Introduction

 Kualitas Protein ditentukan oleh komposisi AA dan

digestibility (daya cerna) protein.
 Antinutrisi dapat mempengaruhi kualitas protein ex.
Tripsin inhibitor
 Beberapa metode uji mutu protein menggunakan AA
essensial dalam makanan
 AA essensial  tidak dapat disintesis tubuh sehingga
harus ada dalam diet.
Asam Amino Esensial
 Histidin  Fenilalanin

 Isoleusin  Treonin

 Leusin  Triptofan

 Lisin  Valin

 Metionin
 Kebutuhan terhadap jumlah asam amino esensial
tergantung pada usia manusia.
 Asam amino pembatas dalam makanan
 Jumlah asam amino essensial yang paling rendah
dibandingkan dengan kebutuhan manusia
Analisa Kualitatif Protein
 PDCAAS (Protein digestibility-corrected Amino Acid
Score)

 PER (Protein Efficiency Ratio)

 Essential Amino Acid Index (EAAI)

Protein digestibility-corrected Amino Acid
Score (PDCAAS)

 Prinsip
 Menghitung kualitas protein dengan
mengkombinasikan informasi asam amino pembatas
dan true digestibility.
Prosedur
 Menentukan komposisi AA dalam makanan

 Menghitung skor asam amino (SAA)  (mg AA

dalam 1 g protein/mg AA dalam 1 g reference
protein).

 Menentukan Asam Amino Pembatas

 Menghitung True Digestibility dengan

menggunakan hewan coba (AOAC Method 991.29)
Menghitung True Digestibility
Tikus jantan diberi diet standard +
10 % protein dan tanpa protein.
Kemudian dihitung True
Digestibility
True digestibility  N yang
terserap (N makanan-N feses)/N
makanan.
PDCAAS  Asam Amino Pembatas
x %true digestibility
Untuk nutritional labeling 
(Daily value for protein = 50 g )
% Daily Value = (g protein/serving
x PDCAAS value)/50 g protein) x
100%.
PER (protein efficiency ratio)
 Prinsip
 Menghitung kualitas protein dengan mengukur
pertumbuhan berat badan tikus per gram protein yang
dikonsumsi secara in vivo
Prosedur
 Menentukan kandungan N sampel kemudian
menghitung kandungan proteinnya
 Membuat diet standard +10 % protein dan diet
standard +10% casein sebagai kontrol
 Memberi makan dan air minum hewan coba selama
28 hari secara ad libitum (bebas).
 Catat berat badan tikus awal dan setiap 7 hari sekali
sampai hari ke 28
 Catat makanan yang terkonsumsi selama 28 hari.
 Hitung PER  kenaikan berat tikus/jumlah protein
yang dikonsumsi
 Hitung faktor koreksi  PER protein uji/ PER casein
kontrol
Note
 Untuk keperluan labelling biasanya menggunakan
Metode PDCAAS, kecuali makanan bayi.
 Karena keterbatasan waktu dan biaya maka
protein dalam label hanya dalam jumlah saja tidak
dalam Daily value.
 Namun untuk produk yang mengklaim tinggi
protein harus menghitung Daily value
 PDCAAS lebih baik dibandingkan dengan PER
EAAI
 Prinsip
 Menghitung kualitas perotein berdasarkan kadungan
asam amino esensial dibandingkan dengan yang
dibutuhkan manusia (protein referen)
Protein Digestibility In Vitro
 Prinsip
 Menghitung daya cerna protein dengan mengukur
tingkat hidrolisis protein di bawah kondisi tertentu
dengan menggunakan enzim digestif.