Analisis Fisicoquimico de La Leche: Álvarez Geraldinne, Toloza Alanís, Quintero Otoniel, Trespalacios Gustavo

Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia

Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co
ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE
Álvarez Geraldinne, Toloza Alanís, Quintero Otoniel, Trespalacios Gustavo

Facultad de Ciencias Agrarias, Tecnología de Leches y Derivados
Universidad De Pamplona, Colombia
RESUMEN
Hoy en día, la leche es uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial, siendo
necesario llevar a cabo estrictos controles que aseguren su calidad y su consumo
seguro.
Con la finalidad de determinar y cuantificar los principales parámetros fisicoquímicos

en diferentes muestras de leche comercializadas en Norte de Santander, en este
trabajo se llevó a cabo la determinación de grasa, densidad, acidez, almidón, alcohol y
sólidos no grasos, con la utilización de leches pasteurizadas Colanta, La mejor y
Freskaleche, tomando de cada una de ellas tres muestras por prueba.
La determinación de la densidad fue medida con un termolactodensímetro, en la

prueba de alcohol se aplico etanol al 68%, la muestra del almidón fue determinada con
solución de lugol, acidez con la solución de fenolftaleína, la de sólidos no grasos con
lactómetro, y como ultimo la terminación de la grasa se realizo con acido sulfúrico,
alcohol isoamilico y agua caliente.
Los resultados obtenidos se encuentran dentro de los márgenes establecidos por el

decreto 616 del 2006, el único resultado poco favorable fue la acidez que sobrepaso lo
estándares, y la grasa que está por debajo que exige la norma.
Palabras clave: Leche pasteurizada, Acidez, Grasa, Densidad, Almidón, Alcohol
Presentado a Prof. Humberto Rozo

Ing. Alimentos
Laboratorio Tecnología de Leches y derivados.
Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 1
Fecha de Practica: 02 de Julio 2019
Fecha de Informe: 09 de Julio 2019
INTRODUCCIÓN
La leche se puede considerar como uno de los alimentos más completos que existen,
ya que contiene proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales
mineralizadas de alto valor biológico hasta el punto de constituir el único alimento
que consumimos durante una etapa muy importante de nuestra vida.
Ahora bien, el hombre es el único mamífero que consume leche a lo largo de toda
una vida como tal, o bien transformada en los diferentes productos lácteos como las
leches enriquecidas, evaporada, concentrada, en polvo, condensada, o bien
productos fermentados como el yogur, leches fermentadas, quesos, y mantequillas.
La composición de la leche varía según la raza, especie del mamífero, su etapa de
crianza, edad, salud, zona de producción o región y estación del año.
Es imprescindible realizar diversas pruebas cuantitativas a la leche para determinar

la calidad en cuento a sus propiedad fisicoquímicas, esto se hace a través de pruebas
de materia grasa, acidez, densidad, prueba de alcohol entre otras, todo esto para
inspeccionar que la leche no hay sido adulterada y contaminada, ya que si llegara a
tener alguna anomalía probamente podría afectar los diversos procesos
industriales a la cual es sometida e inclusive la salud del consumidor final.
Composición química y valor nutritivo de la leche
La composición de la leche varía en función de factores como la especie y raza

animal, la alimentación, el momento del ordeño y el periodo post-parto, entre otros.
Se trata de un alimento líquido con un aporte energético considerable (65 kcal/100
g), cuyo componente mayoritario es el agua (86-88%) y en el que coexisten en
equilibrio nutrientes Introducción 6 en estado de disolución, dispersión coloidal y
emulsión. muestra los valores de referencia de diferentes parámetros fisicoquímicos
de la leche entre los que destacan:
 Hidratos de carbono. La lactosa o azúcar de la leche es el hidrato de carbono

mayoritario y su contenido se sitúa entre 4-5%.
 Proteínas. La leche de vaca contiene un 3-3,5% de proteínas, de las cuales la

fracción caseínica es la mayoritaria, representando el 80%. Se caracteriza por
Ing. Alimentos
precipitar o coagular a pH inferior a 4,6. El 20% restante estaría compuesto por

proteínas solubles del lacto suero, entre las que se incluyen lactoalbúminas,
lactoglobulinas, seroalbúminas e inmunoglobulinas.
 Grasas. La leche entera tiene un 3,5-4% de grasa, observándose mayores

concentraciones en la leche de cabra, oveja y búfala. La grasa láctica se encuentra
emulsionada constituyendo glóbulos lipídicos. Cuando esta emulsión se rompe,
debido a su menor densidad, los glóbulos de grasa ascienden espontáneamente y se
sitúan en la superficie, constituyendo la crema o nata.
 Vitaminas. En la leche se encuentran prácticamente todas las vitaminas hidro y

liposolubles, destacando las vitaminas B1, B2, niacina, B12 y otras del complejo B,
siendo pobre en vitamina C. Las vitaminas A y D están representadas en la grasa
láctea.
 Minerales y elementos traza. La concentración de estos compuestos es bastante

estable, situándose en torno al 0,75%. Hay que destacar el alto contenido en calcio
(120 mg/100 g en leche de vaca). El fósforo también se encuentra en elevadas
concentraciones. Sin embargo, los elementos trazan, a excepción del zinc, están en
muy baja proporción en la leche.
Importancia de la caracterización fisicoquímica de la leche
En la actualidad, más de 6.000 millones de personas consumen leche y productos

lácteos en el mundo y la mayoría de ellas vive en los países desarrollados. De hecho,
según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO), considerando el volumen, la leche líquida es el producto lácteo más
consumido en todo el mundo en desarrollo. Tradicionalmente, la demanda de leche
líquida es mayor en los centros urbanos y la de leche fermentada en las zonas
rurales, pero los productos lácteos procesados están adquiriendo una creciente
importancia en muchos países, siendo la leche de vaca la más consumida a nivel
mundial.

Ing. Alimentos
MATERIALES Y METODOS
Limpieza y desinfección del laboratorio
Antes y después de realizar un laboratorio de alimentos se deben limpiar y desinfectar las

instalaciones e instrumentos con el fin de garantizar la inocuidad del producto. Para esto primero
se barrió el piso para retirar las partículas más grandes, a continuación se lavaron pisos, paredes,
mesones e instrumentos con una solución jabonosa, se juago con agua y se agregó una solución
de agua + amonio cuaternario. Le escurrió el exceso de agua y se esperó un momento a que se
secara el resto.
Determinación de cloro 13%
40 litros a 300 ppm 30 litros a 150 ppm
30000(150ppm)=34,6153
40000(300ppm) =92,3076
130000
130000
AGUA AGUA
40000-92,3076=399017,69 30000-34,6153= 29965,38
BALANCE BALANCE
92,3076(130000)+39907,69(0) = 299,9999 34,6153(130000)+ 29965,38(0) =149,9999
40000 30000

Ing. Alimentos
Procedimiento
 Densidad
250
 Acidez
5
 Grasa

Ing. Alimentos
Análisis Fisicoquímicos
 DENSIDAD
Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3
La mejor T° 21 β 30 T° 19 β 32 T° 20 β 32
Colanta T° 20 β 31 T° 20 β 31 T° 19 β 31
Freskaleche T°19 β 32 T° 19 β 30 T°19 β 30
 ALCOHOL etanol 68%

5 ml de leche 2ml de leche 3ml de leche
La mejor NEGATIVO NEGATIVO

2ml de leche NEGATIVO
Colanta NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO
Freskaleche NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO
 SOLIDOS NO GRASOS 15°c
Prueba 2 Prueba 3
Prueba 1
La mejor 10 10 10
Colanta 9 10 10
Freskaleche 11 9 9

Ing. Alimentos
 ACIDEZ
La mejor 2,37 2,48 2,27

Colanta 2,61 2,30 2,27
Freskaleche 2,56 2,24 2,38
 ALMIDON
Prueba 2 Prueba 3
Prueba 1
2ml de leche 3ml de leche
5 ml de leche
La mejor NEGATIVO NEGATIVO
2ml de leche NEGATIVO
Colanta NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO
Freskaleche NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO
RESULTADOS Y DISCUSIONES
 La densidad de la leche están dentro del rango permitido según el

decreto 616 del 2006, por lo tanto infiere que los tres tipos de
leche cumplen con la normativa establecida.
 El valor de acidez de la leche fue 0,19% de acido láctico el cual no
está dentro del rango aceptado que va de 0,14 a 0,18% por esto

Ing. Alimentos
se puede afirmar que la leche inicio el proceso de acidificación ya

que fue el valor superior al rango anterior.
 El valor de la grasa 2,5 está por debajo del rango establecido por
el decreto 616 del 2006
 Los resultados fueron favorables casi en todas las pruebas, se conto con
leche de calidad, lo cual favoreció los resultados obtenidos, los promedios
de las tres muestras fueron los siguientes:
 DENSIDAD
PRUEBA 1
Leche la mejor
β real=1,030+0,0002(21-15)
β real= 1,0312 g/ml
Colanta
β real= 1,031+0,0002(20-15)
β real= 1,032 g/ml
Freskaleche
β real= 1,032+0,000(19-15)
β real= 1,032 g/ml
Promedio de prueba= 1,0312+1,032+1,032= 3,0952/3= 1,0317 g/ml

Ing. Alimentos
PRUEBA 2
Leche la mejor
β real= 1,032+0,002 (19-15)

β real= 1,032 g/ml
Colanta
β real= 1,031+0.0002 (20-15)

β real= 1,032 g/ml
Freskaleche
β real= 1,030+0, 0002 (19-15)

β real= 1,0308 g/ml
PRUEBA 3
La mejor
β real=1,032+0,0002(20-15)
β real= 1,033 g/ml
Colanta
β real= 1,031+0,0002(18-15)
β real=1,0316 g/ml

Ing. Alimentos
Freskaleche
β real= 1,030+0, 0002(19-15)

β real= 1, 0308 g/ml
 ALCOHOL
El promedio obtenido es negativo en cada una de las muestras
 SOLIDOS NO GRASOS + GRASA = SOLITOS TOTALES
PRUEBA 1
La mejor 11+2,5= 13,5

Colanta 10+2,5= 12,5
Freskaleche 9+2,5= 11,5
PRUEBA 2
La mejor 10+2,5= 12,5

Colanta 10+2,5= 12,5
PRUEBA 3
La mejor 10+2,5= 12,5

Colanta 10+2,5= 12,5

Ing. Alimentos
Promedio general por muestra
La mejor 13,5+12,5+12,5= 38,5/3= 12,8

Colanta 12,5+12,5+12,5 = 37,5/3 = 12,5
Freskaleche 11,5+11,5+11,5= 34,5/3 =11,5
 ACIDEZ
Leche la mejor=(prueba 1) 2,37 + (prueba 2) 2,48 + (prueba 3) 2,27
= 7,12/ 3= 2,37
Freskaleche (prueba 1) 2,56+ (prueba 2) 2,24+ (prueba 3) 2,38

=7,18/3= 2,39
Colanta (prueba 1) 2,61 + (prueba2) 2,30 + (prueba 3) 2,27
= 7,18/3 = 2,39
 ALMIDON
El promedio obtenido es negativo en cada una de las muestras

Ing. Alimentos
CONCLUSIONES
 La leche es un producto altamente perecedero debido a su alto

porcentaje de agua, por esta razón requiere un método de
conservación una vez se obtiene del ordeño.
 Se logro determinar la calidad de la leche a partir de los
resultados de las pruebas de la misma. Por lo tanto se puede decir
que los tipos de leche analizadas tenían una buena calidad.
 Las propiedades fisicoquímicas de la leche depende
fundamentalmente de la composición de la misma. Dicha
composición varia, según la raza, estado de lactación, tipo de
alimentación, estado salud, edad, etc. la materia de la grasa es el
componente principal que se ha de analizar y determinar, pues,
este es el dato que le servirá de base para la estandarización de
los múltiples procesos industriales.
BIBLIOGRAFIA.
https://www.academia.edu/25653769/ANALISIS_FISICOQUIMICO_
DE_LA_LECHE_Y_SUBPRODUCTOS

Ing. Alimentos
ANEXOS
 Densidad
TERMOLACTODESIMENTRO
PROBETA
LUGOL
 Almidón

Ing. Alimentos
 Sólidos no grasos
 Alcohol
ETANOL 68%

Ing. Alimentos
 Acidez
 Grasa

Ing. Alimentos

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ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE

Álvarez Geraldinne, Toloza Alanís, Quintero Otoniel, Trespalacios Gustavo

Con la finalidad de determinar y cuantificar los principales parámetros fisicoquímicos

La determinación de la densidad fue medida con un termolactodensímetro, en la

Los resultados obtenidos se encuentran dentro de los márgenes establecidos por el

Palabras clave: Leche pasteurizada, Acidez, Grasa, Densidad, Almidón, Alcohol

Presentado a Prof. Humberto Rozo

Es imprescindible realizar diversas pruebas cuantitativas a la leche para determinar

Composición química y valor nutritivo de la leche

La composición de la leche varía en función de factores como la especie y raza

 Hidratos de carbono. La lactosa o azúcar de la leche es el hidrato de carbono

 Proteínas. La leche de vaca contiene un 3-3,5% de proteínas, de las cuales la

precipitar o coagular a pH inferior a 4,6. El 20% restante estaría compuesto por

 Grasas. La leche entera tiene un 3,5-4% de grasa, observándose mayores

 Vitaminas. En la leche se encuentran prácticamente todas las vitaminas hidro y

 Minerales y elementos traza. La concentración de estos compuestos es bastante

Importancia de la caracterización fisicoquímica de la leche

En la actualidad, más de 6.000 millones de personas consumen leche y productos

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Limpieza y desinfección del laboratorio

Antes y después de realizar un laboratorio de alimentos se deben limpiar y desinfectar las

Determinación de cloro 13%

40 litros a 300 ppm 30 litros a 150 ppm

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Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3

Freskaleche T°19 β 32 T° 19 β 30 T°19 β 30

 ALCOHOL etanol 68%

Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3

La mejor NEGATIVO NEGATIVO

 SOLIDOS NO GRASOS 15°c

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Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3

La mejor 2,37 2,48 2,27

 La densidad de la leche están dentro del rango permitido según el

Presentado a Prof. Humberto Rozo

se puede afirmar que la leche inicio el proceso de acidificación ya

Promedio de prueba= 1,0312+1,032+1,032= 3,0952/3= 1,0317 g/ml

Presentado a Prof. Humberto Rozo

β real= 1,032+0,002 (19-15)

β real= 1,031+0.0002 (20-15)

β real= 1,030+0, 0002 (19-15)

Promedio de prueba= 1,032+1,032+1,308= 3,372/3= 1,124 g/ml

Presentado a Prof. Humberto Rozo

β real= 1,030+0, 0002(19-15)

Promedio de prueba= 1,033+1,0316+1,0308= 1,0318/3= 1,0318 g/ml

El promedio obtenido es negativo en cada una de las muestras

 SOLIDOS NO GRASOS + GRASA = SOLITOS TOTALES

La mejor 11+2,5= 13,5

La mejor 10+2,5= 12,5

La mejor 10+2,5= 12,5

Presentado a Prof. Humberto Rozo

Freskaleche 9+2,5= 11,5

Promedio general por muestra

La mejor 13,5+12,5+12,5= 38,5/3= 12,8

Leche la mejor=(prueba 1) 2,37 + (prueba 2) 2,48 + (prueba 3) 2,27

Freskaleche (prueba 1) 2,56+ (prueba 2) 2,24+ (prueba 3) 2,38

Colanta (prueba 1) 2,61 + (prueba2) 2,30 + (prueba 3) 2,27

El promedio obtenido es negativo en cada una de las muestras

Presentado a Prof. Humberto Rozo

 La leche es un producto altamente perecedero debido a su alto