A.

Pengertian Protein
Protein berasal dari bahasa Yunani proteios yang berarti "barisan
pertama". Kata yang diciptakan oleh Jons J. Barzelius pada tahun 1938 untuk
menekankan pentingnya golongan ini. Struktur protein merupakan sebuah struktur
biomolekuler dari suatu molekul protein. Setiap protein, khususnya polipeptida
merupakan suatu polimer yang merupakan urutan yang terbentuk dari berbagai
asam L-a-amino (urutan ini juga disebut sebagai residu). Perjanjiannya, suatu
rantai yang panjangnya kurang dari 40 residu disebut sebagai sebagai polipeptida,
bukan sebagai protein.
Protein memegang peranan penting dalam hampir semua proses biologi.
Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau
manusia. Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang
terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan
pertumbuhan tubuh. Untuk dapat melakukan fungsi biologis, protein melipat ke
dalam satu atau lebih konformasi spasial yang spesifik, didorong oleh sejumlah
interaksi non-kovalen seperti ikatan hidrogen, interaksi ionik, gaya van der Waals,
dan sistem kemasan hidrofobik. Struktur tiga dimensi perotein sangat diperlukan
untuk memahami fungsi protein pada tingkat molekul.

B. Struktur Kimia Protein

Dalam struktur protein, ada tiga gugus dalam penyusunan protein, yaitu :
1. gugus asam (-CHOOH) atau gugus karboksil
2. Gugus basa (-NH2) atau amine
3. Rantai camping (R=Radikal pada AA

Gambar 1 struktur kimia protein

Unit dasar penyusun struktur protein adalah asam amino. dengan kata lain
protein tersusun atas asam amino yang saling berikatan (Rabiah;2019). Struktur
protein bervariasi dalam hal ukuran, dari puluhan hingga ribuan residu. Protein
diklasifikasikan berdasarkan ukuran fisik mereka sebagai nanopartikel (1-100
nm). Sebuah protein dapat mengalami perubahan struktural reversibel dalam
menjalankan fungsi biologisnya (Campbell;2003). Struktur altematif protein yang
sama disebut sebagai konfonnasi. Penggolongan protein dibedakan menjadi
beberapa macam, antara lain:

1. Berdasarkan Struktur Molekulnya

Protein yang tersusun dari rantai asam amino akan memiliki berbagai macam
struktur khas pada masing-masing protein. Karena protein disusun oleh asam
amino yang berbeda secara kimiawinya, maka suatu protein akan terangkai
melalui ikatan peptida dan bahkan terkadang dihubungkan oleh ikatan sulfida.
Selanjutnya protein bisa mengalami pelipatan-pelipatan membentuk struktur yang
bermacam-macam (Binari:2015). Adapun struktur protein meliputi struktur
primer, struktur sekunder, struktur tersier, dan struktur kuartener.

a. Struktur Primer merupakan struktur yang sederhana dengan urutan-urutan

asam amino yang tersusun secara linear yang mirip seperti tatanan huruf
dalam sebuah kata dan tidak terjadi percabangan rantai. Struktur primer
terbentuk melalui ikatan antara gugus α–amino dengan gugus α–karboksil.
Ikatan tersebut dinamakan ikatan peptida atau ikatan. Struktur ini dapat
menentukan urutan suatu asam amino dari suatu polipeptida.
b. Struktur Sekunder merupakan kombinasi antara struktur primer yang
linear distabilkan oleh ikatan hidrogen antara gugus =CO dan =NH di
sepanjang tulang belakang polipeptida. Salah satu contoh struktur
sekunder adalah α-heliks dan β-pleated. Struktur ini memiliki segmen-
segmen dalam polipeptida yang terlilit atau terlipat secara berulang.
Struktur α-heliks terbentuk antara masing-masing atom oksigen karbonil
pada suatu ikatan peptida dengan hidrogen yang melekat ke gugus amida
pada suatu ikatan peptida empat residu asam amino di sepanjang rantai
polipeptida (Murray et al, 2009). Pada struktur sekunder β-pleated
terbentuk melalui ikatan hidrogen antara daerah linear rantai polipeptida.
 c. Struktur tersier, struktur tersier dari suatu protein adalah lapisan yang
tumpang tindih di atas pola struktur sekunder yang terdiri atas
pemutarbalikan tak beraturan dari ikatan antara rantai samping (gugus R)
berbagai asam amino. Struktur ini merupakan konformasi tiga dimensi
yang mengacu pada hubungan spasial antar struktur sekunder. Struktur ini
distabilkan oleh empat macam ikatan, yakni ikatan hidrogen, ikatan ionik,
ikatan kovalen, dan ikatan hidrofobik. Dalam struktur ini, ikatan
hidrofobik sangat penting bagi protein. Asam amino yang memiliki sifat
hidrofobik akan berikatan di bagian dalam protein globuler yang tidak
berikatan dengan air, sementara asam amino yang bersifat hodrofilik
secara umum akan berada di sisi permukaan luar yang berikatan dengan air
di sekelilingnya.
d. Struktur Kuartener adalah gambaran dari pengaturan sub-unit atau
promoter protein dalam ruang. Struktur ini memiliki dua atau lebih dari
sub-unit protein dengan struktur tersier yang akan membentuk protein
kompleks yang fungsional. ikatan yang berperan dalam struktur ini adalah
ikatan nonkovalen, yakni interaksi elektrostatis, hidrogen, dan hidrofobik.
Protein dengan struktur kuarterner sering disebut juga dengan protein
multimerik. Jika protein yang tersusun dari dua sub-unit disebut dengan
protein dimerik dan jika tersusun dari empat sub-unit disebut dengan
protein tetramerik.

Gambar 2 perbandingan struktur primer, struktur sekunder, struktur tersier, dan

struktur kuartener pada protein

2. Berdasarkan Bentuk dan Sifat Fisik

 a. Protein globular
Terdiri dari polipeptida yang bergabung satu sama lain (berlipat
rapat) membentuk bulat padat. Misalnya enzim, albumin, globulin,
protamin. Protein ini larut dalam air, asam, basa, dan etanol.
b. Protein serabut (fibrous protein)
Terdiri dari peptida berantai panjang dan berupa serat-serat yang
tersusun memanjang, dan memberikan peran struktural atau pelindung.
Misalnya fibroin pada sutera dan keratin pada rambut dan bulu domba.
Protein ini tidak larut dalam air, asam, basa, maupun etanol.
3. Berdasarkan Daya Larutnya
a. Albumin. Larut air, mengendap dengan garam konsentrasi tinggi.
Misalnya albumin telur dan albumin serum.
b. Globulin Glutelin. Tidak larut dalam larutan netral, larut asam dan
basa encer. Glutenin (gandum), orizenin (padi).
c. Gliadin (prolamin). Larut etanol 70-80%, tidak larut air dan etanol
100%. Gliadin/gandum, zein/jagung.
d. Histon. Bersifat basa, cenderung berikatan dengan asam nukleat di
dalam sel. Globin bereaksi dengan heme (senyawa asam menjadi
hemoglobin). Tidak larut air, garam encer dan pekat (jenuh 30-50%).
Misalnya globulin serum dan globulin telur.
e. Protamin. Larut dalam air dan bersifat basa, dapat berikatan dengan
asam nukleat menjadi nukleoprotamin (sperma ikan). Contohnya
salmin.
4. Protein Majemuk adalah protein yang mengandung senyawa bukan hanya
protein. Di antaranya adalah sebagai berikut :
a. Fosfoprotein, yaitu protein yang mengandung fosfor. Misalnya kasein
pada susu, dan vitelin pada kuning telur.
b. Kromoprotein yaitu protein berpigmen. Misalnya asam askorbat
oksidase mengandung Cu.
c. Protein Koenzim. Misalnya NAD+, FMN, FAD dan NADP+.
d. Lipoprotein, yaitu protein yang mengandung asam lemak, lesitin.
 e. Metaloprotein, yaitu protein yang mengandung unsur-unsur anorganik
(Fe, Co, Mn, Zn, Cu, Mg dsb).
f. Glikoprotein, yaitu protein yang mengandung gugus prostetik
karbohidrat. Misalnya musin (pada air liur), oskomukoid (pada tulang).
g. Nukleoprotein yaitu antara protein dan asam nukleat berhubungan
(berikatan valensi sekunder). Misalnya pada jasad renik.
C. Sumber Protein dan Kajian Dalam Islam
Beberapa makanan sumber protein ialah daging, telur, susu, ikan, beras,
kacang, kedelai, gandum, jagung, dan buah-buahan. Tumbuhan membentuk
proten dari CO2, H2O, dan senyawa Nitrogen. Hewan yang memakan tumbuhan
mengubah protein nabati menjadi protein hewani. Disamping digunakan untuk
pembentukan sel-sel tubuh, protein juga dapat digunakan sebagai sumber energy
apabila tubuh kita kekurangan karbohidrat dan lemak. Komposisi rata-rata unsure
kimia yang terdapat pada protein ialah sebagai berikut: karbon 50%, Hidrogen
7%, Oksigen 23%, Nitrogen 16%, Belerang 0-3%, dan Fosfor 0-3%. Dengan
pedoman pada kadar nitrogen sebesar 16%, dapat dilakukan penentuan kandungan
protein dalam suatu bahan makanan.
Protein mempunyai molekul besar dengan bobot molekul bervariasi antara
5.000 sampai jutaan. Dengan cara hidrolisis oleh asam atau oleh enzim, protein
akan menghasilkan asam-asam amino. Ada protein yang mudah larut dalam air
tetapi juga ada yang sukar larut dalam air. Rambut dan kuku adalah suatu protein
yang tidak larut dalam air dan tidak mudah bereaksi, sedangkan protein yang
terdapat dalam air dan mudah bereaksi.
Protein secara kimia lebih kompleks lagi, tetapi seperti karbohidrat dan
lipid, protein juga tersusun dari senyawagabungan yang sederhana semua protein
mengandung atom karbon, oksigen, hidrogen, dan nitrogen serta protein-protein
yang mengandung sulfur dan fosfat. (Ethel Sloane 2003 : 24)Manusia maupun
hewan tidak dapat mensintesis sepuluh dari dua puluh asam L-α amino umum
dalam jumlah yang memadai untuk menunjang pertumbuhan pada masa bayi atau
mempertahankan kesehatan saat dewasa. ( Robert K. Murray: 2009). Protein
mengalami perubahan fisik dan fungsional yang mencerminkan siklus hidup
organisme tempat protein itu berada ( Robert K. Murray 2009). Pengelompokan
Protein dapat dibedakan menurut sumbernya yaitu :
1. Protein Hewani
Yaitu sumber protein yang berasal dari hewan. Contohnya : Daging, ikan,
ayam, udang, susu dll. Allah Swt, berfirman dalam Surah Al-An'am Ayat
142 :

Artinya : “Dan di antara hewan ternak itu ada yang dijadikan untuk pengangkutan
dan ada yang untuk disembelih. Makanlah dari rezeki yang telah diberikan Allah
kepadamu, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syaitan.
Sesungguhnya syaitan itu musuh yang nyata bagimu”.

2. Protein Nabati
Yaitu sumber protein yang berasal dari tumbuhan. Contohnya : suku
polong – polongan, kentang, tempe, tahu, dll. Allah Swt, berfirman dalam
Surah Al-Baqarah Ayat 61 :

Artinya : “Dan (ingatlah), ketika kamu berkata: "Hai Musa, kami tidak bisa sabar
(tahan) dengan satu macam makanan saja. Sebab itu mohonkanlah untuk kami
kepada Tuhanmu, agar Dia mengeluarkan bagi kami dari apa yang ditumbuhkan
bumi, yaitu sayur-mayurnya, ketimunnya, bawang putihnya, kacang adasnya, dan
bawang merahnya". Musa berkata: "Maukah kamu mengambil yang rendah
sebagai pengganti yang lebih baik? Pergilah kamu ke suatu kota, pasti kamu
memperoleh apa yang kamu minta". Lalu ditimpahkanlah kepada mereka nista
dan kehinaan, serta mereka mendapat kemurkaan dari Allah. Hal itu (terjadi)
karena mereka selalu mengingkari ayat-ayat Allah dan membunuh para Nabi yang
memang tidak dibenarkan. Demikian itu (terjadi) karena mereka selalu berbuat
durhaka dan melampaui batas”.

Nama Bahan Makanan Kadar Protein (%)

Daging Ayam 18,2
Daging Sapi 18,8
Telur Ayam 12,8
Susu Sapi Segar 3,2
Keju 22,8
Bandeng 20,0
Udang Segar 21,0
Kerang 8,0
Beras Tumbuk Merah 7,9
Beras Giling 6,8
Kacang Ijo 22,2
Kedelai Basah 30,2
Tepung Terigu 8,9
Jagung Kuning (Butir) 7,9
Pisang Ambon 1,2
Durian 2,5

Tabel 1 bahan makanan yang mengandung protein

Daftar Pustaka

Al-Quran dan Terjemahan.

Sloane, Ethel. 2003. Anatomi Dan Fisiologi Untuk Pemula. Jakarta: Penerbit
Buku Kedokteran (EGC).

Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.

Murray, Robert K. Daryl K. Granner. Victor W. Radwell. 2009. Biokimia Harper

Edisi 27. Jakarta: Penerbit Buku Kedokeran (EGC)

Manurung, Binari dkk. 2015. Biologi Umum. Medan: Universitas Negeri

Medan.

A.Campbell, Neil dkk. 2003. Biologi. Jakarta: PT Gelora Aksara

Daukay, Rabiah Afifah. 2019. Biokimia Terintegrasi Al-Quran. Medan: CV.

Pusdikra Mitra Jaya.