TUGAS

PRA TUGAS AKHIR

PEMBUATAN ES KRIM PISANG KEPOK DENGAN PERBANDINGAN BAHAN BAKU

DAN AIR

DISUSUN OLEH :

FALIDA : 3201706043

DOSEN PENGAMPU :

DR. ERNING INDRASTUTI, MP

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

POLITEKNIK NEGERI PONTIANAK

TAHUN AJARAN 2018/2019

 Pembuatan Es Krim Pisang Kepok dengan Perbandingan Bahan Baku dan Air

A. Latar Belakang
Pisang adalah salah satu jenis komoditas holtikultura dalam kelompok buah-buahan yang
memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi. Pisang juga dapat dibudidayakan dimana saja dan dapat
tumbuh dengan cepat juga sudah dikenal luas oleh masyarakat Indonesia. Pisang merupakan buah yang
banyak di konsumsi di masyarakat, baik dimakan secara langsung atau harus di olah terlebih dahulu.
Dalam penggunaannya, pisang dapat di jadikan sebagai bahan baku untuk pengolahan suatu produk
makanan, bahan baku industry, dan sebagai ramuan. Di tinjau dari segi kesehatan, pisang memiliki
beberapa kandungan gizi, seperti mineral, vitamin, serat, lemak dan krobohidrat. Dan memiliki banyak
manfaat bagi tubuh diantaranya memiliki banyak serat, antioksidan dan vitamin yang baik bagi tubuh,
memiliki nutrisi yang menyeimbangkan gula darah, meningkatkan kesehatan pencernaan, membantu
menurunkan berat badan, mencegah asma (Jumari et al., 2002).
Pengembangan ide untuk pengolahan makanan dari bahan baku pisang umum nya dapat
memberikan keuntungan yaitu dapat meningkatkan nilai ekonomis dibanding dijual dalam bentuk buah
segar, memperpanjang umur simpan buah sehingga dapat meminimalkan karugian dan kerusakan, dan
meningkatkan daya saing di pasaran.
Pisang kepok (Musa paradisiacal formatypica) merupakan salah satu produk yang memiliki
peluang cukup besar untuk digunakan dalam pengembangan sumber pangan lokal karena pisang dapat
tumbuh disembarang tempat produksi buahnya yang selalu tersedia, tetapi cepat rusak setelah di panen
karena pisang termasuk dalam golongan buah klimaterik yaitu melalui proses pematangan, untuk
mengatasi hal tersebut dapat diolah menjadi es krim.
Es krim merupakan salah satu produk makanan semi padat. Es krim dibuat melalui proses
pembekuan dengan prinsip membentuk rongga udara dalam pencampuran es krim agar dihasilkan
pengembangan volume es krim. Es krim pisang merupakan salah satu cara untuk mengolah pisang agar
tidak rusak. Cara membuatnya pun mudah, bisa dilakukan dirumah. Pada dasarnya, semua jenis pisang
bisa diolah menjadi es krim pisang, hanya saja memilih tingkat kematangan yang baik untuk setiap
pegolahan.
Pada pengolahan es krim, komposisi adonan sangat menentukan kualitas es krim. Banyak factor
yang dapat mempengaruhi kualitasnya yaitu dari bahan baku, proses pembuatan, proses pembekuan,
pengepakan, dan lain-lain. Menurut Haris (2011), es krim yang baik hrus memenuhi persyaratan
komposisi umum ICM atau campuran es krim : lemak susu 10-16%, bahan kering tanpa lemak 9-12%,
bahan pemanis gula 12-16%, bahan penstabil 0-0.4%, air 55-64%, dan bahan pengemulsi 0-.025%.
 Air merupakan komponen yang penting dalam formulasi campuran pembuatan es krim.
Kandungan air biasanya berasal dari susu dan susu skim cair, atau berasal dari penambahan air jika
yang dignakan adalah susu bubuk (Goff dan Marshal, 2003). Penambahan bahan baku buah dengan
konsentrasi tertentu dapat memberi pengaruh total padatan akhir campuran, sehingga memungkinkan
dapat akan mempengaruhi tekstur dari es krimyang dihasilkan. Meningkatnya total padatan es krim
dopengaruhi oleh penambhan konsentrasi buah. Sehingga perlu diperhatikan perbandingan air dalam
formulasi agar tekstur dapat terjaga.

1. Rumusan masalah
Rumusan masalah ini yaitu karakteristik es krim pisang dengan perbandingan bahan baku dan
air untuk menghasilkan es krim dengan kualitas yang baik
2. Batasan masalah
Pada batasan masalah ini yaitu perbandingan bahan baku pembuatan es krim dan air yang
digunakan adalah 6%:49%, 7%:48%, 9%:45%.
3. Tujuan penelitian
Agar dapat mengetahui karakteristik es krim pisang kepok dengan perbandingan bahan baku dan
air yang menggunakan analisa fisikokimia dan organoleptic.