PRACTICA N° 05

ACEITES Y GRASAS

I. OBJETIVOS:
 Identificar diferentes fuentes de aceites para el consumo humano o como
insumo alimentario.
 Identificar distintos métodos de extracción de aceites.
 Identificar los principales factores que pueden alterar los rendimientos de
extracción

II. INTRODUCCIÓN:
2.1 Aceites Vegetales.
Se denomina lípido al complejo de productos naturales constituidos por los ésteres
de los ácidos grasos superiores, parafínicos y nonocarboxílicos, con los alcoholes
como la glicerina u otro tipo de aceite.

Los lípidos se clasifican en tres grupos: simples, compuestos y derivados. Los

lípidos simples están compuestos por grasas y ceras.

Los diferentes ácidos grasos que intervienen en la composición de los glicéridos son
los que confieren las características particulares de cada aceite y determina su
comportamiento como nutriente.

Cuando predominan los aceites grasos saturados, se mantienen sólidos o

semisólidos a temperatura ordinaria (20ºC), constituyendo las grasas
(predominantemente de origen animal y en algún caso de origen vegetal). Mientras
que si predominan los ácidos grasos no saturados son líquidos a dicha temperatura
componiendo los aceites que se denominan finos.

En contraposición existen los aceites volátiles o esenciales que se extraen del grupo
de las especies aromáticas. El grupo de las oleaginosas comprenden solo las que se
utilizan para extraer aceites finos.

Los ácidos grasos más comunes son el palmitito, esteárico, butírico, etc. Entre los
insaturados se destacan como monoinsaturados el oleico y como poliinsaturados el
linolénico.
De todo los ácidos grasos el mas difundido es los vegetales es el oleico.
Las sustancias grasas naturales o lípidos son constituyentes normales de todos los
organismos, jugando un papel insustituible en la nutrición.

En el reino vegetal las grasas se encuentran en mayor o menor proporción en todas

las partes de la planta.
En las semillas generalmente los lípidos se encuentran en cantidades menores a los
glúcidos, si existen en proporciones superiores se los llama semillas oleaginosas
(soja, girasol, maní, algodón)

También pueden extraerse el aceite de los frutos como el Olivo.

III REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1 EXTRACCIÓN DEL ACEITE

Por presión: una vez que las semillas han sido molidas, se las somete al prensado.
Las prensas pueden ser hidráulicas o discontinuas y continuas.

En la actualidad la extracción por presión se lleva a cabo casi exclusivamente por

prensas continuas, por la economía de sus instalaciones, pero no realiza una
profunda extracción de las materias grasas contenidas en sus semillas.

En recipientes calentadores de doble fondo se calienta la harina (semillas molidas) a

temperaturas que oscilan entre 90ºC y 95ºC, dependiendo del material con que se
trabaje. El calentamiento busca eliminar el exceso de humedad de la harina, con lo
cual se aumenta el rendimiento al lograrse mayores presiones y facilitarse la fluidez
del material trabajado.

Luego el materia pasa a una cuba de acero, que posee en su interior un tornillo
sinfín, en el cual, el numero de espiras y el diámetro aumenta de un extremo a otro,
viéndose el material obligado a pasar por espacios cada vez más reducidos,
aumentando de esa manera la compresión se logra extraer el aceite.

El aceite obtenido se vierte a tanques de sedimentación, quedando como

subproducto el expeller, el cual generalmente se somete a una segunda presión. El
expeller final posee entre el 6 – 7% de aceite.

Posteriormente por un proceso de filtración se elimina del aceite todo lo que no sea
materia grasa (restos de expeller, harina de molienda, materias mucilaginosas). Se
obtiene de esta manera el aceite crudo, el cual se almacena en tanques o depósitos
de hierro.

Los aceites industriales pueden usarse luego de esta operación, los aceites
comestibles deben ser sometidos a una posterior refinación.

Por solvente: este sistema se caracteriza por su gran rendimiento, poco empleo de
mano de obra y fuerza motriz. Permitiendo la recuperación del solvente utilizado.
Para el eficaz cumplimiento de los fenómenos de ósmosis, difusión o extracción, la
materia prima debe recibir una adecuada preparación. Esta consiste en el laminado
de la misma, done el material, sin sufrir extracción ni molienda, toma forma de
láminas delgadas que favorecen la difusión.

La se milla laminada circula por una cinta transportadora, donde queda sometida a
un rociado intenso del disolvente. La solución obtenida de aceite – solvente.
Denominada “micela”, es enviada a destilación para separar el aceite del solvente.
A su vez la materia prima agotada se seca y tuesta para recuperar el resto del
solvente.

El disolvente usado es el hexano, siendo este el más inofensivo para la salud y el

que produce aceite más puros.

El subproducto de esta extracción es la harina, con no más de 1 – 2% de aceite. Por

prensado de las harinas se obtiene los pellets.

Sistema combinado: se hace una primera extracción utilizando el método por

presión continua y luego una segunda extracción con solvente.

3.2. ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva es el zumo o jugo oleoso extraído por prensado en frió de la
aceituna, fruto del olivo, es de color dorado o verdoso, denso y de aroma
perfumado.
Rico en ácido oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleíco y linolénico
(poliinsaturado), hace que disminuya los niveles de colesterol de baja densidad
(LDL-colesterol) o “malo” de las personas que lo consumen y aumenta los niveles
de colesterol de alta densidad (HDL-colesterol) o “bueno”. Posee antioxidantes
naturales por su contenido en á-tocoferol (vitamina E) y en polifenoles, cuyo
componente principal es el tirosol. Su color dorado verdoso se debe a los residuos
de clorofila y pigmentos carotenoides.

La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos

libres y se expresan por los gramos de acido oleico por cada 100 gramos de aceite.
Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta
para catalogar los aceites de oliva.

Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso así como por
tener una acidez superior a 3,3º, se conoce como aceite lampante, este nombre hace
referencia al empleo que se hacia de el hasta hace pocos años, ya que se utilizaba
para la iluminación con lámparas. Una ves refinados y casi desprovistos de sabor,
olor y color se enriquecen con aceite de oliva virgen aromáticos y afrutados (esta
operación se denomina encabezar) siendo así aptos para el consumo, y se conocen
como aceites de oliva refinado.
3.2.1. PROCEDIMIENTO DE EXTRACCIÓN
A la hora de analizar el proceso de elaboración del aceite de Oliva, en planta, hay
que ver las siguientes etapas:

 MOLTURACIÓN
Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el
nombre de almazaras, del árabe al-masara que significa “extraer”, “exprimir”.

Recolectada la aceitunas, se traslada a la almazara o molino donde se criba y se

lava con agua fría para eliminar hojas e impurezas. Posteriormente es
almacenada en pequeñas pilas a la espera de ser molida.

Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas

siguientes a su recogida. Se procese a molerla en un mortero o molino de rulo,
donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite pero sin
romper el hueso. La pasta que resulta se presenta envolviéndola en capazos
redondos de esparto, que actúan como desagües, filtrando los líquidos y
reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado de una a otra tinaja, se decanta,
por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensión.

Existe otro procedimiento en lugar del prensado; la pasta se bate y centrifuga

por procedimientos mecánicos, sin añadir productos químicos ni calor,
separando el aceite del resto de las sustancias. El molido y prensado de las
aceitunas para la extracción del aceite de Olivo Virgen se realiza exclusivamente
a través de procedimientos mecánicos o físicos.

La pasta que resta es aun rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces
más. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera
presión es el más valorado, y según si se va exprimiendo de nuevo se obtiene
aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera
extracción se necesita unos 5 kilos de aceituna. El consumo durante el primer
año asegura que sus cualidades estén intactas. Estos aceites se conocen con el
nombre genérico de aceite de oliva virgen.

Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los
líquidos denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva,
son aprovechados como combustibles o como abonos orgánicos.
EXTRACCIÓN DE ACEITE DE ORUJO
La obtención del Aceite que aún permanece en el producto secundario sólido
(orujo) que se obtiene después de la molturación y prensado de la Aceituna.
REFINADO
El proceso químico o físico de refino a los que se somete los Aceites de Oliva
Vírgenes, que por sus características organolépticas y de acidez no son aptos
para el consumo, así como los crudos de Orujo

ENVASADO
En esta última fase los aceites son envasados y etiquetados en los distintos
envases.

3.2.2. TIPOS DE ACEITES DE OLIVA

La legislación de la Unión Europea ha establecido en el Convenio Internacional
del Aceite de Oliva del año 1986 la denominación de “Aceite de Oliva”´
únicamente al aceite procedente del fruto de olivo, con exclusión de aquellos
obtenidos por disolventes o mediante mezcla con aceite de otra naturaleza
distinta. Esta denominación tampoco es aplicable al aceite obtenido del orujo de
la aceituna.

La legislación distingue los siguientes tipos de aceites de oliva para su

comercialización:

3.2.2.1. ACEITES DE OLIVA VÍRGENES.

Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos
mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones, sobre todo térmicas,
que no ocasionen la alteración del aceite, y que los frutos no hayan sufrido
tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la
filtración, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolventes o por
procedimientos de reesterificación de cualquier mezcla con aceites de otra
naturaleza. Se trata de obtener el “zumo” de la aceituna de forma natural,
conservando todo el sabor y las vitaminas de fruto.

Estos aceites serán objeto de la clasificación y de las denominaciones siguientes:

 Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen con una acidez libre,
expresada en ácido oleico, como máximo de 0.8 g por 100 g (acidez menor o
igual a 0.8 grados)

 Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen con una acidez libre,
expresada en ácido oleico, como máximo de 2 g por 100g (acidez menor o
igual a 2 grados).
 Aceite de oliva lampante: aceite de oliva virgen con una acidez libre,
expresada en ácido oleico, superior a 2 grados.
3.2.2.2. ACEITE DE OLIVA REFINADO

El aceite de oliva obtenido mediante el refinado de aceites de oliva vírgenes,

cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0.3 g por
100 g (acidez inferior a 0.3 grados). Es bastante habitual, que proceda de aceite
de oliva lampante que no puede envasarse para consumo humano por su elevada
acidez, pero que tras pasar por este proceso de refinación se logra disminuir la
acidez por debajo de 0.3º y puede envasarse y distribuirse sin ningún problema.

3.2.2.3 ACEITES DE OLIVA COMPUESTOS EXCLUSIVAMENTE

POR ACEITES DE OLIVA REFINADOS Y ACEITES DE OLIVA
VÍRGENES

Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceite
de oliva vírgenes distintos del aceite lampante, cuya acidez libre, expresada en
ácido oleico, no podrá ser superior a 1 g por 100 g (acidez no superior a 1º) y
cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.
Este es el aceite de oliva que se puede comprar a un precio menor (aunque en
los últimos tiempos, la variación de precio con el aceite de oliva virgen e
menor) y es el que más se vende en España.

3.2.2.4. ACEITE DE ORUJO DE OLIVA CRUDO

Aceite obtenido mediante tratamiento por disolventes de orujo de oliva (el orujo
de oliva es un subproducto de la aceituna), con exclusión de los aceites
obtenidos por procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con
aceites de otra naturaleza y cuyas otras características son conformes a las
establecidas para esta categoría.

3.2.2.5. ACEITES DE ORUJO DE OLIVA REFINADO

Aceite obtenido mediante refino de aceites de orujo de oliva crudo, cuya acidez
libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0.3 g por 100 g (Acidez
no superior a 0.3º)

3.2.2.6. ACEITES DE ORUJO DE OLIVA

Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de
aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez libre, expresada en
ácido oleico, no podrá ser superior a 1 g por 100 g (Acidez no superior a 1º)
IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

4.1. Extracción de Aceite de Oliva

4.1.1 Materia prima : Aceituna Negra

4.1.2 Materiales:
 Cuchillo
 Tabla
 Licuadora
 Vaso Beacker de 500ml (2)
 Baguetas
 Pera de decantación c/soporte
 Balanza electrónica
 Probeta 250ml
 Tela filtrante

4.1.3. Procedimiento (por duplicado):

El procedimiento se muestra en la Figura 14.

 ACEITUNA NEGRA
9538,9 g

SELECCIÓN Y
LIMPIEZA

IMPUREZAS DESPEPITADO PEPAS

296,8 g 1710,8 g

Prensado manual
(con tela filtrante)

PRENSADO
RESTO DEL PRENSADO

4363,22 g
(Pera, x 24 horas)

DECANTACIÓN

Medición de
volúmenes de
aceite obtenidos
ACEITE / ORUJO

3168,08 g

FIGURA 14. FLUJO DE EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA

 Prensa hidráulica discontinua de
laboratorio

17,4