Anda di halaman 1dari 98

L/O/G/O

Uji Organoleptik

Zulfiana Dewi, SKM, MP


PENGERTIAN

What is Sensory Evaluation?

 Suatu disiplin ilmu yang digunakan untuk


menimbulkan, mengukur, menganalisa dan
menginterpretasikan tanggapan-tanggapan pada
produk-produk yang dirasakan oleh indera penglihatan,
penciuman, peraba, perasa dan pendengar.
.
PENGERTIAN

Elizabeth Larmond Stated:

 No instrument could evoke the same response as


that of the human senses..
Major areas of consideration in
Sensory Evaluation :

Sample
Panelists
Environment
Metode
Penanganan dan Penyiapan sample

Pemasakan
Suhu Sampel
Pemberian Kode
Jumlah, bentuk dan ukuran sampel
Penyajian
Penanganan dan Penyiapan sample

Pemasakan

• Sesuai dengan cara produk dikonsumsi


• Pengukusan : alufo 100oC
• Penggorengan : minyak netral 140oC
Penanganan dan Penyiapan sample

Suhu Sampel
 Suhu seragam  sesuai sample di konsumsi
 Sup : 40 – 50oC, es krim : beku
 Pengaruh suhu ekstrim dapat menyebabkan kepekaan
pencicipan turun dan intensitas flavour berubah
Penanganan dan Penyiapan sample

Pemberian Kode
 Menghilangkan dugaan panelis akan mutu produk
 Digunakan 3 atau 5 digit acak
 Dapat kombinasi huruf dan angka
Penanganan dan Penyiapan sample

Jumlah, bentuk dan ukuran Sampel


 Jumlah contoh untuk satu kali pengujian adalah 6
contoh sejenis
 Tergantung dari : jenis uji, jenis contoh, panelis, waktu,
dan ketersediaan produk
 Representatif minimal 2 kali pengujian (pengujian dan
pencicipan ulang bila diperlukan)
 Pembanding lebih banyak persediaan contohnya
 Bentuk netral  menghilangkan persepsi sample
 Ukuran contoh minimal 16 ml untuk cairan dan 28 gram
untuk padatan
Penanganan dan Penyiapan sample

Penyajian

 Disajikan acak
 Pemberian kode dengan variasi 3 – 5
angka pada wadah dan sample 
menghilangkan dugaan panelis terhadap
mutu produkyang diuji
Penanganan dan Penyiapan sample

Penyajian

 Sample
 Peralatan dan wadah penyajian
 Bahan penetral
 Informasi tentang sampel
 Waktu Penyajian
Penanganan dan Penyiapan sample

Penyajian

 Sample
• Jumlah contoh untuk 1 kali pengamatan
adalah 6 sampel sejenis
• Ukuran sample disiapkan dengan tidak
menghilangkan karakteristik produk
• Jumlah contoh tergantung dari jenis uji dan
jenis contoh
o Uji pembedaaan < uji penerimaan
o Contoh sulit < contoh mudah
o Panelis berpengalaman > panelis pemula
Penanganan dan Penyiapan sample
Penyajian

 Peralatan dan wadah penyajian


• Contoh disajikan dalam wadah yang sama
(ukuran, bentuk maupun bahan)
• Tidak mempengaruhi rasa dan bau
• Harus polos dan colorless
• Mudah diberi kode dan dibersihkan
• Sesuaikan dengan sample (suhu)
• Plastik keras, unwaxed paper, styrofoam, gelas
Penanganan dan Penyiapan sample

Penyajian

 Bahan penetral
• Air pada suhu kamar
• Teh hangat
• Roti Tawar
• Tahu Tawar
• Apel/pear
• Air sirup
Penanganan dan Penyiapan sample

Penyajian

 Bahan penetral
• Untuk membilas indra pencicip (air pada suhu ruang)
• Makanan berlemak  air hangat, teh tawar hangat, sari
jeruk, sepotong apel/pear
• Flavor ; unsalted creckers, roti tawar
• Kontrol waktu istirahat pencicipan antar sampel
Penanganan dan Penyiapan sample

Penyajian

 Informasi tentang sampel


Berikan informasi seperlunya (jangan terlalu detail
Penanganan dan Penyiapan sample

Penyajian

 Waktu Penyajian
Saat panelis tidak dalam kondisi lapar atau
kenyang, kira-kira 09.00 – 11.00 dan jam 14.00 –
16.00 atau sesuai dengan kebiasaan setempat
Psychological Bias/Error

 Expectation
 Presentation order
 Stimulus
 Logical Error
 Hello Effect
 Suggestion effect
 Leniency Error
 Contrast effect dan Convergen error
 Central Tendency
 Adaptasi
 Habituasi
Psychological Bias/Error

Expectation
Panelis telah memiliki informasi/
pengetahuan yg banyak ttg produk 
panelis berharap akan menemui sesuatu
pada waktu pengujian
Psychological Bias/Error

Presentation order
Berhubungan dengn urutan
penyajian (penyajian harus
secara acak)
Psychological Bias/Error

Stimulus
Panelis menjadi ragu-ragu dalam
memberikan penilaian karena
penampakan sample yang tidak
seragam (warna, bau, tekstur,
dll)
Psychological Bias/Error

Logical Error
Menghubung-hubungkan dengan
karakteristik lain berdasarkan
pengetahuan/logika
Psychological Bias/Error

Hello Effect
Karakteristik yang diuji lebih dari
satu, sehingga panelis memberikan
kesan yang umum terhadap sample
Psychological Bias/Error

Suggestion effect
Pengaruh dari anggota panel lain

Positian Bias
Pengaruh letak sample dalam
penyajian
Psychological Bias/Error

Leniency Error
Penilaian dipengaruhi oleh perasaan
tertentu terhadap panel leader /
project (ingin membuat senang)
Psychological Bias/Error

Contrast effect dan Convergen


error
Urutan penyajian dengan perbedaan
yang terlalu mencolok (sebaiknya
sample dengan kualitas lebih baik /
lebih buruk diberikan sebelum sampel
lainnya)
Psychological Bias/Error

Central Tendency
Panelis cenderung memberi skor
pada kisaran tengah dan menghindari
skor ekstrim
Psychological Bias/Error

Adaptasi
 Spesifik untuk sampel yang
memiliki bau / flavor yang
sangnat khas / kuat
 Penyebab : jumlah sampel terlalu
banyak dalam satu kali penyajian
(sampel jangan disajikan
sekaligus)
Psychological Bias/Error

Habituasi
 Kehilangan sensitivitas setelah
jangka waktu yang cukup lama
(terutama pada panelis terlatih)
 Perlu training penyegaran
PANELIS

Panelis ?
 Alat instrument pengujian
organoleptik (sensory evaluation)
 Keputusan tergantung pada
objectivitas, presisi dan
reprodusibilitas panelis
 Peka terhadap atribut yang diuji
 Dipilih secara sistematis
PANELIS

Jenis Panelis
 Panel perseorangan
 Panel Terbatas
 Panel terlatih
 Panel agak terlatih
 Panel tidak terlatih
 Panel konsumen
 Panel anak-anak
PANELIS

Jenis Panelis
 Panel perseorangan
• Sangat ahli, kepekaan spesifik tinggi 
bakat lahir / latihan
• Sangat mengenal sifat bahan yang akan
dinilai
• Menguasai metode sensori dengan baik
• Mengenali penyimpangan yang kecil
dan mengenal penyebabnya
PANELIS

Jenis Panelis
 Panel Terbatas
• Terdiri dari 3 – 5 orang, menghindari
bias
• Kepekaan tinggi < panel perorangan
• Mengenal faktor-faktor tertentu dalam
sensori
• Keputusan hasil diskusi
• Hindari dominasi seorang anggota
PANELIS

Jenis Panelis
 Panel terlatih
• Terdiri dari 15 – 25 orang
• Menilai beberapa sifat rangsangan
• Kepekaan tidak setinggi panel terbatas
• Perlu seleksi dan latihan
PANELIS

Jenis Panelis
 Panel agak terlatih
• Terdiri dari 15 – 25 orang
• Mengetahui sifat sensori setelah
penjelasan dan latihan yang tidak rutin
• Data penyimpang tidak digunakan
• Mis ; mahasiswa/personalia
diperusahaan yg dipilih
PANELIS

Jenis Panelis
 Panel tidak terlatih
• Terdiri dari lebih dari 25 orang
• Orang awam yang dipilih berdasarkan
suku, jenis kelamin, status sosial dan
pendidikan
• Menilai sifat sensori yang sederhana,
untuk uji penerimaan
• Orang dewasa dengan jumlah pria =
wanita
PANELIS

Jenis Panelis
 Panel konsumen
 Terdiri dari 30 – 1000 orang
 Merupakan target pemasaran 
kelompok / daerah tertentu
 Dilakukan uji di pasar / door to door
PANELIS

Jenis Panelis
 Panel anak-anak
• Anak-anak usia 3 – 10 tahun
• Menilai produk kesukaan anak-anak
• Dilakukan dengan tahapan-tahapan,
hingga sianak siap
• Manggunakan alat bantu untuk
memberikan penilaian
PANELIS

Kriteria Calon Panelis


 Tertarik
 Mempunyai waktu
 Tepat waktu
 Sehat
 Mempunyai kemampuan verbal
 Sikap terhadap produk
 Mempunyai kepekaan yang
dibutuhkan
 Faktor lain
PANELIS

Kriteria Calon Panelis


 Tertarik
Faktor-faktor emosional, rasa tertarik dan
motivasi
• Motivasi  ketepatan respon
• Rasa tertarik  belajar dan performance
yang baik
PANELIS

Kriteria Calon Panelis


 Mempunyai waktu
• Calon panelis yang sering berpergian
tidak cocok
• Kehadiran saat training 100%
• Kehadiran saat pengujian 80 – 100%
• Dapat menepati waktu
PANELIS

Kriteria Calon Panelis


 Sehat
• Tidak sedang mempunyai penyakit
THT, dan flu
• Tidak buta warna
• Tidak alergi
• Disarankan tidak merokok, makan
permen karet dan lainnya 30 menit
sebelum pengujian
PANELIS

Kriteria Calon Panelis


 Mempunyai kemampuan verbal
• Pengujian deskripsi dibutuhkan
kemampuan verbal yang baik
• Tujuan  menentukan dan
menguraikan macam-macam
karakteristik produk
PANELIS
Kriteria Calon Panelis
 Sikap terhadap produk
• Mau menguji semua jenis produk 
belajar
• Panelis tidak menyukai produk  bias
dan tidak objektif
 Mempunyai kepekaan yang
dibutuhkan
• Mempunyai kepekaan tertentu dan dapat
dilatih
• Mau melatih kepekaan yang dipunyai
PANELIS

Kriteria Calon Panelis


 Faktor lain
• Pekerjaan
• Pendidikan
• Pengalaman kerja
• Pengalaman uji organoleptik
• Umur
• Perokok
• Jenis kelamin
PANELIS

Prosedur Seleksi Panelis


 Pemilihan calon panelis
 Penyaringan
 Pengarahan
 Seleksi
 Analisa data
 Latihan
PANELIS
Prosedur Seleksi Panelis
 Pemilihan calon panelis
Menggunakan kuesioner, iklan dan
wawancara
• Kuesioner/biodata calon panelis: nama,
jenis kelamin, tanggal lahir, agama, unit
kerja, hobi, kebiasaan makan, makanan
yang disukai, makanan yang tidak
disukai, alergi, jenis penyakit (kalau
ada)
• Wawancara  kondisi psikologis
panelis, kejujuran, rasa percaya diri,
pengetahuan umum
PANELIS

Prosedur Seleksi Panelis


 Penyaringan
• Rekaman biodata dan wawancara calon
panelis
• Calon terpilih mempunyai sifat :
terbuka, dapat serius, mudah santai,
konsisten, peka terhadap sekitar, bersifat
ingin tahu, jujur, periang, pengetahuan
luas
• Hindari sifat : mudah terpengaruh, tidak
PD, gampang panik
PANELIS

Prosedur Seleksi Panelis


 Pengarahan
• Sebelum penilaian
• Arahan : metode pengujian, teknik
pengamatan, teknim pengisian score
sheet, ketentuan yang harus dipatuhi,
produk yang diuji
• Larangan : merokok, minuman keras,
minyak wangi
PANELIS

Prosedur Seleksi Panelis


 Seleksi
• Seleksi panca indera panelis/ uji
ambang rangsangan (threshold)  4
rasa dasar
• Seleksi kemampuan sensoris sifat-sifat
komoditas : metode Triangle Test dan
Duo Trio Test. Dilakukan 24x ulangan
 lulus minimal 60%
• Uji keterandalan panelis, analisis
sequential
PANELIS

Prosedur Seleksi Panelis


 Analisa data
• Tabulasi score sheet (2 metode)
• Triangle test : 24x ulangan 15x harus
menjawab betul
• Duo trio test : 24x ulangan 15x harus
menjawab betul
PANELIS

Prosedur Seleksi Panelis


 Latihan
• Tujuan  mendalami sifat sensori suatu
komoditi, meningkatankan kepekaan,
dan konsistensi penilaian
• Dilakukan pada peserta yang lulus
• Periodik dengan komoditi yang sama
• Dengan metode scoring test
Environment

Prasarana dan Sarana?


 Prasarana
Fasilitas pendukung dalam pelaksanaan
pengujian organoleptik (lokasi, ruang
pengujian, dan preparasi penerangan, dll)
 Sarana
Alat utama pelaksanaan pengujian
organoleptik (peralatan dan perlengkapan
uji, serta panca indera panelis)
Environment

Prasarana
 Lokasi
 Lay out
 Kontrol bau
 Penerangan
 Kenyamanan
Environment

Prasarana
 Lokasi
• Tenang (tidak dekat lobby, kafetaria)
• Mudah dicapai
• Bebas pencemaran
Environment

Prasarana
 Lay out
• Terbagi atas 2 bagian ruangan : bilik pengujian dan
ruang persiapan contoh
• Ukuran bilik 60-80 cm x 50-60 cm
• Minimal 6 bilik
• Exhaust yang cukup
• Penerangan 70-80 Fc
• Meja kedap air
• Warna dinding dan sarana netral (memantulkan sinar 45-
50%)
• Lay out memenuhi persyaratan sanitasi
• Jendela untuk penyajian
Environment

Prasarana
 Kontrol bau
• Bebas dari bau yang mengganggu
panelis (bau dari laboratorium lain, dan
pencemaran dari luar)
• AC dengan penyaring karbon aktif
• Suhu 20 – 25oC
• Kelembaban 65%
Environment

Prasarana
 Penerangan
• Menyebar rata kesegala arah
• Tidak mempengaruhi kenampakan
produk uji
• Intensitas 70-80 Fc
• Seleksi panelis diperlukan beberapa
jenis warna sinar
Environment

Prasarana
 Kenyamanan
• Relax
• Membantu panelis konsentrasi
• Suhu ruangan yang nyaman
• Waktu pengujian yang sesuai
• Memungkinkan pengambilan keputusan
dapat segera diambil (5 – 10 menit
setelah pemeriksaaan)
Environment

Sarana
 Peralatan persiapan
 Pengujian
 Panelis
Environment

Sarana
 Peralatan persiapan
• Polos dan berwarna netral
• Alat penyiapan contoh, alat pemasak,
timbangan, troley pembawa contoh, bak
cuci
Environment

Sarana
 Pengujian
• Polos dan berwarna netral
• Wadah sampel, gelas, sendok, garpu,
pisau dan tisue
• Score sheet
– Informasi : nama produk, nama panelis,
tanggal/jam pengujian
– Instruksi : petunjuk pengisian kolom kode
sample
– Responsi : tanggapan panelis pada lembar
deskripsi
Environment

Sarana
 Panelis
• Alat analitis untuk menera mutu
• Berpengalaman
• Peka terhadap atribut
• Dipilih secara sistematis berdasarkan
ketajaman indera
• Diberi latihan
Metode

Uji Pembedaan (Discriminative Test)


Uji Afektif atau Penerimaan
(Acceptance Test)
Uji Deskripsi (Descriptive Test)
Uji Pembedaan (Discriminative Test)

Paired Comparison
Duo Trio Test
Triangle Test
Pembanding Ganda
Uji Pembedaan (Discriminative Test)

1. Paired Comparison
 Menilai ada tidaknya perbedaan antar dua macam
produk
 Dapat sebagai pembanding atau tidak
 Peluang secara acak adalah ½ atau 50%
 Jumlah Panelis :
• Agak terlatih : 15 – 25 orang
• Terlatih : 7 – 15 orang
Uji Pembedaan (Discriminative Test)

Prosedur Paired Comparison


 Penjelasan atribut mutu yang harus diuji
 Kedua contoh disajikan secara bersamaan (tanpa
pembanding) atau satu persatu (dgn pembanding)
 Interval waktu antar pasangan sampel 10 – 40 detik.
Interval terlama  produk yang stimulus kuat
 Panelis diinstruksikan menetralkan diantara sampel
 Analisa data P = 0,05 (5%)  ada perbedaan antar
sampel
Uji Pembedaan (Discriminative Test)

2. Triangle Test
 Digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil, karena lebih
peka dari uji pasangan
 Untuk pengembangan dan perbaikan produk serta quality control
 Disajikan 3 contoh berkode, 2 contoh sama dan 1 contoh berbeda
 Tidak dikenal adanya contoh pembanding atau contoh baku
 Peluang secara acak 1/3 atau 33.33%
 Jumlah panelis
• Agak terlatih : 15 – 25 orang
• Terlatih : 5 – 15 orang
Uji Pembedaan (Discriminative Test)

Prosedur Triangle Test


 Penjelasan atribut mutu yang akan diuji
 Ketiga contoh diberikan bersamaan
 Panelis diinstruksikan menetralkan diantara sampel
 Analisa dan kesimpulan

Format Triangle Test


Nama : ………………….. Tanggal : ………
Produk : Serbuk minuman rasa jeruk
Sifat Indrawi : Warna, Kehalusan, dan rasa
Instruksi : Setelah cicip 3 sajian, nyatakan contoh yang ber-
beda dengan tanda 1 pada kotak
Kriteria Penilaian
Kode
Warna Kehalusan Rasa
420
591
175
Uji Pembedaan (Discriminative Test)

3. Duo Trio Test


 Mirip dengan triangle test
 Dua dari tiga contoh adalah sama
 Satu dari dua contoh yang sama dianggap pembanding
 Peluang secara acak ½ atau 50%
 Jumlah panelis
• Agak terlatih : 15 – 25 orang
• Terlatih : 5 – 15 orang
Uji Pembedaan (Discriminative Test)

Prosedur Duo Trio Test


 Penjelasan atribut mutu yg diuji
 Penyajian ke 3 sampel dapat bersamaan atau pembanding
disajikan terlebih dahulu, kemudian 2 sampel yg lain disajikan
secara bersamaan
 Panelis diinstruksikan menetralkan diantara sampel
 Analisa dan kesimpulan

Format Duo Trio Test


Nama : ………………….. Tanggal : ………
Produk : …………………………………………………………….
Sifat Indrawi : Aroma dan rasa
Instruksi : Nyatakan salah satu contoh yang berbeda dengan
pembanding dari 2 contoh dan beri tanda 1

Kriteria Penilaian
Kode
Aroma Rasa
420
591
Uji Pembedaan (Discriminative Test)

4. Pembanding Ganda
 Uji pembanding ganda disebut juga dual standar, bentuk
pengujiannya menyerupai Duo Trio Test, namun dengan 2
pembanding
 Panelis harus bisa membedakan mana dari kedua contoh
yang diujikan sama dengan pembanding A atau B
 Peluang secara acak ½ atau 50%

A B
Water

? ?
Uji Pembedaan (Discriminative Test)
Prosedur Pembanding Ganda
 Penjelasan atribut mutu yg diuji
 2 sampel pembanding disajikan terlebih dahulu, kemudian
sajikan sampel yang akan diujikan
 Panelis diinstruksikan menetralkan diantara sampel
 Analisa dan kesimpulan

Format Dual Standar


Nama : ………………….. Tanggal : ………
Produk : …………………………………………………………….
Sifat Indrawi : Aroma
Instruksi : Setelah mengenali 2 pembanding, nyatakan dengan
memberi tanda (0) pada sampel yang sama dengan
pembanding A dan sampel yang sama dengan
pembanding B

Kriteria Penilaian
Kode
Pembanding A Pembanding B
420
591
Uji Afektif atau Penerimaan (Acceptance Test)

 Mengukur sikap subyektif panelis thd produk


berdasarkan sifat organoleptik
 Hasil :
 penerimaan (terima – tolak)
 Kesukaan (tingkat suka – tidak suka)
 Pilihan (pilih satu dari yang lain
 Jenis :
 Uji pembanding Pasangan
 Hedonic Test
 Ranking Test
Uji Afektif atau Penerimaan (Acceptance Test)

1. Uji Pembanding Pasangan


 Hampir menyerupai uji pasangan
 Perbedaannya terdapat pada pernyataan yg diajukan terhadap
panelis  kelebihan sampel yang satu dengan yg lain
 Kelebihan yg dimaksud  sampel lebih buruk atau lebih baik dan
seberapa jauh tingkat kelebihan tersebut
 Jumlah panelis
• Terlatih : 5 – 15 orang
• Agak terlatih : 15 – 25 orang
 2 sampel disajikan berurutan atau bersamaan, dgn 1 contoh sebagai
pembanding

P Water
S
Uji Afektif atau Penerimaan (Acceptance Test)
Format Pembanding Pasangan
Nama : ………………….. Tanggal : ………
Produk : Kecap
Instruksi : Bandingkan warna, aroma dan rasa produk 732
yang disajikan terhadap produkpembanding 296.
Berikan tanda  pada pernyataan yang sesuai
dengan penilaian saudara
Kode Produk : 732
Kd pembanding : 296

Warna Aroma
Lebih Cerah (2) Lebih enak (2)
Agak Lebih cerah (1) Agak Lebih enak (1)
Tidak Berbeda (0) Tidak Berbeda (0)
Agak Kurang Cerah (-1) Agak Kurang enak (-1)
Kurang Cerah (-2) Kurang enak (-2)
Rasa
Lebih asin (2) Lebih manis (2)
Agak Lebih asin (1) Agak Lebih manis (1)
Tidak Berbeda (0) Tidak Berbeda (0)
Agak Kurang asin (-1) Agak Kurang manis (-1)
Kurang asin (-2) Kurang manis (-2)
Uji Afektif atau Penerimaan (Acceptance Test)

2. Hedonic Test
 Mengukur Tingkat Kesukaan
 Panelis tidak boleh mengulang penilaian / membandingkan , shg u/
panelis tidak terlatih contoh disajikan berurutan
 Jumlah panelis
• Agak terlatih : 20 - 25 orang
• Tidak terlatih : ≥ 80 orang

Water
455 914 793
Uji Afektif atau Penerimaan (Acceptance Test)
Format Hedonic Test
Nama : ………………….. Tanggal : ………
Produk : …………………..
Instruksi : Nyatakan penilaian anda dan berikan tanda  pada pernyataan
yang sesuai dengan penilaian Saudara

Kode Bahan
Penilaian
455 914 793
Amat sangat Suka

Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Netral

Agak Tidak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

Amat Sangat Tidak Suka


Uji Afektif atau Penerimaan (Acceptance Test)

2. Ranking Test
 Menguji 3 atau lebih contoh dan menyusun tingkat kesukaan
 Panelis diminta untuk menyusun urutan ranking kesukaan dari
produk (warna, bau, rasa, dll)
 Jumlah panelis
• Terlatih : 05 - 15orang
• Agak terlatih : 15 – 25 orang
• Tidak terlatih : > 80 orang

Water
455 914 793 260
Uji Afektif atau Penerimaan (Acceptance Test)

Format Ranking Test


Nama : ………………….. Tanggal : ………
Produk : Daging
Instruksi : Ujilah keempukan sampel berikut kemudian urutkan
berdasarkan keempukan. Tuliskan kode pada kotak
yang tersedia sesuai dengan tingkat keempukannya

Kode Bahan
Penilaian
I II III IV
Kode
Uji Deskripsi (Descriptive Test)

 Mengidentifikasi karakteristik sensori produk


 Memberikan informasi derajat atau intensitas
karakteristik produk
 Identifikasi variabel bahan tambahan atau
proses dalam pengembangan produk
 Kelemahan : membutuhkan panelis yang sangat
terlatih (3 – 8 orang)
 Jenis :
 Scoring dan Scaling
 Quantitative Descriptive Analysis (QDA)
Uji Deskripsi (Descriptive Test)

1. Scoring dan Scaling


 Pendekatan scoring dan scaling yang dihubungkan
dengan atribut mutu
 Digunakan dalam penentuan standard dan
comformance

Water
Uji Afektif atau Penerimaan (Acceptance Test)

Format Scoring Test


Nama : ………………….. Tanggal : ………
Produk : …………………..
Sifat Indrawi : ………………………………………………………….
Instruksi : Setelah cicip satu sampel langsung beri respon dengan tanda 
baru kemudian pindah ke sampel lain

Rasa Kehalusan
Sangat sepet (1) Amat sangat halus (8)
Sepet (2) Sangat halus (7)
Agak sepet (3) Halus (6)
Hampir tidak sepet (4) Agak halus (5)
Tidak sepet (5) Netral (4)
Agak kasar (3)
Kasar (2)
Sangat kasar (1)
Scaling test
Scaling test
Uji Deskripsi (Descriptive Test)

2. Quantitative Descriptive Analysis (QDA)


 Karakteristik atribut mutu sensori produk dalam term
quantitatif

 Prosedur
 Seleksi dan training
 Mengembangkan istilah
 Evaluasi sensori
 Analisa data dan interpretasi
Uji Deskripsi (Descriptive Test)

2. Quantitative Descriptive Analysis (QDA)


 Seleksi dan training
• 100 orang atau lebih
• Uji kemampuan triangle test  6 – 9 panelis
• Penjelasan mengenai konsep, tujuan dan pendekatan QDA
• Training dilakukan 1 jam/hari, 2x satu minggu sampai panelis
siap pengembangan diskripsi produk

 Prosedur
 Panelis menuliskan istilah-istilah penampakan, flavor,
bau, dan textur
 Diberikan bermacam-macam produk dan tingkatan
mutu
 Diskusi group dipimpin panelis kepala
Uji Deskripsi (Descriptive Test)

2. Quantitative Descriptive Analysis (QDA)


 Evaluasi sensori
• Dibuat score sheet dengan skala garis
Sedang (4)
Lemah (1) Kuat (7)

• Sesi ulangan 10 – 12 atau 4 – 6 untuk panelis terlatih

 Analisa Data dan Interpretasi Data


 QDA score sheet dikonversikan ke skala angka
 Hitung nilai dari setiap panelis perulangan
 Diambil nilai rata-rata dari seluruh panelis
 Transformasi dalam grafik majemuk
Grafik Majemuk
Uji Deskripsi (Descriptive Test)

 Penggunaan Grafik Majemuk


 Pengembangan mutu
 Mempertahankan/menyeragamkan mutu
 Sebagai alat diagnosa
 Pengukuran pengawasan mutu
Rangkuman

Tabel : Pedoman Pemilihan cara uji organoleptik


No Tipe Masalah Tujuan Uji
1. Pengembangan Produk Mengembangkan - Pasangan
baru produk baru dgn mutu - hedonik
sama atau lebih baik
dari produk yg sudah
diketahui
2. Perbaikan produk Memperbaiki mutu - Pasangan
produk shg lebih baik - Ranking
dari sebelumnya - Hedonik
- Deskripsi
3. Perbaikan proses Mengukur pengaruh - Pasangan
produksi proses baru thd mutu - Duo – trio
produk, Produk baru - Triangle
sama, berbeda atau - Hedonik
lebih baik dari produk
lama
Rangkuman

Tabel : Pedoman Pemilihan cara uji organoleptik


No Tipe Masalah Tujuan Uji
4. Penggunaan alat baru Mengukur pengaruh - Pasangan
penggunaan alat baru - Duo-trio
thd mutu produk - Triangle
- hedonik
5. Penggunaan bahan Mengukur pengaruh - Pasangan
baru penggunaan bahan - Duo-trio
baru thd mutu produk - Triangle
- hedonik
6. Mempertahankan mutu Menentukan uniformitas - Pasangan
mutu bahan mentah - Duo – trio
atau produk - Triangle
- Deskripsi
Rangkuman

Tabel : Pedoman Pemilihan cara uji organoleptik


No Tipe Masalah Tujuan Uji
7. Daya simpan Mempertahankan mutu - Pasangan
atau menetapkan batas - Hedonik
waktu penyimpanan - Deskripsi
8. Penjelasan mutu Mengelompokan mutu - Scoring
menurut standar mutu - hedonik
tertentu
9. Pemilihan contoh terbaik Memilih contoh yang - Pasangan
paling sesuai untuk - Ranking
suatu tujuan
Rangkuman

Tabel : Pedoman Pemilihan cara uji organoleptik


No Tipe Masalah Tujuan Uji
10. Uji Pemasaran Menentukan - Pasangan
penerimaan suatu - Hedonik
produk oleh konsumen
11. Kesukaan Konsumen Menentukan produk - Ranking
yang paling disukai oleh - Hedonik
konsumen
12. Seleksi panelis Memilih calon penelis - Duo-trio
yang mempunyai - Segitiga
kepekaan dan - Deskripsi
konsistensi yang tinggi
L/O/G/O

Thank You!
JURUSAN GIZI POLTEKKES BANJARMASIN