TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINUMAN KOPI ESPRESSO

PAPER

Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Ekonomi Pertanian

Dosen Pengampu : Saharuddin Didu, S.T.P., M.E.

Oleh

Tio Rahman Hakim 5553170036

Findia Ameliani Diwansyah 5553170037

Novita Handayani 5553170038

JURUSAN ILMU EKONOMI PEMBANGUNAN

FAKULTAS EKONOMI DAN BISNIS

UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA

2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala limpahan rahmat

dan karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan paper yang berjudul

Teknologi Pengolahan Minuman Kopi Espresso dengan baik dan tepat waktu.

Judul ini dipilih karena rasa ingin tahu dari kami terhadap bagaimana Teknologi

Pengolahan Minuman Kopi Espresso. Dan paper ini di buat untuk memenuhi

salah satu tugas mata kuliah Ekonomi Pertanian

Tugas ini telah di susun secara maksimal dan kami mengucapkan terima

kasih kepada Bapak Saharuddin Didu, S.T.P, M.E. selaku dosen mata kuliah

Ekonomi Pertanian dan pihak-pihak yang turut membantu dalam penyusunan

paper ini yang tidak bisa kami sebutkan satu persatu

Dalam pembuatan paper ini, kami menyadari bahwa masih banyak

kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena

itu, kami mengharapkan kritik dan saran yang membangun agar kami dapat

memperbaiki paper ini untuk kedepannya. Semoga paper ini bermanfaat.

Serang, Oktober 2019

Penulis

i
ABSTRAK

ii
ABSTRACT

iii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................... i

ABSTRACT .......................................................................................................... ii

ABSTRAK ........................................................................................................... iii

DAFTAR ISI ........................................................................................................ iv

I. PENDAHULUAN .............................................................................................. 1

1.1. Latar Belakang Masalah ............................................................................. 1

1.2. Rumusan Masalah ...................................................................................... 2

1.3. Tujuan Penelitian ........................................................................................ 3

1.4. Manfaat Penelitian ....................................................................................... 4

II. PEMBAHASAN KAJIAN LITERATUR ......................................................... 5

2.1 Pengertian Kopi ........................................................................................... 5

2.2. Kopi di Indonesia ....................................................................................... 7

2.3. Jenis – Jenis Kopi ..................................................................................... 15

2.4. Syarat Umum Kopi ................................................................................... 18

2.5. Kandungan Kopi ....................................................................................... 20

2.6. Kopi Espresso ........................................................................................... 21

iv
 2.7. Teknologi Proses Pengolahan Kopi Espresso ........................................... 22

2.8. Alat dan Bahan Membuat Minuman Kopi Espresso .................................27

2.9. Pembuatan Minuman Kopi Espresso ........................................................28

2.10. Karakteristik Kopi Espresso ....................................................................29

2.11 Manfaat dan Kerugian Mengkonsumsi Minuman Kopi Espresso .............31

KESIMPULAN .................................................................................................... 33

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 35

LAMPIRAN ......................................................................................................... 37

v
 I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah

Indonesia termasuk sebagai negara produsen kopi terbesar ketiga setelah

Brazil dan Kolumbia, tapi bila dilihat dari jenis/varitasnya Indonesia termasuk

negara penghasil kopi terbesar. Kopi Indonesia sebagian besar dihasilkan oleh

daerah segitiga emas kopi yaitu Sumatera Selatan, Bengkulu dan Lampung. Kopi

yang da di Indonesia ada 3 jenis kopi, yaitu Kopi Arabika, Robusta, dan Liberika.

Namun, yang sering di perdagangkan adalah jenis kopi Arabika dan

Robusta. Kopi merupakan salah satu minuman yang paling digemari banyak

orang. Berbagai rasa kopi yang khas membuat sensasi menyenangkan di mulut.

Misalnya es kopi atau iced coffee yang manis biasanya menyegarkan. Kopi juga

menjadi salah satu bahan dasar beberapa jenis kue rasa kopi. Dan yang paling

1egativ adalah kopi polos dan juga kopi susu.

Berbagai macam jenis minuman kopi seperti Kopi hitam, Latte (coffee

latte), Café au lait, Caffè macchiato, Cappuccino, Dry cappuccino, Frappé, Kopi

instan, Kopi Irlandia (irish coffee), Kopi tubruk, Melya, Kopi moka, Oleng, salah

satunya adalah kopi Espresso. Espresso merupakan kopi yang dibuat dengan

mengekstraksi biji kopi menggunakan uap panas pada tekanan tinggi. Pembuatan

kopi Espresso ini merupakan salah satu teknologi pengolahan kopi modern yang

di lengkapi dengan peralatan yang mendukung sehingga dihasilkan diversifikasi

minuman jenis kopi.

1
 1.2. Rumusan Masalah

Espresso adalah minuman yang dihasilkan dengan mengekstraksi biji kopi

yang sudah digiling dengan menyemburkan air panas di bawah tekanan tinggi.

Espresso berasal dari Bahasa Italia yang berarti express atau “cepat” karena dibuat

untuk disajikan dengan segera kepada pelanggan. Kepopuleran espresso berawal

dari maraknya kedai kopi di dunia, khususnya Eropa. Proses penyeduhan kopi

yang memerlukan waktu lama membuat para pelanggan harus mengantri untuk

mendapatkan secangkir kopinya.

Orang-orang pun mencari cara untuk menyelesaikan permasalahan

tersebut. Seorang seorang pria asal Turin, Italia bernama Angelo Moriondo

menemukan sebuah mesin seduh. Ia kemudian mematenkan mesinnya dengan

sebutan new steam machinery for the economic and instantaneous confection of

coffee beverage. Mesin ciptaan Moriondo inilah yang menjadi cikal bakal

munculnya mesin-mesin espresso modern.

Berdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan masalah yang di analisis

di antaranya?

1. Apa pengertian kopi?

2. Bagaimana kopi di Indonesia?

3. Apa saja jenis – jenis kopi?

4. Bagaimana syarat umum kopi?

5. Apa saja kandungan yang terdapat dalam kopi?

6. Apa pengertian kopi espresso?

2
 7. Bagaimana teknologi pengolahan kopi khususnya pada pembuatan

minuman kopi espresso?

8. Apa saja alat dan bahan yang di gunakan dalam membuat minuman

kopi espresso?

9. Bagaimana cara pembuatan minuman kopi espresso?

10. Bagaimana karakteristik fisik minuman kopi espresso?

11. Apa saja manfaat dan kelemahan minuman kopi espresso?

1.3. Tujuan Penulisan

Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini di antaranya:

1. Untuk mengetahui pengertian kopi

2. Untuk mengetahui bagaimana kopi di Indonesia

3. Untuk mengetahui apa saja jenis – jenis kopi

4. Untuk mengetahui bagaimana syarat umum kopi

5. Untuk mengetahui apa saja kandungan yang terdapat dalam kopi

6. Untuk mengetahui apa pengertian kopi espresso

7. Untuk mengetahui bagaimana teknologi pengolahan kopi khususnya

pada pembuatan minuman kopi espresso

8. Untuk mengetahui apa saja alat dan bahan yang di gunakan dalam

membuat minuman kopi espresso

9. Untuk mengetahui bagaimana cara pembuatan minuman kopi espresso

10. Untuk mengetahui bagaimana karakteristik fisik minuman kopi

espresso

3
 11. Untuk mengetahui apa saja manfaat dan kelemahan minuman kopi

espresso

1.4. Manfaat Penulisan

Manfaat penulisan diantaranya:

1. Tulisan ini diharapkan dapat menambah wawasan serta pengetahuan

lebih dalam lagi mengenai kopi terutama espresso

2. Tulisan ini diharapkan dapat memberikan informasi dan gambaran bagi

pihak yang membutuhkan mengenai kopi terutama espresso

4
II. PEMBAHASAN KAJIAN LITERATUR

2.1. Pengertian Kopi

Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai

ekonomis yang cukup tinggi di antara tanaman perkebunan lainnya dan berperan

penting sebagai sumber devisa negara. Kopi tidak hanya berperan penting sebagai

sumber devisa melainkan juga merupakan sumber penghasilan bagi tidak kurang

dari satu setengah juta jiwa petani kopi di Indonesia (Rahardjo, 2012).

Perkembangan kopi di Indonesia mengalami kenaikan produksi yang

cukup pesat, pada tahun 2007 produksi kopi mencapai sekitar 676.5 ribu ton dan

pada tahun 2013 produksi kopi sekitar 691.16 ribu ton. Sehingga produksi kopi di

Indonesia dari tahun 2007-2013 mengalami kenaikan sekitar 2.17 % (Badan Pusat

Statistik, 2015). Keberhasilan agribisnis kopi membutuhkan dukungan semua

pihak yang terkait dalam proses produksi pengolahan kopi dan pemasaran

komoditas kopi. Upaya meningkatkan produktivitas dan mutu kopi terus

dilakukan sehingga daya saing kopi di Indonesia dapat bersaing di pasar dunia

(Rahardjo, 2012).

Secara signifikan produksi biji kopi di Indonesia terus meningkat, namun

mutu hasil pengolahan kopi yang dihasilkan umumnya masih rendah. Oleh karena

itu, untuk memperoleh biji kopi yang bermutu baik maka diperlukan penanganan

pasca panen yang tepat dengan melakukan setiap tahapan secara benar. Proses

penyangraian merupakan salah satu tahapan yang penting dalam pengolahan kopi,

yaitu untuk pembentukan aroma dan cita rasa khas kopi dari dalam biji kopi

5
tersebut. Namun, saat ini masih sedikit data tentang bagaimana proses

penyangraian yang tepat untuk menghasilkan produk kopi 6egativ berkualitas,

dengan kebutuhan 6egative6g untuk menilai kualitas derajat 6egativ Pengolahan

citra (image processing) dapat dijadikan salah satu 6egative6g6 pilihan dalam

pemutuan. Dengan teknologi pengolahan citra (image processing) ini diharapkan

membantu untuk menentukan kualitas mutu hasil kopi 6egativ..

Kopi merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang sudah lama

dibudidayakan dan memiliki nilai ekonomis yang lumayan tinggi. Konsumsi kopi

dunia mencapai 70% berasal dari spesies kopi arabika dan 26% berasal dari

spesies kopi robusta. Kopi berasal dari Afrika, yaitu daerah pegunungan di Etopia.

Namun, kopi sendiri baru dikenal oleh masyarakat dunia setelah tanaman tersebut

dikembangkan di luar daerah asalnya, yaitu Yaman di bagian selatan Arab,

melalui para saudagar Arab (Rahardjo, 2012).

Di Indonesia kopi mulai di kenal pada tahun 1696, yang di bawa oleh

VOC. Tanaman kopi di Indonesia mulai di produksi di pulau Jawa, dan hanya

bersifat coba-coba, tetapi karena hasilnya memuaskan dan dipandang oleh VOC

cukup menguntungkan sebagai komoditi perdagangan maka VOC

menyebarkannya ke berbagai daerah agar para penduduk menanamnya (Najiyanti

dan Danarti, 2004).

Tanaman kopi adalah sebuah pohon yang masuk dalam keluarga Coffea

dan termasuk familia Rubiaceae.. Ada lebih dari 60 varietas kopi yang berbeda,

6
tapi yang memiliki nilai untuk diperdagangkan hanya 2, yaitu Coffea arabika

(Arabica) dan Coffea canephora (robusta) (Clarke, 1988).

Kopi (coffea sp) merupakan suatu jenis tanaman tropis. Kopi juga

merupakan minuman yang tidak mengandung 7egativ dan memiliki kafein.

Banyak manfaat yang didapatkan dari mengkonsumsi kopi, diantaranya kafein

yang terkandung didalamnya dapat meningkatkan laju 7egative7g tubuh. Bagi

sebagian orang dengan rutinitas yang mengharuskan mereka untuk beraktivitas

dimalam hari, kopi bisa menjadi 7egative7g7 minuman yang baik karena

kandungan kafein yang dimilikinya dapat mengatasi rasa kantuk. Kopi juga

mempunyai sifat sebagai anti bakteri yang baik hingga memungkinkan untuk

menyembuhkan berbagai masalah yang berkaitan dengan kesehatan (Panggabean,

2012).

2.2. Kopi di Indonesia

Penyebaran kopi di Indonesia dimulai pada tahun 1700 an. Dibawa oleh

sebuah perusahaan patungan India dan Belanda yang berada di Srilanka.

Percobaan penanamannya dilakukan oleh seorang berkebangsaan Belanda pada

berbagai lokasi di Indonesia (Jawa. Sumatera. Sulawesi dan Timor). Tanaman

yang dicoba ternyata dapat tumbuh dengan baik sehingga Belanda menjadikan

sebagai salah satu tanaman wajib yang harus ditanam oleh seluruh petani melalui

tanam paksa di berbagai wilayah di Pulau Jawa. Daerah Bogor. Sukabumi. Banten

dan Priangan Timur merupakan daerah-daerah yang terkena ketentuan tanam

paksa tersebut. Keberhasilan menanam kopi di Pulau Jawa menyebabkan tanaman

7
ini makin menyebar ke daerah lainnya di Indonesia seperti Sumatera. Sulawesi

dan Bali.

Hampir dua abad lamanya. Kopi arabika menjadi satu-satunya jenis kopi

komersial yang ditanam di Indonesia. Akan tetapi budidaya kopi arabika ini

mengalami kemundurun hebat akibat serangan penyakit karat daun (Hemileia

vastatrix) yang masuk ke Indonesia pada tahun 1876. Kopi arabika hanya dapat

bertahan pada daerah-daerah tinggi (ketinggian 1 000 meter di atas permukaan

laut). Sampai dimasukkannya kopi arabika varietas abessinia yang lebih resisten

dan dapat ditanam sampai pada pada ketinggian 700 meter di atas permukaan laut.

Pada saat ini. Tanaman kopi sudah menyebar 8egati ke seluruh wilayah di

Indonesia. Sampai dengan tahun 2012. Luas areal tanaman kopi di Indonesia

tercatat 1.233.982 hektar. Dengan komposisi pengusahaan tanaman kopi nasional

masih didominasi oleh Perkebunan Rakyat seluas 1.185.239 hektar atau (96.04%).

Perkebunan Besar Swasta hanya seluas 26.185 hektar (2.12%) dan Perkebunan

Besar Negara seluas 22.578 hektar (1.84%). Produktivitas tanaman masih sangat

rendah. Yaitu 771 kg/hektar untuk kopi Robusta dan 787 kg/hektar untuk kopi

Arabika.

Produksi kopi nasional sampai dengan tahun 2010 adalah sebesar 712 800

ton yang sebagian besar dihasilkan oleh Perkebunan Rakyat (682.300 ton) dan

sisanya oleh Perkebunan Besar Negara/PTPN (18.700 ton) serta Perkebunan

Besar Swasta (11.800 ton) dengan produktivitas rata-rata hanya 550 kg/hektar.

Pada tahun 2012, produksi kopi nasional turun menjadi 657.138 ton. Masing-

8
masing disumbangkan oleh Perkebunan Rakyat (634.277 ton) dan sisanya oleh

Perkebunan Besar Negara/PTPN (9.362 ton) serta Perkebunan Besar Swasta

(13.498 ton). Produktivitas tanaman sudah meningkat menjadi 771 kg/hektar

untuk kopi Robusta dan 787 kg/hektar untuk kopi Arabika (Ditjenbun. 2012).

Tiga daerah penghasil utama kopi di Indonesia adalah Sumatera Selatan

(22%). Lampung (21%) dan Bengkulu (9%). Sedangkan kabupaten utama

penghasil kopi di masing-masing provinsi adalah Kabupaten Pagar Alam

(Sumatera Selatan); Lampung Barat. Lampung Utara dan Tanggamus (Lampung);

Kepahiang. Curup. Rejang Lebong (Bengkulu). Daerah penghasil utama kopi di

provinsi lainnya adalah Jember. Banyuwangi. Situbondo. Bondowoso dan Malang

(Jawa Timur); Tapanuli. Pematang Siantar. Samosir dan Sidikalang (Sumatera

Utara); Aceh Tengah dan Bener Meriah (NAD); Tana Toraja. Polmas dan

Enrekang (Sulawesi Selatan); Agam. Padang Pariaman. Tanah Datar. Solok dan

Pasaman (Sumatera Barat).

Konsumsi kopi masyarakat Indonesia tergolong masih rendah yaitu 0.8

kg/kapita/tahun. Sementara beberapa negara lain seperti Brasil konsumsi kopi

telah mencapai 6 kg/kapita/tahun. Norwegia 10.6 kg/kapita/tahun dan Finlandia

bahkan sudah mencapai 11.4 kg/kapita/tahun (AEKI. 2012).

Rendahnya konsumsi kopi masyarakat Indonesia ini sekaligus menjadi

peluang untuk meningkatkan pangsa pasar 9egative seiring dengan makin

berkembangnya pertumbuhan ekonomi. Sementara itu. Permintaan kopi dunia

sangat besar dan menunjukkan trend yang terus meningkat. Data dari International

9
Coffee Organization menunjukkan bahwa trend peningkatan konsumsi kopi dunia

terjadi sejak tahun 2010 dengan jumlah peningkatan rata-rata sebesar 2.5%/tahun.

Pada tahun 2020. Diperkirakan kebutuhan kopi dunia akan mencapai 10.3 juta ton

(ICO. 2013).

Berdasarkan Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Kementerian

Pertanian konsumsi kopi nasional pada 2016 mencapai sekitar 250 ribu ton dan

tumbuh 10,54% menjadi 276 ribu ton. Konsumsi kopi Indonesia sepanjang

periode 2016-2021 diprediksi tumbuh rata-rata 8,22%/tahun. Pada 2021, pasokan

kopi diprediksi mencapai 795 ribu ton dengan konsumsi 370 ribu ton, sehingga

terjadi surplus 425 ribu ton.

Sekitar 94,5% produksi kopi di Indonesia dipasok dari pengusaha kopi

perkebunan rakyat. Adapun 81,87% produksi kopi nasional merupakan jenis

robusta yang berasal dari sentra kopi di Sumatera Selatan, Lampung, Bengkulu,

Jawa Timur dan Jawa Tengah. Data tersebut dapat dilihat pada Gambar 2.1.

Sebagai negara tropis. Indonesia mempunyai potensi untuk

mengembangkan 10egative pengolahan kopi dengan produk yang memiliki

citarasa khas. Industri kopi di Indonesia termasuk salah satu 10egative prioritas

sebagaimana ditetapkan pada Perpres No.28 Tahun 2008 tentang Kebijakan

Industri Nasional dan Roadmap Pengembangan Klaster Industri Pengolahan Kopi

yang ditetapkan dalam Peraturan Menteri Perindustrian No.115/M-

IND/PER/10/2009. Industri pengolahan kopi menyerap sekitar 220 ribu ton (32%)

10
dari total produksi kopi Indonesia dan sisanya 470 ribu ton (68%) diekspor dalam

bentuk bahan baku. Data tersebut dapat kita lihat pada Tabel 2.1.

Minum kopi kini sudah menjadi gaya hidup bagi anak-anak generasi

11egative11g dan bukan sekedar minuman penghilang rasa kantuk. Ini tercermin

dari menjamurnya kafe atau kedai-kedai penjual minuman dari seduhan bubuk

kopi di seluruh nusantara. Kini untuk dapat menikmati kopi yang berkualitas tidak

hanya di Starbucks atau di Coffee Bean. Sebab, kafe penjaja minuman kopi

11egat kini telah hadir di mana-mana, dari pinggir-pinggir jalan, kawasan bisnis

hingga ke mall.

Gambar 2.1 Konsumsi Kopi Nasional (2016-2021)

2021, Konsumsi Kopi Indonesia Diprediksi Mencapai 370 Ribu Ton

11
Sumber: Kementrian Pertanian (2018)

Tabel 2.1 Produksi Kopi Perkebunan Indonesia per Bulan menurut

Provinsi (Ton), 2017

12
13
 Gambar 2.2 Data Ekspor Kopi Menurut Negara Tujuan, 2018

Kementerian perdagangan (Kemendag) tahun 2018 mencatat terdapat

sepuluh negara tujuan ekspor kopi terbesar selama Januari hingga Juni. Di mana

Amerika Serikat menduduki posisi pertama dengan nilai ekspor sebesar US$123,6

juta. Jumlah ini menurun 10,95 persen dibandingkan tahun sebelumnya pada

periode yang sama.

Sementara itu, ekspor kopi paling sedikit ke Federasi Rusia yakni US$0,9 juta.

Jumlah ini menurun sangat signifikan dibandingkan tahun 2017 yakni 97,3 persen

(US$33,4 juta) pada periode yang sama.

Sedangkan data ekspor maupun impor menurut Foreign Agricultural

Service/USDA periode tahun 2000-2016 ekspor maupun impor kopi Indonesia

terus meningkat. Pada periode tersebut rata-rata pertumbuhan ekspor kopi

Indonesia ke negara lain sebesar 5,09 persen per tahun. Sedangkan rata-rata

14
pertumbuhan impor kopi Indonesia dari negara lain sebesar 40,59 persen per

tahun. Data berikut dapat kitalah pada Gambar 2.3.

Gambar 2.3 Data Ekspor dan Impor Kopi Indonesia (Ribu Ton, 2000 –

2006

2.3. Jenis – Jenis Kopi

Berbagai jenis kopi dibedakan oleh variasi 15egative tanaman tersebut

(dataran tinggi atau dataran rendah), dua hal tersebut akan mempengaruhi rasa dan

aroma kopi. Kopi dataran rendah memiliki rasa yang berbeda. Secara umum

semakin tinggi ketinggian tanah, semakin baik kualitas kopiu yang dihasilkan.

Namun, hal ini tidak selalu terjadi karena perkebunan pada ketinggian yang lebih

rendah dapat juga menghasilkan kopi yang berkualitas tinggi (Ridwansyah, 2000).

15
 Dari sekian banyak jenis biji kopi yang dijual di pasaran, hanya terdapat 2

jenis varietas utama, yaitu kopi arabika (Coffea 16egativ) dan robusta (Coffea

robusta). Masing-masing jenis kopi ini memiliki keunikannya masing-masing dan

pasarnya sendiri.

1. Kopi Arabika

Kopi arabika merupakan tipe kopi tradisional dengan cita rasa

terbaik. Sebagian besar kopi yang ada dibuat dengan menggunakan biji

kopi jenis ini. Kopi ini berasal dari Etiopia dan sekarang telah

dibudidayakan di berbagai belahan dunia, mulai dari Amerika Latin,

Afrika Tengah, Afrika Timur, India, dan Indonesia. Secara umum, kopi ini

tumbuh di negara-negara beriklim tropis atau 16egative16g. Kopi arabika

tumbuh pada ketinggian 600-2000 m di atas permukaan laut. Tanaman ini

dapat tumbuh hingga 3 meter bila kondisi lingkungannya baik. Suhu

tumbuh optimalnya adalah 18-26 Oc. Biji kopi yang dihasilkan berukuran

cukup kecil dan berwarna hijau hingga merah gelap (Ridwansyah,2000).

Kopi Arabica merupakan jenis kopi yang paling sering digunakan,

16egati semua produk olahan kopi menggunakan biji kopi 16egativ karena

rasanya yang sangat enak dan tidak terlalu pahit. Kopi arabika hanya dapat

tumbuh pada negara-negara yang beriklim tropis dan sub-tropis di

ketinggian 600 m hingga 2000 m diatas permukaan laut dengan suhu rata-

rata yang berkisar antara 18°C26°C. Kopi ini dapat ditemukan diberbagai

belahan dunia seperti Afrika, Amerika Latin, Vietnam serta Indonesia.

16
 Sedangkan Kopi Robusta merupakan jenis kopi kedua yang digemari oleh

orang-orang, tidak semua orang dapat menikmati kopi robusta dimana

kopi ini memiliki cita rasa yang lebih pahit dan memiliki rasa asam. Kopi

ini pertama kali ditemukan di Kongo dan cakupan tempat tumbuhnya lebih

luas dibandingkan dengan arabika. Selain itu kopi robusta lebih tahan

terhadap hama dan penyakit tanaman lainnya. Dapat dikatakan kopi

robusta lebih dapat tumbuh diberbagai belahan dunia dibandingkan dengan

arabika sehingga membuat harga kopi robusta tidak semahal dengan harga

kopi arabika.

Kopi arabika juga memiliki rasa yang lebih ringan dan tidak asam

seperti robusta. Dengan rasa yang lebih ringan membuat arabika lebih

banyak dikonsumen oleh masyarakat dan oleh karena itu kami

memutuskan untuk menggunakan kopi arabika.

2. Kopi Robusta

Kopi robusta pertama kali ditemukan di Kongo pada tahun 1898.

Kopi robusta dapat dikatakan sebagai kopi kelas 2, karena rasanya yang

lebih pahit, sedikit asam, dan mengandung kafein dalam kadar yang jauh

lebih banyak. Selain itu, cakupan daerah tumbuh kopi robusta lebih luas

daripada kopi arabika yang harus ditumbuhkan pada ketinggian tertentu.

Kopi robusta dapat ditumbuhkan dengan ketinggian 800 m di atas

permuakaan laut. Selain itu, kopi jenis ini lebih resisten terhadap serangan

hama dan penyakit. Hal ini menjadikan kopi robusta lebih murah. Kopi

17
 robusta banyak ditumbuhkan di Afrika Barat, Afrika Tengah, Asia

Tenggara, dan Amerika Selatan (Ferlian, 2006).

Kopi robusta (Coffea canephora) berada di Indonesia pada tahun

1900, kopi ini tahan penyakit karat daun, dan memerlukan syarat tumbuh

dan pemeliharaan yang ringan, sedangkan produksinya jauh lebih tinggi.

Oleh karena itu kopi ini cepat berkembang dan mendesak kopi-kopi lainya.

Saat ini lebih dari 90% dari areal pertanaman kopi Indonesia terdiri atas

kopi Robusta (Prastowo et al., 2010). Kopi Robusta mampu beradaptasi

lebih baik dibandig kopi Arabika. Areal perkebunan kopi Robusta di

Indonesia 18egative luas karena dapat tumbuh baik pada daerah yang lebih

rendah. Kopi Robusta memiliki karakteristik fisik biji agak bulat,

lengkungan tebal dan garis tengah dari atas kebawah 18egati rata.

(Rukmana, 2014)

2.4. Syarat Umum Kopi

Syarat mutu dibagi menjadi dua yaitu syarat umum dan syarat khusus.

Syarat umum adalah persyaratan bagi setiap biji kopi yang dinilai dari tingkat

mutunya. Biji kopi yang tidak memenuhi syarat umum tidak dapat dinilai tingkat

mutu kopinya. Sementara syarat khusus digunakan untuk menilai biji kopi

berdasarkan tingkat mutunya.

18
Tabel 1. Karakteristik Mutu Umum Biji Kopi

Tabel 2. Syarat Umum Kopi Sangrai (SNI.01-2983-1992)

Sumber : Rahardjo (2012)

Kopi robusta memiliki tekstur lebih kasar dari kopi arabika. Jenis lainnya

dari kopi robusta seperti Qillou, Uganda dan Chanepora. Dalam pertumbuhannya

kopi robusta 19egati sama dengan kopi arabika yakni tergantung pada kondisi

tanah, cuaca, proses pengolahan. Pengemasan kopi ini akan berbeda untuk setiap

negara dan menghasilkan rasa yang sedikit banyak juga berbeda (Anonim, 2012).

Kopi robusta biasanya digunakan sebagai kopi instant atau cepat saji. Kopi

robusta memiliki kandungan kafein yang lebih tinggi, rasanya lebih netral, serta

aroma kopi yang lebih kuat. Kandungan kafein pada kopi robusta mencapai 2,8%

serta memiliki jumlah kromosom sebanyak 22 kromosom. Produksi kopi robusta

19
saat ini mencapai sepertiga produksi kopi seluruh dunia (Anonim, 2012). Biji kopi

memiliki kandungan yang berbeda baik dari jenis dan proses pengolahan kopi.

Perubahan ini disebabkan karena adanya oksidasi pada saat proses penyangraian.

2.5. Kandungan Kopi

Kopi adalah 20egative20 yang terkenal di dunia : 4 dari 5 orang Amerika

meminum kopi, menghabiskan lebih dari 400 juta cangkir sehari. Di Skandinavia

komsumsi kopinya lebih dari 12kg (26lb) per kapita. Dengan lebih dari 25 juta

orang yang dipekerjakan di 20egative ini, kopi menduduki peringkat kedua

terbesar dalam perdagangan dunia setelah minyak bumi (Ferlian, 2006).

Kandungan kimia biji kopi :

Kandungan

Kafein 1,21 %

Kaffeol

Gula 8,55 %

Tannin 4,5 %

Vit.B1 0,2 %

Vit.B2 0,23 %

Vit. B6 0,143 %

Vit. B12 0,00011 %

Mineral

Selulosa 18,87 %

20
 Lemak 12,27 %

Nitrogen 12,07 %

Bahan Bukan Nitrogen 32,58 %

Abu 3,92 %

Sodium 4%

Ferrum 3,7 %

Fluor 0,45 %

Air 11,23 %

(Clarke, R.J, 1988).

2.6. Kopi Espresso

Nama espresso berasal dari Italia. Espresso pertama kali ditemukan

sekitar tahun 1900an. Espresso adalah kopi pekat dengan tingkat

konsentrasi dan rasa yang kuat, untuk membuat espresso dibutuhkan mesin

espresso (mesin brewing). Espresso diseduh dengan memasukkan

sejumlah kecil air yang sangat panas dan bertekanan tinggi melalui grinder

biji kopi. Espresso yang dihasilkan jauh lebih pekat dan lebih kental

21egative21g kopi biasa. Jumlah air yang digunakan untuk proses

penyeduhan secangkir espresso biasanya sekitar 60 ml air panas,

sedangkan untuk secangkir kopi biasa sekitar 178 ml air panas. Meskipun

setiap cangkir memiliki kandungan kafein yang sama, namun espresso

mengandung kafein lebih tinggi daripada kopi biasa dalam setiap ons-nya.

21
 Biji kopi yang digunakan untuk membuat kopi biasa dan espresso

biasanya berasal dari jenis yang sama. Namun, biji kopi yang digunakan

untuk membuat espresso biasanya akan diroasting lebih lama untuk

membuat biji kopi lebih gelap dan memberi rasa yang lebih kuat. Selain

itu bubuk kopi halus yang digunakan mempunyai ukuran penyaringan

sekitar 75 mesh. Secara umum semakin kecil ukuran partikel kopi maka

akan semakin baik rasa dan aromanya karena sebagian besar bahan yang

terdapat di dalam kopi bisa larut di dalam air ketika diseduh

(Soebroto,2008).

2.7. Teknologi Proses Pengolahan Kopi Espresso

Pengolahan atau pembuatan minuman kopi espresso dapat dilakukan

dengan menggunakan mesin brewing (mesin pembuat minuman espresso). Prinsip

kerja mesin brewing adalah dengan mengatur suhu, daya aliran uap panas

bertekanan tinggi maupun daya ekstraksi sehingga akan menghasilkan produk

minuman kopi espresso dengan warna cokelat dan menghasilkan krema.

Cara membuat espresso yaitu dengan menggunakan racikan biji kopi

pilihan. Biji kopi pilihan tersebut kemudian disangrai sampai berwarna cokelat

gelap namun jangan sampai kehitaman. Setelah itu digiling lebih halus daripada

kopi biasa. Espresso dimasak dengan memanfaatkan tekanan uap. Sedangkan

jumlah kopi yang digunakan untuk satu porsi penyajian espresso sekitar dua

pertiga jumlah kopi untuk membuat kopi biasa, namun dengan menggunakan

jumlah air yang jauh lebih sedikit. Proses memasaknya mengeluarkan esens dari

22
biji-biji kopi. Espresso dibuat dengan mesin brewing khusus. Bijih kopi

diletakkan di dalam mesin kemudian air dialirkan dengan tekanan sangat tinggi.

Akibatnya ekstrak kopi turut keluar bersama air. Hasilnya keluar dari lubang kecil

pada bagian bawah mesin tersebut. Seluruh bijih kopi yang tersisa di dalam mesin

harus dibuang dan diganti dengan yang baru jika ingin membuat kopi yang

berikutnya. Yang paling murah adalah teko khusus pembuat espresso. Namun

hasilnya adalah kopi yang tidak terlalu kental dan tidak terlalu banyak crema. Alat

lainnya adalah mesin uap listrik. Sedangkan yang paling mahal adalah mesin

piston dan mesin pompa. Keduanya akan menghasilkan tekanan yang cukup besar

untuk menghasilkan espresso dengan kualitas terbaik.

Metode pembuatan kopi dengan cara memasukkan air panas 23egati

mendidih untuk melewati gumpalan padat dari 8-16 gr bubuk kopi yang digiling

sangat halus (ukuran 75 mesh), dengan tekanan optimal sebesar 9 bar (1 bar =

0,9869 atm). Jumlah air yang digunakan untuk proses penyeduhan secangkir

espresso biasanya sekitar 60 ml air panas, sedangkan untuk secangkir kopi biasa

sekitar 178 ml air panas sehingga dapat menghasilkan kopi yang sangat kental

(25-60 ml) dalam waktu antara 20 s/d 30 detik semenjak proses penyeduhan

dimulai. Setelah kopi selasai diekstrak maka ekstrak kopi bisa ditambah gula

sesuai selera atau bisa dikonsumsi langsung tanpa menambah gula.

Teknologi pembuatan kopi espresso sebenarnya membutuhkan kopi yang

sama dengan yang lainnya, hanya saja digunakan mesin khusus untuk membuat

minuman kopi espresso. Mesin yang digunakan adalah mesin brewing. Mesin ini

akan mengeluarkan air panas bertekanan tinggi untuk melewati gumpalan kopi

23
dan menghasilkan ekstrak kopi yang kental. Mesin pembuat espresso dapat

mempengaruhi kerakteristik minuman yang dihasilkan, karena setiap mesin

espresso memiliki kekuatan atau daya yang berbeda- beda satu sama lain baik

daya aliran dari spout di portafilter daya atur suhu, daya aliran uap panas tekanan

tinggi maupun daya ekstraksi sehingga tiap mesin espresso akan menghasilkan

produk yang berbeda kualitas seperti berbeda warna krema dan perbedaan volume

espresso yang dihasilkan. Tersedia mesin kopi espresso semi otomatis dan

otomatis yang dilengkapi steam untuk membuat cappuccino/coffe latte. Mesin

semi otomatis memakai kopi bubuk. Sedangkan mesin otomatis memakai biji kopi

yang langsung digiling saat tombol ditekan. Untuk membuat espresso yang

sempurna dibutuhkan keterampilan dan keseimbangan dalam proses penting :

1. Memadatkan bubuk kopi dalam wadah saringan di mesin kopi

Untuk memadatkan bubuk kopi digunakan wadah saringan

sehingga permukaannya rata dan tampak mengkilap. Kemudian, wadah

saringan dikunci pada tempatnya dan menyalakan pompa. Setelah itu

terjadilah estraksi yaitu keluarnya cairan panas berwarna cokelat.

2. Menentukan kapan harus menghentikan ekstraksi espresso

Hanya dibutuhkan waktu kurang dari 30 detik mengingat bila lebih

lama, espresso akan terasa lebih pahit dan mengandung lebih banyak

kafein. (Illy, 2005).

Dalam pemenuhan permintaan konsumen, banyak kondisi yang harus

dipenuhi dalam pembuatan kopi espresso antara lain:

24
1. Kopi yang digunakan untuk persiapan harus berkualitas tinggi dan

memiliki karakteristik

2. Air yang digunakan untuk pembuatan espresso harus bersih, bebas

dari aroma busuk atau berasa.

Syarat-syarat air yang bisa dipakai berdasarkan keputusan Menteri

Kesehatan RI yaitu :

25
26
 Sumber: Keputusan Menkes RI, 2002

3. Kualitas mesin yang digunakan untuk menggiling kopi dan

minuman Espresso harus mampu mempertahankan standar yang

ditetapkan.

4. Keterampilan operator yang bertanggung jawab untuk pembuatan

Espresso harus dari kemampuan yang cukup tinggi agar dihasilkan

menuntut standar minuman itu (Soebroto, 2008).

2.8. Alat dan Bahan Membuat Minuman Kopi Espresso

A. Alat

Alat yang digunakan untuk pembuatan minuman kopi espresso antara

lain :

27
  Mesin Brewing

 Sendok

 Cangkir

B. Bahan

Bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan minuman kopi espresso

meliputi :

 Kopi bubuk alus ukuran 75 msh

 Air panas sekitar 60 ml

 Gula secukupnya.

2.9. Pembuatan Minuman Kopi Espresso

Metode pembuatan kopi dengan cara memasukkan air panas 28egati

mendidih untuk melewati gumpalan padat dari 8-16 gr bubuk kopi yang digiling

sangat halus (ukuran 75 mesh), dengan tekanan optimal sebesar 9 bar (1 bar =

0,9869 atm). Jumlah air yang digunakan untuk proses penyeduhan secangkir

espresso biasanya sekitar 60 ml air panas, sedangkan untuk secangkir kopi biasa

sekitar 178 ml air panas sehingga dapat menghasilkan kopi yang sangat kental

(25-50 ml) dalam waktu antara 20 s/d 30 detik semenjak proses penyeduhan

dimulai (Subroto, 2005).

Proses pembuatan minuman kopi espresso dapat dilihat dalam diagram alir

sebagai berikut:

28
 2.10. Karakteristik Kopi Espresso

Dalam pembuatan kopi espresso, dihasilkan kopi yang nikmat dan

menciptakan mouthfeel yang menarik untuk dicoba bagi penikmat kopi. Bagi

pencinta kopi sejati, mereka sangat menggemari espresso karena memiliki cita

rasa kopi yang sebenarnya. Cara penyajiannya yaitu langsung disajikan setelah

dimasak dan biasanya dihidangkan bersama gula dalam cangkir kecil.

Karakteristik-karakteristik kopi espresso antara lain :

29
1) Aroma

Aroma kopi pada secangkir espresso sangat kuat dan harum. Espresso juga

kaya akan rasa kopi. Keharuman ini disebabkan karena adanya senyawa-

senyawa volatile pada kopi yang menguap karena penggunaan tekanan dan

air panas. Penyajian pada cangkir kecil juga akan membuat aroma dan

keharuman kopi benar-benar terasa nikmat.

2) Kekentalan (viskositas)

Kopi espresso sangat pekat sehingga cenderung lebih kental dan lembut.

Kekentalan ini disebabkan karena jumlah air yang digunakan lebih sedikit

disbanding pada pembuatan kopi bubuk biasa, diberi tekanan yang tertentu

dan kopi yang digunakan digiling sangat halus.

3) Rasa

Rasa dari kopi espresso yaitu manis bercampur pahit. Ada juga yang

mengatakan manis seperti 30egativ. Espresso biasanya disajikan pada

cangkir yang kecil mengingat kepekatan kopi dalam secangkir espresso.

Secangkir espresso biasanya hanya sekitar 40 mili liter. Jika cangkir terlalu

penuh atau kopinya tidak berlapis crema, maka kopi yang disajikan kepada

kemungkinan keras dan terlalu lama di ekstrak dan dimasak.

4) Warna

Warna kopi yang dihasilkan adalah cokelat tua atau cenderung berwarna

hitam. Warna ini juga disebabkan karena kekentalan kopi espresso. Crema

(buih) dihasilkan dari proses ini berwarna emas kecokelatan.

30
 5) Tekstur (mouthfeel)

Kopi espresso yang dihasilkan juga mempunyai tekstur lembut karena

kekentalannya dan crema nya juga dapat menambah kelembutan kopi.

Karakteristik-karakteristik seperti inilah yang menjadi pertimbangan

konsumen dalam pemilihan berbagai minuman kopi. Bagi para konsumen

pertimbangan harga juga umum di perhitungkan.

2.11 Manfaat dan Kerugian Mengkonsumsi Minuman Kopi Espresso

Dalam mengkonsumsi minuman kopi espresso, terdapat beberapa manfaat

dalam tubuh dan kelemahan yang menimbulkan efek 31egative pada tubuh.

Minuman kopi espresso mempunyai manfaat dalam tubuh antara lain :

1. Membantu untuk berfikir lebih cepat.

2. Melegakan nafas penderita asma dengan cara melebarkan saluran

baronkial yang menghubungkan kerongkongan dengan paru-paru.

3. Meningkatkan rasa riang, membuat kita merasa lebih segar dan

energik.

4. Dapat meningkatkan penampilan mental dan memori karena kopi

dapat merangsang banyak daerah di otak yang dapat mengatur tetap

terjaga, rangsangan mood dan konsentrasi.

Kelemahan yang ditimbulkan bila terlalu banyak mengkonsumsi minuman

kopi espresso meliputi :

1. Insomnia

31
2. Otot berkedut dan diare bagi yang tidak tahan minum kopi dan tidak

biasa minum kopi espresso.

3. Menaikkan produksi asam lambung yang berlangsung lama karena

kopi espresso sangat kental sehingga banyak ekstrak kafein maupun

asam dalam bubuk kopi. Hal ini dapat memperbesar resiko penyakit

lambung, tukak lambung atau tukak usus halus.

4. Kebiasaan minum kopi dalam keadaan panas akan meningkatkan

resiko terserang kanker esophagus.

32
 KESIMPULAN

Berdasarkan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut ;

1. Kopi espresso adalah kopi yang dikonsentrasikan pekat, dibuat dengan

cara memasukkan air panas bertekanan tinggi pada gumpalan bubuk kopi

halus (ukuran 75 mesh) dengan cara diekstraksi menggunakan mesin

brewing (mesin pembuat minuman espresso).

2. Kopi espresso dibuat dengan menggunakan racikan biji kopi pilihan

kemudian diekstaksi dengan memanfaatkan air panas bertekanan tinggi

menggunakan mesin brewing khusus.

3. Minuman kopi espresso dibuat dengan menggunakan air panas sekitar 60

ml sedangkan pembuatan kopi biasa menggunakan 178 ml air panas.

4. Karakteristik minuman kopi espresso dapat ditentukan dengan aroma,

kekentalan, rasa, warna dan tekstur (moutfeel) yang lebih kuat

dibandingkan dengan minuman kopi biasa.

5. Manfaat mengkonsumsi minuman kopi espresso antara lain membantu

berfikir lebih cepat, melegakan nafas penderita asma, meningkatkan rasa

riang, segar dan energik serta meningkatkan penampilan mental dan

memori.

6. Kelemahan mengkonsumsi minuman kopi espresso meliputi insomnia,

otot berkedut dan diare, menaikkan produksi asam lambung, kebiasaan

minum kopi dalam keadaan panas akan meningkatkan resiko kanker

esophagus.

33
 DAFTAR PUSTAKA

AEKI. 2012. Industri Kopi Indonesia

http://www.aekiaice.org/coffee_industry.html. [Diakses pada 13 Oktober

2019].

Badan Pusat Statistik (BPS). https://www.bps.go.id [Diakses pada 14 Oktober

2019]

Ditjenbun. 2012. Tanaman Perkebunan. Direktorat Tanaman Rempah dan

Penyegar, Direktorat Jenderal Perkebunan–Kementerian Pertanian.

http://ditjenbun.deptan.go.id/tanregar/berita-211tanamanperkebunan-

5.html. [Diakses pada 13 Oktober 2019].

Ferlian L.R, dkk. 2006. Komoditi Investasi Paling Prospektif. Jakarta: PT. Elex

Media Komputindo.

Foreign Agricultural Service/USDA. https://www.fas.usda.gov [Diakses pada 14

Oktober 2019]

ICO. 2013. International Coffee Organization Statistics 2010 – 2011.

http://www.ico.org/coffee_prices.asp?section=Statistics [Diakses pada 13

Oktober 2019].

Illy, Andrea dan Viani. R. 2005. Espresso Coffee. California : Elsevier Academic

Press.

34
Keputusan Menteri Kesehatan RI nomor : 907/menkes/sk/vii. 2002. Syarat-

Syarat dan Pengawasan Kualitas Air Minum. Jakarta : Departemen

Kesehatan RI.

Kementrian Perdagangan RI. 2018.

Kementrian Pertanian RI. 2018.

Marhaenanto, Bambang, dkk. 2015. Penentuan Lama Sangrai Kopi Berdasarkan

Variasi Derajat Sangrai Menggunakan Model Warna Rgb Pada

Pengolahan Citra Digital (Digital Image Processing). Jurnal

Agroteknologi. Vol. 09 No. 02.

Najiyati dan Danarti. 2004. Kopi Budidaya dan Penanganan Lepas Panen. Edisi

revisi. Jakarta: Penebar Swadaya.

Panggabean, Mutiara Sibarani. 2012. Manajemen Sumber Daya Manusia. Jakarta:

Ghalia Indonesia.

Prastowo, B., Karmawati, E., Rubiyo, Siswanto, Indrawanto, C., & Munarso, S.J.

(2010). Budidaya dan pascapanen kopi (p. 62). Bogor: Pusat Penelitian

dan Pengembangan Perkebunan.

Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Kementrian Pertanian. 2016. Statistik

Pertanian 2016. Jakarta: Kementrian Pertanian Republik Indonesia.

Rahardjo, Pudji. 2012. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan

Robusta. Jakarta: Penebar Swadaya.

35
Ridwansyah, dkk. 2000. Budidaya Tanaman Kopi. Jakarta: Aksi Agraris Kanisius.

Rukmana.2014. Untung Selangit Dari Agribisnis Kopi. Yogyakarta: Lily

Publisher.

Sub Direktorat Statistik Tanaman Perkebunan. 2018. Statistik Kopi Indonesia

2017. BPS – Statistics Indonesia.

36
LAMPIRAN

37