LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

PROTEIN

Di susun oleh :
Ade Novi Rahmawati
1321720001
Kelompok I
Di awasi oleh :
SUYONO

PROGRAM STUDI FAKULTAS TEKNIK

INDUSTRI PERTANIAN
INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
2018
I. Tanggal Percobaan : Minggu, 26 Agustus 2018
II. Judul : Pengujian Protein
III. Tujuan :
- Mengetahui prinsip dasar uji kualitatif protein
- Mengetahui perbedaan prinsip dari masing-masing metode

IV. Teori landasan :

Protein adalah unsur pokok alat tubuh dan jaringan lunak tubuh. Zat tersebut
digunakan sebagai zat pembangun, perbaikan & pertumbuhan sel, sebagai
penyeimbang asam & basa, sebagai pembentuk atau menstimulasii enzim & hormon
(Anggorodi, 1995). Sedangkan menurut Katili (2009) protein adalah makromolekul
yang tersusun dari bahan dasar asam amino. Protein terdapat dalam sistem hidup semua
organisme baik yang berada pada tingkat rendah maupun organisme tingkat tinggi.
Protein dapat diklasifikasikan berdasarkan komposisinya, antara lain
a. Protein Sederhana
1) Albumin, protein larut dalam air dan larutan garam encer.
2) Globulin, tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutan encer garam.
3) Histon, protein basa karena banyak mengandung asam amino bermuatan positif.
4) Globin, mengandung arginin dan triptofan dalam jumlah sama, mengandung
histidin juga tetapi tidak mengandung isoleusin.
5) Glutelin, tidak larut dalam larutan netral tapi larut dalam basa dan asam encer.
6) Prolamin, banyak terdapat pada sayuran. Tidak larut dalam alkohol absolut.
b. Protein Kompleks
1) Fosfoprotein, hidrolisisnya menghasilkan asam amino dan asam fosfat.
2) Glikoprotein, merupakan turunan karbohidrat.
3) Khromoprotein, protein dengan gugus prostetik yang berpigmen.
4) Nukleoprotein
5) Lipoprotein
6) Flavoprotein
7) Metaloprotein. (Soedarmo et al., 1988)
Protein dapat dibagi menjadi dua golongan utama berdasarkan bentuk dan sifat-sifat
tertentu, yaitu protein globuler dan protein serabut. Pada protein globuler, rantai
polipeptida berlipat-lipat rapat menjadi bentuk globuler atau bulat padat. Sedangkan
protein serabut merupakan molekul serabut panjang dengan rantai polipeptida yang
memanjang pada satu sumbu dan tidak berlipat menjadi bentuk globuler ( Lehninger,
1997 ).

Pada dasarnya, protein tersusun atas asam amino-asam amino, yang diikat oleh
ikatan peptida. Pengadaan dan penyediaan asam amino terjadi amat penting oleh karena
senyawa tersebut dipergunakan sebagai satuan penyusun protein. Kemampuan jasad
hidup untuk membentuk asam amino tidak sama. Asam amino digolongkan de dalam
asam amino nir-esensial adalah alanin, prolin, glisin, serin, sistein, tirosin, asparagin,
glutamin, asam aspartat, dan asam glutamat. Jasad hidup tingkat tinggi tidak dapat
mensintesa asam amino esensial. Mekanisme reaksi pembentukanya disusun dari
biosintesa asam tersebut adalah valin, leusin, isoleusin, fenilalanin, triptofan, metionin,
treonin, ornitin, arginin, histidin (Martoharsono, 2000).

Setiap protein memiliki jumlah dan urutan asam amino yang spesifik. Perubahan
posisi asam amino dalam rantai akan menghasilkan protein baru dengan struktur dan
fungsi yang berbeda. Struktur protein merefleksikan fungsi biologisnya.Struktur
protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer (tingkat satu),
sekunder (tingkat dua), tersier (tingkat tiga), dan kuartener (tingkat empat)(Murray,
1999). Struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun protein yang
dihubungkan melalui ikatan peptida (amida). Sementara itu, struktur sekunder protein
adalah struktur tiga dimensi lokal dan berbagai rangkaian asam amino pada protein
yang distabilkan oleh ikatan hidrogen (Wahjudi, 2003).

Protein berfungsi memindahkan berbagai senyawa melalui aliran darah dan

melewati membran. Fungsi terpentingnya yaitu sebagai enzim ( katalisator) untuk
mempercepat reaksi biokimia. Fungsi lainnya yaitu sebagai pemicu otot untuk
berkontraksi. Protein dalam bentuk antibodi dan komponen lain dalam sistem
kekebalan, dapat melindungi dari infeksi organisme asing. Protein juga mampu
mencegah kehilangan darah dengan membentuk serangkaian proses yang diakhiri
dengan pembentukan pembekuan darah (Marks et al, 2000).

Protein dapat diuji dengan beberapa percobaan, yang dapat dipelajari dalam
ilmu Biokimia. Pengujian protein antara lain

1) uji pengendapan protein,

2) uji reaksi warna pada protein,
3) pembedaan macam-macam protein ( Chawla, 2003 ).
 Larutan Esbach adalah larutan yang tersusun dari larutan trinitrofenol dan asam
sitrat dalam air yang digunakan untuk menentukan albumin dalam air kemih, endapan
berwarna kuning menjadi indikasi diendapkannya albumin oleh larutan Esbach,
sedangkan kalium ferrosianida adalah pigmen besi ferosianida putih yang teroksidasi
menjadi biru yang dibuat dengan berbagai cara (prussian blue), warna hijau menjadi
indikasi diendapkannya albumin oleh kalium ferosianida (Pudjaatmaka, 2002).

Gelatin adalah protein yang terdapat dalam kolagen (bahan penunjang utama dalam
kulit, tulang rawan dan jaringan ikat) (Tjay&Suhardja, 2007). Gelatin tersusun dari 18
asam amino yang saling terikat, terdiri dari asam aspartat, asam glutamat, serin, valin,
tirosin, lisin, treonin, arginin, glisin, histidin, hidroksipiprolin, isoleusin, leusin,
hidroksilisin, fenilalanin, prolin, alanin dan metionin. Susunan asam amino gelatin
berupa triplet peptida, yaitu glisin-X-Y, dimana X umumnya adalah asam amino prolin
dan Y umumnya adalah asam amino hidroksiprolin. Senyawa gelatin merupakan suatu
polimer linier yang tersusun oleh satuan terulang asam amino glisin-prolin-prolin dan
glisin-prolin-hidroksiprolin yang bergabung membentuk rangkaian polipeptida
(Suryani dkk, 2010).

V. Alat dan Bahan

A. Alat yang digunakan

- Tabung reaksi
- Penangas air
- Pipet tetes
- Gelas ukur
- Pembakar spirtus
- Cawan porselein
B. Bahan yang digunakan
- Albumin
- NaOH
- Aquadest
- Kertas lakmus
- Gelatin
 - HCl
- 𝐵𝑎𝐶𝑙2
- Pb asetat
- Na karbonat
- Ninhidrin
- Kasein, pepton, ammonium sulfat
- Urea
- CuSO4, Ag nitrat, HgCl2, daffar asetat

VI. Cara Kerja

A. Penentuan Unsur Protein
1) Percobaan 1

Disiapkan tabung reaksi bersih dan kering

Dimasukkan sedikit albumin

Dipanaskan di atas lampu spirtus

Perhatikan perubahan warna, bau seperti rambut

terbakar dan kondensasi airnya

2) Percobaan 2

Disiapkan tabung reaksi bersih dan kering

Dimasukkan sedikit albumin

Ditambahkan kristal NaOH sebanyak 2x volume albumin

Dipanaskan di atas lampu spirtus dan perhatikan aroma yang

terbentu

Dicek dengan kertas lakmus merah yang telah ditetesi aquadest

Diamati perubahan kertas lakmus

3) Percobaan 3
Disiapkan 2 buah cawan porselin

Dimasukkan masing-masing sedikit albumin dan gelatin

Dimasukkan fusion mixture sejumlah dua kalinya pada 2 cawan tersebut

Dipanaskan hingga semua bahan menjadi putih

Didinginkan dan dilarutkan dengan 20 ml air panas dan dilakukan penyaringan

Diasamkan filtrat dengan HCl encer dan didihkan

Ditambahkan larutan 1 ml BaCl2

Diamati adakah endapan putih yang terbentu

4) Percobaan 4

Disiapkan 2 buah tabung reaksi bersih dan kering.

Diisi tabung 1 dengan Sedikit tepung albumin dan tabung ke 2

dengan Sedikit tepung gelatin

Masing-masing + 5 mL NaOH 10%, didihkan campuran tersebut

hingga larut dan masing-masing + 10 tetes larutan Pb-asetat 5%

Diamati perubahan warna yang terjadi, lalu + 1 mL HCl pekat

dengan hati-hati dan diamati bau khas yang dihasilkan

B. Uji Daya Larut

Disiapkan 4 tabung reaksi

Ditambahkan 3 mL larutan albumin 2% pada semua

tabung

Dimasukkan berturut-turut pada tabung (1) Air, (2)

NaOH, (3) Na-Karbohidrat, (4) HCl 0.2%

Diamati perubahan yang terjadi

C. Uji Reaksi Warna
1) Uji Ninhidrin

Disiapkan 4 buah tabung reaksi bersih dan kering

Dimasukkan pada tabung (1) 2 mL albumin 0,2% (pH ± 7), (2) 2 mL ammonium
sulfat pekat, (3) 2 mL kasein 0,2%, (4) 2 mL pepton 0.2%

Masing-masing tabung ditambahkan 5-10 tetes ninhidrin 0,1%

Dipanaskan dalam penangas air mendidih selama 10 menit

Diamati perubahan yang terjadi

2) Uji Biuret

Disiapkan 3 buah tabung reaksi bersih dan kering

Dimasukkan pada tabung (1) 2 mL albumin 2%, (2) 2 mL pepton 2%, (3) 2 mL
urea 2%

Masing-masing tabung ditambahkan 2 mL NaOH 10%

Ditambahkan 5-10 tetes larutan CuSO4 0.1%

Dihomogenkan dan diamati perubahan yang terjadi

D. Pengendapan Oleh Garam Logam Berat

Disiapkan 3 tabung reaksi yang bersih dan kering

Masing-masing dimasukkan 3 ml lar. Albumin 2% (±pH 7)

Ditambahkan pada tabung (1) 5 tetes HgCl2 2%, (2) 5 tetes Pb

asetat 5%, (3) 5 tetes Ag-nitrat 5%

Dihomogenkan dan perhatikan bentuk endapan yang terbentuk

E. Denaturasi, Flokulasi, dan Koagulasi
1) Percobaan 1
Dimasukkan 3 ml lar. Albumin telur
2% kedalam tabung reaksi

Dipanaskan sampai mendidih selama

beberapa menit

Dilihatlah perubahan yang terjadi

2) Percobaan 2

Dituang 3 mL Asam nitrat pekat ke dalam tabung reaksi.

Diencerkan larutan Albumin 2%, dengan cara mencampurkan 1 mL larutan

Albumin 2% dan 3 mL aquades

Dimiringkan tabung yang berisi asam nitrat pekat

Dimasukkan larutan albumin encer ke dalam tabung tersebut melalui dinding

tabung

Diamati dan perhatikan lapisan yang terbentuk

 3) Percobaan 3

Disiapkan 3 buah tabung reaksi dan beri label A, B, C

Ditambahkan 9 mL larutan Albumin 2% yang jernih dan bebas garam pada semua
tabung
Ditambahkan ke dalam tabung (A) 1mL HCl 0.1 N, (B) 1mL Larutan dapar asetat
pH 4.7, (C) 1mL NaOH 0.1 N
Dipanaskan ketiga tabung dalam penangas air mendidih ± 15 menit

Didinginkan dan diamati perubahannya

Ditambahkan pada tabung A dan C 10mL Larutan dapar asetat pH 4.7

Diamati perubahan yang terjadi

Disaring endapan pada semua tabung dan dicuci dengan aquades. Endapan tabung
A dan C adalah Protein hasil flokulasi dan tabung B ialah protein koagulasi

Ditambahkan 10mL aquades pada Endapan A dan C. Larutan ini kemudian dibagi
pada 3 tabung dan diberi label untuk larutan tabung A (A1, A2, A3) dan untuk
larutan tabung C (C1, C2, C3)

Ditambahkan asam encer tetes demi tetes pada tabung A1 dan C1 dan basa encer
tetes demi tetes pada tabung A2 dan C2. Amati perubahan yang terjadi

Dipanaskan tabung A3 dan C3. Kemudian larutannya dibagi ke dalam 2 tabung dan
beri label untuk larutan A3 (A3.1 dan A3.2) dan untuk larutan C3 (C3.1 dan C3.2)

Ditambahkan asam encer tetes demi tetes pada tabung A3.1 dan C3.1 dan basa
encer tetes demi tetes pada tabung A3.2 dan C3.2. Amati perubahan yang terjadi

VII. Hasil Pengamatan

A. Penentuan Unsur Protein
No. Percobaan Hasil Gambar

- Coklat Hitam
1. Albumin
- Terdapat bau rambut terbakar
 - Coklat Merah
2. Albumin + NaOH - Lakmus merah menjadi biru
(Basa)

- Albumin
3. Terdapat endapan putih
- Gelatin

a. Penambahan Pb- - Albumin : Larutan Hitam

Asetat pada albumin - Gelati : Larutan Bening +
dan gelatin endapan putih

1. Albumin :
- terdapat 2 layer.
4. Atas : Hitam
b. Penambahan Pb- Bawah : Putih
Asetat dan HCl pekat - berbau seperti telor busuk
pada albumin dan 2. Gelatin
gelatin - Larutan putih keruh
- terbentuk endapan putih
- tidak berbau

B. Uji Daya Larut

Percobaan Hasil Gambar
Albumin 2% + Air Larut
Albumin 2% + NaOH 10% Larut
Albumin 2% + Na Carbonat
Larut
0,5%

Albumin 2% + HCl 0,2% Larut

 C. Uji Reaksi Warna
1) Uji Ninhidrin

Perlakuan
No Gambar
Sampel Warna Asal
.
Penambah
Pemanasan
an NaOH

Albumin 2 Kuning
1 Tidak Bewarna Ungu
% Keruh

Tidak
2 (NH4)2SO4 Tidak Bewarna Tidak Bewarna
Bewarna

Pepton 2
3 Kuning Kuning Ungu
%
Setelah
Kasein 2 Pemanasan
4 Tidak Bewarna Kuning Ungu
%

2) Uji Biuret

Penambahan CuSO4
No. Sampel Warna Asal Sebelum Setelah Gambar
Pengocokan Pengocokan
1 Albumin 2 % Tidak Bewarna Ungu Ungu
2 Urea Tidak Bewarna Ungu Ungu

Merah Muda
3 Pepton 2 % Kuning Ungu
Seulas
Setelah
Pengocokan
 D. Pengendapan Oleh Garam Logam Berat

PERLAKUAN HASIL Gambar

5 tetes pertama Hgcl2
terbentuk larutan putih
Albumin 2% + susu dan busa, diberi
HgCl2 Hgcl2 berlebih terbentuk
larutan yang sama dan
tidak terbentuk endapan
5 tetes pertama Pb asetat
terbentuk larutan outih
Albumin 2% + keruh tidak terbentuk
Pb Asetat endapan, diberi Pb asetat
berlebih terbentuk larutan
yang sama

E. Denaturasi, Flokulasi, dan Koagulasi

1) Denaturasi
Hasil Setelah
Hasil Setelah
Kode Perlakuan ditambah 10 ml lar. Gambar
Pemanasan
Dapar Asetat

Bening Terdapat Sedikit

Albumin +
A Gumpalan Putih
HCL 0.1 N

Terdapat
Gumpalan
Albumin + Terdapat Gumpalan
Putih
B Lar. Dapar Putih Dalam Jumlah
Asetat Banyak

Terdapat Gumpalan
Albumin +
C Bening Putih Dalam Jumlah
NaOH 0.1 N
Banyak
2) Suspensi endapan sampel A (Albumin + HCl 0.1 N)
No
Perlakuan Hasil Gambar
Tabung

Partikel gumpalan putih

Sampel A + HCL
1 semakin kecil dan larut
3N
tetapi tidak sempurna

Sampel A +
2 Larut Sempurna
NAOH 3 N

A+ Partikel gumpalan putih

Sampel HCl 3 semakin kecil dan larut
A N tetapi tidak sempurna
dipanas
kan 15
menit
3 kemudi
an
dibagi
A+
ke 2
NaOH Larut Sempurna
tabung
3N
reaksi
3) Suspensi endapan sampel C (Albumin + Larutan Dapar Asetat)
No Perlakuan Hasil Gambar

Partikel
gumpalan
putih semakin
1 Sampel C + HCL 3 N
kecil dan larut
tetapi tidak
sempurna

Larut
2 Sampel C + NAOH 3 N
Sempurna

Partikel
gumpalan
Sampel C
putih semakin
dipanaskan A + HCl 3 N
kecil dan larut
15 menit
tetapi tidak
3 kemudian
sempurna
dibagi ke 2
tabung
reaksi
A + NaOH 3 Larut
N Sempurna

VIII. Pembahasan
Praktikum kali ini yang dilakukan adalah uji kualitatif protein yang dimana uji
ini dilakukan untuk mengidentifikasi adanya kandungan protein dalam sampel,
menjelaskan proses analisis protein dan mengajarkan cara menganalisis protein dengan
cara-cara kualitatif seperti uji penentuan unsur protein, uji ninhidrin, uji biuret, dan uji
dengan garam logam berat.
Dalam praktikum ini dilakukan uji kualitatif protein yang terkandung dalam
sampel tepung albumin. Reaksi warna protein merupakan salah satu percobaan yang
digunakan untuk analisa kualitatif protein yang terkandung dalam suatu sampel
makanan.
 Percobaan yang pertama yaitu penentuan unsur protein, protein terdiri dari unit-
unit pembangunnya yaitu asam amino yang mengandung unsur karbon, hidrogen,
oksigen dan nitrogen. Beberapa protein mengandung pula belerang, fosfor, dan mineral
dalam jumlah yang sedikit sekali. Komposisi elementer protein umumnya tetap, yaitu
terdiri dari: karbon 55%, hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 16%, belerang 1%, dan
fosfor kurang dari 1%. Pada percobaan pertama yaitu sampel yang digunakan adalah
tepung albumin yang dimasukan ke dalam tabung reaksi dan dipanaskan secara
berangsur-angsur, hasilnya yaitu berwarna hitam dan terdapat kondensasi pada bgian
atas tabung reaksi dan juga berbau rambut terbakar. Hal ini dikarenakan (protein) dalam
rumus empirisnya mengandung unsur karbon dan nitrogen. Terbentuknya warna hitam
dikarenakan adanya unsur karbon. Unsur nitrogen akan menyebabkan bau raambut
terbakar. Sedangkan kondensasi pada bagian atas tabung disebabkan terdapatnya unsur
hidrogen dan oksigen, dimana jika kedua unsur ini berikatan, maka akan membentuk
unsur yang dalam bentuk gas karena pemanasan. Percobaan selanjutnya yaitu
menggunakan sampel albumin yang ditambahkan dengan kristal NaOH, hasilnya yaitu
sampel bewarna coklat kemerahan dan berbau gas ammonia, dan memberikan warna
merah menjadi biru pada kerta lakmus. Hal ini dikarenakan terdapatnya unsur Nitrogen
dan Hidrogen pada protein dan menjadi basa karena ada penambahan NaOH pada
albumin. Sedangkan terbentuknya warna coklat mungkin disebabkan kontaminasi pada
wadah ataupun pada bahan yang digunakan. Percobaan selanjutnya yaitu tepung
albumin dan gelatin, saat dipanaskan keduanya terdapat endapan putih dan setelah
ditambahkan Pb-Asetat, albumin menjadi warna hitam sedangkan gelatin terdapat
endapan putih dan tidak bewarna. Dan setelah ditambahkan HCl pekat pada masing-
masing sampel, albumin menjadi 2 layer pada bagian atas bewarna hitam sedangkan
pada bagian bawah bewarna putih dan berbau telur busuk. Sedangkan pada sampel
gelatin larutan menjadi putih keruh terbentuk endapan putih dan tidak berbau. Sampel
albumin saat penambahan Pb-Asetat menjadi warna hitam sedangkan pada gelatin tidak
bewarna, hal ini dapat terjadi karena pada struktur albumin mampu mengikat belerang
(S) dan fosfor (P) sedangkan pada gelatin tidak, karena dalam struktur molekul gelatin
hanya mampu mengikat karbon, nitrogen, hidrogen, dan oksigen. Bau telur busuk pada
sampel albumin disebabkan karena adanya unsur belerang.
Pecobaan selanjutnya yaitu uji daya larut, percobaanya yaitu sampel albumin
ditambahkan dengan pelarut seperti air, NaOH, Na-Karbonat, dan HCl pada tabung
reaksi yang berbeda-beda. Hasilnya adalah albumin dapat larut di keempat pelarut
tersebut. Kelarutan ditentukan oleh jenis protein dan jenis pelarut. Albumin dapat larut
karena memiliki sifat larut dalam system laruan, kelarutan yang terjadi disebabkan oleh
monomer-monomer asam amino yang memiliki kaki NH2, COOH, H dan rantai alkil
(R) yang sangat menentukan kelarutannya. Saat dilarutkan dalam air , kan tampak
homogeny karena gugus karbohidratakan melepas H+ dan gugus amino akan menerima
H+. begitu juga saat dicampur dengan basa NaOH, basa bukan merupak pelarut organik
non polar seperti eter, aseton dan klorofom, ketika dicampur dengan albumin makan
protein yang OH- nya tinggi mampu mengikat ion H+ yang terdapat dalam gugus NH3.
Pada pelarutan dengan HCl, konsentrasi ion H+ yang tinggi mampu berikatan dngan ion
–COO- sehingga terbentuk gugus –COOH. Sehingga protein dapat larut pada asam,
basa ataupun dalam larutan garam.
Pada uji selanjutnya yaitu uji reaksi warna, pada uji ini terdapat 2 percobaan
yaitu uji ninhidrin dan uji biuret. Reaksi warna yang terjadi karena adanya reaksi
tertentu antara pereaksi yang digunakan dengan gugus kimiawi tertentu antara pereaksi
yang digunakan dengan gugus kimiawi tertentu didalam molekul protein yang diuji.
Karena itu reaksi warna pada uji ini khas bukan untuk protein tetapi untuk senyawa atau
gugus tetentu yang ada didalam protein. Pada percobaan ini digunakan 4 sampel yang
berbeda, yaitu: Albumin, pepton, kasein dan (NH4)2SO4 yang masing-masing
ditambahkan larutan ninhidrin setelah itu dipanaskan di dalam penangas air selama 10
menit, perubahan warna yang terjadi pada albumin pepton dan kasein yaitu menjadi
ungu, sedangkan (NH4)2SO4 tetap tidak bewarna. Hal ini terjadi karena terduksinya
ninhidrin oleh NH3 bebas membentuk senyawa kompleks bewarna ungu. Reaksi asam
amino dengan ninhidrin akan menghasilkan aldehid dan sambil melepaskan CO2 dan
ammonia. Niinhidrin merupakan oksidator penyebab dekarboksilasi oksidatif dari asam
amino-α dengan mengeluarkan CO dengan mengeluarkan CO2, aldehid dan NH3. Uji
warna selajutnya yaitu uji biuret, sampel yang digunakan adalah albumin, pepton dan
urea kristal yang dipanaskan hingga cair dan ditambahkan aquadest. Masing-masing
sampel ditambahkan NaOH 10% dan CuSO4 0,1%, warna yang terbentuk yaitu ungu
saat ditetesi sedikit demi sedikit CuSO4 0,1%, tetapi pada saat pengocokan pepton
berubah warna menjadi merah muda seulas, hal ini bisa disebabkan karena warna awal
pepton ialah kuning dan terjadi pembiasan warna yang harusnya bewarna ungu menjadi
warna merah muda seulas. Dengan terbentuknya warna ungu dapat dikatakan bahwa
suatu larutan mengandung protein tinggi karena mempunyai ikatan peptida yang
panjang. Uji biuret dapat digunakan untuk mengetahui bahwa proses hidrolisis suatu
protein telas selesai. Proses hidrolisis protein dapat membuktikan suatu petida yang
terdiri dari 2 atau lebih ikatan peptide bereaksi dengan Cu2+ dlam larutan basa maka
akan membentuk kompleks yang bewarna ungu.
Percobaan selanjutnya yaitu pengendapan oleh garam logam berat, sampel yang
digunakan yaitu albumin sedangkan pereaksi yang digunakan adalah Pb-Asetat, HgCl2,
dan AgNO3. Pada penambahan Pb-Asetat sebanyak 5 tetes terbentuk larutan putih
keruh dan tidak terbentuk endapan, saat diberikan Pb-Asetat berlebih tidak ada
perubahan apapun yang terjadi pada larutan. Sedangkan untuk albumin yang
ditambahkan dengan HgCl2, warna yang terbentuk saat penambahan 5 tetes pertama
HgCl2 adalah bewarna putih susu dan terbentuk busa, ketika diberi HgCl2 berlebih tidak
terjadi perubahan warna. Sedangkan untuk albumin dengan penambahan AgNO3 yaitu
pada 5 tetes pertama AgNO3 yang ditambahkan larutan menjadi sedikit keruh, dan
diberi AgNO3 berlebih terbentuk larutan yang semakin keruh, terbentuk endapan dan
busa semakin banyak. Pengendapan protein pada percobaan ini terjadi karena ion
positif logam berikatan dengan ion negatif protein dan ion negatif asam yang berikatan
dengan ion positif protein. Dalam suasana asam, molekul protein akan membentuk ion
positif, sedangkan pada suasana basa akan membentuk ion negatif. Albumin akan
mengalami pengendapan karena mengalami titik isolistrik akibat reaksi antara albumin
(basa sehingga larutan bermuatan negatif) dengan logam Ag yang mengakibatkan
terjadinya denaturasi dan koagulasi.warna keruh disebabkan akibat terjadi ikatan antara
Ag menjadi senyawa Proteinat sehingga logam logam tersebut dapat menjenuhkan
larutan hingga pH larutan berada diatas pH isolistrik sehingga gumpalan larut kembali
dan terjadi pengendapan untuk logam Ag.
Pada percobaan selanjutnya yaitu denaturasi, flokulasi, dan koagulasi.
Denaturasi adalah sebuah proses dimana protein atau asam nukleat kehilangan struktur
tersier dan struktur sekunder dengan penerapan beberapa tekanan eksternal atau
senyawa, seperti asam kuat atau basa, garam anorgank terkonsentrasi atau panas.
Koagulasi juga diartikan sebagai suatu keadaan dimana protein tidak dapat terdispersi
sebagai suatu koloid disebabkan unit dari ikatan yang terbentuk cukup banyak.
Koagulasi juga dapat diartikan sebagai salah satu kerusakan protein yang diakibatkan
oleh pemanasan dan kemudian terjadi penggumpalan dan pengerasan pada protein
karena menyerap air pada proses tersebut. Koagulasi adalah proses lanjutan yang terjadi
saat molekul protein yang telah didenaturasi membentuk suatu masa berupa padatan.
Sedangkan flokulasi adalah perubahan struktur protein sekunder, penggumpalan
protein yang mengendap berada didalam keadaan terpisah –pisah. Percobaan yang
pertama yaitu dentaturasi, terdapat 3 tabung yang digunakan yaitu tabung A, tabung B
dan Tabung C. Pada tabung A sampel albumin ditambahkan HCl 0,1 N, pada tabung B
sampel albumin ditambahkan larutan dapar asetat, sedangkan pada tabung C
ditambahkan NaOH 0,1 N. Pada tabung A reaksi yang terjadi yaitu setelah pemansan
adalah tetap tidak bewarna dan setelah ditambahkan dapar asetat terdapat sedikit
gumpalan bewarna putih. Hal ini dapat terjadi karena penambahan NaOH akan
membuat ion OH- dari basa bereaksi dengan NH3+ dari asam amino pada protein
ehingga membentuk suatu anion, H2NRCHCOO-, sehingga asam amino mengemban
muatan negatif netto dengan pH larutan lebih besar daripada titik isoelektriknya. Pada
tabung C terdapat gumpalan putih saat selesai dipanaskan dan setelah ditambahkan
dapar asetat gumpalan putih yang terbentuk semakin banyak. Uji selanjutnya yaitu
menguji hasil suspensi endapan dari tabung A, saat ditambahkan dengan NaOH
suspensi endapan menjadi larut sempurna sedangkan saat penambahan HCl 3 N partikel
gumpalan putih semakin kecil dan larut tetapi tidak sempurna. Hasil ini sama dengan
hasil suspensi A yang dipanaskan terlebih dahulu. Sedangkan percobaan selajutnya
yaitu suspensi endapan sampel C yang ditambahkan NaOH dan HCl, pada penambahan
dengan HCl gumpalan putih semakin kecil dan larut tetapi tidak sempurna sedangkan
pada penambahan NaOH susepensi endapan dapat larut sempurna. Begitu pula dengan
suspense endapan C yang dipanaskan terlebih dahulu sebelum penambahan HCl daan
NaOH, hasilnya sama saja dengan suspensi endapan C yang tidak dipanaskan.

IX. Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum, pada penentuan unsur protein dapat disumpulkan
bahwa protein tersusun atas unsur Karbon (C), Hidrogen (H), Oksigen (O), Nitrogen
(N), dan ada juga yang mengandung sedikit Belerang (S) dan Fosfor (P). Pada uji
kelarutan protein dapat dilihat bahwa protein dapat larut pada pelarut polar, semi polar,
asam dan basa ataupun garam. Untuk pengendapan oleh logam berat pada protein, yaitu
protein dapat membentuk endapan akibat reaksi dengan logam berat seperti Ag, Hg,
dan Pb. Sedangkan pada uji reaksi warna protein yang direaksikan dengan larutan
ninhidrin akan terbentuk warna ungu, sedangkan pada uji biuret menghasilkan warna
ungu juga, warna ungu ini yaitu positif mengandung protein. Sedangkan pada uji
denaturasi, flokulasi dan koagulasi yaitu penambahan dapar asetat dapat membuat
larutan albumin mencapai pH isoelektriknya yang mengakibatkan terkoagulasi.

X. Daftar Pustaka
 KN, Fauziah.2017. Laporan Biokimia Praktikum Protein.
https://www.slideshare.net/mobile/fauziahkn/laporan-bbiokimia-praktikum-
protein-uji-unsur-protein-uji-kelarutan-albumin-uji-buiuret-dan-uji-ninhidrin
(Diakses tanggal 31 Agustus 2018, Jam 22.21 WIB)
 Staff Biokimia.1990.Petunjuk Praktikum Biokimia. Fakultas Teknologi
Pertanian ITI: Serpong
 Madiyaningrati, Ambar.Laporan Praktikum Biokimia Identifikasi Protein.
https://www.academia.edu/11418994/Laporan_Praktikum_Biokimia_Identifik
asi_Protein (Diakses tanggal 31 Agustus 2018, Jam 23.05 WIB)
 Saputri, M. Hadi.Laporan Praktikum Biokimia Dasar Protein.
https://www.academia.edu/11463602/Laporan_Praktikum_Biokimia_Dasar_P
rotein (Diakes tanggal 01 September 2018, Jam 07.15 WIB)