Food Processing Technology Laboratory Report, Modul I, No.

2, 2018

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PEMBUATAN FOAMING UMBI BIT

(Beta vulgaris L.)

Nadila Apriliyan1
Rizal Maulana Ghaffar,ST 2
1)
Praktikan TPP Kelompok E Meja 1
2)
Asisten Laboratorium TPP
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung.
E-mail : nadilaapriliyan2@gmail.com
Praktikum : 7 Maret 2018; Pengumpulan : 9 Maret 2018

Abstrak
Foam adalah jenis koloid dari gelembung gas sebagai fase terdispersinya yang terperangkap dalam medium
pendispersinya. Untuk menghasilkan foam yang stabil diperlukan beberapa sifat tertentu dari medium pendispersi
tersebut. Sebagai contoh cairan dengan viskositas tinggi akan memfasilitasi terperangkapnya gelembung gas. Medium
pendispersi pada foam ini bisa berupa zat cair dan zat padat. Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui cara
pembuatan foaming sebagai diversifikasi produk dan meningkatkan nilai ekonomis. Prinsip dari percobaan ini adalah
berdasarkan proses pencampuran sari buah dengan bahan tambahan berupa albumin yang telah dikocok sebelumnya
sehingga membentuk buih lalu dilakukan pengeringan dan hasilnya digiling hingga membentuk serbuk.

Abstract
Foam is the type colloidal of bubbles gas as phase terdispersinya trapped in the medium pendispersinya .To produce
foam which stable required some certain properties of the medium through the pendispersi .For example a liquid with
viscosity intermediate will facilitate terperangkapnya gas bubbles .Medium pendispersi in foam these might include a
liquid substance and a solid substance .The purpose of this experiment is to find the procedure of making foaming as
diversified products and increase economic value .The tenets of this experiment is based on the process of mixing cider
and with the supplementary which albumin have beaten beforehand so that the form froth ago was done drying and the
results to form the ground .

1. Bahan, Alat dan Metode Percobaan
Pada percobaan ini, bahan yang digunakan
yaitu umbi bit, dekstrin, albumin, dan CMC
Peralatan yang digunakan yaitu baskom,
timbangan, mixer, blender, tray, tunnel dryer, ayakan,
dan spatula.
Proses pembuatan proses pembuatan foaming
melalui beberapa tahapan, yaitu blanching, trimming,
pemotongan, penghancuran, pencampuran, pengocokan,
pengeringan, penggilingan, dan pengayakan.
Pada proses blanching dilakukan untuk
melunakkan jaringan, dan trimming yang bertujuan atau
berfungsi untuk memisahkan umbi bit dari kulit atapun
kotoran lainnya. Setelah itu dipotong atau diambil untuk
ditimbang supaya berat yang akan dipakai sesuai.
Kemudian dihancurkan supaya memudahkan didalam
proses pencampuran. Tween 80 dan dekstrin dimixer
supaya dapat tercampur dan terbentuk buih-buih untuk
foaming sedangkan buah yang telah dihancurkan
dicampurkan dengan CMC. Proses selanjutnya yaitu
proses pencampuran yang berfungsi untuk
mencampurkan semua bahan yang diantaranya yaitu
albumin yang telah dikocok sebelumnya, destrin, CMC,
dan bubur buah kemudian dilakukan proses pengocokan
menggunakan mixer selama 15 menit agar semua bahan
dapat tercampur serata merata dan sempurna. Setelah
dikocok selanjutnya campuran tersebut dituangkan
dalam sebuah rak atau tray lalu diratakan untuk
selanjutnya dilakukan pengeringan. Pengeringan untuk
mengeringkan bahan dan mengurangi kadar air serta
bahan yang dihasilkan berbentuk flakes yang
selanjutnya dilakukan penimbangan untuk mengetahui
berat keringnya. Flakes umbi bit yang telah dikeringkan
kemudian dilakukan penggilingan dengan menggunakan
blander untuk dibuat serbuk, lalu dilakukan pproses
pengayakan yang berfungsi untuk menyeragamkan
ukuran dan untuk memisahkan bahan dengan kotoran-
kotoran yang masih tertinggal dalam bahan dan
didapatkan serbuk yang halus.
Serbuk yang telah jadi kemudian ditimbang, lalu
hitung % produk dengan menggunakan rumus berikut.
Keterangan :
W produk = berat produk (gram)
W basis = berat basis (gram)

14
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul I, No.2, 2018
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Foaming Umbi bit
2. Hasil danPembahasan
Data hasil percobaan dan dokumentasi proses
pembuatan tepung singkong dapat dilihat pada Tabel 1
dan Lampiran 1.
Tabel 1. Hasil Percobaan Pembuatan Foaming Umbi Bit
(Nadila Apriliyan, Meja 1, Kel E, 2018)
Berdasarkan Tabel 1, pembuatan tepung singkong
dengan basis 158,962 gram, didapatkan produk
sebanyak 25,86 gram (15,85 %) dengan terdiri atas
15
tepung halus dan tepung kasar, dengan sifat
organoleptik tepung halus meliputi warna merah tua,
rasa sedikit asam, aroma khas umbi, tekstur halus, dan
kenampakan yang menarik. Sedangkan tepung kasar
warna merah tua, rasa sedikit asam, aroma khas umbi,
tekstur kasar, dan kenampakan yang kurang menarik.
Adapun proses pembuatan foaming melalui
beberapa tahapan, yaitu blanching, trimming,
pemotongan, penghancuran, pencampuran, pengocokan,
pengeringan, penggilingan, dan pengayakan.
Pada proses trimming dilakukan blanching
yang bertujuan untuk melunakkan jaringan, lalu
pengupasan yang bertujuan untuk membersihkan umbi
bit dari kulit atapun kotoran lainnya. Setelah itu umbi
bit dipotong atau diambil untuk ditimbang supaya berat
yang akan dipakai sesuai. Kemudian buah dihancurkan
supaya memudahkan didalam proses pencampuran.
Tween 80 dan bubur buah dimixer, lalu ditambahkan
dekstrin dan CMC. CMC sebelumnya dilarutkan
terlebih dahulu dengan air, karena sukar larut. Dimixer
hingga tercampur dan terbentuk buih-buih untuk
foaming.Setelah dikocok selanjutnya campuran tersebut
dituangkan dalam sebuah rak atau tray lalu diratakan
untuk selanjutnya dilakukan pengeringan. Pengeringan
ini bertujuan unutk mengeringkan bahan dan
mengurangi kadar air serta bahan yang dihasilkan
berbentuk flakes yang selanjutnya dilakukan
penimbangan untuk mengetahui berat keringnya. Flakes
umbi bit yang telah dikeringkan kemudian dilakukan
penggilingan dengan menggunakan blander untuk
dibuat serbuk, lalu dilakukan proses pengayakan yang
berfungsi untuk menyeragamkan ukuran dan untuk
memisahkan bahan dengan kotoran-kotoran yang masih
tertinggal dalam bahan dan didapatkan serbuk yang
halus.
Adapun bahan yang digunakan dalam pembuatan
foaming dari umbi bit yaitu umbi bit, dekstrin, tween
80, dan CMC. Bubur umbi bit merupakan umbi bit yang
telah dihancurkan, dimana bubur umbi bit ini
merupakan bahan utama yang digunakan dalam
pembuatan foaming. Adapun bahan tambahan lainnya
yaitu dekstrin, dimana tekstrin ini berfungsi untuk
mengikat albumin dan menambah volume foam, tween
80 yang berfungsi untuk membentuk buih, dan CMC
yang berfungsi sebagai penstabil dan pengemusi.
Foaming Agent) merupakan bahan tambahan
pangan untuk membentuk atau memlihara homogenitas
dispersi fase gas dalam pangan berbentuk cair atau
padat (PerKBOM, 2013).
Macam-macam foaming agent diantaranya
yaitu gom xanthan, selulosa mikrokristalin dan etil
metil selulosa (PerKBOM, 2013).
Faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan buih
yaitu pengocokkan, suhu, stabilisator, pH, ataupun
komposisi fase cair yang mungkin mengubah
konfigurasi dan stabilitas buih. (Dedi,2007)
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul I, No.2, 2018
Suhu optimum untuk pembentukan buih (foam)
yaitu 28-30o C, pada suhu tersebut busa (buih) akan
lebih mudah terbentuk karena status protein pada suhu
ruang (Winarno,2002)
Kelebihan proses foaming adalah lebih efisien
dalam waktu dan biaya, mempermudah proses
penepungan dengan volume yang baik dan besar
sehingga adonan bersifat lebih stabil. Kelemahannya
adalah kemungkinan adanya aroma yang masih tersisa
dari proses foaming (Rosita,2014)
Jenis- jenis buah yang baik untuk proses foaming
yaitu buah yang memiliki kadar air yang tidak terlalu
tinggi,karena jika kadar air pada buah terlalu tinggi
maka akan memperlambat proses pengeringan.
Foaming dapat dikategorikan sebagai minuman
serbuk, oleh sebab itu foaming umbi bit dapat
dibandingkan dengan SNI minuman serbuk. Menurut
SNI minuman serbuk No. 4320-1996 dikatakan bahwa
keadaan minuman serbuk dari warna, bau dan rasa harus
normal. Dari hasil pembuatan foaming umbi bit di
laboratorium didapatkan hasil warna foaming buah naga
normal yaitu berwarna merah tua, rasa dan aroma yang
dihasilkan normal, serta kenampakan menarik.
(Rosita, 2016)
CCP pada pembuatan foaming yaitu pada proses
penghancuran, pengocokkan dan pencampuran,
pengeringan, dan penggilingan. Pada proses
penghancuran umbi harus dihancurkan secara merata
sehingga hasil akhir sesuai yang diharapkan. Pada
proses pembuihan, pengocokan harus benar, sehingga
diperoleh foam dengan baik, serta CMC harus benar-
benar larut sebelumnya, karena bila CMC belum
tercampur dengan baik atau tidak larut dan masih dalam
bentuk butiran-butiran kasar maka akan memperlambat
proses pengeringan dan mempengaruhi kualitas produk
yang dihasilkan. Pada proses pengeringan, suhu pun
harus diatur agar serbuk yang dihasilkan sesuai yang
diinginkan. Penggilingan pun harus dilakukan dengan
benar sampai diperoleh serbuk halus.
3. Kesimpulan
1. Fellows P.J., 1990, Food Processing Technology,
England: Ellis Forwood Limited.
16
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan foaming
umbi bit dengan basis 158,962 gram, didapatkan produk
sebanyak 25,86 gram (15,85%) dengan sifat
organoleptik meliputi warna merah tua, aroma khas
umbi, rasa yang sedikit asam, dan tekstur halus untuk
tepung halus dan kasar untuk tepung kasar serta
kenampakannya menarik untuk tepung halus, dan
kurang menarik untuk tepung kasar.
4. Saran
Sebelum praktikum, praktikan lebih baik membaca
dan memahami prosedur dan materi lebih baik sehingga
dapat meminimalisir kesalahan. Serta praktikan lebih
menjaga kebersihan.
Daftar Pustaka
Damayanti. (2015).Pra Proses Suhu Rendah.
http://www.google.co.id/faktor-yang-
mempengaruhi-blanching.html Akses : 08 Maret
2018
Dep.Kes.RI.. (1989).Kodeks Makanan Indonesia.
Direktur Jendral Pengawasan Obat dan Makanan
Harris, Robert. (1989). Evaluasi Gizi Pada Pengolahan
Bahan Pangan. ITB: Bandung
Kamus Kesehatan. (2015).Indeks Glikemik.
http://kamuskesehatan.com/arti/indeks-glikemik/
Akses : 08 Maret 2018
Rosita (2017).Laporan Praktikum Foaming.
https://www.slideshare.net/ernaliarosita/laporan-
praktikum-foaming-buah-naga-72033077 Akses :
08 Maret 2018
Wikipedia. (2018). Natrium Metabisulfit.
http://id.wikipedia.org/wiki/Natrium_metabisulfi
t/ Akses : 08 Maret 2018
Winarno F.G., (1992), Kerusakan Bahan Pangan dan
Cara Pencegahannya edisi ke-4. Penerbit Ghalia
Indonesia, Jakarta
Wirakartakusumah, Aman. (1992).Peralatan dan Unit
Proses Industri Pangan. Institut Pertanian Bogor
: Bogor
2.Risma.2014.Penstabil.
https://ranshikudo.wordpress.com/tag/penstabil/Diakses
: 8 Maret 2018
4.Sonia, Ina. 2015.
TeknologiPengolahanPengeringandanPenepungan.http
s://nasonia04.wordpress.com/2015/03/26/teknologi-
pengolahan-pengeringan-dan-penepungan/Diakses : 8
Maret 2018
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul I, No.2, 2018

PerKBOM.2013. Batas Maksimum Penggunaan

Bahan Tambahan Pembuih. s
(Diakses : Rabu, 08 Maret 2017)

17
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul I, No.2, 2018

LAMPIRAN
Lampiran 1. Dokumentasi Proses Pembuatan Tepung Singkong

18
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul I, No.2, 2018

Lampiran 2. Tabel SNI dan perhitungan

Tabel 2. SNI Minuman Serbuk

19
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul I, No.2, 2018

(Sumber : SNI, 1994)

Perhitungan :
W bahan = %bahan x basis

20
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul I, No.2, 2018

83
W bahan = 100 x basis

Kuis (7 Maret 2018)

1. Sebutkan tujuan prinsip foaming!
Jawab :
Tujuan : untuk mengetahui cara pembuatan foaming sebagai diversifikasi produk dan
meningkatkan nilai ekonomis
Prinsip : Berdasarkan proses pencampuran sari buah dengan bahan tambahan berupa
albumin yang telah dikocok sebelumnya sehingga membentuk buih lalu dilakukan
pengeringan dan hasilnya digiling hingga membentuk serbuk.

21
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul I, No.2, 2018

2. Dik : Konsentrasi Na2S2O5 = 500 ppm

V labu takar = 1500 m L
Dit : mg Na2S2O5 yang ditimbang
Jawab :
𝑚𝑔
Ppm = 𝐿
𝑚𝑔
500 = 1,5

mg = 750
Jadi, untuk membuat larutan Na2S2O5 dengan konsentrasi 500 ppm sebanyak 1500 mL ,
Na2S2O5 yang harus ditimbang sebanyak 750 mg.

3. Apa perbedaan dehidrasi dan pengeringan?

Jawab :
Dehidrasi adalah pengurangan kadar air dalam bahan pangan sampai konsentrasi yang dapat
menghambat aktivitas dan pertumbuhan mikroba. Sedangkan pengeringan ialah suatu
cara/proses untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan , dengan
cara menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya dengan menggunakan energi panas.

4. Jelaskan fungsi tween 80 pada foaming?

Jawab :
Tween 80 sebagai surfaktan. Dapat menurunkan tegangan permukaan pada bahan, dan
oksigen akan meningkat, sehingga volumenya pun akan meningkat.

5. Dik : Berat buah 150 g, tween 80 20%, dekstrin 7%, dan CMC 5%
Dit : Hitung berat tween 80, CMC dan Dekstrin
Jawab :
%bahan = 100% - (%tween 80 + % dekstrin + %CMC)
= 100% - (20% + 7% + 5%)
= 68%
Basis : w bahan = %bahan x basis

22
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul I, No.2, 2018

68
150 = 100 x basis

Basis = 220,58 gram

7
Dekstrin = 100 x 220,58 = 15, 4406 gram
20
Tween 80 = 100 x 220,58 = 44,116 gram
5
CMC = 100 x 220,58 = 11,029 gram

Lampiran 4. Tugas Pendahuluan

23