Anda di halaman 1dari 21

LAPORAN PRAKTIKUM

DASAR TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

OLEH
YULIANA HARDIATI
B1D013287
KELOMPOK 40

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS MATARAM
2016
HALAMAN PENGESAHAN

Laporan Diserahkan Guna Memenuhi Sebagai Syarat Yang Diperlukan


Untuk Mengikuti Ujian Akhir Semester Mata Kuliah Dasar Teknologi
Pengolahan Hasil Ternak
Pada
Fakultas Peternakan
Universitas Mataram

Mataram, 3 Juni 2016


Megetahui
Dosen Mata Kuliah Praktikan,
tdd

( SUKIRNO, S.Pt M.Food.St) (YULIANA HARDIATI)


BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sapi dan ayam merupakan ternak penghasil daging paling besar untuk memenuhi
kebutuhan protein hewani manusia. Daging bisa dijadikan berbagai macam produk olahan
seperti bakso, sosis, dendeng, abon nudget dan lain-lain. Karena komponen utama daging
adalah protein. Protein daging tersusun dari asam amino yang lengkap dan seimbang yang
dibuthkan oleh manusia karena manusia tidak bisa menyusun asam amino sendiri sehingga
perlu mengkomsumsi daging untuk menghasilkan asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh
kita sendiri.
Daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Dalam mengatasi cepat rusaknya
daging tersebut, kita sering menemukan pedagang daging menambahkan berbagai bahan
dalam daging supaya daging tersebut bentuknya tetap segar. Untuk mengatasi sifat tersebut
supaya kita tidak tertipu oleh penampilan luar dari daging, kita perlu mengadakan pengujian
kualitas daging meliputi daya ikat air, susut masak daging, pengukuran pH daging dan
pengukuran keempukan daging atau daya putus daing.
Bakso adalah produk olahan daging yang sangat populer. Karena daging merupakan
bahan utama pembuatan bakso. Bakso juga sangat digemari oleh masyarakat Indonesia.
Karena rasa daging yang ada dalam bakso sangat terasa, bakso juga bisa dimakan dengan
campuran krupuk dan lain-lain yang menyebabkan bakso sangat digemari oleh masyarakat
Indonesia. Tingkat kesukaan konsumen dapat diukur menggunakan uji organoleptik melalui
alat indra. Kegunaan uji ini d iantaranya untuk pengembangan produk baru (Soekarto,
1985).

1.2 Tujuan dan keguanan praktikum


1.2.1 Tujuan praktikum
1) Untuk mengetahui cara penentuan daya ikat air daging
2) Untuk mengetahui cara penentuan susut masak daging
3) Untuk mengetahui cara penentuan pH daging
4) Untuk mengetahui cara penentuan keempukan daging
5) Untuk mengetahui cara penentuan tekstur dan aroma daging
6) Untuk mengetahui cara pembuatan bakso dan penilaian organoleptik

1.2.2 Keguanaan praktikum


1) Mahasiswa dapat mengetahui daya ikat air daging
2) Mahasiswa dapat mengetahui susut masak daging
3) Mahasiswa dapat mengetahui pH daging
4) Mahasiswa dapat mengetahui keempukan daging
5) Mahasiswa dapat mengetahui tekstur dan aroma daging
6) Mahasiswa dapat mengetahui bakso yang enak
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Daging
Amertaningtyas (2012) menyatakan bahwa Daging merupakan semua jaringan hewan
dan semua hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut sesuai untuk dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya.
SNI 3932 daging merupakan bagian otot skeletal dari karkas sapi yang aman layak dan
lazim dikomsumsi oleh manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin, atau daging
beku.
Menurut Forrest (1975) dan Natasasmita (1987) disitasi oleh Aritonang (2006) daging
merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi disertai derajat keasaman yang mendekati
netral, membuat daging menjadi suatu media yang disukai untuk pertumbuhan
mikroorganisme, yang dapat mempercepat kerusakan pada daging.
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua hasil produk hasil
pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan
gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 1983).
Abustam (2009) disitasi Nurwantoro (2012) mendifinisikan daging lebih spesifik,
yaitu kumpulan sejumlah otot yang berasal dari ternak yang sudah disembelih dan otot
tersebut sudah mengalami perubahan biokimia dan biofisik, sehingga otot yang semasa hidup
ternak merupakan energi mekanis berubah menjadi energi kimiawi. Istilah otot dipergunakan
pada waktu ternak masih hidup dan setelah ternak disembelih berubah menjadi daging.
Daging merupakan salah satu sumber protein hewani, juga merupakan media
yang baik untuk pertumbuhan bakteri, sehingga penyediaan daging yang cukup
jumlahnya dan memenuhi syarat kesehatan sangat di pengaruhi oleh penanganan
terhadap bakteri pada daging, agar tidak terjadi kerusakan pada daging dan tidak
menimbulkan penyakit pada manusia ( Didik julianto,).

2.2 Daya Ikat Air Daging


Menurut Soeparno (1992) disitasi oleh Amertaningtyas (2012) Daya ikat air atau
yang dapat juga disebut Water Holding Capaity (WHC) atau Water Binding Capacity
(WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air yang ditambahkan
selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemotongan daging, pemanasan,
pendinginan dan tekanan. Daya ikat air atau WHC diartikan sebagai kemampuan daging
untuk menahan air yang terdapat dalam jaringannya (Amertaningtyas, 2012).
Hartono, dkk. (2013) menyatakan Daya ikat air daging adalah kemampuan protein
daging mengikat air di dalam daging, sehingga daya ikat air ini dapat menggambarkan
tingkat kerusakan protein daging. Bakal sitasi Kusnadi (2012) daya ikat air daging sapi 13-
26% (Triatmojo, 1992).
Priyanto, dkk. (2015) menyatakan bahwa daya ikat air (DIA) merupakan kemampuan
protein otot untuk mempertahankan air bebas yang berada dalam jaringan otot. Rataan
persentase jumlah air bebas yang keluar dari daging (% mgH2O) berkisar antara 26,97% -
29,09% mgH2O.
Daya ikat air daging merupakan kemampuan daging dalam mempertahankan
kandungan air dalam daging yang terlihat dari besarnya cooking loss dan drip loss (hidayat,
2015).

2.3 Penentuan Susut Masak Daging


Menurut Nurwantoro (2012) Susut masak atau cooking loss adalah berat yang hilang
atau penyusutan berat sampel daging akibat pemasakan. Bakal sitasi Nurwantoro Nilai susut
masak daging sapi berdasarkan penelitian Brahmantiyo (2000) berkisar antara 37,53 –
38,34)%, sedangkan penelitian Yanti et al.(2008) nilai susut masak daging sapi berkisar antara
42,77 – 44,65 %.
Nilai susut masak (cooking loss) merupakan suatu acuan untuk menentukan jumlah
air yang hilang selama berlangsungnya proses pemasakan. Jumlah air yang hilang selama
berlangsungnya proses pemasakan akan mengindikasikan hilangnya sejumlah zat nutrisi yang
terlarut dalam air yang terikat pada daging tersebut, juga dapat mengindikasikan seberapa
besar kekuatan mengikat air dari daging terutama untuk pengolahan (Muhamad irfan said).

2.4 Pengukuran pH Daging


Bakal sitasi Nurwantoro (2012) daging sapi mempunyai pH relatif asam, yaitu
berkisar antara 5,5 –5,8 (Abustam, 2009), sedangkan penelitian Yanti et & al.& (2008) nilai
pH daging sapi berkisar Antara 5,46 – 6,29. Kandungan asam laktat dalam daging sapi
ditentukan oleh kandungan glikogen dan penanganan sebelum penyembelihan, apabila pH
daging sapi mencapai 5,1 –6,1 maka lebih stabil terhadap kerusakan oleh mikroba, sedangkan
apabila pH daging sapi berada sekitar 6,2 – 7,2 maka memungkinkan untuk pertumbuhan
mikroba menjadi lebih Baik (Buckle et. al., 1986).)
Berdasrkan Hasil penelitian Kuntoro (2009) pH daging pada otot Longissimus
dorsi et lumbarum (LD) adalah 5,37, sedangkan pada otot Bicep femoris (BF) sebesar
5,56. Berdasrkan hasil penelitian menunjukkan nilai pH daging masih berada pada
kisaran pH daging normal. Bakal sitasi Kuntoro (2009) menurut Soeparno et al. (2011)
menyatakan pH normal daging berkisar 5,3-5,9, tergantung dari laju glikolisis
postmortem serta cadangan glikogen dalam otot. Feiner (2006) menyatakan nilai pH
daging dan produk daging secara umum berkisar antara 4,6-6,4.
Merthayasa (2015) menyatakan bahwa tingkat keasaman (pH) adalah indikator untuk
menentukan derajat keasaman atau kebasaan dari daging segar ataupun produk yang
dihasilkan. Dari hasil penelitian terhadap sampel daging sapi bali dan daging wagyu,
didapatkan bahwa kedua sampel tersebut memiliki nilai pH yang masih tergolong
normal yaitu pH daging sapi bali berkisar antara 5,46-5,67 dan pH daging wagyu
berkisar antara 5,44-5,53.
pH daging meupakan salah satu penentu kualitas daging, yaitu jika pH daging semakin
rendah atau asam berarti daging tersebut akan lebih cepat mengalami pembusukan. Hampir
semua bakteri tumbuh secara optimal pada pH sekitar 7, tetapi pH untuk pertumbuhan optimal
ditentukan oleh kerja stimulan dari berbagai variabel lain, diluar faktor pH itu sendiri
(Amertaningtyas, 2013).

2.5 Pengukuran Keempukan Daging (Daya Putus Warner-Blatzer)


Bakal sitasi Nurwantoro (2012) Kesan keempukan secara keseluruhan meliputi tekstur
dan melibatkan 3 aspek, yaitu kemudahan awal penetrasi gigi ke dalam daging, mudahnya
daging dikunyah menjadi potongan-potongan lebih kecil dan jumlah residu yang tertinggal
setelah pengunyahan (Soeparno, 1994). Nilai keempukan daging sapi berkisar antara 1,58 –
2,79)/kg/cm2, semakin kecil nilainya menunjukkan semakin empuk (Brahmantiyo, 2000).
Pengujian keempukan daging sapi dapat juga secara subjektif dengan menggunakan panelis
atau panel/taste (Setyaningsih et al., 2010).
Muhamad irfan said menyatakn bahwa tingkat keempukan (tenderness) juga sangat
mempengaruhi daya terima (acceptability) konsumen terhadap produk daging. Tingkat
keempukan daging diukur dengan menggunakan acuan nilai daya putus daging. Semakin
tinggi nilai daya putus dari daging, maka daging tersebut dipersepsikan kurang empuk (alot).

2.6 Pengamatan Tekstur Dan Aroma Daging


Tingkat tekstur daging sapi segar diukur berdasarkan nilai kecepatan tembus
(penetrasi) oleh jarum penetrometer. Semakin kecil nilai kecepatan tembus daging
menunjukkan tingkat tekstur yang semakin rendah (Prasetyo, 2013).
Menurut Soeparno (2005) ada tiga komponen yang menentukan keempukan daging,
yaitu struktur miofibrilar dan status kontraksinya; kandungan jaringan ikat dan tingkat
ikatan silangnya; WHC dan jus daging. Bakal sitasi Prasetyo (2013) tekstur dagimg yang
relatif lebih halus akan menghasilkan daging yang lebih empuk (Lawrie, 2003).
Marlina (2012) menyatakan bahwa aroma merupakan ciri lain yang penting dalam
menilai tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan. Bakal sitasi Marlina
(2012) aroma berkembang pada saat daging dimasak, yang merupakan interaksi antara
karbohidrat dan asam amino, lemak dan oksidasi termal dan degradasi tiamin
(Soeparno, 1994; Northcutt, 2009).

2.7 Bakso
Bakso merupakan salah satu produk olahan hasil ternak yang bergizi tinggi dan
banyak digemari masyarakat. Produk olahan bakso pada umumnya menggunakan bahan baku
daging dan tepung. Daging yang biasanya dipakai adalah sapi, ayam dan ikan sedangkan
tepung yang biasanya dipakai yaitu tepung tapioka. Penggunaan daging selain ketiga sumber
tersebut, belum lazim dilakukan dan akan memunculkan suatu peluang usaha baru yang dapat
menciptakan varian baru produk bakso (Kusnadi, dkk. 2012)
Koswara, (2009) menyatakan bahwa bakso adalah produk pangan yang terbuat dari
bahan utama daging yang dilumatkan, dicampur dengan bahan-bahan lainnya, dibentuk
bulatan-bulatan, dan selanjutnya direbus.Biasanya istilah bakso tersebut diikuti dengan nama
jenis dagingnya, sepertibakso ikan, bakso ayam, dan bakso sapi. Berdasarkan bahan bakunya,
terutama ditinjau dari jenis daging dan jumlah tepung yang digunakan, bakso dibedakan
menjadi 3 jenis yaitu bakso daging, bakso urat dan bakso aci. Bakso daging dibuat dari daging
yang sedikit mengandung urat, misalnya daging penutup, pendasar gandik dengan
penambahan tapung lebih sedikit daripada berat daging yang digunaka.
BAB III
MATERI DAN METODE PRAKTIKUM
3.1 Materi praktikum
3.1.1 alat-alat praktikum
1. Penentuan Daya Ikat Air (DIA) Daging
a. Timbangan analitik
b. Pinset
c. Kaca
d. Pemberat
e. Plastik grid
2. Penentuan susut masak daging
a. Timbangan analitik
b. Pinset
c. Kantung plastik
d. Pemanas / waterbath
e. Thermometer
3. Pengukuran pH Daging
a. pH meter
b. Gelas piala 100 ml
c. Gelas ukur
d. Timbangan analitik
e. Penumbuk daging / pencacah
4. Pengukuran Keempukan Daging (Daya Putus Warner-Blatzer)
a. Tenderometer Model KA-20 (alat untuk mengukur daya putus daging)
b. Pisau
5. Pengamatan Tekstur dan Aroma Daging

3.1.2 bahan- bahan yang digunakan


1.Penentuan Daya Ikat Air (DIA) Daging
a. Bahan:
 Daging ternak (sapi, ayam broiler)
 Kertas saring

2.Penentuan Susut Masak Daging


a. Bahan:
 Daging ternak (sapi, ayam broiler)
 Kertas tissue
3. Pengukuran pH Daging
a. Bahan:
 Daging ternak (sapi, ayam broiler)
 Air destilasi
4.Pengukuran Keempukan Daging (Daya Putus Warner-Blatzer)
a. Bahan:
 Daging ternak (sapi, ayam broiler)
5. Pengamatan Tekstur dan Aroma Daging
a. Bahan :
 Daging ternak (sapi, ayam broiler)
6. Pembuatan Bakso
Bahan telah disiapkan dan telah digiling, tinggal dibentuk (bulat) dan
dimasak/rebus. Kemudian dicicipi dan dinilai aspek organoleptiknya (warna, aroma,
rasa, tekstur, nilai keseluruhan (penerimaan
3.2 Metode Praktikum
1.Penentuan Daya Ikat Air (DIA) Daging
Adapun metode daya ikat air:
 Timbang 0,3 gram daging sampel
 Letakkan di antara dua kertas saring
 Letakkan kertas saring di antara dua lempengan kaca
 Beri beban 35 kg di atas kaca selama 10 menit
 Lepaskan beban dan lempengan kaca
 Ukur luas / area air (daerah basah) pada kertas saring dengan menggunakan plastik
grid
 Hitung DIA dengan rumus sebagai berikut:

daerah basah (cm2)


mg H2O = --------------------------------- - 8,0
0,0948
2.Penentuan Susut Masak Daging
Adapun metode penentuan suust masak daging:
 Timbang 5 gram daging sampel
 Masukkan dalam kantung plastik
 Rebus pada suhu 80ºC selama 10 menit pada waterbath
 Bersihkan air pada permukaan daging dengan tissue. Jangan ditekan.
 Timbang sampel
 Persentase susut masak dihitung dengan rumus:

berat awal daging – berat masak


% susut masak = ------------------------------------- X 100%
berat awal daging

3. Pengukuran pH Daging
Cara Kerja:
 Timbang 10 gram daging sampel
 Haluskan / cacah daging menggunakan penumbuk / pencacah daging
 Masukkan daging yang telah dihaluskan ke dalam gelas piala
 Tambahkan 15 ml air destilasi ke dalam gelas piala yang berisi daging
sampel yang telah dihaluskan
 Diaduk sampai merata
 Ukur pH dengan pH meter
4. Pengukuran Keempukan Daging (Daya Putus Warner-Blatzer)
Cara Kerja:
 Potong sampel dengan ukuran sebagai berikut: lebar = 1,5 cm, tebal =
0,67 cm (ukur menggunakan jangka sorong)
 Letakkan sampel daging di atas alat tenderometer dan putar alat
pemotongnya sampai daging putus
 Catat angka yang tertera pada alat tersebut. Angka itulah yang
menunjukkan daya putus / keempukan daging (satuannya kg/cm2)
5. Pengamatan Tekstur dan Aroma Daging
Cara kerja:
 Amati tekstur daging apakah: halus, sedang, kasar
 Rasakan aroma daging apakah terasa aroma daging segar, tidak segar,
busuk, dan lain-lain
6. Pembuatan Bakso
Bahan telah disiapkan dan telah digiling, tinggal dibentuk (bulat) dan dimasak/rebus.
Kemudian dicicipi dan dinilai aspek organoleptiknya (warna, aroma, rasa, tekstur, nilai
keseluruhan (penerimaan)

.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Praktikum
Tabel 1. Daya ikat air
Bahan Jumlah TOTAL
Daging sapi A = 31 DS = (31 – 5) X 2 = 26 X 2 = 52
B=5
Daging ayam A = 31 DA = (31 -9) X 2 = 22 X 2 = 44
B=9

Tabel 2. Susut masak daging


Bahan Berat awal atau sebelum di masak (gr) Berat masak (gr)
Daging sapi 3,4 2,3
Daging ayam 3,5 2,5

Tabel 1. Hasil Pengukuran Parameter Uji Kualitas Daging


No Parameter Satuan Hasil
1 Daya Ikat Air Daging mg H2O DS = 540,52
DA = 456,14
2 Susut Masak Daging % DS = 32,35
DA = 28,57
3 pH Daging DS= 5,7
DA = 5,5
4 Keempukan Daging (Daya Putus Warner- kg/cm2 DS = 8
Blatzer) DA = 2
5 Tekstur Daging DS = Halus
DA = Halus
6 Aroma Daging DS= Segar
DA = Segar
Keterangan: DS (Daging Sapi) dan DA (Daging Ayam)
1. Perhitungan Daya Ikat Air Daging:

52
mg H2O DS = - 8,0
0,0948

= 540, 52

44
mg H2O DA = - 8,0
0,0948

= 456, 14

2. Perhitungan Susut Masak Daging:

Berat awal daging-berat masak daging


% susut masak = × 100 %
berat awal daging

3,4−2,3
% susut masak DS = × 100 %
3,4

= 32, 35 %

3,5−2,5
% susut masak DS = × 100 %
3,5

= 28,57 %

Penilaian organoleptik bakso (beri skor 1- 10)

Warna Aroma Rasa Tekstur Penerimaan


8 8 9 7 9

4.2 Pembahasan
4.1.1 penentuan daya ikat air
Daya ikat air merupakan salah satu indikator untuk menguji kualitas daging. Menurut
Soeparno (1992) disitasi oleh Amertaningtyas (2012) Daya ikat air atau dapat juga disebut
Water Holding Capaity (WHC) atau Water Binding Capacity (WBC) adalah kemampuan
daging untuk mengikat airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan
dari luar, misalnya pemotongan daging, pemanasan, pendinginan dan tekanan. Berdasarkan
hasil praktikum yang telah dilakukan didapatkan daya ikat air untuk daging sapi sebesar
540,52. Sedangkan daya ikat daging ayam sebesar 456,14 mgH2O, yaitu dari penekanan pada
35 kg selama 10 menit, dengan cara potongan daging sebesar 0,3 gram di taruh pada kertas
serap air yang tinggi, kemudian ditaruh pada kaca yang tebalnya 1 cm, kemudian di tekan.
4.12 Susut Masak Daging
Nilai susut masak (cooking loss) merupakan suatu acuan untuk menentukan jumlah
air yang hilang selama berlangsungnya proses pemasakan. Jumlah air yang hilang selama
berlangsungnya proses pemasakan akan mengindikasikan hilangnya sejumlah zat nutrisi yang
terlarut dalam air yang terikat pada daging tersebut, juga dapat mengindikasikan seberapa
besar kekuatan mengikat air dari daging terutama untuk pengolahan (Muhamad irfan said).
Bakal sitasi Nurwantoro Nilai susut masak daging sapi berdasarkan penelitian
Brahmantiyo (2000) berkisar antara 37,53 –38,34)%, sedangkan penelitian Yanti et al.(2008)
nilai susut masak daging sapi berkisar antara 42,77 – 44,65 %. Dari hasil praktikum
didapatkan susut masak daging untuk daging sapi sebesar 32,35 %. Sedangkan susut masak
daging ayam sebesar 28, 57%. Berdasarkan hasil praktikum susut masak daging lebih besar
dibandingkan dengan susut masak daging ayam. Sehingga daging ayam lebih bagus
kualitasnya dibandingkan dengan kualitas daging sapi. Dari hasil praktikum yang dilakukan
susut msak daging sapi lebih kecil dibandingkan dengan hasil penelitian Brahmantyo dan
penelitainnya Yanti. Rendahnya susut masak daging mungkin disebabkan daging yang
digunakan utuk praktik masih segar dan kualitas fisik daging yang digunakan baik..hasil
praktikum ini sesuai dengan pendapat Amertaningtyas (2015) Cooking loss merupakan
jumlah cairan dalam daging masak, yang apabila mempunyai nilai yang rendah, maka akan
mempunyai kualitas fisik yang lebih baik daripada daging yang mempunyai nilai cooking
loss yang besar.
3.1.3 pH Daging
Penentuan pH mempunyai pengaruh yang sangat besar terhadap komsumsi daging.
Berdasarkan data hasil praktiku pH daging sapi sebesar 5,7. Sedangkan pH daging ayam
sebesar 5,5. Berdasarkan hasil praktik pH daging sapi dan daging ayam termasuk dalam pH
normal. Dengan pH 5,7 menjadi media pertumbuhan mikroba yang sangat baik. sedangkan
bakal sitasi Nurwantoro (2012) daging sapi mempunyai pH relatif asam, yaitu berkisar antara
5,5 –5,8 (Abustam, 2009), sedangkan penelitian Yanti et & al.& (2008) nilai pH daging sapi
berkisar Antara 5,46 – 6,29. Hasil pratik pH daging sapi atau pH daging ayam termasuk
dalam pH asam sesuai dengan pendapat Abustam.
3.1.4 Keempukan Daging
Keempukan daging memiliki peran dalam tingkat kesukaan daging atau tingkat
penerimaan terhadap daging. Dari hasil praktikan keempukan daging sapi didapatkan sebesar
8 kg/cm2. Sedangkan keempukan daging ayam didapatkan sebesar 2 kg/cm2. Dari kedua
daging yang digunakan untuk praktik didapatkan perbedaan nilai keempukan, nilai
keempukan pada daging sapi lebih tinggi sehingga daging sapi termasuk daging kurang
empuk atau alot. Sedangkan daging ayam nilai keempukannya rendah sehingga daging ayam
termasuk daging yang sangat empuk. Hasil praktik ini sesuai dengan pendapat Brahmantyo
(200) bakasl sitasi Nurwantoro (2012) nilai keempukan daging sapi berkisar antara 1,58 –
2,79)/kg/cm2, semakin kecil nilainya menunjukkan semakin empuk.
3.1.5 Tekstur Dan Aroma Daging
Menurut Soeparno (2005), tekstur daging kemungkinan besar merupakan penentu
yang paling penting pada kualitas daging. Faktor yang mempengaruhi tekstur daging
digolongkan menjadi faktor antemortem seperti genetik dan termasuk bangsa, spesies dan
fisiologi, faktor umur, managemen, jenis kelamin dan stress. Faktor postmortem antara lain
meliputi metode pelayuan (chilling), refrigerasi dan pembekuan termasuk faktor lama dan
temperatur penyimpanan serta metode pengolahan termasuk metode pemasakan dan
penambahan bahan pengempuk. Jadi tekstur bisa bervariasi diantaranya spesies, bangsa,
ternak dalam spesies yang sama, potongan karkas dan diantara otot serta otot yang sama.
Dari hasil praktik pengamatan menunjukkan tekstur daging halus, dan ini
menunjukkan bahwa kualitas daging masih segar dan baik.
Dalam melaksanakan uji aroma digunakan dua sampel yaitu daging sapi dan daging
ayam, dari hasil praktik didapatkan bahwa daging ayam maupun daging sapi aromanya masih
segar.
3.1.6 Uji Organoleptik Bakso
Dalam melakukan penilatian, parameter utama yang perlu dinilai , yaitu : warna, bau,
rasa dan tekstur dari bakso yang dibuat.Penilaian dengan organoleptik yang juga disebut
dengan penilaian sensoris, merupakan penilaian yang biasa diterapkan pada komoditi hasil
pertanian yang di dalamnya menyangkut hasil-hasil pengolahan peternakan, dalam tingkat
kesukaan konsumen terhadap hasil olahan daging(Hasrati, E. dan Rusnawati, R. 2011).
Dengan spesifikasi nilai sebagai berikut : amat sangat suka 9; sangat suka 8; suka 7; agak
suka 6; netral 5; agak tidak suka 4; tidak suka 3; sangat tidak suka 2; amat sangat tidak suka 1.
(SNI 01-2346-2006). Pada saat melakukan uji organoleftik bakso yang digunakan yaitu panca
indra. Panca indra digunakan untuk merasa, bisa dengan lidah, tangan dan juga dengan
melihat. Dari hasil praktik didapat nilai warna dan aroma sebesar 8, ini menunjukkan bahwa
aroma dan warnanya sangat bagus. Sedangkan rasa nilainya sebesar 9, jadi rasa bakso amat
sangat disuka. Dan niali teskturnya sebesar 7, jadi tesktur masih dalam tekstur normal.
Sedangkan penerimaan nilai sebesar 9, ini menunjukkan bahwa penerimaannya sangat
diterima mungkin karena daging yang digunakan untuk membuat bakso masih segar sehingga
hasil pembuatan bakso baik.
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Daging merupakan bahan pangan heawni yang mengandung protein tinggi dan
mengandung berbagai macam nutrisi. Daging merupakan media pertumbuhan bakteri yang
sangat baik. Jika disimpan terlalu lama juga nilai gizinya sudah menurun. Dari hasil praktik
didapatkan nilai daya ikat air daging sapi sebesar 540,52, dan daya ikat air daging ayam
sebesar 456,14 mgH2O. Sedangkan % susut masak daging sapi sebesar 32,325% dan susut
masak daging ayam sebesr 28,57%. Dan pH daging sapi sebesar 5,7 dan pH daging ayam
sebesar 5,5. Keempukan daging dalam 1cm didapatkan untuk daging sapi sebesar 8kg/cm2 dan
untuk daging ayam kg/cm2. Sedangkan tekstur daging halus ini termasuk kategori daging
masih baik dan aroma daging masih segar disebabkan daging tidak terlalu lama dipakai
setelah pemotongan.

5.2 Saran
Untuk semua praktikan diharapkan untuk lebih fokus saat dijelaskan supaya pada saat
melaksanakan kegiatan praktikum tidak bertanya lagi, dan juga supaya hasil pengamatan yang
didapat sesuai dan tidak terjadi kesalahan ,dan semoga praktikum yang kita laksanakan dapat
memberikan pengetahuan bagi kita sebagai mahasiswa.
DAFTAR PUSTAKA

Amertaningtyas, Dedes. 2012. Kualitas Daging Sapi Segar Di Pasar Tradisional Kecamatan
Poncokusumo Kabupaten Malang. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Vol. 7(1):
42-47. Di akses tanggal 29 Mei 2016.
Hartono, Edi., Ning Iriyanti dan R. Singgih Sugeng Santosa. 2013. Penggunaan Pakan
Fungsional Terhadap Daya Ikat Air, Susut Masak, Dan Keempukan Daging Ayam
Broiler. Jurnal Ilmiah Peternakan. Vol. 1(1):10-19. http://download.portalgaruda.org/
article.php?article=10422&val=665&title=. Di akses 29 Mei 2016.
Hasrati, E. dan Rusnawati, R. 2011. Kajian Penggunaan Daging Ikan Mas (Cyprinus Carpio
Linn) Terhadap Tekstur Dan Cita Rasa Bakso Daging Sapi. STIP Farming
Semarang.
Hidayat, Mukhlas, Agung., Kuswati dan Trinil Susilawati. 2015. Pengaruh lama istirahat
terhadap karakteristik karkas dan kualitasfisik daging sapi Brahman Cross Steer.
Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. Vol. 25 (2): 71 – 79. http://jiip.ub.ac.id/. Di akses 27
Mei 2016
Julianto, Didik., Irawati Dinasari R dan Hj. Sri Susilowati. Pengaruh Dosis Pemberian Asap
Cair ( Liquid Smoke ) Dan Lama Simpan Terhadap Jumlah Bakteri Dan Ph Daging
Ayam. Program S1 Peternakan, Dosen Peternakan Universitas Islam Malang.
Koswara, S. Msi. Ir. 2009. Teknologi Praktis Pengolahan Daging. eBookPangan.com
Kuntoro, B., R. R. A. Maheswari dan H. NurainI. 2013. Mutu Fisik Dan Mikrobiologi Daging
Sapi Asal Rumah Potong Hewan (Rph) Kota Pekanbaru. Jurnal Peternakan Vol.10
(1):1 – 8. http://ejournal.uin-suska.ac.id. Di akses 18 Mei 2016
Kusnadi, D.C., V.P. Bintoro dan A.N. Al-Baarri. 2012. Daya Ikat Air, Tingkat Kekenyalan
Dan Kadar Protein Pada Bakso Kombinasi Daging Sapi Dan Daging Kelinci. Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan. Vol. 1 (2)
Marlina, Eulis, Tanti., Roostita, L. Balia dan Yuli, Astuti, Hidayati. 2012. Uji Organoleptik
Daging Ayam yang Diberi Ransum yang Mengandung Lumpur Susu Terfermentasi
oleh Aspergillus niger. Jurnal Ilmu Ternak. Vol. 12 (1). http://jurnal.unpad.ac.id/
jurnalilmuternak/article/viewFile/5132/2559. Di akses 25 Mei 2016
Merthayasa, Julitha, Dewitri., I. Ketut, Suada dan Kadek Karang Agustina. 2015. Daya Ikat
Air, pH, Warna, Bau dan Tekstur Daging Sapi Bali dan Daging Wagyu. Indonesia
Medicus Veterinus. Vol. 4(1) : 16 – 24. http://ojs.unud.ac.id. Di akses 20 Mei 2016
Muhammad Irfan Said, Effendi Abustam, Hikmah M.Ali, Farida Nur Yuliati, dan Vidyawati
Tenrisanna. Karakteristik Fisik Dan Organoleptik Daging Sapi Bali Pada Beberapa
Rumah Potong Hewan (Rph) Di Sulawesi Selatan. Fakultas Peternakan Universitas
Hasanuddin Jl.Perintis Kemerdekaan Km.10 Makassar 90245
Nurwantoro; V. P. Bintoro., A. M. Legowo dan A. Purnomoadi. 2012. Pengaruh Metode
Pemberian Pakan Terhadap Kualitas Spesifik Daging. jurnal apikasi teknologi
pangan. Vol.1(3). http://jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/65/30. Di akses 23
Mei 2016
Prasetyo, Heru., Masdiana, Ch. Padaga., Manik, Eirry dan Sawitri (2013). Kajian Kualitas
Fisiko Kimia Daging Sapi Di Pasar Kota Malang. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil
Ternak. Vol. 8(2): 1-8. http://download.portalgaruda.org/article.php?article=
122345&val=4868. Di akses 21 Mei 2016
Priyanto, Rudy., Asnath, Maria, Fuah., Edit, Lesa, Aditia., Muhammad, Baihaqi dan
Muhammad, Ismail. 2015. Peningkatan Produksi dan Kualitas Daging Sapi Lokal
Melalui Penggemukan Berbasis Serealia pada Taraf Energi yang Berbeda. Jurnal
Ilmu Pertanian Indonesia. Vol. 20 (2): 108-114. http://journal.ipb.ac.id/index.php/JIPI.
Di akses 1 Mei 2016
Soeparno.1983. Ilmu dan Teknologi Daging, Edisi 1. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan Keempat. Gadjah Mada University
Press. Yogyakarta
LAMPIRAN