PENGEMBANGAN KULINER

‘’SWEET ROLLS CAKE’’

OLEH :

ANDI MIFTAHUL JANNAH PO714231161044

NURUL AULIA ASLAN PO714231161061

PRODI D.IV

KELAS B TK.III

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN
MAKASSAR
2019
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas limpahan berkat-Nya
penulis dapat menyelesaikan laporan modifikasi resep. laporan ini disusun sebagai salah satu
tugas mata kuliah Pengembangan Kuliner

Dalam kesempatan ini kami mengucapkan terimakasih yang sedalam-dalamnya kepada

Instruktur dan Dosen mata kuliah Pengembangan Kuliner

Kami menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini jauh dari sempurna, baik dari segi
penyusunan, bahasan, ataupun penulisannya. Oleh karena itu kami mengharapkan kritik dan
saran yang sifatnya membangun, khususnya dari Dosen mata kuliah guna menjadi acuan dalam
bekal pengalaman bagi kami untuk lebih baik di masa yang akan datang.

Makassar, 21 Mei 2019

Penulis
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Bolu atau kue bolu (dari bahasa Portugis: bolo; bahasa Inggris: cake) adalah kue berbahan
dasar tepung (umumnya tepung terigu), gula, dan telur. Kue bolu dan cake umumnya
dimatangkan dengan cara dipanggang di dalam oven, walaupun ada juga bolu yang dikukus,
misalnya: bolu kukus atau brownies kukus. Bolu juga merupakan salah satu makanan yang
sangat disukai oleh masyarakat Indonesia. Bolu kukus sangat beranekaragam, ada yang dibuat
dengan menambahkan santan, gula merah, daun pandan dan pisang.
Roll cake atau sering disebut swiss roll, bolu gulung, atau jam roll ini punya tekstur lembut ,
empuk dan lezat dengan bentuk gulungan seperti filosofi keluarga. Ada kelembutan,
kenyamanan, kenikmatan, yang bisa dirasakan saat menikmati moment berkumpul bersama
keluarga, kerabat, dan sahabat. Rasa yang sama kayak saat menikmati roll cake. Cemilan empuk
teman minum the atau kopi atau sarapan pagi.
Roll cake adalah kue bolu yang dipanggang menggunakan Loyang dangkal, diisi dengan
selai atau krim mentega kemudian digulung. Kue harus segera digulung selagi masih panas
sewaktu baru diangkat dari oven agar kue masih lentur sewaktu digulung dan tidak patah. Kertas
roti atau serbet bisa dijadikan alas kue sewaktu menggulung. Gulungan bisa dibuka lagi kalau
kue sudah agak dinginuntuk diolesi krim atau selai dari mentega dan setelah itu digulung
kembali. Kue juga bisa diolesi selai atau krim sewaktu masih panas sehingga cukup digulung
sekali saja. Namun, seiring dengan berjalannya waktu awalnya dari selai di modifikasi dengan
menambahkan pisang sebagai isian dari cake roll. Dengan dibuatnya sweet rolls cake di
harapkan mampu mengangkat bahan lokal seperti pisang diganti ubi jalar kuning yang memiliki
nilai gizi yang tinggi.

B. Tujuan Modifikasi
1. Untuk memberikan variasi cita rasa.
2. Untuk menambah nilai gizi.
3. Untuk memodifikasi isian kue dengan bahan local.
 BAB II
RENCANA MODIFIKASI

1. RESEP DASAR (BAHAN, CARA KERJA, NILAI GIZI)

A. BAHAN ADONAN
 3 telur + 1kuning telur
 50 g gula pasir
 1 sdt cake emulsifier
 40 g tepung terigu protein sedang
 5g(2sdt) tepung meizena
 5g(2 sdt) susu bubuk
 55g mentega ,lelehkan
 ½ sdt pasta pandan
 ¼ sdt pasta vanilla
B. BAHAN ISIAN KRIM
 50g mentega
 20g mentega putih
 40 ml susu kental manis ,dingin
 9 – 12 potongan pisang raja masak
 15g keju cheddar parut
 15g coklat messes
 100g dark cooking compound chocolate ,cincang ,lelehkan
C. CARA MEMBUAT
 Sponge cake
Campurkan semua bahan kecuali mentega ,kocok samapi menggembang dan pucat
tambahkan mentega ,aduk sampai rata.tuangkan adonan ke loyang 30 x 40 cm yang
telah diolesi mentega. Dilapisi kertas roti dan diolesi mentega lagi. Panggang selama
10 menit di suhu 200C . Jika sudah matang dan dingin , bagi cake menjadi 3 potong
dan buang pinggirannya hingga masing-masing potongan berukuran 11.5 x 27.5 cm
 Pisang goreng
 Belah pisang menjadi 2, goreng di minyak yang telah panas dan ditambahkan
mentega 1 sdm. Goreng sampai lunak kira-kira 3-5 menit ,api sedang.
 Buttercream
Kocok mentega dengan mentega putih sampai pucat, tambahkan susu kental manis
dingin dan kocok lagi samapi rata . Masukkan ke dalam piping bang dan masukkan
kedalan kulkas sampai agak mengeras
 Susun banana roll
- Taruh pisang di tengah-tengah cake, tambahkan buttercream diatasnya dan isian
lainnya seperti keju parut dan coklat meses. Taruh pisang lagi diatasnya dan gulung
sampai padat.
- Masukan banana roll kedalam kulkas selama 15-30 menit kemudian potong-potong
menjadi 5 buah
- Lelehkan coklat dan celupkan ujung banana roll ke lelehan coklat. Tunggu sampai
mengeras.
- Banana siap dinikmati.
D. Nilai Gizi Resep Dasar
Per 1 potong berat : 55 g Nilai gizi per 12 potong kue
Nama bahan Berat Bersih Energy Protein Lemak Karbohidrat
Tepung terigu 40g 98.9 3.6 0.4 30.88

Tepung meizena 5g 17.75 0.46 0.195 3.685

Mentega 125 927 ,5 0.625 102 1.75
Susu kental 40 137,2 3,28 7 22
manis
Gula pasir 50 197 0 0 47
Telur ayam 210 323,4 26,04 22,68 1,47
Pisang raja 200 240 2.40 0.40 63,3
Margarine 15 108 0.09 12.5 0.06
Keju 15 48.9 3.42 3.045 1. 965
Cokelat 15 79.05 0.3 4.47 9.405
Jumlah 2069.7 40,125 139.39 181,45
 BAB III

PROSES MODIFIKASI

A. RESEP MODIFIKASI
Percobaan 1
A. BAHAN ADONAN
 3 telur + 1kuning telur
 50 g gula pasir
 1 sdt cake emulsifier
 40 g tepung terigu protein sedang
 5g(2sdt) tepung meizena
 5g(2 sdt) susu bubuk
 55g mentega ,lelehkan
 ¼ sdt pasta pandan
 ¼ sdt pasta vanilla
B. BAHAN ISIAN KRIM
 50g mentega
 20g mentega putih
 40 ml susu kental manis ,dingin
 200 gr ubi jalar kuning rebus (ukuran balok kecil tebal 1cm panjang 5cm)
 15g keju cheddar
 15g coklat messes
 100g dark cooking compound chocolate ,cincang ,lelehkan
C. CARA MEMBUAT
 Sponge cake
Campurkan semua bahan kecuali mentega ,kocok sampai menggembang dan pucat
tambahkan mentega ,aduk sampai rata.tuangkan adonan ke loyang 30 x 40 cm yang telah
diolesi mentega. Dilapisi kertas roti dan diolesi mentega lagi. Panggang selama 10 menit
 di suhu 200C . Jika sudah matang dan dingin , bagi cake menjadi 3 potong dan buang
pinggirannya hingga masing-masing potongan berukuran 11.5 x 27.5 cm
 Rebus Ubi jalar kuning
Rebus ubi jalar kuning selama 10-15 menit atau sampai masak.
 Buttercream
Kocok mentega dengan mentega putih sampai pucat, tambahkan susu kental manis dingin
dan masukan ubi yang telah dihancurkan kocok lagi sampai rata . Masukkan ke dalam
piping bang dan masukkan kedalan kulkas sampai agak mengeras
 Susun sweet roll cake
- Balik keatas kertas roti. Berikan buttercream diatasnya secara merata susun ubi jalar
diatas bolu tambahkan isian lainnya
seperti keju parut dan coklat meses di pinggir cake gulung sampai padat.
- Masukan sweet rolls kedalam kulkas selama 15-30 menit kemudian potong-potong
menjadi 5 buah
- Lelehkan coklat dan celupkan ujung cake ubi kuning roll ke lelehan coklat. Tunggu
sampai mengeras.
- Sweet roll cake siap dinikmati.

Percobaan 2
A. BAHAN ADONAN
 3 telur + 1kuning telur
 50 g gula pasir
 1 sdt cake emulsifier
 40 g tepung terigu protein sedang
 5g(2sdt) tepung meizena
 5g(2 sdt) susu bubuk
 55g mentega ,lelehkan
 ¼ sdt pasta pandan
 ¼ sdt pasta vanilla
 100 gr ubi jalar kuning rebus (dihancurkan)
 B. BAHAN ISIAN KRIM
 50g mentega
 20g mentega putih
 40 ml susu kental manis ,dingin
 100 gr ubi jalar kuning rebus
 15g keju cheddar
 15g coklat messes
 100g dark cooking compound chocolate ,cincang ,lelehkan
C. CARA MEMBUAT
 Sponge cake
Campurkan semua bahan termasuk ubi yang telah di hancurkan kecuali mentega ,kocok
sampai menggembang dan pucat tambahkan mentega ,aduk sampai rata.tuangkan adonan
ke loyang 30 x 40 cm yang telah diolesi mentega. Dilapisi kertas roti dan diolesi mentega
lagi. Panggang selama 10 menit di suhu 200C . Jika sudah matang dan dingin , bagi cake
menjadi 3 potong dan buang pinggirannya hingga masing-masing potongan berukuran
11.5 x 27.5 cm
 Rebus Ubi jalar kuning
Rebus ubi jalar kuning selama 10-15 menit atau sampai masak.
 Buttercream
Hancurkan ubi jalar kuning yang sudah direbus mengunakan sendok nasi. Kocok
mentega dengan mentega putih sampai pucat, tambahkan susu kental manis dingin dan
masukan ubi yang telah dihancurkan kocok lagi sampai rata . Masukkan ke dalam piping
bang dan masukkan kedalan kulkas sampai agak mengeras
 Susun sweet roll cake
D. Balik keatas kertas roti. Berikan buttercream diatasnya secara merata tambahkan isian
lainnya seperti keju parut dan coklat meses di pinggir cake gulung sampai padat.
E. Masukan ubi kuning roll kedalam kulkas selama 15-30 menit kemudian potong-
potong menjadi 5 buah
F. Lelehkan coklat dan celupkan ujung cake ubi kuning roll ke lelehan coklat. Tunggu
sampai mengeras.
G. Sweet roll cake siap dinikmati.
 NILAI GIZI

Per 1 potong berat : 32,5 gram

Nilai gizi per 12 potong kue
Nama bahan Berat Bersih Energy Protein Lemak Karbohidrat
Tepung terigu 40g 98.9 3.6 0.4 30.88

Tepung meizena 5g 17.75 0.46 0.195 3.685

Mentega 125 927 ,5 0.625 102 1.75
Susu kental 40 137,2 3,28 7 22
manis
Gula pasir 50 197 0 0 47
Telur ayam 210 323,4 26,04 22,68 1,47
Ubi jalar kuning 200 238,4 1 0,8 50,2
Keju 15 48.9 3.42 3.045 1. 965
Cokelat 15 79.05 0.3 4.47 9.405
Jumlah 2068,1 38,725 140.59 168,355

B. HAL-HAL YANG DIMODIFIKASI

 Dengan dibuatnya sweet rolls cake di harapkan mampu mengangkat bahan lokal seperti
pada bahan isian cake pisang diganti ubi jalar kuning yang memiliki nilai gizi yang
tinggi. Bahan baku sweet rolls yaitu tepung terigu kurang mengandung serat yang
diperlukan dalam proses pencernaan tubuh sehingga dilakukan modifikasi dengan
penambahan Ubi Jalar Kuning ini yang mengandung Karbohidrat kompleks dan serat.
Serat berfungsi untuk memperlancar pencernaan. Selain itu ubi jalar kuning juga
mengandung vitamin A yaitu beta karoten dan vitamin C yang bisa meningkatkan
kekebalan tubuh.
 Kami juga menambahkan ubi pada adonan cake agar menambah cita rasa dan nilai gizi
pada cake
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
1. Uji Organoleptik
Dalam kegiatan praktikum pengembangan kuliner ini dilakukan uji coba sebanyak
2 kali. Adapun hasil praktikum berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan dengan
melibatkan instruktur sebagai panelis, diperoleh kritik dan saran sebagai berikut:
a. Hasil Uji Coba I
1) Bolu bantat(keras) terlalu manis pada bolu dan cream dan perbaiki bagian
isian.
2) Gulungan bolu kurang rapi dan padat.
3) Bolu kurang mengembang,
b. Hasil Uji Coba II
1) Bolu sangat lembut.
c. Hasil Uji Coba Organoleptik
Warna Rasa Aroma Tekstur Konsistensi
Hijau dan Manis Khas bolu & Lembut Kering dan
coklat keju, Basah

B. Analisis Organoleptik
Hasil Uji Hendonik terhadap Uji Coba I
Sangat Sangat Tidak
Aspek suka Agak Suka Tidak Suka Total
Suka Suka
Warna 2 2 (40%) 1 5
Rasa 2 (40%) 3 5
Aroma 2 (40%) 3 5
Tekstur 1 2 (40%) 2 5

Hasil Uji Hendonik terhadap Uji Coba II

Aspek Warna Rasa Aroma Tekstur
Sangat Suka 1 2 0 0
% 10% 20%
Suka 7 7 8 8
 % 70% 70% 80% 80%
Agak Suka 2 1 2 2
% 20% 10% 20% 20%
Jumlah% n 10 (100%) n 10 (100%) n 10 (100%) n 10 (100%)

C. Pembahasan
Pada percobaan pertama
Adapun nilai gizi setelah dimodifikasi yaitu kandungan Energi sweet rolls cake
sebanyak 2068,1kkal, protein 38,725g, lemak 140.59g, dan karbohidrat 168,355g per
porsinya.Pada analisis organoleptik uji pertama total sampel dibuat 5 dengan panelis
terlatih oleh 4 dosen dan 1 panelis tak terlatih. Berdasarkan hasil diketahui menyatakan
suka terhadap produk ini dari segi warna sebanyak 2 orang (40%), segi rasa 2 orang
(40%), segi aroma 2 orang (40%) dan segi tekstur 2 orang (40%). Uji organoleptik kedua
sasaran panelis terlatih oleh dosen Sarjana Terapan Jurusan Gizi dan panelis agak terlatih
oleh mahasiswa. Berdasarkan hasilnya diketahui bahwa rata-rata panelis menyatakan
suka terhadap produk ini dari segi warna sebanyak 7 orang (70%), segi rasa sebanyak 7
orang (70%), segi aroma sebanyak 8 orang (80%), segi tekstur 8 orang (80%).
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Sweet rolls cake merupakan hasil dari modifikasi kue bolu gulung dengan
menggunakan tepung terigu dan ubi jalar kuning sebagai bahan dasar yang dibentuk
menjadi kue bolu kemudian diberi isian ubi jalar kuning.

Dari hasil praktikum yang telah kami lakukan, proses modifikasi yang bertujuan
meningkatkan nilai gizi produk makanan, mengolah bahan pangan lokal sehingga
menghasilkan produk dengan nilai jual dan cita rasa tinggi, menghasilkan sebuah inovasi
baru yang dapat diterima oleh masyarakat dan dapat dinikmati oleh berbagai umur mulai
dari balita hingga lansia dapat tercapai.

B. Saran

Demikianlah hasil akhir dari praktikum kami dengan berbagai proses uji coba
hingga pada proses ACC oleh para instruktur. Kami menyadari bahwa hasil akhir ini tak
luput dari kekurangan oleh sebab itu kritik dan saran yang membangun sangat kami
harapkan sebagai perbaikan yang lebih maksimal lagi ke depannya dalam proses
pembuatan Sweet rolls cake. Semoga dapat bermanfaat sekian dan terima kasih.