Pengasapan

Pengertian
• Pengolahan dengan kombinasi perlakuan,
penggaraman, panas, pelekatan
komponen asap pada bahan pangan

Tujuan pengasapan
• Pengawetan
• Membentuk sifat organoleptik:
– Cita rasa asap (smoky flavor)
– Warna spesifik (coklat mahoni)
– Tekstur
 Kenapa bisa awet??
• Panas dari pembakaran kayu menghambat
mikroorganisme.
• Asap mengandung komponen antimikroba
(bakterisida/bakteristatik)
• Mengandung antioksidan  terhindar dari
ketengikan
• Sebagian asap membentuk kulit tipis 
menghindari kontaminasi ulang
 Komponen asap
• Fraksi uap/vapour
• Fraksi partikel
– Kelompok fenol: fu (paling banyak) & fp
– Kelompok alkohol: fu
– Asam-asam organik: fu/fp
– Senyawa karbonil: fp (paling banyak), fu
– Senyawa hidrokarbon: fp
 Fungsi komponen asap

Komponen Fungsi
Fenol Antioksidan, antimikroba
berperan membentuk cita rasa
Alkohol Cita rasa (utama), antimikroba
Asam asam organik Mempermudah pengupasan
selongsong (utama), antimikroba
Karbonil Membentuk warna dan citarasa
spesifik
Hidrokarbon Fungsi negatif
Produksi asap
 Metode Pengasapan
• Secara Tradisional
– Pengasapan Panas (Hot smoking)
• Bahan yg diasap dekat dengan sumber asap
• Suhu tinggi (80 – 120 )
• Waktu 2 – 8 jam, sedap, lunak, tahan lama
– Pengasapan dingin (Cold smoking)
• Bahan diletakkan jauh dr sumber asap
• Suhu 30 – 60 C
• Waktu: beberapa hari – 2 minggu
• Banyak menyerap asap, kering rata
• Kelemahan: bahan setengah matang  perlu
pemasakan lanjut
• Pengasapan modern
– Ruang asap dilengkapi dengan: heater,
pengatur kelembaban, suhu
– Generator asap dirancang dengan:
• Pembakar: pemanas listrik (heater)
• Pemasukan bahan bakar diatur dengan vibrasi
(getaran)  densitas asap yang masuk ruang
asap dapat diatur
• Asap cair (liquid smoke)
– Proses pengasapan dengan cara merendam
produk pada asap yang sudah dicairkan
melalui pirolisis
– Asap cair:
• larutan hasil kondensasi dari pirolisis kayu
mengandung sejumlah besar senyawa akibat
pemecahan kayu seperti selulosa, hemiselulosa,
dan liginin
• Kondensat cair dr uap asap kayu yang diaging
dan disaring untuk memisahkan tar dari bahan
lainnya
 Faktor yang empengaruhi pengasapan
• Suhu Pengasapan
– Suhu awal pengasapan sebaiknya rendah agar penempelan dan pelarutan
asap berjalan efektif
– Suhu tinggi menyebabkan air cepat menguap dan ikan/daging cepat matang.
• Kelembaban Udara
• Kisaran RH ideal: 60 -70% jika suhu sekitar 29 oC.
• Kurang dari 60%, permukaan ikan/daging cepat mengering; lebih dari 70%
proses pengeringan lambat.
• Jenis Kayu
• Serutan kayu dan serbuk gergaji dari jenis kayu keras cocok untuk pengasapan
dingin
• Batang atau potongan kayu dari kayu keras cocok untuk pengasapan panas
• Kayu yang mengandung resin atau damar akan menimbulkan rasa pahit.
• Jumlah Asap, Ketebalan Asap, dan Kecepatan Aliran Asap dalam Alat Pengasap 
mempengaruhi banyaknya asap yang kontak dan menempel pada bahan yang
diasap
• Mutu Bahan yang Diasap
• Perlakuan sebelum Pengasapan
Perkembangan pengasapan

• Penggunaan distilasi asap

• Asapnya disebut asap cair
• Keuntungan: tidak perlu instalasi, dapat
digunakan berulang-ulang, tidak
karsinogenik
• Prakteknya: asap likuid dicampur dengan
vinegar perbandingan 20:5  75 bagian
air
• Aplikasi: daging dicelup, disemprot
Pengaruh terhadap nilai gizi

• Ada penurunan nilai gizi karena:

– Senyawa fenol cenderung bereaksi dengan
grup S-H dari protein
– Senyawa karbonil cenderung bereaksi
dengan grup amino dari protein
– Vitamin B kompleks sedikit rusak terutama
tiamin  rusak total, niasin dan riboflavin 
sedikit
 Proses curing
• proses pengolahan daging yang lebih luas
daripada proses penggaraman yang
konvensional; dalam pengolahan
digunakan aditif lain selain garam, dapat
dilanjutkan dengan
pengasapan/pengeringan.
 Bahan dasar
Garam
• Fungsi: - mengawetkan (tujuan utama), membentuk cita rasa khas
• Jumlah: 2 - 5% (kadar garam produk kuring umumnya) “Chinese Ham”
kadar garam 15%
Gula
• Fungsi: (1) mengawetkan (tujuan utama) ; (2) membentuk cita rasa
spesifik bersama dgn grm
Nitrat
• Fungsi: (1) membentuk warna merah yang spesifik ; (2) sebagai
pengawet
• Penggunaan harus hati-hati karena beracun.
• Jenis yang dapat digunakan: -(1) KNO3 : saltpeter = salitri = garam
sendawa, dan (2) NaNO3 : chile saltpeter  Keduanya sangat
beracun, penggunaannya ada persyaratan, yaitu: food grade dosis
maks. 2.5 gram/kg daging, analytical grade dosis maks. 0.5 gram/kg
daging. Dosis tersebut untuk mendapatkan kandungan nitrit pada
produk akhir < 200 ppm (standar).
 Bahan Tambahan
• Garam polifosfat  Tujuan:
meningkatkan daya ikat air
(memperkecil susut proses)
• Sodium askorbat, asam askorbat,
natrium erythrobat untuk stabilisasi
warna
• MSG : pembentuk cita rasa
 Proses
Pengasapan
bandeng
Ikan asap