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Bebida de Soya (Glycine max)

Las bebidas vegetales son un producto que se ha consumido a lo largo de toda la historia,
aunque hoy en día parezca algo novedoso y que está de moda. Las bebidas vegetales
aparecen como sustitutas de la leche de vaca. Éstas contienen un gran porcentaje de agua y
son extractos de legumbres, aceite, semillas, cereales o pseudocereales que se asemejan a
la apariencia de la leche de vaca. Existe una gran variedad de plantas tradicionales como
son arroz, soja, almendra, avena, que dan lugar a bebidas vegetales en todo el mundo.

1. Conceptos

1.1. Intolerancia a la lactosa

Es generalmente una condición hereditaria (hipolactasia primaria) que desactiva la digestión


de lactosa debido a deficiencia de la enzima lactasa o (beta-galactosidasa), causando dolor
abdominal, hinchazón y flatulencia en el consumo de alimentos que contienen lactosa.
También debemos tener en cuenta el polimorfismo genético en la deficiencia de lactasa.

1.2. La alergia a la leche de vaca

La alergia a la leche de vaca es un trastorno en el que el sistema inmunitario reacciona frente


una o más proteínas de la leche que causan respuesta inmunitaria. La leche de vaca es el
alérgeno más común en lactantes, pero el 80-90% de los enfermos adquieren una tolerancia
a partir de los 5 años.

1.3. Veganos

Son personas, que por elección propia en cuanto alimentación, no consumen productos de
origen animal, incluyendo los derivados de éstos como pueden ser leche, huevo, queso,
yogurt etc. Dada su elección de no consumir alimentos de origen animal estas personas
podrían manifestar carencia de algunos nutrientes como, por ejemplo, vitamina B12.

2. Generalidades

2.1. Soja

La soya Glycine max, es una importante semilla perteneciente a la familia de las


leguminosas, y por su elevado contenido de aceite, se incluye, junto con el cártamo, algodón,
girasol, aceituna y el cacahuate, en las oleaginosas. En muchos países occidentales, esta
semilla se utiliza para la extracción de aceite y el residuo o pasta, rico en proteína

2.2. Bebida de Soja

Se obtiene a partir de las semillas de soja. La bebida de soja se caracteriza por ser muy
digestiva en comparación con la leche de vaca ya que no contiene lactosa ni las proteínas
características de la alergia a la proteína de leche de vaca (APLV). La bebida de soja es rica
en calcio y además podemos enriquecerla con este mineral. Se ha comprobado cómo la
sustitución de la leche de vaca por este alimento puede reducir hasta un 20% la tasa de
colesterol en sangre. La isoflavona ginesteína ayuda a disminuir el colesterol y los
triglicéridos, además aumenta la flexibilidad de las arterias y mejora la fluidez sanguínea,
previniendo por tanto la ateroesclerosis. Además de la ginesteína también intervine en la
mejora del perfil lípidico, su alto contenido en ácidos grasos ω3. Sin embargo, esta bebida no
aporta la misma cantidad de proteínas que la que aporta la leche de vaca ni de la misma
calidad. La soja ha sido percibida como un alimento saludable debido a su contenido de
isoflavonas y los impactos beneficiosos que aporta a la salud, sobre la prevención de
enfermedades cardiovasculares, cáncer de próstata y osteoporosis.

2.3. Leche de Soja

La leche de soja o soya es un derivado de la legumbre que le da el nombre. Se obtienen a


partir de las semillas de soja, molidas con agua calentadas al vapor durante un periodo de
tiempo comprendido entre 15 a 20 minutos.
La leche de soja tiene ato contenido en vitamina A y E, fitosteroles y en polifenoles, contiene
bastante proteína.

3. Diferencia de los nutrientes y compuestos bioactivos de la leche de vaca frente a


la leche de de soya vegetal.

A continuación se hace una comparación del contenido nutrimental de leche de soya y vaca,
se observa que el porcentaje de proteína presente en leche de soya es mayor que el de
vaca, ya que la soya es una fuente rica en proteína. También se observa que el contenido de
grasa en leche de vaca es mayor debido a que es producida por glándulas mamarias y no
por semillas.

Tabla N° 1 Comparación de contenido nutricional de la leche de soya y leche de vaca

Componente Leche de Soja Leche de Vaca


Proteína 3.7 %.8 3.4 %
Grasa 3.2 % 3.5 %
Carbohidratos 1.2 % 4.7 %
Solidos Totales 12.8 % 12.6 %
Energía/kcal 68.8 63.9
Fuente: Soya Technology Systems

Los nutrimentos de leche de soya son afectados por la calidad y variedad del grano, así
como de los métodos y técnicas utilizadas en su elaboración, ésta es una de las razones
por las que existe una diferencia del contenido nutrimental en las tablas 8 y 9.
4. Diagrama de flujo de elaboración de Leche vegetal de Soja

Soya

Recepción y pesado

Grano de soja
Limpieza y selección dañada (Impurezas)

Agua residual +
Agua Lavado
saponina

Agua Hidratado
1:3

Recepción y pesado

0.25% NaHCO3
Agua caliente Escaldado y
blanqueo
0.05% NaHCO3 T°= 95 – 100 t= 5 m
Agua caliente

Agua caliente Extracción


1:3

Filtrado Torta

Pasteurizado
T°= 75 °C t=30 min

Sorbato de Potasio Enfriado


0.05 gr/L T°= 30 - 37 °C

Envasado

Almacenado
T°= 4 – 8 °C
5. Análisis, beneficios, riesgo frente de la leche de vaca a la bebida vegetal (Leche de
soja), en enfermedades crónicas (Diabetes, obesidad, cáncer y osteoporosis).

Enfermedad crónica (Diabetes)


Leche de Soja Leche de Vaca
La leche de soja es beneficiosa para los La lactosa es el azúcar natural de la leche,
diabéticos por su alto contenido de Calcio. está compuesta por dos carbohidratos, como
La leche de soja es rica en vitamina B12 y la glucosa y galactosa.
es beneficioso para la salud (No contiene Ya que es un azúcar que puede provocar
azucares), al ingerir la leche de soja, Diabetes por un consumo excesivo.
mejora el control de la glicemia
aumentando la sensibilidad a la insulina.
En resumen se diría que la leche de soja es más beneficiosa para el consumidor ya que
tiene minerales requeridos, es bajo en azucares.

Enfermedad crónica (Obesidad)


Leche de Soja Leche de Vaca
La leche de soja puede reducir la obesidad, La leche contiene grasas, pero este no es
ya que es rica en fibra, disminuyendo la motivo de que el consumo de esta, provoque
grasa y los índices glucémico. obesidad, al contrario previene el sobre peso
La obesidad es el principal factor para y la obesidad, tanto por su efecto directo en
desarrollar diabetes, la principal función de los hábitos dietéticos como el efecto de sus
la leche de soja es aumentar el volumen de componentes principales, en el metabolismo
la comida, pero con un menor grado de los lípidos.
energético, lo cual provoca una mayor
sensación de satisfacción en el intestino.
En conclusión se diría que la leche vegetal de soja, a lado de la leche de vaca tiene la
probabilidad de evitar el sobre peso u obesidad, ya que tiene un alto contenido de fibra.

Enfermedad crónica (Cáncer)


Leche de Soja Leche de Vaca
La soja ha sido percibida como un alimento Un alto consumo de leche y lácteos pueden
saludable debido a su contenido de causar cáncer, alergias, diabetes y entre
isoflavonas y los impactos beneficiosos que otros.
aporta a la salud, sobre la prevención de
enfermedades cardiovasculares, cáncer de
próstata y osteoporosis, sin embargo existe
controversia en cuanto a su contenido en
fitoestrógenos y la capacidad de inhibición
o estimulación en el cáncer de mama.
El consumo de leche de soja es el más recomendable debido al contenido de isoflavonas
que acude en la prevención de cáncer de próstata y enfermedades cardiovasculares.
Enfermedad crónica (Osteoporosis)
Leche de Soja Leche de Vaca
La bebida de soja es rica en calcio y La leche de vaca, también contiene un
además podemos enriquecerla con este elevado contenido de calcio, por lo que
mineral. Se ha comprobado cómo la beber leche al día, es un riesgo para la
sustitución de la leche de vaca por este salud, aumentando no solo el riesgo de
alimento puede reducir hasta un 20% la fracturas oseas, debido sobre todo a la
tasa de colesterol en sangre. excesiva presencia de D-galactosa, tal como
La leche de soja ayuda a prevenir la la osteoporosis. Al igual que la caseína
osteoporosis. impide la absorción de calcio.
En conclusión seria buena tomar o consumir leche vegetal de soya, ya que es una buena
fuente de Calcio, al frente de la leche de vaca, ya que no contiene lactosa.

La leche de vaca con las bebidas vegetales como tal, y no con sus materias primas, en
relación a los efectos que poseen sobre la salud. Por lo tanto, las pruebas son actualmente
insuficientes para concluir que las bebidas vegetales posean beneficios para la salud
superiores a los de la leche.

6. Bibliografía

 Mäkinen O.E, Wanhalinna V, Zannini E, Arendt EK. Foods for Special Dietary Needs:
Non-dairy Plant-based Milk Substitutes and Fermented Dairy-type Products. Critical
Reviews in Food Science and Nutrition. 2016; 56(3):339-49.
 Szilagyi A, Galiasato SP, Xue X. Systematic review and meta-
analysis of lactose digestion, its impact on intolerance and nutritional effects of dairy
food restriction in inflammatory bowel diseases. Nutr J. 2015; 15: 67.
 Trejo Solís Jose Alfredo. Tesis: Desarrollo y comparación de los principales
componentes nutricionales de leches vegetales. Nov 2015; 1-91.
INSTITUTO TECNOLOGICO ETERAZAMA
CARRERA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

“INFORME DE BEBIDA DE SOJA”

ESTUDIANTES: Miguel Ángel Gutierrez Damián

Zulma Sejas

CURSO: Industria 3º año

DOCENTE: Ing. Neysa Meneses

ASIGNATURA: Industria de Bebidas

AÑO: 2019

Eterazama – Villa Tunari – Cochabamba - Bolivia