TUGAS KESEHATAN LINGKUNGAN BENCANA DAN TANGGAP DARURAT

PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN SAAT

TANGGAP DARURAT BENCANA

Dosen PJ MK : Prof. Dr. dr. Rachmadi Purwana S.K.M

oleh:
Bayu R. Sanjaya 1406594410
Fahrul Islam 1406520702
Mayumi Nitami 1406521005
Puri Wulandari 1406595086
Sifa Fauzia 1406521346

PASCASARJANA ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS INDONESIA
2014
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia secara geografis dan demografis rentan terhadap terjadinya bencana alam
dan bencana non alam, termasuk potensi bencana akibat konflik sosial. Kejadian bencana
mengakibatkan korban bencana harus mengungsi dengan segala keterbatasan. Kondisi ini
dapat berdampak pada perubahan status gizi korban bencana khususnya kelompok rentan
yaitu bayi, balita, ibu hamil, ibu menyusui dan lanjut usia (Kemenkes RI, 2012)

Salah satu situasi kedaruratan yang sering menimbulkan banyak korban,

adalah kejadian bencana, suatu keadaan yang tidak diinginkan dan biasanya terjadi
secara mendadak disertai dengan jatuhnya banyak korban. Kejadian bencana di Indonesia
terus meningkat dari tahun ke tahun. Data bencana di Indonesia menyebutkan antara tahun
2003-2005 telah terjadi 1.429 kejadian bencana, dimana bencana hidrometeorologi
merupakan bencana yang paling sering terjadi, yaitu 53,3 % dari total kejadian
bencana di Indonesia (Kemenkes RI, 2012).

Posisi wilayah Indonesia, secara geografis dan demografis rawan terjadinya

bencana alam . Disamping bencana alam, Indonesia memiliki potensi munculnya bencana
non alam akibat ulah manusia sebagai risiko dari beberapa kegiatan atau ulah manusia
yang tidak mengelola alam dengan baik yang memiliki potensi timbulnya bencana,
antara lain penebangan hutan yang tidak terkendali, pembakaran hutan, proses
industri, dan sebagainya. Bencana tersebut antara lain banjir, longsor dan
pencemaran lingkungan dan sebagainya. Disisi lain, Indonesia memiliki jumlah
penduduk yang besar, yaitu lebih dari 220 juta jiwa dengan persebaran yang tidak merata,
terdiri berbagai macam suku/etnis, agama/kepercayaan, budaya, politik yang dapat
menjadi pemicu munculnya konflik horizontal maupun vertikal yang pada akhirnya akan
menimbulkan permasalahan kemanusiaan atau gesekan sosial yang dapat berakibat terjadi
konflik sosial (Kemenkes RI, 2012).

Dampak akibat bencana secara fisik umumnya adalah rusaknya berbagai sarana
dan prasarana fisik seperti permukiman, bangunan fasilitas pelayanan umum dan sarana
transportasi serta fasilitas umum lainnya. Salah satu permasalahan yang sampai saat ini
masih dihadapi dalam upaya penanggulangan bencana terutama untuk memenuhi
kebutuhan dasar bagi masyarakat dan korban bencana adalah kebutuhan pangan,
khususnya yang terkait dengan pemenuhan nilai gizi yang memenuhi standar
minimal terutama pada kelompok rentan akibat rusaknya sarana pelayanan kesehatan,
terputusnya jalur distribusi pangan, rusaknya sarana air bersih dan sanitasi lingkungan
yang buruk (Kemenkes RI, 2012).

Dalam pelaksanaannya, upaya penanganan gizi dalam situasi bencana merupakan

rangkaian kegiatan yang dimulai sejak sebelum terjadinya bencana (pra bencana), pada
situasi bencana, dan pasca bencana. Kegiatan penanganan gizi pada tahap tanggap darurat
awal adalah kegiatan pemberian makanan agar pengungsi tidak lapar dan dapat
mempertahankan status gizinya, sementara penanganan kegiatan gizi pada tahap tanggap
darurat lanjut adalah untuk menanggulangi masalah gizi melalui intervensi sesuai masalah
gizi yang ada (Kemenkes RI, 2012).

1.2 Rumusan Masalah

Bagaimanakah upaya penanganan dan pengamanan ketersedian pangan saat bencana?

1.3 Tujuan

Mengetahui dan memahami upaya penanganan dan pengamanan ketersedian pangan saat
bencana
 BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pangan Untuk Kedaruratan dan Bencana

Tidak semua bencana menyebabkan kekurangan pangan yang parah dan

berdampak buruk pada status gizi pada penduduk yang terkena bencana. Permasalahan
pada makanan dan nutrisi tergantung dari jenis bencana, durasi dan ukuran daerah yang
terkena damapak bencana, dan status gizi masyarakat sebelum bencana. Gempa bumi
biasanya memiliki sedikit efek pada suplai pangan jangka panjang. Sebaliknya, angin
topan, banjir, dan tsunami secara langsung mempengaruhi ketersediaan pangan, dengan
merusak tanaman, membunuh ternak dan hewan domestik, dan menghancurkan makanan
yang disimpan. Setiap jenis bencana akan mengacaukan sistem transportasi, komunikasi,
dan rutinitas sosial dan ekonomi. Meskipun toko makanan mungkin ada, penduduk tidak
memiliki akses kepada toko tersebut (PAHO, tanpa tanggal).

Penyelenggaraan makanan darurat dipersiapkan pada waktu terjadi keadaan darurat

yang ditetapkan oleh kepala wilayah setempat sesuai dengan ketentuan yang telah
ditetapkan. Pada dasarnya penyediaan makanan darurat sifatnya sementaara dalam waktu
yang relatif singkat (1-3 hari). Macam makanan mula-mula makanan matang, selanjutnya
makanan mentah, sampai dinyatakan keadaan membaik. Prinsip dasar penyediaan
makanan matang apabila bencana terjadi memusnahkan sebagian besar perlindungan dan
peralatan penduduk, sehingga masyarakat tidak mungkin untuk menyelenggarakan
makanannya sendiri. Tugas penyediaan makanan dilakukan oleh team yang dibentuk oleh
kepala wilayah atau camat/bupati yang bertindak sebagai koordinator pelaksanaan
penanggulangan bencana alam, yang dipusatkan pada pos komando yang ditetapkan
(Nurhayati, tanpa tanggal).

Menurut Kemenkes RI (2012) kegiatan gizi/pangan dalam penanggulangan

bencana merupakan rangkaian kegiatan yang dimulai sejak pra bencana, pada situasi
bencana dan pasca bencana.

1. Pra Bencana

Penanganan gizi pada pra bencana pada dasarnya adalah kegiatan antisipasi terjadinya
bencana dan mengurangi risiko dampak bencana. Kegiatan yang dilaksanakan antara
 lain sosialisasi dan pelatihan petugas seperti manajemen gizi bencana, penyusunan
rencana kontinjensi kegiatan gizi, konseling menyusui, konseling Makanan Pendamping
Air Susu Ibu (MP-ASI), pengumpulan data awal daerah rentan bencana, penyediaan
bufferstock MP-ASI, pembinaan teknis dan pendampingan kepada petugas terkait
dengan manajemen gizi bencana dan berbagai kegiatan terkait lainnya.

2. Situasi Keadaan Darurat Bencana

Situasi keadaan darurat bencana terbagi menjadi 3 tahap, yaitu siaga darurat, tanggap
darurat dan transisi darurat.

1) Siaga Darurat

Siaga darurat adalah suatu keadaan potensi terjadinya bencana yang ditandai
dengan adanya pengungsi dan pergerakan sumber daya. Kegiatan penanganan gizi
pada situasi siaga darurat sesuai dengan situasi dan kondisi yang ada dapat
dilaksanakan kegiatan gizi seperti pada tanggap darurat.

2) Tanggap Darurat

A. Tahap Tanggap Darurat Awal

A) Fase I Tanggap Darurat Awal

Fase I Tanggap Darurat Awal antara lain ditandai dengan kondisi

sebagai berikut: korban bencana bisa dalam pengungsian atau belum dalam
pengungsian, petugas belum sempat mengidentifikasi korban secara
lengkap,bantuan pangan sudah mulai berdatangan dan adanya
penyelenggaraan dapur umum jika diperlukan. Lama Fase I ini tergantung
dari situasi dan kondisi setempat di daerah bencana yaitu maksimal sampai 3
hari setelah bencana. Pada fase ini kegiatan yang dilakukan adalah:

a. Memberikan makanan yang bertujuan agar pengungsi tidak lapar dan dapat
mempertahankan status gizinya.

b. Mengawasi pendistribusian bantuan bahan makanan.

c. Menganalisis hasil Rapid Health Assesment (RHA)

Pada fase ini, penyelenggaraan makanan bagi korban bencana

mempertimbangkan hasil analisis RHA dan standar ransum. Rasum adalah
bantuan bahan makanan yang memastikan korban bencana mendapatkan
 asupan energi, protein dan lemak untuk mempertahankan kehidupan dan
beraktivitas. Ransum dibedakan dalam bentuk kering (dry ration) dan basah
(wet ration). Dalam perhitungan ransum basah diprioritaskan penggunaan
garam beriodium dan minyak goreng yang difortifikasi dengan vitamin A.

B) Fase II Tanggap Darurat Awal

Kegiatan terkait penanganan gizi pada fase II, adalah:

a. Menghitung kebutuhan gizi

Berdasarkan analisis hasil Rapid Health Assessment (RHA) diketahui

jumlah pengungsi berdasarkan kelompok umur, selanjutnya dapat dihitung
ransum pengungsi dengan memperhitungkan setiap orang pengungsi
membutuhkan 2.100 kkal, 50g protein dan 40g lemak, serta menyusun
menu yang didasarkan pada jenis bahan makanan yang tersedia.

b. Pengelolaan penyelenggaraan makanan di dapur umum yang meliputi:

a) Tempat pengolahan

b) Sumber bahan makanan

c) Petugas pelaksana

d) Penyimpanan bahan makanan basah

e) Penyimpanan bahan makanan kering

f) Cara mengolah

g) Cara distribusi

h) Peralatan makan dan pengolahan

i) Tempat pembuangan sampah sementara

j) Pengawasan penyelenggaraan makanan

k) Mendistribusikan makanan siap saji

l) Pengawasan bantuan bahan makanan untuk melindungi korban bencana

dari dampak buruk akibat bantuan tersebut seperti diare, infeksi,
keracunan dan lain-lain.

B. Tanggap Darurat Lanjut

Tahap tanggap darurat lanjut dilaksanakan setelah tahap tanggap darurat awal,
dalam rangka penanganan masalah gizi sesuai tingkat kedaruratan. Lamanya
tahap tanggap darurat lanjut tergantung dari situasi dan kondisi setempat di
daerah bencana. Pada tahap ini sudah ada informasi lebih rinci tentang keadaan
pengungsi, seperti jumlah menurut golongan umur dan jenis kelamin, keadaan
lingkungan, keadaan penyakit, dan sebagainya. Kegiatan penanganan gizi pada
tahap ini meliputi:

A) Analisis faktor penyulit berdasarkan hasil Rapid Health Assessment (RHA).

B) Pengumpulan data antropometri balita (berat badan, panjang badan/tinggi

badan), ibu hamil dan ibu menyusui (Lingkar Lengan Atas).

C) Menghitung proporsi status gizi balita kurus (BB/TB <-2SD) dan jumlah ibu
hamil dengan risiko KEK (LILA <23,5 cm).

D) Menganalisis adanya faktor penyulit seperti kejadian diare, campak, demam

berdarah dan lain-lain. Informasi tentang proporsi status gizi balita
selanjutnya digunakan sebagai dasar untuk melakukan modifikasi atau
perbaikan penanganan gizi sesuai dengan tingkat kedaruratan yang terjadi.
Penentuan jenis kegiatan penanganan gizi mempertimbangkan pula hasil
dari surveilans penyakit. Hasil analisis data antropometri dan faktor penyulit
serta tindak lanjut atau respon yang direkomendasikan adalah sebagai
berikut:

a. Situasi Serius (Serius Situation), jika prevalensi balita kurus ≥15% tanpa
faktor penyulit atau 10-14,9% dengan faktor penyulit. Pada situasi ini
semua korban bencana mendapat ransum dan seluruh kelompok rentan
terutama balita dan ibu hamil diberikan makanan tambahan (blanket
supplementary feeding).

b. Situasi Berisiko (Risk Situation), jika prevalensi balita kurus 10-14,9%

tanpa faktor penyulit atau 5-9,9% dengan faktor penyulit. Pada situasi ini
kelompok rentan kurang gizi terutama balita kurus dan ibu hamil risiko
KEK diberikan makanan tambahan (targetted supplementary feeding).

c. Situasi Normal, jika prevalensi balita kurus <10% tanpa faktor penyulit
atau <5% dengan faktor penyulit maka dilakukan penanganan penderita
gizi kurang melalui pelayanan kesehatan rutin.
 Apabila ditemukan balita sangat kurus dan atau terdapat tanda klinis gizi
buruk segera dirujuk ke sarana pelayanan kesehatan untuk mendapat
perawatan sesuai Tatalaksana Anak Gizi Buruk.

E) Melaksanakan pemberian makanan tambahan dan suplemen gizi.

a. Khusus anak yang menderita gizi kurang perlu diberikan makanan tambahan
disamping makanan keluarga, seperti kudapan/jajanan, dengan nilai
energi350 kkal dan protein 15 g per hari.

b. Ibu hamil perlu diberikan 1 tablet Fe setiap hari, selama 90 hari.

c. Ibu nifas (0-42 hari) diberikan 2 kapsul vitamin A dosis 200.000 IU (1

kapsul pada hari pertama dan 1 kapsul lagi hari berikutnya, selang waktu
minimal 24 jam)

d. Pemberian vitamin A biru (100.000 IU) bagi bayi berusia 6-11 bulan; dan
kapsul vitamin A merah (200.000 IU) bagi anak berusia 12-59 bulan, bila
kejadian bencana terjadi dalam waktu kurang dari 30 hari setelah pemberian
kapsul vitamin A (Februari dan Agustus) maka balita tersebut tidak
dianjurkan lagi mendapat kapsul vitamin A.

e. Melakukan penyuluhan kelompok dan konseling perorangan dengan materi

sesuai dengan kondisi saat itu, misalnya konseling menyusui dan MP-ASI.

f. Memantau perkembangan status gizi balita melalui surveilans gizi.

3) Transisi Darurat

Transisi darurat adalah suatu keadaan sebelum dilakukan rehabilitasi dan rekonstruksi.
Kegiatan penanganan gizi pada situasi transisi darurat disesusaikan dengan situasi dan
kondisi yang ada, dapat dilaksanakan kegiatan gizi seperti pada tanggap darurat.

3. Pasca Bencana

Kegiatan penanganan gizi pasca bencana pada dasarnya adalah melaksanakan

pemantauan dan evaluasi sebagai bagian dari surveilans, untuk mengetahui kebutuhan
yang diperlukan (need assessment) dan melaksanakan kegiatan pembinaan gizi
sebagai tindak lanjut atau respon dari informasi yang diperoleh secara terintegrasi
dengan kegiatan pelayanan kesehatan masyarakat (public health response) untuk
meningkatkan dan mempertahankan status gizi dan kesehatan korban bencana
2.2 Bantuan Pangan

2.2.1 Tujuan bantuan pangan

Menurut PAHO (tanpa tanggal) bantuan pangan bertujuan untuk mencegah

kekurangan gizi pada penduduk yang terkena bencana. Untuk merencanakan pengobatan
dan manajemen kasus gizi buruk diperlukan prioritas yang ada sebelum bencana atau yang
telah menjadi akut, dan akan menjadi jelas selama operasi bantuan. Langkah-langkah
untuk memastikan program bantuan pangan yang efektif yaitu :

1. Memperkirakan jumlah makanan yang tersedia.

2. Menghitung kebutuhan makanan dari penduduk yang terkena bencana.

3. Menentukan jatah makanan sesuai dengan karakteristik penduduk dan diperkirakan

durasi efek bencana.

2.2.2 Program bantuan pangan selama bencana

Pada program bantuan pangan selama bencana, diperlukan adanya proritas dalam
managemen bantuan pangan. Program bantuan pangan tersebut menurut PAHO (tanpa
tanggal) diantaranya :

1. Menyediakan kebutuhan makanan yang mendesak, seperti penduduk yang terisolasi,

lembaga, rumah sakit, kamp pengungsi, dan tim penyelamat dan personil bantuan.

2. Membuat perkiraan awal kebutuhan pangan penduduk yang terkena bencana, dengan
mempertimbangkan karakteristik demografis.

3. Mengidentifikasi stok pangan, (stok makanan di tempat lain di negeri ini, organisasi
bantuan makanan, dll), transportasi, penyimpanan, dan distribusi.

4. Menjamin keamanan dan kesesuaian makanan lokal dan persediaan makanan yang
diterima.

5. Memantau situasi pangan dan gizi, sehingga pasokan dan penjatahan makanan dapat
dimodifikasi sesuai dengan perubahan kondisi.

2.2.3 Managemen suplai makanan

Tujuan managemen suplai makanan (PAHO, tanpa tanggal) untuk memastikan

keamanan dan mencegah penularan penyakit melalui makanan. Hal ini dilakukan dengan
cara memeriksa makanan yang diterima, mengidentifikasi dan membuang persediaan rusak
dan pastikan bahwa wadah atau karung dalam kondisi baik. Membuang kaleng yang
menggembung, rusak, atau berkarat, dan menolak produk yang tanggal kadaluarsa telah
berlalu. Memastikan unit transportasi belum digunakan untuk mengangkut produk
berbahaya atau mencemari. Memastikan bahwa gudang memiliki ventilasi yang baik dan
cahaya, dan makanan ditempatkan pada stand yang memungkinkan udara untuk beredar
secara bebas. Menyimpan makanan berdasarkan tanggal yang masuk sehingga dapat
didistribusikan secara tepat (First In/First Out)

2.2.4 Penjatahan bantuan pangan

Makanan harus menjadi bagian dari pola pangan penduduk. Jumlah makanan
dalam ransum harus tergantung pada tahap krisis dan sumber daya yang tersedia.Untuk
periode minggu atau bahkan bulan, dan sementara korban tergantung secara eksklusif atau
hampir secara eksklusif pada bantuan pangan, jatah pangan harus bertujuan untuk
menyediakan 1.700-2.000 Kcal per orang/hari. Pada kelompok penduduk yang berisiko
kekurangan gizi, diberikan 3 atau 4 kg makanan per orang per minggu. Yang penting
pada tahap ini adalah memberikan jumlah makanan yang cukup energi, bahkan jika itu
bukan diet seimbang. Untuk waktu singkat 1700 Kcal harian akan mencegah kerusakan
parah status gizi, dan kelaparan (PAHO, tanpa tanggal).

Jatah makanan harus sesederhana mungkin: makanan pokok (misalnya beras,

jagung, tepung terigu), sumber terkonsentrasi energi, (minyak atau lemak lain) dan sumber
terkonsentrasi protein (misalnya kering atau ikan kaleng atau daging kalengan ). Meskipun
sayuran kering merupakan sumber protein yang sangat baik, namun diperlukan kegiatan
memasak. Kelompok rentan (anak di bawah 5, wanita hamil dan menyusui, dan orang-
orang yang kekurangan gizi) harus menerima suplemen.

Perkiraan kebutuhan jangka menengah untuk makanan, berdasarkan jatah makanan

perlu memperhatikan hal-hal berikut :

1. Memperhitungkan efek bencana pada panen, ternak, dan faktor lingkungan

2. Perkiraan jumlah dan komposisi penduduk yang terkena bencana.

3. Jika korban berada di penampungan, tanpa kemampuan untuk memasak makanan

mereka, makanan harus didistribusikan setelah dimasak.

4. Jatah mentah (makanan) diberikan selama periode waktu tertentu (misalnya selama
seminggu).
2.3 Keamanan pangan

2.3.1 Keamanan pangan di tingkat produksi

Jumlah ketersediaan pangan dalam bencana mempunyai faktor risiko yang berasal
dari karakteristik agronomi (hasil produk pertanian), sistem agraria (metode bertani,
teknologi pertanian, kepemilikan lahan) dan merupakan faktor struktural serta faktor
situasional seperti musim, dan dinamika ekonomi (ketersediaan bibit, pupuk, alat
pertanian, stok pangan, harga pangan), berlaku pula pada produk peternakan, dan
perikanan (Purwana, 2011).

Jenis bencana memberikan gambaran tersendiri bagi ketersediaan pangan. Bencana

akibat gempa bumi masih meninggalkan persediaan pangan yang dapat dimanfaatkan.
Bencana seperti tsunami, banjir, dan kebakaran dapat menghancurkan total sumber
ketersediaan pangan. Nilai gizi, asal pangan (lokal, nasional, impor), penerimaan
masyarakat (acceptability), dan kesiapan (readiness/istant) perlu diperhatikan dalam
memilih sumber pangan (Purwana, 2011).

Kualitas makanan harus dijamin keamanannya mulia dari tahap produksi, seperti
bebas pestisida, bahan kimia beracun, bakteri patogen, hormon, toksin, dan parasit.
Kontaminasi pada tahap ini dapat menyebabkan masalah pada konsumen, yaitu korban
bencana (Purwana, 2011).

2.3.2 Keamanan pangan di tingkat distribusi

Sistem transportasi dan komunikasi dapat mengalami gangguan saat terjadi

bencana. Meski ada kemungkinan persediaan pangan, kadang bahan makanan tidak dapat
diperoleh karena kekacauan sistem distribusi atau ketiadaan dana untuk membeli pangan.
Keamanan pangan, masalah transportasi, distribusi, dan penjualan makanan saling terkait
serta menjadi gambaran ekonomi pada wilayah yang terkena bencana. Sistem distribusi
yang terganggu menyebabkan kelangkaan pangan dan meningktakan harga bahan pangan
pokok seperti beras dan kedelai (Purwana, 2011).

2.3.3 Keamanan pangan di tingkat pengolahan makanan konsumsi

Semua makanan yang disajikan harus sesuai berdasarkan standar konsumsi

manusia (secara nutrisi dan budaya). Kualitas dan keamanan seluruh bahan makanan harus
dikontrol sebelum penggunaan dan bahan yang yang tidak sesuai standar harus ditolak
(WHO, 2005). Prinsip pengendalian bahan makanan adalah :
1. Stok bahan makanan harus diinspeksi secara reguler dan jika ada bahan makanan yang
dicurigai tidak sesuai standar harus dipisahkan kemudian sampel dikirim ke
laboratorium untuk dianalisis, dan untuk sementara waktu, bahan makanan tersebut
tidak boleh digunakan.

2. Pengawas dapur umum, koki dan personil tambahan harus dilatih dalam kebersihan
pribadi dan prinsip persiapan makanan yang aman.

3. Pengawas dapur umum harus dilatih untuk dapat mengenali potensi bahaya dan
menerapkan langkah-langkah keamanan pangan yang tepat; kebersihan pribadi personel
yang terlibat dalam persiapan makanan harus dipantau.

4. Petugas dan relawan menyiapkan makanan tidak boleh menderita sakit dengan salah
satu gejala berikut: sakit kuning, diare, muntah, demam, sakit tenggorokan (demam),
tampak terinfeksi lesi kulit (bisul, luka, dll), atau keluarnya cairan dari telinga, mata
atau hidung.

5. Harus ada petugas kebersihan untuk menjaga dapur dan sekitarnya bersih; mereka harus
terlatih dan pekerjaan mereka diawasi dan harus ada fasilitas yang memadai untuk
limbah pembuangan.

6. Air dan sabun harus disediakan untuk kebersihan pribadi, dan deterjen untuk
membersihkan peralatan dan permukaan yang juga harus dibersihkan dengan air
mendidih atau agen pembersih, misalnya pemutih.

7. Makanan harus disimpan dalam wadah yang akan mencegah kontaminasi oleh hewan
pengerat, serangga, atau lainnya hewan

8. Makanan panas atau dingin mungkin harus improvisasi (WHO, 2005).

Banyak bakteri tidak menyebabkan penyakit, namun bakteri patogen tersebar luas
pada tanah, air, hewan, dan manusia. Bakteri tersebut disebarkan melalui tangan, kain
pengelap, dan perkakas dapur. Jika makanan dan bakteri bersentuhan, maka akan
mencemari makanan dan mengakibatkan keracunan makanan. Langkah-langkah dalam
menjaga kebersihan pangan (WHO, 2006) antara lain:

1. Mencuci tangan sebelum dan sesudah menyediakan makanan

2. Mencuci tangan setelah keluar dari toilet

3. Mencuci peralatan yang digunakan untuk menyediakan makanan

4. Melindungi kawasan dapur dan makanan dari serangga, tikus, dan hewan lainnya

Makanan mentah seperti daging, hasil olahan ayam, dan makanan laut serta sisa air
dan lendirnya mengandung bakteri berbahaya yang bisa mencemari makanan lain saat
penyediaan dan penyimpanan makanan. Langkah-langkah dalam memisahkan makanan
mentah dari makanan matang antara lain:

1. Memisahkan makanan mentah seperti ayam, daging, dan makanan laut daripada
makanan yang telah dimasak

2. Menggunakan perkakas dapur yang berbeda seperti pisau dan talenan untuk
menyediakan makanan mentah

3. Menyimpan makanan dalam wadah untuk menghindari makanan mentah bersentuhan

dengan makanan yang telah dimasak (WHO, 2006).

Memasak makanan dengan sempurna dapat membunuh semua bakteri berbahaya.

Berbagai penelitian telah menunjukkan makanan yang dimasak pada suhu 70oC dapat
memberi kepastian makanan aman untuk dikonsumsi. Pastikan makanan seperti daging,
terutama daging cincang, daging panggang utuh, dan potongan daging besar telah dimasak
sempurna sebelum dimakan. Langkah-langkah dalam memasak yang benar antara lain:

1. Memastikan makanan dimasak dengan sempurna sepenuhnya, terutama daging, hasil

ayam, telur, dan makanan laut.

2. Suhu didih untuk makanan yang direbus harus mencapai suhu 70oC. Bagi daging dan
hasil ayam, pastikan air rebusan terlihat jernih dan bukan berwarna merah jambu.
Sebaiknya gunakan termometer masak untuk mengukur suhu.

3. Panaskan semua makanan yang telah dimasak sepenuhnya (WHO, 2006).

Pada suhu kamar, bakteri akan bereproduksi dengan cepat. Pertumbuhan bakteri
akan melambat atau terhenti pada suhu dibawah 5oC atau lebih dari 60oC. Langkah-
langkah peyimpanan makanan pada suhu aman antara lain:

1. Jangan meletakkan makanan lebih dari dua jam pada suhu kamar

2. Simpan makanan yang telah dimasak namun cepat rusak pada lemari pendingin (simpan
pada suhu di bawah 5oC).

3. Pertahankan suhu makanan lebih dari 60oC sebelum disajikan.

4. Jangan menyimpan makanan terlalu lama dalam lemari pendingin.

5. Jangan biarkan makanan beku dicairkan pada suhu kamar (WHO, 2006).

Bahan mentah termasuk air dan es dapat terkontaminasi oleh bakteri patogen dan
bahan kimia berbahaya. Racun dapat terbentuk dari makanan yang rusak dan berjamur.
Memilih bahan baku dan pelakuan sederhana seperti mencuci dan mengupas kulitnya
dapat mengurangi pencemaran makanan. Langkah-langkah penggunaan air dan bahan
baku aman antara lain:

1. Gunakan air yang bersih atau telah diberi perlakuan agar air aman.

2. Pilihlah makanan segar dan bermutu.

3. Pilihlah cara pengolahan yang menghasilkan makanan yang aman, seperti susu yang
telah dipasteurisasi.

4. Cucilah buah-buahan atau sayuran terutama yang dimakan mentah.

5. Buang makanan yang telah kadaluarsa (WHO, 2006).

2.4 Kebutuhan suplai makanan

Menurut CDC (2014) kebutuhan suplai makanan pada kondisi kedaruratan

sebaiknya :

1. Memiliki masa penyimpanan yang panjang

2. Sedikit atau tidak perlu dimasak (makanan yang mudah dikonsumsi), tidak perlu
pendingin, atau air

3. Memenuhi kebutuhan bayi atau anggota keluarga lain yang memiliki diet khusus

4. Memenuhi kebutuhan hewan peliharaan '

5. Makanan tidak asin atau pedas, karena makanan ini meningkatkan kebutuhan air
minum, yang mungkin dalam suplai air minum sedikit

Cara menyimpan makanan saat terjadi kedaruratan (CDC, 2014) adalah :

1. Bencana dapat dengan mudah mengganggu pasokan makanan setiap saat, jadi perlu
perencanaan untuk memiliki suplai makanan minimal 3 hari.

2. Makanan kaleng dan makanan kering akan tetap segar selama 2 tahun.

3. Kondisi penyimpanan tertentu dapat meningkatkan umur penyimpanan makanan kaleng

atau makanan kering. Lokasi yang ideal adalah yang sejuk, kering, gelap. Suhu terbaik
 adalah 40-60°F (4,4 - 15,5°C). Jauhkan makanan dari area pembuangan gas kulkas.
Panas menyebabkan banyak makanan membusuk lebih cepat.

4. Jauhkan makanan dari produk minyak bumi, seperti bensin, minyak, cat, dan pelarut.
Beberapa produk makanan menyerap bau dari produk minyak bumi tersebut..

5. Lindungi makanan dari tikus dan serangga. makanan yang disimpan dalam kotak atau
kertas karton dapat bertahan lebih lama jika dibungkus dengan tebal atau disimpan
dalam wadah kedap udara.

6. Berikan tanggal pada semua item makanan. Gunakan dan ganti makanan sebelum
kehilangan kesegaran.

Menyiapkan makanan setelah bencana atau keadaan darurat mungkin sulit karena
kerusakan rumah dan hilangnya suplai listrik, gas, dan air. Ketersediaan peralatan berikut
akan membantu untuk menyiapkan makanan dengan aman (CDC, 2014) :

1. Peralatan memasak

2. Pisau, garpu, dan sendok

3. Piring kertas, gelas, dan handuk

4. Pembuka botol manual

5. Aluminium foil

6. Gas atau arang panggangan

7. Bahan bakar untuk memasak, seperti arang. (Jangan membakar arang di dalam ruangan
karena asap yang dihasilkan dapat mematikan bila terkonsentrasi di dalam ruangan).

2.5 Dapur Umum

2.5.1 Pengertian dapur umum

Dapur umum (DU) adalah dapur lapangan yang diselenggarakan untuk

menyediakan/menyiapkan makanan dan dapat didistribusikan/dibagikan pada korban
bencana alam dalam waktu cepat dan tepat. Penyelenggaraan dapur umum untuk melayani
kebutuhan makan para penderita atau korban bencana bukan hanya monopoli organisasi
PMI.

Penyelenggaraan DU tersebut dapat diselenggarakan oleh siapa saja yang datang

pertama kali dan dapat menyelenggarakannya. Berdasarkan pengalaman selama ini yang
sering menyelenggarakan kegiatan DU selain PMI adalah TNI, Karang Taruna,
SATGASSOS, perangkat Pemda di tingkat bawah, Hansip, dll.

2.5.2 Lokasi dapur umum

Dalam menentukan lokasi Dapur Umum agar memperhatikan hal-hal sebagai

berikut :

1. Letak Dapur Umum dekat dengan posko atau penampungan supaya mudah dicapai atau
dikunjungi oleh korban

2. Higienis linkungan cukup memadai

3. Aman dari bencana

4. Dekat dengan transportasi umum

5. Dekat dengan sumber air.

2.5.3 Pendistribusian makanan dapur umum

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pendistribusian makanan DU kepada korban

bencana antara lain :

1. Distribusi dilakukan dengan mengunakan kartu distribusi

2. Lokasi atau tempat pendistribusian yang aman dan mudah dicapai oleh korban

3. Waktu pendistribusian yang kosisten dan tepat waktu, misalnya dilakukan 2 kali
sehari,makan pagi/siang dilaksanakan jam 10.00 s/d 12.00 wib, makan sore/malam jam
16.00 s/d 17.00 wib

4. Pengambilan jatah seyogyanya diambil oleh kepala keluarga atau perwakilan sesuai
dengan kartu distribusi yang sah

5. Pembagian makanan bisa mengunakan daun, piring, kertas atau sesuai dengan
pertimbangan aman, cepat, praktis, dan sehat.
 Nomor dapur :……………………………………………….
Nomor kode DU :……………………………………………….
Nama kepala keluarga:………………………………………….........
Jumlah jiwa :………………………………………………
Alamat/lokasi/pos :……………………………………………....

Gambar: Kartu pengambilan jatah makanan

2.5.4 Lama penyelenggaraan dapur umum

Lama penyelenggaraan dapur umum adalah sebagai berikut:

1. Penyelengaraan Dapur Umum PMI dilaksanakan pada situasi jika tidak memungkinkan
diberikan bantuan bahan mentah

2. Sampai dengan hari ketiga adalah untuk memberikan bantuan makanan kepada seluruh
korban bencana yang dilaporkan

3. Untuk hari keempat sampai dengan ketujuh pemberian bantuan makanan sudah dapat
dimulai dengan selektif; bantuan makanan hanya diberikan kepada korban yang benar-
benar membutuhkan

4. Apabila setelah tujuh hari ternyata korban bencana belum dapat menjalankan fungsi
sosialnya seperti semula dan masih memerlukan bantuan, pemberian bantuan
berikutnya diusahakan dalam bentuk bahan mentah yang sesuai dengan prisip bantuan
PMI

5. Bantuan dari PMI diberikan dalam bentuk tahap darurat paling lama berlangsung selama
14 hari, jika situasi dan kondisi masih dalam keadaan darurat dan disertai dukungan
sarana dana yang memadai, atas permintaan dan sesuai kemampuan PMI, pemberian
bantuan dapat melampaui masa 14 hari tersebut.
 BAB 3

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Indonesia rentan terhadap terjadinya bencana. Bencana menyebabkan kekurangan

pangan serta berdampak buruk pada status gizi pada penduduk yang terkena bencana.
Permasalahan pada ketersediaan pangan dan nutrisi tergantung dari jenis bencana, durasi
dan ukuran daerah yang terkena damapak bencana, dan status gizi masyarakat sebelum
bencana. Setiap jenis bencana akan mengacaukan sistem transportasi, komunikasi, dan
rutinitas sosial dan ekonomi.

Ketika terjadi bencana, perlua ada bantuan pangan. Bantuan pangan bertujuan
untuk mencegah kekurangan gizi pada penduduk yang terkena bencana. Selain bantuan
pangan, perlu adanya managemen suplai makanan untuk memastikan keamanan dan
mencegah penularan penyakit melalui makanan.

Keamanan pangan diperlukan dalam menyuplai bahan makanan. Keamanan pangan

dimulai dari tingkat produksi, distribusi, dan pengolahan bahan makanan. Pada tingkat
produksi, perlu memperhatikan Nilai gizi, asal pangan, penerimaan masyarakat, dan
kesiapan. Sistem distribusi yang terganggu menyebabkan kelangkaan pangan dan
meningktakan harga bahan pangan pokok. Keamanan pangan saat mengolah makanan
bertujuan untuk mengurangi risiko kontaminasi bakteri patogen.

Dapur umum diselenggarakan untuk menyediakan/menyiapkan makanan dan dapat

didistribusikan/dibagikan pada korban bencana alam dalam waktu cepat dan tepat.
Penyelenggaraan dapur umum untuk melayani kebutuhan makan para penderita atau
korban bencana. Dapur umum dapat diselenggarakan oleh siapa saja yang datang pertama
kali dan dapat menyelenggarakannya.
 DAFTAR PUSTAKA

CDC. 2014. Food and Water: Preparing for a Disaster or Emergency. Diunduh pada
tanggal 2 Maret 2015 dari
http://www.emergency.cdc.gov/disaster/foodwater/prepare.asp

Kemenkes RI. 2012. Pedoman Kegiatan Gizi Dalam Penanggulangan Bencana. Direktorat
Jenderal Bina Gizi dan Kesehatan Ibu dan Anak Kementerian Kesehatan
Republik Indonesia

Nurhayati. Tanpa tanggal. Konsep Dasar, Klasifikasi dan Karakteristik Katering Pelayanan
Lembaga. Diunduh pada tanggal 1 Maret 2015 dari
http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTERAAN_KELUAR
GA/196710051993022-AI_NURHAYATI/Handout_1._KPL.pdf

PAHO. Tanpa tanggal. Food and Nutrition in Disasters. Diunduh pada tanggal 3 Maret
2015 dari
http://www.paho.org/disasters/index.php?option=com_content&view=article&id=
553%3Anutrition-and-food-safety-in-emergency-situations-
incap&Itemid=663&lang=en

Purwana, Rachmadi. 2011. Manajemen Kedaruratan Kesehatan Lingkungan Dalam

Kejadian Bencana. Jakarata. PT RajaGrafindo Persada.

WHO. 2005. Ensuring Food Safety in the Aftermath of Natural Disasters. Diunduh pada
tanggal 2 Maret 2015 dari
http://www.searo.who.int/entity/emergencies/documents/guidelines_for_health_e
mergency_fsadvice_tsunami.pdf

WHO. 2006. Five Keys to Safer Food Manual

apps.who.int/iris/bitstream/10665/43546/1/9789241594639_eng.pdf?ua=1

http://alumnipmrsmkn1garut.blogspot.com/2012/03/dapur-umum.html di akses
tanggal 3 Maret 2015 pukul 11.48 wib.