LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PERTANIAN (BA 2103)

ANALISIS KUANTITATIF SENYAWA BIOMOLEKUL

KARBOHIDRAT
Tanggal Praktikum: 03 Oktober 2014
Tanggal Pengumpulan: 17 Oktober 2014

Disusun oleh:
Fitra Tunnisa
11413028
Kelompok 9

Asisten:
Raden Juliana Putri Dewi
11412055

PROGRAM STUDI REKAYASA PERTANIAN

SEKOLAH ILMU DAN TEKNOLOGI HAYATI
INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG
JATINANGOR
2014
 Analisis Kuantitatif Senyawa Biomolekul Karbohidrat
Fitra Tunnisa | 11413028

ABSTRAK

Biomolekul adalah molekul- molekul yang berperan dalam sistem kehidupan. Empat gologan
biomakromolekul yang ada di alam yaitu : karbohidrat, lipid, protein dan asam nukleat. Karbohidrat adalah
senyawa polihidroksi aldehida yang memiliki satu atau lebih gugus aldehid. Karbohidrat yang sudah
dihidrolisis akan membentuk struktur molekul molekul gula yang sederhana/ monosakarida.
Monosakarida memilki sifat pereduksi pada struktur molekulnya. Praktikum ini bertujuan untuk
menentukan kadar gula pereduksi pada buah mangga Magnifera indica L. dengan menggunakan metode
Nelson- Somogyi. Pengujian ini menggunakan metode analisis kuantitatif dengan metode kalibrasi.
Tahapan awal dimulai dengan pembuatan filtrat mangga yang akan diukur kadar gula pereduksinya
kemudian pembuatan kurva standar larutan glukosa standar yang berfungsi sebagai pembanding kadar
gula pereduksi pada mangga. Setelah itu dilakukan analisis kadar gula pereduksi dengan menggunakan
pereaksi Nelson dan Arsenomolibdat, yang akan diukur nilai absorbansinya menggunakan
spektrofotometer. Pengujian kadar gula pereduksi buah mangga menunjukkan bahwa dalam 5 gr sampel
mangga yang diambil terdapat gula pereduksi sebanyak 1,2 gr/100 gr.
Kata kunci: Karbohidrat, Monosakarida, Kurva standar, Pereaksi Nelson, Arsenomolibdat, Absorbansi.

PENDAHULUAN

Karbohidrat merupakan senyawa karbon yang banyak terdapat di alam, terutama pada jaringan
tumbuh tumbuhan. Karbohidrat terbentuk dari karbon, hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat merupakan
salah satu bahan yang sangat diperlukan tubuh manusia, hewan, dan tumbuhan disamping lemak dan
protein. Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati baik berupa gula sederhana ataupun
karbohidrat dalam molekul yang tinggi. Karbohidrat digolongkan dalam tiga kelompok yaitu
monosakarida, oligosakarida (2-10 unit monosakarida) dan polisakarida yang tersusun lebih dari 10 unit
monosakarida. Golongan monosakarida dan oligosakarida mempunyai sifat gula pereduksi. Karbohidrat
memiliki fungsi yang sangat penting bagi tubuh, baik sebagai sumber energi atau komponen pembangun
tubuh makhluk hidup. Oleh karena itu diperlukan adanya pengujian secara kuantitatif biomolekul
karbohidrat, sehingga bisa menentukan kadar gula pereduksi pada bahan makanan.
Karbohidrat tergolong dalam tiga kelompok yaitu monosakarida, oligosakarida dan polisakarida.
Monosakarida adalah struktur karbohidrat yang paling sederhana. Bedasarkan jumlah atom C (karbon)
yang terdapat di molekulnya, monosakarida dibedakan menjadi: triosa yaitu monosakarida yang
mengandung 3 atom C di setiap molekulnya, tetrosa yaitu monosakarida yang mengandung 4 atom C,
pentosa yang mengandung 5 atom C dan heksosa yang mengandung 6 atom C per molekul. Contoh dari
heksosa adalah glukosa, galaktosa, manosa, fruktosa, sorbosa dan lain lain (Sinaga, 2012). Oligosakarida
adalah senyawa karbohidrat yang jika dihidrolisis akan menghasilkan beberapa molekul monosakrida.
Contoh dari oligosakarida adalah sukrosa, maltose, laktosa. Polisakarida adalah senyawa karbohidrat yang
tersusun oleh banyak monosakarida. Contoh dari polisakarida adalah glikogen, pati, selulosa dan inulin.
Cadangan karbohidrat pada tumbuh tumbuhan berupa pati dan selulosa, sedangkan pada hewan dan
manusia berupa glikogen (Syukri, 1999).
 Buah buahan banyak mengandung senyawa senyawa yang diperlukan tubuh, diantaranya yaitu
karbohidrat. Karbohidrat di dalam buah buahan biasanya terdapat dalam bentuk glukosa dan sukrosa.
Buah buahan memiliki kadar gula total yang banyak. Dalam gula total terdapat gula pereduksi, dimana
gula pereduksi merupakan gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi karena memiliki gugus
aldehida dan ketosa bebas sehingga aldosa teroksidasi menjadi asam aldonat. Gula pereduksi berasal dari
golongan monosakarida seperti glukosa, galaktosa, fruktosa, dan sebagian dari golongan disakarida
seperti laktosa dan maltosa. Glukosa adalah salah satu jenis monosakarida yang memiliki 6 atom C pada
strukturnya (Rohman, 2007). Kadar gula total merupakan kandungan gula keseluruhan dalam suatu buah-
buahan yang terdiri dari gula pereduksi dan gula non-pereduksi, jenis gula total yaitu dari golongan
monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Sehingga yang terhitung pada kadar gula total
tidak hanya gula yang dapat mereduksi saja namun gula non-pereduksi juga akan terhitung (Rohman,
2007).
Identifikasi adanya gula pereduksi ini bisa dilakukan dengan uji kualitatif dan kuantitatif.
Penentuan gula reduksi secara kuantitatif dapat dilakukan dengan metode osmometri, polarimetri, dan
refraktometri. Bedasarkan reaksi gugus fungsional dari senyawa karbohidrat dapat dilakukan uji
kuantitatif dengan berbagai metode seperti metode Luff-Schorl, Selliwanoff, Nelson-Somogyi. Penentuan
gula reduksi dengan metode Nelson-somogyi menggunakan analisis spektrofotometri metode kurva
kalibrasi, sehingga tahapan awal dimulai dengan pembuatan kurva untuk mengukur absorbansi larutan
standar pada panjang gelombang maksimum 740 nm (Razak et al, 2012). Metode ini menggunakan alat
spektofotometer. Spektofotometer adalah suatu alat untuk mengukur interaksi materi dengan energi
cahaya. Analisis kuantitatif dengan metode kalibrasi dapat dilakukan dengan cara membandingkan
absorbansi dengan konsentrasi (Permanasari, 2011).
Pengujian kadar gula pereduksi yang terdapat pada buah-buahan dilakukan dalam tiga tahap pada
praktikum ini yaitu pembuatan larutan/ filtrat dari sampel buah. Filtrat adalah zat terlarut yang lolos pada
kertas saring. Filtrat pada sampel akan di uji gula reduksinya dengan menggunakan kurva standar larutan
glukosa standar. Kurva standar dalam analisis gula reduksi digunakan sebagai acuan atau referensi dalam
menentukan konsentrasi gula pereduksi dengan absorbansi sampel, sehingga kurva standar dijadikan
sebagai dasar perhitungan kadar gula pereduksi pada suatu sampel. Tahap selanjutnya adalah penentuan
absorbansi larutan sampel dengan menggunakan metode Nelson- Somogyi.

TUJUAN

Praktikum ini dilakukan dengan tujuan untuk menentukan kadar gula pereduksi pada buah
mangga Magnifera indica L. dengan menggunakan metode Nelson- Somogyi.

ALAT DAN BAHAN

Praktikum analisis kualitatif senyawa biomolekul karbohidrat menggunakan alat alat sebagai
berikut gelas piala 250 ml, mortal dan alu, pH meter, penangas, corong, labu takar, tabung reaksi, vortex,
spektofotometer. Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah alkohol 80%, CaCO3, kertas saring,
Na-oxalat kering, pereaksi tembaga sulfat, pereaksi arsenomolibdat, dan daging buah mangga 5 gr.

METODE

Percobaan ini ada tiga langkah persiapan yang harus dilakukan, yaitu pembuatan filtrat mangga,
pembuatan kurva standar, dan analisis gula reduksi pada filtrat mangga. Langkah pertama adalah
pembuatan filtrat mangga. Pertama, diambil daging buah mangga sebanyak 5 gr. Daging buah mangga
diletakkan di mortal dan ditambahkan alkohol 80% sebanyak 10 ml. Buah mangga dihaluskan sampai
hancur. Mangga yang sudah hancur disaring dengan kertas saring dan dimasukkan ke Erlenmeyer. Sisa
padatan mangga pada kertas saring dicuci dengan alkohol 80% sampai seluruh gula terlarut masuk
kedalam fase filtrat. pH larutan diukur, jika larutan asam ditambahkan CaCO3 sampai larutan menjadi
basa. Setelah itu dipanaskan larutan pada penangas air 100 oC selama 30 menit. Filtrat disaring dengan
kertas saring whatman nomor 2. Jika masih terdapat alkohol pada filtrat, dipanaskan pada penangas air
85 oC. Jika masih terdapat endapan maka filtrat disaring kembali. Jika filtrat masih keruh atau bewarna,
ditambahkan Pb asetat. Untuk mengendapkan Pb ditambahkan Na oksalat kering sebanyak 0,5 gr. Larutan
disaring sehingga didapatkan filtrat mangga. Filtrat mangga dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan
ditepatkan volumenya sampai tanda tera dengan air destilata. Larutan yang sudah jadi dikocok dan
dianalisis kadar gula pereduksinya.

Percobaan kedua adalah pembuatan kurva standar. Pertama, dibuat larutan glukosa standar (10
mg/100 ml), kemudian diencerkan sebanyak 9 kali dengan konsentrasi larutan glukosa standar 0,1; 0,2;
0,3; 0,4; 0,5; 0,5; 0,6; 0,7; 0,8; 0,9. Sepuluh tabung reaksi disiapkan dan 9 tabung reaksi diisi dengan 1 ml
larutan glukosa dengan konsentrasi 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; 0,5; 0,6; 0,7; 0,8; 0,9. Satu tabung diisi dengan
1 ml aquades sebagai blanko. Kesepuluh tabung reaksi ditambahkan 1 ml pereaksi tembaga sulfat, dan
ditempatkan pada penangas air 100 oC selama 15 menit. Setelah itu tabung reaksi didinginkan dengan
direndam dalam air dingin. Setelah itu pada masing masing tabung ditambahkan 1 ml pereaksi
arsenomolindat dan dikocok dengan vortex. Kemudian larutan diencerkan sampai volume 10 ml,
tergantung kepekatan warna larutan. Larutan diukur nilai absorbansinya pada spektofotometer dengan
menggunakan panjang gelombang 540 nm. Setelah itu kurva standar dari larutan glukosa standar dapat
dibuat dengan ditunjukkan hubungan antara kadar glukosa dan absorbansi.
Percobaan ketiga adalah analisis gula reduksi pada mangga. Pertama, 1 ml filtrat mangga dipipet
ke dalam dua tabung reaksi. Masing masing tabung ditambahkan 1 ml pereaksi tembaga sulfat. Setelah
itu tabung reaksi ditempatkan pada penangas air 100 oC selama 15 menit. Setelah 15 menit larutan
didinginkan dengan direndam pada air dingin. Masing masing tabung ditambahkan 1 ml pereaksi
arsenomolibdat dan dikocok dengan vortex. Larutan diencerkan sampai volume 10 ml tergantung
kepekatan warna larutan. Masing masing larutan diukur nilai absorbansnya dengan spektofotometer pada
panjang gelombang 540 nm. Kadar gula pereduksi (mg/100 gr) dihitung dengan dibandingkan pada kurva
standar.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Analisis gula reduksi

Analisis kuantitatif biomolekul karbohidrat pada praktikum ini bertujuan untuk menentukan kadar
gula pereduksi pada buah mangga. Pengujian kadar gula pereduksi pada mangga menggunakan metode
Nelson Somogyi. Metode ini menggunakan analisis kalibrasi dengan membandingkan konsentrasi glukosa
buah mangga dengan persamaan kurva standar larutan glukosa standar.
Kurva standar larutan glukosa

Kurva Standar
0.006
y = 0.0009x + 0.006
0.005 R² = 0.9533
0.004
Absorbansi

0.003
Series1
0.002 Linear (Series1)
0.001

0
0 2 4 6
Konsentrasi (mg/100ml)

Gambar 1. Kurva standar larutan glukosa standar

Hasil perhitungan regresi linear didapatkan persamaan y = 0,0009x + 0,0006 yang merupakan hubungan
antara nilai x dan nilai y. Dimana nilai x merupakan konsentrasi larutan gula standar dalam mg/100 ml dan
nilai y adalah absorbansi. Dari hubungan tersebut dapat diketahui semakin tinggi konsentrasi larutan gula
standar, semakin tinggi juga nilai absorbansinya. Dapat diambil kesimpulan bahwa konsentrasi larutan
gula standar berbanding lurus dengan nilai absorbansinya. Dari hasil pengujian diperoleh nilai absorbansi
glukosa yang terdapat pada buah mangga yaitu sebesar A1= 0,004 dan A2 = 0,008, rata rata dari absorbansi
glukosa adalah 0,006. Bedasarkan kurva standar dapat dicari konsentrasi dari gula pereduksi mangga,
hasilnya sesuai dengan perhitungan berikut :
y = 0,0009x + 0, 0006
0,006-0,0006= 0,0009x
X = 6 mg/100 ml
larutan buah mangga yang telah dibuat dengan konsentrasi 5 gr/100 ml diambil 1 ml sehingga konsentrasi
larutan menjadi 0,05 gram/ 1ml. Filtrat diencerkan lagi dalam 10 ml aquades sehingga konsentrasi larutan
menjadi 0,05 gr/10 ml. Dalam kurva standar konsentrasi glukosa dinyatakan dalam mg/100 ml sehingga
larutan glukosa pada buah mangga harus di konversi dari 0,05 gr/ 10 ml menjadi 500 mg/100 ml.
Konsentrasi gula pereduksi pada buah mangga adalah 6 mg dalam 100 ml larutan. Untuk mendapatkan
kadar gula pereduksi pada buah mangga dalam satuan gr/ 100 gram maka dapat dibandingkan dengan
larutan glukosa buah mangga dengan perhitungan sebagai berikut:
6 mg = x
500 mg 100 gr
X = 1,2 gr/ 100 gr

Dari hasil perhitungan disimpulkan bahwa terdapat 1,2 gr gula pereduksi pada 100 gr buah mangga.
 Berikut ini adalah hasil pengujian kadar gula pereduksi pada buah- buahan yang dilakukan dengan
metode Nelson- Somogyi
Tabel 1. Kadar gula pereduksi buah
Kelompok Nama buah-buahan Kadar gula pereduksi (gr/100 gr)
7 Pisang 23,1
8 Apel 14,2
9 Mangga 1,2
10 Jambu biji 1,088
11 Pepaya 71,08
12 Semangka 12

Pengujian kadar gula pereduksi pada mangga ini menggunakan metode Nelson- Somogyi. Prinsip kerja
dari metode Nelson Somogyi adalah Ion tembaga(II) dari pereaksi Nelson akan tereduksi oleh glukosa
menjadi tembaga(I). Larutan yang terbentuk akan bewarna merah bata, sehingga ditambahkan
arsenomolibdat untuk mengubah warna larutan menjadi warna biru. Warna biru yang terbentuk akan
diukur absorbansinya pada spektofotometer. Pereaksi nelson terdiri dari CuSO4, Na2SO4, KNa Tartart
(Widayanti, 2013). Penambahan reagen Nelson bertujuan untuk mereduksi kuprioksida menjadi
kuprooksida. Hal ini disebabkan oleh K-Na-tartrat yang terkandung dalam reagen Nelson berfungsi untuk
mencegah terjadinya pengendapan kuprioksida (Suhardi, 1997).
Dalam proses pembuatan filtrat, buah mangga digerus menggunakan alkohol. Tujuan dari
penambahan alkohol ini adalah untuk melarutkan ekstrak mangga sehingga didapatkan kadar gula
totalnya (Supriyanto, 2009). Larutan mangga yang sudah digerus akan bersifat asam, sehingga untuk
menetralkannya harus ditambahkan CaCO3. Tujuan dari penambahan CaCO3 ini adalah untuk menetralkan
pH larutan yang asam menjadi basa. Pereaksi nelson bekerja optimal pada suasana basa, sehingga larutan
mangga yang akan diuji harus dalam suasana basa (Nenci, 2012). Filtrat yang direaksikan dengan pereaksi
Nelson akan membentuk warna merah bata, agar bisa diuji absorbansinya di spektrofotometer maka
larutan ditambahkan pereaksi arsenomolibdat. Tujuan dari penambahan arsenomolibdat ini adalah
mengubah warna larutan dari merah bata menjadi biru sehingga bisa diukur nilai absorbansinya.
Mekanisme kerja dari pereaksi arsenomolibdat adalah produk CuO2 yang terbentuk dari pereaksi nelson
akan berikatan dengan arsenomolibdat yang bewarna kuning sehingga membentuk kompleks
molybdenum yang bewarna biru. Sebelum mereaksikan larutan mangga dengan arsenomolibdat, larutan
harus didinginkan dulu pada suhu kamar. Hal ini bertujuan agar reaksi berjalan stabil dan tidak ada
senyawa arsenik yang rusak dan habis menguap. Senyawa arsenik termasuk senyawa yang labil dan
bilangan oksidasinya mudah berubah oleh faktor kimia dan lingkungan (Nurhayati, 2009). Reaksi yang
terjadi setelah filtrat mangga direaksikan dengan arsenomolibdat sesuai dengan persamaan reaksi berikut
(Diah, 2007).
1. Cu2O(s) + H2SO4 Cu2SO4 + H2O
2. [AsMo12O40]3- +Cu2SO4 +H2O [AsMo12O40]7- + CuO
Arsenomolibdat Kompleks
(kuning) Molibdenum biru
 Berdasarkan hasil pengujian kadar gula pereduksi pada buah buahan dalam praktikum ini
diperoleh kadar gula pereduksi yang paling tinggi adalah buah pepaya, sedangkan kadar gula pereduksi
yang paling rendah adalah buah jambu biji. Buah pepaya terdapat 71, 08 gr gula pereduksi dalam 100 gr
buah pepaya. Menurut Fitriningrum (2013) kadar gula pereduksi pada buah pepaya sebesar 0,13% dari
kandungan keseluruhan karbohidrat. Dari hasil pengujian kadar gula pereduksi pada buah pepaya
didapatkan nilai yang terlalu besar yaitu 71,08%. Hasil ini sangat berbeda dengan literatur, hal ini
disebabkan oleh kesalahan teknik dalam pengujian. Kadar gula pereduksi yang paling rendah pada
pengujian ini adalah jambu biji yaitu sebesar 1,088 gr/ 100 gr buah jambu. Bedasarkan literatur kadar
glukosa jambu merah seberat 100 gr adalah 0,07 % yang artinya terdapat 0,07 gr gula pereduksi pada 100
gr buah (Istiqomah, 2010). Jika dibandingkan dengan hasil pengujian pada buah jambu maka
perbedaannya tidak terlalu signifikan sehingga kadar gula pereduksi terendah terdapat pada buah jambu.
Buah mangga yang digunakan pada praktikum ini tergolong jenis mangga arum manis. Kadar gula
pereduksi yang diperoleh adalah sebesar 1,2 gr dalam 100 gr buah mangga atau 1,2 %. Bedasarkan
literatur, pada buah mangga terdapat gula reduksi sebesar 1,47 % , gula totalnya sebesar 8,59 %, dan gula
non pereduksi sebesar 7,12 % (Singh et al, 2000). Terdapat perbedaan 0,27 % dari hasil pengujian pada
praktikum ini dibandingkan dari data literatur. Hal ini disebabkan karena kesalahan teknik pengujian, yaitu
terdapat sebagian kecil filtrat mangga yang terbuang pada saat praktikum.

KESIMPULAN
Bedasarkan hasil pengujian kadar gula pereduksi pada buah mangga dengan metode Nelson-
Somogyi terdapat 1,2 gr gula pereduksi pada 100 gr buah mangga.

DAFTAR PUSTAKA

Diah, Ahitya.2007. “Studi Aktivitas Spesifik Selulase Dari Lactobacillus collinoides yang Dimurnikan Dengan
Pengendapan Bertingkat Amonium Sulfat”. Skripsi. Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan
Alam. Universitas Brawijaya. Malang.
Fitriningrum, Rahayu. 2013. “Analisis kandungan karbohidrat pada berbagai tingkat kematangan buah
pepaya (Carica pubescens) di Kejajar dan Sembungan, Dataran Tingi Dieng, Jawa Tengah”.
Bioteknologi 10 (1) : 6-14
Istiqomah, Nafisun Nur. 2010, “Kadar Glukosa Pada Jambu Biji Merah (Psidium Guajava) dan Air Rebusan Jambu
Biji Merah (Psidium Guajava) “,Tesis, Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan, Universitas
Muhamadiyah Semarang, Semarang
Nenci. 2012. “ Isolasi dan Karakterisasi Selulase dari Trichoderma vindae Strain TO51 Dengan Substrat
Jerami”. Skripsi. Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Indonesia. Depok.
Nurhayati.2009. “Analisis Kadar Arsen (As) Pada Kerang Bivalvia Yang Berasal Dari Laut Belawan”.Skripsi.
Fakultas Kesehatan Masyarakat.Universitas Sumatera Utara.Medan
Permanasari, Anna. 2011. “Spektrofotometri Serapan UV-Vis”.http://annapermanasari.staff.upi.edu/file/
2011/03/Spektro-UV-Vis.pdf. Diakses tanggal 11 oktober 2014.
Razak, Abdurrahman dan Basuki Rahmat. 2012. “Optimalisasi Hidrolisis Sukrosa Menggunakan Resin
Penukar Kation Tipe Sulfonat”. Jurnal Natural Science 1 (1).
Rohman, A. & Soemantri. 2007. Analisis Makanan. Yogyakarta: UGM Press
Sinaga, Ernawati. 2012. Biokimia Dasar. Jakarta: Isfi Penerbitan.
Singh SK dan Sharma HC. 2000. In Vitro Polyembryony in Monoembryonic Mango Cultivars (Magnifera
indica L.). Kapoor AC : Emerging Trens and Possible Solution 295-9.
Suhardi. 1997. Analisa Kualitatif dan Kuantitatif Karbohidrat Bahan Makanan dan Hasil Pertanian.
Yogyakarta:UGM Press.
Supriyanto, T. & Wahyudi.2009. “Proses Produksi Etanol oleh Saccharomyces cerivisiae dengan Operasi
Kontinyu pada Kondisi Vakum”.Jurnal Natural Science. http://eprints.undip.ac.id. Diakses Tanggal
16 October 2014
Syukri.1999. Kimia Dasar 3. Bandung: ITB Press.
Widayanti, Ni Putu. 2013. “Pengaruh Konsentrasi Ammonium Sulfat ((NH4)2SO4) Sebagai Sumber Nitrogen
Terhadap Produksi Bioetanol Berbahan Baku Glacilaria Sp”. Jurnal kimia 7 (1).

Feedback

Pengaturan waktu pengujian kurang terkontrol, sehingga pelaksanaan praktikumnya menjadi 2 kali
praktikum.