LIPID

Nur Hayati (230210180067)

Prodi Ilmu Kelautan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Universitas Padjadjaran.
Jalan Raya Sumedang Km 21 Jatinangor Sumedang 45363
Jawa Barat. www.fpik.ac.id
Email: Nur18023@mail.unpad.ac.id

ABSTRAK
Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya
ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul protein.
Akibat dari suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein..
Protein adalah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida.
Praktikum Sifat Fisik Kimiawi Protein ini bertujuan untuk memahami perubahan sifat-
sifat protein karena berbagai perlakuan dengan penambahan asam, basa, dan
pemanasan pada sampel berupa putih telur dan ikan (daging dan kulit). Hasil dari
pengamatan tersebut adalah berubahnya susunan protein menjadi asam amino yang
dtandai dengan hancurnya struktur sampel dan terjadi perubahan warna pada sampel.
Pada sampel tulang ikan, terjadi perubahan pada kondisi asam maupun kondisi basa,
demikian pula dengan pemanasan dan penambahan ninhidrin sebagai skala uji proses
denaturasi protein. Hal ini menandakan bawha kandungan protein pada daging
terdenaturasi.
Kata kunci: denaturasi, protein, sifat fisik dan kimia.

ABSTRACT
The denaturation of proteins is the loss of higher structural properties by the
breakdown of hydrogen bonds and other secondary forces that break protein
molecules. The result of denaturation is the loss of many biological properties of a
protein. Proteins are polymers of amino acids that are linked to peptide bonds.
Practicum of Chemical Physical Characteristics This protein aims to understand the
changes in protein properties due to various treatments by adding acids, bases, and
heating to samples in the form of egg whites and fish (meat and skin). The results of
these observations are the change in the composition of proteins into amino acids
which is marked by the destruction of the sample structure and the color change in the
sample. In fish bone samples, there were changes in acidic and basic conditions, as
well as heating and addition of ninhydrin as a test scale for protein denaturation
processes. This indicates that the protein content in denatured meat.
Keywords: denaturation, protein, physical and chemical properties.

1
PENDAHULUAN penguji, akuades sebagai kontrol, KOH
sebagai senyawa pendukung uji dan
METODE PRAKTIKUM label untuk menandakan tabung reaksi.
Praktikum ini dilakukan pada
hari Senin, 21 Oktober 2019 yang Prosedur Praktikum
bertempat di Laboratorium Praktikum diawali dengan
Biogeokimia Gedung 3 Lantai 2 dimasukkannya 5 tetes minyak goreng
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan ke dalam dua tabung reaksi yang
Universitas Padjadjaran pukul 14.00 berbeda. Kemudian dimasukkan 1ml
WIB. KOH dan NaOH pada dua tabung yang
Adapun alat yang berbeda. Setelah itu ditambahkan
diperkenalkan dalam praktikum Lipid akuades sebanyak 3ml kedalam
ini yaitu tabung reaksi yang berfungsi masing-masing tabung reaksi lalu
sebagai wadah dari sampel uji,, rak dihomogenkan.
tabung untuk menyimpan tabung Selanjutnya, campuran larutan
reaksi, pipet tetes untuk memindahkan tersebut dipanaskan di dalam beaker
larutan ke dalam sampel dengan jumlah glass berisikan air yang diletakkan
kecil, hot plate untuk memanaskan diatas hot plate hingga larutan
larutan, beaker glass untuk medium mendidih. Setelah selesai, dikocok dan
tabung reaksi ketika akan dipanaskan diperhatikan adanya pembentukan
dan penjepit tabung untuk menjepit busa.
tabung reaksi. Sabun yang terbentuk
Selain alat–alat tersebut ada ditambahkan dengan 1 tetes H2SO4
pula bahan yang digunakan dalam pada masing-masing tabung reaksi.
praktikum ini meliputi minyak goreng Tidak lupa untuk diamati dan dicatat
yang berfungsi sebagai sampel yang perubahan-perubahan yang terjadi.
diuji, H2 SO4 sebagai larutan asam kuat

2
 HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil

Tabel 1. Hasil Pengamatan Kelompok 11

Sampel Perlakuan Pengamatan Perlakuan Pengamatan
Awal Perubahan

CH3COOH
(Asam Lemah)
Minyak
H2SO4
Goreng
(Asam Kuat)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Shift 2

Kelompok Sampel Perlakuan Pengamatan Perlakuan Pengamatan
Awal Perubahan

CH3COOH
(Asam Lemah)
7 Minyak
H2SO4
Goreng
(Asam Kuat)

Pembahasan KESIMPULAN

3
 Berdasarkan praktikum yang
telah dilaksanakan dapat disimpulkan
bahwa
Daftar Pustaka
Anna P. 1994. Dasar-Dasar Biokimia.
Jakarta: Universitas Indonesia
Press.
Goff D. 1995. Dairy Science and
Technology Education Series.
Canada: University of Guelph.
Hart, H., Craine, L.E. and Hart. D.J.
2003. Kimia Organik Edisi
Kesebelas. Jakarta: Erlangga.
Hart, H. 1987. Organic Chemistry A
Short Lecture. New York:
McGraw-Hill.
Linggih, S. R. dan Wibowo, P. 2004.
Ringkasan Kimia. Bandung:
Ganesa Exact Bandung.
Murray, R. K., Granner, D. K., &
Rodwell, V. W. 2009. Biokimia
Harper (27 ed.). Jakarta: Buku
Kedokteran EGC.
Ophardt, C. E. 2003. Protein and Its
Properties. New York: Marcel
Dekker Inc.
Poedjiadi, A. dan Supriyanti, T. 2009.
Dasar-Dasar Biokimia. Edisi
Revisi. Jakarta: Universitas
Indonesia Press.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan
dan Gizi. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama.

LAMPIRAN

No Gambar Keterangan

4
1. Sampel kulit ikan di timbang menggunakan neraca
analitik yang sebelumnya telah dikalibrasi

2. Sebelum dimasukkan ke tabung teaksi, sampel kulit

ikan dihaluskan menggunakan mortar dan alu.

3. pH awal dari sampel kulit ikan diukur menggunakan

indikator universal

4. 5 gram dari sampel kulit ikan dimasukkan ke dalam

tiga tabung reaksi yang berbeda (yang sudah diberi
label sebelumnya).

5
5. Ditambahkan 1 ml asam kuat, asam lemah dan
akuades ke dalam masing-masing dari sampel uji.
Disesuaikan dengan label pada tabung.

6. Setelah dipanaskan dan ditambahkan pereaksi

ninhidrin, diukur pH akhirnya lalu diamati dan dicatat
perubahannya