RESUME JURNAL

ILMU DAN TEKNOLOGI DAGING

Disusun oleh:
Kelompok 17
Bayu Ikhsan PT/07119
Yazid Ulinuha PT/07183
Adi Nugroho PT/07197
Amira Salma Salsabila PT/07204
Dio Tirta Kamandanu PT/07228
Muhammad Ali Khudafi PT/07264

Dosen: Rio Olympias Sujarwanta, Dr., S.Pt., M.Sc.

LABORATORIUM ILMU DAN TEKNOLOGI DAGING

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2018
 Efek Tingkat Lemak dan Waktu Ripping pada Sifat Kualitas
Sosis Fermentasi

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menyelidiki efek dari

pengurangan lemak pada karakteristik fisiokimia dan fermentasi
mikrobiologi pada sosis selama masa pematangan dan pengeringan. Sosis
fermentasi adalah produk daging dengan kandungan lemak tinggi. Sosis
tradisional yang dibuat dengan resep normal memiliki kandugan lemak
sekitar 32% langsung diproduksi. Namun, sosis fermentasi rendah lemak
menjadi tidak hanya lebih keras, tetapi memiliki kehilangan berat yang tinggi
dan tidak dapat diterima.
Pembuatan sosis fermentasi.
Produksi sosis fermentasi menggunakan daging sapi segar, daging
babi yang didinginkan, dan lemak babi beku yang diperoleh dalam kondisi
telah divakum dari pengemasan daging. Daging babi dan daging sapi
dipisahkan dari lemak yang terlihat dan lemak babi dipisahkan dari kulit
yang melekat. Baik daging sapi dan daging babi dipotong kemudian
ditimbang dalam jumlah yang sama, lalu dikemas menggunakan vakum dan
disimpan beku pada -24 C selama 3 hari. Sosis fermentasi disiapkan
dengan empat tingkat perlakuan yang berbeda yaitu (30%, 20%, 10%, 5%)
dari daging babi. Semua perlakan, masing-masing sekitar 10kg, direplikasi
sebanyak tiga kali dalam sumber daging yang terpisah dan dilakukan
pengulangan setiap samplenya dengan kondisi kelembapan yang telah
ditentukan. Sample dikeringkan dan dimatangkan dalam ruang asap
laboratorium.
Komposisi proksimat dan analisis fisiokimia
Semua perhitungan dilakukan pada sampel yang telah
dihomogenkan dalam tiga rangkap. Kelembapan, lemak, protein dan abu
ditentukan pada sampel dengan menggunakan metode AOAC yang telah
dimodifikasi. Nilai pH sampel diukur dengan mencampurkan 10 gram
sampel dengan 90 ml air suling selama 60 detik dalam homogenizer. Untuk
pengukuran penurunan berat badan, setiap perlakuan ditimbang terlebih
dahulu sebelum dimasukkan kedalam ruang fermentasi. Berat yang hilang
dinyatakan sebagai presentase dari berat awal. Pengukuran tingkat warna
dilakukan dengan menggunakan chromameter. Masing-masing sampel
dipotong dengan bentuk kubik kemudian diukur tingkat keempukannya
menggunakan Warner-Bratzer.
Analisis mikrobiologi.
Sampel setiap perlakuan ditimbang sebanyak 10 gram kemudian
dihomogenisasi dengan 90 ml air suling menggunakan stomacher selama
90 detik pada suhu ruang. Jumlah TAC kemudian dianalisis. Ekstrak
mikrobia yang dihomogenisasi secara serial diencerkan dengan disepuh
secara terpisah di setiap piring dan disebar secara menyeluruh. TAC
dihitung pada Plate Count Agar dan koloni dihitung setelah diinkubasi pada
30 derajat celcius selama 48 jam.

Hasil yang didapatkan dari percobaan yang dilakukan yaitu

kelembapan, protein, dan abu berbanding terbalik dengan kandungan
lemaknya selama pemasakan dan pengeringan. Semakin rendah tingkat
lemak yang ditambahkan, maka kadar kelembaban, protein dan abu lebih
rendah konten lemak seperti yang diharapkan. Selama pemasakan, isi
sosis secara signifikan menurun, sedangkan kandungan lemak, protein dan
abu meningkat.
Dari percobaan yang telah dilakukan didapatkan hasil bahwa tingkat
lemak pada lemak babi secara signifikan mempengaruhi komposisi
proksimat dan karakteristik fisiokimia sosis fermentasi selama pemasakan
dan pengeringan. Hal ini juga dapat menghasilkan sosis fermentasi rendah
lemak tanpa efek negatif pada jumlah bakteri, terdapat kerugian pada VBN
dan berat yang lebih tinggi. Penelitian ini dilakukan untuk menghasilkan
sosis fermentasi lemak yang lebih sehat.