TEMA 5

Limpieza y mantenimiento de
comedores y cocinas. Servicio
de comedor. Manipulación y
conservación de alimentos

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MAD
1. Limpieza y mantenimiento de comedores y cocina
Co
mo cualquier Unidad de Cocina, debe tener las siguientes características generales:
Uso exclusivo de los locales para el fin establecido.
Alejamientoy aislamiento de los locales de cocina de cualquier fuente de contaminación.
Espacio suficiente para la actividad a realizar,y para la circulación del equipamien-
to móvil.
Fácil acceso desde la zona de recepción de materia prima ala cocina, y de la coci-
na a la zona de distribución.
La ventilación podrá ser natural o artificial, pero habrá siempre un sistema de reno-
vación de aire, que sin/a para la evacuación de humos y vapores generados enla
actividad propia de la cocina, y la regeneración de aire limpio. Se garantizará que
los flujos de aire vayan de las“zonas limpias” hacia las “zonas sucias”. Las aberturas
y ventanas o huecos practicables para la ventilación de los locales de cocina, debe-
rán estar dotados de rejillas de malla adecuadas para evitar el paso de insectos.
Distribución de equipos de manera que se facilite el acceso para su limpieza y des-
infección. Para evitar accidentes se colocarán protecciones en los bordes cortantes
y en los equipos colocados en altura.
Superficies (tanto verticales como horizontales) recubiertas de materiales inocuos,
resistentes, lisos, no porosos ni corrosìvos y lavables.
Suelos antideslizantes, con la debida inclinación hacia los sumideros para evitar
acumulación de agua.
Lastuberlasy conductos deaire no estarán ala vista, para evitar la acumulaciónde suciedad.
Las uniones entre paramentos serán redondeadas para facilitar su limpieza.
Iluminación natural o artificial, con protección de los dispositivos luminosos que
impidan la contaminación de los alimentos en caso de rotura. Se fijarán al techo
de manera que eviten la acumulación de polvo y suciedad, y se facilite su limpieza.
Los vestuarios de personal se situarán en dependencias anexas a los locales donde
se manipulen alimentos. Los servicios higiénicos no tendrán acceso directo a la
zona de manipulación.
Habrá lavamanos suficientes, con sistema de accionamiento por pedal preferente-
mente, para facilitar el lavado higiénico de manos.
Pero el sistema de Cocina Centralizada tiene que cumplir unos requisitos específicos
necesarios para el buen funcionamiento:
1.
Separaclon de las zonas de trabajo:
Parte de las actividades que se realizan en cocina tienen cierto grado de conta-
minación, tales como el lavado y pelado de verduras crudas, la manipulación de
carne y pescado crudos, ola limpieza dela vajilla.

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Otras actividades deben mantener unas condiciones de limpieza extrema: la ela-
boración de platos fríos, por ejemplo una ensalada, utiliza alimentos sin cocinar,
que van a ser consumidos directamente; la fase de emplatado es especialmente
delicada por ser la etapa final que deja los alimentos listos para su consumo. Una
contaminación en este tipo de productos podría ser fatal para el enfermo.
Es necesaria la separación de las zonas de trabajo donde se realizan distintas ope›
raciones para evitar que unos alimentos se contaminen con otros.
Pero para desarrollar un proceso fluido tiene que existir una interrelación de las dis-
tintas zonas, es decir, cada área de trabajo debe estar comunicada con la siguiente.
Cada una de estas zonas tendrá utensilios y maquinaria exclusiva, que no se usará
en otras zonas ni para otras tareas distintas a aquellas para las que fueron destina-
das. Por ejemplo, nunca utilizaremos un cuchillo de cortar carne cruda para filetear
un trozo de carne asada; tampoco emplataremos en el mismo lugar donde mani-
pulamos alimentos crudos; ni tendremos los residuosjunto a la zona de cocción.
Circuitos cortos:
Marcaremos siempre un orden a seguir en cada una de las operaciones, y eIegire›
mos para hacerlo el camino más corto. En un recorrido menor disminuiremos las
probabilidades de contaminación.
Marcha adelante:
Este es un principio muy importante para la concepción dela Unidad de Cocina
Centralizada.
El concepto de "marcha adelante"constituye un sistema de organización que obli›
ga a que todas las tareas realizadas en la Unidad de Cocina se hagan por orden,
en un sentido de avance a través de las distintas zonas de trabajo, y siguiendo
siempre los caminos más cortos posibles.

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Mnncmi MID
Cada proceso se realizará en una zona determinada, y de allí el alimento pasará a
un área continua para la siguiente operación. Es decir, cada zona de trabajo estará
comunicada con las demás, y su ubicación seguirá un orden preestablecido que
se corresponderá con el orden a seguir en el proceso de preparación de las dietas:
así el lugar donde se cuece la verdura estará situado a continuación dela sección
destinada a su limpieza, pero antes dela zona de emplatado.
Se pretende evitar que los alimentos regresen hacia atrás en algún punto del pro-
ceso, o que se produzcan cruces entre zonas"sucias"y zonas"Iimpias'Í De esta ma-
nera disminuirá el riesgo de generar contaminaciones de los alimentos, utensilios
o sistemas, que puedan provocar daño al consumidor.
Recuerda que...
El principio de marcha adelante permite el desarrollo ordenado de to-
das las fases en cocina en zonas separadas, de manera que el alimento
en el proceso no vuelve nunca a una zona anterior.
Pregunta de examen marzo 2010
El principio de marcha adelante significa:
a) Dejar que el alimento cocinado pase por la zona de preparación [1
de alimentos crudos.
b) Impedir el retroceso del alimento cocinado hacia zonas sucias 0 ¡zi
de preparación de alimentos crudos.
c) Impedir el retroceso del alimento crudo hacia zonas sucias o de U
preparación de alimentos cocinados.
d) Dejar que el alimento crudo pase por la zona de preparación de [:|
alimentos cocinados.
1.1. Programa de limpieza y desinfección
1.1.1. Introducción
El sistema APPCC de cocinas y comedores públicos tiene como requisitos previos a su im-
plantación el establecimiento de un programa de Seguridad Alimentaria que incluye la traza-
bilidad delos alimentos, las buenas prácticas en el manipulación de alimentos y la formación

MID Liuirifziivmiiummmnitoof comznoncsvcocimis , m

de los manipuladores; y un programa de higiene en cocinas, que incluye la limpieza y desinfec›
ción, el control de palgas, control de agua, y la formación continuada en materia de higiene.
El establecimiento de un programa de limpieza y desinfección es una pieza básica
dentro del total de medidas preventivas que se establezcan para controlar los peligros
identificados en las diferentes etapas de los procesos de elaboración de los platos prepa-
rados. Además, también es necesario para un correcto mantenimiento de las instalac¡o›
nes, equipos y útiles que intervienen enla elaboración de los mismos.
Este documento servirá de instrumento para la elaboración del procedimiento que
deberán seguir todo el personal encargado de las tareas de limpieza y desinfección, sea
del propio centro, o de una empresa adjudicataria.
Las medidas preventivas encaminadas a controlar las plagas se ajustarán al protocolo
del centro que defi na las acciones de lucha contra insectos y roedores.
1.1.2. Servicios de limpieza
Los responsables dela elaboración del programa de limpieza y desinfección definirán
en un documento a los Servicios de Limpieza. Los procesos de limpieza y desinfección se
realizarán por personal propio del Centro y/o personal ajeno, perteneciente a servicios
de limpieza exteriores.
El Centro podrá contratar los sen/¡cios de una empresa de limpieza exterior.
Se especificarán en el contrato las áreas y equipos que serán objeto de limpieza, la
descripción de los procesos y frecuencias de limpieza, productos a utilizar, así como los
controles para verificar la eficacia de los mismos.
Las posibles modificaciones que se realicen en el contrato se tomarán con conoci-
miento del coordinador del equipo APPCC, registrándose en el manual.
1.1.3. Áreas de limpieza y frecuencia
Los responsables dela elaboración del programa de limpieza y desinfección definirán
en un documento:
- Las áreas y las frecuencias de limpieza de las mismas, asi como el momento dela
aplicación en relación con los procesos de elaboración de las comidas.
- Procedimiento de limpieza y desinfección, que incluirá los métodos, medios y pro›
ductos utilizados.
- Personal encargado dela aplicación.
Para determinar la frecuencia con la que se debe limpiar los responsables del plan de
limpieza y desinfección tendrán en cuenta los siguientes factores:
- Frecuencia de uso de los equipos, instalaciones, superficies y utensilios.
- Tipos de alimentos (de bajo o alto riesgo) que se elaboren, almacenen o desechen.

| 11 ji Ptnsomn nt uM|›|tzA rstnvicios oomfisncos of ui iumii or comunion nes nz cnsmux-un

Mnucmi MID
- Estado de limpieza en que se encuentren.
- Tipo de suciedad (grasa, líquido, residuos sólidos, etc.).
- Historial de los registros de verificación del Plan de limpieza.
Como mínimo se someterán a limpieza y desinfección diaria después de cada jor-
nada, a todos los útiles empleados que hayan tenido contacto con los alimentos.
Aquellos útiles que no se utilicen diariamente se Iimpiarán y desinfectarán antes de
su utilización.
También diariamente se Iimpiarán y desinfectarán suelos y paredes que se ensucien,
así como los servicios higiénicos utilizados por el personal.
La ropa de trabajo utilizada se lavará en máquinas automáticas a temperatura supe-
rior a 80° C.
Los cubos de basura o contenedores de desechos, situados en las cocinas además de estar
tapados en todo momento, deberán limpiarse y desinfectarse como mínimo todos los dias.
1.1.4. Descripcion de los procedimientos de limpieza y desinfeccion
Los responsables dela elaboración del programa de limpieza y desinfección definirán
los procedimientos de limpieza y desinfección, los cuales se ajustarán a los siguientes
procedimientos generales independientemente de su forma de aplicación:
1.1.4.1. Limpieza y desinfección independientes
1. Prelavado
Lo primero a realizar será despejar al máximo la zona a limpiar, ordenar los utensilios, des-
montar los equipos que lo permitan, barrer en húmedo, y recoger los restos más groseros.
Seguidamente se aplicará agua para realizar un preenjuague. La temperatura del agua de›
penderá del tipo de suciedad que haya que limpiar. Se recomienda el uso de agua caliente.
2. Limpieza
Se basa enla aplicación dela solución detergente. Después dela selección del deter›
gente en función del soporte y la suciedad, se aplicará dejándolo actuar un tiempo de
acción variable según el producto utilizado, para desprender la capa de suciedad y de
microorganismos, manteniéndola en suspensión. Se recomienda la aplicación del deter›
gente en forma de espuma.
3. Enjuague intermedio
Se eliminará la mezcla compuesta por restos de detergente, suciedad disuelta y en
suspensión y suciedad ligada dentro de las grietas y poros de la superficie, mediante la
aplicación de agua caliente.
MID Limrifznvmnurcuiminnoor comcnoncsvcocimis , ji]
Desinfección. Aplicación de la solución desinfectante de forma manual o mecáni-
ca dejándola actuar un mínimo de tiempo variable según el producto utilizado. De los
resultados obtenidos en los procedimientos de verificación del procedimiento de lim›
pieza y desinfección, se rotarán los productos desinfectantes para evitar aparición de
resistencias.
4. Enjuague final
Se utilizará agua, secándose por si solo al aire, o si fuese necesario mediante papel
de celulosa de un solo uso. En los suelos se ayudará de escobillas para facilitar el drenaje
hacia los sumideros.
1.1.4.2. Limpieza y desinfección combinadas
En este caso se utilizan productos con acción detergente y desinfectante a la vez. La
limpieza constará de tres fases:
1. Prelavado
Igual que lo descrito en el punto 1.4.1.1.
2. Limpieza y desinfección
Aplicación de una solución detergente-desinfectante dejando actuar un tiempo
según producto utilizado, para desprender la capa de suciedad y de microorganismos,
manteniéndola en suspensión. Se recomienda que se aplique la solución detergente-
desinfectante en forma de espuma.
3. Enjuague final
Igual que lo descrito en el punto 1.4.1.4.
1.1.5. Aplicación del procedimiento de limpieza
La manera de aplicar el procedimiento de limpieza y desinfección dependerá de lo
que se necesita limpiar, recomendándose los siguientes:
1.1.5.1. Máquinas lavadoras
La cubertería, vajilla y cristalería, así como aquellos útiles de cocina que lo permitan,
se limpiarán en lavavajillas automáticos con capacidad de aplicar agua a temperatura
superior a 80° C. En su diseño y elección se tendrá en cuenta la facilidad con que se des-
monten para facilitar su propia limpieza.

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Mnucmi MAD
Se realizarán lavados homogéneos agrupando los útiles según su naturaleza, sucie-
dad u origen. Nunca se mezclarán en un mismo lavado útiles que provengan de plantas
con los útiles de las cocinas.
1.1.5.2. Métodos manuales
Se eliminará la suciedad efectuando la acción mecánica de limpieza con las manos y
cepillo u otro útil al efecto.
1.1.6. Evaluación del programa de limpieza y desinfección
El programa de limpieza y desinfección se aplica como medida preventiva contra la
aparición de peligros físicos, químicos y microbiológicos. Los errores enla aplicación faci-
litarán un aumento del riesgo de aparición de los peligros, así pues los responsables del
programa de limpieza y desinfección establecerán límites críticos, sistemas de vigilancia
y medidas correctoras para la correcta aplicación del programa de limpieza, y un sistema
de verificación que asegure una buena aplicación.
1.1.6.1. Límites críticos
Definirán lo aceptable de lo no aceptable. Se evitarán parámetros de dificil cuantifica-
ción, ya que deben ayudar a tomar decisiones rápidas. A modo de ejemplo se recomiendan
parámetros como ausencia de suciedad macroscópica en superficies, útiles y utensilios.
1.1.6.2. Sistema de vigilancia
La vigilancia consiste en comprobar si el procedimiento de limpieza aplicado se rea›
liza dentro de los límites críticos establecidos y por lo tanto bajo control. Las mediciones
que se realicen se anotarán en registros.
Dentro de los posibles métodos de vigilancia se recomienda:
~ Inspección visual. Este método tiene limitaciones, aunque aportará un dato claro,
la presencia o no de restos macroscópicos de suciedad. Para facilitar esta inspec-
ción se diseñarán protocolos de comprobación que recojan preguntas sobre la
aplicación correcta de los procedimientos en las distintas áreas pudiéndose utili-
zar también para el sistema de vigilancia del Plan de mantenimiento.
- Comprobación de pH de agua de aclarados. Mediante tiras reactivas nos delata-
rá la existencia de residuos de detergentes y desinfectantes utilizados.
- Métodos de detección de proteínas ylo ATP.
- Toma de muestra para análisis microbiológicos. Salvo pruebas rápidas de de-
tección en tiempo real, no se recomienda su utilización ya que no facilita la toma
inmediata de acciones correctoras.

MID Limrifznvunnrrnimiznroof comznontsvcocimis , ill

1.1.6.3. Medidas correctoras
Si al realizar una obsen/ación se comprueba una desviación a los límites críticos esta-
blecidos se aplicarán las medidas correctoras previamente establecidas por los respon-
sables del programa de limpieza. Las medidas asegurarán que el proceso de limpieza y
desinfección se aplica correctamente.
Si las incidencias detectadas pudieran comprometer la seguridad de los alimentos, se
valorará el destino de los mismos.
1.1.6.4. Verificación del sistema
Los responsables del programa de limpieza y desinfección comprobarán el correcto
funcionamiento. Establecerán las frecuencias de verificación y los métodos.
Se recomienda la realización de análisis microbiológicos de superficies de útiles para
determinar microorganismos indicadores definidos. Se recomienda utilizar como valores
aceptables O-10 ufc/cmzde aerobios mesófilos y O-l ufc/cmzenterobacteriaceas.
Recuerda que...
Un programa de limpieza debe ser evaluado, y cuando se detecte
desviación a los limites críticos establecidos se aplicarán las medidas
correctoras, cuya validad se deberá verificar.
.f
1.1.7. Procedimientos de documentacion y registros
Existirán como mínimo los siguientes documentos:
- Modelo de contrato de prestación de servicios de empresa externa de limpieza.
- Áreas de limpieza, frecuencia, tipo de limpieza.
- Listado de sustancias detergentes y desinfectantes.
- Registro de puntos, frecuencia e incidencias de vigilancia.
- Registro de medidas correctoras.
- Registro de verificaciones.
- Registro de revisiones del programa de limpieza.
Todos los registros estarán numerados y firmados por el responsable designado de
llevar a cabo la acción.

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Mnucmi MAD
1.2. Cuidado y limpieza del local, maquinaria, accesorios
y menaje de cocina
1.2.1. Limpieza de mobiliario
Tenemos que distinguir para su limpieza básicamente dos tipos de mobiliario según
su composición:
Mobiliario lavable. Se considera mobiliario Iavable a la formica, materiales sinté-
ticos en general, mármoles, granitos, cristales, etc.
Mobiliario no lavable. Se considera mobiliario no Iavable a las maderas nobles,
roble, pino, cerezo, etc. y maderas exóticas, teka, boj, bongosi, etc.
A) El mobiliario Iavable
Como su propio nombre indica, deberá limpiarse con agua, detergente neutro y baye-
ta que se pueda mojar. A veces es necesario utilizar también estropajo. La bayeta deberá
aclararse cuantas veces sea preciso.
B) El mobiliario no Iavable
Deberá limpiarse con bayeta de polvo, a ser posible aplicando sobre la misma un pro-
ducto capta-polvo que permita eliminar el polvo en la totalidad de las superficìes a limpiar.
Material necesario:
- 3 bayetas para mobiliario Iavable, no lavable.
- Producto: detergente o producto capta~polvo.
- Estropajos.
Procedimiento
El procedimiento de trabajo será:
1
2
3
4.
Plegar la bayeta a fin de utilizar una parte de ella, que se irá reemplazando por
otra a medida que se vaya ensuciando, ya que se trata de aprovechar la bayeta
totalmente sin utilizarla toda ala vez, lo cual no es efectivo. La bayeta deberá estar
tratada convenientemente.
Quitar el polvo de los muebles empezando por los más altos y trabajando de arri-
ba abajo.
Volvera plegar la bayeta cuando la parte que se estaba utilizando se haya llenado
de polvo.
Mover los objetos que se hallan encima de los muebles a fin de limpiar el polvo que
esté debajo. Los objetos pesados y que no rayen se moverán deslizándolos, los lige›
ros se levantarán y se dejarán nuevamente en su sitio una vez que se haya limpiado.

MID umrifzn v Mnmeuimifmo of comzoonssv cocmlis |||i|

5. Continuar el trabajo hasta terminarlo, siguiendo un orden con el fin de no volver a
los sitios ya limpios.
6. Guardar el material utilizado una vez limpio, excepto cuando se vaya a continuar
limpiando en otro lugar.
1.2.1.1. MobiIiario”no Iavable”
Procedimiento
El procedimiento a seguir es el siguiente: _ f `
- Trabajar con guantes.
- Pulverizar con capta-polvo.
êf..
- Inicio de doblado de bayeta.
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*›*.\
la
- Doblado de bayeta.
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- Si no se pliega la bayeta correctamente, quedan sombras sobre el mobiliario y hay
que repetir la tarea.
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Mancini MID
1.2.1 .2. Mobiliario Iavable
Procedimiento
- Trabajar con guantes.
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\
- Solución limpiadora. Y/
- Mojarbayeta.
- Escurrir.
- Doblado de bayeta.
- Recoger mancha.
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- Si no se pliega la bayeta, la mancha se extiende en lugar de recogerse y se tarda
más en realizarla limpieza.
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1.2.2. Limpieza dela vajilla
1.2.2.1. Lavado a mano
Para el fregado a mano de utensilios de cocina se utilizarán dos pilas: una con agua
caliente (40¢l5°) yjabón. El aclarado se realizará con agua caliente (se recomienda tem-
peratura de 80°C) para desinfectar. Se dejará secar al aire.
El agua de las pilas se cambiará tras cada lavado porque la temperatura favorece la
multiplicación de microorganismos.
Pregunta de examen marzo 2010
La mejor manera de desinfectar y esterilizar el menaje de cocina
cuando lo Iavamos a mano es:
a) Enjuagando a una alta temperatura y dejando secar al aire. El
b) Enjuagando a una alta temperatura y secando los utensilios con U
un paño de cocina.
c) Enjuagando con agua fría y secando con toallas de papel des› U
echables.
d) Será suficiente con enjuagarlo con agua tibia y luego dejándolo |:]
secar al aire.
1.2.2.2. Sistemas de lavado
Realizadas las fases preliminares de eliminación de restos las bandejas son introducidas
en un tren de lavado de características especiales para este tipo de menaje. El proceso
consta de un primer lavado con productos desincrustantes y poder bactericìda, cuya tem-
peratu ra se eleva hasta los 90 °C. Se realiza un enjuague con agua fría. Pasa por un aclarado
donde de nuevo alcanza los 90 °C, en este aclarado lleva elementos restauradores y anti-
calcáreos. A continuación pasa por un túnel de vapor a 120 °C con elementos oxigenados.
En tanto se realiza el proceso de lavado de las bandejas, los carros son sometidos a una
desinfección química. Al finalizar ambas etapas las bandejas cerradas son colocadas en los
estantes o entrepaños de los carros pasando al módulo principal donde se mantendrán
hasta unos minutos antes de ser utilizadas aplicándose el sistema al principio mencionado.
Las operaciones de limpieza de vajilla requerirán tres tiempos:
- Lavado con agua fría y caliente que contenga detergente. La caliente tendrá una
temperatura de 60 °C como mínimo.

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0
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Mancini MID
- Aclarado con agua caliente a temperatura de 82 °C como mínimo.
- Tratamiento germicida. Este podrá ser por calor u otros medios esterilizantes.
Para realizar un lavado industrial más rápido y seguro existen lavavajillas que facili-
tan esta labor.
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Con objeto de obtener los mejores resultados en el uso de los mismos, es necesario
observartodas las normas que recomiendan los fabricantes. Pasamos a realizar un repaso
de aquellos que tienen un carácter general:
Para llevar a cabo un mejor proceso de lavado, en los lavavajillas se suelen usar tres
productos:
- Detergente.
- Sal.
- Líquido abrillantador.
El detergente se usa para eliminar la grasa y restos de comida que quedaron en los
utensilios.
La sal se usa para que funcione óptimamente el sistema de descalcificación del agua,
pues esto facilita la limpieza.
El líquido abrillantador tiene como misión principal, impedir, después del lavado, la
formación de gotas de agua en la vajilla, asícomo la de dar un mayor brillo a su superficie.
Antes de introducir las piezas a lavar se deben eliminar los residuos de alimentos y
sustancias insolubles.
Es también necesario que las cazuelas con restos de comida resecos o quemados per-
ma nezcan en remojo con un poco de detergente antes del lavado.
Para la distribución de la vajilla se debe seleccionar las piezas por su consistencia y
suciedad. Las piezas menos sucias y delicadas como vasos, tazas, platos de postre, por-
celana o cristal, se colocan en el cestillo superior, procurando que sus aberturas queden
hacia abajo.

MID uumfzn v Mnnrenimifino of comznonssr cocmns li lll

Las piezas más sucias y resistentes como platos, cazuelas yfuentes, se colocan en el cestillo
inferior. A fin de obtener el mejor resultado, se debe dejar siempre un pequeno espacio entre
los platos. Las piezas deben tener alguna sujeción inmovilizándolas entre los soportes.
La cubertería se colocará en la cesta que para tal fin suele encontrarse en el cestillo
inferior del lavavajillas. Los mangos de los cubiertos se colocarán hacia abajo.
La limpieza de la vajilla y demás útiles de trabajo
1. El lavado de la vajilla se llevara a cabo en un área destinada especialmente para eso.
2. El área de lavado consta de; maquina lavavajillas y mesas con fregadores hondos.
3. Se complementan los utensilios de lavado con esponjas de acero y vegetales.
4. La cubertería, al llegar al área de lavado deben pasar a un recipiente con agua
caliente yjabón, antes de introducirlo en el lavavajillas.
5. Al termino del lavado, los cubiertos deben ser secados de inmediato. No debe
haber cubiertos dispersos en el área de lavado.
6. Los platos también deben secarse de inmediato después de lavado. Deben colo-
carse al termino del lavado, en el lugar que le corresponda.
7. La cristalería es el articulo mas delicado que tiene el área de lavado, por su fragi-
lidad y porque no debe haber grasa donde se manipule este sen/icio.
8. El personal del sector de lavado, ademas de su uniforme, debe usar botas, delantales
plásticos y guantes. Como el area es muy húmeda, se debe secar al termino de la jornada.
Una vez introducida la vajilla y cubiertos, cargado con el detergente adecuado el lava›
vajillas, y tras observar que existe una carga correcta de sal y abrillantador, se procederá a
accionar los dispositivos para que comience el proceso de lavado. Cuando termine este
proceso se retirarán los utensilios del lavavajillas y, dado que normalmente se encontrarán
secos, se procederá a depositarlos en un lugar apropiado para su conservación higiénica.
1.2.2.3. Ventajas e inconvenientes de los sistemas de lavado
A) Lavado mecánico
- Ventajas:
* Se mecanizan todas las fases, lo
que permite un mejor control.
* Se ahorra espacio y productos.
* Permite la desinfección al tiem-
po que el lavado.
* El resultado es una mayor cali-
dad higiénica.
* Los utensilios salen secos.

|ll ll Pensomu ne L|MP|r1Avs¡nv|c|os nomtsncos of ui 1uNrA of comunion nes or cAsr|Lui-ut

Mancini MID
- Inconvenientes:
* Requiere equipamiento específico y espacio para su instalación.
B) Lavado manual
- Ventajas:
* Adecuado para volúmenes pequeños o necesidades puntuales.
- Inconvenientes:
* Requiere mucho espacio.
* El control de calidad es menos eficaz.
* Hay mayor consumo de productos, y mayor vertido de residuos en el agua de
vertido.
* Necesita tiempo y espacio para el secado de los utensilios tras el lavado.
1.2.3. Limpieza de los utensilios de trabajo
1.2.3.1. Limpieza de cámaras frigoríficas
La limpieza de las cámaras frigoríficas ha de ser ñ
diaria y se realizará tantas veces como sea necesario.
Este tipo de limpieza suele y debe ser rápido, porque
las cámaras deben permanecer siempre con la puer-
ta cerrada, sólo el momento de entrar y salir sería el
justo para abrir y cerrar la puerta correspondiente;
el motivo, como es lógico, es evitar la pérdida de frio
que alteraria el proceso de conservación o refrigera-
ción de los géneros depositados. También se entien-
dela rapidez al objeto de no permanecer la persona
que realice esta faena un tiempo excesivo en el inte-
rior. La limpieza es complementada con algún miem-
bro de la brigada, sea un ayudante o cocinero; éste se
encargará inicialmente de adecuar los géneros en los
estantes, ganchos, retirar los líquidos de las bandejas
recogedoras, parar los difusores de frío en los casos
en que sea posible, etc.
Una vez que los géneros hayan sido revisadosy recolocados realizado solamente con
agua clara y sin productos químicos incorporados, se procederá al fregado y secado del
recinto de la cámara, manteniendo, como se ha matizado, la puerta cerrada. Como me-
dida de seguridad y para prevenir posibles enfriamientos, suele estar a disposición de
quien haya de entrar en las cámaras una vestimenta especial de abrigo que le protegerá
de los cambios bruscos de temperatura.

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1.2.3.2. Limpieza de armarios frigoríficos
Los armarios frigoríficos, también llamados timbres, son los que se utilizan para man-
tener en frío aquellos productos que tendrán una elaboración inmediata o los que ya
terminados aconsejen mantenerlos en él. Quiere decir que son muchos los productos
que suelen tenerse en estas condiciones; por esta razón será el jefe de partida o cocinero
quien marque el momento para que se limpie el interior, no en cambio los compartimen-
tos exteriores o puertas que deberán mantener su estado de limpieza.
1.2.3.3. Limpieza de batidora y de trituradora
En términos generales, la maquinaria se debe limpiar cada vez que haya sido utilizada. Si
ésta es eléctrica se tomará siempre la precaución de desconectarla del enchufe correspondien-
te. Sólo aquellas piezas que sean desmontables y no estén en contacto con circuitos eléctricos
podrán sumergirse en agua y ser lavadas directamente con ella. Para el resto del cuerpo o má-
quina se utilizará un pa ño ligeramente humedecido en agua con una disolución de bactericida.
Concretamente, en cuanto a la batidora, se trata de fregar el vaso y pasar un pano
húmedo sobre el resto, frotando enérgicamente para abrillantarla.
En cuanto a la trituradora, se lava el vaso con precaución, teniendo cuidado con las héli-
ces y, al mismo tiempo, realizando una limpieza cuidadosa de éstas, ya que siempre quedan
restos de alimentos ad heridos. La base requiere generalmente frotarla sólo con un paño seco.
Pregunta de examen junio 2008
Antes de limpiar una cocina, debemos:
a) Pasar un trapo para limpiar el polvo acumulado. El
b) Poner en el suelo un plástico para no mancharlo. l:l
C) Desconectar todos los aparatos eléctricos que se encuentren en M
la misma.
d) Aplicar una fina capa de lejía. l:|
1.2.3.4. Limpieza de cafeteras
Aunque todos los utensilios y aparatos relacionados con la alimentación requieren
una limpieza frecuente, ésta es aún más exigente si nos referimos a las cafeteras, las cua-
les se encuentran, frecuentemente, en un sitio visible al público, por lo que el manteni-
miento de su estado de limpieza es una necesidad básica no sólo por la higiene sino por
la imagen que da el establecimiento ante el público.
¡H H msomu nf uM|>|r1A vssnvicios nomtsncos of ui Jumn of comunion nes of cnsmui-ui
Mmcmi MID
El procedimiento de limpieza comienza por quitar los portacacillos, que deben su-
mergirse en agua caliente con jabón o detergente y fregarlos bien con un estropajo;
después de aclararlos se dejan escurrir para secarlos a continuación. Los cacillos o filtros
donde se deposita el café molido también hay que fregarlos y aclararlos, comprobando
que los agujeros estén limpios y sin obstrucciones.
Se Iimpiará con cuidado el cajón de posos; se desmontará la bandeja de posos fregán›
dola, junto al resto dela cafetera, con agua jabonosa o detergente.
Se tendrá especial cuidado en desenroscar las cabecillas del vaporizador y salida de
agua para proceder a su limpieza, la cual incluirá comprobar que los agujeros estén lim-
pios y sin obstrucciones; si no fuera así, se debe introducir un alambre fino 0 una aguja
para que queden perfectamente limpios.
JL
1.2.3.5. Limpieza de picadora de hielo
Solamente necesita un buen secado y abrillantado.
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1
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Picadora de hielo
1.2.3.6. Limpieza del molinillo dosificador del café
Lo mismo que se ha dicho con respecto a la cafetera debe ser aplicado al molinillo
dosificador del café. Es necesario Iimpiarlo todos los días a fondo y mantenerlo continua-
mente reluciente.

MID Limrifznvmnumiiminnoof comznonssvcocimis , nl

El procedimiento de limpieza consistirá en desmontar la tolva, que está sujeta con
unos tornillos que hay que aflojar para sacarla. Si tiene café, se vaciará en un plato y se
procederá a enjabonarla y aclararla con agua tibia. Después de que haya escurrido se
secará con un pano que no suelte pelusa.
La tolva debe quedar completamente seca ya que la humedad perjudica al café.
El imán debe ser también limpiado con un paño seco; así como el resto del molinillo,
frotándolo con una gamuza suave para abrillantarlo.
1.2.3.7. Limpieza de termo para la leche
Al finalizar lajornada se saca toda la leche en unajarra y se mete enla cámara frigori-
fica. La costra o corteza de leche seca, que se ha formado dentro del recipiente producto
de su permanencia durante tantas horas, debe ser eliminada. Para ello se llena de agua
caliente añadiendo un chorro de vinagre, se deja durante un buen rato para que se re-
blandezca y de esta forma facilitar el fregado.
No deben usarse objetos punzantes para esta operación, porque se puede danar
el termo, ni se recomienda conectarlo para calentar el agua, ya que se dificultaría su
limpieza.
El grifo del termo debe ser desmontado y fregado meticulosamente, ya que también
en él se forma la costra resultado de la leche reseca.
1.2.3.8. Limpieza de plancha
Se emplea para sandwiches, tostadas, tortitas, etc. Su limpieza debe ser constante
apenas se termine de utilizar con algún alimento. De todos modos, por la mañana antes
de comenzar el servicio, debe ser limpiada a fondo.
Este es un aparato que, además, para que funcione correctamente, debe estar im-
pecablemente limpio, ya que en caso contrario se pegarían los alimentos dificultando o
dañando su preparación.
El procedimiento para la limpieza, después de cada uso, consiste en raspar la super-
ficie con una espátula, pasando después una rejilla. Por la mañana, para una limpieza
más a fondo se debe: echar un poco de vinagre mojando toda la superficie, conectar la
plancha para que se caliente y actúe el vinagre, se desconecta nuevamente y se raspa a
fondo con la espátula o cuchillo; se restriega con un polvo abrasivo o con esponja de alu-
minio, aclarando abundantemente, secando y pasando, por último, un trapo ligeramente
impregnado en aceite o mantequilla.
El resto del aparato: costados, llaves o interruptores, tubos y quemadores, mesa o su-
perficie donde está colocada la plancha... se limpiarán siguiendo las normas generales
de limpieza.

23
6
|§j jj Pcnsomit nc umviczii vsfnvicios Domésticos of ui rumii of comunion nes nz ciismui-ui
Mriucmi MID
1.2.3.9. Mesas de trabajo
Este término abarca tanto la mesa o mesas como el espacio y elementos del cuerpo
de cocina (fuegos, planchas, freidoras, hornos, etc.). Una vez terminada la labor se proce-
de a la limpieza en profundidad. En el caso de las mesas de trabajo se fregarán con agua
jabonosa y serán enjuagadas con agua limpia con bactericida.
1.23.10. Fregaderos y Iavamanos
Tanto los fregaderos de que dispone cada partida, como los Iavamanos distribuidos
por la cocina, serán tratados, según requieran, con desengrasantes, agua y lejía. Igual
trato recibirán los grifos que complementen los aparatos mencionados.
1.23.11. Las marmitasy rustiderasfijas
Al igual que la maquinaria, estos elementos deben ser fregados y limpiados cada vez
que se han utilizado, dejándolos en perfecto estado para su próxima utilización. Para su
limpieza usar agua con detergente antigrasa, abundante agua clara para el enjuague, y
realizar un posterior secado.
1.23.12. Limpieza del cuerpo de cocina
Se entiende por cuerpo de cocina al módulo donde se genera el calor por medio de
las distintas fuentes energéticas: carbón, gas, electricidad... Este módulo consta de ele-
mentos desmontables como son los soportes para el menaje, planchas, quemadores,
bandejas recoge-grasas, etc. Con ello se facilita la limpieza dado que se pueden sumergir
en agua con desengrasante, y al cabo de unos minutos (dependiendo dela acumulación
de grasa habida) estarán perfectamente limpios, en tanto se procede a la limpieza de
aquellas partes que no se puedan desmontar. En muchas ocasiones es necesaria la utili-
zación directa de productos antigrasa, lo que aprovechamos para recordar las precaucio-
nes que se han de tener antes de utilizar tales productos.
1.23.13. Campanas extractoras
Sobre cada módulo generador de calor está reglamentada la consiguiente campana
extractora de humos y gases; éstos pasan por unos filtros antes de salir al exterior, lo que
supone que dichos filtros reciben una limpieza periódica que facilite el propio mecanis-
mo de absorción, impidiendo de esta manera que se formen capas de grasa residual.
Esta limpieza, aunque no suele hacerse a diario, si al menos debe practicarse una vez por
semana o antes, si la característica de esta cocina es la de elaborar muchas frituras. Lo
mejor en estos casos es desmontar los filtros al término del servicio nocturno, dejarlos
bien sumergidos en agua con una solución bien concentrada de antigrasa, para que ala
mañana siguiente, con un simple aclarado, queden perfectamente limpios y dispuestos
a seguir cumpliendo su misión. El interior de la campana debe limpiarse con la misma

MID Limrrfznvmnurmrmiruroor comznonssvcocrmis , ji]

frecuencia que los filtros, puesto que también se adhiere a los laterales gran cantidad
de grasa; lo mejor y más seguro para no respirar emanaciones de productos químicos es
utilizarel robot; el vapor de agua y la presión de salida es más que suficiente para disolver
toda la grasa existente.
1.23.14. Plonge o fregadero de cocina
Es el lugar donde se efectúa la limpieza de todo el menaje de cocina: ollas, marmitas,
rustideras, paelleras, sartenes, utensilios de cocina, etc. Hace años se requería un cierto
grado de conocimiento de los distintos métodos de limpieza, sobre todo cuando la ma-
yoría del menaje era de cobre o de hierro con baño interior de estaño. De ello resultaba
un cuidado y trato especial con productos que preparaba el experto en la limpieza de
menaje; de ahí proviene la definición de «marmitón››. Hoy el estaño ya no se utiliza y,
además, resulta más costoso el que cada cierto tiempo se tuviese que dar un nuevo baño
de ese material. En favor de la cocina y la propia salud, el acero inoxidable ha venido a
sustituir ventajosamente a otros materiales.
Recuerda que...
En la limpieza de cualquier elemento de cocina, se desmontarán todas
las partes que lo permitan para una mejor limpieza.
1.2.4. Limpieza de almacenes
1.2.4.1. Limpieza y desinfección de almacenes no en frio
Todos los almacenes deberán mantenerse constantemente en estado de gran pulcri-
tud y limpieza, la que habrá de llevarse a cabo por los medios más apropiados para no
levantar polvo ni producir alteraciones o contaminaciones.
Los almacenes se desinfectarán, desinsectarán y desratizarán cuantas veces sea nece-
sario; estos trabajos serán realizados por personal idóneo, con los procedimientos y pro-
ductos aprobados de conformidad con el Real Decreto 3349/1983, por el que se aprueba la
Reglamentación Técnico-Sanitaria para la fabricación, comercialización y utilización de pla-
guicidas, sin que éstos puedan transmitir a los alimentos propiedades nocivas o anormales.
Los productos para la desinfección y desinsectación, podrán ser utilizados observán›
dose las prescripciones de uso autorizadas oficialmente, sobre todo cuando se empleen
en superficies sobre las que se manipulen alimentos o puedan estar en contacto con ellos
En el caso de emplear en cámaras o locales de almacenamiento aparatos o dispositivos
productores de ozono, éstos deberán disponer de sistemas automáticos de regulación, de
manera que la cantidad de ozono no sobrepase nunca las 0,05 ppm. Estos aparatos no
podrán estar nunca en funcionamiento mientras haya personal dentro de los almacenes.

23
8
mi Prnsouninuimvitznv
SERVKIOS DOMESTICOS DE LA JUNTA DE COMUNIDADES DE CASIILLA-
ui MAN(HA MID
Zonas
Estructura
Moblllarlo
Maqulnarla y utlllaje
COCINA
Aislado del resto de zonas
Paredes, suelos y tedios de
materiales apropiados lisos, de
fácil limpieza y desinfecdón,
Zonas de manipulación
diferenciadas.
Lavamanos no manual.
Puntos de luz protegidos.
Aberturas protegidas.
Ventilación y sistema de extrac-
dón adecuadas y suficientes
Agua potable fría y caliente.
Dotación del Iavamanos.
Mesas, estanterías y super-
ñcies atóxicás, lisas, imper-
meables, de fácil limpieza
y desinfección (nunca de
madera).
Extractor de humos con
capacidad suficiente.
Cubo de basura de pedal
(cierre hermético).
Instalación que facilite su
limpieza.
Materiales inocuos, de fácil
limpieza y anticorrosivos.
ALMACENES:
FRIGORÍFICOS
NO FRIGORÍFICOS
Paredes, suelos ytecho de ma-
teriales apropiados, lisos y de
fácil limpieza y desinfecdón.
Aberturas al exterior protegidas.
Ventilación adecuaday suficiente.
Evitar acúmulo de escarcha,
hielo, etc. en las cámaras.
Estanterías y superficies
lisas, impermeables y de
fácil limpieza ydesinfección.
Termómetros.
Soportes aislantes del
suelo (palés).
Bandejas, ganchos, rieles,
etc. de materiales de fácil
limpieza y en estado de
conservación apropiado (no
roturas, grietas, óxidos, etc),
COMEDOR Y ZONA
DE BARRA
Suelos lisos y de fácil limpieza.
Paredes y techos en perfecto
estado de limpieza.
Papeleras en número aprcr
piado.
Cuberteria, cristalería y vajillas
en perfecto estado de conser-
vación, limpieza e integridad.
SERVICIOS HIGIENICOS Y
VESTUARIOS
Separados por sexos.
Antesala con lavabo.
Paredes y suelo de fácil lim-
pieza y desinfección.
En establecimientos de más
de 7 trabajadores, son exclu-
sivos para los manipuladores.
Dotación higiénica com-
pleta (jabón líquido, toallas
de un solo uso, papeleras)
Lavabos e inodoros apro
piados,
Taquillas en lugares aislados
o en anteservicio.
ALMACEN DE
Rcsiouos 501.1005
Aislado de zonas de manipu-
lación.
Salida independiente.
Paredes, suelos y techos de
fácil limpieza.
Contenedores de color
claro, con cierre hermético
y con capacidad suficiente.
ALMACÉN O ARMARIO DE
Aislado de zonas de
PRODUCTOS DE LIMPIEZA
manipulación.
Cuadro de condicion es generales de las
zonas/ es tructuras lmobiliariosl maquinaria y utìllaje

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|ii ii Pensomii ne umviczii vsenvicios oomfisncos oc ui iuimi nc comunion nes nc ciisniui-|.A

Mnncmi MID
1.2.4.2. Limpieza, desinfección, desinsectación y desratización de los almacenes frigoríficos
Todos los locales se mantendrán constantemente en estado de pulcritud y limpieza,
la cual será llevada a cabo con los medios más apropiados, para no levantar polvo ni pro-
ducir alteraciones ni contaminación.
Las cámaras de los almacenes frigoríficos serán desinfectadas cuantas veces lo haga
posible el almacenamiento de los productos alimenticios y siempre que queden vacías.
Habrá que poner especial cuidado en la limpieza y desinfección de la irregular superficie
de los elementos de la instalación frigorífica que se encuentra en el interior dela cámara.
Los almacenes frigoríficos se someterán a las desinfecciones, desratizaciones y des-
insectaciones necesarias, las cuales serán realizadas por el personal idóneo, con los pro-
cedimientos y productos aprobados por el Organismo competente y sin que en ningún
caso se pueda utilizar sobre los alimentos o sobre las superficies con las que entren en
contacto; se utilizarán según las prescripciones del fabricante, evitando que transmitan a
los alimentos propiedades nocivas o características anormales.
En el caso de emplear en cámaras o en locales de almacenamiento apartados o dispo-
sitivos productores de ozono, éstos deberán disponer de sistemas automáticos de regu-
lación, de manera que la cantidad de ozono no sobrepase nunca las 0,05 ppm.
Estos aparatos no funcionarán mientras existan obreros trabajando en el local donde
estén instalados.
2. Servicio de comedor
2.1. La restauración colectiva
Se denomina restauración colectiva al sen/¡cio de comidas a grupos de personas, más
o menos amplios, fuera del ámbito familiar. Esto incluye el servicio que da un restaurante,
los comedores de centros educativos, el servicio de comidas de centros sanitarios o el de
centros sociales, etc.
Las modalidades utilizadas por los servicios de restauración colectiva han ido cambian-
do con el tiempo para adaptarse a las demandas actuales, que van en creciente aumento.
.¢
2.1.1. Restauracion directa
En este tipo de sen/icio la elaboración y distribución de comidas se realiza de manera
inmediata, sin necesidad de utilizar sistemas de conservación entre una fase y otra. Bá-
sicamente consiste en elaborar los menús, que se sen/irán a continuación, en un breve
periodo de tiempo.
La restauración directa se ha utilizado mucho tradicionalmente y en la actualidad
se sigue utilizando, principalmente en Centros pequeños que disponen de una Cocina,

MID Liuirifziivmiiummmziitoof comsnontsvcocimis , ill

donde se elaboran diariamente los menús. El servicio se puede realizar directamente al
comedor (por ejemplo a los alumnos de un colegio), odistribuyendo la comida elaborada
a los diferentes departamentos, desde los que se repartirá en bandejas individuales.
La restauración directa tiene la ventaja de la inmediatez del servicio, la capacidad de
improvisación en caso necesario, y necesidad de menos recursos materiales en cocina
para la conservación y mantenimiento de los platos elaborados.
Por otro lado este sistema tiene algunos inconvenientes, como la capacidad de ser-
vicio a un número más limitado de comensales que depende del tamaño y los recursos
de cocina. La cantidad de comida preparada se calcula haciendo una estimación de las
necesidades de ese día, y normalmente se intenta hacer porencima para evitarque falte.
Eso provoca un aumento del desperdicio de comida.
2.1.2. Restauracion diferida
Hay una separación entre las operaciones de elaboración y de distribución. Así, los
menús se elaboran con anterioridad, y son conservados por algún sistema adecuado
(normalmente por refrigeración o congelación), hasta el momento de su consumo.
Previamente ala distribución y servicio, los alimentos deben ponerse a la temperatura
deseada, que resulte apropiada para cada plato.
Para la distribución de los alimentos se utilizarán carros térmicos, o carros de regene›
ración, dependiendo de cuál haya sido el sistema de conservación utilizado.
La restauración diferida se puede aplicar fundamentalmente cuando se cuenta con
Cocina Centralizada (en ella se realizan los procesos de elaboración, conservación, distri›
bución y servicio de comidas), o en el servicio de Catering (servicio de comidas realizado
por una empresa autorizada, que se ocupa de la elaboración de los menús, y su transpor›
te hasta el centro o lugar de distribución).
Las ventajas del sistema diferido son la optimización de los recursos (llega a un elevado
número de comensales por lo que resulta muy productivo), el extremado control de calidad
e higiene de los alimentos, y el mejor aprovechamiento dela comida gracias al racionamien-
to previo estandarizado (se sirven las raciones establecidas y se reduce así el desperdicio).
Como inconvenientes se podría resaltar el requerimiento de grandes instalaciones,
recursos materiales y de personal, así como la necesidad de planificar con antelación que
hace difícil la improvisación del menú o del número de raciones previstas.
2.2. Emplatado de comidas en cocina central
2.2.1. Introduccion
La fase de emplatado consiste en la distribución de los alimentos en raciones indivi›
duales para su consumo.

42
¡ii ii Pmsouiu ne uM|>|r1i\ vsenvicios nomtsncos of ui iumii nz comunion nes of cnsmui-ui
Mmcmi MID
Se deben extremar en este proceso las medidas higiénicas, ya que se manejan ali-
mentos que van a ser consumidos directamente sin ser sometidos a ningún sistema de
conservación, y que por sus características nutritivas y las altas temperaturas son suscep-
tibles de servir de vía de transmisión de infecciones.
Debe ser un proceso rápido para evitar que los alimentos se enfríen.
La integración del emplatado con las nuevas tecnologías se hace mediante la instalación
de cintas de emplatado, que son dispositivos móviles utilizados para el desplazamiento de las
bandejas siempre en un sentido y sin detenerse. A los lados de la cinta se dispone el perso-
nal, con carros que contienen la vajilla, y baños man'a para mantener calientes los alimentos.
Los platos se colocarán sobre las bandejas, y al final del recorrido habrá carros de transporte
donde se distribuirán las bandejas con las distintas dietas, para ser repartidas por las plantas.
Se consigue racionar las comidas según los menús previstos, en el menor tiempo po-
sible, y ofreciendo una presentación agradable.
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2.2.1 .i. Concepto y tipos
Al hablar del emplatado nos estamos refiriendo a un servicio de comedor que consis-
te en disponer los alimentos en el plato para presentarlo al comensal.
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Es la forma más sencilla de todos los tipos de servicio porque los alimentos se dispo-
nen individualmente sobre el plato en la propia cocina. Ha de tenerse en cuenta que se
sirve siempre al comensal por el lado derecho, colocando el plato centrado y, por supuesto,

MID Limrifznvmnurnnmifuïoofcomfnoassvcocimis [¡ll|

hay que evitar introducir el dedo en el plato, así como mover el plato en el transporte
para impedir que, en el caso de que llevara salsas, estas dejaran "cercos" estropeando asi
la labor de emplatado dela cocina.
Generalmente los centros residenciales requieren elaborar y distribuir gran cantidad
de comidas, deben ser emplatadas, transportadas y entregadas calientes a cada usuario,
y todo al mismo tiempo.
Para ello se utiliza la conocida bandeja
¡sotérmica compartimentada con tapa y va-
jilla, la cual se monta en una cinta de empIa~
tado, alrededor de la cual están dispuestos
los carros calientes y neutros con la vajilla e 'T '. -
ingredientes de los diferentes menús, que '
son visualizados por el personal del equipo _ ~ . /Í -› _
de cinta a medida que avanzan, y que se dis- \ ,
tribuyen en carros, que además sirven para _;.«-'›/ff” K
la recogida de las bandejas y su traslado al
office de lavado.
Bandejas ìsotérmicas
La principal ventaja de las bandejas ìsotémiìcas, además de mantenerla temperatura de
los alimentos es que no es necesario efectuar ninguna manipulación de los alimentos durante
las operaciones de distribución, ya que las mismas se entregan al comensal cerradas.
El servicio de emplatado puede clasificarse en dos tipos:
1. Tradicional o de mesas calientes. Este emplatado es realizado por el personal
de cocina sin/iéndose de mesas frías y mesas calientes donde se encuentran de-
positados los distintos alimentos a distribuir. Así, cada plato será emplatado utili-
zando todos los alimentos que compondrán el mismo, es decir, se sen/irá el arroz,
el pollo, la lechuga... y una vez finalizado el emplatado, se cogerá otro plato y se
comenzará a emplatar de nuevo.
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va ã”
2. Centralizado. El sistema de emplatado centralizado se realiza mediante las cintas
de emplatado (de las que se habla en el apartado siguiente). Con el uso de las cin-
tas de emplatado, el proceso se realiza en serie, de manera que cada miembro de
243

Ill ll PERSONAL DE LIMPIEZAYSERVKIOS DOMÉSTKOS DE lA JUNTA DE (0MUNIDll DES DE

CASTILLA-Ul MAN(HA
la cocina servirá un tipo de alimento. Por ejemplo, una persona será la encargada
de servir el arroz en cada plato, otra sen/irá el pollo, etc., y todo ello cuando el plato
o, mejor dicho, la bandeja isotérmica, se sitúa frente a él en la cinta de emplatado.
Sabías que...
Un alimento tras el emplatado no va a ser sometido a tratamiento tér-
mico, por lo que si se contamina en ese momento los microorganismos
llegarán con seguridad al consumidor.
2.2.1.2. Dotación para su realización
AI momento de emplatar se extreman las condiciones higiénicas con respecto a las
personas que hayan de participar en esta labor que obligatoriamente han de usar guan-
tes y mascarilla, además del resto de la uniformidad reglamentaria.
De este modo, para realizar los emplatados en los centros podemos distinguir entre
una amplia gama de carros, tanto de transporte neutro, frío o caliente, como de distribu-
ción de neutros o calientes. Veamos algunos de ellos:
A) Las cintas de emplatado: pueden ser fabricadas de diferentes longitudes, y dota-
das del conjunto de carros que sea necesario, con velocidad fija o regulable. Hay
modelos de cintas de cordón o de banda disponibles en distintas longitudes.
Las cintas de emplatado se utilizan dela siguiente manera:
Colocación de las bandejas isotérmicas en el inicio dela cinta de emplatado.
1. Distribución de los alimentos en las bandejas isotérmicas colocadas en la cinta
de emplatado. La colocación de los alimentos deberá hacerse de una manera

MID ummfzn v Mmrauimifmo of comrnoatsv cocinas li lll

seriada, es decir, se servirán los alimentos cuidando de que cada tipo de ali-
mento sea servido con un cubierto distinto, para evitar en todo caso proble-
mas por la contaminación alimentaria.
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2. Una vez que la bandeja isotérmica ha llegado al final de la cinta de emplatado,
se recogerá y tapará para que se mantenga a una temperatura uniforme hasta
tanto sea entregado al comensal en su habitación o en el comedor.
Las bandejas recipientes: estas son de material sintético y están homologadas
para la función para la que están previstas. Contienen una cámara térmica estanca
que les permite mantener el calor durante varias horas sin que la temperatura baje
sensiblemente.
Durante el período que hayan estado sin usarse deberán haber permanecido en
unos carros con entrepaños de anclaje para facilitar su transporte y, además, en el
interior de una cámara higienizada y cerrada a la contaminación ambiental.
Antes de ser utilizadas pasarán por una fase de calentamiento a vapor que supera
los 120 °C, lo que garantiza una higienización final al tiempo que el calor recibido
hará que se mantenga una temperatura estática interior de 70/80 grados.
Los carros son llevados al extremo del tren cinta de emplatado donde cada res›
ponsable de emplatar alimentos colocará los productos en los compartimentos
adecuados, según marquen las planillas (dieta basal, blanda, astrìngente, etc.).
Terminada una serie, que correspondería a una planta, las bandejas son cerradas
herméticamente y colocadas con la copia dela planilla y los números que corres›
ponden a cada tipo de dieta.
Algunos tipos de carros son:
- Carro de servicio con estantes.
- Carro caliente.
- Carros dispensadores de bandejas, platos y cestos.
- Carro para recipientes.
- Carros baño maría.
- Carros para el transporte de bandejas.
245
|§l li Pcnsomic nc uM|›|czA vscnvicios oontsncos of ui iumii of comunion nes nc cnsmui-un
Mnucmi MID
D)
- Carro para bandejas isotérmicas.
- Aros para emplatar.
Los aros de montaje son utensilios muy utilizados en la cocina profesional y cada
vez más enla doméstica.
Estos utensilios son unos moldes abiertos por ambos lados de forma circular, de
diferentes tamaños de diámetro, y diferente altura, elaborados de acero inoxida›
ble, de aluminio, o de PVC. Tienen la función de dar formar a los alimentos que se
introduzcan en su interior.
Su función es la de delimitar los alimentos seleccionados, ya sea una ensalada, un
arroz ola presentación de un plato formado a capas, en un área del plato. Antes de
servir, este aro se retira, proporcionando una forma geométrica difícil de conseguir
si no fuera por este utensilio.
2.2.2. Ventajas e inconvenientes de los sistemas de emplatado
A) Emplatado tradicional
- Ventajas:
es
* Una misma persona sirve el plato completo garantizando una mejor presentación.
* Puede realizarse en cocina o en office de planta. En este último caso se evitan
que el menú ya emplatado permanezca a temperatura ambiente.
Inconvenientes:
* Las elaboraciones sufren mayor variación de temperatura, porque durante el em-
platado, y desde este momento hasta el servicio de la comida pasa algún tiempo.
*
Si es necesario recalentar, los alimentos pueden resecarse y sufrir alteraciones
en sus cualidades organolépticas.
Hay mayor manipulación y portanto aumenta el riesgo de contaminación del
alimento.
B) Emplatado centralizado
-xt
X-
ar-
Ventajas:
Ofrece más garantías de higiene, por una menor manipulación de los alimentos.
* Es rápido, gracias al uso dela cinta de emplatado.
Cada trabajador de la cinta sirve una misma elaboración, lo que facilita el racio-
nado homogéneo.
Facilita la implantación de sistemas de control de calidad.

MID uvmfzn v Mnurmimrnno of comznoncsv cocimrs r lll

- Inconvenientes:
* Requiere equipamiento adecuado y especifico, y sistemas de tecnología ava nzada.
* Necesita más personal para realizar el emplatado. Las tareas que realizarán son
bastante repetitivas lo que puede ocasionar algunos riesgos laborales.
2.3. Servicio de comedores
El servicio de comedor requiere cierta destreza en el montaje de la sala y el servicio
de las mesas. Muchas de las operaciones a realizar se harán una vez que los comensales
estén sentados, por lo que se hará todo con corrección y según las normas marcadas por
el protocolo.
Consta de varias fases: mise en place (o preparación), montaje de mesas, servicio, y
recogida.
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2.3.1. Reglamentación técnico-sanitaria de los comedores colectivos
2.3.1.1. Introducción
El antiguo Real Decreto 2817/83, que se definla como reglamentación técnico-sani-
taria de comedores colectivos, fue derogado por el Real Decreto 3484/2000 de 29 de
diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribu-
ción y comercio de comidas preparadas.
Surge por la necesidad de favorecer la sustitución de prácticas de riesgo en la mani-
pulación de alimentos, por otrasque garanticen la salubridad de las comidas preparadas,
obligando a las empresas a realizar actividades de autocontrol, basadas en los principios
de análisis de peligros y puntos de control crítico.
24

|ii ii Prnsonin ne umvrrzri vsfnvrcros oontsncos or ui ruimi or comunion nes or ciistrtui-|.A

Mrincnii MID
2.3.1.2. Normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas
preparadas (RD 3484/2000, de 29 de diciembre)
El Real Decreto 3484/2000 define y establece las normas de higiene de elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y
servicio de comidas preparadas. Estas normas serán aplicables a todas las empresas de ca-
rácter público o privado, social o comercial, que lleven a cabo algunas de estas actividades.
1. Definiciones
- Comida preparada: elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o
del cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen
animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso,
condimentada. Podrá presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo,
bien directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional.
- Comida preparada con tratamiento térmico: aquella comida preparada que
durante su elaboración ha sido sometida en su conjunto a un proceso térmico
(aumento de temperatura), tal que pueda ser consumida directamente o con un
ligero calentamiento.
- Establecimiento: industria, local o instalación permanente o temporal donde se
elaboran, manipulan, envasan, almacenan, suministran, sirven o venden comidas
preparadas, con o sin servicio en el mismo, para su consumo.
- Colectividadz conjunto de consumidores con unas características similares que
demandan un servicio de comidas preparadas, tales como escuela, empresa, hos-
pital, residencia y medio de transporte.
- Autoridad competente: los órganos competentes de las Comunidades Autóno›
mas y Administraciones locales respecto del mercado interior y el Ministerio de Sa-
nidad y Consumo, en lo referente a los intercambios con países terceros, así como
a través de los cauces reglamentarios, en lo referente a las relaciones que deban
establecerse con la Unión Europea.
2. Condiciones de los establecimientos
- Dispondrán dela documentación que acredite al proveedor.
- Los aparatos y útiles estarán fabricados con materiales resistentes a la corrosión y
fáciles de limpiar y desinfectar.
- Dispondrán de equipos e instalaciones de conservación a temperatura regulada
y con la capacidad suficiente. Estarán provistos de sistemas de control, y tendrán
las características necesarias para utilizar el sistema de conservación eficazmente
y con las debidas garantias sanitarias.
- Las zonas de elaboración, manipulación y envasado de comidas preparadas dis-
pondrán, cuando sea necesario, de lavamanos de accionamiento no manual.

MID umrirzii v Mmreuimifino of comfnontsr cocinas li li|

Se aplicará un programa de limpieza y desinfección basado en el análisis de pe-
ligros. Para luchar contra las plagas, se aplicará un programa de desinsectación y
desratización.
Los contenedores para la distribución de comidas preparadas, asícomo las vajillas
y cubiertos que no sean de un solo uso, serán higienizados con métodos mecáni-
cos, provistos de un sistema que asegure su correcta limpieza y desinfección.
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L1 1'
3. Requisitos de las comidas preparadas
En la elaboración de comidas preparadas se podrá utilizar cualquier producto ali-
menticio apto para el consumo humano.
Las materias primas, productos intermedios yfinales serán elaborados, manipula-
dos, almacenados, envasados y vendidos al consumidor en condiciones tales que
se evite el deterioro o contaminación susceptibles de convertirlos en impropios
para el consumo humano o peligrosos para la salud.
La recepción, selección, preparación y limpieza de las materias pn'mas se realizará en
un local o espacio reservado, para evitartoda posibilidad de contaminación cruzada.
La descongelación se realizará en refrigeración, o con otro método con garantias
de seguridad y salubridad.
Una vez descongelados los productos se elaboraran inmediatamente o se conser-
varán refrigerados. Las materias primas o comidas preparadas descongeladas no
se podrán volver a congelar.
El fraccionamiento de materias primas, productos intermediosy finales se hará en
función de las necesidades de trabajo, la demanda, o en cantidades lo más reduci-
das posibles, para evitar la contaminación o alteración de los mismos.
Las comidas preparadas se elaboraran con la menor antelación posible, salvo que
se vayan a congelar o refrigerar.
24

250
|ii ii Psnsomu ne Limvirziivssnvicios nomtsntos of ui iuimi nf comumnn nes of ciismui-ui
Mmicmi MID
- La refrigeración se hará desde el final del tratamiento térmico y en el plazo de
tiempo más breve posible, de manera que el alimento alcance una temperatura
igual o inferior a 8"C en su parte central. Para su utilización se recalentarán en el
menor tiempo posible, de manera que el centro del producto alcance una tempe-
ratura igual o superior a 65°C.
Recuerda que...
Las comidas preparadas se elaborarán con la menor antelación posible, sal-
vo q ue se vayan a congelar o refrigerar.Ta nto los alimentos crudos como los
elaborados, que han sido descongelados no se podrán volver a congelar.
4. Condiciones de almacenamiento, conservación, transporte y venta
Las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta y servicio de
comidas preparadas serán las siguientes:
a) Comidas congeladas -18°C.
b) Comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas 8°C.
c) Comidas refrigeradas con un periodo de duración superior a 24 horas 4°C.
d) Comidas calientes 65°C.
Los productos de limpieza, desinfección, desinsectación, desratización o cualquier
sustancia peligrosa se almacenarán en lugar separado de los alimentos, y se mantendrán
en sus recipientes originales. Si tuvieran que ser traspasados nunca se utilizará recipien-
tes que pudieran dar equívocos respecto a su contenido.
5. Envasado
Las comidas preparadas que no sean
consumidas en el mismo establecimiento
donde se elaboren serán envasadas ade-
cuadamente, con cierre hermético o no,
dependiendo del procedimiento de con- ( _ s
_, .. . _ .-
servaclon utilizado y del proceso de distrl- -
bución.
Él"
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Cuando sean envasadas en presencia
del consumidor, se tomarán las medidas
necesarias para evitar su deterioro o conta-
minación.
MID Limrifznvmnmmimiruroor comsnonrsvcocimis , ill
6. Controles
Se desarrollarán y aplicarán sistemas permanentes de autocontrol, siguiendo los prin-
cipios en que se basa el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico:
a) ldentificar cualquier peligro alimentario.
b) ldentificar los puntos de control crítico.
c) Establecer límites críticos en los puntos de control crítico.
d) Establecer y aplicar procedimientos eficaces de control en los puntos de control crítico.
e) Establecer medidas correctoras cuando el control indique que un punto de con~
trol crítico no está bajo control.
f) Diseñar documentos y llevar registros.
g) Establecer procedimientos de verìficación.
Las autoridades competentes pod rán exigir que se disponga de comidas o platos testí-
go, que representen las diferentes comidas consumidas diariamente. Estos platos testigo
estarán claramente identificados y fechados, conservados adecuadamente durante un
mínimo de dos días y tendrán la cantidad correspondiente a una ración individual.
7. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH)
El procedimiento de elaboración y evaluación de las GPCH será el siguiente:
a) Se llevará a cabo por los sectores correspondientes, las autoridades competentes
y asociaciones de consumidores.
b) Las autoridades competentes evaluarán las GPCH, y si son conformes, remitidas a
la Comisión dela Unión Europea.
8. Productos procedentes de países terceros
Cumplirán los siguientes requisitos:
- Tendrán condiciones equivalentes a las establecidas en este Real Decreto.
- Habrán sido introducidos por un puesto fronterizo autorizado o un recinto aduanero.
- Habrán sido sometidos a controles veterinarios.
- Irán acompañados de certificacìón sanitaria y de origen indicando su aptitud para
consumo humano.
2.3.2. El comedor: mobiliario y utensilios
El comedor es la dependencia donde se consumen productos alimentarios elaborados.
Como tal, debe cumplir los requisitos establecidos en el RD 3484/2000, de 29 de diciembre.

2
52
II] H PERSONAL DE LIMPIEZAYSERVKIOS DOMÉSTKOS DE lA JUNTA DE (0MUNlDll DES DE
CASTILLA-Ul MIlN(HIl
Debe estar situado en un lugar próximo a la cocina, con acceso directo desde la mis-
ma, preferentemente a través de puertas abatibles, con una ventanilla que permita ver si
va a pasar alguien desde el otro lado. Así se evitarán accidentes.
Los suelos deben ser antideslizantes y fáciles de limpiar.
La sala dispondrá de espacio suficiente para colocar las mesas, de manera que disten
al menos un metro una de otra. Se tendrá en cuenta que debe quedar espacio suficiente
para que los/las camareros/as pasen de manera cómoda, sin tropezar con el mobiliario.
2.3.2.1. Mobiliario
A) Mesas
Las mesas de comedor pueden ser de diferentes formas y tamaños. Se usan principal-
mente las mesas cuadradas, rectangulares, redondas u ovaladas.
Las mesas más pequeñas suelen ser para cuatro comensales, y medirán 80 cm por
lado, 0 como máximo, 1 metro.
Las mesas rectangulares pueden tener diferentes medidas. Las mesas muy largas se
utilizan para banquetes de bastantes personas. Pero se tendrá en cuenta que mesas ex-
cesivamente largas reducen mucho las posibilidades de comunicación o contacto entre
los comensales.
Las mesas redondas pueden ser de diámetro variable, y hacen más fácil el contacto
entre las personas que allí se sienten. Son adecuadas para un máximo de 10 comensales.
1:2;
B) Sillas
Ala hora dela comida es importante mantener una buena postura, que resulte cómo-
da, y no tenga efectos perjudiciales para la salud. Una posición sentada y erguida facilita
la deglución y digestión de los alimentos.

MID Limrrfznvmnurmiminnoof comzoonssvtocimis , nl

Por ello, las sillas deben tener un diseno ergonómico correcto, que permitan la buena
postura, y resulten cómodas.
Cualquier otra característica dela silla atenderá a cuestiones decorativas.
C) Aparador
Toda sala donde se sirven comidas contarán con algún mueble donde colocar el ma›
terial necesario para el montaje de las mesas y el servicio de las comidas.
Puede haber diferentes modelos de aparador, pero la característica común es que dis-
ponen de baldas para la colocación de vajilla, cuberteria y mantelería, así como cajones
para guardar los cubiertos.
Puede contar también con un depósito para guardar los manteles, cubremanteles y
servilletas que han sido usados, hasta el final del servicio. Después se enviarán al servicio
de lavandería. Para evitar que queden a la vista, o se produzcan olores, este depósito
contará con puerta o sistema de cierre, y nunca se dejará abierto.
D) Gueridón
El gueridón es una mesa auxiliar que se utiliza como apoyo a determinadas tareas
de servicio: trinchar, desespinar, elaborar platos a la vista del cliente, descorche de
vinos, etc.
Lleva ruedas para facilitar su desplazamiento.
E) Carros
Un comedor puede contar con carros de diferentes tipos como medio de apoyo al
servicio, o como modo de acercar al comensal los diferentes alimentos que se ofertan.
Los carros de apoyo al servicio pueden contener bandejas, y otros utensilios para el
servicio.También pueden servir para llevar los menús al comedor.
Los carros que muestran la oferta disponible suelen ser carros cerrados, generalmente
mediante vitrinas, que facilitan la visualización de los productos. Así puede haber carros
de entremeses, o carros de quesos, por ejemplo. Cada carro dispondrá de los utensilios
necesarios para el servicio. Además mantendrá las condiciones requeridas por cada ali›
mento, es decir, un carro de postres tendrá algún sistema de refrigeración.
2.3.2.2. Maquinaria de servicio en comedor
a) Carro caliente
El carro caliente tiene la misma función que una mesa caliente: mantener los
alimentos a la temperatura adecuada hasta su servicio, con la diferencia de
que tiene ruedas y se puede desplazar por la sala, para facilitar el servicio de
las mesas.

||1il vsnsomu ne Limvifziivstnvicios nomtsncos of ul iuiml uf comuumn nes oz ciismui-u

M/iucmi MAD
b) Calientaplatos
Este elemento se utiliza para mantener los platos calientes evitando así que las
elaboraciones calientes se enfríen en el momento del racionado y servicio.
c) Calientafuentes
Similar al calientaplatos pero para las fuentes. Su objetivo es el mismo, es decir,
mantener calientes estos elementos de la vajilla hasta el momento del servicio.
d) Rechaud
El rechaud es un infiernillo de gas o alcohol, utilizado para elaborar platos, o termi-
narlos en el comedor, delante de los comensales.
Tiene una rejilla sobre la que se coloca la saute, o sartén empleada en comedor,
que tiene un aspecto cuidado, y suele ser de cobre en el exterior. El interior, que
entra en contacto con los alimentos, debe ser de acero inoxidable.
2
;/ I
2.3.2.3. Lencería
Se denomina lencería al conjunto de piezas textiles que se utilizan para el montaje y
sen/¡cio del comedor.

MID uumfzn v Mnurmiminno of comznonrsv cocimis 1 U1

A) Muletón
El muletón es una pieza gruesa de felpa o algodón normalmente, o con otra compo-
sición similar que resulte absorbente.
Se coloca directamente sobre la mesa como elemento protector, ya que su uso persi-
gue los siguientes objetivos:
- Evitar que la mesa se manche o deteriore con el roce de los utensilios.
- Amortiguar los golpes y el ruido que estos producen sobre la mesa.
- Absorber los líquidos que puedan derramarse para que no manchen la mesa.
- Servir de base al mantel para evitar que este se deslice sobre la mesa, que es una
superficie pulida.
El tamaño y forma del muletón se ajustará al de la mesa, y será suficiente para cubrir
toda la superficie.
B) Mantel
El mantel puede ser de diversos tejidos (algodón, hilo, poliéster, o mezcla de distintas
fibras). Se coloca enla mesa sobre el muletón, por lo que su forma será la misma que la
de la mesa,y su tamaño un poco más grande, de manera que al colocarlo cubra comple-
tamente su superficie y cuelgue por todos los lados.
Se usan preferentemente los colores claros, ya que es más sencillo de lavar con productos
capaces de eliminar las manchas, ytratarcon blanq ueantes, sin deteriorarlos. A pesar de esto,
y en función del gusto o la decoración, se usan en ocasiones manteles de colores oscuros.
C) Cubremantel
El cubremantel suele ser del mismo tejido que el mantel, pero de tamaño más peque-
ño. El color también preferentemente blanco o claro.
Se coloca sobre el mantel para evitar que este se manche, de manera que entre dos servicios
sería suficiente con retirarel cubremantel y cambiarlo por uno limpio. De esta manera el
monta-
je dela mesa es más sencillo, y no es necesario dejaral descubierto el muletón ola propia mesa.
D) Servilleta
Pieza de uso exclusivo por el comensal.
Su forma es cuadrada y su tamaño puede variar. El tejido y color irá como norma ge›
neral acorde con el mantel.
E) Lito
Es un elemento textil similar a una servilleta, que utiliza el camarero como apoyo al ser›
vicio. Sirve para repasar el material o para servir de apoyo a diversos utensilios colocados
sobre la bandeja, durante su transporte. Debe estar siempre a mano y perfectamente limpio.

|§i lr Prnsomu ne umvrezri vsfnvrcros nomfisricos of ui iumri of comunion nes nz cnsmui-un

Mnucmi MID
2.3.2.4. vajilla
Conjunto de piezas de loza o cristal utilizados para el servicio de comidas.
A) Platos
Utilizados para servir y presentar la comida directamente al comensal. Cada plato
contiene una sola ración. Hay varios tipos con distinta forma y capacidad, y su uso depen-
de del tipo de elaboraciones que vaya a servirse.
Los platos más utilizados se pueden clasificar dela siguiente forma:
Plato trinchera o plato llano Pla to sopero u hondo
-|g_19cm X:
Plato de postre Hago ¿Q pan
Otros platos menos utilizados son:
- Plato para ensalada: es un tipo de plato especial para el servicio de ensalada
como guarnición.Tiene forma de media luna.
- Rabanera: plato ovalado para el sen/¡cio de aperitivos, o dela mantequilla.
- Plato para caracoles: plato de metal o loza con cierta profundidad,y huecos en su
superficie para colocar los caracoles.

MID Limrifznvmnurmiminnoof comznontsvcocimis , ill

- Plato para ostras: plato de loza, metal o cristal, que presenta huecos con la forma
de la concha de la ostra. En el centro lleva un huevo circular para colocar limón
como acompañamiento de las ostras.
- Plato de presentacion: es un plato decorativo de mayor tamaño, que se usa en el
montaje dela mesa, y se usa como bienvenida, pero sobre el que no se sin/e comida
alguna. En ocasiones se denomina porta platos. Este elemento no se utiliza siempre.
B) Fuentes
Elementos de la vajilla con forma redonda, ovalada o cuadrada y tamaño variable,
utilizados para la presentación y el sen/¡cio de las elaboraciones. Pueden contener varias
raciones que luego serán sen/idas en los platos de los comensales.
C) Sopera
Para el sen/icio de sopa o consomé, es una pieza honda de loza o acero inoxidable,
que apoya en una peana, y puede tener tapa o no.
El servicio de la sopa se realiza con un cazo, en plato sopero.
El consomé puede sen/irse en plato sopero o en taza de consomé. Es una taza con 250
cc de capacidad, y que dispone de dos asas.
D) Legumbrera
Similar ala sopera, pero con la diferencia de que en ocasiones no lleva peana.
E) Salsera
Recipiente de pequeno tamaño, que cuenta con un asa, y se usa para el servicio de
salsas con ayuda de un cacillo.
F) Servicio de café y te
El servicio de café yté se realiza con los siguientes elementos:
- Cafetera:
Utensilio para la elaboración y/o servicio de café. Para la elaboración se utilizan
principalmente de acero inoxidable, pero las cafeteras de servicio suelen ser de
metal, porcelana o cristal.
Para la elaboración del café en el comedor, a la vista del cliente, se utiliza una cafetera
de cristal con un émbolo dotado de un filtro para que pase el café, denominada cona.
- Tetera:
El servicio de té se puede realizar desde un elemento similar ala cafetera, pero de
menor tamaño. Puede ser de loza o metal.

2
||1ll msomu ne Limvifzivssnvicios nomtsncos of ul :um ut comuumn nes oz cnsniui-LA M/mcmi
MAD
- Lechera:
La lechera es el recipiente utilizado básicamente para el servicio de leche. Tiene
menor tamaño que la cafetera, y a diferencia de esta no lleva tapa.
- Azucarero:
Recipiente de loza, metal, cristal o plástico que contiene el azúcar, en polvo o en
terrón. Si es azúcar molida, el azucarero se acompañará de una cuchara de peque-
ño tamaño con forma redondeada. Si el azúcar se sin/e en terrón, se acompañará
de pinzas para su sen/icio. En la actualidad lo habitual es que el azúcary el resto de
edulcorantes se presenten en sobre individuales.
- Tazas:
Hay varios tamaños de taza, adecuados para distintos tipos de servicio. Todas tie-
nen en común que se complementan con un platillo. El platillo tendrá un tamaño
adecuado ala taza, y dispondrá de un reborde central en el que encaja la base dela
taza, de manera que se evita el desplazamiento. Todas las tazas tienen un asa para
que el comensal pueda agarrarla, a excepción de la taza de consomé que tiene dos.
Las tazas tienen diferente capacidad en función de su uso:
- Taza de desayuno: capacidad de 250 cc.
- Taza de café: capacidad de 150 cc.
- Taza de moka: capacidad de 55 cc.
2.3.2.5. (ubertería
Los cubiertos se pueden dividir en aquellos de uso individual por el comensal,y aque-
llos que son utilizados por el camarero para el sen/icio. Todos ellos son generalmente de
acero inoxidable.
1. Cubiertos de uso individual
De izquierda a derecha: tenedortrinchero, cuchara sopera, cuchillo trinchero, tenedor
de pescado, pala de pescado, tenedor de postre, cuchara de postre, cuchillo de postre,
tenedor de entremés, cuchara de café, otro cuchillo de postre, cuchara de moka.
Cubiertos
de uso
individual

MID umvirznvMiumiimimroofcomzoonssvcocnms ||n|

A) Cucharas
Consta de mango y un extremo más ancho y cóncavo. Según su uso varían en tamaño,
siendo las más habituales, de mayor a menor tamaño las siguientes: sopera, de consomé,
de postre, de café, de helado, de moka.
Otras cucharas con características especiales son:
- Cuchara de sorbete: tiene tamaño de la de café, y un mango largo. Se usa para
helados en copa alta, y batidos.
- Cuchara de madera: como la sopera ola de consomé en tamaño, pero de madera.
Se usa para algunas sopas, o cremas servidas en cazuela de barro.
B) Tenedor
Consta del mangoy un extremo dotado de púas. Los principales tipos de tenedor son:
trinchero, de pescado, de postre, de ostras (tieneforma cóncava y tres púas), de caracoles
(tenedor pequeño con dos púas), de marisco (tiene dos púas por un extremo), defondue,
de angulas (tenedor de madera).
C) Cuchillo
Es el cubierto utilizado para cortar. Los más comunes son: trinchero, de postre, lunch
o de mantequilla, y de ostras.
Se puede incluir en este grupo de cubiertos la pala de pescado, que no es exactamen-
te un cuchillo, pero hace una función similar, separando el pescado en porciones más
pequeñas.
D) Pinzas
Dentro del grupo de pinzas que puede utilizar el comensal, están la de espárragos
(forma alargada). Y la de caracoles (forma redondeada).
La forma de cada una de las pinzas facilita el agarre del alimento para el que están
ideadas.
De izquierda a derecha: pinza de marisco, tenedor de marisco, pincho de brocheta,
tenedor de fondue, tenedor de caracoles, cuchara de helado.
II] ll PERSONAL DE LIMPIEZAYSERVKIOS DOMÉSTKDS DE lA JUNTA DE COMUNIDA DES DE
CASTILLA-LA MIlN(HIi
2. Cubiertos de servicio
- Cazo: para el servicio de sopas, consomé o cremas.
- Cucharón: cuchara de mayor tamaño, con mango largo.
- Cacillo salsero: es un cazo de pequeño tamaño, con un rebaje en un extremo,
para el servicio de salsas desde una salsera.
- Palas: ayudan al servicio de porciones sólidas. Por ejemplo hay pala de pastelería,
o pala para huevos.
- Trinchantes: cubiertos utilizados para trinchar o cortar piezas grandes en racio-
nes. Son el cuchillo de trinchar, y el tenedor de trinchar o diapasón (con dos gran-
des púas).
- Pinzas: las pinzas usadas para el servicio están formadas por cuchara sopera y
tenedor trinchero. Existen además otros tipos de pinza, como pueden ser la pinza
de pastelería, la de hielo ola de azucarillos.
Tenedor y pala para servicio de pescado CUCÍIGFÓD, ¢0€¡”0 Sfl¡$9f° Y “'20
2.3.2.6. Cristalería
Componen la cristalería todas aquellas piezas de cristal utilizadas para el servicio y
degustación de bebidas: copas, vasos,jarras y botellas.
A) Copa de agua
Su tamaño puede ser mayor que la de vino o igual. La tendencia actual es a unificar, es
decir, a utilizar el mismo tipo de copa para ambas bebidas.

MID uumfzn v Mnurmiminno of comznonssv cocimis 1 ll|

B) Copa de vino
Los vinos han de servirse en copa, ya sean
blancos, rosados o tintos. Las copas utilizadas
para todos ellos pueden ser iguales. Pero sí es
cierto que hay determinados vinos que cuen-
tan con alguna copa especial, normalmente
denominada con el mismo nombre que el
vino, y que por sus características realza las ca- de
racterísticas de la bebida. l
i
Dos de las copas más utilizadas son la copa
tipo Burdeos y la copa tipo Borgoña, en atención _,_,_¡ H
a los vinos de esa denominación. La primera es ` i ” ` 1 '
más estrecha y de mayor altura que la segunda.
El vino de Jerez, y los vinos dulces en general, se toman enla copa de Jerez, también
denominada catavinos, que es de menor tamaño, y estrecha con respecto a su altura.
C) Copa de cava
El champagne y el cava son vinos espumosos, que se toman en un tipo de copa alta y
estrecha, denominada“copa tipo flauta”.
Existe otra copa más baja pero bastante ancha, denominada "Rose Mary”. Esta última
se usa cada vez menos, porque su ancha boca permite que las burbujas escapen dema-
siado deprisa, y la bebida pierda sus características naturales.
D) Copa de licor
Hay muchos tipos de licores, con o sin alcohol, y por tanto existen diversos tipos de copas.
Se usan para su degustación copas pequenas con la boca más ancha que la base.
E) Copa balon
La copa balón es la que se utiliza para el servicio de conac y brandy.
Es bastante ancha en su base, y se estrecha hacia la boca.
Puede haber varios tamaños, utilizando copas más grandes para tomar reservas.
F ) Vasos
Los vasos son piezas dela cristalería bastante comunes y de uso cotidiano. En el mon-
taje y servicio de una mesa es más elegante el uso de copas, salvo algunas excepciones.
Así, determinadas bebidas alcohólicas se sirven en vaso de trago largo, y los refrescos
en vaso de tubo.

62
¡H H msomu nt uM|>|r1A vssnvicios nomtsncos of ui iumii of comunion nes or ciismui-ui
Mmcmi MID
La cerveza se sirve a menudo en vaso de cana, aunque es más adecuado su servicio
en jarra.
Para licores pueden utilizarse además vasos pequenos, denominados comúnmente
”chupitos'Í
G) Jarras
Lasjarras, utilizadas para el servicio de agua, deben ser de cristal, y disponer de un asa
para facilitar su servicio.
2.3.3. Mise en place
Se denomina así al conjunto de operaciones de preparación previo a la apertura del
comedor, destinadas a acondicionar la sala y dejar todo preparado para el servicio.
Incluye las siguientes tareas: limpieza, repaso del material, montaje de mesas, prepa-
ración de elementos de apoyo al servicio.
2.3.3.1. Limpieza del comedor
La limpieza del comedor se realizará siempre al final de lajornada, evitando que las su-
ciedades, como los restos de comida, sirvan de lugar para el desarrollo de microorganismos
y de atracción para insectos y roedores, lo que lo convertiría en fuente de contaminación.
Pero para mantener el máximo grado de higiene, antes de la apertura del comedor se
repasarán todas las superficies y el mobiliario. Esta limpieza se realizará en húmedo y con
productos adecuados, que no danen los materiales, ni dejen residuos que pudieran llegar
al alimento ni resultartóxicos para las personas.

MID Limrifznvmnurzurminnoor comznonssvcocrmis , ill

2.3.3.2. Repaso del material
Todo el material que va a ser utilizado durante el sen/icio, ya sea por el propio camarero,
o por los comensales, debe estar en perfectas condiciones higiénicas. Tras cada uso se lava-
rá y desinfectará, ya sea manualmente o de manera mecánica en un lavavajillas. Pero para
evitar que presente algún resto, marcas de gotas de agua, huellas, etc., se repasarán antes
dela apertura del comedor.
a) Vajilla
Los platos, fuentes y otros elementos de la vajilla se repasarán por ambos lados
con ayuda de un paño limpio, o dos si la pieza es de tamaño grande.
b) Cristalería
Las marcas que puedan haber quedado en el cristal tras el lavado se eliminarán
con vapor de agua que humedezca la copa o vaso, y se secará con un pano de
tejido que no deje pelusa.
c) Cubiertos
Los cubiertos pueden presentar huellas de los dedos o restos adheridos entre las
púas del tenedor. El lavado mecánico y la acción de los productos harán además
que poco a poco pierdan su brillo.
Para el repaso se frotarán con un paño limpio, logrando eliminar las marcas y huellas
y devolverle el brillo del metal.
2.3.3.3. Preparación de elementos para el servicio
Todos los muebles y utensilios que puedan ser utilizados durante el servicio deberán
estar preparados y en perfectas condiciones antes dela apertura del comedor.
a) Utensilios de servicio
- Bandejas: suelen ser planas, con superficie circular, y sirven para llevar los dis-
tintos utensilios al comedor.
- Campanas: pueden ser de distinta forma o tamaño, y sirven para cubrir platos
0 fuentes con comida para su servicio. La campana no se debe utilizar con los
alimentos fritos, porque se ablandan, ni con los fríos, porq ue podrían aumentar
su temperatura y modificar sus características.
- Cubiertos para el servicio: se repasarán igual que el resto de los cubiertos, y se
colocarán sobre el aparador, gueridones o carros cuyo uso lo requieran.
b) Aparador
Mueble de apoyo utilizado para guardary mantener ordenado todo el material que
pueda ser necesario durante el servicio del comedor. Estará situado en la sala, en un
lugaraccesible para el camarero pero que no entorpezca la buena marcha del servicio.
Siempre debe estar preparado, con material suficiente disponible para su uso.

| 11 jj Pmsomii ne umvitzii vsfnvitios Domésticos of ui iumii of comunion nes nz cnsmux-un

Mnucmi MID
Para su preparación durante la mise en place se limpiarán todas las superficies, las
baldas se cubrirán con un paño sobre el que se colocará el material, y los cajones
también se limpiarán y protegerán con un paño en su interior. Este sistema, ade-
más de ayudar a mantener las condiciones higiénicas del material, evitará el ruido
de platos, copas y cubiertos durante el servicio.
En el aparador se colocará la lencería de comedor doblada, ordenada por tipos y apila-
da con los lomos hacia afuera; los platos se apilarán por tipos; las copas se colocarán del
revés; los cubiertos se colocarán clasificados portipos en los cajones; otros elementos
de sen/¡cio (fuentes, campanas, bandejas), así como el convoy (conjunto de aceitera y
vinagrera), el salero, pimentero, conjunto de salsas, etc., se dejarán sobre el aparador.
c) Mesas auxiliares y gueridones
El guerìdón es una mesa auxiliar con ruedas que se utiliza como apoyo para al-
gunos tipos de servicio. Se cubrirá con un mantel de tamaño adecuado o “cubre
gueridónfi y se dejará en un lugar accesible de la sala pero que no entorpezca el
servicio de las mesas.
Sobre el guerìdón o mesa auxiliar se pueden dejar preparados algunos elementos
como cubiertos de servicio, rechaud, etc.
d) Carrosy otra maquinaria
Además de la limpieza periódica de estos equipos, se hará un repaso antes de la
apertura del comedor para iniciar el servicio con todo perfectamente limpio. Se
desmontarán todas las partes que lo permitan, y el resto se Iimpiará en húmedo.
En todos los equipos móviles se limpiarán las ruedas y se vigilará su estado para
que no acumulen suciedad, no arañen el sueloy no hagan ruido al girar.
Recuerda que...
La mise en place incluye todas las tareas previas ala apertura del come-
dor: limpieza del comedor, repaso del material, y preparación de ele-
mentos para el servicio.
2.3.4. Montaje de mesas
Antes de comenzar a montar la mesa se debe comprobar que está centrada y coloca-
da en el lugar del comedor que le corresponde, y que no está “coja”, Si fuera así se debe
calzar con una cuña.
A continuación se colocan todos los elementos necesarios tal y como se describe a
continuación, comenzando por la lencería, la vajilla, la cuberteria y las copas.
La mesa debe estar montada antes de que lleguen los comensales. Los elementos utili-
zados serán diferentes dependiendo del tipo de servicio que se vaya a dar. En un banquete,

m LIMPIEZII Y MANTENIMIENTO DE COMEDOIIESY (MINAS IIII I

se colocarán los elementos necesarios para todo el servicio. Esto es posible porque se co-
noce previamente el menú que se va a servir. Cuando se ofrece menú a la carta no todos
los comensales tomarán lo mismo y por tanto utilizarán diferentes elementos. Por ello se
montará la mesa con un cubierto base, y se irán cambiando los elementos con cada uno
de los platos que el comensal pida.
1. Plato base
2. Plato llano à 3. Plato de sopa Ci ® 4. Tenedor de carne I
5. Tenedor de ensalada ® (ED
6. Servilleta
7. Cuchillo de carne J ` J, \
8. Cuchara de sopa ll ®`®`\ ® © \ &
9. Cuchara de postre
10. Plato de pan ll
11.cu¢m||0 de pan V K
12. Vaso de agua I » l
13. Vaso de vino ® ® ® @
14. Vaso de licor
2.3.4.1. Colocación dela lencería
Los elementos textiles se tratarán con sumo cuidado, evitando manosearlos o man-
charlos durante su colocación.
El muletón irá directamente sobre la
mesa, y quedará sujeto a la misma mediante
cintas atadas a las patas, o gomas elásticas
que se ciñen a las esquinas.
El mantel se coloca sobre el muletón, de
manera que los picos caigan sobre las patas
de la mesa. Caerá igual por todos los lados,
sin llegar a quedar sobre los asientos. La Ion-
gitud correcta estará comprendida entre 30 y
50 centímetros de caída.
Cuando el mantel lleva el anagrama del
establecimiento, o la institución, este queda-
rá colocado en la posición que permita verlo
correctamente desde la entrada al comedor.

|1l ll Ptnsomu ot Limrimvstnvicios Domésticos of ul 1umA of comunion nes of cnsmui-ui

wiucmi MID
La colocación del mantel se hará situándolo plegado en el borde de la mesa. En un
movimiento se extenderá sin que roce el suelo, de manera que quede bien centrado en
la mesa, y con los picos hacia las patas. La técnica aplicada es lo que se denomina "tirar
el mantel'[
El cubremantel se colocará sobre el mantel, en la misma posición, quedando los pi-
cos hacia las patas, y colgando por los lados aproximadamente 10 centimetros.
Si el mantel lleva anagrama, se colocará dela misma manera que se ha descrito para
el mantel.
La colocación del cubremantel se realiza de la misma manera que para el mantel.
La servilleta se colocará sobre el plato o a su lado, una vezque se hayan colocado el resto
de componentes (vajilla, cristalería y cubertería).
Hay multitud de formas decorativas para doblar la servilleta, pero siempre conllevan
cierta manipulación dela misma, y por tanto un riesgo de contaminación. La forma más
sencilla es plegarla en triángulo, y colocarla sobre el plato con el pico mirando al comen-
sal. Para colocarla servilleta, se utilizarán las pinzas, evitando en todo momento tocarla
con las manos.
Recuerda que...
El orden correcto al montar una mesa es: muletón, mantel y cubremantel.
2.3.4.2. Colocación de los platos
El plato base se colocará centrado en la po-
sición correspondiente a cada comensal, bien
al borde de la mesa, o a dos centímetros como
máximo del mismo. Si lleva alguna marca, logo-
tipo o anagrama, se colocará el plato en posición
tal que quede mirando al comensal.
Cuando haya varios comensales, se asegurará
un espacio mínimo para cada uno de ellos. Por
eso, se situarán los platos como minimo a 60 cm
uno de otro.
Para llevar los platos vacíos ala mesa que se está montando, se pueden llevarformando
una pila, protegidos con un lito para evitar que se golpeen o se marquen con la mano. Cada
plato se cogerá por su base, colocando el dedo pulgar en su lateral para no marcarlo.
El plato del pan se pondrá a la izquierda del plato principal, y alineado con la parte
central o superior del mismo.

MID umrirzn v Mnmemmrrmo of comroonssv cocinas |||l|

Para un servicio de banquete se colocará el plato que se vaya a utilizar en primer lugar
sobre el plato base, bien centrado. En algunos casos se podrá colocar primero un plato
llano y sobre este un plato hondo o sopero.
2.3.4.3. Colocación de los cubiertos
"Marcar los cubiertos” es colocarlos en la mesa. Para cada plato se marcarán cubiertos
específicos, siguiendo siempre unas normas básicas:
- Los cubiertos se colocarán a ambos lados del plato base. La tendencia es siempre
aceptar la posición del cubierto en el lado del plato correspondiente a la mano
con la que se van a usar. Así, como norma general, se colocarán los tenedores a la
izquierda del plato, y las cucharasy cuchillos ala derecha del mismo.
- Cuando a un lado del plato hay más de una pieza, se pondrán siempre más aleja-
dos Ios que se usarán en primer lugar, siguiendo en orden hacia la posición más
cercana al plato. Por ejemplo, la cuchara, normalmente utilizada para primeros
platos, quedará en la posición más alejada, mientras que el cuchillo marcado para
un segundo plato, quedará más cercano del borde del mismo.
- El cuchillo se colocará con el filo mirando hacia el plato.
- Todas las piezas quedarán cerca del plato, pero no debajo del borde del mismo,
para evitar que se golpee al cogerlo.
- No se recomienda que el número total de cubiertos, colocados a ambos lados del
plato, sume más de 5.
- Para menús a la carta solo se marcará tenedor trinchero a la izquierda y cuchillo
trinchero a la derecha.
- Para menús concertados, se colocará a la izquierda del plato del tenedor trinchero
y a la izquierda de este el tenedor de pescado; a la derecha del plato se colocará
el cuchillo trinchero, a su derecha el cuchillo de pescado y a la derecha de estela

lu ii Prnsomu ne Limvirznvsrnvicios nomtsntos of ui 1umA nf comunion nes of cAs1|Lu\-ut

Mnucmi MID
cuchara sopera; y con el fin de no superar las 5 piezas junto al plato, se podrán
marcar los cubiertos de postre en la parte superior del plato, con el mango orien-
tado hacia el lado dela mano con que se van a usar (tenedor con el mango hacia
la izquierda, y cuchara y cuchillo con el mango hacia la derecha.)
Pregunta de examen marzo 2010
Señale cuál de las siguientes formas de colocar los cubiertos está
equivcada:
a) Se colocan dos tenedores en la parte izquierda del plato, con las |:|
puntas hacia arriba.
b) El cuchillo y la pala de pescado se colocan ala derecha del plato, Ej
el cuchillo con el filo hacia fuera.
c) La cuchara se coloca a la derecha de los cuchillos. |:|
d) Los cubiertos de postre se colocan entre las copas y el plato. El
tenedor estará más cercano al plato y con el mango hacia la iz- I]
quierda, la cuchara estará a continuación del tenedor pero con el
mango hacia la derecha.
Para llevar los cubiertos a la mesa se puede utilizar una bandeja cubierta con un lito,
sobre el que se colocan los cubiertos separados por tipos. Con este sistema se pueden
llevar cubiertos para un gran número de comensales.
Cuando el número de cubiertos a transportar es menor, por ejemplo, corresponden
a una sola mesa con un número reducido de comensales, se utilizará una muletilla sobre
un plato, fuente o bandeja.

m LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE COMEDORESY (MINAS II II I

La muletilla es una servilleta o lito doblada en forma de sobre, de manera que los cu-
chillos se introducen en su interior con el filo hacia adentro, y las cucharasy tenedores se
colocan sobre este, perpendicularmente a los cuchillos.
Mulelìlla
Marcado de cubiertos para diferentes platos
Consomés. Cuchara de consomé, a la derecha.
Cremas y sopas. Cuchara sopera, a la derecha.
Jugos. Cucharilla de café, a la derecha.
Entremeses. Cuchillo trinchero, ala derecha, ytenedortrinchero, a la izquierda. Se
pueden poner también de postre.
Caviar. Cuchillo de postre, a la derecha, y tenedor de postre, a la izquierda. Si se
presenta en terrina, acompañar cucharilla de café, a la derecha del cuchillo de
postre.
Foie-gras. Igual que el caviar.
Cóctel de mariscos. Cucharilla de café, a la derecha, y tenedor de niño, a la izquier-
da.También se puede poner simplemente un tenedor de pescado, a la derecha.
Tortillas. Tenedor trinchero, a la derecha.
Verduras. Tenedor trinchero, a la derecha.
Espárragos fríos. Aguamaniles con agua tibia, rodaja de limón y servilleta, sobre
un plato de pan o similar, a la izquierda. Es conveniente colocar también un cuch¡›
llo trinchero a la derecha y tenedor trinchero a la izquierda o simplemente unas
pinzas de espárragos a la derecha.
269

2 70
Prnsomu nt uumtzn vsznvitios Domésticos of ui iuimi of comunion nes nz cnsmui-|.A Mnucmi
MAD
Espárragos calientes. Cuchillo trinchero, a la derecha, y tenedor trinchero, a la
izquierda.
Alcachofas naturales. Igual que los espárragos fríos.
Huevos pasados por agua. Cucharilla de café a la derecha.
Huevos al plato. Cuchara de consomé, a la derecha, y tenedor trinchero, a la iz-
quierda.
Huevos cocotte. Cuchara de postre, a la derecha.
Huevos flamenca. Igual que los huevos al plato, pero con cuchillo trinchero de-
lante dela cuchara.
Huevos revueltos o fritos a poches. Cuchillo trinchero, a la derecha, y tenedor
trinchero, a la izquierda.
Macarrones, raviolis, canelones, etc. Tenedor trinchero, a la derecha, aunque en
el caso de los canelones, etc., es conveniente poner el tenedor ala izquierda y una
cuchara de consomé ala derecha.
Espaguetis. Tenedor trinchero, a la derecha, y cuchara sopera, a la izquierda.
Tostas (de tuétano, espárragos, etc.). Cuchillo tri nchero, a la derecha, y tenedor trin-
chero, a la izquierda. Se pueden poner también los mismos cubiertos, pero de postre.
Melón con jamón. Cuchillo trinchero, a la derecha, y tenedor trinchero, a la izquierda.
Melón Cantaloup o melón al Oporto y similares. Cuchara de postre, a la derecha.
Pescados ahumados. Cubierto de pescado,tenedora la izquierda y pala (salmón,
pez espada, anguila), ala derecha. Si se sirven como entremeses pueden marcarse
con cuchillo ytenedor de postre.
Pescado en general. Cubierto de pescado, aunque en algunos platos, como zarf
zuelas, merluzas en salsa (Koskera, Vasca, etc.), puede colocarse una cuchara de
consomé ala derecha dela pala de pescado.
Chanquetes. Aguamaniles con agua tibia, rodaja de limón y servilleta, a la izquierda.
Bouillabaìsse. Cubierto de pescado y cuchara sopera, ala derecha dela pala.
Ostras. Aguamaniles con agua tibia, rodaja de limón y servilleta, sobre plato de
pan o similar, a la izquierda, y tenedor de ostras ala derecha.
Mariscos en general. Aguamaniles, como en las ostras, y cubierto de pescado,
aunque en ciertas especies, como cigalas, nécoras, quisquillas, etc., no es nece-
sario ponerlo. En la langosta, cigalas, centollo, etc., colocar pinzas o tenacillas a la
derecha ytenedor de marisco a la izquierda.
Cocido, Olla podrida. Cuchillo trinchero a la derecha, tenedor trinchero, a la iz-
quierda, ycuchara sopera, ala derecha del cuchillo.
Paella. Cuchillo trinchero, a la derecha, y tenedor trinchero, a la izquierda.

MID umrrrznvmnumiimiruroof comznontsvcocinns , lll

Otros tipos de arroces, como «a la griega», Risotto Milanesa, «a la turca», etc. Te›
nedor trinchero, a la derecha.
Caracoles. Pinzas, a la izquierda, y tenedor para caracoles, a la derecha.
Angulas. Tenedor de madera, a la derecha.
Fondue de queso. Tenedor de fondue, a la derecha.
Fondue bourguignone.Tenedor de fondue bourguignone, a la derecha.
Frutas frescas. Cuchillo de postre, a la derecha, y tenedor de postre, a la izquierda.
Es conveniente también poner aguamaniles.
Pomelo natural. Cuchara de café, a la derecha, y tenedor de niño, a la izquierda.
Macedonia de frutas o compotas. Cuchara de consomé, a la derecha y tenedor
de postre, a la izquierda.
Tartas. Cuchillo de postre, a la derecha, y tenedor de postre a la izquierda.
Copas de helado. Cucharilla de helado, a la derecha.
Biscuit glacé. Cuchara de postre, ala derecha y tenedor de postre a la izquierda.
Melón (postre). Cuchillo de postre, a la derecha, y tenedor de postre, a la izquierda.
Soufflés. Cuchara de postre, a la derecha. En el Soufflé Alaska se debe poner tam-
bién tenedor de postre a la izquierda.
Pregunta de examen junio 2008
Para comer espaguetis, ¿qué cubertería utilizaría?
a) Tenedortrinchero ala derecha, exclusivamente. |:\
b) Tenedorfondue a la derecha y cuchara postre a la izquierda. l:l
c) Tenedorfondue ala derecha y cuchara sopera a la izquierda. l:|
d) Tenedortrìnchero ala derecha ycuchara sopera a la izquierda. El
2.3.4.4. Colocación de la cristalería
Al montar la mesa de un comedor se recomienda el uso de copas y no de vasos. Los
vasos se reservarán para servicios de bebidas concretas que lo requieran.
Para su transporte a la mesa se puede utilizar una bandeja cubierta por un lito, sobre
la que se colocan las copas boca abajo. Si se van a llevar a mano, se tomarán por su pie,
entre los dedos, evitando que se golpeen entre ellas.

|||l| PERSONALnEL|MPlE1AYsEnv|(|osDOMEsnco$nElA1uNIA DEc0MuNlD›\DE$ nicAsï|LLn-

LA MANGM MID
Para colocar las copas se seguirán las siguientes pautas:
- La copa de agua se colocará centrada
delante del plato.
- A la derecha dela copa de agua irá la
copa destinada al vino tinto.
- A la derecha de la copa de vino tinto,
se colocará la copa de vino blanco.
- Las copas pueden ir formando una
línea paralela al borde de la mesa, o
ligeramente inclinada, con las copas
dela derecha más cercanas al borde
dela mesa.
- Las copas de cava y licor pueden co-
locarsejunto a las de vino, o un poco
por detrás.
Para un servicio de menú ala carta, la mesa se montará con dos copas: una para agua
y otra para vino.
Para un servicio de menú concertado, se pueden colocar las copas que se vayan a
utilizar: agua, vino tinto, vino blanco, cava y licor.
2.3.4.5. Supuesto práctico de montaje
Para adentrarnos en un mejor conocimiento vamos a desarrollar este supuesto prác-
tico en el que se va a realizar un montaje para 100 comensales con un menú fijo-concer-
tado. A partir de aquí el maitre elaborará el sistema de montaje según las características
contratadas.
Planning de Trabajo
El planning de trabajo que elaborará el maitre constará de varios puntos entre los que
destacamos, por su importancia hacia la brigada de servicio, los siguientes:
- Montaje de mesas.
- Composición del menú establecido.
- Número de comensales previstos.
- Tipo de servicio al cliente.
- Otros, como rangos establecidos, recepción de comensales, etc., no proceden en
este supuesto práctico.

MID ummfzn v Mmrauimifmo of comznonssv cocmns li U1

Partiendo de estos puntos comienza la mecánica de montaje siendo, en primer lugar,
la orientación y colocación de mesas, que en este caso se establece en mesas separadas
de a 4 comensales cada una, lo que nos da un total de 25 mesas.
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25 mesas con 4 comensales cada una
I
A) Menú compuesto por
1. Consomé aljerez.
2. Tortilla de gambas.
3. Pularda asada.
4. Panachédeverduras.
5. Tarta helada.
6. Vinos:
- Rioja rosado.
- Agua mineral.
7. Café.
8. Licores.
B) Tipo de servicio al cliente
Entre las distintas formas de servicio al
comensal se establece cuál es la que se va a
realizar.
En nuestro planning figura «servicio a la
inglesa». El camarero sirve de fuente a plato.

27
4
| 11 li Pmsomii nt uM|›|tzA vsfnvicios Domésticos of ui iumii of comunion nes nz cnsmux-un
Mnucmi MID
Este esquema de planificación básica es el que vamos a utilizar para la realización del
supuesto práctico. El maitre será al responsable de montaje el planning y esta persona
organizará con su brigada todo el proceso.
C) Pasos a seguir: relacion de material necesario para el montaje (listado)
1. Retirar de lencería:
25 Muletones (por lo general, el muletón no se cambia en cada servicio, sino
que permanece fijado a la mesa, utilizándose en múltiples servicios, y sólo si
se hubiese mojado, manchado, o deteriorado por cualquier otra circunstancia
será cambiado por otro).
25 manteles de las medidas que corresponde al tipo de mesas.
25 cubremanteles.
100 servilletas.
Litos, tantos como camareros vayan a intervenir en el servicio.
Tiras de aparadores, gueridones o mesas auxiliares.
Material complementario, paños de repaso cristalería y vajillas, paños de lim-
pieza para mobiliario,
lmprevistos: a pesar de saber con exactitud el número de clientes siempre se sue-
le sacar un 5% más de material de lencería para reponer cualquier pieza que se
deteriore durante el servicio. Hay que dar constancia de ello en el vale de pedido.
2. Retirar del Office, vajllla (loza):
100 platos base, para comenzar el montaje.
100 tazas de consomé.
100 platillos de consomé.
100 platos trincheros para la tortilla.
100 platos trincheros para la carne (pularda).
Opcional, 100 platos trincheros para sustituir al plato base.
100 platos de postre.
i00juegos de café, taza, platillo y cucharilla de café.
lmprevistos: Sobre el material necesario se prevé un 5% más de este material
para imprevistos durante el servicio.
3. Retirar del office. Cubertería:
100 cucharas de consomé (son distintas alas de sopa).
100juegos tenedor-cuchillo, para tortilla, aunque es también costumbre la co-
locación de sólo el tenedor, colocándose éste ala derecha.

4.
5.
6.
2.3.5.
LlMPlElll Y MllNÍENlMlEN10 DE COMEDORESY (OCINAS i HI
- 100 cuchillos de pan (se utilizan para untar la mantequilla en el pan pues éste
se parte con las manos).
- 100 juegos de postre, esto quiere decir que si no es necesario cortar el postre
no se pondrá cuchillo, y en este caso el postre requiere sólo cucharilla de
postre.
En otros casos, por ejemplo, con la tarta seca, se pondrá cuchillo y tenedor.
lmprevistos: prever un 5% más del material necesario. Aunque en este capítulo
de cubertería es mucho más difícil las roturas sí hay que considerar que aquellas
piezas que puedan ser utilizadas por equivocación habría que cambiarlas.
Retirar de Office. Cristalería:
- 100 copas de agua.
- 100 copas de vino tinto; se suele utili-
zar el mismo tipo de copas tanto para
el tinto como para el rosado.
uni* ' Í `
Q, ,flø
- 100 copas de licor, caso que se vaya a I ` lll A l
servir el mismo licor para todos los co- I Jl :-1 'Jj
mensales,en el supuestodequelos lico- V ¿ _ ` »Q ' ' _
res fuesen de diferente gama habría que I h 1'. I › á ` *4
utilizar el cristal (copa o vaso) adecuado.
L Í-~` ix .
- imprevistos de cristalería: como se Í' l 1 . “
puede deducir, la cristalería es lo más
frágil de todo el material, asique esta
previsión se hará con el 15% de mate-
rial suplementario.
-.__
me `

Revisar su estado general y limpieza:

Retirado todo el material se procede a revisar su estado general y limpieza, repa-
sándose toda la loza, cubertería y cristalería hasta comprobar que no existe man-
chas ni partículas y cuyo brillo o transparencia es patente.
Material complementario:
Aparte del material enumerado hay otro tipo de elementos como son: mesas au-
xiliares o gueridones, saleros-pimenteros, especieros, recoge-migas, ceniceros,
adornos o centros de mesas, pinzas de servicio, y todo aquello que consideren
necesario para el servicio.
Servicio de comedores
El servicio de las mesas se realiza una vez que llegan los comensales. Es necesario
hacerlo de manera ágil y profesional, siguiendo las normas básicas de protocolo y
servicio.

2 76
|§i lt Prnsomir of umvrrzri vsfnvrcros oourfisncos or ui rumri or comunion nes or crisrrrui-ui
Mnucmi MID
2.3.5.1. Normas básicas de protocolo
El protocolo del sen/¡cio establece la manera de operar y el orden a seguir. Estas nor-
mas generales se respetarán siempre que sea posible, pero sin entorpecer la distribución
dela comida ni molestar al comensal. Para ello el servicio de comidas debe ser, ante todo,
flexible y adaptarse ala situación.
Según el protocolo se actuará según el siguiente orden de prelación, tanto para la
toma dela comanda como para el servicio de cada uno de los platos:
i. Se dará preferencia a las señoras ante los caballeros.
2. Tanto entre las señoras, como entre los caballeros, se servirá primero a las perso-
nas de mayor edad.
3. Las personas de mayor rango irán primero en el servicio, y a continuación se segui-
rá por rango descendente.
4. El anfitrión, o persona que invita, organiza, o paga el evento, será servido siempre
en último lugar.
5. La persona ala que se rinde un homenaje, será la primera ala que se sirva.
6. Los niños podrán ir en primer lugar en el protocolo, así se proporcionará mayor
tranquilidad a los adultos durante la comida.
Cuando no sea posible seguir estas normas se tomará una persona como referencia
(normalmente el anfitrión, la persona que se identificó al hacer la resen/a, o aquel co-
mensal que esté más al frente), y a partir de ahi se irá atendiendo a la persona situada ala
izquierda del anterior. La persona de referencia será la última.
2.3.5.2. La carta y la comanda
La carta muestra la oferta de platos, ya sea como opción abierta (se puede seleccionar
cualquier plato dela carta), o como menú del día (hay una variedad limitada de elabora›
ciones para primer plato, segundo y postre).
Cuando los comensales están acomodados, se entregará a cada uno una carta abierta
y por su derecha.
La elección que haga cada persona dela mesa será anotada por el personal en la co-
manda, de la siguiente manera:
- Los primeros platos se separarán de los segundos mediante una línea, de manera
que sobre la misma quedarán reflejados los primeros platos que pidan todos los
comensales, y bajo la línea estarán los segundos platos.
- Es importante indicar a qué comensal corresponde cada uno de los platos. Para
ello se establece el orden de protocolo, y se numera mentalmente a los comensa-
les. Se indicará junto a cada plato, y a su izquierda, el número correspondiente al
comensal que lo pidió.

MID Limrrrznvmnurmimiruroor comznontsvcocimis , ill

La
Indicar el número de platos del mismo tipo que se han pedido en total en una
misma mesa, facilita el trabajo de cocina.
La bebida se tomará en otra comanda.
Los postres se anotarán cuando hayan terminado el primer y segundo plato, en
otra comanda diferente.
Cuando un plato no está al gusto del comensal, y este desea devolverlo, se tomará
una comanda indicando”retour”para indicar la devolución, o en su caso el cambio
”retour...... por .....”
Si tras tomar la comanda de una mesa, hay algún comensal que quiere pedir algo
nuevo, o se incorpora algún otro comensal que no haya pedido todavia, se tomará
otra comanda, en la que se indicara “suite”, de manera que todo el personal sabrá que
esa comanda se une ala anterior, tanto para el servicio, como para la facturación.
comanda tendrá tres copias: la primera u original, será para cocina, la segunda para
facturación, y la última para el camarero.
2.3.5.3. Mecánica del servicio
Una vez anotada la comanda se comienza con el servicio.
El orden de servicio será primero pan, luego la bebida y por último la comida.
El pan
Hay varias opciones para el servicio del pan: se sirve con ayuda de pinzas sobre el
plato del pan, se presenta en cestillos de mimbre, o en paneras de plata o alpaca.
La bebida
La bebida se sirve enla copa correspondiente, por la derecha del comensal. En un
mismo menú se pueden servir diferentes bebidas, que acompañarán a cada uno
de los platos.
El agua se servirá en botella o enjarra.
Las copas de vino nunca se llenarán más de dos terceras partes. Se cogerá la bote-
lla situando el dedo índice hacia el cuello dela misma, dejando la etiqueta visible.
La botella se presenta a la persona que la pidió y se le ofrece a probar. Si da su
consentimiento se sirve a cada comensal por su derecha siguiendo el orden de
protocolo. Los vinos blancos, rosados y espumosos deben servirse fríos. Los vinos
tintos de resen/a y gran reserva se sirven en cestillo de mimbre.
Comida
Para el servicio de los platos que componen el menú, se puede utilizar diferentes
modalidades: a la inglesa, a la francesa, emplatado, etc. Si se utiliza el servicio de
fuente a plato siempre será por la izquierda del comensal. Si es un servicio de em-
platado, será por su derecha.

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| 11 li Pmsomu nt umvitzii vstnvicios Domésticos of ui iumii of comunion nes nz cnsmux-un
Mnucmi MID
Cuando se deban marcar cubiertos para cada uno de los platos, con el comensal
sentado ya a la mesa, los nuevos cubiertos se llevarán en muletìlla, y se coloca-
rán preferentemente por la derecha del comensal, al igual que el plato. Para no
molestar a la persona que va a comer, se puede colocar cada cubierto por el lado
correspondiente en el que se colocará.
Cada uno de los platos se sen/irá al tiempo a todos los comensales. No se sen/irá
el siguiente plato hasta que todas las personas dela mesa hayan terminado con el
plato anterior y se hayan retirado. Se procede del mismo modo, sirviendo primero
la bebida solicitada para esa elaboración y a continuación la comida.
Antes de servir el postre se debe retirar el pan y el vino, excepto cuando el postre
es queso.
- El café se sin/e después dela comida y el postre, en taza con platillo, sobre un plato
de postre. Se pasará por la derecha del comensal, y el asa de la taza quedará colo-
cada hacia la derecha. La cucharilla irá sobre el plato, bajo el asa. También puede
servirse el café en cafetera y el té en tetera. En ambos casos se colocará el servicio
sobre la mesa o se sen/irá en la taza por la derecha del comensal.
2.3.5.4. Tipos de servicio
El servicio de mesas se puede realizar según diferentes modalidades:
1. Servicio de emplatado
La comida se raciona y emplata en cocina o en office poco antes de servirla, y sale al
comedor lista para presentársela al comensal.
Es uno de los servicios más utilizados por resultar más fácil y rápido. El emplatado en
cocina permite controlar mejor el racionado, facilita el respeto de las normas de higiene
enla manipulación y la presentación adecuada y atractiva del plato. Si se realiza con poco
tiempo de antelación, se mantendrá a temperatura adecuada y no quedará expuesto a
fuentes de contaminación.
Una vez servido el plato el camarero debe cogerlo por debajo, colocando el pulgar en
el borde y cuidando de no introducirlo en la comida, o marcarla huella en el propio plato,
ya que esto, además de poco higiénico, resulta desagradable. El plato se colocará de esta
forma sobre la mesa, delante del comensal, pasándolo por su derecha.
2. Servicio de fuente a plato
La presentación de los alimentos en fuentes es una opción que permite sacar al come-
dor varias raciones al mismo tiempo. Se evita así el tenerque desplazarse constantemen-
te a cocina para recoger los platos con las raciones individuales. Por otro lado requiere
destreza en el manejo de pinzas para servir la comida en el plato. No solo es aplicable ala
presentación en fuente, sino también al servicio desde sopera, legumbrera, salsera, etc.

m LIMPIEZII Y MANTENIMIENTO DE COMEDOIIESY (MINAS IIII I

Es una modalidad adecuada para servir a todos los comensales de una mesa, siguien-
do el orden de protocolo.
Para el servicio en el plato, el camarero se sitúa a la izquierda del comensal y pasa la
comida al plato utilizando las pinzas.
Las pinzas están compuestas por cuchara y tenedor trinchero. Para agarrar piezas grue-
sas se coloca la cuchara en posición cóncava, y sobre ella el tenedor en posición convexa.
Cuando se trate de piezas más finas la cuchara se coloca en posición cóncava, y sobre
ella el tenedor, también en posición cóncava.
La desventaja de este servicio es que la comida que se saca ala sala y no queda en la
fuente se considera desperdicio, y ya no se puede utilizar. Otro inconveniente es que se
requiere gran destreza en el manejo de las pinzas.
Se distinguen dos tipos de servicio realizados de esta forma: servicio a la inglesa y
sen/¡cio a la francesa.
a) Servicio a la inglesa
El camarero se sitúa a la izquierda del comensal, y con ayuda de las pinzas sirve
la comida en el plato. Se utiliza mucho cuando el número de personas que van a
comer es elevado.
279

80
| 11 l; Prnsomu ne uM|›|¿zA vsfnvicios oomfisncos of ui :uma of comunion nes of cnsmux-un
Mnucmi MID
b) Servicio a la francesa
El camarero desde el lado izquierdo del comensal, le ofrece unas pinzas para que
él mismo se sirva la comida en el plato. No es un servicio que se use mucho, por›
que es bastante lento, y los alimentos se enfrían. Además la manipulación sobre la
comida es mayor, y el reparto de las raciones no es equitativo.
3. Servicio en gueridón
Algunas elaboraciones deben ser terminadas o modificadas antes de servir. Así por
ejemplo, las piezas grandes de carne se han de trinchar para dividir en raciones; el pesca-
do se puede desespinar y servir limpio para facilitar su ingestión; la fruta se puede pelar y
partir; la paella se presenta tal como se elaboró, y se emplata en comedor para facilitar el
re parto de todos los ingredientes, etc.
Los ejemplos anteriores reflejan situaciones en las que lo adecuado es presentar el
alimento tal cual sale de cocina, y manipularlo posteriormente, a ser posible en presencia
de la/s persona/s que lo van a tomar.
Todas estas operaciones se realizarán en una mesa auxiliar o gueridón. A continua-
ción se raciona y sirve en el plato. El plato se colocará sobre la mesa por la derecha del
comensal (como en el sen/¡cio de emplatado).
2.3.6. Desbarasado
Desbarasares retirarde la mesa todos los elementos que han sido usados porel comensal.
Se puede referir ala retirada del primer plato antes de servir el segundo, o antes del segundo
para servirel postre, o ala retirada de todos los elementos cuando los comensales se marchan.
Cuando los comensales están todavía en la mesa, se retirará todo porsu derecha a excep-
ción del plato del pan que se quita por la izquierda. Se hará de manera rápida y con cuidado.
2.3.7. Modalidades de servicio
2.3.7.1. Servicio de menú concertado
Cuando el menú es concertado, se conocen de antemano los platos que se van a ser-
vir, y la mesa estará montada con todo lo necesario para este servicio.
Cuando los comensales se sientan, se sin/e el pan.
El menú concertado puede llevar varias bebidas para acompañar a los diferentes platos.
En primer lugar, y antes de proceder al servicio dela comida, se sin/e el agua y el primer vino.
Antes de servir cada plato, se desbarasará el plato anterior, y se servirá la bebida co-
rrespondiente.
Antes del servicio del postre se limpiarán las migas dela mesa, y se retirará el menaje.
También se retirará el plato del pan, excepto si el postre que se va a servir es queso. En
este último caso, se ofrecerá más pan y vino.

MID Limrirznvmnurmimizuroof comznonesvcocimis , ii]

2.3.7.2. Servicio de menú a la carta
El comensal puede elegir entre los platos que componen la carta. Por tanto, no se
conoce con antelación la composición del menú que se va a servir.
En este caso, se montará el cubierto base, que consta de plato base, cuchillo ytenedor
trinchero, copa de agua y copa de vino.
Tras tomarla comanda, se sirve el pan y la bebida. Antes del servicio del primer plato
se retirarán los cubiertos trincheros, y se marcarán los cubiertos que requiera el plato
solicitado.
Antes del sen/icio del segundo plato se desbarasará el primero, y se marcarán los cu-
biertos necesarios para el segundo.
Previamente al servicio del postre, se desbarasará el segundo plato, se limpìarán las
migas de la mesa, y se marcarán los cubiertos necesarios para el postre solicitado, colo-
cándolos a ambos lados del plato igual que se hizo con los cubiertos marcados para cada
uno de los platos del menú.
2.3.7.3. Servicio de banquetes
El banquete es una comida para un elevado número de comensales que se reúnen
para celebrar algún tipo de acontecimiento. Este servicio requiere gran cantidad de me-
dios,y una preparación minuciosa.
La distribución de las mesas en el comedor se hará de manera que haya un lugar prin-
cipal destinado ala presidencia. El resto de comensales se sentarán de modo que nunca
den la espalda ala presidencia.
La presidencia puede estar formada por una o varias personas, pero la persona o per-
sonas principales siempre deben quedar en el centro: si hay una persona principal, la
presidencia será impar; si hay dos personas principales (como en el caso de las bodas), la
presidencia deber ser par.
La mesa o mesas pueden ser de diferentes tipos, en función de la forma de las mìs~
mas, y el número de comensales que admitan. La letra “P” indica el lugar destinado a
la presidencia, y las líneas discontinuas los lugares donde no se debe colocar ningún
comensal.
- Mesa en forma de "I": es una mesa sencilla, de forma rectangular que admite la
colocación de entre 20 y 30 comensales, y la presidencia se podrá colocar a ambos
lados.
lïl

82
| 11 li Pensomii ne umviezi vsfnvicios Domésticos of ui iumi of comunion nes nz cnsmux-un
Mnucmi MID
- Mesa imperial: es una mesa en forma de"|'§ con doble ancho, que tiene dos me›
dias lunas en los lados, de manera que se aumenta el número de comensales po›
sibles, hasta un máximo de 60.
P
PP
P
- Mesa en forma de"T": no admite un número elevado de comensales. La parte horizon-
tal estará ocupada por la presidencia, y la zona vertical está destinada a los invitados.
P
- Mesa en forma de "U": tiene un lugar destinado ala presidencia, y dos brazos para
el resto de comensales. Puede admitir a un número máximo de 50 comensales.
P

MID Limrrfznvmnurzuiminnoof comznonssvcocimis r nl

- Mesa en forma de ”E": lleva un tercer brazo, aumentando la capacidad hasta 70 u
80 comensales.
P
- Mesa en forma de peine: se añaden más brazos para aumentar el número de
sitios a ocupar hasta 80 o 90.
P
- Mesa en forma de espiga: se coloca una mesa para presidencia, y otras mesas en
posición oblicua ala primera.
- Montaje de mesas tipo americano: en el comedor se situará una mesa en forma
de“|” para la presidencia, y varias mesas normalmente redondas (aunque pueden
ser cuadradas), para el resto de comensales.
P
00000
OQOQ

|1i ii Prnsomn ne umvrtzii vsfnvrcros Domésticos of ui runrii or comumnn nes ur ciisrrtui-un

Mnncmi MID
2.3.7.4. Servicio de desayunos
Hay dos principales tipos de desayuno:
- Desayuno continental:
Aquí es quizás el más habitual, ytambién el más sencillo y rápido de preparar. Con-
siste en un zumo (opcional), una bebida caliente (café, té, chocolate, leche, etc.), y
tostada, pan o bollería.
Para montar la mesa se coloca un plato de postre para cada comensal, con la ser-
villeta encima, un cuchillo de postre a la derecha y un tenedor de postre a la iz-
quierda. A la derecha del plato irá la taza con su plato. Se coloca con el asa hacia la
derecha, y la cuchara de café bajo la misma y sobre el plato.
- Desayuno inglés: lleva lo mismo que el desayuno continental, e incluye además
otros platos más calóricos, como huevos, salchichas, bacón, vino, cereales, etc.
Para este servicio se montará un plato trinchero con la servilleta encima, cuchillo
trinchero ala derecha y tenedor trinchero a la izquierda. La taza se colocará como
en el caso anterior. Además, en la parte superior del plato irá una copa para agua
centrada, y a su derecha otra para vino.
2.3.7.5. Servicio de bebidas
La bebida se ofrecerá como aperitivo o para acompañar a cada uno de los platos que
compongan el menú.
El agua se puede presentar en unajarra sobre un plato, o embotellada.
Los vinos se servirán siempre antes
quela comida.
En primer lugar, y antes de su servicio, '
la botella se mostrará a la persona que la -'
pidió, por la izquierda y con la etiqueta
bien visible. La botella de vino se descor-
chará sin mover. Los vinos que se mantie- I
nen en hielo, se descorcharán enla misma I *
cubitera. Los vinos tintos que se presen-
tan en cesta, se descorcharán sin sacarlos *_ ` // I
de esta. 4' 9'
A continuación se dará a probar el vino ala persona que lo pidió sin/iéndole una pe-
queña cantidad. Si da su aprobación, se comenzará el servicio por el resto de los comen-
sales siguiendo el protocolo, y dejando para el final a la persona que lo probó.
Se sen/irá en la copa por la derecha del comensal, cogiendo la botella por el cuerpo dela
misma con el dedo índice hacia el cuello, y mostrando la etiqueta hacia el comensal. La copa
no se llenará más de sus dos terceras partes, aunque esto depende del tipo de copa utilizada.

MID ummfzn v Mmmiiminno of comfnonssv cocinas ||1l|

Los vinos tintos de gran calidad, reservas o grandes reservas, se presentarán, descor-
charán y servirán con cestillo de mimbre.
Tanto el agua como los vinos blancos, rosados y espumosos, se deben servir fríos. Para
mantener la botella a la temperatura adecuada, se mantendrá en una champanera o cu-
bitera con hielo pìcadoy agua. Durante su servicio se utilizará un lito para secar la botella
y evitar mojar la mesa o a los comensales.
El sumiller es el encargado del servicio de vinos y licores. Conocerá todas las bebidas
disponibles, y podrá hacer recomendaciones sobre los vinos recomendados para cada
plato, y las características del mismo.
El servicio de café se hará en una taza sobre un platillo, con la cucharilla sobre éste y
bajo el asa dela taza. El asa quedará colocada a la derecha. Es correcto colocar este servi-
cio a su vez sobre un plato de postre.
2.3.7.6. Buffet
El buffet es un servicio en el que se muestra una amplia oferta de alimentosy elabo-
raciones para que los clientes elijan.
El éxito del buffet reside en la variedad y la presentación de los platos. Se preparan
platos vistosos y se coloca toda la oferta en mesas o muebles, decorando después con
todo tipo elementos de bronce, plata, madera, etc., así como flores y frutas. Esto resulta
atractivo a los comensales, de manera que este es un servicio que suele gustar bastante.
Las mesas para buffet llevarán manteles largos que llegan hasta el suelo.
14
É
3
La colocación se hará por tipos de alimentos, de manera que al recorrer el espacio
destinado a la exposición, el comensal Iocalizará los primeros platos, los segundos y los
postres de manera sencilla. La principal oferta es de platos frios, aunque también se pueden

|1i li Pmsomii ne umvitzii vsfnvicios Domésticos of ui iumii of comumnn nes nz ciisniui-ui

Mnucmi MID
presentar recetas calientes que para conservar a la temperatura adecuada se manten-
drán durante todo el servicio en mesas calientes. Es frecuente también que se destine
una zona ala elaboración de carnes o pescados ala plancha, lo que se hace en el momen›
to en que un cliente lo solicita.
El uso del buffet como forma de restauración se ha extendido mucho, ampliando cada
vez más las posibilidades y la oferta. Este servicio presenta las siguientes ventajas:
- Es un servicio ágil, ya que la atención de cada persona es rápida, además de que
habrá varias personas seleccionando el menú al mismo tiempo, e incluso sirvién-
dose alguno delos platos.
- La distribución del local y de los alimentos en las mesas, marca un sentido de trán-
sito, lo que facilita el control.
- Se amplía la posibilidad de elección entre un mayor número de platos.
- El hecho de que los comensales vean la comida antes de pedirla, ayuda a que les
resulte más apetecible.
Las principales desventajas de este sen/¡cio son dos:
- La posibilidad de “autoservicio” de los alimentos, hace que con frecuencia se
descoloque la exposición. Además aumenta el desperdicio de comida. La so›
lución es el mayor control y vigilancia por parte de los camareros, colocando,
reponiendo y ayudando al servicio. Una opción que se suele aplicar es que el
comensal tenga acceso a los emplatados, pero que el camarero sirva el resto de
elaboraciones.
- La formación de colas, y el aumento de los tiempos de espera. Para resolver esta
cuestión se puede distribuir la mesa buffet con dos sentidos de circulación, o in-
cluso establecer distintos módulos para los diferentes tipos de alimentos, para
ampliar las zonas de exposición, y de circulación de los comensales. Se separarán
así la zona de fríos, zonas de calientes, zona de postres, expositor de bebidas, zona
para platos, etc.
2.3.7.7. Cóctel
Es un tipo de servicio caracterizado porque los comensales suelen estar de pie.
Los camareros pasan con bandejas ofreciendo comida y bebida, y se disponen ade›
más en distintos lugares mesas con la misma oferta, a las que los clientes tendrán acceso
libremente.
Tradicionalmente el servicio de cóctel se ha limitado a los aperitivos y bebidas, am-
pliándose posteriormente a desayunos, comidas y cenas.
Hoy en día esta oferta puede incluir una gran variedad de elaboraciones frías, o ca›
lientes, utilizando con frecuencia la "nueva cocina” para aumentar las posibilidades de
elección y la atractividad del cóctel.

MID Livrrifzrivrirriumrrrirrzirroof comznontsvcocrmis , m

2.3.7.8. Servicio de catering
Consiste en la contratación de la elaboración de comidas a una empresa externa.
Esta empresa se atendrá a las condiciones fijadas en contrato, y proporcionará los pla-
tos preparados y listos para el consumo. Se puede optar por la comida en marmitas, o
directamente por el racionado. Con esta última opción se disminuye la manipulación del
alimento.
El transporte de los alimentos se llevará a cabo en condiciones adecuadas de conser-
vación. Se utilizarán carros térmicos e isotérmicos, y se evitará que se vuelquen durante
su desplazamiento de manera que pudieran mezclarse unos alimentos con otros.
La distribución la realiza el personal del centro, en el momento de su servicio.
Las ventajas de este sen/icio son las siguientes:
- No necesita instalaciones: la elaboración se lleva a cabo en instalaciones que
pertenecen a la empresa privada. El Centro público que contrata el servicio no
necesita local de cocina, ni maquinaria, ni personal. Sólo es necesaria la existencia
de offices, y personal para la distribución de comidas.
- Higiene: la presentación de la comida suele ser ya emplatada, racionada, y enva-
sada, de manera que, como norma general, se disminuyen los riesgos de contami-
nación del alimento.
- Buena presentación: el emplatado de los alimentos enla unidad de producción,
da opción a colocar los alimentos de manera vistosa y atrayente.
La principal desventaja que tiene este tipo de sen/icio es la imposibilidad para improvisa-
ción. La cantidad de raciones necesarias se han solicitado con antelación, lo que hace imposi-
ble aumentarlas con poco tiempo previo, o variar un menú si no se ha pedido previamente, ya
que no habría tiempo para que la empresa de catering elaborase y enviase nuevos alimentos
2.3.7.9. Sistemas de autoservicio
El sistema de autoservicio o se/f~service es muy utilizado para colectividades, porque
agiliza mucho el servicio, con una oferta variada pero no demasiado amplia.
El comedor cuenta con un mostrador equipado con mesas calientes, baños maría,
y muebles refrigeradores. Los usuarios van recorriendo el mostrador y pidiendo lo que
desean tomar, con ayuda de una bandeja para llevarlo. Al final de la línea se encuentra la
caja donde se paga o se presenta el ticket correspondiente.
Se elabora un menú, que normalmente consta de varios primeros platos, varios se-
gundos, y varios postres.
Hay personal dedicado al emplatado de los menús que se soliciten. Como lo hacen
en el propio comedor, disponen allí mismo de todo lo necesario, y le dan el plato inme-
diatamente al comensal, el proceso se agiliza mucho, y los alimentos se consumen a la
temperatura adecuada.

88
|§l li Pmsouiu ne uM|›|tzA vsfnvitios Domésticos of ui :uma of comunion nes nz cnsmux-un
Mnucmi MID
El inconveniente de este sistema, tal y como comenzó a funcionar, es la formación de
colas, y el retraso que eso supone.
Para solucionarlo, se idearon modelos de distribución en comedor que facilitarán el
tránsito de los comensales en varios sentidos, y no en uno solo a lo largo del mostrador.
Se diseñó así el sistema de free-flow, en el que los alimentos se colocan en varias"islas”o
mostradores diferentes, agrupados por tipos. Las elaboraciones que ya están emplatadas
quedan a disposición de los comensales, que las pueden coger directamente,y aquellas
que requieren el servicio por parte del personal, seguirán ubicadas en el mostrador como
en el sistema inicial.
Esto permite que la gente pueda circular por donde quiera, mirando la oferta, sirvién-
dola o pidiendo que se la sirvan, sin necesidad de formar cola para esperar a que otras
personas terminen.
Pregunta de examen junio 2008
En el servicio de comida "en línea":
a) Los comensales cogen directamente los platos preparados y ex› El
puestos.
b) Los platos son servidos, a petición del comensal, por el personal [j
de cocina.
c) La comida se sirve en mesa, tras la elección por los comensales |:|
dela comida expuesta en vitrinas .refrigeradas
d) Los comensales deben seguir una línea dibujada en el suelo para U
desplazarse por el comedor, de ahí su nombre.
3. Manipulación de alimentos
3.1. Introducción
Los alimentos son sustancias que aportan todos los nutrientes que necesitamos para
vivir. Pero si presentan algún tipo de alteración, pueden suponer un riesgo para la salud.
La OMS (Organización Mundial de la Salud) define la higiene alimentaria como: “el
conjunto de medidas necesarias para asegurar la salubridad, inocuidad y buen estado de los
productos destinados a la alimentación, en todas las etapas de su preparación”.
La contaminación del alimento se puede producir en cualquier etapa, no sólo en la
elaboración ydistribución al realizar prácticas incorrectas de manipulación y/o conservación.

MID uMP|f1nvMnumnmmnoofcomwonesvcocnms |||1|

Si partimos de una materia prima contaminada, aumentará el riesgo de intoxicación. Por
ello, hay que cumplir las normas de higiene en todo el proceso, desde la generación de
la materia prima, su transporte y conservación, hasta su manipulación, elaboración de
platos, distribución y servicio.
Los microorganismos encuentran en los alimentos todos los nutrientes necesarios
para su multiplicación, en unas condiciones de temperatura y humedad favorables.
Cuando el crecimiento microbiano es alto, la ingesta de los alimentos puede provocar el
desarrollo de una enfermedad.
En algunas ocasiones, ciertos microorganismos pueden causar cambios en las carac-
terísticas organolépticas de los alimentos, que son aquellas cualidades propias del ali-
mento, que podemos percibir con los distintos sentidos. Estos casos suelen causar daños
con menos frecuencia, ya que se rechazará el consumo de alimentos que presentan as-
pecto desagradable a los sentidos como, por ejemplo, una fruta arrugada y con manchas
enla piel, un pescado maloliente, una carne oscura o con apariencia viscosa, una verdura
mustia y oscura, o una conserva con sabor ácido o picante.
En otros casos, no se aprecian modificaciones _
en las cualidades organolépticas del alimento, y `
'I
es aqui cuando el riesgo de intoxicación tras la in-
gesta es elevado.
Hay microorganismos que son perjudiciales
para la salud, ya sea por acción directa, o porque
produzcan sustancias tóxicas (toxinas). Estos se
denominan microorganismos patógenos. Los mi-
croorganismos no patógenos también pueden
llegar a provocar daño si se multiplican excesiva- l
mente en el alimento. M¡¢'°°'9""¡5'"°s
El cumplimiento de las normas de higiene alimentaria no va a asegurar al 100% la
salubridad del alimento, pero sí va a minimizar el riesgo para la salud.
90
|ii li Prnsomn ne umviezn vsenvicios Domésticos of ui iuimi of comunion nes of cnsmux-|.A
Mnncmi MID
Sabías que...
Todo manipulador puede transferir patógenos a cualquiertipo de alimento,
aunque no presente síntomas de ninguna enfermedad.
3.2. Reglas de Oro para la preparación de alimentos sanos
La mayoria de las enfermedades transmitidas por los alimentos están relacionadas
con una inadecuada manipulación de los mismos. Con frecuencia se observan errores
como los siguientes:
- Preparación de los alimentos varias horas antes de su consumo.
- Almacenamiento a temperaturas inadecuadas hasta el momento de su consumo,
que favorecen el crecimiento de bacterias y la formación de toxinas.
- Cocción insuficiente de las elaboraciones.
- Contaminación cruzada de los alimentos.
- Falta de higiene personal y malas prácticas de manipulación.
La Organización Mundial dela Salud (OMS) propone Diez Reglas de Oro para reducir
el riesgo de contaminación del alimento:
1. Elegir los alimentos tratados con fines higiénicos
Algunos alimentos, antes de su comercialización son sometidos a tratamientos para
que resulten más seguros desde el punto de vista sanitario, por ejemplo la leche pasteu-
rizada, o el pollo tratado por irradiación ionizante.
2. Cocinar bien los alimentos
Muchos alimentos crudos pueden estar contaminados por agentes patógenos que se
eliminan durante la cocción, garantizando siempre que toda la masa, incluido el centro
del producto, alcanza al menos los 70 °C.
Los alimentos congelados deben descongelarse completamente antes de cocinarlos.
3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
Los alimentos se consumirán inmediatamente después de ser cocinados. De no ser
así, se conservarán por frío (refrigeración 0 congelación).
De esta forma se evita que las elaboraciones permanezcan a temperatura ambiente y
proliferen los microorganismos. La temperatura óptima para el crecimiento de la mayoría
de los gérmenes nocivos para el hombre oscila entre los 20 y los 40 °C.

MID Linrrfznvmnurmrmrzuroof comzoonssvcocrmis , ill

4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
Cuando un alimento cocinado se pretende guardar durante más de 4 o 5 horas, se
hará en condiciones de temperatura adecuada: si se conserva en caliente estará porenci-
ma de 60 °C y si se consen/a en frío será por debajo de 10 °C.
Los alimentos de los lactantes es mejor no guardarlos.
5. Recalentar bien los alimentos cocinados
Durante el almacenamiento del alimento no se destruyen los microorganismos, sino
que se retrasa su proliferación, que volverá a activarse cuando se saca del frío. Por ello se
deberá recalentar inmediatamente asegurando que todas las partes del alimento alcan-
cen al menos una temperatura de 70 °C.
6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados
El contacto entre alimentos crudos y cocinados puede provocar la contaminación cru-
zada. Esta puede ser de dos tipos:
- Directa: cuando un alimento crudo contaminado entra en contacto con el alimen-
to cocinado.
- Indirecta: ocurre cuando se manipula un alimento cocinado con un utensilio o en una
superficie donde antes se manipuló un alimento crudo, sin previa limpieza y desinfec-
ción (Ej.: cortar carne cruda enla misma tabla donde se trinchará una vez cocida).
7. Lavarse las manos a menudo
El manipulador de alimentos se debe lavar las manos antes de empezar a preparar los
alimentos, tras una interrupción para realizar otras tareas (especialmente cuando va al
baño), si ha tocado alimentos crudos, etc.
Cuando hay heridas o infección en las manos se deberán cubrirantes de tocar los alimentos.
8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina
La limpieza y desinfección de las superficies donde se manipulan alimentos es muy
importante, ya que cualquier resto de alimento o desperdicio puede ser un reservorio de
microorganismos.
9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales
Los animales pueden transportar microorganismos patógenos que pueden llegar al
alimento y contamìnarlo.
Se deben proteger los alimentos guardándolos en recipientes bien cerrados.

92
|§i if Pmsomn ne unvitzn vsfnvitios nonfisntos of ui iunni of comunion nes nz cnsmui-un
Mnncnii MID
10. Utilizaragua pura
El agua utilizada para beber o preparar alimentos debe ser potable y apta para el
consumo humano.
` Pregunta de examen marzo 2010
¿Cuál es la temperatura idónea para la aparición y desarrollo de los
gérmenes?
a) -18 °C
b) O°C
c) 30 °C
d) 100 °C
Ulšllflü
I Pregunta de examen junio 2008
Los manipuladores de alimentos deberán:
a) Lavarse las manos solamente una vez al dia, antes de iniciar su turno. [:|
b) Comer en su puesto de trabajo. |:|
c) Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes apropiados. lzl
d) Llevar efectos personales que puedan entrar en contacto con los U
alimentos.
3.3. Nonnas básicas de higiene relativas a los manipuladores de
alimentos
El manipulador de alimentos juega un papel esencial en la prevención dela transmi›
sión de infecciones e intoxicaciones alimentarias. Para ello debe respetar al máximo las
siguientes normas básicas en el ejercicio de sus funciones:
- El manipulador tendrá una higiene máxima en su aseo personal:
* Cuidará su aseo personal.
* Llevará las uñas limpias y bien recortadas.
* No portará anillos, pulseras u otros elementos que puedan caer.
* Ropa e indumentaria de color claro.

MID ummfzn v Mnurzuimifmo of comznonssv cocimis li l\|

* Calzado impermeable y antideslizante.
* Pelo limpio y recogido. Cubrecabezas y/o redecilla en su caso.
* Todo ello debe ser exclusivo para su puesto de trabajo.
Toda persona ajena que visite el área de manipulación de alimentos deberá llevar
ropa adecuada y el pelo cubierto.
Usará guantes y mascarilla en el proceso de envasado o emplatado de alimentos,
asi como en cualquier otra tarea de manipulación, principalmente cuando el ali-
mento manipulado va a ser consumido sin ser sometidoa cocción ocualquier otro
tratamiento que asegure la eliminación de microorganismos.
Está prohibido fumar, comer o mas- -~ ¬
ticar chicle durante la realización del 1; "
traba' . :- _ , - " '
10 ¶ J ., i
._ `_`'
Debera lavarse las manos con agua ca- f 4, .19-¿_ - I É
liente y jabón al comenzar la jornada ¬. __ Í- ' '" , 5'
de trabajo, cada vez que cambie de i ' 1
actividad o área de trabajo, tras ir al ` 1 . ¬
baño, tocarse el pelo ola nariz, y siem- `, _ '
pre que sea necesario. Se secará prefe- -
rentemente con papel secamanos.
Si un manipulador es portador de gérmenes patógenos deberá comunicarlo in-
mediatamente a su responsable. Será separado del trabajo y no se podrá reincor›
porar al mismo hasta que no haya cesado dicha infección.
En el caso de tener algún corte o herida, se cubrirá con un apósito adecuado, que
impida el contacto con el alimento o los utensilios utilizados.
Procurará hablar lo menos posible y no toser o estornudar sobre los alimentos.
Los utensilios y superficies de trabajo se mantendrán perfectamente limpios y
desinfectados.
No se prepararán productos crudos y elaborados en el mismo espacio. Se empIea›
rán utensilios (cuchillos, tablas de corte, maquinaria, etc.) y superficies distintas,
según los tipos de alimentos.
No se permite la entrada a las zonas de elaboración alimentos a toda persona aje-
na al servicio que no vaya equipada con la indumentaria adecuada.
Recuerda que:
Además de su aseo personal, el manipulador de alimentos evitará llevar
las uñas largas, el pelo sin tapar, o portar elementos que puedan caer.
Todo ello podría favorecer la contaminación del alimento.

¡ll ll Ptnsomn nt uM|>|r1A vstnvicios nontsncos of ui Junm of comunion nes or cnsmui-ui

Mnncmi MID
Hasta el pasado 20 de febrero de 2010 estuvo vigente el Real Decreto 202/2000,
de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores
de alimentos, derogado por el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que
se modifican diversos reales decretos en materia sanitaria para su adaptación ala Ley
17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su
ejercicio y a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificación de diversas leyes
para su adaptación a la Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su
ejercicio.
De esta manera se ha de seguir lo establecido en el Reglamento (CE) n.° 852/2004
del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, que traslada la responsabilidad
en materia de formación de los manipuladores de alimentos, a los operadores de em-
presas alimentarias, que acreditarán, durante las visitas de control oficial, la formación
adecuada de los trabajadores en las tareas de manipulación de alimentos que hayan
de realizar.
I Pregunta de examen marzo 2010
En la limpieza de manos en la cocina se utilizará preferiblemente:
a) El secado mediante toallas papel. Él
b) El secado al aire. |:\
c) El secado mediante toallas de tela. l:|
d) El secado con delantal. l:l
3.4. Requisitos higiénicos generales aplicables a todos los
operadores de empresa alimentaria
Como se ha dicho anteriormente, el manipula- ff» A V
dorde alimentos tiene que cumplir las normas de '
higiene para evitar la contaminación de alimen- 4
tos, pero la principal responsable dela seguridad " " °"° I É' ' ,
alimentaria va a ser la propia empresa. El Regla- ` -` .
mento 852/2004 establece las normas generales ' ' ' ' ' '
relativas ala higiene alimentaria, destinadas a los _
operadores de empresa alimentaria, que se de- 7* _,.
, ... ,, ,
ben cerciorar de que dichas normas de higiene
se cumplan en cualquier fase de la producción, V
transformación y distribución de los alimentos “ ' * * *
que estén bajo su control.

MID Liurrfznvunumiiminnoor cousnonrsvcocimis t lll

Para ello se deberán basar en los siguientes principios:
- La necesidad de garantizar la seguridad alimentaria.
- La importancia de mantenerla cadena del frío en los alimentos congelados.
- La aplicación de prácticas de higiene correctas, y de procedimientos de con-
trol basados en los principios de análisis de peligros y puntos de control críticos
(APPCC).
- El uso y, en su caso, la elaboración de guías de prácticas correctas.
- La realización de muestreo y análisis.
- El cumplimiento de los criterios microbiológicos que la legislación establece, y los
requisitos térmicos de los alimentos.
- La garantía de que los alimentos importados tendrán al menos el mismoo equiva›
lente nivel higiénico que los propios.
3.4.1. Disposiciones generales de higiene aplicables a la producción primaria
Se entiende por productos primarios, los productos de producción primaria, incluidos
los de la tierra, ganadería, caza y pesca.
La producción primaria incluye el transporte del lugar de producción al estableci›
miento (incluido el de animales vivos, y el de productos primarios cuya naturaleza no
se haya alterado de manera sustancial), almacenamiento y manipulación de productos
primarios en el lugar de producción.
Se incluyen entre estos los que se dediquen a la cría, la recolección, la caza de ani›
males, o la producción de productos primarios de origen animal, y los que produzcan o
cosechen vegetales.
Los operadores de empresas alimentarias dedicados a estas actividades, se asegura-
rán de que los productos primarios estén protegidos contra cualquier foco de contami-
nación, y para ello establecerán medidas de control de la contaminación, medidas zoo-
sanitarias y fitosanitarias.
Tendrán en cuenta las siguientes medidas higiénicas:
- Mantendrán limpias las instalaciones.
- Limpiarán y desinfectarán cuando sea necesario los equipos, contenedores, vehí›
culos, y cualquier otro material.
- Asegurarán la limpieza de animales para sacrificio y de producción.
- Garantizarán las condiciones higiénicas de la producción, transporte, almacena-
miento y limpieza de los vegetales.
- Usarán siempre agua potable o limpia.

Ill H PERSONAL DE LIMPIEZAYSERVKIOS DOMÉSTKOS DE lA JUNTA DE (0MUNIDll DES DE

CASTILLA-Lll MAN(HIl
- Wgilarán el buen estado de salud de los manipuladores, y se asegurarán de que
reciben la formación necesaria sobre riesgos sanitarios.
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y” ,I 3.'
Almacén de frescos
- Evitarán la contaminación por plagas u otros animales.
- Evitarán la contaminación por residuos y sustancias peligrosas.
- Impedirán la difusión de enfermedades contagiosas transmisibles al ser humano a
través de los alimentos.
- Tomarán muestras para su análisis, y tendrán en cuenta los resultados.
- Respetarán la normativa respecto a los aditivos para pienso y los medicamentos
para animales.
Los operadores de empresas alimentarias deberán llevar y conservar registros sobre
las medidas aplicadas para controlar peligros. En especial sobre los siguientes aspectos:
- En el caso de animales o productos de origen animal:
* Naturaleza y origen de los alimentos suministrados al animal.
* Medicamentos veterinarios y otros tratamientos.
* Enfermedades padecidas por el animal.
* Resultados de análisis.
* Controles efectuados al animal o a los productos de origen animal.
- En el caso de vegetales:
* Utilización de productos fitosanitarios y biocidas.
* Aparición de plagas y enfermedades en las plantas.
* Resultados de análisis.

MID Lmirifziivmmimmmrmoor comsiioiitsvcocmiis , m

Recuerda que...
Los operadores de empresas alimentarias de producción primaria vigi-
larán el buen estado de salud de los manipuladores, y se asegurarán de
que reciben la formación necesaria sobre riesgos sanitarios.
3 4 2 Requisitos generales de los locales destinados a los productos
alimenticios
El Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril,
relativo ala higiene de los productos alimenticios, se refiere en su Anexo ll a los requi-
sitos higiénicos de las empresas alimentarias, y especifica las características que tendrán
los locales destinados a la producción de alimentos:
Los locales se conservarán limpios y en buen estado de mantenimiento.
Su disposición, diseño, construcción, emplazamiento y tamaño, posibilita rá lo siguiente:
- Permitirá su limpieza y desinfección.
- Dispondrá de espacio suficiente para realizar las operaciones de forma higiénica.
- La manipulación y almacenamiento se harán a temperatura adecuada, que se
podrá comprobar y registrar.
- Reducirá al mínimo la contaminación por aire.
- Evitará la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el depó-
sito de partículas sobre los alimentos y la formación de condensación o moho.
- Permitirá realizar el control de plagas.
Los inodoros serán suficientes y no deberán comunicar directamente con la sala
enla que se manipulen alimentos.
Habrá un número suficiente de lavabos con agua corriente caliente y fría, y mate-
rial de limpieza y secado higiénico.
Deberá disponer de medios adecuados y suficientes de ventilación mecánica no na-
tural, y se evitarán las corrientes de aire desde zonas contaminadas a zonas limpias.
Se dispondrá de suficiente luz natural o artificial.
Las redes de evacuación de aguas residuales serán suficientes, y estarán concebidas
de modo que se evite todo riesgo de contaminación, en particular para los alimentos
Cuando sea necesario, el personal deberá disponer de vestuarios adecuados.
Los productos de limpieza y desinfección no se almacenarán en las zonas donde
se manipulen alimentos.

98
||1\| vrnsomu nf Limvifznvsenvicios Domésticos of ul Junta ur couuumn nes nt cnsnun-LA
M/uicmi MAD
3.4.3. Requisitos específicos de las salas donde se manipulan alimentos,
excepto comedores
Las salas en la que se preparen, traten o transformen alimentos, deberán permitir las
prácticas correctas de higiene alimentaria, y en particular dispondrán de:
- Suelos y paredes en buen estado y fáciles de limpiar y desinfectar. Materiales
impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos. Los suelos dispondrán de
sistema de desagüe. Las paredes serán lisas hasta una altura adecuada para las
operaciones que deban realizarse.
- Techosy falsos techos que no permitirán la acumulación de suciedad, condensa-
ción o moho.
- Ventanas que impidan la acumulación de suciedad, y dispongan de pantallas con-
tra insectos que puedan desmontarse con facilidad para su limpieza.
- Puertas fáciles de limpiar y desinfectar. Las puertas en cocina serán preferente-
mente dobles y de apertura batiente, con ventanas ala altura dela cabeza para ver
si al otro lado hay alguien en el momento dela apertura.
- Las superficies donde se manipulen 0 estén en contacto los productos alimenti-
cios, se mantendrán en buen estado, y serán de materiales lisos, Iavables, resisten-
tes a la corrosión y no tóxicos.
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É./›.
Se dispondrá de instalaciones adecuadas para la limpieza, desinfección y almacena-
miento del equipo y utensilios.
Los fregaderos o instalaciones para el lavado de alimentos, tendrán suministro de
agua potable.

MID Limrifznvmnurmimizuroor comznontsvtocimis , ii]

Recuerda que:
En la cocina todas las superficies en general serán lisas y de fácil limpie-
za y desinfección.Todo estará perfectamente limpio y ordenado.
Pregunta de examen marzo 2010
Señale qué requisito de entre los que se describen a continuación
deberán cumplir las dependencias destinadas a alimentación para
garantizar la salubridad de los alimentos:
a) Las ventanas deben estar abiertas durante la manipulación de
los alimentos para permitir una correcta ventilación de la zona U
de trabajo.
b) Los huecos de las ventanas deben disponer de tela metálica para M
evitar la entrada de insectos u otros animales.
c) El suelo será permeable y de fácil limpieza. l:l
d) Las zonas y equipos utilizados para la preparación de alimentos
crudos deben estar cerca dela zona de alimentos cocinados para U
permitir una mejor redistribución del espacio.
3.4.4. Transporte
Los receptáculos de vehiculos o contenedores utilizados para transportar productos
alimenticios, se mantendrán limpios y en buen estado. Sólo se utilizarán para transporte
de productos alimenticios, y si se trasporta cualquier otra cosa, deberá existir una separa-
ción efectiva de los productos, para evitar la contaminación.
Los productos alimenticios a granel en estado líquido, granulado en polvo, deberán trans-
portarse en contenedores o cisternas reservados para tal fin, en los que figure indicación clara
e indeleble sobre su utilización, o bien "exclusivamente pa ra productos alimenticios'Í
Cuando se utilice el receptáculo de vehículo o contenedor para el transporte de pro›
ductos no alimenticios, o productos alimenticios distintos, deberá limpiarse eficazmente
para evitar riesgo de contaminación.
Los productos alimenticios se colocarán y protegerán para su transporte, de forma
que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación.
Cuando sea necesario, los receptáculos de vehiculos de transportes o contenedores,
mantendrán los alimentos a la temperatura adecuada y controlada.

|ii ii Pciisomii ne Liuviczii vsfiivicios oouifisncos of ui iuimi or comumoii nes of ciisniui-|.A

Mmicmi MID
3.4.5. Requisitos del equipo
Los articulos, instalaciones yequipos que estén en contacto con los prod uctos alimenticios,
deberán limpiarse y desinfectane con frecuencia, y se conservarán para reducir al mínimo el
riesgo de contaminación. Si fuese necesario, dispondrán de dispositivos de control adecuados.
3.4.6. Desperdicios de productos alimenticios
1. Se retirarán con la mayor rapidez posible de las salas donde se depositan, para
evitar su acumulación.
2. Se depositarán en contenedores provistos de cierre, que se mantengan en buen
estado y sean de fácil limpieza y desinfección.
3. Se tomarán las medidas adecuadas para su almacenamiento, y eliminación. Los
depósitos de desperdicios se mantendrán limpios, y libres de animales y organis-
mos nocivos.
4. Se eliminarán higiénicamentey sin perjudicar al medio ambiente.
3.4.7. Suministro de agua
Deberá contarse con suministro adecuado de agua potable.
El hielo en contacto con los alimentos deberá elaborarse, manipularse y almacenarse
en condiciones que lo protejan de toda contaminación.
El vapor utilizado en contacto directo con los alimentos, no contendrá ninguna sus-
tancia que entrañe peligro para la salud o pueda contaminar el producto.
3.4.8. Higiene del personal
Las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos alimenticios, deberán
mantener un elevado grado de limpieza,y llevarán vestimenta adecuada, limpia y protectora.
Las personas que padezcan o sean portadoras de una enfermedad que pueda trans-
mitirse a través de los alimentos, no deberán estar autorizadas a manipular los alimentos
ni a entrar en zonas de manipulación cuando exista riesgo de contaminación directa o
indirecta.Toda persona que se halle en tales circunstancias, informará al operador de la
empresa dela enfermedad o síntomas que presenta.
3.4.9. Disposiciones aplicables alos productos alimenticios
1. Ningún operador de empresa alimentaria deberá aceptar materias primas, ingre-
dientes u otro material que intervenga en la transformación de los productos, si se
sabe que están contaminados, o cabe prever razonablemente que lo estén.

MID Limmznvmnurmimiruroor comsoontsvtocimis , ill

2. Las materias primas e ingredientes se almacenarán en condiciones adecuadas,
que permitan evitar su deterioro y protegerlos dela contaminación.
3. En todas las etapas los productos deberán estar protegidos de los focos de conta-
minación, que pueda hacerlos no aptos para el consumo humano o nocivos para
la salud.
4. Deberán aplicarse procedimientos adecuados de lucha contra las plagas, y para
evitar el acceso de animales domésticos.
5. Las materias primas o productos no deberán conservarse a temperaturas que
puedan dar lugar a riesgos para la salud. No se interrumpirá la cadena del frío. Se
dispondrá de salas adecuadas y con capacidad suficiente para el almacenamiento
refrigerado separado.
6. Cuando los productos alimenticios deban conservarse o servirse a bajas tempera-
turas, deberán refrigerarse cuanto antes, una vez concluida la fase del tratamiento
térmico o preparación.
7. La descongelación se hará de modo que se reduzca al mínimo el riesgo de multi-
plicación de microorganismos patógenos o la formación de toxinas. Durante este
periodo, estarán sometidos a temperaturas que no supongan un riesgo para la
salud.
8. Las sustancias peligrosas o no comestibles, incluidos los piensos, deberán llevar su
pertinente etiqueta, y se almacenarán en recipientes separados y bien cerrados.
3.4.10. Requisitos de envasado y embalaje de productos alimenticios
Los envases serán de materiales no contaminantes, y se almacenarán de manera que
no estén expuestos a riesgo de contaminación, garantizando la integridad de los reci-
pientes y su limpieza.
Los envases y embalajes que vuelvan a utilizarse para productos alimenticios, debe-
rán ser de fácil limpieza.
3.5. Formación continuada de los manipuladores
Para garantizar que se aplican prácticas correctas de higiene es necesario que los ma-
nipuladores de alimentos estén informados y formados.
La formación inicial del trabajador es importante y básica. Pero no lo es menos la
actualización de los cambios normativos y tecnológicos que se vayan produciendo. Esta
necesidad se deberá cubrir con la formación continuada de los manipuladores, que se
desarrollará a lo largo de toda la vida laboral.
La formación estará orientada a mejorar los hábitos de los manipuladores, a promover
las prácticas correctas y a renovar y actualizar conocimientos.

02
|ii ii Pensomu ne Limvirznvstnvicios nontsricos of ui iuimi of comunion nes of ciisntui-ui
Mnucmi MID
Deberá responder además a las exigencias dela normativa vigente. En la actualidad
es el Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de
2004, relativo ala higiene de los productos alimenticios, en el Capítulo Xll del Anexo II la
que contempla los requisitos de la formación de manipuladores de alimentos.
Esta norma establece que los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar:
1. La supervisión, instrucción y formación de los manipuladores de alimentos en
cuestiones de higiene alimentaria.
2. La formación adecuada de quien tenga a su cargo el desarrollo y mantenimiento
de los procedimientos permanentes de control basados en APPCC.
3. El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación, relativo a los programas
de formación para los trabajadores.
ì
A) La empresa alimentaria debe garantizar la supervisión, instrucción yformación de
los manipuladores de alimentos, en cuestiones de higiene alimentaria
La responsabilidad de garantizar la formación de los manipuladores de alimentos re›
cae sobre la empresa. Ésta tendrá que asegurarse de que esa formación es suficiente y
adecuada para el trabajo concreto que realizan en cada momento.
Cuando se produzcan cambios tecnológicos, organizativos o en cualquier aspecto
relacionado con la actividad dela empresa, deberá valorar la necesidad de formar a sus
trabajadores. También lo hará cuando detecte prácticas incorrectas que supongan riesgo
para los alimentos, y siempre en el caso de incorporación de nuevos trabajadores.
La formación de los manipuladores puede ser impartida por:
- La propia empresa alimentaria.
- Empresas o entidades formadoras.
- Centros o escuelas de formación profesional o educacional reconocidos por orga-
nismos oficiales.

MID Limrifznvmnumiiminnoof comzoontsvcocimis j ji]

Si la empresa está capacitada para hacerlo, formará a sus trabajadores. Cuando no lo
esté o decida recurrir a una empresa externa, deberá vigilar que la formación sea adap›
tada a cada empresa alimentaria según las necesidades detectadas, mediante la supervi-
sión del trabajo del manipulador de alimentos.
En caso de que el manipuladorjustifique haberse formado por su cuenta, la empresa
valorará la pertinencia y adecuación de la formación acreditada por el trabajador.
Todos estos aspectos quedarán recogidos en el plan de autocontrol de la empresa.
B) La empresa alimentaria debe garantizar la formación adecuada de quien tenga
a su cargo el desarrollo y mantenimiento de los procedimientos permanentes de
control basados en APPCC
El Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo dice en su artículo 5 que: “los
operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o
procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC (Análisis de Peligros y Pun-
tos Críticos de Control)”
El sistema APPCC es un instrumento para ayudar a lograr niveles elevados de seguri›
dad alimentaria y su correcta aplicación es consecuencia dela buena información y for›
mación del personal responsable y que colabora en los procedimientos de control.
La formación de este personal será proporcional al tamaño dela empresa y orientada
ala aplicación del sistema APPCC en la misma.
Cuando se utilicen Guias de Prácticas Correctas, la formación contribuirá a la familiari-
zación del personal con el contenido de estos documentos y su utilización.
C) La empresa alimentaria debe garantizar el cumplimiento de todos los requisitos de
la legislación, relativo a los programas deformación para los trabajadores
La empresa conocerá y cumplirá la normativa vigente en cada momento en materia
de higiene alimentaria y de formación de sus trabajadores.
Revisará su plan APPCC y lo mantendrá actualizado.
Adaptará de manera continua sus programas de formación a los cambios normativos.
Sabías que...
Hace años cualquier persona podia obtener el carné de manipulador
válido para diferentes empresas, realizando un curso. En la actualidad
la formación del trabajador está más orientada al trabajo real que cada
empresa desarrolla.

|il ll Pmsount ne uM|›|tzA vsfnvicios oomfisncos of ui iuimi of comunion nes nz cnsmui-|.A

Mmcmi MID
Pregunta de examen junio 2008
¿Quién tiene la responsabilidad de formar a los manipuladores de
alimentos y acreditar su formación?
a) La Administración Central, en todo caso. l:|
b) Las diferentes Administraciones Autonómicas, para todos los tra- U
bajadores que desarrollen su actividad en su territorio.
c) Las Diputaciones Provinciales en cooperación con la Central. l:l
d) Las empresas por sí mismas o a través de empresas formadoras [zi
acreditadas para tal fin.
-1
3.6. Contaminacion de los alimentos. Enfermedades causadas por
los alimentos
3.6.1. Toxiinfecciones alimentarias
Las toxiinfecciones alimentarias son enfermedades o situaciones clínicas que afec›
tan al sistema gastrointestinal, causando trastornos en su buen funcionamiento, y que se
producen en su mayoría como consecuencia del consumo de comidas o bebidas conta-
minadas. La causa de estas enfermedades puede ser la infección por presencia de algún
microorganismo, o las toxinas producidas por el mismo.
Las enfermedades debidas a infección por un microorganismo presente en el alimen-
to se denominan infecciones alimentarias, y cuando la causa es una toxina o veneno se
habla de intoxicaciones alimentarias.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) considera que un país desarrollado debe
tener controladas las enfermedades alimentarias, siendo su número inversamente pro-
porcional al grado de desarrollo.
La incidencia de las toxiinfecciones alimentarias no es la misma a lo largo de todo el
año. La aparición de estas enfermedades es más frecuente en primavera y verano, cuan›
do la temperatura ambiental aumenta favoreciendo el desarrollo bacteriano.También es
cierto que en esta época aparecen muchos establecimientos de temporada, que a veces
no cumplen las normas de higiene.
El número de brotes en el medio familiar es mayor que en establecimientos para
colectividades. Sin embargo, el número de afectados es mayor cuando se produce la
contaminación en alimentos destinados a colectividades, como restaurantes, hospitales,

MID uumfzn v Mnurmiminno of comznoncsv totimis 1 ll|

residencias, colegios, etc. En estos medios se elaboran comidas para muchas personas, y
de ahí deriva la importancia de estos brotes.
La gravedad de la enfermedad dependerá también del colectivo afectado. Los grupos
de mayor riesgo son los niños, los ancianos y los enfermos. En estos casos, el sistema inmu›
nitario no funciona al 100 %:en los niños no se ha desarrollado pIenamente,en los ancianos
ha perdido eficacia con la edad, y en los enfermos las defensas están temporalmente bajas.
3.6.2. Enfermedades alimentarias causadas por bacterias
Son organismos microscópicos unicelulares, capaces de reproducirse por sí mismos,
dividiéndose en dos organismos iguales.
Las bacterias se encuentran en todas partes, y con
frecuencia tienen funciones beneficiosas para el resto de
seres vivos. Pero hay algunas bacterias que pueden oca-
sionar daños en la salud, bien porque sean patógenas, o `
bien porque se acumulan en exceso.
Constituyen el contaminante con mayor riesgo para
la salud, y existe una gran variedad de toxiinfecciones ali-
mentarias.
Los factores que favorecen el crecimiento bacteriano son los siguientes:
- Temperatura: la mayoría de las bacterias crecen mejor a temperatura ambiente, si
esta disminuye crecen de manera más lenta. Un aumento de temperatura poten-
cia la velocidad de multiplicación de las bacterias, hasta un límite (que suele ser de
100 °C) en el que la mayoría muere.
- Disponibilidad de nutrientes: las bacterias necesitan los nutrientes para crecer
y multiplicarse. Si limitamos la cantidad o variedad de nutrientes disponibles,
evitaremos la multiplicación bacteriana. Se observa que la contaminación de
alimentos ricos en nutrientes, como los huevos o la leche, es más fácil que la
contaminación de alimentos formados por un solo nutriente como, por ejemplo,
el aceite.
- Agua: su presencia es imprescindible para la vida de los microorganismos. Si dis›
minuye 0 se elimina el agua de los alimentos, estos serán menos susceptibles de
contaminación.
- Oxígeno: es necesario para muchas bacterias (bacterias aerobias), pero hay otras
que viven en ausencia de oxígeno (bacterias anaerobias).
3.6.2.1. Salmonelosis
Es producida por la bacteria Salmonella, que se encuentra en el intestino del hombre y
de muchos animales. Esta bacteria se desarrolla a gran velocidad a temperatura ambiente.

|\i li Pensomu ne Limvirnvstnvicios nomtsntos of ui 1uNrA of comunion nes of ciisritui-ut

Mancini MID
Presente en algunos alimentos, como las carnes, aves, leche sin pasteurizar y huevos.
Se debe tener especial cuidado con las carnes picadas, y los derivados y preparados que
contengan huevo.
El periodo de incubación es amplio y puede durar de 5 horas a 5 dias. Entre 12 y 48
horas tras la ingestión de alimentos contaminados, aparecen los síntomas: náuseas, vó-
mitos, dolor abdominal, diarrea y fiebre.
V/2.;
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i `. .¶)§`3""ì›.
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Medidas preventivas:
- Máxima higiene enla manipulación de alimentos.
- Cocinar los alimentos completamente, hasta que alcancen una temperatura míni-
ma de 65-70 °C en el interior del producto.
- Evitar que los alimentos permanezcan a temperatura ambiente.
- Limpieza de los utensilios de cocina, para evitar las contaminaciones cruzadas.
- No consumir huevos crudos o preparaciones que los contengan, como las mayo-
nesas caseras.
- Refrigeración de los alimentos que no se vayan a consumir inmediatamente.
3.6.2.2. Estafilococo
Bacteria localizada enla nariz, garganta y piel del hom-
bre. Se transmite a los alimentos por mala manipulación,
a través de las secreciones de nariz y boca. Una vez en la
comida la bacteria se multiplica a temperatura ambiente y
produce una toxina. La bacteria muere a altas temperatu-
ras, pera la toxina resiste.
Los alimentos crudos son más susceptibles de ser
transmitidos principalmente si son ricos en proteínasy hu-
medad, como las cremas, nata, huevos, leche y salsas.
El periodo de incubación es de 2 a 12 horas, tras las cuales aparecen náuseas, vómitos,
diarrea y dolor abdominal.

MID ummfzri v Mnumiimifmo of tomznontsr cocimls lr ll|

Medidas de prevención:
- Higiene del manipulador: lavado de manos, uso de mascarilla, no toser ni estornu›
dar, etc.
- Medidas higiénicas enla elaboración de los alimentos.
- Utilizar leches pasteurizadas.
- Cocción de los alimentos a 100 °C durante 30 minutos para eliminar la toxina.
- Refrigeración de los alimentos que no se vayan a consumir inmediatamente.
3.6.2.3. Escherichia coli
Bacteria presente en el intestino del hombre y los animales, que se transmite por falta
de higiene del manipulador, pudiendo provocar intoxicaciones graves. Se destruye a 70°C.
Los síntomas aparecen entre 12 y 24 horas des~
pués de la ingestión, y consisten en diarreas, vómi-
tos y fiebre.
Medidas preventivas:
- Higiene del manipulador, sobre todo lavado
de manos con agua yjabón después de ir al
baño.
- Medidas higiénicas en la elaboración de ali-
mentos.
- Refrigeración de los alimentos que no se vayan a consumir inmediatamente.
3.6.2.4. Botulismo
Toxiinfección provocada por la bacteria Clostridium
botulinum, que se encuentra en la tierra en forma de es-
poras muy resìstentes, de donde pasa a muchas hortali-
zas. En condiciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno), se
desarrolla y produce la toxina botulínica.
Se desarrolla principalmente en las conservas, donde
se dan las condiciones anaeróbicas.
Tras un periodo de incubación variable entre 12 y 32 \
horas se producen síntomas como náuseas, dolor de ca-
beza, pérdida del habla, visión doble e insuficiencia respi›
ratoria. Puede llegar a provocar la muerte.
r'¡`
Otra especie de esta bacteria es Clostridium perfrin- \
gens, y puede producir dolor abdominal, náuseas y dia› ,
rrea aguda, más leve y de corta duración. *'

¡ll ll Ptnsomu nt Limmrznvstnvicios Domésticos ot ui 1umA uf comumnn nes nz cnsmui-ui

Mnucml MID
Medidas preventivas:
- Esterilización de las conservas (a 120 °C durante 20 minutos).
- Desechar conservas abombadas o que desprendan gas al abrirlas.
3.6.2.5. Shigelosis
infección alimentaria producida por la ingestión de alimentos contaminados por la
bacteria Shigella.
Es más frecuente en paises en vías de desarrollo, ya que
las vías de transmisión más comunes son las aguas contami-
nadas,y los alimentos contaminados generalmente por una
manipulación inadecuada o falta de medidas higiénicas.
Tras un periodo de incubación de entre 1 y 7 días, apa-
rece dolor abdominal agudo, calambres, diarrea acuosa
con sangre, moco o pus, vómitosy náuseas, yfiebre aguda.
Medidas de prevención:
- Medidas higiénicas del manipulador.
- Condiciones higiénicas de los alimentos durante su almacenamiento y consen/ación.
- Cocinado completo de los alimentos (al menos 70 °C en el centro del producto).
3.6.2.6. Campylobacter
Bacteria que se encuentra en el intes- .ty
tino del hombre y de algunos animales, y __ '
que puede transmitirse a través de alimen- "~Í` * 4 V, ~_ ¬,,_.- _
tos contaminados sin cocinar, principal- ^` l É
mente carnes de aves y leche sin pasteu- Í "É É
rizar. En ocasiones también se han dado
casos de contaminación por consumo de W
mariscos crudos.
Los síntomas, que aparecen entre el
primer y décimo día tras la ingestión, son
dolor abdominal, diarrea, náuseas, vómi- ' - -Ã
tos, cansancio y fiebre.
Medidas preventivas:
- Lavado de manos por parte del manipulador.
- Medidas higiénicas enla elaboración de los alimentos.
- Cocinado completo de los alimentos (al menos 70 °C en el centro del producto).

MID ummfzn v Mmrauimifmo of tomznonssv cocmns ii ii|

- No consumir alimentos crudos o leches sin pasteurizar o derivados elaborados
con leche sin pasteurizar.
- No consumir aguas no tratadas.
3.6.2.7. Yersinia enterocolítica
Esta bacteria se encuentra principalmente \ I H -.__-` ,_- - ~
_ .s ¬, . . ,Q
en el suelo y en el agua, de donde se mcorpo- Ã-/fx. ¢:\`-..-
ra a la cadena alimentaria. _ 'Q 'Í i _ I
Los alimentos en los que mas frecuente- -. ,« L ,if ' * , ,` g' › .-' \_
mente se pueden encontrar son las carnes (de " . ` i ` ` /
cerdo, de vaca, de cordero, etc.), en las ostras, _' " W I § `
el pescado, y la leche cruda.También se trans- . -
mite por el consumo de aguas no tratadas.
Tras 24 o 48 horas de la ingestión, aparecen náuseas, vómitos, diarreas y dolor abdo›
minal. Las heces pueden ser sanguinolentas.
Medidas preventivas:
- Lavado de manos por parte del manipulador.
- Medidas higiénicas enla elaboración de los alimentos.
- Cocinado completo de los alimentos (al menos 70 °C en el centro del producto).
- No consumir aguas no tratadas.
3.6.2.8. Bacillus cereus
La bacteria Bacillus cereus se encuentra
con frecuencia en el suelo, de donde pasa a
los vegetales. ' '
e_
\\_
Í* *if-_-:c
3-1»
Se halla especialmente en los cereales y
los productos derivados, como las harinas. ; _ _
También se puede encontrar en la leche y los 1' › .f, V ,
preparados lácteos. ^' vi-,;¿› " if
Tras una incubación de entre 8 y 16 horas, ii ,-19 -ff _ f
,1,
aparecen náuseas, vómitos, dolor abdominal _ .- _' , 'f' A
ydiarrea. ' _
Medidas preventivas:
- Lavado de manos por parte del manipulador.
- Medidas higiénicas enla elaboración de los alimentos.

0
lu ii Psnsomu ne Limvirznvssnvicios nomtsntos of ui iumn nf comunion nes of cAs1|Lu\-ui
Mnucmi MID
- No consumir alimentos crudos o leches sin pasteurizar o derivados elaborados
con leche sin pasteurizar.
- Refrigeración de los alimentos que no se vayan a consumir inmediatamente.
3.6.2.9. Aeromonas hydrophìla
Esta bacteria se desarrolla en el entorno acuático. Puede ocasionar gastroenteritis me-
diante el consumo de alimentos y agua contaminados.
Cursa con diarrea sin mucosidad ni sangre, dolor abdominal, náuseas, escalofríos y
cefaleas.
Se ha podido relacionar con otras patologías como meningitis, peritonitis, endocardi-
tis, úlceras de córnea y algunas septicemias.
Aunque se desconoce la duración real del periodo de incubación, se sabe que los
síntomas suelen durar entre 1 y 7 días.
Medidas preventivas:
- Lavado de manos por parte del manipulador.
- Medidas higiénicas enla elaboración de los alimentos.
- No consumir marisco crudo. Cocerlo adecuadamente.
- Cocer adecuadamente las hortalizas, el pescado y la carne de ave.
- No tomar leche sin pasteurizar.
- No beber aguas que no estén tratadas.
3.62.10. Brucelosis
Enfermedad producida por la bacteria Bruce/la, que afecta al ganado y al hombre.
Una vez en el organismo la bacteria llega a los ganglios linfáticos donde puede per›
manecer sobrevivir y multiplicarse. Después saldrá a la sangre logrando diseminarse por
todo el organismo.

MID umrifzn v Mnmemmifmo of comzoonssv cocinas |||l|

Puede afectar a todos los órganos, espe-
cialmente a bazo, hígado y médula ósea.
Los sintomas más habituales son fiebre,
sudoración, dolor de cabeza y pérdida de
apetito. De manera secundaria puede pro-
ducir complicaciones en el sistema nervio-
so, corazón y articulaciones.
Medidas preventivas:
- Lavado de manos por parte del manipulador.
- Medidas higiénicas en la elaboración de los alimentos.
- No consumir alimentos crudos o leches sin pasteurizar 0 derivados elaborados
con leche sin pasteurizar.
- Evitar beber aguas no tratadas en lugares donde transita ganado.
3.62.11. Lìsteria monocytogenes
Esta bacteria afecta a personas con '
baja inmunidad por enfermedad, tras-
plante, embarazo, etc.
Además de transmitirse por el con-
sumo de alimentos de origen animal, se
puede producir la infección por el con-
tacto con ganado afectado.
La enfermedad tiene un periodo de
incubación de 2 días a 6 semanas, y cur-
sa con fiebre moderada y gastroenteritis.
Medidas preventivas:
- Lavado de manos por parte del manipulador.
- Medidas higiénicas en la elaboración de los alimentos.
- No beber leche cruda.
- Lavar bien la fruta yverdura cruda.
- Asegurar la cocción adecuada de los alimentos.
3.6.2.12. Vibrio
Género de bacterias que provocan gastroenteritis, que puede ir desde una afección
benigna y leve, hasta otras de mayor gravedad e incluso mortal si no se trata, como es el
cólera.

m ii Pciisoum nf Lmii>ir1ii vssiivicios nomtsricos of ui iuiirii nz comunion nes of ciisiiuii-ui

Mmicmi MID
El cólera comienza con dolor abdominal, falta de apetito y diarrea que se va haciendo
más abundante provocando la deshidratación y la pérdida de sales.
Tiene un periodo de incubación de entre 6 horas y 5 días, y con tratamiento adecuado
puede curarse en 1-6 días.
Se relaciona con el consumo de marisco crudo o mal cocido.
Medidas preventivas:
- Lavado de manos por parte del manipulador.
- Medidas higiénicas enla elaboración de los alimentos.
- No consumir marisco crudo.
- Cocer el pescado y marisco adecuadamente.
- Mantener el género en refrigerador o congelarlo para inactivar los microorganismos.
3.62.13. Intoxicación portoxinas
- Intoxicacnon paralítica por mariscos:
se debe al consumo de moluscos tóxicos
que tras la ingestión producen un hormi-
gueo o quemazón que va pasando dela
boca a la cara, cuello, brazos y piernas.
Las extremidades se entumecen y hay
parálisis. Aumenta la salivación, cefalea,
náuseas y vómito. Puede ser de gravedad
e incluso mortal por parálisis respiratoria.
- Intoxicación por micotoxinas: diferentes sustancias que se encuentran en los
hongos y pueden causar daños agudos o crónicos en el organismo.
3.6.3. Enfermedades alimentarias causadas por hongos y levaduras
En conjunto se denominan hongos, y pueden ser -¬..,_
unicelulares (levaduras) o pluricelulares (mohos). i" 1 \. 5
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Hay muchos tipos que se utilizan en alimenta- - _ _ ” _
ción como, por ejemplo, la levadura del pan, o el
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hongo utilizado para la elaboración del queso de ` '*°~ `_¿:'
Cabrales. x _ "~
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Pocas especies son tóxicas, pero las que lo son,
pueden ocasionar daños importantes.
Cuando un moho crece enla superficie de un alimento se debe eliminar, pero si crece
en forma infiltrativa, no es recomendable su consumo.

MID uvmfzn v Mnureuimifuro of tomznonssv cocimis ii ii|

3.6.4. Enfermedades alimentarias causadas por virus
No son frecuentes las intoxicaciones alimentarias por virus, ya que estos viven poco
tiempo fuera de un organismo.
Hepatitis A: es una enfermedad que produce fiebre, cefalea, cansancio, anorexia y
náuseas, seguido de vómito y dolor abdominal. El periodo de incubación varía de
2 a 6 semanas.
Es una enfermedad que, tratada adecuadamente, se cura y confiere inmunidad.
Se asocia con el consumo de alimentos crudos contaminados que se manipulan
inadecuadamente.
Hepatitis E: se transmite por vía entérica y se propaga por el agua.
Virus Norwalkz causa gastroenteritis benigna con náuseas, vómitos, diarrea, y do-
lor abdominal. Puede aparecer fiebre y dolor de cabeza.
El periodo de incubación es de 2448 horas y la enfermedad dura uno o dos días.
Encefalopatía espongiforme bovina: también conocida como “enfermedad de
las vacas locas”. Se produce por el consumo de carne de animales que han sido
alimentados con piensos enriquecidos con restos infectados.
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3.6.5. Enfermedades alimentarias causadas por parásitos
Son animales que viven sobre o en el interior de otro organismo, nutriéndose de él, y
sin aportarle nada.
Los ejemplos más comunes son los siguientes:
3.6.5.1.Triquinosìs
Enfermedad contraida por el consumo de carne, principalmente de cerdo, que contie-
ne quistes de un parásito denominado Trichinella spira/is.

4
||1ll msomu ne Limvifziivstnvicios nomtsncos of ui :uuu uf comuumn nes oz cnsniui-LA
M/mcmi MAD
El parásito crece e invade los tejidos musculares,
y en ocasiones los pulmones y cerebro. Los princi-
pales síntomas son: dolor muscular, calambres,
náuseas, vómitos y diarrea. Aunque actualmente
las carnes destinadas para el consumo son analiza-
das en los mataderos, lo que evita la venta de piezas
contaminadas, se siguen dando casos debido a las
matanzas caseras o al consumo de carne de caza.
Este parásito muere con las altas temperaturas,
por lo que las medidas preventivas consisten en co-
cinar bien la carne, durante tiempo suficiente. Los
métodos de ahumado y desecado no aseguran la
inocuidad de la carne.
3.6.5.2. Hidatidosis
La hidatidosis o enfermedad del quiste hidatídico: es una infección de los tejidos por
el gusano Echinococcus granulosus. La causa es el consumo de alimentos que contienen
huevos de este parásito. La prevención consiste en lavar bien las verduras y hortalizas
con agua y unas gotas de lejía además de arrastrar mecánicamente con los dedos bajo el
chorro de agua, asi como cocinar completamente los alimentos.
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3.6.5.3. Anìsomiasis
Enfermedad contraída por el consumo de pescado que tiene un parásito denominado
Anisakís.

MID Limmznvmnnrmrminnoof comsoonzsvcocrmis i in

Cursa con dolor de estómago, náuseas y vómitos que pueden comenzar tras una o
dos horas después del consumo del pescado contaminado.
La muerte del parásito no se asegura con las altas temperaturas, pero sí con las bajas,
por lo tanto la enfermedad se previene con la congelación del pescado.
3.6.5.4. Enfermedades por protozoos
- Giardia: es un protozoo que se desarrolla en el agua y puede sobrevivir enquista-
do sobre los alimentos, sobre todo cuando han sido lavados con aguas contami-
nadas o manipulados de forma poco higiénica. Se destruyen por cocción.
Produce diarreas y náuseas con dolor abdominal.
- Disentería amebiana: patología causada por Entamoeba histolytica, que puede
cursar asintomática o con deposiciones sanguinolentas, fiebre y vómitos.
La transmisión se produce vía fecal-oral, por lo que es importante para su preven-
ción extremar las precauciones higiénicas.
3.6.6. Enfermedades alimentarias causadas por insectos
El peligro que suponen los insectos con respecto ala alimentación, es que son un vehí-
culo de infección, ya que transportan parásitos y bacterias que depositan en los alimentos.
Los más frecuentes son las moscas, mosquitos, cucarachas y arañas.
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4. Conservación de alimentos
4.1. Introducción
La duración de los alimentos es limitada ya que, van a sufrir alteraciones físicas, quími-
cas y biológicas que pueden cambiar sus propiedades organoléptícas, y que finalmente
hará que no sean aptos para el consumo.

| 11 li Ptnsomit nt umvitzii vsfnvicios Domésticos of ui iumii of comunion nes nz ciistitui-ui

Mnucmi MID
El interés por prolongar la vida útil de los alimentos viene desde antiguo. Desde que,
talvez por casualidad, se descubrió que el frío y el calor mantenían los alimentos en buen
estado durante más tiempo, se han ido desarrollando distintas técnicas para conservar›
los, hasta los sistemas modernos actuales. Hoy por hoy los nuevos sistemas conviven
con métodos antiguos como las salazones, adobos, encurtidos o ahumados, que aunque
alargan la vida útil del alimento, actualmente se consideran técnicas culinarias más que
de consen/ación.
Existen diferentes métodos de conservación, que se basan en alguno de estos principios:
- Eliminación de los microorganismos presentes en el alimento: los microorganis-
mos mueren con las altas temperaturas, pero el inconveniente es la pérdida de
nutrientes como consecuencia del calor.
- Reducción del número de microorganismos presentes en el alimento, hasta limi-
tes que no resulten perjudiciales para la salud.
- Impedir que los microorganismos presentes en el alimento se multipliquen. Esto se
consigue haciendo que las condiciones no sean idóneas para los microorganismos:
* Disminución dela temperatura.
* Eliminación del agua.
* Acidificación del medio.
- Impedir que las enzimas produzcan reacciones químicas que deterioren los ali-
mentos.
A continuación se describirán los métodos de conservación más utilizados.
4.2. Conservación de géneros
El objetivo fundamental de la conservación es evitar el deterioro que sufren los ali~
mentos de manera natural, debido al crecimiento de los microorganismos y su actividad.
Los factores que influyen en su desarrollo son: presencia de nutrientes, pH, humedad,
temperatura, oxígeno (o potencial de óxido reducción), y presencia de sustancias inhibidoras.
El ciclo de desarrollo de los microorganismos tiene varias fases:
- Fase Iago-fase inicial: los microorganismos se están adaptando al medio, por lo
que su número permanece máso menos constante.
- Fase de crecimiento exponencial: una vez superada la fase anterior, comienza
la multiplicación celular. Como cada microorganismo se divide en dos, el número
de individuos aumenta de manera exponencial. La velocidad ala que esto ocurre
depende de los factores anteriormente expuestos.
- Fase estacionaria: los microorganismos viven un tiempo y luego mueren. En esta
fase la velocidad a la que mueren es similar a la velocidad de duplicación, por lo
316

MID Limrifznvmnurmiminnoof comsnontsvcocimis , il|

que el crecimiento neto es cero, estableciéndose así un equilibrio en el que el nú-
mero de microorganismos permanece constante.
- Fase de muerte: hay un momento en que la velocidad de crecimiento disminuye,
y la muerte de microorganismos supera a la reproducción de los mismos. Deja
de haber crecimiento, para pasar a disminuir la población total. Esto ocurre de
manera progresiva, hasta llegar a una fase en la que no hay división celular por
agotamiento de los recursos.
Conociendo el tipo de contaminante biológico que se puede encontraren un alimen-
to, así como las características del mismo y su velocidad de multiplicación, se podrá cal-
cular la vida útil del alimento. Los métodos de conservación irán encaminados a impedir
o retardar el desarrollo, multiplicación y actividad microbiana, para alargar así la vida del
producto alimenticio.
Existen diferentes métodos de conservación, que se basan en alguno de estos prin-
cipios:
- Eliminación de los microorganismos presentes en el alimento: los microorga-
nismos mueren con las altas temperaturas, pero el inconveniente es la pérdida de
nutrientes como consecuencia del calor.
- Reducc|on del número de microorganismos presentes en el alimento, hasta
límites que no resulten perjudiciales para la salud.
- Impedir que los microorganismos presentes en el alimento se multipliquen.
Esto se consigue haciendo que las condiciones no sean idóneas para los microor›
ganismos:
* Disminución de la temperatura.
* Eliminación del agua.
* Acidificación del medio.
- Impedir que las enzimas produzcan reacciones químicas que deterioren los
alimentos.
A continuación se describirán los métodos de consen/ación, técnicas y equipos más
utilizados.
4.2.1. Congelacion
4.2.1.1. Congelados
Se engloban bajo la denominación de"congelados”todos los productos alimenticios
conservados porfrio, a temperaturas bajo 0 (al menos -18 °C).
A esta temperatura el agua contenida en el alimento se solidifica, y no puede ser uti-
lizada por los microorganismos. Los patógenos, que son aquellos microorganismos cau›
santes de alguna enfermedad, cesan su actividad a temperatura de refrigeración, por lo

8
mi Pensomunt L|M|>|r1Avstnv|c|os nomtsncosowuuurn ozcomuuinnnts of cnsmui-ui Mmcmi
MID
que la congelación, que utiliza temperaturas aun más bajas, es completamente segura
para los alimentos.
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La calidad de un alimento que se conserva por congelación, se valora en función de
las características del mismo tras su descongelación, y depende de los siguientes factores:
1.
2.
3.
Carga microbiana inicial
Las temperaturas de congelación detienen el crecimiento bacteriano, pero volverá a
activarse cuando el alimento se descongela. Esto significa que la cantidad de microor-
ganismos que estaban presentes en el alimento antes de congelar, seguirán ahí tras
descongelar. Por ello es necesario que la carga microbiana sea minima en el momento
de congelación. Esto se logra congelando de manera inmediata, o aplicando trata-
miento térmico que reduzca la cantidad de microorganismos antes de congelar.
Cuando se compran productos frescos para congelar se elegirán materias primas
de buena calidad.
Tiempo que transcurre sin congelar
Todo el tiempo que pasa desde la recolección de una verdura, la captura de un pesca-
do, ola elaboración de un plato, hasta el momento dela congelación, el alimento está
expuesto a la contaminación. La llegada de nuevos microorganismos puede evitarse
o al menos minimizarse, cerrándolo en un recipiente hermético, o cubriendo con ma-
terial adecuado. Pero todos los alimentos no sometidos a tratamiento fisico o químico
van a estar afectados por los factores externos que provocan su deterioro progresivo.
Para obtener productos de calidad es necesario que el tiempo que el alimento
permanezca sin congelar sea mínimo.
Proceso de congelaclon
La congelación siempre comienza en la superficie del alimento, por lo que Si Se hace de
forma lenta, se solidificará el agua de la parte más e›<terna, y quedará líquida en el inte-
rior. Como muchas vitaminas y minerales son solubles en agua, se irán concentrando en
las zonas donde permanezca líquida,y por tanto el producto tendrá una distribución no
homogénea de estos nutrientes Para evitarlo se debe realizarla congelación de manera
rápida, haciendo que descienda la temperatura en el menor tiempo posible.

MID umrifzii v Mnurzuiminno of comznontsv cocimis lï ll|

La congelación lenta además favorece la formación de cristales de hielo que da-
ñan la estructura del alimento, y producen pequeñas roturas que permiten la sa-
lida del agua contenida en el producto, arrastrando algunos nutrientes disueltos,
como vitaminas o minerales. En la congelación rápida se forman microcristales
que no llegan a producir este efecto.
El proceso más eficaz de congelación es la ultracongelación, que tarda tan solo
unos segundos o como mucho pocos minutos. Este sistema se utiliza a nivel indus-
trial para aumentar la calidad de los productos consen/ados por frío.
Cuando los productos que se van a congelar sean platos elaborados, deberá
transcurrir el menor tiempo posible entre la cocción y la congelación. Durante la
cocción el alimento debe alcanzar los 65-70 °C en el centro. Si se trata de que la
temperatura vaya descendiendo hasta la congelación, el proceso resultará muy
lento. Si se mantiene el alimento durante un tiempo a temperatura ambiente para
que descienda un poco antes de refrigerar o congelar, se estará favoreciendo la
contaminación por microorganismos, ya que a ese rango de temperaturas los mi›
croorganismos se multiplican mejor.
El proceso adecuado para la congelación de platos elaborados consiste en pasar
el alimento inmediatamente después dela cocción a un abatidor de temperatura
para que descienda desde esos 70 °C que tiene en el centro, hasta la temperatura
de 10 °C, aproximadamente. Desde este punto, es más fácil que el alimento llegue
después a la congelación en un tiempo breve.
Mantenimiento dela cadena de frío
Si en algún momento mientras el producto está congelado hay un aumento de
temperatura significativo, se puede producir la descongelación total o parcial del
alimento. Al volver a bajarla temperatura, el alimento se recongela, y se forman
cristales de hielo que dañan al alimento y lo deterioran.
Para mantenerla calidad del producto se evitará romper la cadena defrío en algún
momento dela vida del alimento.
Método de descongelación
La descongelación se debe realizar '
siempre en refrigeración, o empleando
el microondas. Se evitarán en cualquier _
caso las temperaturas intermedias que ¦
son las de mayor riesgo.
\
_
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Una vez que un alimento se ha descon-
gelado se debe consumir en el menor
tiempo posible. Nunca se volverá a
recongelar. Pero si se puede congelar
un producto que estuvo congelado, se
descongeló y se ha sometido a cocción.

ni li Pmsomu of umviczn vsflivicios Domésticos of ui iunm of comunion nes of cnsriun-ui

Mancini MID
Sabías que...
La ultracongelación es un proceso industrial de congelación rápida
de alimentos a muy baja temperatura (inferior a -40°C). Estos son los
productos que compramos como ”congeIados'j y se deben conservar a
-18°C hasta su consumo.
4.2.1 .2. Principales utilidades en la alimentación actual
La congelación es, tras la refrigeración, el sistema de conservación más utilizado en
la actualidad. El ritmo de vida y la falta de tiempo hacen imposible poder adquirir diaria›
mente alimentos frescos.
La elección de este sistema se debe a las siguientes ventajas:
Permite adquirir grandes cantidades de alimentos.
Disponer de muchos productos fuera de temporada.
Ofrece la comodidad de disponer de platos elaborados con antelación, que se re›
generan en un tiempo breve para su consumo.
Reduce la cantidad de desperdicio, ya que la limpieza, eliminación de partes no
comestibles, y otras manipulaciones se han realizado antes dela congelación.
4.2.1.3. Propiedades de los productos congelados
Los productos destinados a congelación pueden ser materias primas, alimentos se-
mielaborados, o platos preparados y listos para el consumo.
Un producto congelado debe mantener las propiedades organolépticas, nutritivas e
higiénicas inalteradas, es decir, tras la descongelación el alimento presentará las siguien›
tes características respecto al producto original:
Propiedades nutricionales
No debe existir merma en el aporte energético ni nutricional.
Características organolépticas
No habrá cambios significativos en las propiedades organolépticas Una vez regenerado
y listo para el consumo, tendrá una textura, color, olor y sabor similares a los que tenia
antes dela congelación. Cualquiercambio en este sentido significará que, con toda pro›
babilidad, se han cometido errores en el proceso, o se ha realizado incorrectamente.
Seguridad
La congelación es un sistema de conservación de los alimentos por periodos de
tiempo prolongados. Su efecto sobre los microorganismos es letal para los parásitos

MID Limrifznvmnumiiminnoof comznonssvcocimis , ill

(como por ejemplo el anisakis), y de aletargamiento y retraso enla multiplicación
de las bacterias. Los microorganismos patógenos detienen su crecimiento a tem›
peraturas de congelación, y los no patógenos lo hacen muy lentamente, gracias
a que el frio reduce su metabolismo. Como consecuencia se inhibe también la
actividad de las enzimas que generan.
Todos estos factores unidos tienen como consecuencia el retraso en las alteraciones fisi-
casy químicas que causan el deterioro del alimento, y aumentan portanto su vida útil, es de-
cir, el tiempo durante el que se puede consumir ese producto en condiciones de seguridad.
4.2.1.4. Su correcta elaboración y conservación
1. Pautas generales de congelación
Los productos que se adquieren congelados en el mercado son en general de gran
calidad, puesto que en muchos casos los alimentos se someten inmediatamente a frío
intenso tras su recolección o captura. Se evita por tanto que permanezca el producto
fresco expuesto al ataque microbiano, y que comience a deteriorarse. Si el proceso de
congelación y descongelación es adecuado, las características higiénicas, nutritivas y or›
ganolépticas del producto final a hora de consumirlo serán las mismas que tenia antes
de su congelación.
Es más seguro adquirir productos congelados que alimentos frescos para congelar
después, ya que las caracteristicas tras la descongelación serán las mismas que tenia el
producto inicialmente, y la frescura y calidad en el momento de congelar es mayor en el
primer caso, porque ha transcurrido un tiempo más breve.
Si se congelan productos líquidos, 0 que lleven agua añadida, se dejará espacio sufi-
ciente en el envase para soportar la dilatación por el frío.
2. Las cámaras
Cualquier producto que se vaya a congelar debe ir envasado, cerrado herméticamen-
te, o protegido con material adecuado. Se evitarán así las contaminaciones cruzadas, y la
transmisión de olores y sabores entre alimentos diferentes.
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|§l li Prnsomn ne uM|›|tzA vsfnvitios oomfisntos or ui iumii or comunion nes or cnsmui-un

Mnucmi MID
Es importante etiquetar los alimentos, indicando el contenido, y la fecha de congelación.
No se deben introducir recipientes calientes en el congelador, porque aumentaría
la temperatura de todo el habitáculo, e incluso produciría la descongelación parcial de
otros alimentos almacenados.
En las cá ma ras se mantendrán los congelados separados por tipos, yorganizados porfechas.
Se realizará la limpieza e higienización periódica de las cámaras que garantice unas
condiciones adecuadas para la conservación de los alimentos por un tiempo prolongado.
Elmétodo
La congelación se puede realizar de varias maneras:
- Por aire frío, ya sea estático o mediante aplicación de chorro.
- Por contacto con superficies refrigerantes (placas o tambor rotatorio).
- Por inmersión en fluido refrigerante (nitrógeno, dióxido de carbono, cloruro sódico, etc.).
- Por ondas electromagnéticas combinadas con frío mecánico.
4.2.1.5. Principales alimentos congelados
En principio se puede congelar cualquier alimento.
La duración de un producto congelado varía dependiendo del tipo de alimento del
que se trate.
1. Verduras
Antes de congelar las verduras es necesario limpiarlas, retirando las partes no comes-
tibles, pelarlas si fuera necesario, y lavarlas.
Si se van a congelar sin cocer, deben escaldarse previamente para su higienización.
Podrán trocearse para facilitar así la cocción directa sin descongelar previamente. De esta
manera la verdura congelada conservará las cualidades del producto fresco.
El consumo de verduras congeladas tiene muchas ventajas, ya que ahorra el tiempo
dela preparación porque se comercializan listas para su elaboración. El contenido en nu›
trientes será el mismo que enla verdura fresca, e incluso mayor, porque la congelación se
hace enseguida, y sin embargo cuando se adquieren verduras frescas ya han transcurrido
días desde su recolección, y puede verse mermado el contenido en algunas vitaminas.
2. Frutas
Las frutas se congelarán una vez cocidas.
El consumo de fruta fresca está limitado a determinadas temporadas, dependiendo
dela variedad.
La fruta congelada, aunque no presenta las mismas características que la fresca, ofre-
ce la posibilidad de disponer de casi todas las variedades a lo largo del año.

MID umrifzii v Mmrmimifmo of comrnoarsv cocinas ii i\|

3. Pescado
El pescado es un alimento para el que se recomienda la congelación como método
de consen/ación.
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La mayoría de las especies viven en aguas frías, y por tanto los microorganismos que
presentan en el momento de su captura suelen estar acostumbrados a temperaturas ba-
jas, por lo que la refrigeración no es muy eficaz en este caso, ya que no frena demasiado
su desarrollo, por lo que el deterioro del pescado tarda un poco más, pero es rápido. El
pescado en refrigeración dura pocos días.
Sin embargo, a temperaturas de congelación se detiene la multiplicación bacteriana,
y se destruyen las larvas de anisakis.
Cuando el pescado se va a comercializar como producto congelado, se utilizará el
sistema de ultracongelación siempre que sea posible, inmediatamente tras su captura,
en el barco pesquero.
4. Carne
La congelación de la carne se hace una vez frac- , _ se
cionada en piezas o fileteada. Debe ser rápida por- |› ._ _-VI _
que la congelación lenta favorece la pérdida de flui-
dos con arrastre de nutrientes. ' Í* «ÄÁV .`-~.\, 2"'-
Es necesario proteger la carne, ya que el frio in- ¬ _
tenso aplicado directamente por contacto puede A
quemar la superficie y desecarla.
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5. Platos elaborados
Los alimentos elaborados mediante algún sistema de cocción se congelarán de ma›
nera inmediata tras su elaboración.
Durante la cocción se deben alcanzar unos 70 °C en el centro del producto. Pasar
de esta temperatura hasta la de congelación llevaría demasiado tiempo, aumentando el
riesgo de contaminación del alimento. Para evitarlo es conveniente acelerar el descenso

|1jj1 Pmsomn ne umviezii vsfnvitios nonfisntos of ui iunm of comunion nes nz cnsmui-ui

Mnncnii MID
de temperatura. La cocción reduce la carga microbiana hasta límites seguros. A continua-
ción se debe llevar el producto hasta los 10 °C por abatimiento de temperatura en pocos
minutos. Finalmente se realizará la congelación rápida.
Es mejor congelar los alimentos en raciones individuales, porque es más fácil y rápido
congelar y descongelar cantidades más reducidas.
Pregunta de examen junio 2008
La temperatura de los alimentos ultra congelados deberá ser estable
y mantenerse en todas las partes del producto a temperatura:
a) No superior a - 20° C. Él
b) No superior a -19° C. El
c) Variable, según el tipo de congelador. U
d) No superior a -18° C. El
Pregunta de examen junio 2008
¿De qué forma evitamos mejor la contaminación cruzada si no dis-
ponemos de cámaras suficientes para mantener debidamente sepa-
rados los alimentos?
a) Si colocamos los alimentos elaborados en la parte inferior de la [:|
cámara y las verduras enla superior.
b) Si colocamos las frutas sobre alimentos sin cocinar. l:l
c) Si colocamos los alimentos elaborados enla parte superior de la [Z[
cámara y la fruta en la inferior.
d) Si colocamos las verduras al lado de alimentos elaborados. El
4.2.2. Refrigeración
Consiste en someter a los alimentos a temperatura inferior a 3 °C, sin sobrepasar los 0 °C
para evitar la congelación. A esta temperatura los microorganismos se aletargan, desarro-
Ilándose de manera más lenta, y dejando de producir toxinas.
MID uumfzn v Mmreuimifmo of comfnonssv cocinas li ll|
En las cámaras de refrigeración no se mezclarán alimentos distintos, ni géneros cru-
dos con géneros cocinados, para evitar la contaminación cruzada.
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No se introducirán en las cámaras las cajas de los proveedores porque son un foco de
infección.Tampoco se meterán las latas de conservas; una vez abiertas su contenido se
pasará a otro recipiente para su refrigeración.
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Los alimentos deben ir envueltos con papel de polietileno para evitar que se dese-
quen en el interior dela cámara.
Se puede refrigerar prácticamente todo tipo de alimentos, aumentando su vida útil:
- Carnes: se podrán conservar refrìgeradas durante 3 o 4 dias.
- Aves: se podrán consen/ar refrìgeradas durante 4 o 5 días.
- Pescados: se podrán conservar refrigerados durante 1 o 2 días.
- Verduras y hortalizas: se conservarán a temperaturas de 3 o 4 grados, para evitar
las quemaduras por frío, y durarán así conservadas entre 5 y 7 días.
- Huevos: se podrán conservar refrigerados durante 2 o 3 semanas.
- Leche: se podrá conservar refrigerada durante 3 0 4 días.
- Productos elaborados: se podrán conservar refrigerados entre 1 y 3 días.
Para refrigerar platos elaborados es conveniente no dejar enfriar a temperatura am-
biente en la que el riesgo de contaminación es mayor. Se debe disminuir la temperatura
del producto de forma rápida, en un abatidor de temperatura, antes de ser refrigerado.
La regeneración de los productos refrigerados se llevará a cabo por calentamiento
hasta que el centro del producto alcance los 70 °C.
Métodos de refrigeración
A) Por aire
Es el sistema más utilizado. Se produce la transferencia de calor desde la superficie del
producto a una corriente de aire frío, mediante convección.

|§i li Pmsomit nt umvitzii vsfnvitios Domésticos of ui iumii of comunion nes nz ciisntui-ui

Mnucmi MID
Los equipos de refrigeración por aire pueden ser de tres tipos:
1. Cámara frigorifica: la circulación de aire es lenta para conseguirque la concentra-
ción de gases y la temperatura sean homogéneas en el interior de la cámara. Es un
sistema rápido que ocupa poco espacio, pero de baja eficiencia.
2. Refrigerador por presión de aire: los productos se colocan en las paredes late-
rales del habitáculo, dejando un pasillo central por el que circula aire frío movido
por un ventilador. En la cámara se crea un gradiente de presión que favorece la
transmisión de calor desde el interior del producto ala corriente de aire.
3. Túnel de enfriamiento: la circulación de aire frío a gran velocidad a través del
túnel facilita el enfriamiento rápido del producto. Puede ser un sistema continuo
(el producto circula colocado sobre una cinta transportadora) o discontinuo (el
producto se introduce por lotes, y hasta que no termina el tratamiento de un lote,
no se introduce el siguiente).
B) Por agua
La disipación del calor se hace por convección a través del agua, que entra en contac-
to con el producto por inmersión, pulverización o lluvia.
C) Por vacío
La generación de vacío en el interior de un compartimento estanco,junto con la dis›
minución de la presión interna, permite que parte el agua de constitución del producto
se evapore. Para productos envasados es imprescindible que el material del envase tenga
cierta permeabilidad al vapor (por ejemplo el cartón).
Se utiliza para ello un sistema de bombeo mecánico, aunque en instalaciones de gran
capacidad es necesario utilizar eyectores de vapor colocados en serie para disminuir la
presión interna. Es un sistema caro.
El vapor liberado se debe eliminar mediante algún sistema evaporador, o licuarse
para su recuperación y reutilización.
Pregunta de examen junio 2008
El pescado refrigerado se conserva correctamente:
a) 8 días. |:l
b) 1 o 2 dias. IZI
c) 20 días. Él
d) 1 mes. |:]

MID ummfzn v Mnurmimifmo of tomznonssv cocimis li ll|

4.2.3. Pasteurización
Es un método de consen/ación utilizado para Iechey cremas principalmente, asicomo
para otros líquidos (cerveza, zumos, etc.).
Consiste en someter al producto a una temperatura elevada, de unos 65 - 75 °C, du-
rante un tiempo de aproximadamente 15 segundos, para bajarla después a temperatura
de refrigeración en un tiempo corto.
Con este proceso se consigue eliminar a los microorganismos patógenos y parte de
los no patógenos presentes en el alimento, sin producir pérdidas importantes de nutrien-
tes, y se asegura la conservación de los alimentos mantenidos a temperatura adecuada,
por un periodo de tiempo no inferior a 48 horas.
Este sistema de conservación suele complementarse con otros como la refrigeración,
envasado, etc.
Los equipos cuentan con una zona de calentamiento, zona de mantenimiento yzona
de enfriamiento. Tanto en la zona de calentamiento como en la de enfriamiento hay un
intercambio térmico, mediante lo que se denominan cambiadores de calor, que pueden
ser de diversos tipos:
a) Cambiadores de calor tubulares: la superficie de intercambio está formada por
tubos.
- Tubos coaxíalesz parejas de tubos concéntricos unidos por codos. El alimento
pasa por el interior del tubo, y el fluido térmico por el espacio anular entre
tubos.
- De superficie rascada: son tubos concéntricos verticales, con unas palas que
rascan la superficie al tiempo que agitan el producto. Se utiliza para productos
viscosos, como los purés.
- Multítúbu/os: son haces de tubos paralelos dentro de una estructura envolven-
te, que funcionan de manera similar a los tubos coaxiales.

|ii li Ptnsouiit nt umvitzii vsfnvitios Domésticos of ui iuimi of comunion nes nz ciisntui-ui

Mmcmi MID
b) Cambiadores de calor de placas: la superficie de intercambio de calor está for-
mada por una serie de placas de acero inoxidable dispuestas unas junto a otras en
un bastidor, de manera que dejan un espacio entre placas. El fluido térmico y el
producto alimenticio circulan por canales alternos entre placas.
En estos cambiadores la circulación de fluidos puede ser de dos maneras:
- En contracorriente: el fluido térmico y el alimento entran por distintos extre-
mos, de manera que el alimento cuando entra se encuentra con el fluido más
frio, y según avanza por el tubo va encontrando fluido más caliente, y aumenta
así progresivamente su temperatura.
- En paralelo: el fluido térmico y el producto entran por el mismo extremo, de
manera que el alimento se encuentra con un aumento rápido y brusco de tem-
peratura.
Los sistemas utilizados también pueden clasificarse en función de si se aplica al ali-
mento envasado o sin envasar.
4.2.3.1. Pasteurización en el envase
El producto envasado atraviesa unos túneles en los que inicialmente se eleva la tem-
peratura, gracias a pulverizaciones de agua caliente o chorros de vapor. A continuación
pasa por una zona de enfriamiento que utiliza agua fría pulverizada para disminuir la
temperatura del envase.
Los cambios de temperatura no resultan bruscos, sino graduales, por lo que este mé-
todo se puede aplicar a envases de vidrio.
4.2.3.2. Pasteurización del producto sin envasar
- Pasteurizaclon baja o discontinua. Es uno de los métodos más antiguos, utiliza
do para lotes de alimentos líquidos, como por ejemplo la leche.
Se utiliza un tanque con doble pared, en cuyo interior se calienta el líquido en
agitación suave. En el espacio comprendido entre las dos paredes circula el vapor
a alta temperatura, de manera que transmite el calor al alimento.
Una vez transcurrido el tiempo necesario de mantenimiento a la temperatura
máxima alcanzada, el líquido se refrigera.
Con este tratamiento se consiguen destruir los microorganismos patógenos, y
desactivar las lipasas que podrían provocar el enrranciamiento dela leche.
- Pasteurización HTST. Es un tratamiento dela leche a elevada temperatura (71,7 °C)
durante un tiempo corto (1 5 segundos).
La leche se mantiene en refrigeración, hasta el momento de su calentamiento
mediante un sistema de placas de intercambio de calor. El equipo consta de
un cilindro para el calentamiento, al final del cual hay un sensor que mide la

MID Lmirifzii v mmiiammifino of comznoizssv cociiuis ii lil

temperatura. En el caso de que el producto obtenido no haya alcanzado la tempe-
ratura adecuada, volverá atrás para aplicarle nuevamente el calor.
Tras enfriar, se procede al embotellado.
- Uperización. La ultrapasteurización o uperización, también conocida por las si-
glas UHT (Ultra High Temperature) es el procedimiento que consiste en someter
un alimento líquido, especialmente la leche, a una inyección de vapor a presión
durante menos de un segundo, hasta alcanzar los 135-140 °C, con el fin de destruir
Os gérmenes y prolongar su conservación.
4.2.4. Esterilización
Es un método térmico por el que se destruyen los microorganismos patógenos y los
no patógenos presentes en un alimento. Para ello hay que someter al producto a tempe-
raturas superiores a 100 °C. Si se mantienen envasados tras la esterilización, la conserva-
ción es duradera.
Con este tratamiento se consigue prolongar considerablemente la vida útil de los ali-
mentos, llegando incluso a durar años sin necesitar refrigeración. Pero como inconve-
niente, está la disminución de las propiedades nutritivas porque la temperatura puede
producir varios efectos:
1. Caramelización de los azúcares.
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mii
\\\\
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2. Oxidación de grasas con aparición de com- ' 1
puestos tóxicos. I ,
3. Destrucción de proteínas. É"
4. Pérdida de vitaminas hidrosolubles. ' ; 'Q tx--...
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La esterilización se usa principalmente para con~ V li _,,-,Í
sen/asylácteos. EL _
_ _ . "`“”ä“* fiffffsá
Dado que la esterilización puede provocar cam- __ _ ¿_
bios sustanciales en la calidad del producto, y que É
no siempre es necesaria la eliminación total de los ' f ' '
microorganismos presentes en un alimento, se apli-
ca con frecuencia el término "comercialmente estériI'1
que indica que se han destruido todos los patógenos,
el número de microorganismos no patógenos ha sido
disminuido hasta niveles no perjudiciales.
`Q›;- ¢
Los equipos utilizados para este proceso son varios, y se pueden clasificar en función
de si el alimento a esterilizar está envasado previamente o no.
El autoclave es el principal equipo utilizado para esterilización. Es un sistema hermé-
tico con unas válvulas y un sistema de cierre especial que aísla el producto del medio
externo.

| 11 ll Ptnsomit nt uM|›|tzA vstnvitios Domésticos of ui iumii of comunion nes nz cnsmut-un

Mnucmi MID
El proceso de esterilización en autoclave consta de tres fases:
1. Calentamiento: aumenta la temperatura en el recinto, y el calor se transfiere al
producto. El agente utilizado es un fluido térmico.
2. Mantenimiento: la temperatura del producto se iguala ala del recinto.
3. Enfriamiento: la temperatura del recinto disminuye mediante un fluido refrige-
rante, para que disminuya también lentamente la del producto.
La esterilización se puede realizar antes 0 después de envasar el producto.
4.2.4.1. Esterilización de alimentos envasados
El calentamiento se produce en autoclave mediante uso de vapor a presión (por en-
cima de la presión atmosférica). En el interior del envase algunas partes del alimento
también estarán en forma de vapor, consiguiendo una presión interna equivalente a la
externa. En estas condiciones un envase de vidrio podría estallar, por lo que el método es
apropiado para metales y algunos plásticos (principalmente los que son flexibles).
La última fase del proceso consiste en el enfriamiento del alimento ya esterilizado. En
muchos casos esta fase también se realiza en el mismo aparato.
- Autoclave estática
El autoclave estático es el más sencillo. Durante el ciclo de esterilización mantiene
los lotes de producto en reposo. Para evitar que durante el tiempo necesario para
que el "punto frío”alcance la temperatura necesaria, la masa de producto en con-
tacto con las paredes del envase entre en cocción, no superará los 121 °C. Eltiem-
po medio para alcanzar esa temperatura por convección es de unos 40 minutos.
- Autoclave con agitacion
Durante la fase de calentamiento las latas se mueven por vaivén o volteo (dependiendo
de la resistencia del alimento envasado, y de si se pueden mezclar los distintos compo-
nentes). De esta manera se reduce el tiempo necesario para alcanzar la temperatura letal.
Este sistema es más adecuado para productos liquidos y semilíquidos.
- Esterilizador a presion hidrostática
Es un tubo en forma de"U'§ abierto en ambos extremos. Una rama del tubo lleva
agua caliente y la otra lleva agua fría. El producto entra por la rama caliente y sale
por la rama fría, de manera que es sometido a un proceso gradual de calentamien-
to y posterior enfriamiento.
Este es un sistema continuo, abierto, y adecuado para envases de vidrio.
- Esterilizaclon directa ala llama
Este es un sistema poco utilizado que consiste en someter las latas a contacto di-
recto con las llamas, mientras rotan para evitar que se quemen algunas de sus
partes. La ventaja es que el calentamiento es rápido.

MID umrrfzri v Mmrmrurrfuro of comznoarsv cocinas ii ii|

4.2.4.2. Esterilización previa al envasado
Se utiliza para alimentos sensibles al calor.
El producto se somete a temperaturas muy altas por un tiempo corto (sistema UHT),
en un cambiador de calor tubular de cuchillas raspadoras. Es un sistema muy rápido, con-
siguiéndose la temperatura de Ietalidad en 1 o 2 segundos. Para evitar que este calor
tan intenso queme la masa del producto en contacto con las paredes del cambiador, se
utilizan las cuchillas raspadoras que van separando constantemente el alimento de la
superficie.
Tras un enfriamiento rápido, se procede al envasado en medio aséptico, en envases
estériles.
4.2.5. Radiaciones
Someter un producto a determinadas radiaciones tiene los siguientes efectos:
- Destruye las bacterias de la carne fresca.
- Retrasa la maduración de frutas y hortalizas.
- impide la germinación de bulbos y tubérculos.
- Desinfecta.
- Elimina los insectos.
Se consigue que el alimento dure más, es decir, es un método eficaz de conservación,
pero produce desconfianza en el consumidor, por lo que se utiliza poco.
4.2.6. Deshidratación H `
La deshidratación consiste en la extracción de parte , -_,
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del agua de constitución de los alimentos. Con ello se g .›,_, áøj vn
consigue que los microorganismos no dispongan del gra- - Í ,` 4 _: ' '
do de humedad que necesitan para multiplicarse, y por Í.~ "M"-'fâ'__`_§"~',1Ä_;Í
tanto no pueden sobrevivir en el alimento. ã ' -'f 7
El alimento deshidratado ocupa menor espacio para su .« ~
almacenamiento y consen/ación. "
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Cuando se va a consumir, necesita ser rehidratado con la misma cantidad de agua
que se le quitó, y el producto recuperará su estado inicial, conservando sus propie-
dades organolépticas.
Se consigue conservar los alimentos durante largos periodos de tiempo siempre que
se mantengan alejados de la humedad, envasándolos al vacío y almacenándolos en Iu-
gares secos, ya que la humedad ambiental podría pasar al producto que al rehidratarse
perdería las condiciones de consen/ación.

lll ll Ptnsomu nf L|M|>|r1Avstnv|c|os nomtsncos of ui iurmi of comunion nes nz oisrrtui-ut

Mmcmi MID
Esta técnica se utiliza principalmente para los siguientes alimentos: leche, café, le-
gumbres, frutas, especia, huevos, salsas, carnes y pescados.
Se utilizan distintos métodos para la deshidratación:
- Desecación natural: se expone el alimento al aire y al sol para favorecer la evapo-
ración del agua. Por ejemplo, frutos secos.
- Deshidratación artificialz se genera calor o corrientes de aire sobre el alimento.
- Atomización: se usa para líquidos, que se pulverizan sobre placas y se someten a
corrientes de aire caliente. Un ejemplo es el café.
- Deshidratación de sólidos: se trocean y se someten a corrientes de aire caliente
sobre una placa, o a un proceso de centrifugación en un tambor. Un ejemplo se-
rían los cubitos de caldo de carne.
Pregunta de examen marzo 2010
¿Cuál de las siguientes técnicas de conservauon de alimentos evita
la proliferación de gérmenes en los mismos?
a) Conservación de alimentos a una temperatura de 25 °C. |:\
b) Desecado de alimentos. Él
c) Conservación en lugar fresco y húmedo. |:|
d) Manipulación de alimentos con las unas cubiertas de esmalte, U
pues las protege.
4.2.7. Liofilización
Es una desecación enla que se produce el paso de sólido a gas sin pasar por líquido.
El alimento es congelado y se elimina el agua por sublimación (paso de hielo a vapor
directamente) en unas cámaras de vacío.

MID uumfzn v Mnimuimifmo of comfnonssv cocinas ii ii|

Este proceso favorece el almacenamiento y conservación del producto, ya que ocupa
menor espacio, y no requiere altas o bajas temperaturas.
Es un proceso caro, por lo que se utiliza solo para algunos productos como el café y
las leches infantiles.
4.2.8. Salazón
Consiste en usar sal para eliminar la humedad del alimento, evitando que los microor-
ganismos puedan utilizarla para su desarrollo.
Existen dos métodos:
- Salmuera seca: se cubre el producto con sal
para que vaya penetrando y absorbiendo la Iïwi, , W :zu
humedad. lndustrlalmente se anaden sustan- _ _, '~›,¿;«,, _-;¿-~ ' É'
cias que ayudan a que el alimento pierda agua. M " -ïnfïfi _ .
Se va a utilizar este método para pescados (an- "` .__
choa, bacalao) y carnes (jamones). '_ .~ - «
- Salmuera líquida: se sumerge el alimento en una 0!*,';¢_.§v_¿;1V_ sì- - ›
disolución de agua, sal, azúcar, especias y sal nitro.
Se usa principalmente para fiambres y beicon.
Algunos alimentos se consumen tal cual, como losjamones, huevas de pescado, chu-
letas de Sajonìa, etc. Y otros necesitan ser cocinados (como el lomo) o desalados y coci-
nados (como el bacalao).
Sabías que...
Aunque la salmuera se utilizaba antiguamente como forma de
conservación de los alimentos, en la actualidad se aplica más para
lograr productos alimenticios de gran consumo, como eljamón serrano.
4.2.9. Ahumado
Método que consiste en utilizar humo dela com-
bustión incompleta de determinadas maderas para -
consen/ar los alimentos. El humo contiene sustan-
cias bactericidas que impiden la putrefacción del
alimento.
Se utiliza para carnes y pescados, y además de `
conseguir alargar su vida útil, se logra que estos pro-
ductos adquieran un sabor especial.

lll ll Pensomu nf L|M|>|r1Avs¡nv|c|os nomtsncos of ui iumii of comunion nes nz cAs1|Lui-ui

Mmcmi MID
Existen dos técnicas para ahumar:
- Ahumado en frío: se somete el producto a la acción del humo a una temperatura
de entre 30 y 38 °C, durante un tiempo variable según el grosor del mismo, y luego
se baja la temperatura hasta 24 - 28 °C. Se utiliza esta técnica para alimentos de
larga consen/ación: queso,jamón, salmón, etc,
- Ahumado en caliente: se expone el producto ala acción del humo a una tempe-
ratura de 100 - 130 °C, durante un tiempo variable según grosor,y posteriormente
se baja hasta 40 - 45 °C. Se emplea esta técnica para productos de menor duración
como las morcillas, olas salchichas.
4.2.10. Adobos
Este método utiliza ingredientes que tienen capacidad consen/adora, por impedir
que los microorganismos tengan las condiciones adecuadas para vivir. Estos ingredientes
son principalmente la sal, el vinagre o el aceite. El vinagre hace que el liquido consenfa-
dor sea más ácido, lo que impide el crecimiento bacteriano.
Se utiliza para carnes y pescados, y se consigue un triple efecto:
- Tras introducirlos durante un tiempo
en el adobo, se conservarán en refrige-
ración por un plazo no muy largo, pero
mayor que la vida útil del producto
crudo.
- Se consigue ablandar la carne.
- Enriquece el sabor del alimento, consi-
derándose hoy en dia más que un siste-
ma para consen/ación, un método culi-
nario.

MID ummfzn v Mnmtuwiifmo of comtoontsv cocinas ||1l|

4.2.11. Escabeche
Se someten los alimentos de origen animal crudos, cocidos o fritos a la acción del vi-
nagre, la sal y otros condimentos, que impiden el desarrollo de los microorganismos por
hacer que las condiciones sean inadecuadas.

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S
13* f
“, . I /
Se aplicará escabeche frío con alimentos fríos, y escabeche caliente con alimentos calientes.
Se pueden conservar así los alimentos durante meses. Se suelen vender como conser-
vas, que previamente han sido esterilizadas.
Es, además de un método de conservación, una forma de cambiar el sabor de los
alimentos.
4.2.12. Encurtidos
Consiste en someter a los alimentos de origen vege-
tal a la acción del vinagre, con 0 sin sal, azúcares u otros
condimentos. Se impide el desarrollo de microorganis«
mos por acidificación del medio.
Se utiliza principalmente para pepinillos, berenjenas,
tomates, cebolletas, etc.
4.2.13. Compota
Es un método de conservación de frutas, que consiste en cocerla con azúcar para
aumentar su concentración e impedir el crecimiento bacteriano.

|1i ii Pmsomit ne Limvim vsfnvicios Domésticos of ui :uma of comumnn nes nz cnsmux-un

Mnucmi MID
Pregunta de examen junio 2008
La compota:
a) Es un método de conservación de la fruta mediante su cocción |z[
con azúcar.
b) Es un utensìlio que se utiliza para cocerfrutas y verduras. El
c) Es un tipo de postre que debe ser consumido de forma inmedia- El
ta al ser muy perecedero.
d) Es una técnica de cocina destinada a aprovechar frutas pasadas 0 U
en mal estado.
4.2.14. Confitado
Consiste en cocinar el alimento con su propia grasa o grasa añadida si es necesario,
de manera que quede cubierto completamente para protegerlo de los microorganismos.
Se utiliza principalmente para conservar carnes en manteca de cerdo.
4.2.15. Atmósfera modificada
Se cambian las proporciones de gas normalmente presentes en el aire, en un envase
o bolsa cerrada en la que va el alimento. Suele aumentarse la concentración de C02 para
impedir el desarrollo de los microorganismos y la acción de las enzimas.
Se utiliza para comercializar carnes, aves, frutas, hortalizas, productos de panade-
ría y pastelería, y comidas preparadas. También se aplica para los productos de cuarta
gama.
La clasificación por gamas se define de la siguiente manera:
- Primera gama: alimentos crudos. Ej.: hortalizas frescas conservadas por métodos
tradicionales.
- Segunda gama: alimentos conservados.
- Tercera gama: productos congelados no cocinados.
- Cuarta gama: productos limpios precocinados y envasados. Ej.: hortalizas Iavadas,
peladas, cortadas y envasadas en condiciones especiales (atmósfera modificada).
- Quinta gama: alimentos totalmente preparados, cocinados, envasados al vacío y
refrigerados. Ej.: salsas, sofritos, etc.

MID unmfzn v Mnurniiminno of comznonssv cocimis ii ll|

4.2.16. Envasado al vacío
Se envasan los alimentos en bolsas y se extrae el oxígeno. De esta manera el alimento
queda aislado del exterior, por lo que se impide la contaminación del mismo. Se evita además
la evaporación y resecación del producto, así como su oxidación por contacto con el oxígeno.
4
w
Se puede utilizar para diferentes productos:
- Productos curados: son los jamones, chorizos, lomos, etc. Se evita que se rese-
quen o pierdan peso. Son productos de larga duración.
- Productos frescos: carnes, verduras, pescados, ensaladas, etc. Se evita el contacto
con los microorganismos, y se protegen de los olores de otros alimentos. Cuando
se trata de productos frágiles se compensa el vacío con otro gas.
- Productos cocinados: se envasan tras ser cocinados, en caliente o en frío si se
abate la temperatura en un corto tiempo. Posteriormente se deben refrigerar o
congelar. Para su consumo se deben regenerar con calor, en horno o microondas,
por ejemplo.
- Productos cocinados al vacío: se cuece el alimento en un envase herméticamen-
te cerrado.
4.3. Almacenamiento
Según el Código Alimentario, "se entiende por almacenamiento adecuado de los
productos alimenticios como su permanencia en locales cerrados, cobertizos y espacios
abiertos, que resulten aptos a estos fines'Í
4.3.1. Condiciones generales de almacenamiento
El almacenamiento de alimentos cumplirá las siguientes condiciones generales:
a) Los alimentos se colocarán en pilas o lotes separados entre ellos y de las paredes,
suelos y techos.

|1l ll Ptnsomu ne umvitzii vsfnvicios Domésticos of ui iumii of comumnn nes nz cnsnun-u

Mnucmi MID
b) Los espacios utilizados para el almacenamiento serán adecuados y permitirán el
movimiento, recepción, manipulación y expedición de los productos almacenados.
c) Existirá una rotación periódica de los productos almacenados.
d) Las condiciones del local y de los propios alimentos se revisarán con frecuencia.
e) Aquellos alimentos que estén deteriorados, infestados ocontaminados, serán reti-
rados y no se destinarán al consumo humano.
f) El almacenamiento de alimentos se debe adaptar a las condiciones que se ade-
cuen más para cada clase de producto.
g) Sera' obligatoria la desinfección de las cámaras y almacenes.
h) Está prohibido el almacenamiento de productos alimenticios junto a cualquier
sustancia tóxica, almacenaralimentos no aptos para el consumojunto con los que
si lo son, o alimentos que no estén correctamente etiquetados y precintados.
4.3.2. (ondiciones de los lugares de almacenamiento de alimentos
a) Dispondrán de cámarasfrigoríficas en bandas de 0 °C y -25 °C, dispuestas de tal forma
que la conservación de las materias primas no pueda influir en sus caracteres organo-
lépticos originales, ni suponer riesgos de contaminación tóxica o microbiana, directa o
indirecta mente. Estas cámaras estarán provistas de termómetros de lectu ra exterior.
b) Almacén para productos alimenticios que no requieran frío, debidamente acondi›
cionado.
c) Zona de cocinas completamente aislada e independiente del resto de los locales,
disponiendo de sistemas de extracción de vapores y humos. La entrada a estos
locales se efectuará por dobles puertas de vaivén.
d) La instalación del bloque de cocina, dentro del local, se hará de forma que se ten-
ga acceso a él por todos los lados. Independientemente de su fuente calórica, los
procedimientos de abastecimiento de combustible se diseñarán de forma que
permitan su mantenimiento en perfectas condiciones de limpieza y seguridad.

MID Lrmrrfznvmnnrmimirnroor comsnonrsvcocimis , ill

4.3.3.
Se
al
b)
C)
d)
el
f)
9)
h)
Almacenamiento de materias primas en general
tendrán en cuenta las siguientes medidas:
La temperatura de almacenamiento será adecuada al tipo de alimento y al méto-
do de conservación utilizado, de manera que no sufran alteraciones. Se dispondrá
de termómetros para comprobar constantemente la temperatura en los almace-
nes ycámaras.
La humedad relativa de los locales utilizados para almacenamiento de alimenta-
ción será adecuada a la naturaleza del producto almacenado.
Habrá renovación de aire.
Se almacenarán separadamente los alimentos crudos de los cocinados para evitar
la contaminación cruzada.
Cuando se disponga solamente de una cámara, la colocación de los alimentos de
arriba abajo será la siguiente: platos elaborados, alimentos crudos, pollos y carne,
verduras yfrutas. De esta manera se evita que la contaminación de las carnes olas
verduras pase a los productos ya elaborados.
Los articulos que despidan olores estarán aislados de otros que por su naturaleza
pudieran absorberlos.
Aquellos alimentos que pudieran ser perjudicados por la luz solar, estarán pro-
tegidos.
Se protegerá a los alimentos del contacto con insectos, roedores o cualquier ani-
mal que pudiera contaminarlo.
4.3.4. Caracteristicas de máquinas y demás elementos que estarán en contacto
con alimentos y con envases
Todas las máquinas y demás elementos que estén en contacto con alimentos y enva-
ses tendrán:
Características tales que no puedan transmitir al producto propiedades nocivas y
originar en contacto con él reacciones químicas perjudiciales o que puedan trans-
formar sus características. Estarán construidos en forma tal que puedan mantener-
se en perfectas condiciones de limpieza e higiene.
Las partes metálicas que puedan provocar alteraciones en los productos almace-
nados irán revestidas por capas anticorrosión.
iguales precauciones se tomarán en cuanto a los recipientes, elementos de trasla-
do y acarreo, envases, provisiones, etc.
Las tuberías, válvulas, depósitos, bombas, etc., así como las partes de la maqui-
naria que tengan contacto con los alimentos serán de materiales idóneos, y en

lll ll Pensomu of L|M|>|r1Avs¡nv|c|os oontsncos of ui Jumii of comunion nes of cAsr|Lui-ui

Mmcmi MID
ningún caso susceptibles de modificar sustancialmente las características de los
alimentos o ser alteradas por ellos, ni de originar intoxicaciones y contaminacio-
nes. Los motores de las máquinas sitas dentro de los almacenes no podrán ser de
explosión, ni expulsar gases o materias nocivas o inconvenientes.
- Las estanterías, anaqueles y cualquier otro sistema donde se almacenen los ali›
mentos estarán construidos de forma tal que hagan fácil su limpieza periódica,
debiendo reunir características que eviten la corrosión, toxicidad, contaminación,
y no presenten peligro para la higiene.
4.3.5. Almacenamiento de productos no perecederos
Los alimentos no perecederos son aquellos que, con una manipulación correcta, no
van a sufrir alteraciones: pastas, azúcar, harinas, etc.
Este tipo de alimentos se podrá almacenar de varias maneras:
- En sacos.
- En cajas.
- Enlatados.
Se almacenarán en lugares secos y bien ventilados, É?-
a una temperatura media de unos 15 °C. Deberán estar l "
alejados de cualquier foco de contaminación, y de la
presencia de insectos y roedores.
Los productos se colocarán en estanterias, nunca so-
bre el suelo. Se debe tener en cuenta la capacidad del
almacén y no sobrepasarla, ya que un exceso de mer-
cancía puede provocar desorden, roturas y deterioro.
Se dispondrán ordenados y clasificados y se llevará a
cabo una rotación periódica, que consiste en poner los
últimos productos adquiridos, que tendrán fecha de ca-
ducidad o consumo preferente más alejada, en los luga-
res menos accesibles, para asegurar que se consumirán
en primer lugar los alimentos que lleven más tiempo al-
macenados, y que en ningún momento se sobrepasará
la fecha límite de consumo.
Periódicamente se realizará un control de los lotes almacenados, especialmente de
los productos enlatados, comprobando el buen estado del envase, que no presenten
corrosión ni golpes, la fecha de caducidad, la integridad del envoltorio, la ausencia de
plagas, etc.
Los lugares de almacenamiento serán exclusivos para guardar alimentos. No se
introducirán otros materiales ni productos, ni se realizarán actividades distintas de la
prevista.

MID umrrrzii v Mmreurmrfuro of comfnoirssr cocinas ii ll|

4.3.6. Almacenamiento de productos semiperecederos
Los alimentos semiperecederos se pueden consen/ar por distintos métodos durante
tiempo prolongado.
Dependiendo del método de consen/ación, los podemos dividir en dos grupos:
4.3.6.1. Conservas
Son productos enlatados o en tarros, que han sido sometidos a esterilización, por lo
que pueden durar incluso años. No es necesario mantenerlos en frio. Los más utiliza-
dos son las conservas de pescado (atún, sardinas, caballa, etc.), los vegetales (alcachofas,
espárragos, maiz, etc.) y algunos preparados (platos preparados, mermeladas, frutas en
almíbar, etc.).
Se almacenarán en lugares secos y bien ventilados, a una temperatura media de
unos 15 °C.
Los productos se colocarán en estanterías, nunca sobre el suelo.
Se llevará a cabo una rotación periódica.
Se desecharán las latas abolladas, oxidadas, abultadas o aquellas que goteen, huelan
al ser abiertas, presenten un color ennegrecido en su interior, o cuando el alimento esté
anormalmente blando.
4.3.6.2. Semiconservas
Son alimentos envasados que necesitan frio para su conservación, como, por ejem-
plo, productos ahumados (salmón, trucha, palometa, etc.), latas de anchoas, fiambre (ja-
món york, salchichón, chorizo, etc.), o carnes envasadas (bacón, pechuga de pavo cocida,
etc.). Su duración es algo superior a la de los productos frescos, pero bastante inferior a
la de las consen/as.
Se almacenan en cámaras frigoríficas, a una temperatura de refrigeración entre 0 y 3 °C.

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||1ll vsnsomu ne Limvifziivssnvicios nomtsncos or ul :uuu ur comunion nes oz clisniui-LA
M/mcmi MAD
4.3.7. Almacenamiento de productos perecederos
Los alimentos perecederos son los que, por sus características, exigen condiciones
especiales de conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte.
Dependiendo de la forma en que se adquieran, podemos distinguir entre:
4.3.7.1. Alimentos frescos
No han sufrido ningún tratamiento de conservación, por lo que su vida útil es corta.
Son carnes, pescados, hortalizas, frutas y productos lácteos no esterilizados (mantequilla,
yogures, quesos frescos, etc.).
Se almacenan en cámaras frìgoríficas, a una tem-
peratura de refrigeración entre 0 y 3 °C. Además de
un sistema para controlar las temperaturas, deben
incluir un procedimiento de alarma para notificar al
personal si la temperatura de la unidad baja o sube
de los valores prefijados.
Para una adecuada conservación de estos alimen-
tos durante su almacenamiento, se tendrán en cuen-
ta las siguientes precauciones:
- Los alimentos se protegerán con papel de po-
lietileno para evitar su desecación.
- No se dejarán los alimentos directamente so-
bre el suelo.
- No se introducirán los géneros en recipientes
muy calientes, porque la temperatura podría
perjudicar las placas de enfriamiento.
- No se meterán en el refrigerador cajas de los proveedores, porque contienen mi-
croorganismos.
MID ummfzn v Mmreuimifmo of comzooatsv cocinas li lll
- No se mezclarán en las mismas cámaras o departamentos géneros distintos para
evitar que cojan olor, o se contaminen unos con otros.
- No introducir latas de conserva.
- No sobrecargar la cámara porque dificulta la circulación de aire,y la localización de
los productos.
Las hortalizas, verduras y legumbres se almacenarán en lugares utilizados exclusiva-
mente para ese fin, y se evitarán los focos de contaminación por gérmenes, residuos de
pesticidas o de fertilizantes. La temperatura de almacenamiento será de 7 a 10 °C, para
evitar las quemaduras producidas por el frío sobre las frutas y verduras.
4.3.7.2. Alimentos congelados
Son productos crudos o cocinados sometidos a conservación por congelación.
Se almacenarán en congeladores, a temperatura de -18 °C.
Se tendrá especial cuidado en la recepción y almacenamiento de estos productos,
asegurando que no se rompe la cadena del frío.
Ala hora de sacar algún alimento del congelador para su preparación y consumo, se
abrirán las puertas durante el menor tiempo posible para evitar el aumento de tempera-
tura en el interior.
Se llevará a cabo la rotación de los productos.
Los alimentos se protegerán con aluminio o plásticos autorizados para alimentación.
Los congeladores no deben sobrecargarse porque esto dificultaría la circulación del
aire. Se descongelarán con regularidad siguiendo las instrucciones del fabricante, y se la-
varán con detergente y agua caliente, secándolos antes de introducir los alimentos, para
evitar el crecimiento de mohos.
A) Carnes congeladas
Son aquellas de procedencia nacional o
importadas que, además de las manipula-
ciones naturales de sacrificìo y oreo, son so-
metidas al frío industrial hasta conseguir una
temperatura en el interior de la masa mus-
cular de entre -12 y -18 grados centígrados,
según especie y tiempo previsible de conser-
vación. Los establecimientos de venta deben gw
mantener estas características. -il- 5*
Capítulo aparte son las carnes de «lidia››, pues independientemente de los controles
preceptivos que requieren estos animales antes de ser Iidiados, una vez sacrificados en el
coso taurino son llevados rápidamente a la sala de despieces donde se procede una vez
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lll ll Pensomu nf L|M|>|r1Avs¡nv|c|os nomtsncos of ui iumii of comunion nes nz cAs1|Lui-ut

Mmcmi MID
más al control sanitario, y al mismo tiempo, durante el proceso del desollado y despiece
que llevan a cabo los matarifes, se procura extraer el máximo posible de sangre para evitar
una descomposición rápida. Estas reses que han sido desolladas y abiertas en canal se divi›
dirán luego en cuartos. Si se dan las condicionantes sanitarias óptimas, las carnes se man-
tendrán en cámaras con las mismas características de las carnes frescas y se transportarán
con posterioridad a los puntos de venta autorizados, siempre guardando las normativas
vigentes, que son: no podrá ser vendida fuera de la localidad donde las reses han sido lidia-
das, salvo en los casos que expresamente autoricen las autoridades sanitarias.
No podrán ser vendidas en establecimientos donde se expendan ala vez otras carnes
de vacuno.
Será obligatorio indicar en un cartel con la leyenda «carne de lidia» el origen de la misma.
B) Pescado congelado
Son aquellos, enteros o fraccionados, eviscerados, inalterados y frescos que han sido so~
metidos a la acción del frio hasta lograr en el centro de los mismos, y en un período de tiem-
po no superiora dos horas, que la temperatura pase de O grados a -5 grados centígrados.
En la actualidad los sistemas de congelación en vivo de los pescados han experimen›
tado avances consiguiéndose una extraordinaria calidad y garantía, hasta el punto de
que en el caso de ciertas especies, principalmente los llamados blancos, se llega a dudar
si este pescado, una vez descongelado adecuadamente, es fresco o fue congelado. Nor-
malmente las flotas pesqueras disponen de medios para someter a las capturas realiza-
das a un proceso de congelación inmediato en un espacio de tiempo récord.
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Uno de los inconvenientes que el pescado congelado arrastraba años atrás era la formación
de cristales de hielo en la masa de su carne, pero como se ha dicho, los sistemas tecnológicos
actuales han superado estos inconvenientes No obstante, para conseguir que estos productos
tengan buena apariencia y conserven sus nutrientes se requiere que el mantenimiento en cá-
maras congeladoras se haga a una temperatura constante de al menos -25° C. Una vez que el
producto se suministre a los almacenes para su posterior venta deberá seguir manteniéndose

MID uumfzn v Mnmauimifmo of comrnontsv cocmns ii lll

con el máximo de frío posibley en ningún caso con temperaturas superiores a los ~18° C,
siendo
esta la temperatura que deberá tener al expenderse al público. El sistema de descongelación
tiene una importancia vital si, como es lógico, queremos que el pescado no presente una
altera-
ción notoria al momento en que fue congelado. Para conseguir una descongelación correcta se
ha de proceder a colocar las piezas en un recipiente adecuado de descongelación (con orificio
de salida de agua), y se mantendrá en cámara frigorífica de 2 a 5 grados. De esta forma, el pro-
ceso de descongelación será lento, soliéndose realizar por este motivo el día anterior. Es
aconse-
jable que el envoltorio plástico en que están las piezas no se retire hasta no estar debidamente
descongelado pues impedirá que se reseque el pescado mientras dura el proceso y evitará que
se mezclen los olores dentro de la cámara frigorífica. Nunca se deberá sumergir el pescado en
agua para acelerar la descongelación ni dejarlo a la temperatura ambiente de una cocina.
Durante la descongelación no deben presentar una exudación muy marcada, y des›
congelados deben tener el aspecto, la consistencia y el olor de los frescos, no percibién›
dose ningún signo de rancidez y recongelación.
Como nota final conviene matizarque el tiempo de congelación también tiene unos már-
genes tolerables, y en modo alguno puede pensarse que un producto congelado no sufre
alteración, pues los productos congelados adquieren un sabor a rancio conforme pasa el
tiempo.También tendremos en cuenta que el frío «quema›› el producto apareciendo enla piel
de los pescados unas manchas grisáceas-parduzcas, síntoma que denota un mal sistema de
congelación, deficiencia en el mantenimiento, o exceso de tiempo del producto congelado.
C) Hortalizas y verduras congeladas
Son las sometidas a procesos tecnológicos adecuados con disminución de tempera›
tura hasta grados inferiores al de congelación.
Condiciones generales para la congelación de un \ d ,,f _ hortalizas yverduras: . 1 '› “ - ' - 1
a) Estarán recién recolectadas o en perfectas
condiciones de conservación, desprovistas , ,,
de humedad exterior anormal y sin olor ni K "" ¬

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sabor extra nos. à ._ , çíx V _¿
b) Estarexentas deIesionesotraumatismosde *ft »Í , _ 'FN-
~›<f= .ww \
origen fisico o mecánico que afecten a su _ . ._ - ,; _ __u_,
_ , _ . - - ~. .~ i ~~ _ '- _
presentacionoapariencna. › e -- ~ - ¢¬ F; ' "
c) Estar exentas de artrópodos, gusanos, moluscos y de partes o excrementos de
Cualquiera de ellos.
d) Estar exentas de enfermedades criptogámicas.
e) Estar libres de partes marchitas y de materias extrañas adheridas a su superficie.
f) Estar exentas de agentes mìcrobianos patógenos.
g) No tener impurezas de pesticidas en proporción superior a los límites de toleran-
cia que este Código establece.

|ii ii Pensomii ne umviezii vsfnvitios Domésticos of ui iuimi or comumnii nes nz ciismui-|.A

Miiucmi MID
4.3.8. Prohibiciones
A fin de que los locales destinados al almacenamiento de alimentos y productos ali-
mentarios puedan cumplir adecuadamente sus fines, se prohíbe:
- Utilizar los almacenes para usos distintos a los autorizados para ello, con excepción
de aquellos permisos especificos concedidos por las autoridades competentes.
Efectuar en su interior operaciones que no sean específicas del almacenamiento, y
depositar productos de cualquier naturaleza distinta a las de carácter alimenticio,
sin guardar, según los casos, la debida separación o distancia.
- Utilizar aguas no potables, tanto en la manipulación y lavado de productos, en los
casos que asi se requiera, como enla limpieza o lavado de depósitos, maquinaria,
utillaje material, recipientes y envases en contacto con los alimentos.
- Producir fuegos o humos en su interior.
- En cualquier caso, la permanencia de animales dentro de los locales de almacena-
miento.
- Emplear enla limpieza de los locales productos que no sean específicamente au-
torizados, y barrer los suelos en seco.
- La tenencia o utilización en los locales comprendidos en esta reglamentación
técnico-sanitaria de los siguientes productos: Aldrin, Clordano, Clordecano, DDT,
Dieldrin, Metoxicloro, Lindano (Gama-BHC), Alletrina, Bioalletrina, Bioresmetrina,
Resmetrina,Tetrametrina, Bendiocarb, Carbaril, Dioxacarbey Propoxur, ycualquier
otro tipo de productos que no esté expresamente autorizado para la desinfección
de locales o para aplicación a los productos almacenados.
- Proceder en el interior del recinto del almacenamiento a la limpieza y lavado de los
medios de transporte, ni a llenar los depósitos de combustible de los vehículos en
las proximidades de las rampas de carga y descarga de mercancías.
- Admitir en el almacén alimentos que no lleguen acompañados del documento sani~
tario que acredite su procedencia y calidad sanitaria, cuando este sea preceptivo.
4.3.9. Rotación de mercancías
Los productos alimenticios con el tiempo pueden sufrir alteraciones provocadas por
los factores ambientales y las condiciones de almacenamiento. Su duración no es indefi-
nida, ni siquiera para los no perecederos. El tiempo durante el que un alimento se puede
consumir con la garantía de que mantiene las condiciones iniciales de salubridad y sus
caracteristicas organolépticas intactas, se denomina fecha de caducidad o de consumo
preferente.
Durante el almacenamiento hay que tener en cuenta la fecha de caducidad, de lo
contrario existe el riesgo de mantener algún producto durante más tiempo del debido, y
que los productos más antiguos lleguen a estropearse.

MID umrifzii v Mnurzuiminno of comznonssv cocimis 1 il|

La solución es seguir unas pautas de colocación durante el almacenamiento que permita la
localización y el acceso a todas las referencias (con o sin ayuda mecánica), y establecer un
siste-
ma de rotación de los productos almacenados que facilite el accesoa la mercancia más antigua.
4.3.9.1. Colocación de la mercancía
Los artículos almacenados tienen asignado un código o referencia, pero la colocación
por orden alfanumérico dificulta mucho la gestión de los flujos.
El lugar que ocupa cada referencia en el almacén puede atender a una clasificación
por volumen, peso, naturaleza, etc.
Pero para la optimización de los flujos, se utiliza el sistema de clasificación ABC:
Se basa en la ley de Pareto, o del 80/20, ya que normalmente el 80 % dela actividad
de un almacén se realiza sobre el 20 % de los articulos. El 20 % restante dela actividad,
recaeria sobre el 80 % de los productos, repartidos en dos grupos (el 12 % dela actividad
sobre un 30 % de los artículos, y tan solo el 8 % dela actividad sobre el 50 % de los pro›
ductos). Como se puede apreciar, se distinguen tres grupos de artículos en función de su
actividad. La mayor actividad sobre determinadas referencias se traduce en una mayor
frecuencia de desplazamientos por el almacén, principalmente para la preparación de
pedidos. Este sistema de clasificación pretende ubicar los materiales que hay que mover
con más frecuencia, en los lugares donde tengan un recorrido más corto. Los que se mue-
van con menor frecuencia, se podrán colocar en lugares más alejados.
Se clasifican por tanto los artículos en tres tipos: Clase A (de mayor consumo, y por
tanto rotación rápida), clase B (de rotación media), Y clase C (de menor consumo, y por
tanto rotación lenta).
4.3.9.2. Control de almacenamiento
En el almacén hay un flujo de mercancía continuado: salidas (utilización de los pro›
ductos) y entradas (abastecimiento).
Además de conocer la ubicación de cada uno de los productos es importante llevar
un control de las existencias, y esto se hace con la valoración del inventario. Se evitará
así la acumulación de productos del mismo tipo que podrían estropearse, o la falta de
determinados artículos (rotura de stock).
Para ello se registrarán los flujos de materiales y el estado dela mercancía almacenada.
Se podrán utilizar diferentes métodos para hacerlo:
Método FIFO (first in first out)
Se establece un sistema de rotación de los artículos en el almacén, de manera que "lo
primero que entra es lo primero que sale'j es decir, se consume primero lo que lleva más
tiempo almacenado.

| 11 li Pmsomit nt umvitzn vsfnvicios Domésticos of ui iumii of comunion nes nz ciismui-un

Mnucmi MID
La aplicación de este método requiere la colocación adecuada de la mercancía, po-
niendo detrás los materiales nuevos, ola utilización de un almacén dinámico, en el que
los palets o bultos entran por un sitio, van avanzando por raíles o cintas móviles, y salen
por otro siempre y de manera automática por orden de llegada.
Método LIFO (late in first out)
Lo primero que sale será la mercancía que acaba de entrar.
Este método se utiliza por ejemplo en el almacén de cocina, con los productos fres-
cos, ya que serán los primeros en consumirse, porque de no ser así, permanecerán más
tiempo en conservación.
4.3.9.3. Ratios de control
Los parámetros más habituales para la gestión del stock, y los que están relacionados
con la rotación de los productos son los siguientes:
Índice de rotación
Mide la frecuencia de salida, o número de veces que se renuevan un artículo en el al-
macén. Se realiza el cálculo para cada artículo, y por un periodo de tiempo determinado,
que suele ser de un año. Se obtiene de dividir el número de artículos que salen, por el
stock medio.
Índice de obsolescencia
Los materiales obsoletos son los que se han deteriorado, han sufrido cambios en su
aspecto o propiedades durante el almacenamiento, o aquellos en los que ha vencido la
fecha de caducidad.
Con el fin de evitar la acumulación de materiales obsoletos, se calculará la relación
entre el número de entradas de un artículo, y la rotación del mismo.
4.3.10. Gestion del almacén
Básicamente un almacén tiene las siguientes funciones:
- Almacenamiento provisional de los suministros externos.
- Custodia de los bienes del centro.
- Aprovisionamiento.
- Distribución.

MID Limrifznvmnumiiminnoof comznonssvcocimis r ill

Los alimentos estarán almacenados en un lugar adecuado que formará parte de la
unidad de Cocina. Dependiendo del tamaño del Centro, o de la cantidad de comidas que
se van a servir, el almacén tendrá un tamaño mayor o menor. La gestión de un almacén
pequeno es más sencilla, pero se hace más compleja para almacenes grandes.
La gestión de un almacén tiene que cumplir los siguientes objetivos:
- Previsión de las necesidades y realización de pedidos.
- Mantenimiento de las condiciones adecuadas para cada alimento.
- Prevención dela contaminación dela mercancía.
- Gestión del presupuesto para alimentación.
- Control de las existencias.
Un almacén de alimentos sufrirá constantes renovaciones de su contenido en función
del consumo efectuado. Los géneros almacenados serán retirados para su elaboración
y consumo (salida), y se adquirirán nuevos productos (entrada), que se guardarán en el
almacén en condiciones adecuadas hasta ser utilizados. La diferencia entre la entrada y la
salida serán las existencias en almacén.
Es necesario llevar un control de las entradas y salidas, así como de las existencias.
Para ello se emplean los siguientes instrumentos de registro.
Albaránz es el documentojustificante dela recepción de un producto. El proveedor lo
presentará en almacén y entregará una copíajunto con la mercancia.
Debe contener la siguiente información:
- Nombre y datos del proveedor.
- Nombre y datos del receptor.
- Número de albarán.
- Fecha de entrega.
- Denominación del producto entregado y código, si procede.
~ Número de unidades.
- Firma del receptor.
Factura: es el documento en el que aparece el precio dela mercancía entregada, y se
enviará al departamento de contabilidad. Debe coincidir con el albarán.
Vale de salida: es un documento interno que emite el Departamento que solicita
determinada mercancía al almacén.
Registro de entradas: el personal de almacén anotará la mercancía que se recibe.
Debe coincidir con el albarán.
Registro de salidas: el personal de almacén anotará la mercancía que es distribuida.
Debe coincidir con los vales de salida.
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|1¡ li Prnsomn ne Limvim vsfnvicios nonfisncos of ui iunm or comunnm nes nz cnsmux-un

Mnncnn MID
Inventario: documento que registra las existencias en almacén. Sirve para compro-
bar la mercancía que hay, ver el consumo diario, y valorar si es necesario hacer nuevos
pedidos.
La diferencia entre entradas, salidas e inventario, se denomina stock teórico. Con fre-
cuencia, el stock teórico no coincide con el stock real, debido a las pérdidas o roturas.
Esta diferencia es lo que se denomina diferencia de inventario.
Pregunta de examen junio 2008
¿Cuál de las siguientes prácticas de conservación y almacenamiento
de alimentos es correcta? Debe favorecerse el exceso de humedad
en el lugar de almacenamiento, evitando así la proliferación de mi-
croorganismos
a) Se debe sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las cá-
maras, consiguiendo así una temperatura de conservación más [Il
adecuada.
b) Se deben pegar los alimentos ala pared, evitando así la aparición C]
de mohos.
c) Debe existir una correcta rotación de los alimentos que se alma- |z|
cenan, evitando asi su caducidad.
d) Todas son correctas. |:|
Pregunta de examen junio 2008
Está permitida la presencia de animales dentro de los lugares de
almacena-miento de alimentos
a) No, en ningún caso. lzl
b) Sólo si se trata de animales domésticos con un peso inferior a 12 U
kilogramos.
c) Sí, sltienen la cartilla de vacunación al día. l:l
d) Sí, pero sólo si se trata de perros guardianes. |:|