PENGOLAHAN DAN PENGEMASAN KOPI

BUBUK DI PT. PERKEBUNAN NUSANTARA

IX (PERSERO)-PABRIK KOPI
BANARAN, KABUPATEN SEMARANG

T I TA A L I F I A P R AT I W I
14.I1.0179

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
 PENDAHULUAN

 Saat ini minuman kopi adalah salah satu minuman yang

sedang populer diberbagai kalangan karena memiliki
aroma dan cita rasa yang khas.

 Aroma dan cita rasa yang khas pada kopi didapat melalui
proses penyangraian.

 Proses pengemasan produk kopi akan membantu untuk

menjaga kualitas kopi tetap baik.
 PROFIL PERUSAHAAN

 PT. Perkebunan Nusantara IX didirikan pada tanggal 11

Maret 1996 yang merupakan gabungan antara PT.
Perkebunan Nusantara XV-XVI (Persero) dan PT.
Perkebunan XVIII (Persero).
 Di PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero) terdapat 2
devisi. Devisi pertama, membudidayakan tanaman
tahunan yang menghasilkan produk
karet, kopi, kakao, dan teh. Devisi
kedua, membudidayakan tanaman musiman yang
menghasilkan produk gula dari tanaman tebu.
 Pabrik Kopi Banaran adalah salah satu pabrik kopi
milik PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero) yang
berlokasi di Dusun Banaran, Desa
Gemawang, Kecamatan Jambu, Kabupaten
Semarang, Jawa Tengah.
 SPESIFIKASI PRODUK

 Jenis Produk
Jenis
Produk

Kopi
Biji Kopi
Bubuk

RWP Mutu
1 dan 4 RDP Mutu Banaran Banaran
Sachet (25 g)
(L, M, dan 1 (L dan S) Coffee (100 g) Coffee (250 g)
S)

Gold
RWP Mutu RDP Mutu Premium
Ekonomi (75 g) Classic
Lokal Lokal (120 g)
(200 g)
 Kapasitas Produksi
URAIAN Tahun2014 Tahun2015 Tahun2016
AREA ( Ha ) 385,42
Produksi (kg)
Merah 2.005.432 1.495.048 289.936
hijau 9.146 3.345 3.365
Jumlah 2.014.578 1.498.393 293.301
% 22,09 23 23
Kualitas
RWP 1/L 34.867 18.384 17.574
1/M 58.425 60.654 25.899
1/S 31.843 21.403 6.531
4/L 42.212 34.493 2.511
4/M 80.660 46.095 3.414
4/S 4.492 11.005 1.395
Lokal 141.142 95.093 5.379
Jumlah I 393.641 287.127 62.703
RDP 1/L 21.429 31.544 2.833
1/S 2.471 5.311 464
4/L
4/S
Lokal 27.464 20.151 1.464
Hitam
 Daerah Pemasaran
 Proses pemasaran ditangani langsung oleh PT.
Perkebunan Nusantara IX yang berada di
Semarang (kantor direksi).
 Produk biji kopi RWP mutu 1 ukuran L dan M
dipasarkan ke luar negeri (Jepang dan Italia).
 Produk kopi bubuk dipasarkan di dalam
negeri.
 PROSES PRODUKSI

 Pengolahan Biji Kopi dengan Metode Basah

Bak Bak
Pemanenan Dianalisis
Penampungan Siphon

Bak Pompa Raung

Pengeringan
Penuntasan Solid Pulper

Quality
Huller Sortasi Pengayakan
Control

Pengiriman Pengemasan
 Pengelohan Biji Kopi dengan Metode Kering

Pemanenan

Penimbangan

Penjemuran

Pengeringan

Huller

Sortasi

Quality Control

Pengayakan

Pengemasan dan Pengiriman

 PENGEMASAN BIJI KOPI

 Biji kopi yang sudah mengalami pengolahan kemudian

dikemas dengan menggunakan karung goni.
 Secara kualitas, karung goni ini memiliki kualitas yang
lebih baik dibandingkan dengan karung yang terbuat dari
serat sintesis (Soekartawi, 1989 yang diambil dari Wigati,
2009).
 Adapun kelebihan dari karung goni antara lain :
 Karung goni dapat dengan mudah dipindahkan dengan
bantuan alat ganco
 Dapat ditumpuk – tumpuk hingga 12 tumpukan karung

 Untuk menyimpan hasil panen tanaman tertentu seperti gula

tidak akan mengalami penggumpalan
 Mudah untuk disimpan serta dapat dengan mudah untuk
membusuk apabila sudah dibuang
(Soekartawi, 1989 yang diambil dari Wigati, 2009)
 Kelemahan dari karung goni adalah memiliki lubang atau
pori – pori yang relatif lebih besar jika dibandingkan
dengan karung plastik sehingga serangga atau hama akan
dengan mudah masuk walaupun pori – pori ini sebenarnya
memiliki fungsi untuk memudahkan penetrasi gas pada
saat terjadi fumigasi (Hasjmy, 1991 yang diambil dari
Wigati, 2009).
 PENGOLAHAN KOPI BUBUK

1. Penimbangan
 Tujuan: mengetahui jumlah berat biji kopi yang akan diolah menjadi kopi
bubuk.

 Prinsip: kopi ditimbang sebanyak 12 kg untuk persiapan tiap penyangraian.

Penimbangan ini bertujuan untuk mempermudah proses penyangraian karena
alat roaster memiliki kapasitas 12 kg per jam.
2. Penyangraian
 Tujuan: untuk menyangrai biji kopi
sehingga dapat mengubah sifat fisik kopi
menjadi kopi yang lebih kering,
mengeluarkan cita rasa, tekstur, dan warna
agar sesuai dengan cita rasa yang
sempurna saat diseduh dengan air. Karena
biji kopi yang masih mentah memiliki
aroma dan rasa yang tidak enak
(Siswoputranto, 1979 dalam Ayu, 2013)

 Prinsip: Masukan kopi kedalam mesin

sangrai setelah suhu mencapai 150 derajat
selama kurang lebih 30 – 40 menit,
kemudian dilakukan kontrol kualitas
sesuai warna dan kenampakan yang
diinginkan.
 Apabila proses penyangraian dilakukan dalam waktu
yang lebih singkat maka biji kopi yang dihasilkan akan
berwarna coklat muda dengan memiliki rasa asam yang
kuat, sedangkan apabila proses penyangraian dilakukan
dalam waktu yang cukup lama maka biji kopi yang
dihasilkan memiliki warna coklat kehitaman dengan
rasa asam yang lebih rendah (Elias, 1979 di dalam Ayu,
2013).
3. Pendinginan
 Tujuan:
- Menurunkan suhu dari kopi sangrai sebelum dilakukan penggilingan,

- Menyeragamkan warna kopi hasil penyangraian, menghilangkan abu atau

kopi yang terbakar.

 Prinsip: Kopi yang telah disangrai dimasukkan ke dalam kotak alumunium

dan didinginkan selama 6 jam.
4. Penggilingan
 Tujuan: memperkecil ukuran diameter kopi yang
telah disangrai agar mencapai ukuran kopi bubuk
yang larut dengan baik apabila di seduh dengan air
panas.

 Ukuran partikel yang kecil akan mempermudah

proses penyeduhan dengan air dikarenkan ukuran
partikel yang kecil akan membuat luas permukaan
kopi menjadi semakin luas saat bersentuhan dengan
air, hal itulah yang akan mempermudah proses
pelarutan kopi (Rothfos, 1986 di dalam Ayu, 2013).

 Prinsip: biji kopi yang telah disangrai dimasukkan

dalam corong grinder, kemudian dihasilkan kopi
bubuk yang ditampung dalam wadah tertutup.
5. Pengemasan
 Tujuan:
-Melindungi kopi bubuk dari faktor-faktor luar yang dapat menurunkan
mutu kopi bubuk seperti sinar matahari, air, oksigen, serangga, dan lainnya
(Rahmawati, 2013).
-Mencegah meningkatnya kadar air kopi bubuk sebelum dipasarkan, karena
kopi memiliki sifat higroskopis. Sifat higroskopis adalah salah satu sifat
bubuk kopi yang mudah untuk menyerap uap air yang ada di udara (Syah et
al, 2013).

 Pengemas produk pangan juga harus memiliki daya hambat terhadap gas
dan uap air. Kemasan yang memiliki daya hambat gas serta uap air akan
berdampak pada masa simpan produk. Semakin baik daya hambat gas dan
uap air suatu kemasan maka umur simpan produk akan jauh lebih lama
(Nur, 2009 di dalam Lestari, 2017).
 Jenis Pengemas Produk Hilir

A. Kopi Bubuk Sachet (25 gram) dan Kopi Bubuk Gold

Classic (200 gram)
• Pada kemasan kopi bubuk sachet dan gold classic
menggunakan alumunium foil dan plastik laminasi.
• Plastik laminasi yang digunakan adalah plastik jenis PET
(Polietilen teraptalat).
B. Kopi Bubuk Banaran Coffee (100 dan 250 gram) dan
Kopi Bubuk Ekonomi (75 gram)
• Pada produk Kopi bubuk Banaran Coffee ini terdapat 3 jenis
pengemas yaitu pengemas primer (alumunium foil), pengemas
sekunder (karton), dan pengemas tersier (plastik PVC).
C. Kopi Bubuk Premium (120 gram)
• Bahan pengemas yang digunakan adalah
jenis gusset bags multilayer dengan
dilengkapi one way valve.
• Gusset bags ini terbuat dari bahan
Polyethilen food grade.
• Gusset bags ini terdiri dari 3 lapisan
yaitu PET (Polyethilen Terephtalat)
dibagian luar, VMPET (Vacuum
Metalized Polyethilen Terephtalat)
dibagian tengah, dan LLDPE (Linier Low
Density Polyethilen) dibagian dalam.
• Kemudian kemasan tersebut akan ditutup
dengan penuutup continous seal.
 Alumunium Foil

 Alumunium foil merupakan kemasan yang flesibel dan

mudah untuk dibentuk serta memiliki sifat yang inert
sehingga tidak mudah bereaksi dengan produk ataupun
dengan bahan kimia.
 Pengemas primer haruslah bersifat inert dan tidak beracun
sehingga tidak akan menyebabkan munculnya reaksi
kimia antara kemasan dengan produk yang dapat
menyebabkan perubahan warna, rasa, aroma, dan nilai
gizi (Tranggono & Sutardi, 1989 di dalam Ayu, 2013).
 PET (Polietilen teraptalat)

 Plastik PET ini memiliki sifat yang transparan, dapat beradaptasi

dengan suhu tinggi sekitar 300oC yang cukup baik, serat memiliki sifat
permeabilitas uap air dan gas yang sangat rendah
(ebookpangan, 2007).
 Digunakannya plastik PET ini dikarenakan alumunium foil tidak dapat diberi
label secara langsung sehingga diperlukan pelapisan untuk mencantumkan
merk, komposisi, kode produksi, tanggal kadaluarsa, dan keterangan lainnya.
 Kertas Karton

 Kertas karton sebagai kemasan sekunder juga berfungsi sebagai tempat

pelabelan seperti kode produksi, tanggal kadaluarsa, komposisi produk, dan
lain – lain.
 Kertas karton ini memiliki beberapa keuntungan yaitu pemakaiannya yang
luas, bahannya cukup ekonomis, hanya membutuhkan sedikit ruang untuk
penyimpanannya, dapat dibentuk dengan berbagai ukuran, dan cukup kuat
(ebookpangan, 2007).
 PVC (Polivinil Khlorida)

 Plastik PVC ini digunakan untuk melapisi kemasan karton

sehingga dapat melindungi kemasan karton dari gas, uap
air, ataupun minyak. Plastik PVC ini memiliki sifat yang
tembus pandang, memiliki sifat permeabilitas terhadap
gas dan uap air yang rendah, tahan terhadap minyak,
memiliki daya tarik yang tinggi, serta tidak mudah robek
(ebookpangan, 2007).
 VMPET (Vacuum Metalized Polyethilen Terephtalat)

 Plastik VMPET adalah plastik PET yang telah mengalami

pelapisan logam alumunium dengan bantuan proses
vakum. Kemasan VMPET ini memiliki sifat permeabilitas
yang rendah terhadap udara, selain itu juga dapat
melindungi produk dari cahaya, dan tahan terhadap
goresan (Murdiati 2010 dalam Ayu, 2013).
 LLDPE (Linier Low Density Polyethilen)

 Plastik LLDPE ini memiliki sifat yang lebih fleksibel dan

dapat memanjang akibat adanya tegangan. Kemasan ini
dapat digunakan untuk membuat film yang lebih tipis
tetapi tetap memiliki ketahanan yang lebih baik terhadap
robekan yang disebabkan karenan adanya tegangan
(Risqi, 2008 di dalam Ayu, 2013).
 Kemasan ini memiliki rentang heat sealing yang sempit
sehingga penggunaan suhu sealing yang tidak terlalu
tinggi pun sudah mampu merekatkan kemasan hingga
kebagian terdalam serta kebocoran pada kemasan dapat
diminimalisir (Risqi, 2008 di dalam Ayu, 2013).
 UMUR SIMPAN

 Umur simpan kopi bubuk selama 1

tahun.
 Kopi dikatakan kadaluarsa apabila
aroma dan citarasa dari kopi sudah
hilang.
 Hilangnya aroma dan citarasa kopi
bubuk yang dikemas ini dapat
disebabkan karena adanya kandungan
air dan oksigen yang terjebak didalam
kemasan.
 Air yang terkandung akan menghidrolisis senyawa kimia yang
ada didalam kopi bubuk sehingga akan menyebabkan
munculnya bau yang tengik (Mulato et al, 2006 di dalam Ayu,
2013).
.
 Keberadaan oksigen didalam kemasan juga akan
memunculkan terjadinya reaksi oksidasi akibat oksigen yang
dapat menyebabkan berkurangnya aroma dan citarasa dari
kopi. Senyawa aldehid yang terkandung didalam kopi bubuk
sangat mudah teroksidasi dan akan membentuk senyawa asam
atau senyawa lainnya yang dapat mempengaruhi citarasa dari
bubuk kopi itu sendiri (Mulato et al, 2006 di dalam Ayu,
2013).
6. Penyimpanan
 Tujuan: mempermudah pendistribusian
 Prinsip: kopi yang telah dikemas dengan kemasan primer,
sekunder, maupun tersier selanjutnya dikemas dengan kemasan
kardus sebagai kemasan terakhir yang memuat produk kopi
bubuk dalam kemasan dengan jumlah yang cukup banyak.
7. Distribusi
 PENUTUP

 Kesimpulan
 Biji kopi mentah setelah melalui proses penyangraian akan
memiliki aroma dan citarasa yang khas.
 Lamanya waktu penyangraian kurang lebih 30 hingga 40
menit.
 Proses pendinginan dalam proses pengolahan kopi bubuk
dalam suhu ruang sangat diperlukan agar dalam proses
penggilingan biji kopi dapat berjalan dengan optimal.
 Pengemasan dilakukan untuk melindungi produk dari
kerusakan fisik maupun kimiawi saat proses penyimpanan
maupun pendistribusian.
 Pabrik Kopi Banaran menggunakan kemasan yang aman
untuk mengemas produk kopi yang diproduksi.
 Saran
 Agar higenitas produk tetap terjaga, lebih baik jika
pengemas primer seperti alumunium foil tidak tersentuh
secara langsung oleh tangan pekerja.
 Perlengkapan sanitasi untuk pekerja seperti sarung tangan,
masker, maupun penutup kepala wajib dikenakan oleh para
pekerja terutama dibagian produksi produk hilir (produksi
bubuk kopi) untuk meminimalisir adanya kontaminasi
mikroba, debu, dan kotoran lainnya.
 Sehubung dengan banyaknya penciptaan produk baru
seperti kopi lanang, kopi hijau, kopi “Mbah Joyo”, maka
sebaiknya perlu dilakukan promosi dalam lingkup yang
lebih luas, agar produk – produk tersebut lebih dikenal oleh
masyarakat luas.
 DAFTAR PUSTAKA

Ayu, Resa. 2013. Proses Pengolahan Kopi Bubuk Di PT. Perkebunan Nusantara IX
(Persero). Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata.

Ebookpangan.com. 2007. Pengemasan Bahan Pangan.

Lestari, Arisa Puji. 2017. Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) Dengan
Metode Scoring Pada Proses Produksi Kopi Bubuk Di PT. Perkebunan Nusantara IX
Pabrik Kopi Banaran Semarang – Jawa Tengah. Fakultas Peternakan dan Pertanian,
Universitas Diponegoro.

Rahmawati, Fitri. 2013. Pengemasan dan Pelabelan. Fakultas Teknik, Universitas

Negeri Yogyakarta.

Syah, Hendri, Yusmanizar & Oki Maulana. 2013. Karakteristik Fisik Bubuk Kopi
Arabika Hasil Penggilingan Mekanis dengan Penambahan Jagung dan Beras Ketan.
Fakultas Pertanian, Universitas Syiah. Banda Aceh.
Terima kasih