HIDROLISIS DE ALMIDON

I. INTRODUCCION

El almidón es un carbohidrato sumamente importante ya que ha formado parte

fundamental de la dieta del hombre desde hace ya bastantes años. Además de esto se
le ha dado un gran número de usos industriales por lo que se considera después de la
celulosa, el polisacárido más importante desde el punto de vista comercial. Este
carbohidrato se encuentra en diversas fuentes tales como cereales, tubérculos y
algunas frutas y a pesar de que su composición no cambia las propiedades si lo hacen
dependiendo de la fuente de la que se extraiga. Por eso es de suma importancia conocer
las propiedades del almidón y ver cómo estas varían según la fuente de la que se
extraiga.
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas,
constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías
consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos
de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles
de la dieta habitual. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,
particularmente de maíz, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas raíces y tubérculos,
particularmente de patata, batata y mandioca. Los almidones modificados tienen un
número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes:
adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente
anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante,
texturizante y espesante.
El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se
presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son
relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser
dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad
que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores
del 35% Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y
la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas.
Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de
amilopectina, los gránulos de almidón céreo tienen parecido
OBJETIVOS

 Verificación de la digestión enzimática del almidon

II. MATERIALES Y METODOS

Se peso 10 g de yuca y se mastico 90 veces, se virtio el masticado en un beaker y se

adiciono 50 ml de agua destilada y se incubo a 37 ºC por 20 minutos, luego se filtro con
una gasa, luego se centrifugo a 10 000 rpm por un tiempo de 10 minutos, finalmente se
obtuvo el sobrenadante (solución enzimática) y se armo el siguiente esquema.
 Tubos (ml) I II III IV V VI

Solución de almidón 1% --- 3.0 3.0 3.0 3.0

Buffer fosfato 0.5 0.5 0.5 --- ---
Solución de cloruro de sodio 0.2% 0.4 0.4 0.4 --- ---
Pre incubar durante 5 min. A 37°C
Solución enzimática 1.0 1.0 1.0 1.0 3.0
Mezclar, incubar durante 30 min. A 37°C
Solución Hidróxido de Bario 0.5 0.5 --- --- ---
Solución Sulfato de Zinc 0.5 0.5 --- --- ---
Solución de almidón 0.5 --- --- --- ---
Agua destilada 4.1 4.1 5.1 6.0 7.0 7.0
Homogenizar y filtrar con papel de filtro (gasa)
A partir de los filtrados armar los siguientes sistemas

Sistema 1
Filtrado anterior (A) 0.5 0.5 0.5 --- 0.5 ---
Muestra problema (B) --- --- --- 0.5
Reactivo de lugol (gotas) 2-3 2-3 2-3 2-3 2-3 2-3
Observar y anotar sus resultados

Sistema 2: en otra serie de tubos medir:

Filtrado anterior (A) 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
Muestra problema (B) --- --- --- 1.0
Reactivo de Fehling “A” 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
Reactivo de Fehling “B” 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
Someter a ebullición en baño maría por espacio de 5 minutos. Observar y anotar los resultados.
III. RESULTADOS
IV. DISCUSION

MATHEWS, C. K. Y VAN HOLDE, K. E (2007), nos dicen que: “La amilasa salival actúa
hidrolizando los enlaces glucosa-(α1-4)- glucosa y, por lo tanto, degrada el almidón y el
glucógeno. La amilasa requiere cloruro como cofactor inorgánico para que la catálisis
ocurra de manera óptima” y el Lugol no reacciona con azúcares simples como la glucosa
o la fructosa. Por este motivo no reaccionó evidentemente al estar el almidón hidrolizado
parcialmente por la α-amilasa. Aunque la amilasa actúa desdoblando el almidón hasta
alfa dextrinas, y luego estas hasta maltosa (aunque predominan las alfa dextrinas), en
cierto punto de la hidrólisis, se producen eritrodextrinas (llamadas así porque se tiñen
de rojo si se usa lugol). En este caso no se observó coloración rojiza, solo color marrón
debido a que se ha hidrolizado el almidón en la muestra.

V. CONCLUSION

El Almidón es la principal forma de almacenamiento de energía en el reino vegetal, y

por lo tanto una de las principales fuentes de carbohidratos en nuestra dieta. En esta
práctica fue importante conocer sus características y propiedades así como la manera
de obtenerlo delos productos vegetales. El almidón tiene múltiples aplicaciones en la
industria alimentaria (repostería, carnes, derivados lácteos, etc.)

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 MATHEWS, C. K. Y VAN HOLDE, K. E. Bioquímica, McGraw Hill Interamericana,

2ª. Ed., España, 1998.

VII. ANEXOS

CUESTIONARIO
 ¿Cuáles son los productos obtenidos como resultado de la digestión
enzimática del almidón?

La amilasa es una enzima que actúa en los procesos de digestión de

carbohidratos, específicamente actúa sobre el almidón, es una enzima
glucolítica. Es hidrolizar los enlaces glucosídicos del tipo alfa 1,4 de la fracción
amilosa de la molécula de almidón. La cual actúa desdoblando el almidón hasta
alfa dextrinas, y luego estas hasta maltosa (aunque predominan las alfa
dextrinas), en cierto punto de la hidrólisis, se producen eritrodextrinas (llamadas
así porque se tiñen de rojo si se usa lugol).
 ¿Qué otro procedimiento puede utilizarse para degradar el almidón?

El almidón es un polisacárido y la amilasa es una enzima que se encuentra en

las glándulas salivales. La amilasa rompería los enlaces de almidón y dará como
resultados la amilosa, amilopectina y finalmente la glucosa.

En la prueba del yodo nos permitirá poder identificar la presencia de almidón ya

que tomará un color azul, por otra parte, la prueba de Benedict nos permite
identificar a los azúcares reductores y para saber si es positivo, el color seria rojo
ladrillo.