Anda di halaman 1dari 17

HACCP PLAN “SAYUR ASEM”

Disusun untuk memenuhi tugas laporan praktikum mata kuliah MSPM

ANGGOTA KELOMPOK :

1. Yeni Liza Safitri (P1337431216074)


2. Rizqi Ihsanida (P1337431216075)
3. Yemima Rusmawati Kusuma (P1337431216076)
4. Rahajeng Emira Putri (P1337431216077)
5. Sekar Arum Setyanti (P1337431216078)
6. Iffatul Fauziyyah Rizqi (P1337431216079)
7. Novita Yuniar (P1337431216080)
8. Lila Azzahra (P1337431216081)
9. Presti Ayu Ariani (P1337431216083)
10. Afin Ulya Aftina (P1337431216084)

PROGRAM DIVGIZI SEMARANG


JURUSAN GIZI SEMARANG POLITEKNIK KESEHATAN
KEMENKES SEMARANG
TAHUN 2018
DOKUMENTASI HACCP PLAN

SAYUR ASEM

Bahan

 500 ml air
 100 gram kacang tanah
 75 gr jagung manis potong potong menjadi bagian
 150 labu siam kupas potong dadu
 100 gram kacang panjang potong 5 cm
 50 gram daun melinjo
 Gula secukupnya
 Garam secukupnya

Bumbu iris

 15 gr Bawang merah
 4 gr Bawang putih
 2 gr cabai merah

Cara membuat :

1. Cucibersih sayuran
2. Larutkan asam jawa dengan 2 sdm air panas lalu saring , ambil airnya lalu sisihkan
3. Didihkan air dalam panci, masukkan bumbu iris, aduk rata biarkan sebentar
4. Masukkan mlinjo dan labu siam . masak hingga matang
5. Masak sisa sayuran lainnya diamkan hingga layu
6. Tambahkan air asam jawa, gula, dan garam, aduk rata dan angkat

Untuk 4 porsi.
DESKRIPSI PRODUK DAN RENCANA PENGGUNAAN
Nama produk Sayur Asem
Deskripsi produk Merupakan olahan sayur yang terbuat dari
kacang panjang, labu siam,jagung
manis,daun melinjo kacang tanah dan asam
jawa yang direbus sampai matang serta
diberi bumbu
Komposisi Kacang panjang, labu siam, jagung manis,
daun melinjo,kacang tanah, bawang merah,
bawang puith, cabai merah, garam, gula ,
asam jawa,
Deskripsi proses Melalui tahapan proses Penerimaan bahan,
penyimpanan, pencucian, persiapan(
pemotongan), pengolahan, penyajian,
distrribusi
Umur simpan 5jam
Kondisi penyimpanan Disimpan pada au bain marie 60O C
Kemasan Mangkok saji ditutup plastik wrap
Informasi label Pada label terdapat nama, no rekam medis,
jenis diet, tgl lahir, dan batas konsumsi
makan
Rencana penggunaan Siap saji
Target pengguna Pasien kelas 1, 2,3 makanan biasa
Karakteristik keamanan pangan Biologi : bakteri salmonella
Alergen : tidak ada bahan makanan yang
alergen yang tidak diinformasikan
Fisik : tidak ada benda asing pada sayur asem
KARAKTERISTIK BAHAN BAKU
No Nama Deskripsi Informasi Karakteristik Metode Umur Kondisi Kemasan Informasi pada Metode
Bahan Bahan Gizi Keamanan Produksi Simpa Penyimpana Label (Berkaitan Distribusi
Baku Baku Pangan n n dengan Food
Safety, Instruksi
Penanganan,
Preparasi
Kegunaan)
Kacang Kacang Energi 25 Biologi : tidak Pemotongan 3 hari Suhu 100 – Plastik Tidak ada Mobil
panjang panjang kkal, terdapat bakteri , 150C
utuh, Protein 1 Salmonella pengemasan
berwarna gram, Fisik : tidak
hijau Karbohidrat terdapat ulat
segar, 5 gram Kimia : bebas
tidak karbohidrat dari residu
terdapat (per 100 pestisida
ulat gram)
Labu Labu siam Energi 25 Biologi : tidak Pengupasan, 5 hari Suhu 100 – Plastik Tidak ada Mobil
siam utuh, kkal, terdapat bakteri pemotongan 150C wrap
berwarna Protein 1 Salmonella ,
hijau, gram, Fisik : bersih, di pengemasan
bentuk Karbohidrat kulit tidak ada
seragam, 5 gram tanah yang
kulit karbohidrat menempel
bersih, (per 100 Kimia : tidak
tidak gram) terdapat residu
terdapat pestisida
ulat
Jagung Jagung Energi 25 Biologi : tidak Pengupasan, 7 hari Suhu 100 – Plastik Tidak ada Mobil
manis manis kkal, terdapat bakteri pengemasan 150C wrap
utuh, Protein 1 Salmonella
bentuk gram, Kimia : tidak
seragam, Karbohidrat terdapat residu
kulit 5 gram pestisida
berwarna karbohidrat
hijau (per 100
muda, biji gram)
berwarna
kuning,
tidak
terdapat
ulat
Kacang Kacang Energi 75 Biologi : tidak Pengemasan 1 bulan Suhu ruang Plastik Tidak ada Mobil
tanah tanah kkal, terdapat bakteri 250C
berwarna Protein 5 Salmonella
kecoklatan gram, Fisik : tidak
, Lemak 3 berjamur, tidak
berbentuk gram, terdapat benda
lonjong/ov Karbohidrat asing
al, tidak 7 gram (per Kimia : tidak
berjamur 15 gram) terdapat residu
pestisida
Asam Asam - Biologi : tidak Pengemasan 1 bulan Suhu ruang Plastik Tidak ada Motor/Mo
jawa jawa utuh, berjamur 250C bil
kemasan Fisik : tidak
rapi, tidak terdapat benda
sobek, dan asing
tidak
rusak,
warna
coklat tua,
bau khas
asam
jawa,
tidak
berjamur
Karakteristik Kemasan
Informasi pada
label ( berkaitan
Nama Karakteristik dengan food Supplier
Deskripsi Bahan Umur Kondisi Metode
No Bahan Keamanan Pangan Kemasan safety, instruksi (nama &
Bahan Kemas Penyusun Simpan Penyimpanan distribusi
Kemas (Biologi, Kimia, Fisik) penanganan, lokasi)
preparasi,
kegunaan)
Plastik Plastik yang Sesuai
transparan, berbahan OPP/PE/AL/ Aman kontak dengan Ruangan Kendaraan supplier
1 NA Plastik X
plastik wrap, OPP/PE/AL/PE/ PE/LLDPE makanan Bersih supplier yang
plastik mika LLDPE ditunjuk
Sesuai
Mangkok yang Berbahan melamin dan
Ruangan Kendaraan supplier
2 Mangkok terbuat dari Melamin keterangan aman dari NA Kardus X
Bersih supplier yang
melamin supplier
ditunjuk
ANALISIS BAHAYA BAHAN BAKU

No. Bahan Baku Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan


1 B Bakteri Salmonella Merebus dengan air mendidih
Hama  ulat Penerimaan bahan sesui dengan
spesifikasi dan sebelum disimpan
F
dicuci hingga bersih dengan air
Kacang
mengalir
panjang
Residu pestisida Pencucian kacang panjang hingga
bersih dengan air mengalir dan
K
saat pemasakan pastikan air
mendidih hingga 100oC
2 B Bakteri Salmonella Merebus dengan air mendidih
Tanah Labu siam dikupas dan dicuci
F
dengan air mengalir
Labu siam
Residu pestisida Pencucian dengan bersih dan saat
K pemasakan pastikan air mendidih
hingga 100oC
3. B Bakteri Salmonella Merebus dengan air mendidih
Rambut jagung Mengupas sampai bersih dan
F
Jagung manis mencuci dengan air mengalir
Residu pestisida Saat pemasakan pastikan air
K
mendidih hingga 100oC
4. B Bakteri Salmonella Merebus dengan air mendidih
Ulat Penerimaan bahan sesui dengan
spesifikasi dan penyimpanan di
F
Kacang tanah Gudang kering atau langsung
digunakan
Residu pestisida Pencucian dengan bersih dan saat
K
pemasakan pastikan air mendidih
hingga 100oC

5. B Bakteri Salmonella Merebus dengan air mendidih


Hama  ulat Penerimaan bahan sesui dengan
spesifikasi dan sebelum disimpan
F
dicuci hingga bersih dengan air
Daun Melinjo mengalir
Residu pestisida Pencucian daun melinjo hingga
bersih dengan air mengalir dan
K
saat pemasakan pastikan air
mendidih hingga 100oC
6. Jamur Disimpan dalam tempat kering
B
dan tidak lembab
Benda asing Mencairkan asam jawa dalam
Asam jawa F wadah lalu disaring saat
memasukkan Bersama bahan lain
Residu pestisida Saat pemasakan pastikan air
K
mendidih hingga 100oC
Analisa Bahaya Proses
Karakteristik Tindakan
No. Proses Kategori Bahaya Sumber
bahaya pengendalian
Bahan baku, Mencuci sampai
Bakteri patogen
bahan bersih dengan air
Salmonella berada di batas
tambahan dan mengalir dan air yang
Biologi Sp, E.coli, normal sesuai
air yang tidak berwarna, tidak
Koliform dengan SNI
digunakan berbau, tidak berasa
7388:2009
untuk mencuci (air PDAM)
Air yang digunakan
1. Pencucian
Air yang air yang tidak
Tidak ada residu
Kimia Kaporit digunakan berwarna, tidak
kaporit pada air
untuk mencuci berbau, tidak berasa
(air PDAM)
Air yang
Tidak ada kotoran
Fisik Kotoran digunakan Di lihat, di rasa, di bau
dalam air
untuk mencuci
Kontaminasi
Pemotong dari alat Alat pemotongan Selalu membersihkan
2. Biologi Alat
an pemotong bersih alat dan mencucinya
dan penjamah
Kimia - - - -
Tidak ada benda
Penjamah di cuci sampai bersih
Fisik kotoran asing pada produk
makanan dengan sabun
akhir
Kontaminasi
Pengolaha dari alat Wadah yang Membersihkan dan
3. Biologi Alat
n (wadah) dan digunakan bersih mencuci alat
penjamah
Kimia - - - -
penjamah makanan
Penjamah memperhatikan
Rambut, Tidak ada rambut,
Fisik makanan, kebersihannya
debu, kuku debu dan kuku
lingkungan

4. Penyajian Biologi Kontaminasi Wadah dan


Wadah yang Selalu membersihkan
dari alat dan penjamah
penjamah makanan digunakan bersih alat dan mencucinya
Kimia - - - -
Penjamah Tidak ada rambut Mengontrol kembali
Fisik Rambut, kuku
makanan dan kuku kebersihannya

CCP PLAN

Penetapan CCP untuk bahan baku

Penetapan CCP untuk proses


No. Bahan/Ingridient/Langkah Pertanyaan Diagram Pohon Keputusan
Proses BM Proses
P1 P2 P3 P4 P5 P6

Bahan Mentah

1 Kacang Tanah Y Y BUKAN CCP

2 Jagung Manis Y Y BUKAN CCP

3 Labu Siam Y Y BUKAN CCP

4 Kacang Panjang Y Y BUKAN CCP

5 Daun Mlinjo Y Y BUKAN CCP

6 Gula Y Y BUKAN CCP

7 Garam Y Y BUKAN CCP

8 Bawang Merah Y Y BUKAN CCP

9 Bawang Putih Y Y BUKAN CCP

10 Cabai Y Y BUKAN CCP

Proses
1 Penerimaan sayur (kacang tanah, Y Y CCP
jagung manis, labu siam, kacang
panjang, daun mlinjo)
2 Penyimpanan bumbu T T BUKAN CCP
3 Persiapan sayur (kacang tanah, T T BUKAN CCP
jagung manis, labu siam, kacang
panjang, daun mlinjo)
4 Perebusan air Y Y CCP
5 Penambahan bumbu Y Y CCP
6 Pemasakan sayur Y Y CCP
7 Penyimpanan (sementara) Y T T BUKAN CCP
8 Pemorsian Y T Y T CCP
9 Distribusi Y T T BUKAN CCP
Bahaya Verifikasi Validasi
Tindakan Tanggung Dokume
yang Critical Koreksi Tindakan
CCP pengendali Pemantauan jawab dan n/catata
dikendalik limit langsung koreksi
an wewenang n
an
Pengecekan Pengeceka Pengetahuan
Biologi : bahan n form dan
bakteri makanan di penerimaan pengalaman
Menghubu
yang Bahan ruang bahan sebelumnya
ngi pihak
terdapat makanan penerimaan Form makanan
Pencucian Bahan suplier
Penerimaa pada bahan bebas yang dilakukan Petugas penerima
pada bahan makanan untuk
n makanan cemaran oleh petugas penerimaan an bahan
makanan ditolak menyamp
biologi penerimaan makanan
aikan
Fisik : maupun fisik pada saat
komplain
rambut, menerima
debu bahan
makanan
Pengolaha Biologi : Pengecekan Suhu dan Apa : Suhu dan Mengubah Petugas Form Pengeceka Pengetahuan
n kontaminas suhu dan waktu pengecekan waktu suhu agar pengolahan suhu dan n hasil dan
i bakteri waktu saat berdasarkan suhu sesuai waktu makanan pengalaman
pengolahan karakteristik Dimana : ruang dengan berdasark sebelumnya
Fisik : bahan pengolahan karakteris an bahan
rambut, makanan Kapan : setiap ktik bahan makanan
serangga, kali makanan
debu pengolahan
Siapa : petugas
pengolahan
Bagaimana :
petugas
mengontrol
suhu dan
waktu saat
pengolahan
berlangsung
Pemorsian Biologi : Penggunaan Tidak Pengecekan Alat saji Pemorsian Petugas - Mengontrol Pengetahuan
serangga alat saji ditemukan pada alat saji dicuci mengguna pemorsian dan dan
dan bakteri yang bersih kotoran pada kan alat mengecek pengalaman
dari alat saji saji yang kembali sebelumnya
penjamah Pengecekan bersih makanan
makanan hygiene Penggunaan apakah
sanitasi dari APD bagi sudah
Fisik : penjamah penjamah bebas dari
rambut, makanan makanan kontaminan
debu,
kotoran
pada alat
saji
RENCANA VERIFIKASI
Nama Produk : Sayur Asem

Tindakan catatan/
Jenis prosedur Tindakan prosedur
CCP pengendalia Batas Kritis Petugas dokumenta
Bahaya pemantauan koreksi verifikasi
n si
Pencucian kontaminas Pencucian (APM)Escherichia Pengawasan penjama Mengecek Menguji tidak ada
Bahan i air yang dan coli< 3/g dan proses h dan kembali
digunakan menggunaka Salmonella sp pengolahan makanan memantau apakah air
untuk n air bersih negatif/25g) total makanan dan air yang yang
mencuci mengalir coliform(APM)/10 kebersihan digunakan digunakan
0 ml air = 0; 4) air untuk masih
memasak dalam
secara rutin rentan
dan berkala aman atau
tidak
Pemotonga Kontamina Pencucian Kandungan Pengecekan Penjama Mencuci Mengecek Ceklist
n bahan si dengan alat dengan Salmonella sp kebersihan h kembali alat kembali kebersihan
alat dan bersih dan negatif/25g) alat makanan masak kebersihan alat dan
penjamah gunakan air sebelum alat APD
panas untuk digunakan sebelum penjamah
membilas serta digunakan makanan
alat, penjamah serta
penjamah menggunaka memeriksa
menggunaka n APD kelengkapa
n APD standar n APD
standar penjamah
makanan
Perebusan Overcook, Perebusan Suhu : 85 – 1000C Menggunaka Penjama melakukan mengontrol Belum ada
sayuran hilangnya tidak terlalu Waktu :5 – 15 n timer h kontrol suhu kembali control suhu
kandungan lama dan menit pemasakan makanan dan kontrol suhu yang
gizi dalam mengunakan kematangan tepat serta
sayuran dan suhu terhadap mengecek
perubahan maksimal produk kembeli
zat merebus prosedur
sayuran pemasakka
n
Penyajian kontaminas Menggunaka Salmonella sp pengawasan penjama melakukan mengontrol Tidak ada
i bakteri n alat saji negatif/25g) suhu dan h kontrol kembali
tahan panas yang bersih kebersihan makanan makanan makanan
dan dan alat serta dengan dengan
kontaminas menggunaka makanan melindungi mengecek
i silang n plastic makanan apakah
dengan alat wrap dari makanan
saji serta kontaminasi sudah
debu terlindungi
dari bahaya
kontaminas
i
pendingina debu, lingkungan, Suhu ruang pengawas penjama penjamah pencatatan Tidak ada
n bakteri, tempat Waktu : sampai kebersihan h menggunaka list
kontaminas produksi, kandungan uap air alat, bahan, makanan n APD kebersihan
i tempat penjamah minimal dan tempat standar alat dan
penirisan, makanan produksi tempat
penjamah produksi
maknan
VALIDASI

No Proses Metode Validasi Referensi Dokumen


1 Penerimaan (CCP 1) Validasi Ilmiah dari pihak ketiga Berdasarkan Buku Manual Food Service For
Helath Care edisi ke 3 Tahun 2004.
Pengumpulan data Kondisi produksi normal Form Penilaian Penerimaan Bahan Makanan
2 Pencucian Validasi Ilmiah dari pihak ketiga Berdasarkan buku manual Food Service For
Health Care Edisi Ke 3 Tahun 2004.
Permenkes No.1096 Tahun 2012 tentang Higiene
Sanitasi Jasa Boga.