Al momento de realizar el pelado se utilizó sosa caustica al ponerse en contacto con el durazno este

tomo un tono negro que posteriormente comenzó a pelarse por sí solo, este procesos tuvo una
duración corta ya que si se sometía por más tiempo podía cambiar la composición de este mismo,
posteriormente se realizó un lavado intenso para retirar el residuo de sosa caustica que había, el
durazno en todo momento conservo sus características , al momento de ser cortado la textura
seguía siendo firme. El almíbar en ambos casos era de un tono transparente ya que el azúcar que se
utilizo fue blanca en el caso del durazno se juntó con el almíbar lo que provoco que el almíbar tomara
un color ligeramente rosa, posteriormente al observar este defecto se prosiguió a envasar los
duraznos y colar el almíbar para que este no siguiera contaminándose.

En el caso del melón para que tomara una consistencia más firme se sometió a un baño de cal para
que su estructura se volviera más firme, al igual que el durazno se lavó para evitar que quedaran
residuos, este fue cortado y envasado en un frasco para que finalmente se adicionara el almíbar el
cual era un tono transparente, ambos almibares fueron sometidos a calor para tomar mayor
consistencia.

PESO COLOR OLOR TEXTURA pH BRIX

Ligeramente Dulce Suave y

MELON naranja característico blanda 6

Transparente Dulce
ALMIBAR característico Liquida

MELON Naranja Dulce Blanda 5 40°

ALMIBAR transparente

PESO COLOR OLOR TEXTURA pH BRIX

DURAZNO 510 gr Amarillo/rojo Ácido Blanda y 5

característico sedosa

ALMIBAR 620 ml Ligeramente Dulce Liquida

transparente
DURAZNO
ALMIBAR 950 gr Transparente Dulce Liquida 4 42°
ligeramente característico
rosa
Cambios Físicos Químicos

Los cambios que se pudieron observar en la elaboración de frutas en almíbar fue en el caso del
durazno el color que tomo al momento de agregar la soda caustica, tomo un color negro esto debido
a que la reacción que hizo la sosa caustica fue “desintegrar la piel de la fruta”, luego esta se lavó con
abundante agua para evitar que quedaran residuos de sosa, en el caso del melón su color no cambio
ya que no se le realizó algún proceso. Cabe recalcar que en la textura en el melón se utilizó un baño
cal lo que hizo que la estructura de esta fruta cambiara y la volviera más firme, en el caso del durazno
su textura permaneció firme a pesar de que se sometió a la sosa caustica. Cabe recalcar que, en la
elaboración de cada uno, se realizaron distintos procesos lo que influyo en las características de
cada una.

Funcion Ingredientes

El azúcar en la elaboración de almibares Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del
producto, donde se controlan los grados brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean
transferidos a la materia prima, Se emplea azúcar blanca refinada ya que esta nos va a ayudar a
conseguir la transparencia característica del almíbar

El ácido cítrico Se utiliza para regular la acidez del almíbar, la cual se controla a través del pH
adecuado en el jarabe, y para neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del pelado
químico de la fruta.

Se utiliza la cal a fin de dar firmeza a los trozos de melón y evita que el calor deteriore y ablande
demasiado la pulpa

Par el pelado del durazno, se utilizó un pelado químico utilizando sosa caustica debido a que
confieren una buena apariencia en el producto terminado

Para la elaboración de los almibares, tanto de melón como de durazno, se deben utilizar frutas
sanas, esto con el fin de que nuestro producto no presente alteraciones, de igual forma deben de
tener un grado de maduración uniforme, para no originar grados desiguales de conservación

I.O.U

RECPECION:

Inicialmente en la elaboración de ambas frutas en almíbar, en ambos se escogieron frutas en buen

estado procurado que estas estuvieran firmes y su punto de maduración no fuera alto.

LAVADO: Se sometieron a un lavado, esto con el fin de ayudar a retirar cualquier tipo de impureza
o tierra, el tipo de lavado que se utilizo fue lavado a chorro.

CORTADO: Después, En el caso del melón este se cortó en trozos no tan grandes para hacer el
producto característico además de facilitar los procesos restantes.

MONDADO: Con los duraznos después del lavado, se tuvo que realizar un mondado que consiste en
quitar la piel de la fruta, para ello se utilizó un químico, que fue la sosa cáustica ya que esta hizo que
“desintegrara y desprendiera el tejido una vez que hubo contacto provocando un ataque químico
con un choque térmico” (2).

FIRMEZA: Con el melón al tener diferente textura que el durazno en lugar de hacer un mondado se
tuvo que realizar un baño de cal el cual se realizó para dar firmeza y evito que el calor afectara y
ablandara demasiado la pulpa.

LAVADO Y ENJUAGE: Terminado dichos procesos en ambos se volvió a realizar nuevamente un

lavado y enjuague, ya que al utilizar químicos estos pueden ser dañinos para el consumo además de
cambiar la composición de las frutas, así como provocar quemaduras.

REPOSO: Posteriormente los duraznos se sometieron a un reposo en una solución de ácido cítrico,
esto para evitar una oxidación, además esta acidez evita que el azúcar de las preparaciones se
cristalice.

CORTADO: En el caso del durazno antes de proseguir a la preparación del almíbar, se cortan los
duraznos para que estos puedan introducirse al frasco a utilizar sin problemas y no se dañen.

PREPARACION ALMIBAR: Una vez terminado dicho reposo, sigue el proceso donde se elabora el
almíbar para ello se mezclaron los ingredientes como agua, azúcar y ácido cítrico, este proceso es el
mismo para ambas frutas. Cabe recalcar que durante este proceso es importante cuidar el ph y los
grados brix ya que, si no se realiza, puede haber alteraciones en nuestro producto.

ESCALDADO: Durante este proceso se sumerge las frutas en este caso el durazno en el almíbar por
un corto periodo de tiempo, con el fin de “inactivar enzimas y extraer el oxígeno de los tejidos” así
como ablandarla.

LLENADO: Terminado dicho proceso se colocan los trozos de frutas en sus respectivos frascos y se
rellena de almíbar hasta un 90 % a una temperatura de 80° c esto para evitar que el choque térmico
rompa los frascos.

PASTEURIZADO:

Por ultimo en una olla se agregó agua de tal forma que al meter los frascos no los tapara el agua y
se sometió a fuego a una temperatura de 60 ° hasta que llegara a su punto de ebullición, este
proceso se realizó con el fin de pasteurizar las frutas y volver a inactivar cualquier enzima o
microrganismo que estuviera presente.

ENVASADO

Por último, se sellaron los frascos y se voltearon, esto para hacer un vacío y que el cerrado fuera
hermético, ayudando a que esto “redujera el riego de contaminación ya que extrae el aire que
pudiera haber quedado” (3).
CONSERVACION

El almíbar es una mezcla de agua y azúcar que se espesa más o menos al fuego y que sirve de
método de conservación para muchas frutas. El conservante es el azúcar, pues numerosos
microorganismos no soportan la concentración de azúcares para sobrevivir, en el caso de la
elaboración de nuestros almibares, y utilizando el método de concentración de azúcar, nos ayudó
perfectamente a conservar nuestro producto, ya que en el almacenamiento de ambos, no se
observó presencia de moho o agentes patógenos en el interior de los envases

NOM

Nuestros productos en este caso Duraznos en almíbar y Melón en almíbar no cumplieron del todo
los parámetros establecidos de acuerdo a NMX-F-034-1982. ALIMENTOS. FRUTAS Y DERIVADOS.
DURAZNOS EN ALMÍBAR. Y NORMA DEL CODEX PARA COCTEL DE FRUTAS EN CONSERVA CODEX
STAN 78-1981 ya que principalmente estos excedieron el límite de concentración ya que en ambos
fue mayor de 20°, en el caso del melón su textura no fue características y su olor era algo
desagradable, cabe recalcar que en el caso del durazno si cumplió con las características sensoriales.
A pesar der esto el durazno en almíbar si fue apto para su consumo de igual manera que el almíbar
de melón solo que en este su olor era algo desagradable y fuerte.

Defectos

Los principales defectos que se pudieron observar en la elaboración del almíbar de melón fue la
presencia de cal en el almíbar, esto se debió principalmente por un mal lavado del melón, después
de ser sometido a un baño de cal, de igual forma en él se observó un mal envasado ya que al ser
volteado para colocarlo en almacenamiento, parte del almíbar salió, a pesar de ello el producto se
encontraba en buen estado ya que fue sometido a una pasteurización, evitando que
microorganismos crecieran en su interior; en el caso del almíbar de durazno, se observó una
coloración ligueramente rosa en el almíbar, este hecho fue provocado principalmente a que en su
elaboración se realizó una pasteurización con la fruta antes de ser envasada, lo cual provoco que
el durazno soltara parte de sus pigmentos, provocando así que el almíbar no fuera transparente
característico

http://www.funsepa.net/soluciones/pubs/NTg=.pdf

file:///C:/Users/Lenovo/Downloads/Manual%20practicas%20para%20el%20procesamiento%20de
%20frutas%20(3).pdf

https://es.slideshare.net/javierarauzoraymundo/pelado-quimico-del-durazno

http://procadisaplicativos.inta.gob.ar/cursosautoaprendizaje/conservas/l1_p2.html