INDAH RATNASARI

D4-5A
P23131116017
Resume Materi MSPM

Standar Bahan Makanan dan MODIFIKASI

A. Standar Produksi Makanan

1. Standar Bahan Makanan
Standar makanan adalah susunan makanan berdasarkan macam dan jumlahnya
(berat kotor) yang disesuaikan dengan dana yang tersedia dan kecukupan gizi,
(Depkes, 2007).
Contoh :
Standar Makanan Biasa Rumah Sakit Dalam Sehari
Bahan Makanan URT Berat (g)
Beras 5 gelas nasi 350
Daging sapi 2 ptg sdg 100
Telur 1 btr 60
Tempe 4 ptg sdg 100
Kacang hijau 2 ½ sdm 25
Sayuran 2 gls 200
Buah (pisang) 2 bh sdg 150
Gula pasir 2 ½ sdm 25
Minyak kelapa sawit 2 ½ sdm 25

2. Standar Mutu
Standar mutu adalah merupakan spesifikasi teknis yang dibakukan berdasarkan
konsensus dan semua pihak terkait dengan memperhatikan syarat-syarat kesehatan,
perkembangan IPTEK, serta pengalaman.
Contoh :
a. Mutu Bahan
Tes Formalin pada Bakso Tusuk “Paijo” untuk mengetahui kandungan
formalin pada bakso.

b. Mutu Makanan
INDAH RATNASARI
D4-5A
P23131116017
Uji organoleptik atau uji cita rasa pada SOBEKA (Sosis Belalang Kayu).

3. Standar Bumbu
Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah dibakukan dan diberlakukan di
institusi dalam rangka penyeragaman rasa hidangan (bumbu dasar).
Contoh :
Standar Bumbu A (Merah)
Komposisi bahan makanan untuk 100 porsi
Nama Bumbu Berat Kotor (Kg) Berat Bersih (Kg)
1. Bawang Merah 2 1½
2. Bawang Putih 0,4 ¼
3. Cabe Merah 2½ 1,4
4. Kemiri 1¼ 1¼
5. Gula Merah 1 1
Jumlah 7,15 5,4

4. Standar Resep
Standar resep adalah resep yang telah dites/ dicoba berulang-ulang dinilai
citarasanya oleh panelis (konsumenden manajemen) serta merupakan formula
yang tertulis untuk dijadikan sebagai dasar membuat makanan dalam
jumlah (quantity) dan rasa (quality) yang telah ditentukan.
Meliputi:
a. Naman makanan
b. Jumlah porsi dengan keterangan beberapa ukuran untuk satu porsinya
c. Nama bahan beserta satuannya ( ukurannya )
d. Peralatan yang digunakan
e. Keterangan cara pengolahan
f. Waktu, dari persiapan sampai dimasak
g. Cara penyajian/ menghidangkan.
Contoh :
Bahan:
100 gram makaroni, rebus, tiriskan
50 gram udang kupas, cincang halus
INDAH RATNASARI
D4-5A
P23131116017
20 gram jamur kancing, cincang halus
40gram daging giling
40 gram keju cheddar parut
4 butir bawang merah, haluskan
3 siung bawang putih, haluskan
1 buah bawang bombay, cincang halus
1 sendok makan kecap asin
2 sendok makan saus tiram
1 sendok teh gula pasir
1/2 sendok teh merica bubuk
1/2 sendok teh pala bubuk
1/2 sendok teh ketumbar bubuk
1 butir telur
1 sendok makan susu bubuk
1 sendok makan tepung terigu protein sedang
1 batang daun bawang, cincang halus
2 sendok makan margarin untuk menumis
2 sdm minyak untuk menggoreng
Bahan Pelapis :
1 butir telur, kocok lepas
30 gram tepung panir
Bahan Pelengkap :
4 stik es krim
25 gram mayones
25 gram saus tomat
25 gram saus sambal

Cara membuat:
1. Panaskan margarin. Tumis bawang merah, bawang putih, dan bawang bombay
hingga harum.Masukkan udang, jamur, dan daging giling. Aduk hingga berubah
warna. Angkat. Sisihkan.
INDAH RATNASARI
D4-5A
P23131116017
2. Campur makaroni, tepung terigu, susu bubuk, telur, daun bawang, kecap asin,
saus tiram, gula pasir, merica bubuk, pala bubuk, dan ketumbar bubuk. Aduk
rata. Tambahkan tumisan daging dan sebagian keju parut. aduk rata.
3. Tuang dalam loyang ukuran 30x30x4 cm yang dioles margarin. Taburkan sisa
keju parut. Kukus diatas api sedang 30 menit hingga matang. Angkat.
Dinginkan. Potong-potong kotak. Celupkan ke dalam telur. Gulingkan ke
tepung panir.
4. Goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan hingga matang dan berwarna
kuning kecokelatan. Tiriskan.
5. Tusuk masing-masing makaroni dengan stik es krim. Sajikan macaroni keju pop
bersama pelengkapnya.

5. Standar Porsi
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah
bersih pada setiap hidangan. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis
makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi
harus distandarkan, (Mukrie, 1996).
Contoh :
Tabel 1. Standar Porsi Makanan Pokok Dewasa
Makanan Dewasa
pokok Non diet TKTP
Pagi Siang Sore (Pagi, Siang, Sore)
Nasi 187,5 225 187,5 250
Bubur 250 275 250 300
Saring 200 200 200 225

B. Modifikasi
1. Modifikasi bentuk
Merubah bentuk makanan tanpa merubah resep yang ada di dalam makanan
tersebut, merubah penampilan dan tekstur
Contohnya : semur daging menjadi semur bola bola daging. Yang awalnya
daging utuh diubah menjadi daging cincang yang dibuat bola-bola.
2. Modifikasi porsi
INDAH RATNASARI
D4-5A
P23131116017
Kebutuhan untuk 1 porsi
Bahan Makanan BB (g) BK (g)
Tahu kuning 55 gr 55 gr
Minyak goreng 5 5
Garam 1 1
Gula pasir 0,5 0,5
Tomat 1 1,1
Daun Bawang 1 1
Wortel 5 6
Laos 0,5 1
Salam 0,1 0,1
Bumbu kuning 5 5

Kebutuhan untuk 5 porsi

Bahan Makanan BB (g) BK (g)
Tahu kuning 5 buah 5 buah
Minyak goreng 25 25
Garam 5 5
Gula pasir 2,5 2,5
Tomat 5 5,5
Daun Bawang 5 5
Wortel 25 30
Laos 0,5 1
Salam 0,5 0,5
Bumbu kuning 25 25

3. Modifikasi Teknik Memasak

Merubah teknik memasak dari makanan tersebut. Dengan merubah teknik
memasak dapat merubah penampilan, rasa dan nilai gizi yang dikandungnya.
Contoh : sayur bayam yang direbus diubah menjadi ditumis.
Bahan :
3 ikat bayam
3 siung bawang merah
INDAH RATNASARI
D4-5A
P23131116017
2 siung bawang putih kating
Cabai merah (sesuai selera)
Gula (secukupnya)
Garam (secukupnya)
Langkah (direbus)

1. Iris bawang merah dan putih serta cabai (iris serong)

2. Masak air sampai mendidih di panci
3. Masukkan bawang merah, bawang putih dan cabai
4. Masukkan bayam sedikit sedikit sambil diaduk
5. Tambahkan garam dan gula. Koreksi rasa.
6. Aduk bayam sampai matang (layu).
7. Hidangkan
Langkah ( ditumis)

1. Iris bawang merah dan putih serta cabai (iris serong)

2. Panaskan minyak secukupnya
3. Tumis bawang putih, bawang merah dan cabai sampai harum dan tambah
sedikit air
4. Masukkan bayam sedikit sedikit sambil diaduk
5. Tambahkan garam dan gula. Koreksi rasa.
6. Aduk bayam sampai matang (layu).
7. Hidangkan