1 HALAMAN COVER

2 LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN HASIL PRAKTEK KERJA LAPANGAN

Analisis Mutu Sampel Produksi Minyak Kelapa Sawit

Di Laboratorium Quality Control
PT. Sinar Mas Agro Resources and Technology Tbk. Surabaya

Oleh:
1. Egi Azikin Maulana
2. Made Indra Dwitama
3. Komang Yogadharana Resyana
4. Saeful Bahri

Menyetujui:

Pembimbing I Pembimbing II

Dra. Emmy Sahara, M.Sc. (Hons) A.A.I.A Mayun Laksmiwati, S.Si., M.Si.
NIP. 19650616 199103 2 002 NIP. 19670508 199702 2 001

Mengesahkan,

Ketua Jurusan Kimia FMIPA

Drs. I Gusti Agung Gede Bawa, M.Si.

NIP. 19671231 199403 1 013
 LAPORAN HASIL PRAKTEK KERJA LAPANGAN

Analisis Mutu Sampel Produksi Minyak Kelapa Sawit

Di Laboratorium Quality Control
PT. Sinar Mas Agro Resources and Technology Tbk. Surabaya

Oleh:
1. Egi Azikin Maulana
2. Made Indra Dwitama
3. Komang Yogadharana Resyana
4. Saeful Bahri

Mengesahkan: Menyetujui:
Pimpinan/Direktur Pembimbing Lapangan
PT. SMART Tbk.

Edwin Pawitra Wayan Eka Mertana

 3 KATA PENGANTAR
Segala puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,
karena atas rahmat-Nya kami dapat menyelesaikan laporan praktek kerja lapangan
(PKL) tentang Analisis Mutu Sampel Produksi Minyak Kelapa Sawit
Di Laboratorium Quality Control PT SMART Tbk.
Laporan PKL ini kami susun sebagai syarat yang harus dipenuhi dalam
mata kuliah Praktek Kerja Lapangan. Laporan ini berisi tentang rangkuman
kegiatan yang telah kami lakukan di industri terutama di bagian quality control
selama satu bulan. Pada kesempatan ini kami ucapkan terima kasih kepada pihak-
pihak yang telah membantu kelancaran pelaksanaan PKL ini, diantaranya:
1. Bapak Wayan Eka Mertana selaku Kabag Q.C., PT. SMART Tbk Surabaya,
beserta personalia yang telah membantu melancarkan pelaksanakan kerja
praktek di PT. SMART Tbk Surabaya.
2. Ibu Lilik Haryati, Ibu Era Yunita Sika dan Bapak Zaenal Arifin beserta
jajarannya selaku pembimbing kami di lapangan di PT. SMART Tbk
Surabaya.
3. Para Dosen Pembimbing kami, yakni Ibu Emmy Sahara dan Ibu Mayun
Laksmiwati yang dengan sabar membimbing kami hingga dapat
menyelesaikan laporan praktek kerja lapongan.
4. Kedua orang tua yang telah memberikan kami ijin melakukan Praktek Kerja
Lapangan jauh dari rumah kami di Bali.
5. Segenap pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu yang telah
membantu dan mendukung pelaksanaan praktek kerja lapangan sampai
penyusunan laporan ini.
Kami menyadari bahwa laporan ini jauh dari kesempurnaan, oleh
karena itu kami mengharapkan saran, maupun kritik yang konstruktif yang
sangat berguna bagi kesempurnaan laporan ini. Semoga laporan ini dapat
bermanfaat bagi pembaca. Adapun akhir kata, kami ucapkan banyak terima
kasih.

Denpasar, November 2014

Tim Penyusun
 4 DAFTAR ISI

5 Daftar Isi
HALAMAN COVER ............................................................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ........................................................................................... iv
DAFTAR ISI ........................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ................................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ vii
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... vii
RINGKASAN ...................................................................................................... viii
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 9
1.1 Sejarah Singkat Perusahaan ...................................................................... 9
1.2 Lokasi Perusahaan .................................................................................. 11
1.3 Manajemen Perusahaan .......................................................................... 11
1.4 Tujuan PKL ............................................................................................ 13
1.5 Metode PKL ........................................................................................... 13
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 15
2.1 Minyak Goreng (Cooking Oil) dan Margarin (Margarine) .................... 15
2.2 Pengolahan Minyak Kelapa Sawit menjadi Cooking Oil dan Margarine
.................................................................................................................22
2.2.1 Perolehan Bahan Baku ................................................................... 23
2.2.2 Bahan Pembantu Proses ................................................................. 26
2.2.3 Proses Produksi Olein Dan Stearin ................................................ 29
2.2.4 Pengolahan Stearin Menjadi Margarin .......................................... 37
2.3 Quality Control....................................................................................... 39
2.4 Spesifikasi Minyak Produksi .................................................................. 41
BAB III ANALISIS MUTU SAMPEL PRODUKSI MINYAK KELAPA SAWIT
DI LABORATORIUM QUALITY CONTROL PT SMART Tbk. ........................ 43
3.1 Sampel Produksi Minyak Kelapa Sawit ................................................. 45
3.2 Parameter Uji Produksi Mutu Minyak Kelapa Sawit ............................. 48
3.3 Analisa Kandungan FFA dalam berbagai Sampel Produksi .................. 54
3.4 Analisis Bilangan Peroksida dalam berbagai Sampel Produksi ............. 59
 3.5 Analisis Bilangan Iodin pada berbagai Sampel Produksi....................... 61
3.6 Analisa Kandungan Air dan Pengotor pada berbagai Sampel Produksi 65
3.7 Analisa Warna pada berbagai Sampel Produksi ..................................... 69
3.8 Analisa Mikrobiologi pada berbagai Sampel Produksi .......................... 71
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 74
4.1 Kesimpulan ............................................................................................. 74
4.2 Saran ....................................................................................................... 76
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 77
LAMPIRAN-LAMPIRAN .................................................................................... 78
6 DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Contoh beberapa Asam Lemak jenuh ........................................... 16
Tabel 2.2. Contoh beberapa Asam Lemak tak jenuh ..................................... 16
Tabel 2.3. Tabel Komposisi Kandungan Asam Lemak ................................. 26
Tabel 2.4. Komposisi Kimia Bleaching Earth (BE) ...................................... 27
Tabel 2.5. Komposisi Kimia Asam Fosfat (H3PO4) ...................................... 29
Tabel 2.6. Tabel Spesifikasi Produk Minyak Kelapa Sawit .......................... 42
Tabel 3.1. Data Hasil Penetapan Kadar FFA dalam sampel CPO (a), RBDPO
(b), Olein (c), Stearin (d)................................................................................ 56
Tabel 3.2. Data Hasil Penetapan Bilangan Peroksida dalam sampel RBDPO
(a), Olein (b), Stearin (c).................................................................................
59
Tabel 3.3. Data Hasil Penetapan Bilangan Iodin dalam sampel CPO (a),
RBDPO (b), Olein (c), Stearin (d)..................................................................
63
Tabel 3.4. Data Hasil Penetapan Kadar Air dalam sampel CPO (a), RBDPO
(b), Olein (c), Stearin (d)................................................................................ 65
Tabel 3.5. Data Hasil Penetapan Warna (LC) dalam sampel RBDPO (a),
Olein (b), dan Stearin
(c).......................................................................................... 68

DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.1 Struktur Organisasi Laboratorium Quality Control ................... 13
Gambar 2.1. Reaksi Pembentukan Minyak ................................................... 15
Gambar 2.2. Crude Palm Oil.......................................................................... 18
Gambar 2.3. Skema Proses Produksi Minyak Kelapa Sawit ......................... 23
Gambar 2.4. Analisis Cloud Point ................................................................ 39
Gambar 3.1. Refined Bleached Deodorized Palm Oil................................... 44
Gambar 3.2. Olein.......................................................................................... 45
Gambar 3.3. Stearin....................................................................................... 45
Gambar 3.4. Sampel margarine dalam kemasan............................................ 46
Gambar 3.5. Hasil Analisa FFA..................................................................... 47
Gambar 3.6. Hasil Analisa Bilangan Peroksida............................................. 48
Gambar 3.7. Proses dan hasil Analisa bilangan iodin.................................... 50
Gambar 3.8. Alat Tintometer......................................................................... 52
Gambar 3.9. Proses Analisa Moisture dan Impurities................................... 53

7 DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Perhitungan ................................................................................... 75
 8 RINGKASAN
Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini dilakukan di PT SMART Tbk. yang
merupakan salah satu pabrik industri yang bergerak dibidang pengolahan minyak
kelapa sawit menjadi minyak kemasan dan margarin. Dalam laporan ini, sampel
produksi minyak kelapa sawit yang terdiri atas Crude Palm Oil (CPO), Refined
Bleached Deodorized Palm Oil (RBDPO), Refined Bleached Deodorized Olein
(RBDOL/Olein), dan Refined Bleached Deodorized Stearin (RBDST/Stearin)
akan dianalisis mutunya sebelum diolah lebih lanjut menjadi produk kemasan.
Analisis mutu ini dilakukan dalam laboratorium Quality Control PT. SMART
Tbk. Surabaya. Analisis mutu ini dilakukan untuk memeriksa kembali apakah
produk yang diproduksi telah memenuhi spesifikasi yang telah ditentukan
perusahaan demi menjaga kualitas produk hasil olahan minyak kelapa sawit.
Dalam menganalisis sampel produksi tersebut digunakan beberapa parameter
yang terdiri atas parameter kimia dan fisika serta biologi. Parameter kimia yang
digunakan yaitu kandungan asam lemak bebas atau Free Fatty Acid (FFA),
bilangan peroksida, dan bilangan iodin, sedangkan parameter fisika yang
digunakan yaitu kandungan air dan pengotor, serta analisis warna. Juga digunakan
parameter biologis berupa analisis mikrobiologi. Berdasarkan percobaan yang
dilakukan diperoleh bahwa sampel produksi kelapa sawit telah memenuhi
persyaratan mutu yang ditetapkan perusahaan mengacu pada PORAM. Pada
penentuan kadar FFA untuk sampel CPO didapatkan rentang hasil sebesar 3,330 –
3,368%, sampel RBDPO rentang hasil sebesar 0,037 – 0,039%, sampel Olein
rentang hasil sebesar 0,051 – 0,057%, sampel Stearin rentang hasil sebesar 0,033
– 0,036%. Pada penentuan kadar PV untuk sampel RBDPO rentang hasil sebesar
0,344 – 0,390 Meq/Kg, sampel Olein rentang hasil sebesar, sampel Stearin
rentang hasil sebesar 0,198 – 0,217 Meq/Kg, sampel stearin rentang hasil sebesar
0,587 – 0,613 Meq/Kg. Pada penentuan kadar IV untuk sampel CPO didapatkan
rentang hasil sebesar 52,62 – 54,92 g/100g, sampel RBDPO rentang hasil sebesar
51,07 – 52,12 g/100g, sampel Olein rentang hasil sebesar 59,57 – 59,92 g/100g,
sampel Stearin rentang hasil sebesar 38,02 – 40,56 g/100g. Pada penentuan kadar
Air dan Pengotor untuk sampel CPO didapatkan rentang hasil sebesar 0,095 –
0,138%, sampel RBDPO rentang hasil sebesar 0,038 – 0,042%, sampel Olein
rentang hasil sebesar 0,018 – 0,023%, sampel Stearin rentang hasil sebesar 0,028
– 0,032%. Pada penentuan warna (merah) pada sampel RBDPO rentang hasil
sebesar 1,9-2,1, sampel Olein rentang hasil sebesar 1,8-2,0, sampel Stearin
rentang hasil sebesar 1,0-1,2. Serta untuk analisis mikrobiologi digunakan
beberapa parameter bakterinya diantaranya adalah E-Coli, Coliform,
Staphylococcus Aureus, Enterococci, Salmonella, Yeast dan Mold.
Kata Kunci: Minyak Kelapa Sawit, CPO, RBDPO, Olein, Stearin, FFA, PV, IV,
kadar air dan pengotor, analisa warna, analisa mikrobiologi, quality control
 1 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Sejarah Singkat Perusahaan
Didirikan tahun 1962 dan terdaftar di Bursa Efek Indonesia sejak tahun
1992, PT Sinar Mas Agro Resources and Technology Tbk (SMART atau
Perseroan) adalah salah satu perusahaan publik produk konsumen berbasis kelapa
sawit yang terintegrasi dan terkemuka di Indonesia, dengan nilai penjualan bersih
sebesar Rp 23,9 triliun dan laba yang dapat diatribusikan kepada pemilik entitas
induk sebesar Rp 893 milyar pada tahun 2013. Aktivitas utama Perseroan dimulai
dari penanaman dan pemanenan pohon kelapa sawit, pengolahan tandan buah
segar (TBS) menjadi minyak sawit (CPO) dan inti sawit (PK), serta pemrosesan
CPO menjadi produk industri dan konsumen seperti minyak goreng, margarin dan
shortening.
Perseroan menanam kebun kelapa sawit di Indonesia seluas sekitar
138.900 hektar, termasuk plasma. 15 pabrik pengolahan kami memproses TBS
menjadi CPO dan PK, dengan total kapasitas sebesar 3,9 juta ton per tahun.
CPO diproses lebih lanjut menjadi produk bernilai tambah, baik curah,
industri maupun bermerek, melalui pabrik rafinasi dengan kapasitas 2,3 juta ton
per tahun. PK juga diproses lebih lanjut di pabrik pengolahan inti sawit dengan
kapasitas 480 ribu ton per tahun, menghasilkan minyak inti sawit dan bungkil inti
sawit yang memiliki nilai lebih tinggi.
Produk yang dihasilkan dari pengolahan Crude Palm Oil (CPO) ini adalah
minyak goreng RBDOL (Refined Bleached Deodorized Olein) atau disebut juga
olein sebagai produk utama dan RBDST (Refined Bleached Deodorized Stearin)
atau disebut juga stearin serta PFAD (Palm Fatty Acid Destilate) sebagai produk
sampingan. Produk-produk olahan CPO tersebut dikembangkan menjadi produk
unggulan perusahaan, seperti minyak goreng diantaranya (Filma, Mitra dan Kunci
Mas), margarin diantaranya (Menara, Red Rose, Flagship dan Mitra) dan CoCoa
Butter Substitute (IsoC-Premium, IsoC-CBS dan IsoC-CF).
Produk berupa RBDOL (Refined Bleached Deodorized Olein) dipasarkan
di dalam negeri dalam kemasan bermerek Filma, Mitra, dan Kunci Mas. Beberapa
produk dari merek tersebut juga di ekspor ke luar negeri seperti Cina, Nigeria,
Brazil dan lainnya. Sedangkan untuk produk RBDST (Refined Bleached
Deodorized Stearin) dipasarkan di dalam dan luar negeri seperti Cina, Nigeria,
Brazil, Ukraina, New Zealand beberapa negara-negara di benua Asia, Afrika,
Amerika dan Eropa lainnya dengan merek Menara, Mitra, IsoC-premium, IsoC-
CBS, dan IsoC-CF. Dengan alasan ini PT. SMART Tbk. Surabaya dituntut untuk
benar-benar menjaga mutu produksi perusahaan tersebut supaya dapat dijaga
kestabilan serta aman untuk dikonsumsi.
SMART juga mendistribusikan, memasarkan dan mengekspor produk
konsumen berbasis kelapa sawit. Selain minyak curah dan minyak industri,
produk turunan SMART juga dipasarkan dengan berbagai merek, seperti Filma
dan Kunci Mas. Saat ini, merek-merek tersebut diakui kualitasnya dan memiliki
pangsa pasar yang signifikan di segmennya masing-masing di Indonesia.
Beberapa produk yang dihasilkan oleh PT. SMART Tbk., Surabaya baik
produk lokal maupun internasional diantaranya:

1. FILMA 14. Goodfry

2. Kunci Mas 15. Hanoo
3. Biss Oil
4. Masku
5. Red Rose
6. Palmboom
7. Mitra
8. MENARA
9. Delicio
10. SmartBaker
11. i-SOC
12. Palmvita
13. Pusaka
SMART memiliki visi untuk menjadi yang terbaik, dengan slogan “We aim to be
the best”, dimana bercita-cita menjadi perusahaan konsumen terbesar yang
terintegrasi dan perusahaan berbasis kelapa sawit yang jaya. Adapun misi dari
SMART ini adalah melampaui standar kualitas tertinggi, menjaga tingkat
keberlangsungan dan integritas yang tertinggi, memberdayakan masyarakat dan
komunitas, terdepan dalam inovasi dan teknologi, mencapai keberhasilan tertinggi
bagi pemegang saham.

1.2 Lokasi Perusahaan

Lokasi merupakan sarana yang penting dalam menentukan kelancaran
perusahaan, maka dari itu PT. SMART Tbk., Surabaya memilih lokasi kawasan
industri di Surabaya, tepatnya pada Jalan Rungkut Industri Raya no. 19 Surabaya.
Kawasan industri tersebut dikelola oleh PT. SIER (Surabaya Industrial Estate
Rungkut).
Pemilihan lokasi pabrik ini didasarkan atas beberapa pertimbangan
meliputi:
1. Anjuran Pemerintah
2. Kelancaran Operasi Perusahaan
3. Transportasi
4. Fasilitas yang disediakan oleh Pengelola
Adapun batasan lokasi perusahaan adalah sebagai berikut:
Sebelah Utara : PT. Rajin Steel
Sebelah Timur : Fuji Film
Sebelah Selatan : Jalan Rungkut Industri Raya
Sebelah Barat : PT. Sinar Merbabu

1.3 Manajemen Perusahaan

PT. SMART Tbk. menerapkan struktur perusahaan yang terorganisir serta
staf organisasi, dimana merupakan suatu wadah hubungan wewenang, tanggung
jawab, dan pelaporan. Suatu organisasi perlu diatur dan dikelola dengan baik
11
supaya tujuan dari terbentuknya suatu organisasi tersebut dapat tercapai.
Pengorganisasian merupakan fungsi kedua manajemen yang sama pentingnya
dengan perencanaan. Pengorganisasian meliputi usaha-usaha departementasi
yang merupakan spesialiasi dari segi organisasi senagai suatu keseluruhan dan
pembagian kerja, dimana merupakan spesialiasi dari amggota organisasi.
Untuk meningkatkan produktivitas kesejahteraan, keselamatan serta
efisiensi kerja para karyawan PT. SMART Tbk., Surabaya, maka diberikan
fasilitas-fasilitas oleh perusahaan khusus bagi karyawan, antara lain:
a. Jaminan Sosial Tenaga Kerja (JAMSOSTEK)
b. Asuransi Kesehatan (ASKES)
c. Poliklinik Perusahaan
d. Koperasi Simpan Pinjam dan Barang
e. Jatah Natural (Minyak Goreng)
f. Bonus Tahunan, Tunjangan Hari Raya, Ekstra Fooding,
Sumbangan Pernikahan, Sumbangan Duka, dan Sumbangan
Kelahiran.
g. Seragam atau Pakaian Kerja
h. Tunjangan berupa Uang Makan, Transportasi dan Premi Hasil.
i. Sarana Kantin.
j. Rekreasi atau Acara pembukaan tahun kerja bersama keluarga.
k. Sarana transportasi antar jemput
l. Pengembangan karyawan

Struktur organisasi pada Laboratorium Quality Control terdiri dari 4 divisi

uji yaitu divisi pengujian laboratorium konvensional, divisi pengujian
laboratorium instrumen, divisi pengujian mikrobiologi, dan divisi pengujian
packaging. Masing-masing divisi bertanggungjawab kepada Kepala
Laboratorium, sedangkan Kepala Laboratorium bertanggungjawab langsung
kepada Kepala Departermen Quality Control-Quality Management.

12
 Kepala Lab.
Quality Control

Divisi Lab. Konvensional Divisi Lab. Mikrobiologi

Divisi Lab. Instrumen Divisi Packaging

Gambar 1.1 Struktur Organisasi Laboratorium Quality Control

1.4 Tujuan PKL

Tujuan dari dilaksanakannya Praktek Kerja Lapangan ini adalah sebagai
berikut:
1. Mengetahui penerapan ilmu kimia secara aplikatif dalam suatu proses
industri.
2. Memberikan pengalaman serta memenuhi kompetensi bagi mahasiswa
Program Studi Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas Udayana.
3. Menjalin hubungan kerja sama yang baik antara PT. SMART Tbk.
dengan Universitas Udayana khususnya dengan Program Studi Jurusan
Kimia.
4. Menganalisis kualitas produk minyak kelapa sawit di PT.SMART Tbk.

1.5 Metode PKL

Program Praktek Kerja Lapangan ini dilakukan di bagian Quality Control-
Quality Management (QC-QM) PT. SMART Tbk., Jalan Rungkut Industri Raya
no. 19 Kota Surabaya, Jawa Timur.
1. Metode observasi

13
 Metode observasi ini dilakukan dengan cara pengamatan dan
pemeriksaan langsung dilapangan untuk mendapatkan data yang jelas dari
proses produksi yang terdapat di PT. SMART Tbk.
2. Metode interview atau wawancara
Melakukan wawancara atau tanya jawab langsung dengan
pembimbing lapangan dan juga karyawan yang terdapat di PT. SMART
Tbk.
3. Studi pustaka
Studi pustaka dilakukan dengan membaca literatur yang
berhubungan dengan proses produksi minyak kelapa sawit yang terdapat
di PT. SMART Tbk.

14
 2 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Minyak Goreng (Cooking Oil) dan Margarin (Margarine)

Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak
larut/bercampur dalam air (hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut organik. Minyak
adalah salah satu kelompok senyawa yang termasuk pada golongan lipid, yaitu
senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut
dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform
(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya yang polaritasnya sama. Minyak
merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari
gliserol”, jadi minyak juga merupakan senyawaan ester. Hasil hidrolisis minyak
adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam
lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.
(Herlina dan Ginting, 2002)
Minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol. Dalam
pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul
gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut
berbeda–beda), yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air.

Gambar 2.1. Reaksi Pembentukan Minyak

(sumber: http://www.fao.org/docrep/field/003/ab470e/AB470E13.gif)

15
 Bila ketiga R adalah sama, maka trigliserida yang terbentuk disebut
trigliserida sederhana (simple triglyceride), sedangkan bila setiap R berbeda,
maka disebut trigliserida campuran (mixed triglyceride). (Herlina dan Ginting,
2002)
Minyak dapat dibedakan berdasarkan beberapa penggolongan, yaitu:
1. Berdasarkan kejenuhannya (Keberadaan ikatan rangkap)
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang
mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam
lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu
sama lain, sehingga gaya tarik van der walls tinggi, sehingga
biasanya berwujud padat. Contoh dari asam lemak jenuh dapat
dilihat pada Tabel 2.1. Sedangkan asam lemak tak jenuh
merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap
pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak dengan lebih dari
satu ikatan dua tidak lazim, terutama terdapat pada minyak
nabati, minyak ini disebut poliunsaturate. Trigliserida tak
jenuh ganda (poliunsaturate) cenderung berbentuk minyak.
Contoh dari asam lemak tak jenuh dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.1. Contoh beberapa Asam Lemak jenuh
Nama Asam Struktur Sumber

Butirat CH3(CH2)2COOH Lemak susu

Palmitat CH3(CH2)14COOH Lemak hewani dan nabati

Stearat CH3(CH2)16COOH Lemak hewani dan nabati

Tabel 2.2. Contoh beberapa Asam Lemak tak jenuh

Nama Asam Struktur Sumber

Palmitoleat CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH Lemak hewani dan nabati

16
Oleat CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH Lemak hewani dan nabati

Linoleat CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH Minyak nabati

Linolenat CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH(CH2)7COOH Minyak biji rami

2. Berdasarkan sifat mengeringnya

Minyak ini dibedakan menjadi minyak tak mengering (non-
drying oil), minyak setengah mengering (semi-drying oil) dan
minyak mengering (drying oil).
3. Berdasarkan sumbernya
Minyak ini dibedakan menjadi minyak hewani dan minyak
nabati. Minyak hewani bersumber dari hewan sedangkan
minyak nabati bersumber dari tumbuhan.
4. Berdasarkan kegunaannya
Minyak berdasarkan kegunaannya dibagi menjadi 3
macam, yakni sebagai minyak mineral, minyak nabati/hewani,
dan minyak atsiri. Minyak mineral berguna sebagai bahan
bakar, sebagai contoh bensin dan biodiesel. Minyak
nabati/hewani berguna sebagai bahan makanan, sebagai contoh
minyak goreng. Sedangkan minyak atsiri berguna untuk obat-
obatan, sebagai contoh minyak kayu putih.

Minyak dalam hal ini minyak goreng (cooking oil) merupakan bahan
essensial yang penting dalam kehidupan. Minyak ini sudah digunakan untuk
menggoreng oleh orang Tiongkok Kuno pada jaman dahulu, dimana diperoleh
dari lemak berbagai macam daging sesuai musim kala itu. Seiring perkembangan
jaman, semakin maju pengetahuan manusia sehingga semakin banyak pula bahan
yang dapat diolah menjadi bahan baku minyak. Salah satu tumbuhan yang dapat

17
digunakan sebagai bahan baku minyak adalah tumbuhan kelapa sawit, dimana
nantinya tumbuhan ini diolah sedemikian rupa hingga diperoleh produk Crude
Palm Oil (CPO) atau Minyak Kelapa Sawit Mentah (Anggraini, 2014).
Crude Palm Oil (CPO) adalah produk utama dalam pengolahan minyak
kelapa sawit disamping minyak inti sawit yang didapatkan dengan pengepresan
buah kelapa sawit. CPO berwujud minyak yang agak kental berwarna kuning
jingga kemerahan.

Gambar 2.2. Crude Palm Oil

CPO berasal dari pengolahan bagian serabut (mesokarp) dari kelapa sawit.
CPO dengan tekonologi pengolahan lebih lanjut yaitu dengan fraksinasi dapat
menghasilkan fraksi stearin (pada suhu ruang berbentuk padatan) dan fraksi olein
(pada suhu ruangan berbentuk cairan).
Pengolahan olein menghasilkan minyak goreng, serta produk lain seperti
margarine, shortening, asam lemak, gliserol atau gliserin. Sedangkan pengolahan
stearin oleh industri hilir menghasilkan produk margarine, sabun, lilin, cocoa
butter substitute, shortening nabati, dan sejenisnya. Pada CPO, komposisi terbesar
asam lemak penyusunnya adalah asam lemak palmitat sehingga sering disebut
sebagai minyak palmitat.
Warna jingga kemerahan pada CPO antara lain diakibatkan oleh
keberadaan zat warna alami yang terkandung dalam buah kelapa sawit yang mana
juga merupakan suatu senyawa nutrisi penting, yakni beta-karoten. Selain itu,
warna gelap juga dapat diakibatkan dari proses pengolahan tandan buah segar
(TBS) menjadi CPO, dan keberadaan zat-zat lain yang terkandung di dalamnya.

18
CPO merupakan minyak mentah yang didalamnya masih mengandung getah, dan
bahan-bahan pencemar berupa kotoran maupun flavour yang tak diinginkan.
Untuk itu, sebelum diolah menjadi berbagai produk olahan minyak dan
lemak, perlu dilakukan proses pemurnian CPO dengan tahapan-tahapan sebagai
berikut:
1. Pemanenan
2. Sterilisasi
3. Stripping atau Perontokan
4. Digestion atau Penghancuran
5. Ekstraksi Minyak Kelapa Sawit
6. Clarifying atau Penjernihan

Minyak kelapa sawit memiliki komposisi asam lemak yang seimbang,

dengan asam lemak jenuh yang hampir sama komposisinya dengan asam lemak
tak jenuh. Minyak kelapa sawit merupakan juga merupakan salah satu senyawa
kimia organik dengan komposisi yang mantap. Adapun menurut Anggraini (2014)
sifat-sifat fisika dan kimia dari minyak kelapa sawit secara umum adalah sebagai
berikut:

1. Sifat-sifat Fisika Minyak Kelapa Sawit

Minyak kelapa sawit memiliki warna kuning jingga hingga
kemerahan, memiliki wujud cair pada suhu ruangan (30 oC, 1 atm)
dengan indeks bias sebesar 1,45 serta kerapatan sebesar 0,884 g/cm3
pada suhu 60oC. Minyak ini memiliki titik didih sebesar 240 oC dan
titik beku sebesar -8oC.
2. Sifat-sifat Kimia Minyak Kelapa Sawit
Minyak kelapa sawit mentah (CPO) mengalami beberapa reaksi
kimia diantaranya:
a. Hidrolisis
b. Oksidasi
c. Hidrogenasi
19
 d. Esterifikasi

Minyak kelapa sawit diperdagangkan dalam beberapa bentuk, tergantung

pada tahapan atau tingkat pengolahannya. Beberapa jenis produk yang
diperdagangkan diantaranya: Crude Palm Oil (CPO), Refined Bleached
Deodorized Palm Oil (RBDPO), Crude Palm Kernel Oil (CPKO), Refined
Bleached Deodorized Palm Kernel Oil (RBDPKO), Refined Bleached Deodorized
Stearin (RBDSTR), dan Refined Bleached Deodorized Olein (RBDOL).

Minyak kelapa sawit hasil olahan dapat dibagi menjadi dua bagian yaitu
fraksi stearin dan fraksi olein. Pemisahan kedua fraksi ini dilakukan melalui
proses fraksinasi. Proses fraksinasi dapat ditempuh melalui dua cara yaitu, (1)
melalui penyaringan kering (dry fractionation) dan (2) melalui penyaringan basah
(detergent fractionation). Industri pengolahan kelapa sawit pada umumnya
cenderung menggunakan teknik penyaringan kering dengan menggunakan filter
press membrane (membran tekanan penyaring) karena lebih ekonomis serta
ramah lingkungan. Stearin memiliki slip melting point sekitar 44,5-56,2oC
sedangkan olein berada pada kisaran 13-23oC. Hal ini menunjukkan bahwa stearin
yang memiliki slip melting point lebih tinggi akan berada pada bentuk padat pada
suhu kamar ~30oC.
Fraksi stearin merupakan produk sampingan yang diperoleh dari minyak
sawit bersama-sama dengan fraksi olein. Stearin dapat digunakan sebagai lemak
padat (hard fat) maupun sebagai margarine trans rendah hard stock. Stearin juga
dapat digunakan untuk menggantikan permintaan terhadap lemak hewan serta
fungsinya sebagai lemak roti (shortening) maupun minyak goreng (frying fats).
Minyak babi (lard) juga dapat digantikan oleh stearin ataupun minyak sawit RBD
(RBDPO) karena harga stearin yang relatif lebih murah daripada olein maupun
minyak hewan. Fraksi stearin ini merupakan bahan dasar dari pembuatan
margarine.
Margarine merupakan emulsi water in oil yakni fase air yang berada
dalam fase minyak atau lemak dan lebih mudah dicerna dalam tubuh daripada
20
lemak yang tak teremulsi seperti minyak goreng. Margarine berbeda dengan
shortening, karena shortening tidak mengandung air, serta tak memiliki rasa asin.
Margarine merupakan suatu produk berbentuk emulsi baik padat maupun
cair yang mengandung minyak tak kurang dari 80% dan 15000UI vitamin A per
ponnya. Margarine dapat juga diartikan sebagai emulsi yang terdiri dari fase
internal berupa cairang yang diselubungi oleh fase eksternal berupa lemak yang
bersifat plastis. Komponen yang terkandung dalam margarine adalah lemak,
garam, vitamin A, pengawet, pewarna, dan emulsifier atau pengemulsi sebagai
penstabil emulsi yang terbentuk.
Stearin adalah bahan baku utama yang digunakan dalam proses pembuatan
margarine. Namun stearin yang akan diolah menjadi margarine terlebih dahulu
harus memenuhi karakterstik yang dibutuhkan. Maka dari itu, minyak nabati yang
akan digunakan harus dimodifikasi untuk memperoleh sifat yang diinginkan,
dimana meliputi sifat pencairan, stabilitas terhadap oksidasi, kandungan asam
lemak rangkap yang tak jenuh, dan sejenisnya. Modifikasi asam lemak dapat
menyebabkan perubahan komposisi dan distribusi asam lemak dalam molekul
gliserida menjadi bentuk minyak dan lemak yang baru. Adapun tahapan proses
pembuatan margarine meliputi:
1. Netralisasi
2. Bleaching
3. Hidrogenasi
4. Blending
5. Emulsifying atau Emulsifikasi

Margarine dapat dibedakan menjadi dua jenis menurt kegunaannya yakni sebagai
margarine untuk kebutuhan rumah tangga dan margarine untuk keperluan industri.
Salah satu sifat yang harus dimiliki oleh margarine keperluan rumah tangga
adalah sifat plastis dan mudah meleleh pada suhu ruang serta memiliki daya oles
yang baik. Menurut Weiss (1983), margarine yang disukai konsumen mempunyai
titik cair yang tak lebih dari 41oC sehingga mudah larut dan tidak menimbulkan

21
rasa berlapis di mulut. Selain itu, Ketaren (1986) menyebutkan bahwa margarine
seharusnya bersifat plastis dan dapat dengan mudah dioleskan pada bahan pangan
terutama roti.

2.2 Pengolahan Minyak Kelapa Sawit menjadi Cooking Oil dan Margarine
Minyak kelapa sawit (Palm Oil) diperoleh dari tumbuhan sawit (Elaesis
guineensis). Tanaman kelapa sawit merupakan tumbuhan tropis golongan plasma
yang termasuk tanaman tahunan. Kelapa sawit yang dikenal adalah jenis Dura,
Pisifera dan Tenera. Ketiga jenis ini dapat dibedakan berdasarkan penampang
irisan buah., yaitu jenis Dura memiliki tempurung yang tebal, jenis Pisifera
memiliki biji yang tipis dengan tempurung yang kecil, sedangkan Tenera yang
merupakan hasil persilangan Dura dengan Pisifera menghasilkan buah
bertempurung tipis dan inti yang besar.
Minyak dari buah kelapa sawit terdiri dari minyak inti sawit (crude palm
kernel oil, CPKO) dan minyak kelapa sawit (crude palm oil, CPO) yang diperoleh
dari inti kelapa sawit dan bagian mesokarp dari buah kelapa sawit. Proses
pengolahan minyak kelapa sawit dari tumbuhannya secara garis besar dapat
dilihat pada gambar 2.3.

22
 Gambar 2.3. Skema Proses Produksi Minyak Kelapa Sawit

2.2.1 Perolehan Bahan Baku

Bahan baku adalah bahan utama yang digunakan dalam pembuatan
produk yang digunakan sebagai bahan dasar serta memiliki komposisi
terbesar dalam pembuatan produk dimana sifat dan bentuknya akan
mengalami perubahan. PT. SMART Tbk. Surabaya menggunakan bahan baku
CPO. Bahan baku tersebut diperoleh dari pabrik-pabrik pengolahan kelapa
sawit, baik yang berada di Surabaya maupun di luar Surabaya seperti
Kalimantan, Riau dan P. Halaban.
CPO yang berasal dari masing-masing perkebunan kelapa sawit
diangkut ke PT. SMART Tbk. Surabaya dengan menggunakan mobil tangki
dan kereta api (wagon), sedangkan yang berasal dari Kalimantan, Riau dan P.
Halaban menggunakan kapal Tanker. Sebelum diolah menjadi produk olahan
minyak dan lemak lainnya, terlebih dahulu dilakukan proses pemurnian CPO
dengan tahapan sebagai berikut:
23
1. Pemanenan (Harvesting)

Pemanenan buah sawit dilakukan ketika tanaman sudah

berumur kurang lebih 31 bulan. Dimana 60% atau lebih buahnya telah
matang panen dan berat tandan mencapai 3 kg atau lebih. Ciri dari
tandan matang panen yakni adanya buah yang lepas atau jatuh dari
tandan sekurang-kurangnya 5 buah untuk tandan yang beratnya kurang
dari 10 kg, atau sekurang-kurangnya 10 buah untuk tandan yang
beratnya 10 kg atau lebih.

2. Pembersihan (Sterilizing)
Ini dilakukan dengan memberikan uap air pada tandan dalam
suatu alat pensteril berupa autoclave besar. Tujuannya adalah untuk
merusak enzim lipolitik untuk mencegah hidrolisis (pembentukan
asam lemak bebas), memudahkan pelepasan buah dari tandan,
melunakkan buah, dan mengkoagulasikan gum atau pengemulsi
sehingga mempermudah pengambilan minyak.
3. Perontokkan (Stripping)

Alat yang digunakan dalam prosses ini adalah stripper yang

berfungsi melepaskan buah dari tandan dengan cara membanting
tandan. Ini juga sering disebut proses bantingan dengan rangkaian alat
yang disebut stasiun bantingan (stripping station). Tujuannya adalah
untuk pelepasan buah kelapa sawit dari tandan dan hasil
perontokkan/pemipilan ini disebut dengan brondolan. Minyak hasil
ekstraksi tidak terserap lagi oleh tandan sehingga tidak menurunkan
efisiensi pengolahan, serta tandan tidak mempengaruhi volume bahan
dalam tahap pengolahan lebih lanjut.

4. Penghancuran (Digestion)

Untuk Penghancuran digunakan ketel atau tangki silinder

tertutup dalam steam jacket. Didalam tangki terdapat pisau-pisau atau
24
 batang-batang yang terhunung pada poros utama berfungsi untuk
menghancurkan buah yang telah dipisahkan dari tandan. Tujuannya
adalah untuk membebaskan minyakdari perikarp, menghasilkan
temperatur yang cocok untuk ekstraksi, mengurangi volume untuk
meningkatkan efisiensi pengolahan, serta penirisan minyak yang telah
dilepaskan selama proses digesti. Dalam digester buah akan hancur
menjadi bubur akibat gesekan, tekanan dan pemotongan.

5. Ekstraksi (Extraction)

Alat ekstraksi diletakkan setelah digester disebut dengan screw

press. Ini bekerja dengan menekan bahan lumatan atau bubur buah
dalam tabung berlubang dengan alat ulir atau screw yang berputar
sehingga minyak keluar dari bubur buah. Minyak tersebut keluar lewat
lubang alat ini. Besarnya tekanan diatur tergantung volume dari bahan.

6. Penjernihan (Clarifying)

Minyak kasar hasil digesti dan ekstraksi disaring agar serabut

kasarnya dapat dipisahkan,. Minyak hasil penyaringan ditampung
dalam tangki dan dilakukan pemanasan 95-100oC yang berfungsi
untuk memperbesar perbedaan berat jenis minyak, air, sludge yang
dapat membantu proses pengendapan. Kemudian dilakukan
pengendapan dalam tangki dengan tujuan agar minyak kasar (crude
oil) terpisah menjadi minyak dan sludge atau lumpur.

Minyak kelapa sawit memiliki komposisi asam lemak yang seimbang,

dengan asam lemak jenuh yang hampir sama kandungannya dengan asam lemak
tak jenuh. Komposisi kandungan asam lemak dapat dilihat pada tabel 2.3.

25
 Tabel 2.3. Tabel Komposisi Kandungan Asam Lemak

2.2.2 Bahan Pembantu Proses

Bahan pembantu adalah bahan yang ikut dalam proses produksi tetapi
tidak tampak dalam produk akhir. Bahan pembantu yang digunakan dalam
proses produksi di PT. SMART Tbk. Surabaya adalah:
1. Bleaching Earth (Tanah Pemucat)
Pemucatan adalah suatu tahap pemurnian minyak untuk
menghilangkan zat warna dalam minyak. Pemucatan ini dilakukan
dengan mencampur minyak dengan sejumLah kecil adsorben.
Beberapa adsorben yang biasa digunakan adalah tanah pemucat,
arang dan arang aktif.
Bleaching earth merupakan sejenis tanah liat dengan
komposisi utama terdiri dari SiO2X , Al2O3, air terikat serta ion
kalsium, magnesium oksida besi oksida. Daya pemucat bleaching
earth disebabkan karena ion Al3+ pada permukaan partikel
adsorben yang dapat mengadsorbsi partikel zat warna.
Penambahan asam – asam mineral seperti HCl atau H2SO4 akan
mempertinggi aktivitas adsorben sehingga daya pemucatannya
naik. Hal ini disebabkan karena asam-asam mineral tersebut
melarutkan komponen-komponen garam Ca dan Mg yang
menutupi pori-pori adsorben.
26
 Tabel 2.4. Komposisi Kimia Bleaching Earth (BE)
Kandungan JumLah (%)

SiO2

Al2O3
70,30
Fe2O3 13,97
0,15
TiO2
0,50
CaO 0,55

MgO 1,64
0,96
K2O
0,61
Na2O 11,23

Lost on Egnition

Bleaching earth berfungsi untuk:

 Menyerap kotoran-kotoran (impurities) yang tidak
digunakan, seperti kandungan logam, karoten,
kelembaban, bahan tak larut, dan pigmen lainnya.
 Mengurangi tingkat oksidasi produk.
 Sebagai bahan pemucat dalam pengambilan warna dan
proses bleaching.
2. Asam Fosfat (H3PO4)
Asam Fosfat juga dikenal sebagai asam ortophosphoric atau
fosfat (V) asam adalah mineral (organik) asam yang memiliki
rumus kimia H3PO4. Molekul asam ortophosphoric dapat
menggabungkan dengan diri mereka sendiri untuk membentuk
sebagai senyawa yang juga disebut sebagai asam fosfat namun
dalam cara yang lebih umum. Murni solusi air 75-85% yang paling
27
umum, tidak bewarna, tidak bebau, non volatile, agak kental,
cairan manis, tapi masih pourable. Asam Fosfat yang umum
digunakan adalah larutan asam fosfat 85% karena merupakan asam
pekat, solusi 85% dapat korosif walapun tidak beracun ketika
diencerkan.
Sifat-sifat fisika dan kimia dari asam fosfat adalah:
- Rumus molekul : H3PO4, BM 98
- Titik lebur : 42,35 , =1,88 gr/cm3
- Asam Fosfat berupa garam alhidrat tidak bewarna berbentuk
kristal yang sangat mudah larut dalam air.
- Secara komersial tersedia dalam 3 konsentrasi standar :
 75% H3PO4 dengan 54,3% P2O5 titik lebur -20
 80% H3PO4 dengan 58% P2O5 titik lebur 0
 85% H3PO4 dengan 54,3% P2O5 titik lebur 21
Asam Fosfat (H3PO4) berfungsi untuk mengikat fosfatida
(gum/getah), kandungan logam, dan kotoran lainnya menjadi
gumpalan-gumpalan kecil dalam proses degumming.

28
 Tabel 2.5. Komposisi Kimia Asam Fosfat (H3PO4)
Kandungan Jumlah
H3PO4 85,5%
P2O5 62 ppm
As 0,5 ppm
Pb 1,0 ppm
SO4 20 ppm
Cl 10 ppm
Fe 30 ppm
NO3 10 ppm
Logam berat lainnya -

2.2.3 Proses Produksi Olein Dan Stearin

Proses produksi adalah metode atau teknik untuk membuat suatu
barang atau jasa bertambah nilainya dengan menggunakan sumber tenaga
kerja, mesin, bahan baku, bahan penolong dan dana yang ada. Proses
pengolahan yang dilakukan terhdap bahan baku Crude Palm Oil (CPO)
dilaksanakan dalam proses utama:
- Proses refinery, merupakan proses pemurnian yang memisahkan
asam lemak jenuh (Fatty Acid) dan proses menghilangkan bau
yang disebut dengan Deodorized.
- Proses fraksinasi, yaitu proses pemisahan fraksi padat (stearin) dan
fraksi cair (olein) dengan cara filtrasi dan kristalisasi.
1. Proses Refinery
Proses refinery bertujuan untuk memurnikan crude palm oil (CPO)
sehingga diperoleh kualitas Refined Bleached Palm Oil (RBDPO) yang
melalui tahapan pre-treatment dan deodorisasi. Proses pre-treatment
terdiri dari proses penghilangan gum dengan suhu 80 oC (degumming)
29
dengan cara penambahan asam phosfat (H3PO4 80%) untuk menghasilkan
Degumming Palm Oil (DPO) dan kemudian dilakukan adsorbtive
bleaching pada suhu 100 oC dengan menggunakan tepung pemucat
(bleaching earth), selanjutnya disaring dengan menggunakan filter untuk
menghasilkan Degumming Bleached Palm Oil (DBPO) dan membuang
spent earth yang berasal dari sisa bleaching earth. Sedangkan pada tahap
deodorisasi meliputi pemisahan Free Fatty Acid (FFA), penghilangan zat-
zat penyebab bau dan pemecahan senyawa karoten secara termal dengan
pemansan 262 oC.
Proses pengolahan secara fisika berdasarkan proses dimana asam
lemak di dalam CPO atau degummed oil dipisahkan dengan cara destilasi.
Hal ini berbeda dengan proses alkalin dimana asam lemak (fatty acid) dan
degummed oil dihasilkan dengan alkalin, lalu sabunnya dipisahkan.
2. Proses Pre-treatment
Pre-treatment merupakan proses awal degumming CPO dengan
asam phosfat dan mengabsorbsinya dengan menggunakan bleachig earth.
Pada tahap ini, CPO diolah menjadi Degumming Bleached Palm Oil
(DBPO).
Proses degumming bertujuan untuk menghilangkan getah (gum),
warna, logam-logam misalnya Fe, Cu, dengan penambahan bahan kimia
seperti asam phosfat (H3PO4). Gum-gum harus diikat dari CPO agar rasa
getir yang tidak disukai oleh konsumen pada olein dapat diperkecil dan
dihilangkan. CPO yang akan diolah terlebih dahulu mengalami pemanasan
dengan mengalirkan CPO ke plate heat exchanger. Pada plate heat
exchanger pertama, pemanasan menggunkan Refined Bleached
Deodorized Palm Oil (RBDPO) yang berasal dari pompa sentrifugal,
sedangkan pada plate heat exchanger kedua, pemanasan dilakukan dengan
menggunakan steam. Tujuan pemanasan ini adalah agar temperatur CPO
dari tangki timbun dapat dinaikkan sebelum masuk ke dalam mixer dan
paddle mixer tank, dimana mixer akan menghomogenkan pencampurannya
30
dengan asam phosfat yang konsentrasinya 80-85%. Suhu CPO yang masuk
ke dalam mixer berkisar 85-95 oC. Penambahan asam phosfat ke dalam
CPO dilakukan dengan kecepatan laju alir 0,005-0,075% dari umpan CPO
yang masuk dengan waktu tinggal sekitar 15-30 menit, sebelum
dimasukkan ke dalam bleacher.
3. Proses Bleaching
Tahap bleaching dimulai dengan pengumpulan gum-gum pada
CPO dengan penambahan asam phosfat pekat serta bleaching earth
sebagai penyerap. CPO yang sudah mengalami proses degumming dari
paddle mixer tank dialirkan ke tanki bleacher. Kemudian bleaching earth
dimasukkan ke dalam bleacher dengan kecepatan laju air 0,6-1,5% dari
laju umpan CPO yang masuk. Umpan bleaching earth tergantung pada
kualitas minyak dan kualitas produk minyak yang diinginkan. Suhu di
dalam tangki dinaikkan dengan sparging steam pada suhu 95-110 oC, agar
dapat mempermudah proses absorbsi dari impurities dengan cepat.
Keefektifan proses bleaching earth dapat diukur dari penurunan warna
Bleached Palm Oil (BPO) yang dihasilkan dan kemampuannya berfungsi
sebagai zat adsorbtive clearing.
BPO yang terbentuk kemudian dialirkan ke dalam buffer tank
dimana pada tangki ini terjadi pemisahan antara BPO yang terbentuk
dengan impurities yang ada di dalamnya. Proses pemisahan dengan cara
mengalirkan sparging steam (0,4-2 bar) yang berasal dari bleacher,
dengan demikian impurities yang terbawa dengan uap akan dihisap oleh
steam jet vacuum system. Setelah proses ini BPO dipompakan dengan
pompa sentrifugal menuju tangki niagara filter press.
Sebelum BPO dialirkan ke Niagara Filter untuk disaring, tangki
terlebih dahulu divakumkan. Jika vacuum pressure niagara filter rendah
maka niagara filter sudah siap dioperasikan. Lalu terjadi proses filling (fill
filter) dimana BPO dari pompa sentrifugasi dialirkan ke Niagara Filter
Press melalui katup masukan. Jika level aliran high niagara filter
31
menunjukkan alarm tinggi maka BPO mengalami tahap blackrun, dimana
ukuran lubang filter akan mengecil dan BPO yang mengandung bleaching
earth dilewatkan. Jika BPO yang keluar telah jernih (tidak mengandung
butiran spent earth atau kotoran lain) maka dilanjutkan ke tahap filtrasi
dimana pada tahap ini udara dikompresikan ke tangki niagara filter press
melalui katup masing-masing. Disini udara akan menekan BPO pada saat
melewati permukaan filter sehingga akan lolos ke sisi-sisi dari filter dan
masuk menuju saluran-saluran minyak pada sisi filter yang kemudian
mengalir ke bawah. Sedangkan impurities akan tetap menempel di filter.
Jika waktu setting filtrasi telah selesai, maka akan dilanjutkan pada tahap
pengosongan niagara filter press. Jika BPO yang ada di dalam tangki
niagara filter press sudah melewati high level maka secara otomatis BPO
akan dialirkan ke dalam buffer tank atau dialirkan keluar niagara filter
press menuju press cyclone, yang kemudian dialirkan ke shop oil tank,
lalu dialirkan lagi ke blecher. Tahap ini disebut dengan tahap sirkulasi.
Pada tahap pengosongan niagara filter, DBPO dialirkan keluar
melalui katup menuju tangki deodorator untuk proses deodorasi. Setelah
tahap pengosongan selesai dan alarm menunjukkan low maka dilanjutkan
ke tahap pengeringan (cake drying) dimana pada tahap ini perlu
diperhatikan steam yang keluar, jika pada sight glass terlihat tidak ada lagi
DBPO yang terikut dengan steam maka dilanjutkan dengan tahap post
emptying dimana pada tahap dilakukan maksimum tiga menit dan
dilanjutkan ke tahap ventilasi yaitu pengeluaran udara. Jika tekanan
menunjukkan low maka akan dilanjutkan ke tahap cake discharge
sehingga spent earth terbuang ke dalam penampungan spent earth.

4. Proses Deodorizing
Setelah DBPO dipisahkan atau difiltrasi pada tangki polishing filter
dan dialirkan ke tangki deodorator, maka minyak DBPO dibebaskan dari
gas (deoderasi) pada kondisi vakum. Setelah proses ini, DBPO dipanaskan

32
pada plate heat exchanger dengan menggunakan steam sampai temperatur
240-270 oC dan tekanan vakum 1,7-4,5 ton, kemudian DBPO dialirkan ke
tangki deodorizer.
Pada pemanasan ini suhu minyak BPO harus benar-benar
diperhatikan supaya terhindar dari penguapan minyak netral, toCopherol
yang lebih banyak dan mungkin terjadi dari isomerisasi serta reaksi
termokimia yang tidak diinginkan.
Setelah minyak DBPO yang dipanaskan mencapai temperatur yang
diinginkan, minyak dimasukkan ke dalam tangki vacuum dryer, dimana
pada tangki ini terjadi penguapan cairan dan zat-zat yang mudah menguap.
Uap yang dihasilkan dihisap oleh steam jet vacuum system.
Dari vacuum dryer DBPO dialirkan ke dalam shell and tube heat
exchanger, dimana steam yang ada pada heat exchanger ini berasal dari
HP boiler dan kondensat yang dihasilkan, diproses kembali ke dalam HP
boiler dan pemanasan sampai temperatur 271 oC dan tekanan 1,7-4,4 ton.
Setelah proses pemanasan ini, minyak DBPO dialirkan ke dalam flash
cyclone dan dilanjutkan ke dalam prestripper. Pada prestripper DBPO
yang dimasukkan mengalami proses penguapan kembali, dimana yang
diinginkan adalah asam lemak bebas dan senyawa-senyawa penyebab
yang lebih mudah menguap serta produk oksidasi, seperti aldehid dan
keton yang masih ada dalam DBPO. Bila senyawa di atas tidak diuapkan
maka akan timbul bau yang tidak sedap dan rasa tidak enak pada minyak.
Uap dari DBPO di dalam prestripper didinginkan dengan menggunakan
kondensat yang telah didinginkan pada plate heat exchanger. Kondesat
yang terbentuk kemudian dialirkan ke dalam fatty acid tank dan secara
otomatis katup akan terbuka jika tangki tersebut telah mencapai level
alarm high. Kemudian DBPO dialirkan ke tangki deodorizer. Pada tangki
ini DBPO kembali diuapkan dengan pemanasan steam. Prinsip kerja
deodorizer sama dengan sama dengan prinsip kerja yang ada pada destilasi
bertingkat, yaitu memisahkan senyawa yang ada di dalam DBPO dengan
33
menggunakan titik didih dan uapnya diserap oleh vacuum system. Setelah
pemindahan terjadi maka proses deodorisasi ini disebut Refined Bleached
Deodorized Palm Oil (RBDPO). RBDPO ini dialirkan ke dalam plate heat
exchanger untuk didinginkan dengan menggunakan CPO yang berasal dari
tangki penimbunan. RBDPO ini kemudian dialirkan ke buffer tank yang
berfungsi sebagai tempat penampungan hasil refinery sebelum dilakukan
proses fraksinasi.

5. Proses Fraksinasi
Proses fraksinasi dilakukan dengan dry fractination. Proses
fraksinasi kering adalah untuk memindahkan minyak sawit menjadi dua
fraksi, yaitu pada oil (fraksi cair) dan pada stearin (fraksi padat). Fraksi
stearin mempunyai titik beku yang lebih besar dibandingkan dengan titik
beku olein. Trigliserida yang ada dalam fraksi stearin terutama terdiri dari
komponen asam lemak jenuh, sedangkan fraksi olein terutama terdiri dari
trigliserida dengan komponen-komponen tak jenuh. Pada temperatur
rendah (20oC) stearin berada pada fasa padat, sedangkan olein tetap berada
pada fasa cair. Dengan demikian dapat dengan mudah dilakukan
pemisahan fraksi. Pada kebanyakan proses fraksinasi, digunakan RBDPO
sebagai umpan, tetapi kadang-kadang dapat pula digunakan DBPO.
Fraksinasi dapat dilakukan secara double fractination olein dan
double fractination stearin. Double fractination olein dilakukan untuk
mendapatkan olein super dengan cara mengubah kembali RBDPO yang
diperoleh dari proses fraksinasi. Kualitas utama yang diharapkan dari
proses ini adalah parameter IV = 59 – 63, Cloud Point (CP) = 7 max.
sedangkan double fractination stearin dilakukan untuk mendapatkan
kualitas soft stearin, dimana dilakukan fraksinasi ulang. Kualitas soft
stearin yang diinginkan adalah parameter IV = 40 – 49. Tahapan proses
fraksinasi dilanjutkan dengan tahap kristalisasi dan tahap pemisahan fraksi
olein dan stearin.

34
6. Proses Kristalisasi
Tujuan kristalisasi adalah untuk menjadikan fraksi stearin
mengkristal akibat pendinginan pada suhu 20 oC, dengan menggunakan
tangki kristalizer. Minyak sawit RBDPO dari tangki penyimpanan (buffer
tank) dipompakan menuju pemanas heat exchanger. Hal ini dilakukan agar
RBDPO dalam keadaan fase cair, dimana suhunya sekitar 50 – 55 oC.
Pemanas yang digunakan adalah steam dengan tekanan 1,5 – 2,5 bar.
Kemudian RBDPO dialirkan ke tangki kristalizer melalui katup. Pada saat
filling RBDPO ke kristalizer, agitator di dalam kristalizer harus beroperasi
dengan baik. Di dalam kristalizer temperatur RBDPO diturunkan sekitar
24 – 30 0C dengan menggunakan air pendingin. Proses pendinginan
terjadi dua kali dengan menggunakan air pendingin dari cooling tower
berada pada suhu 25 oC dialirkan ke tangki kristalizer sehingga terjadi
o
proses pendinginan dan menghasilkan temperatur 35 C. Pada saat
o
temperatur 35 C dicapai, pendinginan akan dilanjutkan dengan
menggunakan air dari chiller. Chiller adalah unit pendingin air yang dapat
menurunkan temperatur air sampai 7 oC. Air ini akan digunakan untuk
pendinginan minyak lanjutan setelah didinginkan dengan air biasa dengan
suhu 25 – 35 oC.
Selama di tangki kristalizer terjadi proses pendinginan selama 275
menit, dan selama proes ini Refined Palm Oil (RPO) diaduk dengan
pengaduk yang dilengkapi dengan scrapper pada ujung lengannya.
Kecepatan pengadukan akan berubah pada tahap pendinginan untuk
membantu pembentukan kristal yang sesuai untuk disaring oleh membran
filter pada saat yang ditentukan. Pengadukan bertujuan untuk mencegah
pembekuan RPO, pemerataan suhu dan pemerataan penyebaran kristal.
Scrapper pada ujung lengan pengaduk berfungsi untuk mencegah
akumulasi kristal stearin pada dinding tangki. Pada saat program
pendinginan berakhir dan kristal minyak yang sesuai diperoleh, proses
penyaringan dapat dimulai. Setelah semua isi tangki kristalizer benar-
35
 benar kosong pada saat filtrasi, secara otomatis minyak akan mengisi dan
memulai kembali untuk tahap pendinginan pada tahap filtrasi berikutnya.

7. Proses Pemisahan Fraksi Olein dan Kristal Stearin

Proses penyaringan olein dari kristal stearin diawali dengan
memasukkan minyak ke dalam membran filter press, dimana minyak
RBDPO dari kristalizer dipompakan ke dalam membran filter press.
Setelah proses filling selesai, dilanjutkan dengan proses squeezing. Pada
proses ini membran filter press saling merapat dan udara dikompresikan
sehingga akan terjadi penekanan yang akan mengakibatkan terjadi
pemisahan antar olein dan stearin. Fraksi olein (cair) akan mengalir
melalui selang-selang di bagian kiri-kanan bawah filter press menuju
tangki olein. Sedangkan fraksi stearin (padat) akan membentuk lempengan
padat diantara membran-membran filter press. Setelah proses ini angin
akan ditiupkan untuk memisahkan sisa-sisa RBDPO yang masih ada
dalam bentuk kristal dan dilanjutkan dengan proses blow melalui inflate
yang dilakukan untuk membersihkan sisa-sisa olein yang ada dalam
membran filter press. Setelah proses ini, angin akan ditiupkan untuk
memisahkan sisa-sisa RBDPO yang masih ada dalam bentuk kristal dan
dilanjutkan dengan proses blow melalui inflate yang dilakukan untuk
membersihkan sisa-sisa olein yang ada dalam membran filter press.
Setelah proses ini selesai, angin akan ditiupkan kembali sehingga
membran-membran filter press akan terbuka dan stearin berupa
lempengan akan jatuh ke bak penampungan yang dilengkapi dengan blade
beraliran listrik sehingga mencair dan dapat dialirkan ke tangki stearin.
Apabila proses filtrasi mengalami gangguan, misalnya penyumbatan
pori-pori membran filter press, maka akan dialirkan filtrat dan wash oil
melalui katup ke alat membran filter press untuk melepaskan stearin jenuh
yang melekat. Washing filter press digunakan untuk mencuci dan
membersihkan filter press yang sudah beberapa kali digunakan untuk

36
mencairkan stearin yang melekat pada filter cloth. Washing filter press
difungsikan dengan cara menggunakan olein washing pada temperatur 65 -75
o
C dengan membuka steam masuk ke cool.

2.2.4 Pengolahan Stearin Menjadi Margarin

Stearin adalah bahan baku utama yang digunakan dalam proses
pembuatan margarine. Namun stearin yang akan diolah menjadi margarine
terlebih dahulu harus memenuhi karakteristik yang diperlukan. Maka dari itu,
minyak nabati yang digunakan harus dimodifikasi. Modifikasi asam lemak
dapat menyebabkan perubahan komposisi dan distribusi asam lemak dalam
molekul gliserida menjadi bentuk minyak dan lemak yang baru. Tahapan
modifikasi ini meliputi:

1. Netralisasi
Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak
bebas dari minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas
dengan basa atau perekasi lainnya sehingga membentuk sabun. Netralisasi
skala industri seringkali menggunakan basa NaOH karena lebih efisien
dan rendah biaya. Netralisasi ini juga dapat menghilangkan fosfatida,
protein, residu dan suspensi dalam minyak yang tak terhilangkan dengan
proses degumming. Selain itu sebagian besar asam lemak bebas yang
terkandung akan dihilangkan, sehingga dapat menaikkan smoke point,
flashpoint dan fire point, dimana dapat meningkatkan kualitas margarine.
2. Bleaching
Bleaching atau pemucatan adalah proses untuk menghilangkan zat-
zat warna yang tidak baik dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan
menggunakan adsorben berupa bleaching earth. Zat warna dalam minyak
akan diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi koloid
seperti gum dan resin serta hasil degradasi minyak lainnya seperti
peroksida.
3. Hidrogenasi
37
 Hidrogenasi dilakukan dengan tujuan memperoleh profil kurva
SFC yang spesifik dan menaikkan titik leleh melalui penambahan
hidrogen terhadap ikatan rangkap tunggal maupun ganda yang terkandung
dalam asam lemak dengan bantuan katalis Ni. Katalis logam Nikel ini
merupakan katalis yang penting dalam proses hidrogenasi karena bersifat
ekonomis. Proses hidrogenasi terdiri dari 2 macam yakni hidrogenasi
penuh dan hidrogenasi parsial. Hidrogenasi parsial akan menghasilkan
asam lemak trans.
4. Blending
Blending merupakan metode modifikasi minyak atau lemak dengan
mencampurkan secara fisik dua atau lebih jenis minyak. Ini bertujuan
meningkatkan melting point dari campuran yang diinginkan. Pada tahap
ini campuran juga ditambahkan bahan penambah nilai gizi seperti lesitin,
garam, beta-karoten, vitamin A, antioksidan TBHQ, dan natrium benzoat.
5. Emulsifikasi
Emulsifikasi bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan
penambahan pengemulsi fase cair dan fase minyak pada suhu 80 oC
dengan tekanan 1 atm.
6. Premixing
Proses ini merupakan pencampuran bahan-bahan fat blend, oil
phase, water phase, dan flavor atau aroma dalam suatu tangki menjadi
margarine. Setelah tahapan ini margarine akan dialirkan ke tempat
penyimpanan yang disebut dengan buffer. Kemudian margarine akan
ditarik oleh mesin untuk selanjutnya dikemas. Masuknya bahan-bahan
premixing harus sesuai urutan karena apabila tidak sesuai urutan maka
akan mengakibatkan penurunan kualitas margarine. Urutan masuknya
bahan diawali oleh masuknya fat blend, diikuti dengan emulsifier dan
water phase.

38
2.3 Quality Control
Quality control adalah aktivitas pengendalian mutu untuk mengukur ciri-
ciri kualitas produk dan membandingkannya dengan spesifikasi atau persyaratan.
Pengendalian mutu ini didasari oleh beberapa parameter uji dimana untuk setiap
parameter uji terdapat prosedur yang telah distandarisasi dan divalidisasi
kelayakannya. Untuk pengolahan minyak kelapa sawit, menurut PT. SMART
Tbk. (2014) sampel-sampel yang diuji meliputi CPO, DBPO, RBDPO, Olein,
Stearin, Margarin dan Shortening. Parameter uji yang diterapkan yakni:

1. Free Fatty Acid atau Asam Lemak Bebas (FFA)

Suatu parameter yang menentukan jumLah asam lemak bebas (dalam %)
yang terkandung dalam suatu sampel yang dianalisis. Asam lemak bebas
merupakan asam-asam lemak yang tidak berikatan. Metode yang digunakan
adalah dengan melakukan titrasi asam-basa dengan menggunakan Sodium
Hidroksida (NaOH), dimana titik akhir titrasi ditandai dengan timbulnya
warna merah jambu.
2. Moisture and Impurities atau Kadar air
Suatu parameter uji untuk mengukur kandungan air atau kelembaban
(dalam %) dari suatu sampel. Terdapat 2 metode yang dapat digunakan yakni,
metode hotplate dan oven.
3. Deterioration of Bleachability Index (DOBI)
Suatu parameter uji yang menyatakan nilai perbandingan absorbansi pada
panjang gelombang 446 nm dan panjang gelombang 269 nm. Analisis ini
dilakukan dengan bantuan instrumen Spectrofotometer.
4. Iodine Value atau Angka Iodine (IV)
Suatu parameter uji yang mengukur ketidakjenuhan dari lemak atau
minyak (dalam centigram Iodine per 1 gram sampel). Analisis ini bertujuan
untuk mengetahui kandungan iod dalam minyak. Metode yang digunakan
adalah titrasi iodometri dengan penambahan indikator amilum sebagai
penanda titik akhir titrasi ketika titrat sudah berwarna kuning. Penambahan

39
 amilum akan merubah warna larutan menjadi hitam dan titik akhir titrasi
dicapai ketika titrat berubah warna dari hitam menjadi putih.
5. Warna atau Colour
Suatu parameter yang digunakan untuk mengukur warna pada sampel
minyak maupun lemak. Analisis ini menggunakan instrumen tintometer.
6. Peroxide Value atau Angka Peroksida (PV)
Suatu parameter yang digunakan untuk mengetahui jumLah oksigen
(tingkat oksidasi dalam mEq O2 per kilogram sampel) pada ikatan rangkap
asam lemak bebas hingga membentuk suatu peroksida. Metode analisis yang
digunakan adalah dengan menerapkan titrasi iodometri dengan indikator
amilum, dimana titik akhir titrasi ditandai dengan tidak nampaknya warna
kehitaman pada sampel (jernih).

7. Cloud Point (CP)

Gambar 2.4. Analisis Cloud Point

Suatu parameter yang menjadi indikator temperatur pada saat minyak
mulai keruh atau pada saat minyak berkabut.
8. Melting Point (MP)
Suatu parameter yang menjadi indikator temperatur pada saat minyak
padat melebur menjadi minyak cair.
9. Phospor Content

40
 Suatu parameter untuk menentukan kadar fosfor yang terkandung dalam
suatu minyak. Metode analisisnya dilakukan melalui pengabuan dan
menggunakan instrumen spectrofotometer.
10. Solid Fat Content (SFC)
Suatu parameter yang digunakan untuk menganalisis kandungan lemak
padat minyak atau margarine maupun shortening.

2.4 Spesifikasi Minyak Produksi

Spesifikasi produk adalah syarat mutlak dan sangat penting bagi
produsen dalam merancang suatu produk. Spesifikasi produk yang salah akan
mengakibatkan hal yang fatal, misalnya produk tidak dapat digunakan atau
diterima, sehingga produk tidak memenuhi fungsinya. Pemberian spesifikasi
suatu produk bertujuan untuk menjaga kualitas produk agar tidak terjadi kesalahan
produksi.
Pada produksi minyak, spesifikasi produk penting untuk menjaga kualitas
produk dimasyarakat. Dengan spesifikasi yang telah distandarisasi maka suatu
produk akan dapat dijamin kualitasnya secara ilmiah dan apabila terjadi
ketidaksesuaian spesifikasi (out of spec) maka dapat dengan cepat ditinjau
penyebabnya dan ditentukan solusinya. Menurut PORAM (Palm Oil Refinery
Association of Malaysia), spesifikasi minyak kelapa sawit produksi yang layak
adalah sesuai spesifikasi pada tabel 2.6.

41
Tabel 2.6. Tabel Spesifikasi Produk Minyak Kelapa Sawit

42
 3 BAB III
ANALISIS MUTU SAMPEL PRODUKSI MINYAK KELAPA SAWIT
DI LABORATORIUM QUALITY CONTROL PT SMART Tbk.
Perseroan Terbatas Sinar Mas Agro Resources and Technology Tbk (PT.
SMART Tbk. atau Perseroan) merupakan salah satu pabrik penghasil minyak
goreng terbesar di Indonesia dengan bahan baku minyak kelapa sawit. PT.
SMART Tbk. adalah salah satu perusahaan publik produk konsumen berbasis
kelapa sawit yang terintegrasi dan terkemuka di Indonesia. Di Jawa Timur,
terdapat satu dari beberapa pabrik pengolahan PT. SMART Tbk. dimana terletak
pada Jalan Rungkut Industri Raya no. 19, Surabaya. Aktivitas utama PT. SMART
Tbk dimulai dari penanaman dan pemanenan pohon kelapa sawit, pengolahan
tandan buah segar (TBS) menjadi minyak sawit mentah (Crude Palm Oil atau
CPO) dan inti sawit (Palm Kernel atau PK), serta pemrosesan CPO menjadi
produk industri dan konsumen seperti minyak goreng, margarin dan shortening.
Minyak goreng terutama yang terbuat dari kelapa sawit, adalah satu dari sembilan
bahan pokok yang dibutuhkan dan dikonsumsi masyarakat. Minyak goreng
memiliki nilai gizi yang relatif baik, dimana terdapat senyawa metabolit essensial
seperti lemak dan protein nabati. PT. SMART Tbk juga mendistribusikan,
memasarkan dan mengekspor produk konsumen berbasis kelapa sawit. Selain
minyak curah dan minyak industri, produk turunan PT. SMART Tbk juga
dipasarkan dengan berbagai merek, seperti Filma dan Kunci Mas. Saat ini, merek-
merek tersebut diakui kualitasnya dan memiliki pangsa pasar yang signifikan di
segmennya masing-masing di Indonesia.
Kualitas berbagai produk olahan minyak kelapa sawit ditentukan oleh
spesifikasi produknya. Spesifikasi produk adalah syarat mutlak dan sangat penting
bagi produsen dalam merancang suatu produk. Spesifikasi produk yang salah akan
mengakibatkan hal yang fatal, misalnya produk tidak dapat digunakan atau
diterima, sehingga produk tidak memenuhi fungsinya. Pemberian spesifikasi suatu
43
produk bertujuan untuk menjaga kualitas produk agar tidak terjadi kesalahan
produksi. Pada produksi minyak kelapa sawit khususnya, spesifikasi produk
penting untuk menjaga kualitas produk dimasyarakat. Dengan spesifikasi yang
telah distandarisasi maka suatu produk akan dapat dijamin kualitasnya secara
ilmiah dan apabila terjadi ketidaksesuaian spesifikasi (out of spec) maka dapat
dengan cepat ditinjau penyebabnya dan ditentukan solusinya.
Quality control adalah aktivitas pengendalian mutu untuk mengukur ciri-
ciri kualitas produk dan membandingkannya dengan spesifikasi atau persyaratan.
Pengendalian mutu ini didasari oleh beberapa parameter uji dimana untuk setiap
parameter uji terdapat prosedur yang telah distandarisasi dan divalidisasi
kelayakannya. Pada pengolahan minyak kelapa sawit, menurut PT. SMART Tbk.
(2014) sampel-sampel produksi yang meliputi CPO, DBPO, RBDPO, olein,
stearin, margarin dan shortening harus terlebih dulu dianalisis mutunya sebelum
dipasarkan.
Analisis mutu sampel produksi minyak kelapa sawit yang dilakukan
selama praktek kerja lapangan ini terdiri dari analisis secara fisika dan kimia.
Parameter analisis yang termasuk analisis secara fisika yaitu kadar air (moist and
impurities) dan warna (color), sedangkan parameter analisis yang termasuk
analisis secara kimia yaitu kadar asam lemak bebas (free fatty acid/FFA) dan
bilangan iodin (iodine value). Disamping kedua analisis tersebut juga terdapat
analisis secara biologi yang parameternya terdiri atas analisis mikrobiologi.
Persyaratan mutu minyak kelapa sawit menurut PORAM (Palm Oil Refiner
Association) dapat dilihat pada Tabel 2.6 dan pada lampiran.
Sampel produksi yang dianalisis pada percobaan diperoleh dari hasil
pemrosesan minyak mentah hingga menjadi minyak jadi dalam pipa dan tangki
pemroses. Proses produksi adalah metode atau teknik untuk membuat suatu
barang atau jasa bertambah nilainya dengan menggunakan sumber tenaga kerja,
mesin, bahan baku, bahan penolong dan dana yang ada. Proses produksi minyak
kemasan dari minyak kelapa sawit di PT. SMART Tbk. dimulai dengan mengolah
bahan baku berupa minyak mentah kelapa sawit atau Crude Palm Oil (CPO). serta
44
digunakan pula bahan penolong yakni tanah pemucat dengan merek dagang tonsil
dan asam fosfat (H3PO4). Proses produksi minyak kelapa sawit yang dilakukan
dengan mengolah bahan baku CPO dilaksanakan dalam 2 proses utama:
- Proses refinery, merupakan proses pemurnian yang memisahkan asam
lemak jenuh (Fatty Acid) dan proses menghilangkan bau yang disebut
dengan deodorizing.

- Proses fraksinasi, yaitu proses pemisahan fraksi padat (stearin) dan

fraksi cair (olein) dengan cara filtrasi dan kristalisasi.

Produk yang dihasilkan dari pengolahan CPO yakni: Refined Bleached

Deodorized Palm Oil (RBDPO), Crude Palm Kernel Oil (CPKO), Refined
Bleached Deodorized Palm Kernel Oil (RBDPKO), Refined Bleached Deodorized
Stearin (RBDST), dan Refined Bleached Deodorized Olein (RBDOL).
Pengolahan CPO juga menghasilkan produk sampingan berupa Palm Fatty Acid
Distillate (PFAD). Pengolahan fraksi cair (RBDOL atau olein) menghasilkan
produk utama minyak goreng kemasan, serta produk sampingan yakni gliserol
atau gliserin. Sedangkan pengolahan fraksi padat (RBDST atau stearin)
menghasilkan produk utama berupa margarine, sabun, lilin, cocoa butter
substitute, dan shortening. Adapun sampel yang dianalisis meliputi CPO,
RBDPO, RBDOL dan RBDST serta produk kemasan minyak goreng kelapa sawit
dan margarin. Sampel analisis CPO, RBDPO, RBDOL, dan RBDST dalam
percobaan diperoleh dari keran-keran yang berada di dekat pipa ataupun tangki
pemroses yang memiliki kode tertentu untuk setiap produknya. Sampel CPO
memiliki kode C dan CD dengan nomor tangki 1 dan 2, sampel RBDPO memiliki
kode D dengan nomor tangki 7 dan 8, Sampel RBDOL memiliki kode B dan P
dengan nomor tangki 9 dan 10, Sampel RBDST memiliki kode I dengan nomor
tangki 5 dan 6. Sementara itu sampel produk kemasan diperoleh dari pemrosesan
RBDOL dan RBDST yang telah diperkaya dengan senyawa lain seperti
antioksidan dan vitamin.
3.1 Sampel Produksi Minyak Kelapa Sawit
45
3.1.1 CPO
Crude Palm Oil (CPO) adalah produk utama dalam pengolahan
minyak kelapa sawit disamping minyak inti sawit yang didapatkan
dengan pemerasan mekanis (pressing) buah kelapa sawit. CPO
berwujud minyak yang agak kental berwarna kuning jingga
kemerahan.

CPO berasal dari pengolahan bagian serabut (mesokarp) kelapa

sawit. CPO dengan teknologi pengolahan lebih lanjut secara fraksinasi
dapat menghasilkan RBDPO, kemudian dapat diolah lebih lanjut
menjadi fraksi stearin dan fraksi olein.

3.1.2 RBDPO
Refined Bleached Deodorized Palm Oil (RBDPO) adalah produk
sementara hasil pengolahan CPO yang telah melalui tahapan pre-
treatment, penghilangan bau serta pemucatan warna. RBDPO setelah
mengalami proses fraksinasi akan menghasilkan RBDOL yang
merupakan bahan dasar minyak goreng kemasan dan RBDST yang
merupakan bahan dasar margarine dan shortening.

Gambar 3.1. Refined Bleached Deodorized Palm Oil

3.1.3 RBDOL (Olein)

Refined Bleached & Deodorized Palm Olein atau olein merupakan
produk utama yang diperoleh dari minyak sawit bersama-sama dengan
stearin. Olein mempunyai titik beku yang lebih kecil dibandingkan dengan
46
titik beku fraksi stearin. Trigliserida yang ada dalam fraksi olein terutama
terdiri dari komponen asam lemak tak jenuh. Pada temperatur rendah
(20oC) olein berada pada fasa cair. Fraksi ini banyak mengandung asam
lemak oleat dan linoleat dan hanya sedikit sekali mengandung asam lemak
linolenat seperti minyak goreng dari kelapa sawit.

Gambar 3.2. Olein

Fraksi ini merupakan bahan dasar pembuatan minyak goreng.

RBDOL atau minyak goreng yang berasal dari kelapa sawit merupakan
salah satu bahan yang umum digunakan untuk menggoreng bahan
makanan. Dalam proses penggorengan, minyak goreng berfungsi sebagai
medium penghantar panas, mempercepat proses pemasakan makanan,
menambah rasa gurih dan menambah nilai gizi serta kalori dalam bahan
pangan.

3.1.4 RBDST (Stearin)

Refined Bleached & Deodorized Palm Stearin atau stearin
merupakan produk sampingan yang diperoleh dari minyak sawit bersama-
sama dengan olein. Stearin mempunyai titik beku yang lebih besar
dibandingkan dengan titik beku fraksi olein. Trigliserida yang ada dalam
fraksi stearin terutama terdiri dari komponen asam lemak jenuh. Pada
temperatur rendah (20oC) stearin berada pada fasa padat.

47
 Gambar 3.3. Stearin

Stearin dapat digunakan sebagai lemak padat (hard fat) maupun

sebagai margarine trans rendah hard stock. Stearin juga dapat digunakan
untuk menggantikan permintaan terhadap lemak hewan serta fungsinya
sebagai lemak roti (shortening) maupun minyak goreng (frying fats).
Fraksi stearin ini merupakan bahan dasar dari pembuatan margarine.

Gambar 3.4. Sampel margarine dalam kemasan

3.2 Parameter Uji Produksi Mutu Minyak Kelapa Sawit

3.2.1 Kandungan Asam Lemak Bebas atau Free Fatty Acid (FFA)
Analisis FFA merupakan analisis yang menunjukkan sejumlah
kandungan asam lemak bebas dalam minyak yang rusak karena peristiwa
oksidasi atau hidrolisis. Dalam reaksi hidrolisis menurut Ketaren (1986),
minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan
gliserol. Semakin banyak asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu
minyak maka akan mengakibatkan ketengikan dalam minyak tersebut
yang akhirnya berpengaruh terhadap rasa dan bau dalam minyak.
Parameter ini yang menentukan jumlah asam lemak bebas yang
terkandung dalam suatu sampel minyak. Asam lemak bebas merupakan
48
asam-asam lemak yang tidak berikatan. Pada minyak yang dihasilkan dari
minyak kelapa sawit, asam lemak bebas dihitung sebagai asam palmitat.
Asam palmitat merupakan asam lemak jenuh yang memiliki jumlah atom
C16.

Gambar 3.5. Hasil Analisa FFA

Metode yang digunakan adalah dengan melakukan titrasi asam-

basa menggunakan titran basa Sodium Hidroksida (NaOH) dan indikator
Phenolphtalein (PP), dimana titik akhir titrasi ditandai dengan timbulnya
warna merah jambu. Banyaknya asam lemak bebas sebanding dengan
berat basa (dalam gram) yang dibutuhkan untuk menyabunkan asam lemak
bebas yang terdapat dalam 100 gram minyak. Menurut Ketaren (1986)
reaksi dari hidrolisis minyak serta penetapan asam lemak bebas secara
titrimetri yaitu sebagai berikut :

49
3.2.2 Bilangan Peroksida atau Peroxide Value (PV)
Analisis PV (Peroxide Value) digunakan untuk menetukan derajat
kerusakan pada minyak atau lemak. Peroksida dapat mempercepat proses
timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan
pangan.

Gambar 3.6. Hasil Analisa Bilangan Peroksida

Besarnya bilangan peroksida didasarkan pada pengukuran

konsentrasi peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada diawal

50
oksidasi lemak. Miliekivalen peroksida per kilogram lemak ditentukan
dengan titrasi iodometri. Bilangan peroksida ini bersifat dinamis sehingga
perlakuan khusus harus diterapkan dalam menangani sampel yang
dianalisis. Tingginya bilangan peroksida menjadi indikator tengiknya
suatu lemak. Bilangan peroksida dapat bernilai kecil karena oksidasi
sedikit terjadi atau karena konsentrasi peroksida telah berkurang.

3.2.3 Bilangan Iodin atau Iodine Value (IV)

Gambar 3.7. Proses dan hasil Analisa bilangan iodin

Bilangan iodin menunjukkan besarnya tingkat ketidakjenuhan

asam lemak yang menyusun minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh
mampu mengikat iodin dan membentuk senyawaan yang jenuh.
Banyaknya iodin yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap.
Semakin banyak ikatan rangkap asam lemak tidak jenuh dalam suatu
minyak maka semakin banyak juga iodin yang diikat. Angka iodin
dinyatakan sebagai banyaknya gram iodin yang diikat oleh 100 gram
minyak atau lemak.
Nilai free fatty acid berbanding terbalik dengan nilai iodin value.
Semakin rendah %FFA, semakin tinggi nilai IV, sebaliknya semakin
tinggi nilai %FFA semakin rendah nilai IV. Minyak goreng yang baik
adalah yang memiliki nilai IV tinggi, jadi semakin rendah % FFA kualitas
minyak goreng semakin baik.

51
 Penentuan bilangan iodin biasanya menggunakan cara Hanus,
Kaufmann dan Wijs. Perhitungan bilangan iodin dari masing-masing cara
tersebut adalah sama yaitu berdasarkan atas prinsip titrasi. Pereaksi
halogen berlebih ditambahkan pada contoh minyak atau lemak yang akan
diuji, lalu setelah reaksi sempurna kelebihan pereaksi ditetapkan
jumlahnya dengan cara titrasi. Metode yang digunakan adalah titrasi
iodometri dengan penambahan indikator amilum sebagai penanda titik
akhir titrasi ketika titrat sudah berwarna kuning. Penambahan amilum akan
merubah warna larutan menjadi hitam dan titik akhir titrasi dicapai ketika
titrat berubah warna dari hitam menjadi putih. Reaksi penetapan bilangan
iodin yaitu sebagai berikut :

3.2.4 Warna (Colour)

Analisa warna berguna untuk mengukur warna pada sampel
minyak maupun lemak.

52
 Gambar 3.8. Alat Tintometer

Zat warna dalam minyak terdiri dari dua golongan yaitu :

1. Zat warna alamiah
Zat warna alamiah terdiri dari α dan β karoten, xantofil, klorofil
dan antosianin. Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna
kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerah-merahan.
2. Warna akibat oksidasi dan degradasi komponen kimia yang
terdapat dalam minyak
Warna gelap pada minyak disebabkan oleh proses oksidasi
terhadap tokoferol. Dalam Ketaren (1986) disebutkan bahwa warna
cokelat pada minyak terjadi karena reaksi molekul karbohidrat dengan
gugus pereduksi seperti aldehid serta gugus amin dari molekul protein
yang disebabkan karena aktivitas enzim-enzim seperti fenol oksidasi,
polifenol oksidasi dan sebagainya.
Untuk keperluan industri dan pemakaian secara umum pengukuran
warna pada minyak dilakukan dengan menggunakan alat tintometer.
Warna pada minyak dapat diketahui dengan membandingkan warna
contoh dengan warna standar.
3.2.5 Air dan Pengotor (Moist and Impurities)
Analisis moisture digunakan untuk menentukan nilai kandungan
zat menguap dalam minyak, yaitu jumlah zat/bahan yang menguap pada
suhu 1300 C, termasuk di dalamnya air serta dinyakan sebagai
berkurangnya berat apabila sampel dipanaskan pada suhu 130 0 C. Terdapat
2 metode yang dapat digunakan yakni, metode hotplate dan oven.

53
 Gambar 3.9. Proses Analisa Moisture dan Impurities

Penetapan kadar air pada minyak dan lemak dapat ditentukan

dengan berbagai cara yaitu :
1. Cara Hot Plate
Cara hot plate dapat digunakan untuk menentukan kadar air dan
bahan lain yang menguap yang terdapat dalam minyak dan lemak. Cara
tersebut dapat digunakan untuk semua jenis minyak dan lemak termasuk
emulsi seperti mentega serta minyak kelapa dengan kadar asam lemak
bebas yang tinggi. Untuk minyak yang diperoleh melalui ekstraksi dengan
pelarut menguap cara tersebut tidak bisa digunakan.
2. Cara Oven Terbuka
Cara oven terbuka digunakan untuk lemak hewani dan nabati tetapi
tidak dapat digunakan untuk minyak yang mengering (drying oils) atau
setengah mengering (semi drying oils).
3. Cara Oven Hampa Udara
Cara oven hampa udara dapat digunakan untuk semua jenis minyak
dan lemak kecuali minyak kelapa dan minyak yang sejenis yang tidak
mengandung asam lemak bebas lebih dari 1%.
3.3 Analisa Kandungan FFA dalam berbagai Sampel Produksi

3.3.1 Alat dan Bahan

- Erlenmeyer 250 ml
- Hot plate
54
 - Buret 50ml skala 0,1ml : untuk minyak mentah
- Buret 10ml skala 0,01ml : untuk minyak matang
- Timbangan analitis
- Pipet
- Alkohol netral
- Indicator phenolphtalein (PP) 1%
- Larutan NaOH 0,1N
- Larutan NaOH 0,25N
3.3.2 Prosedur Kerja
a) Sampel Minyak
1. Timbang dengan timbangan analitis contoh minyak ke dalam
Erlenmeyer 250 ml sebagai berikut :
- Untuk minyak mentah 5 gram
- Untuk minyak matang 25 gram
2. Tambahkan 50ml alcohol netral kemudian panaskan.
3. Beri beberapa tetes indicator PP dalam Erlenmeyer tersebut.
4. Titrasi dengan larutan NaOH sampai terbentuk warna merah
jambu yang tidak hilang bila dikocok selama 30 menit.
5. Larutan NaOH yang dipakai untuk titrasi adalah sebagai
berikut
- Minyak mentah : 0,25 N (sudah distandarisasi)
- Minyak matang : NaOH 0,01 N (sudah distandarisasi)
6. Catat pemakaian ml NaOH
b) Sampel Margarine
 Cara langsung
1. Timbang 25 gram margarine kedalam Erlenmeyer 250ml
2. Cairkan sample dalam oven
3. Tambahkan 50ml alcohol netral dan kocok (bila sampai
membeku panaskan terlebih dahulu)

55
 4. Beri beberapa indicator pp
5. Titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna
merah jambu
6. Catat ml NaOH yang dipakai
 Fat Phase
1. Cairkan margarine sampai terpisah antara fat phase dan
water phase
2. Saring fat phase dengan kertas saring sampai diperoleh
minyak yang jernih
3. Timbang 25 gram minyak dalam Erlenmeyer 250ml
4. Tambahkan 50 ml alcohol netral dan kocok (bila membeku
panaskan terlebih dahulu)
5. Beri beberapa tetes indicator PP
6. Titrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah
jambu yang tidak hilang bila dikocok selama 30 menit
7. Catat ml yang dipakai.
 Perhitungan :

% FFA =

 Keterangan :
ml NaOH = jumlah NaOH yang dipakai
F BM = 20,0 untuk lauric oil (minyak kelapa,
PKO); 25,5 untuk palmitic oil (minyak
sawit); 28,6 untuk oleic oil (minyak kedelai,
jagung)
3.3.3 Hasil dan Pembahasan
Mutu sampel produksi minyak kelapa sawit dipengaruhi oleh kadar
asam lemak bebas yang terdapat didalamnya. Apabila kadar asam lemak

56
bebas tinggi maka akan menimbulkan bau tengik pada minyak serta dapat
merusak peralatan karena mengakibatkan timbulnya korosi.
Hasil penetapan kadar asam lemak bebas dalam sampel produksi
minyak goreng yang dihasilkan dari setiap tangki atau keran dapat dilihat
pada Tabel 3.1, sedangkan data lengkap dan contoh perhitungannya dapat
dilihat pada Lampiran. Pada Tabel 3.1 (a) terlihat bahwa rentang kadar
asam lemak bebas pada sampel CPO yang dihasilkan dari setiap tangki
atau keran (CD1, CD2, C1, dan C2) yaitu sebesar 3,330 – 3,368%. Dari
rentang tersebut didapatkan bahwa CPO yang diproduksi telah memenuhi
persyaratan mutu yang ditetapkan perusahaan yaitu maksimal kadar asam
lemak bebas sebesar 5,00 %. Pada Tabel 3.1 (b) terlihat bahwa rentang
kadar asam lemak bebas pada sampel RBDPO yang dihasilkan dari setiap
tangki atau keran (D7 dan D8) yaitu sebesar 0,037 – 0,039%. Dari rentang
tersebut didapatkan bahwa RBDPO yang diproduksi telah memenuhi
persyaratan mutu yang ditetapkan perusahaan yaitu maksimal kadar asam
lemak bebas sebesar 0,10 %. Pada Tabel 3.1 (c) terlihat bahwa rentang
kadar asam lemak bebas pada sampel Olein yang dihasilkan dari setiap
tangki atau keran (B9, B10, P9, dan P10) yaitu sebesar 0,051 – 0,057%.
Dari rentang tersebut didapatkan bahwa Olein yang diproduksi telah
memenuhi persyaratan mutu yang ditetapkan perusahaan yaitu maksimal
kadar asam lemak bebas sebesar 0,10 %. Pada Tabel 3.1 (d) terlihat bahwa
rentang kadar asam lemak bebas pada sampel stearin yang dihasilkan dari
setiap tangki atau keran (I5 dan I6) yaitu sebesar 0,033 – 0,036%. Dari
rentang tersebut didapatkan bahwa stearin yang diproduksi telah
memenuhi persyaratan mutu yang ditetapkan perusahaan yaitu maksimal
kadar asam lemak bebas sebesar 1,00 %.
Tabel 3.1 Data Hasil Penetapan Kadar FFA dalam sampel CPO (a),
RBDPO (b), Olein (c), Stearin (d)

57
 Kode Kadar FFA Rata-Rata
Ulangan PORAM
Tangki (%) Kadar FFA
1 3,348
C1 3,368%
2 3,387
1 3,330
C2 3,330%
2 3,330 Maks.
1 3,350 5,00%
CD1 3,359%
2 3,368
1 3,356
CD2 3,355%
2 3,354
(a)

Kode Ulanga Kadar FFA Rata-Rata

PORAM
Tangki n (%) Kadar FFA

1 0,037
D7 0,037%
2 0,037 Maks.
1 0,039 0,10%
D8 0,039%
2 0,039
(b)

Kode Kadar FFA Rata-Rata

Ulangan PORAM
Tangki (%) Kadar FFA
1 0,057
B9 0,057%
2 0,057
1 0,055
B10 0,054%
2 0,054 Maks.
1 0,052 0,10%
P9 0,053%
2 0,054
1 0,051
P10 0,051%
2 0,051
(c)

Kode Kadar FFA Rata-Rata

Ulangan PORAM
Tangki (%) Kadar FFA
1 0,036
I5 0,036%
2 0,036 Maks.
1 0,034 0,10%
I6 0,033%
2 0,033
(d)
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi terbentuknya asam lemak
bebas yaitu hidrolisis. Apabila terdapat kandungan air, lemak dapat
terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Reaksi hidrolisis ini

58
 dipercepat oleh basa, asam dan enzim-enzim. Asam lemak bebas yang
terbentuk dapat dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi.
Pada proses pemurnian asam lemak bebas pada minyak kelapa sawit
dinetralkan dengan basa seperti caustic soda dan pada proses deodorisasi
minyak disuling dengan uap panas pada keadaan vakum.
3.4 Analisis Bilangan Peroksida dalam berbagai Sampel Produksi
3.4.1 Alat dan Bahan

- Timbangan analistis
- Erlenmeyer 250 ml
- Gelas ukur 50 ml
- Mikro buret 5 ml skala 0,02 ml
- Pipet ukur 1 ml
- Botol coklat 50 ml
- KI jenuh
- Na2S2O3 0,01 N
- Acetic acid glacial (untuk PV Solvent)
- Chloroform (untuk PV Solvent) (3 acetic acid : 2 chloroform)
- Aquadest
- Indikator amilum
3.4.2 Prosedur Kerja
1. Timbang contoh dengan timbangan analistis ± 5 gram dalam
Erlenmeyer
2. Tambahkan 15 ml PV Solvent dan 0,5 ml KI jenuh
3. Kocok selama 1 menit
4. Tambahkan aquadest 30 ml dan berikan indikator amilum sebanyak
3 tetes
5. Bila terjadi warna biru titer dengan larutan Na 2S2O3 sampai warna
birunya hilang
6. Catat ml Na2S2O3 yang dipakai ( A )

59
 7. Buatkan blanko dengan cara yang sama seperti diatas tanpa sample
catat ml larutan Na2S2O3 yang dipakai untuk blanko ( B )
 Keterangan :
Bila diberi indicator amylum tidak terjadi warna biru ini berarti PV = 0
 Perhitungan :

PV = X N Na2S2O3

3.4.3 Hasil dan Pembahasan

Bilangan peroksida dapat dijadikan acuan untuk menetukan derajat
kerusakan pada minyak atau lemak. Keberadaan peroksida menandakan
telah terjadi reaksi oksidasi dalam minyak sehingga dapat mempercepat
proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki dalam
bahan pangan. Analisa bilangan peroksida ini hanya dilakukan pada
sampel minyak matang (RBDPO, olein dan stearin).

Tabel 3.2 Data Hasil Penetapan Bilangan Peroksida dalam sampel

RBDPO (a), Olein (b), Stearin (c)

Keran
PV Rata-Rata PV
atau Ulangan PORAM
(mEq/Kg) (mEq/Kg)
Tangki
1 0,335
D7 0,344
2 0,353 Max. 1,50
1 0,391 Meg/Kg
D8 0,390
2 0,390
(a)
Keran
PV Rata-Rata PV
atau Ulangan PORAM
(mEq/Kg) (mEq/Kg)
Tangki
1 0,217
B9 0,217
2 0,217
1 0,202
B10 0,203
2 0,204 Max. 1,00
1 0,198 Meg/Kg
P9 0,198
2 0,198
1 0,201
P10 0,202
2 0,202
(b)

60
 Keran
PV Rata-Rata PV
atau Ulangan PORAM
(mEq/Kg) (mEq/Kg)
Tangki
1 0,613
I5 0,613
2 0,612 Max.1,00
1 0,588 mEq/Kg
I6 0,587
2 0,585
(c)
Pada Tabel 3.2 (a) terlihat bahwa rentang bilangan peroksida pada
sampel RBDPO yang dihasilkan dari setiap tangki atau keran (D7 dan D8)
yaitu sebesar 0,344 – 0,390 Meq/Kg. Dari rentang tersebut didapatkan
bahwa RBDPO yang diproduksi telah memenuhi persyaratan mutu yang
ditetapkan perusahaan yaitu maksimal bilangan peroksida sebesar 1,50
Meq/Kg. Pada Tabel 3.2 (b) terlihat bahwa rentang bilangan peroksida
pada sampel olein yang dihasilkan dari setiap tangki atau keran (B9, B10,
P9 dan P10) yaitu sebesar 0,198 – 0,217 Meq/Kg. Dari rentang tersebut
didapatkan bahwa olein yang diproduksi telah memenuhi persyaratan mutu
yang ditetapkan perusahaan yaitu maksimal bilangan peroksida sebesar
1,00 Meq/Kg. Pada Tabel 3.2 (c) terlihat bahwa rentang bilangan
peroksida pada sampel stearin yang dihasilkan dari setiap tangki atau
keran (I5 dan I6) yaitu sebesar 0,587 – 0,613 Meq/Kg. Dari rentang
tersebut didapatkan bahwa stearin yang diproduksi telah memenuhi
persyaratan mutu yang ditetapkan perusahaan yaitu maksimal bilangan
peroksida sebesar 1,00 Meq/Kg.
3.5 Analisis Bilangan Iodin pada berbagai Sampel Produksi
3.5.1 Alat dan Bahan

- Neraca analitik
- Erlenmeyer 250 ml dan tutup NS 29 / rubber
- Hot plate dengan magnetic stirrer
- Gelas ukur 50 ml
- Buret 50 ml skala 0,1 ml

61
 - Labu takar 1 liter
- Botol coklat 1 liter
- Pipet gondok 25 ml
- Pipet gondok 10 ml
- Cyclohexane
- Wijs
- KI 10%
- Aquadest
- Na2S2O3 0,I N
- Amylum
3.5.2 Prosedur Kerja
1. Cairkan contoh minyak dengan hot plate
2. Timbang sample dengan timbangan analitis sebagai berikut :
JENIS BERAT
- Palm oil 0,5 gram
- Olein 0,5 gram
- Stearine 0,5 gram
- Coconut oil 1,00 gram
- Hardened IV </= 3 3,00 gram
- Soya Bean Oil IV > 100 0,25 gram
3. Tambahkan 10 ml Cyclohexane
4. Tambahkan 25 ml pelarut wijs
5. Tutup, lalu kocok dengan sempurna
6. Simpan diruang gelap selama 30 menit
7. Tambahkan KI 10% sebanyak 10 ml
8. Tambahkan aquadest 50 ml
9. Titrasi dengan Na2S2O3 0,1 N sampai terjadi perubahan warna dari
biru tua menjadi kuning muda
10. Tambahkan indicator amylum

62
 11. Titrasi lagi dengan Na2S2O3 sampai warna birunya hilang
12. Catat ml Na2S2O3 yang dipakai (A)
13. Buat blanko yang sama tanpa sampel
14. Catat ml Na2S2O3 yang dipakai untuk blanko (ml blanko)
 Perhitungan :

IV = X N Na2S2O3

3.5.3 Hasil dan Pembahasan

Bilangan iodin dinyatakan sebagai banyaknya gram iodin yang
diikat oleh 100 gram minyak atau lemak. Hasil penetapan bilangan iodin
dalam produk minyak kelapa sawit yang dihasilkan dari setiap keran dan
tangki dapat dilihat pada Tabel 3.3, sedangkan data lengkap dan contoh
perhitungannya dapat dilihat pada Lampiran.
Dari Tabel 3.3 (a) terlihat bahwa rentang bilangan iodin sampel
CPO yang dihasilkan setiap tangki atau keran (C1, C2, CD1 dan CD2)
yaitu sebesar 52,62 – 54,92 g/100g. Dari rentang tersebut didapatkan
bahwa CPO memenuhi persyaratan mutu yang telah ditetapkan
perusahaan yaitu bilangan iodin diantara 50,00-55,00 g/100g. Dari Tabel
3.3 (b) terlihat bahwa rentang bilangan iodin sampel RBDPO yang
dihasilkan setiap tangki atau keran (D7 dan D8) yaitu sebesar 51,07 –
52,12 g/100g. Dari rentang tersebut didapatkan bahwa RBDPO memenuhi
persyaratan mutu yang telah ditetapkan perusahaan yaitu bilangan iodin
diantara 50,00-55,00 g/100g. Dari Tabel 3.3 (c) terlihat bahwa rentang
bilangan iodin sampel Olein yang dihasilkan setiap tangki atau keran (B9,
B10, P9 dan P10) yaitu sebesar 59,57 – 59,92 g/100g. Dari rentang
tersebut didapatkan bahwa Olein memenuhi persyaratan mutu yang telah
ditetapkan perusahaan yaitu bilangan iodin sekecil-kecilnya 56,00 g/100g.
Dari Tabel 3.3 (d) terlihat bahwa rentang bilangan iodin sampel stearin
yang dihasilkan setiap tangki atau keran (C1, C2, CD1 dan CD2) yaitu
sebesar 38,02 – 40,56 g/100g. Dari rentang tersebut didapatkan bahwa

63
stearin memenuhi persyaratan mutu yang telah ditetapkan perusahaan
yaitu bilangan iodin sebesar-besarnya 48,00 g/100g.

Tabel 3.3 Data Hasil Penetapan Bilangan Iodin dalam sampel CPO (a),
RBDPO (b), Olein (c), Stearin (d)

Keran
IV Rata-Rata IV
atau Ulangan PORAM
(g/100g) (g/100g)
Tangki
1 54,06
C1 53,98
2 53,90
1 54,86 Min. 50,00
C2 54,92
2 54,99 g/100g
1 53,66 Max.55,00
CD1 53,71
2 53,76 g/100g
1 52,66
CD2 52,62
2 52,58
(a)
Keran
IV Rata-Rata IV
atau Ulangan PORAM
(g/100g) (g/100g)
Tangki
1 52,02 Min. 50,00
D7 52,12
2 52,22 g/100g
1 51,08 Max.55,00
D8 51,07
2 51,06 g/100g
(b)
Keran
IV Rata-Rata IV
atau Ulangan PORAM
(g/100g) (g/100g)
Tangki
1 59,48
B9 59,57
2 59,66
1 59,86
B10 59,92
2 59,99 Min. 56,00
1 59,66 g/100g
P9 59,71
2 59,76
1 59,66
P10 59,62
2 59,58
(c)
Keran
IV Rata-Rata IV
atau Ulangan PORAM
(g/100g) (g/100g)
Tangki
1 38,04
I5 38,02
2 38,00 Max. 48,00
1 40,56 g/100g
I6 40,56
2 40,56

64
 (d)
Salah satu mutu minyak tergantung pada kadar bilangan iodin yang
dikandungnya sehingga kadarnya harus dianalisis. Bilangan iodin
menunjukkan besarnya tingkat ketidakjenuhan asam lemak yang
menyusun minyak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodin dan
membentuk senyawaan yang jenuh. Besarnya bilangan iodin
mempengaruhi titik beku pada minyak. Semakin besar bilangan iodin
maka semakin rendah titik beku pada minyak goreng tersebut dan begitu
pula sebaliknya. Apabila semakin kecil bilangan iodin pada minyak
goreng, maka pada suhu kamar minyak goreng akan membeku.
3.6 Analisa Kandungan Air dan Pengotor pada berbagai Sampel Produksi
3.6.1 Alat dan Bahan
- Beaker 100 ml
- Timbangan analistis
- Hot plate
- Desikator
3.6.2 Prosedur Kerja
1. Timbang beaker kosong yang dipakai untuk mengeringkan (A gram)
2. Timbang ± 10 gram contoh yang akan dikeringkan kedalam beaker
tersebut (berat contoh ± wadah = B gram)
3. Panaskan diatas hot plate sambil digoyang sampai tidak ada percikan
air lagi
4. Dinginkan dalam desikator
5. Timbang beratnya (C gram)
6. Dinginkan lagi dalam desikator ±15 menit
7. Timbang lagi beratnya
8. Ulangi bila diperlukan sampai didapat berat yang konstan

 Perhitungan :

65
 % Kadar Air = X 100%

 Keterangan :
A = Berat Erlenmeyer kosong
B = Berat Erlenmeyer + sample sebelum dikeringkan
C = Berat Erlenmeyer + sample setelah dikeringkan
3.6.3 Hasil dan Pembahasan
Mutu dari minyak goreng dipengaruhi oleh kadar air yang
dimilikinya. Apabila kadar air dalam minyak tinggi maka akan
mengakibatkan terjadinya hidrolisis lemak yang menghasilkan gliserol dan
asam lemak bebas.
Penetapan kadar air dalam contoh minyak dilakukan secara
gravimetri. Gravimetri merupakan salah satu metode analisis dimana suatu
analit yang akan diukur dipisahkan dari semua komponen lain dari contoh
maupun dari pelarutnya yang kemudian masuk dalam tahap penimbangan.
Penetapan kadar air yang dilakukan dalam percobaan menggunakan cara
oven terbuka. Cara oven terbuka ini dilakukan pada suhu tinggi yaitu pada
suhu 130±2ºC sehingga air yang terdapat dalam minyak menguap. Hasil
penetapan kadar air dalam minyak yang dihasilkan dari setiap keran atau
tangki dapat dilihat pada Tabel 3.4, sedangkan data lengkap dan contoh
perhitungannya dapat dilihat pada Lampiran.

Tabel 3.4 Data Hasil Penetapan Kadar Air dalam sampel CPO (a),
RBDPO (b), Olein (c), Stearin (d)

Keran atau Kadar Air Rata-Rata

Ulangan PORAM
Tangki (%) Kadar Air
1 0,132
C1 0,137 %
2 0,142
1 0,139
C2 0,138 %
2 0,138 Maks.
1 0,091 0,25%
CD1 0,095 %
2 0,100
1 0,096
CD2 0,097 %
2 0,098
66
(a)

67
 Keran atau Kadar Air Rata-Rata
Ulangan PORAM
Tangki (%) Kadar Air
1 0,04
D7 0,042 %
2 0,044
Maks.
1 0,040 0,10%
D8 0,038 %
2 0,036

(b)

Keran atau Kadar Air Rata-Rata

Ulangan PORAM
Tangki (%) Kadar Air
1 0,020
B9 0,019 %
2 0,019

1 0,022
B10 0,021 %
2 0,021
Maks.
1 0,018 0,10%
P9 0,018 %
2 0,019

1 0,023
P10 0,023 %
2 0,023

(c)

Keran atau Kadar Air Rata-Rata

Ulangan PORAM
Tangki (%) Kadar Air
1 0,032
I5 0,032 %
2 0,032
Maks.
1 0,027 0,10%
I6 0,028 %
2 0,029

(d)
Dari Tabel 3.4 (a) terlihat bahwa rentang kadar air CPO yang dihasilkan
dari setiap keran atau tangki (C1, C2, CD1, dan CD2) yaitu sebesar 0,095 –
0,138%. Dari rentang tersebut didapatkan bahwa CPO memenuhi persyaratan
mutu yang telah ditetapkan perusahaan yaitu maksimal kadar air sebesar 0,25 %.

68
Dari Tabel 3.4 (b) terlihat bahwa rentang kadar air RBDPO yang dihasilkan dari
setiap keran atau tangki (D7 dan D8) yaitu sebesar 0,038 – 0,042%. Dari rentang
tersebut didapatkan bahwa RBDPO memenuhi persyaratan mutu yang telah
ditetapkan perusahaan yaitu maksimal kadar air sebesar 0,10 %. Dari Tabel 3.4 (c)
terlihat bahwa rentang kadar air olein yang dihasilkan dari setiap keran atau tangki
(B9, B10, P9 dan P10) yaitu sebesar 0,018 – 0,023%. Dari rentang tersebut
didapatkan bahwa olein memenuhi persyaratan mutu yang telah ditetapkan
perusahaan yaitu maksimal kadar air sebesar 0,10 %. Dari Tabel 3.4 (d) terlihat
bahwa rentang kadar air stearin yang dihasilkan dari setiap keran atau tangki (I5
dan I6) yaitu sebesar 0,028 – 0,032%. Dari rentang tersebut didapatkan bahwa
stearin memenuhi persyaratan mutu yang telah ditetapkan perusahaan yaitu
maksimal kadar air sebesar 0,10 %.
Perbedaan kadar air pada produk minyak tersebut kemungkinan dapat
disebabkan oleh penimbangan cawan berisi minyak goreng yang belum dingin
serta kelembaban ruangan yang cukup tinggi.
3.7 Analisa Warna pada berbagai Sampel Produksi
3.7.1 Alat dan Bahan
- Lovibond Tintometer
- Cell Lovibond Quartz 1” dan 5¼"
- Kertas filter Whatman 41
3.7.2 Prosedur Kerja
1. Cairkan contoh minyak / margarine / shortening
2. Saring dengan kertas filter whatman sampai jernih
3. Tuangkan minyak yang telah disaring kedalam cell lovibond sampai
kira-kira 75% dari volume cell tersebut
- untuk minyak mentah gunakan 1” (CPO , PFAD)
- untuk minyak matang gunakan 5¼” (RBDPO,olein,stearine)
4. Letakkan cell pada alat lovibond tintometer
5. Nyalakan lampu yang ada pada alat tersebut

69
 6. Gerakkan skala warna pada lovibond sedemikian rupa hingga
warnannya sesuai dengan warna minyak yang dianalisa.
7. Catat warna skala tersebut
3.7.3 Hasil dan Pembahasan
Warna pada minyak matang merupakan salah satu faktor yang
mendapat perhatian khusus. Hal ini disebabkan karena warna minyak
matang mempengaruhi penerimaan dari konsumen berdasarkan kesukaan
melalui visual. Warna kekuning-kuningan atau kemerah-merahan pada
minyak yang dihasilkan disebabkan oleh adanya zat warna α dan β karoten
serta antosianin. Oleh karena itu menurut Ketaren (1986), warna pada
minyak yang dihasilkan harus diketahui dengan cara membandingkan
warna contoh dengan warna standar. Hasil penetapan warna (LC) dalam
produk minyak kelapa sawit yang dihasilkan dari setiap keran atau tangki
dapat dilihat pada Tabel 3.5 dan data lengkap penetapan warna (LC) dapat
dilihat pada Lampiran 12.
Tabel 3.5. Data Hasil Penetapan Warna (LC) dalam sampel RBDPO (a),
Olein (b), dan Stearin (c)

Keran
atau Ulangan LC PORAM
Tangki
1 1,9/21
D7
2 2,0/21
Maks.3,0R
1 2,1/21
D8
2 2,1/21
(a)

Keran
atau Ulangan LC PORAM
Tangki
1 1,8/21
B9
2 1,9/21
1 2,0/21
B10
2 2,0/21
Maks.3,0R
1 1,9/21
P9
2 1,9/21
1 1,8/21
P10
2 1,9/21
(b)
70
 Keran
atau Ulangan LC PORAM
Tangki
1 1,1/21
I5
2 1,2/21
Maks.3,0R
1 1,1/21
I6
2 1,0/21
(c)

Dari Tabel 3.5 (a) terlihat bahwa warna (LC) RBDPO yang
dihasilkan dari setiap keran atau tangki (D7 dan D8) yaitu nilai warna
merah (R) dengan rentang 1,9-2,1 dan warna kuning pada angka 21. Dari
nilai tersebut didapatkan bahwa RBDPO memenuhi persyaratan mutu
yang telah ditetapkan perusahaan yaitu maksimal warna merah pada
minyak goreng yaitu sebesar 3,0 R. Dari Tabel 3.5 (b) terlihat bahwa
warna (LC) olein yang dihasilkan dari setiap keran atau tangki (B9, B10,
P9 dan P10) yaitu nilai warna merah (R) dengan rentang 1,8-2,0 dan warna
kuning pada angka 21. Dari nilai tersebut didapatkan bahwa olein
memenuhi persyaratan mutu yang telah ditetapkan perusahaan yaitu
maksimal warna merah pada minyak goreng yaitu sebesar 3,0 R. Dari
Tabel 3.5 (c) terlihat bahwa warna (LC) stearin yang dihasilkan dari setiap
keran atau tangki (I5 dan I6) yaitu nilai warna merah (R) dengan rentang
1,0-1,2 dan warna kuning pada angka 21. Dari nilai tersebut didapatkan
bahwa stearin memenuhi persyaratan mutu yang telah ditetapkan
perusahaan yaitu maksimal warna merah pada minyak goreng yaitu
sebesar 3,0 R. Pada penetapan warna (LC), warna kuning pada minyak
goreng tidak memiliki persyaratan mutu. Hal ini disebabkan karena pada
umumnya warna merah dan kuning dalam minyak memiliki perbandingan
1 : 10.
3.8 Analisa Mikrobiologi pada berbagai Sampel Produksi
Pada analisa sampel yang akan di uji kelayakannya untuk dikonsumsi
dengan menggunakan beberapa parameter bakterinya diantaranya adalah E-Coli,
Coliform, Staphylococcus Aureus, Enterococci, Salmonella, Yeast dan Mold.

71
Pertama – tama sampel diencerkan dengan cara sampel dimasukan kedalam botol
duran yang berisi media yang sudah disiapkan terlebih dahulu, dan mulut botol
duran dilewatkan pada api bunsen yang bertujuan agar botol tidak terkontaminasi
atau tersterilkan. Setelah itu botol duran yang sudah berisikan sampel dletakkan
kedalam waterbath selama 10 menit, kemudian sampel selanjutnya dipipet
sebanyak 1 ml dan dimasukkan kedalam kultur media yang sudah dibuat pada
petri dish (cawan petri), kemudian dilakukan tekhnik pengosean yaitu
penggoresan sampel yang ada diatas media agar secara zig – zag (jangan sampai
agar sobek), yang bertujuan agar bakteri berkembang secara merata didalam
petridish. Setelah itu petridish diinkubasi kedalam inkubator. Parameter yang
berupa bakteri diuji dengan menggunakan media, waktu inkubasi dan suhu yang
berbeda – beda yaitu bakteri E-Coli dan Coliform menggunakan media Lauryl
Sulfate Broth (LSB) media ini menggunakan dua tabung yaitu tabung double
strength (DS) untuk uji sampel margarin dan tabung single strength (SS) untuk
uji sampel minyak, waktu inkubasi untuk kedua bakteri ini adalah 24 sampai 48
jam dan diinkubasi pada suhu 37oC. Bakteri Staphylococcus Aureus di uji dengan
menggunakan media Baird Parker Agar (BPA) yang sudah ditambahkan 10 ml
Egg-Yolk Telurite Emulsion yang berfungsi untuk mempercepat pertumbuhan
bakteri, karena mengandung protein dan bakteri bersifat memecah protein
sehingga akan mempercepat pertumbuhan dari bakteri dan diinkubasi selama dua
hari pada suhu 37oC. Pada bakteri Enterococci di uji dengan menggunakan
Chromocult Enterococci Agar (CEA) sama dengan bakteri S.Aureus waktu
inkubasi selama dua hari pada suhu 37oC. Pada bakteri salmonella di uji
menggunakan beberapa media yaitu XLD-Agar, MKKTn dan RVS, waktu
inkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC kecuali pada media RVS di inkubasi pada
suhu 41,5oC dan pada bakteri Yeast dan Mold di uji dengan menggunakan media
Potato Dextrose Agar (PDA) pada jenis ini waktu inkubasi yang diperlukan lebih
lama daripada yang sebelumnya yaitu selama 5 x 24 jam inkubasi pada suhu 30 oC.

72
 Pengamatan koloni dilakukan dengan mengetahui ciri dari koloni tersebut,
ciri – ciri koloni staphylococcus aureus yaitu berwarna hitam, glossy, cembung
serta memiliki diameter 1-5 mm dengan pinggiran sempit dan berwarna putih dan
koloni dikelilingi warna jernih dengan diameter 2-5 mm. Perhitungan koloni
staphylococcus aureus dilakukan dengan menggunakan rumus :

Pada koloni salmonella dugaan adanya salmonella diamati pada media dengan ciri
– ciri koloni berwarna hitam dengan kilau metalik pada sekitar koloni. Sedangkan
pada koloni yeast dan mold memiliki ciri yang biasanya berwarna putih dan licin
pada koloni yeast dan berwarna buram dan berbulu pada koloni mold, serta
penghitungan koloni dilakukan dengan menggunakan rumus :

Dan pada media enterococci apabila positif adanya bakteri maka koloni akan
berwarna merah dengan diameter 0,5 – 0,2 mm, dan perhitungan koloni dilakukan
dengan menggunakan rumus :

73
 4 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisis dapat disimpulkan bahwa minyak yang berasal
dari kelapa sawit produksi PT SMART Tbk memenuhi persyaratan mutu yang
ditetapkan oleh perusahaan yang mengacu pada PORAM yaitu analisis kadar
asam lemak bebas untuk sampel CPO yang dihasilkan dari setiap tangki atau
keran (CD1, CD2, C1, dan C2) yaitu sebesar 3,330 – 3,368%. Dari rentang
tersebut didapatkan bahwa CPO yang diproduksi telah memenuhi persyaratan
mutu dengan nilai maksimal kadar asam lemak bebas sebesar 5,00 %. Pada
sampel RBDPO rentang kadar asam lemak bebas yang dihasilkan dari setiap
tangki atau keran (D7 dan D8) yaitu sebesar 0,037 – 0,039%. Dari rentang
tersebut didapatkan bahwa RBDPO yang diproduksi telah memenuhi persyaratan
mutu dengan nilai maksimal kadar asam lemak bebas sebesar 0,10 %. Pada
sampel Olein rentang kadar asam lemak bebas yang dihasilkan dari setiap tangki
atau keran (B9, B10, P9, dan P10) yaitu sebesar 0,051 – 0,057%. Dari rentang
tersebut didapatkan bahwa Olein yang diproduksi telah memenuhi persyaratan
mutu dengan nilai maksimal kadar asam lemak bebas sebesar 0,10 %. Pada
sampel stearin rentang kadar asam lemak bebas yang dihasilkan dari setiap tangki
atau keran (I5 dan I6) yaitu sebesar 0,033 – 0,036%. Dari rentang tersebut
didapatkan bahwa stearin yang diproduksi telah memenuhi persyaratan mutu
dengan nilai maksimal kadar asam lemak bebas sebesar 1,00 %.
Pada analisis bilangan peroksida untuk sampel RBDPO rentang bilangan
peroksida yang dihasilkan dari setiap tangki (D7 dan D8) yaitu sebesar 0,344 –
0,390 Meq/Kg. Dari rentang tersebut didapatkan bahwa RBDPO telah memenuhi
persyaratan mutu dengan nilai maksimal bilangan peroksida sebesar 1,50
Meq/Kg. Pada sampel Olein rentang bilangan peroksida yang dihasilkan dari
setiap tangki (B9, B10, P9 dan P10) yaitu sebesar 0,198 – 0,217 Meq/Kg. Dari
74
rentang tersebut didapatkan bahwa olein telah memenuhi persyaratan mutu
dengan nilai maksimal bilangan peroksida sebesar 1,00 Meq/Kg. Pada sampel
stearin bahwa rentang bilangan peroksida pada sampel stearin yang dihasilkan
dari setiap tangki atau keran (I5 dan I6) yaitu sebesar 0,587 – 0,613 Meq/Kg. Dari
rentang tersebut didapatkan bahwa stearin telah memenuhi persyaratan mutu
dengan nilai maksimal bilangan peroksida sebesar 1,00 Meq/Kg.
Pada analisis bilangan iodin untuk sampel CPO rentang bilangan iodin
yang dihasilkan setiap tangki (C1, C2, CD1 dan CD2) yaitu sebesar 52,62 – 54,92
g/100g. Dari rentang tersebut didapatkan bahwa CPO telah memenuhi persyaratan
mutu dengan nilai bilangan iodin sebesar 50,00-55,00 g/100g. Pada sampel
RBDPO rentang bilangan iodin yang dihasilkan setiap tangki (D7 dan D8) yaitu
sebesar 51,07 – 52,12 g/100g. Dari rentang tersebut didapatkan bahwa RBDPO
telah memenuhi persyaratan mutu dengan nilai bilangan iodin sebesar 50,00-55,00
g/100g. Pada sampel Olein rentang bilangan iodin yang dihasilkan setiap tangki
(B9, B10, P9 dan P10) yaitu sebesar 59,57 – 59,92 g/100g. Dari rentang tersebut
didapatkan bahwa Olein memenuhi persyaratan mutu dengan bilangan iodin
sekecil-kecilnya 56,00 g/100g. Pada sampel stearin rentang bilangan iodin yang
dihasilkan setiap tangki (C1, C2, CD1 dan CD2) yaitu sebesar 38,02 – 40,56
g/100g. Dari rentang tersebut didapatkan bahwa stearin memenuhi persyaratan
mutu dengan bilangan iodin sebesar-besarnya 48,00 g/100g.
Pada analisis kadar air untuk sampel CPO rentang kadar air yang
dihasilkan dari setiap tangki (C1, C2, CD1, dan CD2) yaitu sebesar 0,095 –
0,138%. Dari rentang tersebut didapatkan bahwa CPO memenuhi persyaratan
mutu denga nilai maksimal kadar air sebesar 0,25 %. Pada sampel RBDPO
rentang kadar air yang dihasilkan dari setiap tangki (D7 dan D8) yaitu sebesar
0,038 – 0,042%. Dari rentang tersebut didapatkan bahwa RBDPO memenuhi
persyaratan mutu dengan nilai maksimal kadar air sebesar 0,10 %. Pada sampel
olein bahwa rentang kadar air yang dihasilkan dari setiap tangki (B9, B10, P9 dan
P10) yaitu sebesar 0,018 – 0,023%. Dari rentang tersebut didapatkan bahwa olein
memenuhi persyaratan mutu dengan nilai maksimal kadar air sebesar 0,10 %.
75
Pada sampel stearin rentang kadar air yang dihasilkan dari setiap tangki (I5 dan
I6) yaitu sebesar 0,028 – 0,032%. Dari rentang tersebut didapatkan bahwa stearin
memenuhi persyaratan mutu dengan nilai maksimal kadar air sebesar 0,10 %.
Analisis warna (LC) untuk sampel RBDPO yang dihasilkan dari setiap
tangki (D7 dan D8) yaitu nilai warna merah (R) dengan rentang 1,9-2,1 dan warna
kuning pada angka 21. Dari nilai tersebut didapatkan bahwa RBDPO memenuhi
persyaratan mutu dengan nilai maksimal warna merah pada minyak goreng yaitu
sebesar 3,0 R. Pada sampel olein warna (LC) yang dihasilkan dari setiap tangki
(B9, B10, P9 dan P10) yaitu nilai warna merah (R) dengan rentang 1,8-2,0 dan
warna kuning pada angka 21. Dari nilai tersebut didapatkan bahwa olein
memenuhi persyaratan mutu dengan nilai maksimal warna merah pada minyak
goreng yaitu sebesar 3,0 R. Pada sampel stearin warna (LC) yang dihasilkan dari
setiap tangki (I5 dan I6) yaitu nilai warna merah (R) dengan rentang 1,0-1,2 dan
warna kuning pada angka 21. Dari nilai tersebut didapatkan bahwa stearin
memenuhi persyaratan mutu dengan nilai maksimal warna merah pada minyak
goreng yaitu sebesar 3,0 R.
Pada analisa mikrobiologi sampel yang akan di uji kelayakannya untuk
dikonsumsi dengan menggunakan beberapa parameter bakterinya diantaranya
adalah E-Coli, Coliform, Staphylococcus Aureus, Enterococci, Salmonella, Yeast
dan Mold.
4.2 Saran
Kepada PT SMART Tbk diharapkan dapat menjalin hubungan yang baik
dengan Jurusan Kimia FMIPA UNUD. Disarankan kepada perusahaan agar
mahasiswa yang melaksanakan Praktek Kerja Lapangan diberi kesempatan belajar
lebih lama lagi supaya lebih siap menghadapi dunia industri khususnya industri
yang bergerak di bidang kimia.

76
 5 DAFTAR PUSTAKA
Badan Standardisasi Nasional. 2002. Refined Bleached & Deodorized Palm
Olein. SNI 01-3741-2002. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.

Day, R. A. Dan A. L. Underwood. 2002. Analisis Kimia Kuantitatif. Edisi

Keenam. Diterjemahkan Oleh Dr. Ir. Iis Sopyan, M.Eng. Erlangga.
Jakarta.

Gunstone, F. D., Harwood, J. L. Dan Padley, P. B. 1987. The Lipid Handbook.

Chapman dan Hall. London.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. Edisi

Pertama. Cetakan Pertama . UI – Press. Jakarta.

Pahan, I. 2008. Panduan Lengkap Kelapa Sawit Manajemen Agribisnis dari

Hulu Hingga Hilir. Penebar Swadaya. Jakarta.

Sudarmadji, S. 1989. Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian. Universitas

Gajah Mada. Yogyakarta.

Swadaya. 1992. Kelapa Sawit. Cetakan Pertama. Jakarta.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

77
 6 LAMPIRAN-LAMPIRAN
Data Perhitungan Penetapan Kadar FFA pada berbagai Sampel CPO
W N V
Kode Kadar FFA Rata-Rata
Ulangan Contoh NaOH NaOH PORAM
Tangki (%) Kadar FFA
(g) (N) (mL)
1 5,0521 2,58 3,348
C1 3,368%
2 5,0517 2,61 3,387
1 5,0008 2,54 3,330
C2 3,330%
2 5,0012 2,54 3,330 Maks.
0,2561
1 5,0102 2,56 3,350 5,00%
CD1 3,359%
2 5,0227 2,58 3,368
1 5,0017 2,56 3,356
CD2 3,355%
2 5,0033 2,56 3,354

Contoh perhitungan Penetapan Kadar FFA:

Perhitungan :

% FFA =

= 3,348%

Keterangan :

mL NaOH = jumlah NaOH yang dipakai

F BM = 20,0 untuk lauric oil (minyak kelapa,
PKO); 25,6 untuk palmitic oil (minyak
sawit); 28,6 untuk oleic oil (minyak kedelai,
jagung)

Ket : Contoh perhitungan diatas digunakan untuk menghitung kadar FFA pada
setiap tangki atau keran CPO (C1, C2, CD1, dan CD2)

78
 Data Perhitungan Penetapan Kadar FFA pada berbagai Sampel RBDPO
W N V
Kode Ulanga Kadar FFA Rata-Rata
Contoh NaOH NaOH PORAM
Tangki n (%) Kadar FFA
(g) (N) (mL)
1 25,2460 0,36 0,037
D7 0,037%
2 25,2517 0,36 0,037 Maks.
0,1014
1 25,1308 0,38 0,039 0,10%
D8 0,039%
2 25,0212 0,38 0,039

Contoh perhitungan Penetapan Kadar FFA:

Perhitungan :

% FFA =

= 0,037%

Keterangan :

mL NaOH = jumlah NaOH yang dipakai

F BM = 20,0 untuk lauric oil (minyak kelapa,
PKO); 25,6 untuk palmitic oil (minyak
sawit); 28,6 untuk oleic oil (minyak kedelai,
jagung)

Ket : Contoh perhitungan diatas digunakan untuk menghitung kadar FFA pada
setiap tangki atau keran RBDPO (D7 dan D8)

79
 Data Perhitungan Penetapan Kadar FFA pada berbagai Sampel RBDOL
W N V
Kode Kadar FFA Rata-Rata
Ulangan Contoh NaOH NaOH PORAM
Tangki (%) Kadar FFA
(g) (N) (mL)
1 25,0532 0,55 0,057
B9 0,057%
2 25,0528 0,55 0,057
1 25,0311 0,53 0,055
B10 0,054%
2 25,0221 0,52 0,054 Maks.
0,1014
1 25,0121 0,51 0,052 0,10%
P9 0,053%
2 25,0229 0,52 0,054
1 25,0018 0,50 0,051
P10 0,051%
2 25,0036 0,50 0,051

Contoh perhitungan Penetapan Kadar FFA:

Perhitungan :

% FFA =

= 0,057%

Keterangan :

mL NaOH = jumlah NaOH yang dipakai

F BM = 20,0 untuk lauric oil (minyak kelapa,
PKO); 25,6 untuk palmitic oil (minyak
sawit); 28,6 untuk oleic oil (minyak kedelai,
jagung)

Ket : Contoh perhitungan diatas digunakan untuk menghitung kadar FFA pada
setiap tangki atau keran RBDOL (B9, B10, P9 dan P10)

80
 Data Perhitungan Penetapan Kadar FFA pada berbagai Sampel RBDST
W N V
Kode Kadar FFA Rata-Rata
Ulangan Contoh NaOH NaOH PORAM
Tangki (%) Kadar FFA
(g) (N) (mL)
1 25,0521 0,35 0,036
I5 0,036%
2 25,0517 0,35 0,036 Maks.
0,1014
1 25,0308 0,33 0,034 0,10%
I6 0,033%
2 25,0212 0,32 0,033

Contoh perhitungan Penetapan Kadar FFA:

Perhitungan :

% FFA =

= 0,057%

Keterangan :

mL NaOH = jumlah NaOH yang dipakai

F BM = 20,0 untuk lauric oil (minyak kelapa,
PKO); 25,6 untuk palmitic oil (minyak
sawit); 28,6 untuk oleic oil (minyak kedelai,
jagung)

Ket : Contoh perhitungan diatas digunakan untuk menghitung kadar FFA pada
setiap tangki atau keran RBDST (I5 dan I6)

81
 Data Perhitungan Penetapan Bilangan Peroksida pada berbagai Sampel RBDPO
Keran W N V V
PV Rata-Rata PV
atau Ulangan Contoh Na2S2O3 Na2S2O3 Blanko PORAM
(mEq/Kg) (mEq/Kg)
Tangki (g) (N) (mL) (mL)
1 5,0491 0,18 0,335
D7 0,344
2 5,0573 0,18 0,353 Max. 1,50
0,0094 0
1 5,0548 0,21 0,391 Meg/Kg
D8 0,390
2 5,0560 0,21 0,390

Contoh perhitungan Penetapan PV :

PV =

PV =

PV = 0,335 Meq/Kg

Ket : Contoh perhitungan diatas digunakan untuk menghitung PV pada setiap

keran atau tangki RBDPO

Data Perhitungan Penetapan Bilangan Peroksida pada berbagai Sampel RBDOL

Keran W N V V
PV Rata-Rata PV
atau Ulangan Contoh Na2S2O3 Na2S2O3 Blanko PORAM
(mEq/Kg) (mEq/Kg)
Tangki (g) (N) (mL) (mL)
1 5,0522 0,12 0,217
B9 0,217
2 5,0513 0.12 0,217
1 5,0005 0,11 0,202
B10 0,203
2 5,0012 0,11 0,204 Max. 1,00
0,0094 0
1 5,0101 0,10 0,198 Meg/Kg
P9 0,198
2 5,0227 0,10 0,198
1 5,0012 0,11 0,201
P10 0,202
2 5,0039 0,11 0,202

Contoh perhitungan Penetapan PV :

PV =

82
 PV =

PV = 0,217 Meq/Kg

Ket : Contoh perhitungan diatas digunakan untuk menghitung PV pada setiap

keran atau tangki RBDOL

Data Perhitungan Penetapan Bilangan Peroksida pada berbagai Sampel RBDST

Keran W N V V
PV Rata-Rata PV
atau Ulangan Contoh Na2S2O3 Na2S2O3 Blanko PORAM
(mEq/Kg) (mEq/Kg)
Tangki (g) (N) (mL) (mL)
1 5,0491 0,33 0,613
I5 0,613
2 5,0573 0,33 0,612 Max.1,00
0,0094 0
1 5,1548 0,32 0,588 mEq/Kg
I6 0,587
2 5,1560 0,32 0,585

Contoh perhitungan Penetapan PV :

PV =

PV =

PV = 0,613 Meq/Kg

Ket : Contoh perhitungan diatas digunakan untuk menghitung PV pada setiap

keran atau tangki RBDST

Data Perhitungan Penetapan Bilangan Iodin pada berbagai Sampel CPO

Keran W N V V
IV Rata-Rata IV
atau Ulangan Contoh Na2S2O3 Na2S2O3 Blanko PORAM
(g/100g) (g/100g)
Tangki (g) (N) (mL) (mL)
1 0,5191 23,57 54,06
C1 53,98
2 0,5273 23,30 53,90
1 0,5148 23,43 54,86 Min. 50,00
C2 54,92
2 0,5260 22,91 54,99 g/100g
0,1032 45,00
1 0,5377 22,97 53,66 Max.55,00
CD1 53,71
2 0,5220 23,57 53,76 g/100g
1 0,5020 24,81 52,66
CD2 52,62
2 0,5004 24,91 52,58

83
 Contoh perhitungan Penetapan IV :

IV = X N Na2S2O3

IV = X 0,1032

IV = 54,06 g/100g

Ket : Contoh perhitungan diatas digunakan untuk menghitung IV pada setiap

keran atau tangki CPO

Data Perhitungan Penetapan Bilangan Iodin pada berbagai Sampel RBDPO

Keran W N V V
IV Rata-Rata IV
atau Ulangan Contoh Na2S2O3 Na2S2O3 Blanko PORAM
(g/100g) (g/100g)
Tangki (g) (N) (mL) (mL)
1 0,5213 24,65 52,02 Min. 50,00
D7 52,12
2 0,5120 24,94 52,22 g/100g
0,1032 45,36
1 0,5003 25,85 51,08 Max.55,00
D8 51,07
2 0,5107 25,45 51,06 g/100g

Contoh perhitungan Penetapan IV :

IV = X N Na2S2O3

IV = X 0,1032

IV = 52,02 g/100g

Ket : Contoh perhitungan diatas digunakan untuk menghitung IV pada setiap

keran atau tangki RBDPO

84
 Data Perhitungan Penetapan Bilangan Iodin pada berbagai Sampel RBDOL
Keran W N V V
IV Rata-Rata IV
atau Ulangan Contoh Na2S2O3 Na2S2O3 Blanko PORAM
(g/100g) (g/100g)
Tangki (g) (N) (mL) (mL)
1 0,5091 22,36 59,48
B9 59,57
2 0,5273 21,45 59,66
1 0,5148 21,95 59,86
B10 59,92
2 0,5360 20,93 59,99 Min. 56,00
0,1032 45,48
1 0,5277 21,44 59,66 g/100g
P9 59,71
2 0,5220 21,66 59,76
1 0,5020 22,61 59,66
P10 59,62
2 0,5004 22,71 59,58

Contoh perhitungan Penetapan IV :

IV = X N Na2S2O3

IV = X 0,1032

IV = 59,48 g/100g

Ket : Contoh perhitungan diatas digunakan untuk menghitung PV pada setiap

keran atau tangki RBDOL

Data Perhitungan Penetapan Bilangan Iodin pada berbagai Sampel RBDST

Keran W N V V
IV Rata-Rata IV
atau Ulangan Contoh Na2S2O3 Na2S2O3 Blanko PORAM
(g/100g) (g/100g)
Tangki (g) (N) (mL) (mL)
1 0,5191 30,44 38,04
I5 38,02
2 0,5321 30,08 38,00 Max. 48,00
0,1032 44,52
1 0,5048 29,89 40,56 g/100g
I6 40,56
2 0,5160 29,53 40,56

Contoh perhitungan Penetapan IV :

IV = X N Na2S2O3

IV = X 0,1032

IV = 38,04 g/100g
85
 Ket : Contoh perhitungan diatas digunakan untuk menghitung IV pada setiap
keran atau tangki RBDST

Data Perhitungan Penetapan Kadar Air Sampel CPO

W
W
W Wadah+ W
Keran atau Wadah+Contoh Kadar Air Rata-Rata
Ulangan Wadah Contoh Contoh PORAM
Tangki akhir (%) Kadar Air
(g) awal (g)
(g)
(g)
1 43,8337 53,8458 10,0121 52,5242 0,132
C1 0,137 %
2 43,6749 53,704 10,0291 52,2799 0,142

1 43,7778 53,8134 10,0356 52,4184 0,139

C2 0,138 %
2 44,1976 54,2926 10,0950 52,8995 0,138
Maks.
1 44,1968 54,2055 10,0087 53,2947 0,091 0,25%
CD1 0,095 %
2 43,8640 53,8761 10,0121 52,8749 0,100

1 43,8729 53,8884 10,0155 52,9269 0,096

CD2 0,097 %
2 43,8334 53,9015 10,0681 52,9148 0,098

Contoh perhitungan Penetapan Kadar Air :

% Kadar Air = X 100%

= X 100%

= 0,132%
Keterangan :
A = Berat Beker kosong
B = Berat Beker + sample sebelum dikeringkan
C = Berat Beker + sample setelah dikeringkan

Ket : Contoh perhitungan diatas digunakan untuk menghitung kadar air pada
setiap Keran atau tangki CPO.

86
 Data Perhitungan Penetapan Kadar Air Sampel RBDPO
W
W
W Wadah+ W
Keran atau Wadah+Contoh Kadar Air Rata-Rata
Ulangan Wadah Contoh Contoh PORAM
Tangki akhir (%) Kadar Air
(g) awal (g)
(g)
(g)
1 44,8337 54,8550 10,0213 54,4541 0,04
D7 0,042 %
2 44,6749 54,7039 10,0290 54,2626 0,044
Maks.
1 44,7778 54,8034 10,0256 54,4023 0,040 0,10%
D8 0,038 %
2 45,1976 55,2436 10,0460 54,8819 0,036

Contoh perhitungan Penetapan Kadar Air :

% Kadar Air = X 100%

= X 100%

= 0,040%
Keterangan :
A = Berat Beker kosong
B = Berat Beker + sample sebelum dikeringkan
C = Berat Beker + sample setelah dikeringkan

Ket : Contoh perhitungan diatas digunakan untuk menghitung kadar air pada
setiap Keran atau tangki RBDPO.

87
 Data Perhitungan Penetapan Kadar Air Sampel RBDOL
W
W
W Wadah+ W
Keran atau Wadah+Contoh Kadar Air Rata-Rata
Ulangan Wadah Contoh Contoh PORAM
Tangki akhir (%) Kadar Air
(g) awal (g)
(g)
(g)
1 44,6721 54,6811 10,0090 54,4809 0,020
B9 0,019 %
2 44,6749 54,6760 10,0011 54,4859 0,019

1 44,7768 54,8080 10,0312 54,5873 0,022

B10 0,021 %
2 45,1276 55,1727 10,0451 54,9617 0,021
Maks.
1 45,1168 55,1455 10,0287 54,9649 0,018 0,10%
P9 0,018 %
2 44,8640 54,8861 10,0221 54,6956 0,019

1 44,8929 54,9284 10,0355 54,6975 0,023

P10 0,023 %
2 44,8334 54,8715 10,0381 54,6406 0,023

Contoh perhitungan Penetapan Kadar Air :

% Kadar Air = X 100%

= X 100%

= 0,020%
Keterangan :
A = Berat Beker kosong
B = Berat Beker + sample sebelum dikeringkan
C = Berat Beker + sample setelah dikeringkan

Ket : Contoh perhitungan diatas digunakan untuk menghitung kadar air pada
setiap Keran atau tangki RBDOL.

88
 Data Perhitungan Penetapan Kadar Air Sampel RBDST
W
W
W Wadah+ W
Keran atau Wadah+Contoh Kadar Air Rata-Rata
Ulangan Wadah Contoh Contoh PORAM
Tangki akhir (%) Kadar Air
(g) awal (g)
(g)
(g)
1 44,9231 54,9242 10,0011 53,5258 0,032
I5 0,032 %
2 44,6699 54,6721 10,0022 53,3839 0,032
Maks.
1 44,9278 54,9334 10,0056 53,5432 0,027 0,10%
I6 0,028 %
2 45,0876 55,0924 10,0048 54,0025 0,029

Contoh perhitungan Penetapan Kadar Air :

% Kadar Air = X 100%

= X 100%

= 0,032%
Keterangan :
A = Berat Beker kosong
B = Berat Beker + sample sebelum dikeringkan
C = Berat Beker + sample setelah dikeringkan

Ket : Contoh perhitungan diatas digunakan untuk menghitung kadar air pada
setiap Keran atau tangki RBDST.

89
Data Penetapan Nilai Warna Tintometer untuk Sampel RBDPO
Keran
atau Ulangan LC PORAM
Tangki
1 1,9/21
D7
2 2,0/21
Maks.3,0R
1 2,1/21
D8
2 2,1/21

Data Penetapan Nilai Warna Tintometer untuk Sampel RBDOL

Keran
atau Ulangan LC PORAM
Tangki
1 1,8/21
B9
2 1,9/21
1 2,0/21
B10
2 2,0/21
Maks.3,0R
1 1,9/21
P9
2 1,9/21
1 1,8/21
P10
2 1,9/21

Data Penetapan Nilai Warna Tintometer untuk Sampel RBDST

Keran
atau Ulangan LC PORAM
Tangki
1 1,1/21
I5
2 1,2/21
Maks.3,0R
1 1,1/21
I6
2 1,0/21

90