Anda di halaman 1dari 11

BAB I

PENDAHULUAN

Abon adalah makanan yang terbuat dari daging yang disuwir atau telah
dipisahkan seratnya, kemudian ditambah bumbu dan digoreng. Daging sapi dan
daging kerbau adalah daging yang umum digunakan dalam pembuatan abon. Menurut
Sumarsono et al., 2008, penggunaan kantong plastik yang ditutup rapat untuk
mengemas abon dapat mempertahankan kualitas selama penyimpanan sehingga abon
dapat disimpan beberapa bulan dalam suhu kamar. Umur simpan abon sapi dapat
mencapai lebih dari 60 hari dan memiliki rasa yang khas sehingga disukai konsumen
(Perdana, 2009).

a. Tujuan Umum
Membuat produk abon

b. Tujuan Khusus
 Menghitung rendemen
 Mengukur kadar air abon

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
a. Abon Ikan
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi
masyarakat karena mudah didapat dan harganya murah. Namun, ikan
ternyata memiliki beberapa kelemahan. Salah satu kelemahan ikan
adalah tubuh ikan yang mempunyai kadar air tinggi dan pH mendekati
netral merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk
maupun organisme lainnya sehingga ikan menjadi komoditi yang cepat
membusuk. Selain itu, daging ikan banyak mengandung asam lemak tak
jenuh yang sifatnya sangat mudah mengalami proses oksidasi. Oleh sebab
itu, sering muncul bau tengik pada ikan (Afrianto dan Liviawaty, 1991).

Kelemahan-kelemahan yang dimiliki oleh ikan dirasakan sangat


menghambat usaha pemasaran hasil perikanan. Sebab itu, perlu dilakukan
usaha untuk meningkatkan daya simpan dan daya awet produk
perikanan pada pasca panen melalui proses pengolahan maupun pengawetan.

Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi


kadar air dalam tubuh ikan sehingga tidak memberikan kesempatan bagi
bakteri untuk berkembang biak. Perlakuan yang baik selama proses
pengawetan dilakukan untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu
tinggi, seperti : menjaga bersihan bahan dan alat yang digunakan,
menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada
bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara :
penggaraman, pengeringan, pemindangan, pengasapan, peragian dan
pendigninan ikan.

Abon merupakan salah satu produk olahan yang sudah dikenal oleh

orang banyak dan umumnya abon diolah dari daging sapi. Sebab itu,

abon sapi lebih dikenal oleh masyarakat luas. Pembuatan abon merupakan

salah satu alternatif pengolahan ikan, untuk mengantisipasi kelimpahan

produksi ataupun untuk penganekaragaman produk perikanan (Leksono


dan Syahrul, 2001). Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang

terbuat dari ikan laut yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan

dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut,

rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya awet yang relatif lama.

b. Standar Mutu Abon

Abon sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki standar
mutu yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Penetapan
standar mutu merupakan acuan bahwa suatu produk tersebut memiliki
kualitas yang baik dan aman bagi konsumen. Para produsen abon
disarankan membuat produk abon dengan memenuhi Standar Industri
Indonesia (SII). Standar SII dapat dilihat pada tabel 2.1

Faktor-faktor yang mempengaruhi standar mutu abon antara lain :

1. Kadar air – berpengaruh terhadap daya simpan dan


keawetan abon.

2. Kadar abu – menurunkan derajat penerimaan dari


konsumen.

3. Kadar protein – sebagai petunjuk beberapa jumlah daging/ikan


yang digunakan untuk abon.
6

4. Kadar lemak – berhubungan dengan bahan baku yang


digunakan, ada tidaknya menggunakan minyak goreng dalam
penggorengan.

Tabel 2.1 Standar Industri Indonesia untuk Abon No 0368-80,0368-85

Komponen Nilai
Lemak (maksimum) 30%
Gula (maksimum) 30%
Protein 20%
Air (maksimum) 10%
Abu (maksimum) 9%
Aroma, warna dan rasa Khas
Logam berbahaya (Cu, Pb, Mg, Zn dan As) Negatif
Jumlah bakteri (maksimum) 3000/g
Bakteri bentuk koli Negatif
Jamur
Sumber : Standar Industri Indonesia Negatif

Menurut Wisena (1998) yang dikutip oleh Sianturi (2000), semakin


tinggi harga abon, kualitas abon semakin baik, dimana bahan tambahan
yang digunakan sebagai pencampur semakin sedikit atau tidak ada sama sekali.

c. Bahan Pembuatan Abon

Beberapa bumbu tambahan yang sering digunakan dalam

pembuatan abon ikan adalah santan kelapa, rempah-rempah (bumbu),

gula, garam, minyak goreng.

 Santan kelapa

Santan kelapa merupakan emulsi lemak dalam air yang


terkandung dalam kelapa yang berwarna putih yang diperoleh
dari daging buah kelapa. Kepekatan santan kelapa yang
diperoleh tergantung pada tua atau muda kelapa yang akan
7

digunakan dan jumlah dalam pembuatan air yang ditambahkan.


Penambahan santan kelapa akan menambah cita rasa dan nilai
gizi suatu produk yang akan dihasilkan oleh abon. Santan
akan menambah rasa gurih karena kandungan lemaknya
yang tinggi. Berdasarkan hasil penelitian abon yang
dimasak dengan menggunakan santan kelapa akan lebih
gurih rasanya dibandingka n abon yang dimasak tidak
menggunakan santan kelapa. Santan akan menambah rasa
gur ih karena kandungan lemaknya yang tinggi. Berdasarkan
hasil penelitian abon yang dimasak dengan menggunakan
santan kelapa akan lebih gurih rasanya dibandingka n
abon yang dimasak tidak menggunakan santan kelapa.

 Rempah – rempah

Rempah-rempah (bumbu) yang ditambahkan pada pembuatan


abon bertujuan memberikan rasa dan aroma yang dapat
membangkitkan selera makan. Jenis rempah-rempah yang
digunakan dalam pembuatan abon adalah bawang merah,
bawang putih, kemiri, sereh dan daun salam. Manfaat lain
penggunaan rempah- rempah adalah sebagai pengawet
dikarenakan beberapa rempah-rempah dapat membunuh
bakteri.

 Gula dan Garam

Penggunaan gula dan garam dalam pembuatan abon


bertujuan menambah cita rasa dan memperbaiki tekstur suatu
produk abon. Pada pembuatan abon, gula mengalami reaksi
millard. Sehingga menimbulkan warna kecoklatan yang dapat
menambah daya tarik suatu produk abon dan memberikan rasa
manis.
8

Garam dapur (NaCl) merupakan bahan tambahan yang hampir

selalu digunakan untuk membuat suatu masakan. Rasa asin

yang ditimbulkan oleh garam dapur berfungsi sebagai penguat

rasa yang lainnya. Garam dapat berfungsi sebagai pengawet

karena berbagai mikroba pembusuk, khususnya yang bersifat

proteolitik sangat peka terhadap kadar garam.

 Minyak Goreng

Fungsi minyak goreng dalam pembuatan abon adalah sebagai


pengantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai gizi,
khususnya kalori yang ada dalam bahan pangan. (Wisena, 1998)

d. Ikan Gabus
Ikan gabus ( Channa striata ) merupakan anggota family Channidae, yang
dapat hidup pada daerah perairan tawar atau sungai, perairan payau, serta
rawa- rawa. Ikan gabus termasuk kedalam kelompok ikan karnivora
yang buas dan agresif ( Chaoesare, 1981 dalam Anuwar, 2010 ).

Ikan gabus mengandung gizi yang tinggi, yaitu 70% protein


dan 21% albumin, asam amino yang lengkap serta mikronutrien zink,
selenium dan iron). Menurut Dirjen Perikanan (1996), komposisi gizi
ikan gabus dapat dilihat pada Tabel 1.

Daging ikan gabus sebagai produk pangan sangat banyak


digunakan sebagai bahan baku pembuatan kerupuk, sedangkan limbah
(jeroan) ikan gabus dapat digunakan sebagai bahan pakan ikan itu sendiri
9

(Nurtitus, 2009). Kulit dan tulang ikan gabus dapat dimanfaatkan sebagai
bahan baku pembuatan gelatin yang ekonomis.

Tabel 1. Komposisi Kandungan Ikan Gabus

Komposisi Jumlah (%)


Air Protein 77,40
Lemak
Karbohidrat 19,30

1,30

1,00
Mineral 1,00

Sumber : Dirjen Perikanan (1996)


BAB III

METODE

3.1 Alat dan Bahan

 Bahan :
a. Bahan 1 kg dagingsapi/ayam
b. Bumbu :
1. 2 kelapa tua diambil santannya menjai ± 900 kg air santan kental
2. Gula merah 50 gram
3. Ketumbar sangrai 7.5 gram (1/4 sdm)
4. Kemiri 7,5 gram
5. Bawang merah 1 ons
6. Bawang putih 50 gram
7. Garam halus secukupnya
8. Lengkuas 2 ruas jari,
9. Daun salam 4 lembar

Bumbu no 3 – 6 dihaluskan

3.2 Cara Membuat

1. Ikan haruan di cuci bersih


2. Kukus ikan haruan samai empuk, pisahkan bagian tulang dan bagian yang
tidak di pakai
3. Dilakukan pengecilan dengan cara disuwir – suwir dengan suwiran abon
(dihaluskan)
4. Masak suwiran ikan haruan dengan santan kental dan bumbu, sampai air
santan habis
5. Digoreng sampai warna coklat masak (api sedang dan terus di bolak balik
agar masaknya rata dan tifak gosong)
6. Dipres / tiriskan sampai dengan benar – benar kering
7. Abon siap di kemas / dikonsumsi

3.3 Diagram Alir

Ikan haruan/gabus di cuci sampai bersih

Kukus ikan haruan dan pisahkan dari bagian tulang/bagian yang tidak digunakan

Ikan gabus kemudian di suwir – suwir hingga halus dengan suwiran abon

Suwiran ikan gabus kemudian dimasak dengan santan kental dan bumbu – bumbu

sampai airnya habis

Hasil pemasakan kemudian digoreng hingga berwarna kecoklatan (masak) dengan

api sedang

Hasil penggorengan dipres hingga benar – benar kering

Abon
DAFTAR PUSTAKA

 Afrianto, E dan Liviawaty, E. 1991. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.

Yogyakarta: Penerbit Kanisius

 Leksono, T dan Syahrul. Studi Mutu Dan Penerimaan Konsumen Terhadap

Abon Ikan. Jurnal Natur Indonesia III (2): 178 – 184

 Perdana, A. 2009. Proses Pembuatan Daging Abon


Sapi .http://perdanaangga .wordpress.com /2009/06/04proses-pembuatan -

abon -dannugget/. Diakses pada Tanggal 25 Maret 2019.

 Sianturi, R. 2000. Kandungan Gizi dan Uji Probabilitas Abon Daging Sapi

dengan Kacang Tanah (Arachys hypogeae L) Sebagai Bahan Pencampur.

Skripsi Sarjana Jurusan Ilmu Produksi Ternak. Fakultas Peternakan. Institut

Pertanian Bogor. Bogor.

 SNI [Standar Nasional Indonesia]. 1992. SNI 01-2908-1992, Dendeng Sapi.

BSN, Jakarta.