81 236 1 PB PDF
81 236 1 PB PDF
Ju rnalT ek nologi
Abstrak
Mentega tempe merupakatiproduk baru, dalam telaah sebagaiacuan dipergunakanmentega
kacang (peanut Dlrler). Permasalahanyang timbul dalam mentega tempe adalah rendahnya kadar
lemak. Pembuatannlentegatempe dimulai dari sortasi,pemotongan,penimbangan,penggorengan,
penirisan, pengliiincuran,pencampurandenganbahan-bahanlain, dan penghalusan.Penelitianini
tertujuanuntuk mengetahtri pengaruhjenis dan konsentrasilemak terhadapsifat (kadarair, viskositas,
kadar lemak dan kestabilanemulsi) mentegatempe'
Dari penelitianini diketahuibahwakadarair mentegatempedenganpenambahanmargarinatau
mentegam;miliki kisaranyang sama.Hasil analisakadarlemak dan viskositas,mentegatempedengan
penamlahanmargaiin atau mentegadenganperbandingantempe : lemak : 4 : 5 memiliki kadar
iemak tertinggi dan viskositas terendah. Pada analisa kestabilanemulsi, mentega tempe dengan
penambahan margarinataumentegadenganperbandingantempe : lemak = 4 : 3 memiliki kestabilan
emulsi tertinggi.
53
P an g a nd a n G i z iVtri rl me1 N o m o r2 , Oktober2000
Ju rn alT ek nologi
54
JenisdanJumlahLemak(ThomasIndartopututsuseno,MariaMargaretha
Pengaruh Husodho)
TempeKedelai
Analisa : - kadar alr
kadar lem ak
P e m o t o n g a1n, 5 x 1 , 5 x 1 , 5 c m
M a r g a r i na tau m e n t e g a
(4 :3, 4 : 4, 4:5)
P e n g g o r e n g a nl l 5 + 5 o , 5 m e n i t
Penirisan
15menit
P e n g h a n c u r a nI m e n i t d e n g a nf o o d p r o c e s s o r
p a d a s k a l a k e c e p a t a nI
'l
G a r a m( l V o )
S i s am a r g a r i na t a u m e n t e g a S i r u pj a g u n g( 1 0 % ) l d a r i c a m p u r a n
(4 :3,4 : 4,4 : 5) M i n y a kk a c a n g( 5 %) [ t e m p ed a n l e m a k
N a t r i u m s o r b a t( 0 , 1%) J
Pencampura1n m e n i t d e n g a nf o o d p r o c e s s o r
p a d as k a l ak e c e p a t a nI
P e n g h a l u s a2n m e n i t d e n g a nf o o d p r o c e s s o r
p a d as k a l ak e c e p a t a nI
M e n t e g at e m p e Analisa:-kadarair
- kadar lemak
- v i s k osi t a s
- k e s t a b i l a ne m u l s i
55
JurnalTeknologiPangandan Gizi Volume 1 Nomor2, Oktober2000
36
35
33
.o 32 E P cnambahanMargari n
3I
I P e n a m b a h a nM c n t e g a
30
4:3 4:4 4:5
P e rb a n d i n g a nT e m p e : Lemak
KadarAir MentegaTempe
JenisdanKonsenrasiLemakterhadap
Gambar2. Pengaruh
Tabel i . PengamhJenisdanKonsentrasiLemakterhadapKadarLemakMentegaTempe
56
PengaruhJenisdan JumlahLemak(ThomasIndartoputut suseno, Maria
MargarethaHusodho)
70
68
.o
66
64
qi 62
60
)t1 i l P e n a m b a h aM
nargarin
iZ 5 6
54 I P e n a m b a h aM
nentega
4:3 4:4 4:5
P c r b an d i n g an T c m p e : L e m a k
Gambar3. Pengaruh
JenisdanKonsentrasi
Lemakterhadap
KadarLemakMentegaTempe
Tabel2. PengaruhJenisdanKonsenrrasi
LemakterhadapviskositasMentegaTempe
ViskmitaRd+Rda (cp)
57
PangandanGrziVolume1 Nomor2, Oktober2000
JurnalTeknologi
60000
^ 50000
ir 4oooo
.; 3o0oo
t zoooo Margarin
U Penambahan
10000
Mentega
I Penambahan
0
PerbandinganTempe : Lemak
JenisdanKonsentrasi
Gambar4. Pengaruh ViskositasMentegaTempe
Lemakterhadap
JenisdanKonsentrasi
TabelL Pengaruh Lemakterhadap EmulsiMentegaTempe
Kestabilan
4:3 2 1. 4 3 24,20 a
4:4 33,00 b b r,l8
^,< 35.90 15 ?? |,24
40
a\ J)
30
25
s
0.) 20
E-
l5
l0 I PenambahanMargarin
5 I P enambahanMentega
0
. 1: 3 4:4 4:5
P e rb a n c l i n g aTne m p e : Lemak
58
JenisdanJumlahLemak(ThomasIndartopututsuseno,MariaMargaretha
Pengaruh Husodho)
59