, minyak yang dihasilkan dihitung
rendemennya.
3.2.2 Pembuatan Minyak Kelapa Cara Basah

Kelapa Parut 400

gr

Ekstraksi 6x@100 ml air (air

dengan suhu 50-60⁰C)

Santan

Pendiaman selama 1 jam

Pemisahan Air

Krim

Pengukuran

Fermipan

0% 2% 4% 6%

Fermentasi 24 jam

Pemisahan

Minyak

Pengamatan (warna, bau, rendemen)

 Pertama, menyiapkan kelapa parut kemudian ditimbang hingga 400 gr.
Lalu dilakukan ekstraksi dengan 100 ml air suhu 50-60⁰C dan dikukan
pengulangan 6 kali. Hal tersebut bertujuan untuk mendapatkan santan yang
banyak dan penggunaan air suhu 50-60⁰C untuk mempermudah ekstraksi. Setelah
mendapatkan santan lalu didiamkan selama 1 jam. Hal ini bertujuan untuk
memisahkan air dan krim. Setelah didiamkan 1 jam, air dan krim dipisahkan lalu
krim diukur volumenya. Kemudian krim diberi fermipan dengan 4 konsentrasi
yaitu 0 %, 2 %, 4 %, dan 6 %. Pemberian fermipan bertujuan memecah lapisan
protein yang terdapat dalam krim. Kemudian dilakukan fermentasi selama 24 jam
yang bertujuan untuk memisahkan minyak, air, dan krim. Setelah difermentasi,
lalu dipisahkan antara minyak, air, dan krim. Kemudian diambil minyak yang ada
lalu dilakukan pengamatan. Apabila terdapat sampel yang minyaknya tidak
terpisah, maka dilakukan pemanasan. Minyak yang telah diperoleh dari
pemanasan selama beberapa menit lalu disaring. Pisahkan antara minyak dan
gelendonya. Kemudian dilakukan pengamatan bau, warna minyak dan rendemen.
3.2.3 Pembuatan Gula Merah

Nira Kelapa
500 ml

Penyaringan

Pemanasan

Pengadukan

Penambahan
gula

75 gram 100 gram 125 gram

Pengadukan

Pencetakan

Pengamatan (warna, kekerasan, rendemen)

Langkah pertama yaitu menyiapkan nira kelapa sebanyak 1000 ml. Nira
kelapa kemudian disaring, penyaringan ini berfungsi untuk memisahkan kotoran
fisik yang terikat didalam nira. Kemudian dilakukan pemanasan dan pengadukan
untuk mengurangi kadar air nira. Selanjutnya ditambahkan gula kristal putih.
Gula kristal putih disini berfungsi agar gula yang dihasilkan menjadi keras.
Banyak gula yang ditambahkan bervariasi dengan berat 75 gram, 100 gram dan
125 gram. Setelah ditambahkan gula, nira di diaduk terus hingga airnya menguap.
Langkah yang terakhir yaitu pencetakan dalam cetakan yang telah disediakan.
Kemudian dilakukan pengamatan terhadap warnadan kekerasannya.
 BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN
4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1 Cara Kering Minyak Kelapa (Press)
Pemarutan Pemotongan
Parameter
600C 400C 600C 400C
Berat Kernel Basah (gram) 371,72 345,48 438,86 381,11
Berat Kernal Kering (gram) 192,51 167,46 241,7 215,1
Berat Minyak (gram) 107,87 81,03 55,17 29,79

4.1.2 Cara Basah Minyak Kelapa (Fermentasi)

Fermipan (%)
Parameter
0 2 4 6
Kuning Pink Kuning
Warna Kuning cerah
kecoklatan keorenan keemasan
Aroma Gurih Tengik, amis Gurih Gurih
V. Krim (ml) 320 348 350 358
V. Minyak (ml) 50 88 95 97

4.1.3 Pembuatan Gula Merah Kelapa

Perlakuan
Parameter Gula Pasir Gula Pasir Gula Pasir
(75 gram) (100 gram) (125 gram)
Warna Coklat kehitaman Coklat kekuningan Coklat
Kekerasan Agak keras Keras Sangat keras

4.2 Hasil Perhitungan

4.1.1 Cara Kering Minyak Kelapa (Press)

Pemarutan Pemotongan
Parameter 0
60 C 400C 600C 400C
Rendemen (%) 29,02 23,45 12,57 7,86

4.2.2 Cara Basah Minyak Kelapa (Fermentasi)

Fermipan (%)
Parameter
0 2 4 6
Rendemen (%) 15,625 25,287 27,143 27,095
 BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Pembuatan minyak kelapa dengan cara kering menggunakan prinsip yaitu

dengan pengecilan ukuran kelapa yang selanjutkan dikeringkan dengan
suhu 40oC dan 60oC dan kemudian diberi tekanan untuk mengeluarkan
minyak. Kelapa dengan perlakuan pemarutan menghasilkan minyak yang
lebih banyak dibanding kelapa dengan perlakuan pemotongan. Dan
menggunakan pengeringan suhu 60oC lebih optimal mengeluarkan minyak
dibanding pengeringan suhu 40oC.
2. Pembuatan minyak kelapa dengan cara basah menggunakan prinsip yaitu
ekstraksi kelapa yang menghasilkan santan kemudian dipisahkan antara
krim dan air yang selanjutnya diberi fermipan atau ragi roti sebagai
pendenaturasi protein lalu difermentasi untuk memisahkan minyak, air,
dan krim. Semakin banyak konsentrasi fermipan yang ditambahkan, maka
semakin banyak minyak yang dihasilkan. Namun, hasil pengamatan tidak
sesuai dengan literatur yang ada.
3. Pembuatan gula merah yaitu dengan memanaskan nira kelapa dan diaduk
terus menerus hingga mengental kemudian dicetak. Semakin banyak gula
yang ditambahkan maka tekstur gula merah akan semakin keras. Dan suhu
pemanasan nira kelapa mempengaruhi warna pada gula merah.

6.2 Saran
Adapun saran yang diajukan dalam praktikum ini sebagai berikut :

1. Sebaiknya praktikan melakukan praktikum secara kondunsif agar

praktikum berjalan lancar.
2. Sebaiknya menjalankan praktikum sesuai dengan prosedur yang ada.