BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Keahlian memasak saat ini memang tidak bisa dipandang sebelah mata. Kini
kegiatan masak-memasak tidak dipandang sebagai pekerjaan rumah tangga biasa.
Namun juga ada yang menjadikanya sebagai pekerjaan tetap seperti chef atau patisier
di sebuah restoran ternama. tidak heran kalau sampai banyak chef-chef muda yang
mengikuti ajang pencari bakat yang diselenggarakan oleh program televisi. Seperti
mereka-mereka inilah yang nantinya bisa terjun di dunia entertainment bahkan menjadi
pengusaha. Meningkatnya popularitas masak-memasak ini tentu diikuti oleh
bertambahnya peminat. Alhasil mulai banyak yang tertarik untuk mengikuti jasa kursus
memasak atau melanjutkan ke sekolah di bidang perkulineran.

Menurut laporan Dinas Perindustrian dan Perdagangan, peluang dalam

menjalankan bisnis kuliner memiliki potensi cukup besar. bisnis oleh-oleh di jalanan
saat ini, mengalami kenaikan sebesar 20%-25%. Pertumbuhan ekonomi secara umum
hanya mengalami kenaikan dengan kisaran 3%. Karena itu pakar ekonomi optimis
dalam tahun-tahun ke depan, pusat jajanan akan semakin cerah. Kesuksesan para
pebisnis di bidang kuliner membuka celah baru bagi para peminat kuliner dan calon
wirausahawan yang bergerak di bidang makanan/masakan.

Bericara tentang kuliner, seperti yang diketahui Masakan atau kuliner Indonesia
terkenal kaya dengan bumbu yang berasal dari rempah-rempah dengan diikuti
penggunaan teknik-teknik memasak menurut bahan dan tradisi / adat khas Indonesia.
Adapula pengaruh seni kuliner yang berasal dari India, Tiongkok, Timur Tengah, dan
Eropa melalui suatu perdagangan. Setiap daerah memiliki cita rasa tersendiri
dikarenakan tradisi kuliner yang berbeda-beda. Hal ini menunjukan adanya
Perkembangan pesat bidang kuliner di tanah air terutama di kalimantan. Sehingga
diharapkan memberi perspektif baru khususnya bagi generasi muda bahwa pendidikan
kuliner adalah suatu hal yang potensial dan positif. Dengan pedoman yang mengatakan

1 AKADEMI MEMASAK DI PALANGKA RAYA

Kuliner tidak memandang ras dan gender sehingga diharapkan dapat menarik minat
generasi muda untuk belajar lebih dalam lagi mengenai ilmu kuliner.

Seperti yang diketahui Kalimantan tengah merupakan sebuah propinsi yang

terletak di wilayah kalimantan. Kota Palangkaraya merupakan ibu kota provinsinya.
Provinsi yang memiliki jumlah penduduk sekitar 2.202.599 jiwa ini sedang mengalami
pertumbuhan yang pesat. Khususnya disektor bisnis atau peluang usaha. Mungkin hal
ini berpengaruh terhadap berhasilnya pemerataan ekonomi dan urbanisasi yang
dicanangkan oleh pemerintah. Sama seperti peluang usaha di kota kota di kalimatan
lainnya yang juga sedang berkembang. Peluang usaha di kalimantan tengah sedang
mengalami peningkatan yang signifikan. Khususnya dibidang kuliner.

dimana Kalimantan Tengah merupakan Provinsi di Indonesia yang kaya akan

sumber alamnya dan memiliki kuliner yang tak kalah menggiurkan dan menggugah
selera. Baik dari olahan ikan sungai khas Kalteng yang kaya akan protein dan gizi serta,
sayuran yang memiliki manfaat utama yang baik untuk dikonsumsi, seperti
melancarkan pencernaan, sumber vitamin yang mengandung mineral, dan gizi bagi
tubuh, menjadi sumber utama serat, meningkatkan kesehatan mata dan syaraf, dan
meningkatkan sistem imun.

Dengan tujuan untuk meningkatkan konsentrasi pengolahan dan pengelolaan

terhadap makanan sehat di lingkungan masyarakat Indonesia khususnya di kota
palangka raya yang merupakan kota pendidikan. Terutama terdapatnya sekolah
sekolah kejuruan yang mempunyai program studi tata boga. Maka Untuk memenuhi
dan meningkatkan produk makanan dibutuhkannya fasilitas pendidikan dan
pengenalan yang menunjang bagi siswa/siswi dan juga masyarakat. Sehingga mereka
yang memiliki minat dan bakat dibidang kuliner dapat dibina dan diajarkan untuk
mengenal karakter dan cara hidup bahan pangan tersebut.

Oleh karena itu yang dibutuhkan oleh para generasi muda di kalimantan tengah
merupakan sebuah sekolah yang berbasis kuliner. Sekolah ini merupakan institusi
pendidikan yang sangat dibutuhkan oleh generasi muda untuk mengembangkan dan

2 AKADEMI MEMASAK DI PALANGKA RAYA

memperkaya wawasan kuliner nasional maupun internasional. Di negara yang sudah
maju, seorang master kuliner atau chef adalah posisi terhormat/ prestise pada suatu
pekerjaan kuliner yang memberikan penghasilan yang baik sehingga mendukung
penghidupan yang layak bagi keluarga dan orang disekitarnya. Sehingga memiliki
modal kuat sebagai bangsa yang memiliki khasanah budaya kuliner tinggi. Kelak
secara bertahap potensi kuliner Indonesia dan di kalimantan tengah dapat maju ke
kancah internasional agar bisa dikenal dan dinikmati di negara lain.

Dengan awal adanya isu mengenai pemindahan ibu kota jakarta ke palangka
raya sebagai ibu kota pemerintahan. Ini menjadikan modal utama dimana
sekolah/institue kuliner bertaraf internasional yang berada di kota palangka raya. Dan
diharapkan Sekolah ini harus memiliki standarisasi international dalam sarana
prasarana pendidikan, fasilitasnya serta kualitas mutu pengajarannya. Standarisasi
internasional tidak berfokus pada komersialitas atau kuantitas lulusan mahasiswanya
melainkan kualitas akademis para lulusannya agar dapat bersaing secara internasional.

Kata-kata “Wisata Kuliner” dengan sendirinya membuktikan bahwa segala hal

yang berhubungan dengan masak-memasak dan kuliner mendapat perhatian tersendiri
di kalangan masyarakat. Beragam acara televisi dan artikel majalah berlomba-lomba
membahas segala yang unik tentang kuliner. Banyak anak muda yang awalnya
menganggap masak-memasak hanya sekedar hobi, kini mulai tergugah untuk terjun
mendalami ilmu memasak secara akademis. Namun, selain dipengaruhi oleh trend itu
sendiri, banyak juga yang berpandangan bahwa peluang bisnis kuliner sangat
menjanjikan.

Selain itu, wisata kuliner merupakan industri pariwisata yang relatif baru.
Berkembang mulai tahun 2011, ketika Erik Wolf mengesahkan berdirinya International
Culinary Tourism Association (ICTA). ICTA menawarkan beragam program terkait
wisata kuliner yang mengutamakan pendidikan dan pelatihan. Awal 2007, ICTA mulai
menyediakan berbagai layanan konsultasi wisata kuliner, terutama untuk solusi
terhadap peningkatan permintaan kuliner pada industri pariwisata, selain pemberian
konsultasi pada bidang kepemimpinan dalam pengembangan dan pemasaran wisata

3 AKADEMI MEMASAK DI PALANGKA RAYA

kuliner. Wisata kuliner adalah kegiatan perjalanan atau sebagian dari kegiatan tersebut
yang dilakukan secara sukarela serta bersifat sementara untuk menikmati makanan atau
minuman (Minta Harsana, 2008:27).

Kuliner merupakan bisnis yang memiliki perputaran cukup dinamis sehingga

varian yang disajikan pun tidak pernah sama dari waktu ke waktu. Peluang bisnis
kuliner juga bisa dibilang tidak pernah mati karena manusia membutuhkan makanan
untuk bertahan hidup.Buktinya, selalu saja ada inovasi baru yang ditawarkan oleh
pelaku bisnis ini. Modifikasi kuliner tradisional dengan kuliner barat atau peranakan
terus dilakukan untuk memuaskan lidah konsumen.

Tak jarang, pelaku bisnis memanfaatkan tren yang berkembang untuk memodifikasi
kuliner sehingga mampu menarik minat konsumen. Tentu saja, membuat inovasi
kuliner bukanlah hal yang mudah.

Terutama yang patut dipahami, kualitas rasa adalah faktor utama yang harus
diperhatikan bagi pelaku bisnis kuliner. Sebelum masuk pada konsep lainnya.

Namanya juga inovasi, bentuk atau sajian kuliner tidak harus merupakan hal yang baru
karena pada dasarnya makanan memiliki karakteristik yang sama. Hanya saja,
pengemasan yang kreatif mampu menjadikan kuliner yang biasa menjadi tidak biasa.

Beberapa pelaku bisnis kuliner tradisional saat ini terbukti sukses mengemas menu
makanan tradisional sesuai dengan selera masa kini.

2.Identifikasi masalah

Wisata kuliner merupakan salah satu asset wisata Indonesia yang dominan,
karena keragaman budaya dan hasil pertanian ataupun perkebunan daerah yang ada di
Indonesia mempengaruhi keragaman masakannya juga. Setiap daerah memiliki kuliner
yang berbeda-beda, sehingga wisatawan lokal maupun mancanegara tertarik untuk
mengunjungi daerah-daerah di Indonesia untuk menyempatkan diri mencicipi makanan
dan minuman khas daerah. Makanan tradisional merupakan salah satu aset budaya
bangsa yang perlu dilestarikan, supaya keberadaannya tetap langgeng/tidak punah

4 AKADEMI MEMASAK DI PALANGKA RAYA

karena peradaban dan kemajuan teknologi. Usaha yang dapat dilakukan untuk
mempertahankan makanan tradisional adalah dengan penggalian jenis-jenis makanan
tradisional yang ada, kemudian dilakukan pengembangan dari jenis makanan tersebut
agar lebih menarik dan diminati tanpa mengurangi keaslian dari makanan tradisional.
Penggalian jenis makanan tradisional dapat dilakukan dengan cara memperkenalkan
pada generasi muda tentang berbagai cara/teknik olah dari masing-masing makanan
tradisional. Kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi dapat dimanfaatkan untuk
pengembangan produksi makanan tradisional Indonesia disesuaikan dengan kondisi
yang ada pada saat ini.

1.2 Rumusan Masalah

“ Bagaimana menerapkan kurikulum pada institute kuliner secara arsitektur

agar siswa dapat mempelajari seni kulineri yang sehat dengan mengajarkan cara
membudidayakan bahan makanan di suatu wadah(Green House), dan mengolah
makanan menggunakan energi yang ramah lingkungan (gastronomi)?”

5 AKADEMI MEMASAK DI PALANGKA RAYA

1.3 Tujuan

Membuat suatu wadah yang dibutuhkan oleh siswa agar dapat mempelajari
tentang seni kulineri yang sehat dengan mengajarkan cara membudidayakan bahan
makanan di suatu wadah(Green House), dan mengolah makanan menggunakan energi
yang ramah lingkungan (gastronomi).

1.4 Sasaran

1. Membuat desain Sekolah Tinggi Kuliner dengan fasilitas, sarana dan prasarana
sesuai standar internasional yang dapat memenuhi segala kebutuhan siswa, dan dapat
mendukung kurikulum yang berlangsung.

2. Menciptakan hubungan yang serasi antara desain, bangunan, kurikulum, serta

operasional dan aktifitas yang terkait didalamnya.

3. Menciptakan suasana kondusif dan mendukung konsep secara keseluruhan sehingga

seluruh program yang dirancang dapat berjalan dengan baik.

6 AKADEMI MEMASAK DI PALANGKA RAYA