Kebab Ayam Jamur Tiraam

PENAMBAHAN WORTEL PADA PEMBUATAN KULIT KEBAB
DENGAN ISIAN DAGING AYAM DAN JAMUR TIRAM
LAPORAN
PROYEK USAHA MANDIRI
OLEH
WAHYUDI TRIDARMA
NBP. 1301331003
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PAYAKUMBUH
PAYAKUMBUH
2016
Oleh: Wahyudi Tridarma
(Di bawah bimbingan Fidela Violalita, S.TP., MP)
RINGKASAN
Kebab adalah sebutan untuk berbagai hidangan daging panggang/bakar

yang ditusuk memakai tusukan atau batang besi. Hidangan ini umum dijumpai
dalam masakan Laut Tengah, masakan Kaukasus, masakan Asia Tengah, masakan
Asia Selatan, dan masakan beberapa negara Afrika. Adapun tujuan dari
pelaksanaan Proyek Usaha Mandiri (PUM) ini adalah untuk mendapatkan
formulasi yang tepat dalam pembuatan kebab, untuk mengetahui proses
pengolahan pada pembuatan kebab, menganalisa mutu kebab yang terdiri dari
perhitungan rendemen, pengujian proksimat, organoleptik, mikrobiologi, dan
Angka Kecukupan Gizi (AKG), dan untuk mengetahui kelayakan produk kebab
dengan menggunakan analisa finansial.
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kebab terdiri dari bahan
baku kulit, bahan baku daging dan bahan baku pengolahan kebab. Untuk
diversifikasi pangan, maka pada bahan kulit kebab ditambahkan puree wortel
sebanyak 20 % dari berat tepung dan bahan isiannya diganti dengan menggunakan
daging ayam dan jamur tiram dengan perbandingan 3 :2.
Proyek Usaha Mandiri (PUM) dilaksanakan di laboratorium pengolahan,
laboratorium kimia, laboratorium mikrobiologi dan laboratorium penilaian
indrawi Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh. PUM dilaksanakan pada bulan
September sampai bulan Desember 2015.
Dari hasil perhitungan rendemen kebab adalah 94,33 %, untuk hasil
pengujian proksimat adalah 63,35 % kadar air, 2,05 % kadar abu, 7,45 % protein,
4,80 % lemak dan 22,34 % karbohidrat. Jumlah total mikroba adalah 1,2 x 105
koloni/g dan total kapang khamir adalah 1,1 x 105 koloni/g. Uji organoleptik yang
digunakan untuk menguji kebab adalah metode hedonik yaitu berdasarkan suka
atau tidak suka yang diuji oleh 20 orang panelis. Dari hasil uji organoleptik rata-
rata kesukaan pada rasa warna 4,30 (agak suka), rasa 4,00 (agak suka), tekstur
3,75 (agak suka), aroma 4,20 (agak suka) dan kenampakan 4,40 (agak suka),
berdasarkan nilai rata-rata tersebut maka kebab yang dihasilkan agak disukai.
Angka Kecukupan Gizi (AKG) kebab adalah 24,54 % protein, 29,89 % lemak dan
20,05 % karbohidrat untuk diet 2000 kkal per kemasan (245 g)
Dalam produksi kebab selama 8 kali periode didapatkan R/C Ratio 1,49
artinya usaha kebab layak untuk dijalankan. Untuk BEP harga adalah Rp. 5.381
per kemasan dan BEP produk adalah 194 kemasan. Sedangkan keuntungan yang
diperoleh selama delapan kali produksi adalah Rp. 754.292.
LAPORAN
Oleh
WAHYUDI TRIDARMA
NBP. 1301331003
Laporan ini merupakan salah satu syarat untuk

menyelesaikan mata ajaran Proyek Usaha Mandiri pada
Program Studi Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian
Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PAYAKUMBUH
PAYAKUMBUH
2016
LAPORAN

Oleh :
WAHYUDI TRIDARMA
NBP. 1301331003
Menyetujui
Ketua Jurusan Dosen Pembimbing
Teknologi Pertanian
Ir. Elvin Hasman, MP Fidela Violalita, S.TP., MP

NIP. 196306291992031002 NIP. 198608062010122003
Mengetahui,
Direktur Politeknik Pertanian
Negeri Payakumbuh
Ir. Gusmalini, M.Si

NIP. 195711101987032001
LAPORAN

Oleh :
WAHYUDI TRIDARMA
NBP. 1301331003
Telah diuji dan dipertahankan di depan Tim

Penguji Laporan Proyek Usaha Mandiri Program
Studi Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian
Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh
pada tanggal 03 Februari 2016
TIM PENGUJI
No. Nama Jabatan Tanda Tangan
1. Ir. Rahzarni, MP Ketua
2. Ir. Evawati, MP Anggota
3. Ir. Ermiati, M.Si Anggota

ii
KATA PENGANTAR
Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan ke Hadirat Allah SWT, karena
berkat rahmat dan karunia-Nya lah penulis dapat menyelesaikan laporan Proyek
Usaha Mandiri (PUM) yang berjudul “Penambahan Wortel pada Pembuatan
Kulit Kebab dengan Isian Daging Ayam dan Jamur Tiram”.
Dengan selesainya penyusunan laporan Proyek Usaha Mandiri ini penulis
mengucapkan terima kasih kepada semua anggota keluarga yang telah
memberi semangat dan juga kepada Ibu Fidela Violalita, S.TP., MP selaku dosen
Pembimbing Akademik yang telah memberikan saran serta nasehat kepada
penulis sehingga laporan ini dapat diselesaikan. Ucapan terima kasih juga penulis
ucapkan kepada :
1. Ibu Ir. Gusmalini, M.Si selaku Direktur Politekinik Pertanian Negeri
Payakumbuh
2. Bapak Ir. Elvin Hasman, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Pertanian
3. Ibu Dr. Ir. Susi Desminarti, M,Si selaku Ketua Program Studi Teknologi
Pangan
4. Bapak dan Ibu staf pengajar Program Studi Teknologi Pangan.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan Proyek Usaha
Mandiri ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu penulis mengharapkan
kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan laporan Proyek
Usaha Mandiri ini dimasa yang akan datang.
Tanjung
Tanjung Pati,Januari
Pati, Juni 2015
2016
WT
WT
iii
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ......................................................................................... i
KATA PENGANTAR ............................................................................ ii
DAFTAR ISI .......................................................................................... iii
DAFTAR TABEL .................................................................................. v
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... vi
I. PENDAHULUAN......................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ....................................................................... 1
1.2 Perumusan dan Pemecahan Masalah ....................................... 3
1.3 Tujuan .................................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................... 5

2.1 Bahan Baku ............................................................................ 45
2.2 Proses Pengolahan .................................................................. 21
2.3 Pengawasan dan Pengujian Mutu ............................................ 27
2.4 Pemasaran .............................................................................. 33
2.5 Struktur Organisasi ................................................................. 33
2.6 Sanitasi dan Penanganan Limbah ............................................ 35
2.7 Analisa Finansial ................................................................... 38
III. PELAKSANAAN PROYEK USAHA MANDIRI ...................... 40

3.1 Tempat dan Waktu ................................................................. 40
3.2 Bahan dan Alat ....................................................................... 40
3.4 Pengamatan Produk ................................................................ 48
3.5 Pemasaran .............................................................................. 50
3.6 Struktur Organisasi ................................................................. 51
3.8 Analisa Finansial Satu Kali Produksi ...................................... 54
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................... 64

4.1 Bahan Baku ............................................................................ 64
4.3 Pengamatan Mutu Produk ....................................................... 79
4.4 Pemasaran .............................................................................. 88
4.6 Analisa Finansial .................................................................... 92
iv
IV. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................... 95

5.1 Kesimpulan ............................................................................ 95
5.2 Saran ...................................................................................... 96
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 97
LAMPIRAN ........................................................................................... 102

v
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1 Komposisi kimia tepung terigu........ ................................................... 6

2 Komposisi susu .................................................................................. 8
3 Komposisi gizi wortel per 100 gram bahan......................................... 9
4 Komposisi kimia daging sapi ............................................................. 10
5 Kandungan gizi bawang putih ............................................................ 10
6 Komposisi gizi 28 gram jahe .............................................................. 11
7 Komposisi gizi 5 gram ketumbar ........................................................ 12
8 Kandungan gizi 5 gram cabai merah................................................... 13
9 Kandungan gizi 7 gram lada ............................................................... 14
10 Kandungan gizi daging ayam ............................................................. 15
11 Kandungan gizi 80 gram bawang bombai ........................................... 17
12 Kandungan gizi daun selada ............................................................... 18
13 Kandungan gizi 52 gram mentimun .................................................... 20
14 Formulasi kulit kebab......................................................................... 22
15 Formulasi daging kebab ..................................................................... 24
16 Formulasi kebab................................................................................. 26
17 Formulasi kulit kebab yang dimodifikasi ............................................ 42
18 Formulasi daging kebab yang dimodifikasi ........................................ 45
19 Formulasi kebab yang dimodifikasi .................................................... 47
20 Biaya bahan baku kebab 1 kali produksi (2 formulasi)........................ 54
21 Biaya tenaga kerja pengolahan kulit kebab ......................................... 55
22 Biaya tenaga kerja pengolahan daging kebab ..................................... 55
23 Biaya tenaga kerja pengolahan kebab ................................................. 56
24 Biaya lain-lain .................................................................................... 57
25 Biaya penyusutan peralatan. ............................................................... 58
26 Biaya bunga modal............................................................................. 60
27 Biaya sewa. ........................................................................................ 61
28 Hasil analisa proksimat kebab ayam jamur tiram ................................ 80
29 Uji organoleptik ................................................................................. 83
30 Hasil pengujian mikrobiologi pada kebab ayam jamur tiram .............. 85
vi
31 Informasi nilai gizi kebab ayam jamur tiram per kemasan (245 g) ...... 86
32 Rekapitulasi finansial 8 x produksi kebab ayam jamur tiram ............. 93
vii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1 Bagan Alir Pengolahan. ...................................................................... 102

2 Prosedur Pengujian Mutu Produk ....................................................... 105
3 Struktur Organisasi PUM ................................................................... 111
4 Perhitungan Pengujian Produk ............................................................ 112
5 Rincian Analisa Finansial PUM.......................................................... 119
6 Foto Kegiatan Produksi ...................................................................... 121
7 Label Produk ...................................................................................... 132
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Proyek Usaha Mandiri (PUM) merupakan salah satu kegiatan perkuliahan
pada semester V (lima). Kegiatan ini yang diperuntukkan seluruh mahasiswa
Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh yang bertujuan untuk mengaplikasikan
ilmu yang diperoleh selama perkuliahan. Dalam mengaplikasikan kegiatan ini
banyak yang dapat dikembangkan dengan apa yang telah dipelajari diantaranya
untuk menciptakan produk baru, lapangan kerja, wirausahawan yang handal
dalam bidang apapun. Pelaksanaannya meliputi perencanaan, uji coba produk,
proses produksi, pengujian produk dan pemasaran dari produk. PUM ini pada
dasarnya pengembangan berbagai macam produk olahan pangan. PUM dapat
dilakukan dengan cara diversifikasi maupun modifikasi produk pangan yang
sudah ada. Salah satu produk pangan yang dikembangkan adalah kebab.
Kebab adalah makanan yang terbuat dari daging sapi, digiling kasar diolah
dengan bumbu-bumbu khusus. Kebab diproses melalui tiga tahapan, yakni
pencampuran bumbu, pencetakan, dan pemasakan. Sebelum disajikan, daging
kebab dengan ketebalan kurang lebih 1 cm dipotong memanjang ukuran
3 x 17 cm, lalu dipanggang pada wajan anti lengket. Kebab dengan Tortila (roti
khas Meksiko), dicampur dengan sayuran dan aneka saus pilihan, kemudian
digulung dan dipanggang kembali (Anonim, 2012a). Untuk mengembangkan
produk kebab dilakukan modifikasi pada kulit dan isian kebab.
Modifikasi pada kulit kebab dilakukan dengan penambahan wortel yang
berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi dan mencerahkan warna dari kulit kebab.
Menurut Ali, Rahayu, dan Sunarjono (2003), wortel merupakan jenis sayuran
2
yang mempunyai kandungan gizi cukup baik diperlukan oleh tubuh terutama
sebagai sumber vitamin A. Umbi wortel banyak mengandung vitamin A yang
disebabkan oleh tingginya kandungan karoten, yakni suatu senyawa kimia
pembentuk vitamin A. Senyawa ini pula yang membuat umbi wortel berwarna
kuning kemerahan.
Modifikasi pada isian kebab dilakukan dengan penggantian daging sapi
dengan daging ayam dan jamur tiram, karena daging sapi mempunyai harga yang
lebih mahal, sehingga dapat menghemat biaya produksi. Menurut Surisdiarto dan
Koentjoko (1990), kandungan protein dalam daging ayam sangat baik karena
mengandung semua asam amino essensial yang mudah dicerna dan diserap oleh
tubuh. Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981), didalam 100
gram daging ayam terkandung 18,2 gram protein, 25 gram lemak, dan 55,9 gram
air.
Untuk meningkatkan kandungan gizi isiannya dan supaya lebih berserat
juga dapat ditambahkan bahan pangan nabati seperti jamur tiram. Menurut
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981), didalam 100 gram jamur tiram
terkandung 10,5 gram protein, 1,7 gram lemak dan 56,6 gram karbohidrat.
Dari hasil uji coba yang telah dilakukan penambahan wortel yang paling
baik adalah sebanyak 20 % dari berat tepung terigu, serta penggantian daging sapi
dengan daging ayam dan jamur tiram yang paling baik adalah dengan
perbandingan 3 : 2. Berdasarkan uraian diatas penulis mencoba mengembangkan
salah satu produk pangan dan mengaplikasikannya dalam PUM dengan judul
“Penambahan Wortel pada Pembuatan Kulit Kebab dengan Isian Daging Ayam
dan Jamur Tiram”

3
1.2 Perumusan dan Pemecahan Masalah
1.2.1 Perumusan Masalah
Dalam pembuatan kebab ini perlu diperhatikan masalah-masalah yang
akan ditemui nantinya. Untuk itu masalah tersebut perlu dirumuskan agar mudah
dalam penyelesaiannya, masalah tersebut diantaranya adalah :
1. Belum ada penambahan wortel dalam pembuatan kulit kebab.
2. Kebab dengan bahan baku daging sapi harganya mahal.
3. Belum ditemukannya formulasi yang tepat untuk menghasilkan kebab yang
bermutu baik.
1.2.2 Pemecahan Masalah
Adapun pemecahan masalah untuk masalah tersebut adalah :
1. Menambahkan wortel dalam pembuatan kulit kebab .
2. Mengganti daging sapi dengan daging ayam dan jamur tiram dalam
pembuatan daging kebab.
3. Uji coba dalam pembuatan kebab untuk mendapatkan formulasi yang
paling tepat.
1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari pelaksanaan Proyek Usaha Mandiri (PUM) ini adalah
sebagai berikut :
1. Untuk mendapatkan formulasi yang tepat dalam pembuatan kebab.
2. Untuk meningkatkan nilai gizi dan kenampakan dalam pembuatan kebab.
3. Untuk mengetahui proses pengolahan pada pembuatan kebab.

4
4. Menganalisa mutu kebab yang terdiri dari pengujian rendemen, proksimat,
organoleptik, mikrobiologi, dan Angka Kecukupan Gizi (AKG).
5. Untuk mengetahui kelayakan usaha produk kebab dengan menggunakan
analisa finansial.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Kebab (kebap, kabab, kebob, kabob, kibob, kebhav, atau kephav) adalah
sebutan untuk berbagai hidangan daging panggang/bakar yang ditusuk memakai
tusukan atau batang besi. Hidangan ini umum dijumpai dalam masakan Laut
Tengah, masakan Kaukasus, masakan Asia Tengah, masakan Asia Selatan, dan
masakan beberapa negara Afrika (Anonim, 2015).
2.1 Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kebab terdiri dari bahan
baku kulit, bahan baku daging dan bahan baku pengolahan kebab (Khairi, 2015).
2.1.1 Bahan baku kulit
Adapun bahan baku kulit pada pembuatan kebab ini adalah sebagai
berikut: tepung terigu, garam, baking powder, gula, minyak goreng, dan susu cair
(Khairi, 2015).
A. Tepung terigu
Jenis-jenis tepung terigu ada 3 yaitu terigu protein tinggi (12-13 %), terigu
protein sedang (10-11 %), dan terigu protein rendah (8-9 %). Adanya kandungan
glutenin dan gliadin dalam tepung terigu akan membentuk gluten karena adanya
penambahan air sehingga terbentuk adonan (Rahzarni, 2009).
Gluten adalah protein yang menggumpal, bersifat elastis serta akan
mengembang bila dicampur dengan air. Gluten akan menentukan hasil produk
karena gluten akan mempengaruhi jaringan atau kerangka yang akan
mempengaruhi baik tidaknya produk. Baik tidaknya produk akan ditentukan oleh
baik atau tidaknya jaringan, baik tidaknya jaringan akan ditentukan oleh kuat atau
6
tidaknya jaringan gluten, kuat atau tidaknya gluten akan dipengaruhi banyak
tidaknya kandungan protein yang akan ditentukan oleh jenis tepung yang
digunakan (Subagjo, 2007).
Protein yang terdapat di dalam tepung terigu terdiri dari gliadin, glutenin
dan mesonin yang tidak dapat larut di dalam air. Apabila ditambahkan air ke
dalam tepung glutenin akan mengembang. Selama proses pengembangan
berlangsung akan menyerap gliadin, mesonin dan sebagian protein yang dapat
larut, kemudian akan membentuk suatu bahan baru yang disebut gluten (US.
Wheat Associates, 1981). Tepung terigu merupakan bahan utama dalam
pembuatan kulit kebab. Komposisi kimia tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia tepung terigu

Komposisi gizi Satuan Jumlah
Kalori kal 365
Protein g 8,9
Lemak g 1,3
Karbohidrat g 77,3
Kalsium mg 16
Fosfor mg 106
Besi mg 1,2
Vitamin B1 mg 0,12
Air g 12,0
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981)
B. Garam
Menurut U.S Wheat Associates (1981) dan Rahzarni (2009), garam biasa
atau garam dapur digunakan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain
yang digunakan untuk membuat cake dan produk-produk lainnya. Garam yang
ditambahkan ke dalam adonan berfungsi untuk memberikan rasa gurih,
memperkuat jaringan gluten, tekstur yang dihasilkan akan lebih lunak dan halus.
7
C. Baking powder
Baking powder adalah bahan peragi hasil reaksi asam dengan natrium
bikarbonat. Baking powder terdiri dari 3 bagian yaitu soda kue (Sodium
bicarbonate), garam asam (acid salt), dan bahan pengisi (filler). Baking powder
dalam adonan akan melepaskan gas hingga jenuh dengan gas karbondioksida, lalu
dengan teratur membebaskan gas selama pemanggangan agar adonannya
mengembang sempurna (U.S Wheat Associates, 1981).
D. Minyak goreng
Minyak goreng dalam pembuatan kulit kebab berfungsi sebagai sumber
lemak. Menurut Ketaren (2008), minyak goreng merupakan salah satu bahan yang
termasuk dalam lemak, baik yang berasal dari lemak tumbuhan maupun dari
lemak hewan. Penggunaan minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar
panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam
makanan. Minyak goreng tersusun dari beberapa senyawa seperti asam lemak
dan trigliserida.
E. Susu
Susu adalah bagian yang sangat kecil dalam kelarutan protein cair, gula,
dan mineral. Susu dapat membuat struktur adonan makin kokoh, kuat dan stabil
serta memberi warna, meningkatkan rasa, nilai gizi, adanya kandungan kalsium
dalam susu akan memperkuat gluten adonan (Rahzarni, 2009). Komposisi susu
dapat dilihat pada Tabel 2.

8
Tabel 2. Komposisi susu

Komposisi Jumlah (%)
Air 87,75
Zat-zat padat 12,25
a. Lemak 3,50
b. Protein 3,25
c. Mineral-mineral atau abu 0,75
d. Laktosa (gula susu) 4,75
Sumber: U.S Wheat Associates (1981)
F. Gula pasir
Menurut Trimedona (2004), gula pasir merupakan hasil dari batang tebu
yang digiling dan dipres airnya kemudian cairannya yang manis diolah menjadi
gula, gula pasir atau sukrosa. Gula tersebut tergolong disakarida yang tersusun
dari satu gugus glukosa dan satu gugus fruktosa.
Gula pasir sangat diperlukan untuk memberikan rasa manis dan
menampakkan warna kerak yang lebih bagus pada hasil akhir produk. Gula juga
akan membentuk warna yang kecoklatan, sebagai pembentuk flavor karamel, dan
gula juga dapat membuat susunan dan butiran adonan menjadi halus (Rahzarni,
2009).
Untuk modifikasi dalam pembuatan kulit kebab dilakukan dengan
penambahan bahan pangan nabati yaitu wortel.
G. Wortel
Menurut Suyanti (2008), wortel (Daucus carota) merupakan sayuran yang
banyak mengandung vitamin A dalam bentuk β-karoten. Hampir seluruh
kebutuhan mineral dan β-karoten yang dibutuhkan tubuh terkandung di dalamnya.
Selain sebagai sumber vitamin dan mineral, wortel bermanfaat untuk kesehatan
tubuh, diantaranya membantu menurunkan kadar kolestrol dalam darah,

9
membantu menurunkan kadar kolestrol dalam darah, membantu pertahanan tubuh
dan risiko kanker, terutama kanker paru-paru, membantu ketahanan terhadap
keracunan makanan, serta mengatasi hipertensi dan rabun senja. Komposisi gizi
wortel dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi gizi wortel per 100 gram bahan

Bahan penyusun Satuan Kandungan gizi
Karbohidrat g 9,30
Lemak g 0,30
Protein g 1,20
Kalsium mg 39,00
Fosfor mg 37,00
Besi mg 0,80
Vitami A SI 12.000,00
Vitamin B mg 0,06
Vitamin C mg 6,00
Air g 88,20
Sumber : Direktorat Gizi Depertemen Kesehatan RI (1981)
2.1.2 Bahan baku daging kebab
Adapun bahan baku daging pada pembuatan kebab ini adalah sebagai
berikut: daging sapi, bawang putih, jahe, ketumbar, youghurt, garam, cabai merah
dan lada (Khairi, 2015).
A. Daging sapi
Menurut Muchtadi, Sugiono, dan Ayustaningwarno (2010), daging adalah
salah satu komoditi pertanian yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh
akan zat gizi protein, karena protein daging mengandung susunan asam amino
yang lengkap. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan
bahan-bahan padat. Bahan padat daging terdiri dari bahan-bahan yang
mengandung nitrogen, mineral, garam, dan abu. Lebih kurang 20 % dari semua
10
bahan padat dalam daging adalah protein. Komposisi kimia daging sapi dapat
dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi kimia daging sapi

Komposisi Satuan Kandungan gizi
Air g 66,0
Protein g 18,8
Lemak g 14,0
Ca mg/g 11,0
P mg/g 170,0
Besi mg/g 2,8
Vitamin A SI 30,0
Vitamin B mg/g 0,08
Sumber : Muchtadi et all., (2010)
B. Bawang putih
Kadar gizi umbi bawang putih (Allium sativum L.) terdiri dari zat organik
seperti protein, lemak dan karbohidrat. Disamping itu mengandung zat-zat hara
seperti kalsium, fosfor, besi, vitamin,dan belerang (Santoso, 1988). Kandungan
gizi bawang putih dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Kandungan gizi bawang putih

Komposisi Satuan Jumlah
Protein g 4,50
Lemak g 0,20
Karbohidrat g 23,10
Kalsium g 42
Fosfor mg 134
Besi mg 1
Vitamin B1 mg 0,22
Vitamin C mg 15
Air g 71
C. Jahe
Menurut Kurniawati dan Tim Redaksi Qanita (2010), jahe (Zingiber
officinale Rosc.) mengandung lemak, protein, zat pati, damar, asam organik,
11
oleoresin (gingerin), dan minyak atsiri. Komponen minyak asiri jahe adalah
zingeron, zingerol, zingiberin, borneol, sineol, dan feladran.
Rasa pedas jahe berasal dari kandungan senyawa gingerol (oleoresin).
Gingerol bersifat sebagai antioksidan sehingga jahe bermanfaat sebagai
komponen bioaktif anti-penuaan. Komponen bioaktif jahe dapat berfungsi
melindungi lemak/membran dari oksidasi, menghambat oksidasi kolesterol, dan
meningkatkan kekebalan tubuh (Kurniawati dan Tim Redaksi Qanita, 2010).
Komposisi gizi jahe dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Komposisi gizi 28 gram jahe

Natrium mg 4
Karbohidrat g 5
Vitamin C mg 1,4
Vitamin E (alfa tokoferol) mg 0,1
Niasin mg 0,2
Folat µg 3,1
Kolin mg 8,1
Magnesium mg 12
Kalium mg 116
Tembaga mg 0,1
Mangan mg 0,1
Sumber : Kurniawati dan Tim Redaksi Qanita (2010)
D. Ketumbar
Menurut Kurniawati dan Tim Redaksi Qanita (2010), ketumbar
(Coriandrum sativum) mengeluarkan jeruk sitrun jika dihancurkan, berkat
kandungan terpena linalool dan pinena di dalamnya. Rasanya hangat, gurih,
pedas, manis-asam seperti jeruk. Ketumbar adalah sumber vitamin C, fosfor,
kalium, seng, tembaga, dan selenium yang baik. Ketumbar juga merupakan
sumber kalsium, zat besi, magnesium, dan mangan yang sangat baik. Komposisi
gizi ketumbar dapat dilihat pada Tabel 7.

12
Tabel 7. Komposisi gizi 5 gram ketumbar

Natrium mg 2
Karbohidrat g 3
Vitamin C mg 1,1
Kalsium mg 35,4
Zat besi mg 0,8
Magnesium mg 16,5
Fosfor mg 20,5
Kalium mg 63,3
Seng mg 0,2
Mangan mg 0,1
Selenium µg 1,3
E. Yoghurt
Yoghurt merupakan produk susu fermentasi yang melibatkan bakteri
Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus lactis. Yoghurt berasal dari negara
Eropa Timur yang dikenal dengan sebutan Bulgaria. Yoghurt dapat dibuat dari
bahan baku susu sapi yang diolah dengan cara pengasaman atau fermentasi.
Proses fermentasi menghasilkan asam laktat menentukan rasa asam yang khas
pada yoghur (Rahzarni, 2003).
Rasa asam laktat ini dapat dihasilkan hanya apabila kedua bakteri starter
bekerja sama dalam kondisi yang cocok. Lactobacillus bulgarius dapat
menghasilkan asam laktat sampai dengan 4 %, sedangkan Streptococcus lactis
hanya 1 % dalam melakukan fermentasi. Kandungan gizi yoghurt diperkirakan
sebagai berikut: protein 4-4,9 %, lemak 1,5-2,5 %, karbohidrat 4 %, dan energi
52-99 %. Kandungan gizi yoghurt dapat bervariasi dengan berbagai cara
formulasi dan penambahan bahan lain (Rahzarni, 2003).

13
F. Cabai merah
Menurut Kurniawati dan Tim Redaksi Qanita (2010), cabai merah
(Capsicum annuum L.) adalah sumber riboflavin, niasin, zat besi, magnesium, dan
kalium yang baik. Cabai merah juga merupakan sumber vitamin A, vitamin C,
vitamin E, (alfa tokoferol), vitamin K, vitamin B6, dan mangan yang sangat baik.
Cabai mengandung kapsaisin yang memberi rasa pedas dan hangat saat digunakan
sebagai rempah. Kapsaisin menimbulkan rasa panas di mulut dan kerongkongan,
kemudian merangsang otak untuk merespon dengan memacu denyut jantung,
merangsang keringat (diaforetik), dan melepaskan endorfin. Kandungan gizi cabe
merah dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Kandungan gizi 5 gram cabai merah

Natrium mg 2
Karbohidrat g 3
Vitamin A IU 2.185
Vitamin C mg 4
Vitamin E mg 1,6
Vitamin K µg 4,2
Niasin mg 0,5
Vitamin B6 mg 0,1
Zat besi mg 0,4
Magnesium mg 8
Kalium mg 106
Mangan mg 0,1
G. Lada
Menurut Kurniawati dan Tim Redaksi Qanita (2010), lada (Piper nigrum
L.) atau merica adalah bumbu dapur yang banyak dipakai untuk memberi cita rasa
pedas dan aroma khas pada masakan. Lada mengandung minyak asiri, filandrena,
alkaloid piperina, dan kavisina. Kandungan zat lainnya dalam lada adalah
14
piperitina, piperidina, zat pahit dan minyak lemak. Serbuk lada yang mengandung
zat piperin sering kali menyebabkan orang bersin. Beberapa studi menunjukkan
bahwa piperin dapat membantu penyerapan selenium, vitamin B, betakaroten, dan
kurkumin, juga nutrisi lainnya. Lada juga mengandung sedikit safrol, senyawa
karsinogen ringan yang dapat mengiritasi dinding usus.
Rasa pedas pada lada sebagian besar berasal dari senyawa piperin yang
ditemukan pada buah dan bijinya. Rasa dan aroma lada mudah menguap sehingga
lebih baik disimpan dalam wadah kedap udara agar cita rasa aslinya bertahan
lebih lama. Lada juga bisa berkurang rasa pedasnya jika terpapar cahaya, yang
mengubah piperin menjadi isokavisin yang hampir tanpa rasa. Karena aromanya
mudah menguap, sebaiknya biji merica digiling sesaat sebelum digunakan.
Kandungan gizi lada dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Kandungan gizi 7 gram lada

Karbohidrat g 5
Vitamin C mg 1,5
Kalsium mg 18,6
Zat besi mg 1
Magnesium mg 6,3
Kalium mg 5,1
Tembaga mg 0,1
Mangan mg 0,3
Dalam pembuatan kebab, dilakukan modifikasi pada bahan isian kebab,
Untuk modifikasi dalam pembuatan isian kebab dilakukan dengan penggantian
daging sapi dengan daging ayam dan jamur tiram. Selain itu untuk meningkatkan
cita rasanya juga ditambahkan tepung maizena, gula dan susu bubuk.
15
H. Ayam
Menurut Surisdiarto dan Koentjoko (1990), daging ayam memiliki nilai
gizi yang lebih tinggi dibandingkan hewan lainnya. Kandungan protein dalam
daging ayam sangat baik kerena mengandung semua asam amino essensial yang
mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Kandungan gizi daging ayam dapat dilihat
pada Tabel 10.
Tabel 10. Kandungan gizi daging ayam

Protein g 18,20
Lemak g 25,00
Kalsium mg 14,00
Fosfor mg 200,00
Besi mg 1,50
Vitamin B1 mg 0,08
Air g 55,90
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981)
I. Jamur tiram
Jamur tiram mempunyai kandungan gizi yang tinggi, diantaranya protein
sebesar 10-30 % dan mengandung asam amino esensial yang tidak bisa disintesis
dalam tubuh yaitu lisin, metionin, triptofan, threonin, valin, leusin, isoleusin,
histidin dan fenilalanin. Selain itu jamur tiram digunakan untuk mengatasi
berbagai macam penyakit seperti kandungan zat besi dan niasinnya dapat
meningkatkan sel darah merah (eritrosit), kandungan seratnya dapat menurunkan
kadar kolesterol tubuh, kandungan polisakarida letinan didalamnya mampu
menekan pertumbuhan sel-sel kanker, dan kandungan asam folatnya bermanfaat
bagi ibu hamil (Suriawira, 1986 ; Aditya dan Saraswati, 2012). Didalam 100
gram jamur tiram terkandung 367 kalori, 10,5-30,4 % protein, 56,6 % karbohidrat,
16
1,7-2,2 % lemak, 0,2 mg thianin, 4,7-4,9 mg riboflavin, 77,2 mg niasin, dan 314
mg kalsium (Asegab, 2011).
J. Tepung Maizena
Tepung maizena (corn flour) didalam produk akan berfungsi sebagai
bahan untuk memekatkan atau mengentalkan produk-produk yang sifatnya cair
sehingga menjadi sedikit kental dan keras (Subagjo, 2007).
H. Susu bubuk
Susu bubuk adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mengurangi
sebagian besar air melalui proses pengeringan susu segar atau susu rekombinasi
yang telah dipasteurisasi, dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan
bahan tambahan pangan yang diizinkan. Umur simpan susu bubuk maksimal
adalah 2 tahun dengan penanganan yang baik dan benar. Susu bubuk rentan
terhadap perubahan gizi karena mudah beroksidasi dengan udara (Anonim,
2012b).
2.1.3 Bahan baku pengolahan kebab
Menurut Khairi (2015), bahan baku pada pengolahan kebab ini adalah
sebagai berikut: kulit kebab, daging kebab, margarin, bawang bombai, selada,
tomat, mentimun, saus sambal, dan mayonais.
A. Margarin
Margarin adalah lemak yang berasal dari lemak nabati yang melalui proses
hidrogenasi sehingga berbentuk padat yang sama konsistensinya dengan lemak
hewani. Aroma margarin tidak seharum mentega namun mempunyai daya

17
creaming dan emulsi yang baik. Margarin mengandung 80-90 % lemak, 16 % air,
dan titik cair 37-42 oC (Rahzarni, 2009).
B. Bawang bombai
Menurut Dalimartha dan Adrian (2011), bawang bombai (Allium cepa
var.cepa) mengandung bermacam-macam senyawa sulfur organik yang
bermanfaat bagi kesehatan. Seperti bawang putih, bawang bombai bila
dimemarkan juga akan mengeluarkan enzim allinase yang akan mengubah trans-
S-(1 propenyl) cysteine sulfoxide menjadi propanethial S-oxide sehingga
menimbulkan rasa pedas dan merangsang keluarnya air mata. Iritasi pada mata
akibat bawang bombai yang dimemarkan akan melepaskan senyawa lain yang
mengandung sulfur, allyl sulfate. Bawang bombai juga mengandung flavonoids
(terutama quercetin), phenolic acid, sterols, saponin, pektin, minyak yang dapat
menguap (volatile oil), biotin, kromium, asam folat, serat, dan vitamin (C, B6, B1,
K). Kandungan gizi bawang bombai dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Kandungan gizi 80 gram bawang bombai

Protein g 1
Karbohidrat g 7
Serat g 1
Kalsium mg 16
Fosfor mg 26
Kalium mg 125
Magnesium mg 8
Vitamin B6 mg 0,1
Vitamin C mg 5
Folat µg 15
Air g 90
Sumber : Dalimartha dan Adrian (2011)
18
C. Selada
Menurut Bangun (2003), daun selada menyimpan potensi karena
mengandung vitamin, mineral, dan antioksidan. Hampir tidak ada batasan jumlah
dalam mengonsumsi daun selada. Meskipun demikian, tetap perlu kewaspadaan
karena permukaan daun selada yang lebar lebih mudah terkena residu pestisida.
Agar terbebas dari residu pestisida disarankan mengonsumsi daun selada yang
ditanam secara organik.
Untuk memperoleh nilai nutrisi yang optimal, hendaknya dipilih daun
selada yang warna hijau yang warna hijau disisi luarnya lebih dominan. Daun
selada yang sudah dicuci dan disobek cepat kehilangan kandungan vitamin C dan
asam folat. Fungsi asam folat antara lain membantu pembentukan sel darah
merah dan sel darah putih dalam sumsum tulang. Kandungan gizi daun selada
Tabel 12. Kandungan gizi daun selada

Protein g 1,2
Lemak g 0,2
Karbohidrat g 2,9
Kalsium mg 22
Phosfor mg 25
Zat besi mg 1
Vitamin A SI 540
Vitamin B1 mg 0,04
Vitamin C mg 8
Air g 94,8
D. Tomat
Menurut Dalimartha dan Adrian (2011), tomat (Solanum lycopersicum)
merupakan buah yang mengandung alkaloid (tomatin, alpha-tomatin, solanin),

19
saponin, asam folat, asam malat, asam sitrat, asam pantothenat, asam salisilat,
asam coumaric, asam chlorogenik, bioflavonoid (termasuk rutin dan pigmen
merah bernama likopen), adenin, biotin, trigonelline, kholin, mineral (Ca, Mg, P,
K, Na, Fe, sulfur, klorin), vitamin (A, B1, B2, B6, C, E, K, niasin), histamin,
protein, lemak, gula (glukosa, fruktosa), dan serat. Setiap 100 g tomat yang
masak mengandung 32 kalori dengan 2 g serat. Jumlah likopen pada tomat sangat
bervariasi tergantung varietas dan seberapa matang tomat tersebut.
Menurut Kurniawati dan Tim Redaksi Qanita (2010), kandungan tomatin
pada tomat berperan sebagai anti inflamasi atau anti radang. Zat tomatin terbukti
efektif untuk menghambat pertumbuhan jamur pada tubuh manusia. Senyawa
likopena berkhasiat sebagai antioksidan. Secara kimia, struktur senyawa ini unik
karena lebih banyak daripada karotenoid. Dengan demikian tomat sanggup
melindungi tubuh dari efek perusakan dari radikal bebas dan berbagai penyakit
degeneratif.
E. Mentimun
Menurut Dalimartha dan Adrian (2011), buah mentimun (Cucumis sativus)
merupakan sumber vitamin C, A, dan asam folat. Kulitnya yang keras kaya akan
serat dan mineral penting seperti silika, kalium, magnesium, dan molibdenum.
Buah mentimun sering direkomendasikan sebagai sumber silika.
Mentimun mengandung sedikit saponin, rutin, isoquercitrin, cucurbitacin
A, B, C, D, asam folat, caffeic acid, enzim pencernaan, glutathione, protein,
lemak, karbohidrat, vitamin (C, A, dan B), beta karoten, dan mineral (silika,
kalium, magnesium, dan molibdenum). Kandungan gizi mentimun dapat dilihat
pada Tabel 13.

20
Tabel 13. Kandungan gizi 52 gram mentimun

Karbohidrat g 1
Kalsium mg 7
Fosfor mg 10
Kalium mg 75
magnesium mg 6
Vitamin A IU 21
Vitamin C mg 3
Folat µg 7
Air g 96
Sumber : Dalimartha dan Adrian (2011)
F. Saus sambal
Saus cabai atau yang biasa juga disebut saus sambal adalah saus yang
diperoleh dari bahan utama cabai (Capsicum sp) yang matang dan baik, dengan
atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan digunakan sebagai penyedap
makanan (SNI, 1992).
Saus cabe atau saus sambal adalah saus yang diperoleh dari bahan utama
cabe besar, cabe keriting, atau cabe rawit merah dengan atau tanpa dicampur
dengan bahan lainnya seperti bauh nanas, pepaya matang, mangga ubi merah atau
mangga. Bahan yang digunakan dalam pembuatan saus cabai antara lain cabai
merah besar, bawang putih, gula pasir, garam, minyak wijen, kecap inggris, air,
asam cuka, dan bahan pengawet (Suyanti, 2007).
I. Mayonais
Menurut definisi yang dibuat oleh F.D.A., mayonais merupakan emulsi
semi padat (semi solid) antara minyak nabati dengan cuka atau juice
lemon, dan kuning telur sebagai emulsifier. Disamping itu ditambahkan garam
21
dan gula secukupnya dan hasil akhir tidak kurang dari 60-75 % minyak nabati
(Evawati, 2005).
Mayonais berupa krim berwarna coklat pucat yang disebabkan oleh
kuning telur. Secara fisik mayonais terdiri dari fase internal berupa butiran
minyak yang terdispersi dalam fase eksternal yang terdiri dari cuka, kuning telur
dan bumbu lainnya yang menimbulkan flavor dari mayonais yang dihasilkan
(Evawati, 2015).
2.2 Proses Pengolahan
Proses pengolahan pada pembuatan kebab terdiri dari, proses pengolahan
kulit kebab, proses pengolahan daging kebab dan proses pengolahan kebab
(Khairi, 2015).
2.2.1 Proses pengolahan kulit kebab
Adapun proses pengolahan kulit kebab ini terdiri dari: persiapan bahan,
pencampuran, pengistirahatan adonan I, pemotongan dan pembagian adonan
(deviding), pengistirahatan adonan II, pembentukan lembaran, dan pemanggangan
(Khairi, 2015).
A. Persiapan bahan
Persiapan bahan makanan yaitu menyiapkan semua bahan makanan yang
diperlukan sebelum dilakukan pengolahan, proses persiapan bahan makanan yaitu
suatu kegiatan yang spesifik dalam rangka mempersiapkan bahan makanan dan
bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan (Soumokil, 2015)
Penimbangan merupakan tahap pertama yang harus dilakukan, tujuannya
adalah menentukan jumlah masing-masing bahan yang akan digunakan sesuai

22
dengan formulasi yang ditentukan (Rahzarni, 2015). Bahan yang digunakan
dalam pengolahan kulit kebab dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Formulasi kulit kebab

Jenis Bahan Satuan Jumlah
Tepung terigu g 250
Garam g 10
Baking powder g 10
Gula g 5
Minyak goreng g 30
Susu cair ml 100
Sumber : Khairi ( 2015)
B. Pencampuran
Pencampuran adalah suatu unit operasi dimana satu campuran yang
seragam diperoleh dari dua atau lebih komponen dengan mendispersikan dalam
yang lainnya (Fellows, 2000). Tujuan dari pencampuran ialah membuat dan
mengembangkan daya rekat atau gluten. Tepung mengandung protein dan
sebagian besar protein akan mengambil suatu bentuk zat yang disebut dengan
gluten bila protein itu dibasahi (U.S Wheat Associates, 1981).
C. Pengistirahatan adonan I
Menurut Khairi (2015), pengistirahatan dilakukan dengan menutup adonan
dengan plastik/lap bersih selama 30 menit.
D. Pemotongan dan pembagian adonan (deviding)
Menurut Rahzarni (2009), pemotongan dan pembagian adonan ditujukan
untuk mendapatkan ukuran yang seragam. Menurut Khairi (2015), pembagian
adonan dilakukan dengan membagi adonan menjadi 16 bulatan dengan ukuran
kurang lebih 50 gram.

23
E. Pengistirahatan adonan II
Menurut Khairi (2015), pengistirahatan dilakukan dengan menutup adonan
dengan plastik/lap bersih selama 30 menit.
F. Pembentukan lembaran
Tujuan pembentukan yaitu untuk memberikan adonan sesuai dengan jenis
produk yang dihasilkan (Rahzarni, 2015). Menurut Khairi (2015), pembentukan
dilakukan dengan cara memipihkan dan menggiling adonan dengan rolling pin
kayu sehingga menjadi bulat, lebar, dan tipis.
G. Pemanggangan
Pemanggangan adalah salah satu cara untuk membentuk adonan jadi
menyatu. Selama pemanggangan terjadi denaturasi protein dan proses pencoklatan
(reaksi maillard) dan karamelisasi (Rahzarni, 2009).
Pemanggangan ada dua yaitu pemanggangan dengan panas kering dan
pemanggangan dengan panas basah (Elida, 2004). Pada pembuatan kulit kebab
ini digunakan pemanggangan dengan panas kering yaitu pan broiling
Menurut Elida (2004), pan broiling adalah memanggang yang dilakukan
di atas frying pan, dimana penghantar panasnya secara konduksi. Minyak atau
lemak yang dioles pada pan hanya untuk mencegah makanan tersebut melengket
pada alat. Sebelum dipanggang, pan dipanaskan terlebih dahulu, crust yang
terbentuk akan menumpuk pada dasar pan sehingga akan meningkatkan flavor.
Menurut Khairi (2015), pemanggangan kulit kebab dilakukan di atas pan
dadar teflon dengan api kecil, sebelum dilakukan pemanggangan dipanaskan

24
terlebih dahulu pan dadar teflon, selanjutnya kulit kebab dipanggang hingga
matang dan terlihat ada efek-efek bercak coklat sedikit gosong.
2.2.2 Proses pengolahan daging kebab
Adapun proses pengolahan daging kebab ini terdiri dari: persiapan bahan,
pencampuran, pendiaman, dan pemanggangan (Khairi, 2015).
A. Persiapan bahan
bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan (Soumokil, 2015).
dengan formulasi yang ditentukan (Rahzarni, 2015). Bahan yang digunakan dalam
pengolahan daging kebab dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Formulasi daging kebab

Daging sapi g 500
Bawang putih g 10
Jahe g 10
Ketumbar g 5
Yoghurt cc 100
Garam g 10
Cabai merah g 20
Lada g 10
Sumber : Khairi (2015)
25
B. Pencampuran
Menurut Khairi (2015), pencampuran pada daging kebab dilakukan
dengan mencampurkan daging sapi dengan bumbu halus, hingga daging
berbumbu dengan merata.
C. Pendiaman
Menurut Khairi (2015), pendiaman dilakukan dengan membiarkan bumbu-
bumbu meresap pada daging kurang lebih 10 menit.
C. Pemanggangan
Menurut Khairi (2015), Pemanggangan daging kebab dilakukan setelah
bumbu-bumbu meresap pada daging, kemudian dipanggang di atas pan dadar
teflon dengan api kecil hingga daging matang, sebelum dilakukan pemanggangan
terlebih dahulu dipanaskan pan dadar teflon.
2.2.3 Proses pengolahan kebab
Adapun proses pengolahan kebab ini terdiri dari: persiapan bahan dan alat,
penimbangan, pemanggangan, dan penyajian (Khairi, 2015).
A. Persiapan bahan
bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan (Soumokil, 2015)

26
dengan formulasi yang ditentukan (Rahzarni, 2015). Bahan yang digunakan dalam
pengolahan kebab dapat dilihat pada Tabel 16.
Table 16. Formulasi kebab

Kulit kebab lembar 1
Margarin g 10
Bawang bombai g 25
Selada g 25
Tomat g 25
Mentimun g 25
Irisan daging kebab g 50
Saus sambal g 10
Mayonais g 10
Sumber : Khairi (2015)
B. Pemanggangan
Menurut Khairi (2015), Pemanggangan dilakukan di atas pan dadar teflon
dengan api kecil, sebelum dilakukan pemanggangan pan dadar teflon panaskan
terlebih dahulu. Kemudian kulit kebab dipanggang sebentar saja di atas pan atau
wajan yang sudah dioles margarin hingga muncul bercak kecoklatan.
C. Penyajian
Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi
makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat
mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab
kontaminasi terhadap bakteri (Prabu, 2009).
Menurut Khairi (2015), penyajian pada pengolahan kebab dilakukan
dengan meletakkan kulit kebab di atas piring, kemudian ditata bawang bombai,
selada, mentimun, dan tomat di tengah kulit kebab dengan bentuk memanjang.
Setelah itu disemprotkan saus sambal secukupnya di atas sayuran. Kemudian

27
ditambahkan daging kebab di atasnya, ratakan bentuk memanjang. Selanjutnya
disemprotkan mayones secukupnya di atas daging, terakhir kulit kebab digulung
dan dipadatkan.
D. Pengemasan
Pengemasan sangat penting dalam suatu produk karena dengan
pengemasan yang baik akan memberikan nilai estetika yang baik pula bagi produk
sehingga dapat menarik minat konsumen. Selain memberikan nilai estetika
kemasan juga berfungsi untuk melindungi produk dari kontaminasi fisik dan
mikrobiologi.
Kemasan adalah suatu tempat atau wadah yang digunakan untuk
mengemas suatu produk yang telah dilengkapi dengan tulisan, label dan
keterangan-keterangan informasi yang menjelaskan isi, kegunaan lain seperti
Angka Kecukupan Gizi (AKG), kehalalan, komposisi, kode produksi, contact
person, dan expire date. Tujuan pengemasan pangan adalah agar bahan pangan
terbebas dari berbagai kontaminasi dari luar, sehingga dapat mempertahankan
mutu bahan pangan tersebut (Ermiati, 2004).
2.3 Pengawasan dan Pengujian Mutu
Pengawasan terhadap mutu bahan pangan sangat berkaitan dengan
keamanan dalam pengonsumsian bahan pangan. Pengawasan mutu dapat dilihat
secara lebih lihat dengan memperhatikan mutu produk/barang, kegiatan yang
terkait, kondisi apa yang ditampilkan dan apa yang disajikan. Baik buruknya mutu
dari suatu produk sangat dipengaruhi oleh cara penyajiannya. Dengan demikian
performance merupakan suatu hal yang sangat berpengaruh besar dalam suatu
28
kegiatan usaha. Pengendalian konsep mutu secara terpadu dapat dibagi menjadi
tiga bagian yaitu perancangan, mutu pengolahan dan mutu pemasaran/pelayanan
(Thaib, 2002a).
Dalam industri pangan, mutu ditentukan oleh berbagai karakteristik yang
terus berkembang mengikuti kebutuhan konsumen yang semakin luas
spektrumnya. Beberapa abad yang lalu telah dikembangkan karakteristik
fungsional yang sampai saat ini terus berlanjut dalam penyempurnaan, termasuk
peningkatan kemampuan instrumen alat pengukur (Muhandri, Kadarisman dan
Tim Premysis Consulting, 2012).
Pengawasan produk sangat penting dilakukan dari segi kimia,
mikrobiologi, maupun nilai gizi yang ada pada produk yang akan dihasilkan.
Pengujian mutu pada pembuatan kebab meliputi perhitungan rendemen, analisa
proksimat (kimia), pengujian organoleptik, pengujian mikrobiologi dan angka
kecukupan gizi (AKG).
2.3.1 Rendemen
Menurut Wulandari (2012), rendemen digunakan untuk mengetahui nilai
ekonomis dan efektifitas suatu produk bahan pangan. Maka rendemen dapat
dijadikan sebagai parameter. Perhitungan rendemen dilakukan berdasarkan
persentase perbandingan antara bobot bagian bahan yang akan dicari nilai
rendemennya dengan berat total keseluruhan bahan dikalikan seratus persen. Nilai
rendemen ini berbanding lurus dengan nilai ekonomisnya, Semakin besar nilai
rendemen suatu bahan, maka dapat dikatakan nilai ekonomis bahan pangan
tersebut semakin tinggi. Sebaliknya, jika nilai rendemennya rendah maka nilai
ekonomisnya juga rendah.

29
2.3.2 Analisa Proksimat (Kimia)
Analisa kimia yang dilakukan pada kebab yang dihasilkan meliputi uji
kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat.
A. Uji Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat
mempengaruhi kenampakan, tekstur dan cita rasa dari produk yang dihasilkan.
Kadar air dalam suatu bahan pangan dapat ditentukan dalam metode pengeringan
(Termogravimetri). Prinsip dari metode ini yaitu menguapkan air yang ada pada
bahan pangan dengan cara pemanasan dalam oven pada suhu 105-110 oC sampai
diperoleh berat yang konstan (Trimedona, 2014).
B. Kadar Abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.
Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara
pengabuannya. Kadar abu berhubungan dengan kadar mineral suatu bahan.
Penentuan kadar abu dapat dibagi dengan dua cara yaitu pengabuan kering dan
pengabuan basah. Pengabuan kering menggunakan tanur dengan suhu yang tinggi
yaitu sekitar 500-600 oC. Bahan yang mempunyai kandungan zat yang mudah
menguap dan berlemak dilakukan dengan menggunakan suhu rendah dulu sampai
asam hilang, baru dinaikkan suhu sesuai dengan yang dikehendaki. Sedangkan
pengabuan basah menggunakan zat-zat kimia dalam bahan sebelum dilakukan
proses pengabuan. Berbagai bahan kimia yang sering digunakan dalam pengabuan
ini adalah asam sulfat, campuran asam sulfat dan kalium sulfat atau campuran
asam sulfat dan asam nitrat (Trimedona dan Roza, 2014).

30
Menurut Andarwulan, Kusnandar dan Herawati (2011), analisa kadar abu
dapat dilakukan dengan metode pengabuan kering. Prinsipnya dengan cara
mendestruksi komponen organik sampel dengan suhu tinggi di dalam tanur
pengabuan (furnace), tanpa terjadi nyala api, sampai terbentuk abu berwarna putih
keabuan dan berat konstan tercapai. Residu yang didapatkan merupakan total abu
dari suatu sampel. Penentuan kadar abu yaitu abu dalam bahan ditetapkan dengan
menimbang residu hasil pembakaran komponen bahan organik pada suhu
sekitar 550 oC.
C. Kadar Protein
Pengujian kadar protein dilakukan untuk mengetahui jumlah nitrogen
total untuk mewakili jumlah protein yang ada pada suatu produk pangan sehingga
diharapkan produk tersebut memberikan sumbangan protein yang optimal untuk
kebutuhan tubuh (Trimedona, 2014). Kadar protein didalam bahan pangan atau
makanan dapat diuji menggunakan metode kjeldahl.
Menurut Andarwulan et all., (2011), pada penetapan protein metode
kjeldahl, sampel yang akan dianalisa harus dihancurkan (destruksi) dahulu secara
sempurna, sehingga seluruh karbon dan hidrogen teroksidasi dan nitrogen diubah
menjadi amonium sulfat. Proses penghancuran ini dilakukan dengan
menambahkan asam kuat pekat (asam sulfat) ke dalam contoh dan proses
pemanasan pada suhu tinggi, sehingga dihasilkan larutan berwarna jernih yang
mengandung amonium sulfat. Selanjutnya amonium sulfat dinetralkan dengan
menggunakan alkali pekat dan didistilasi. Distilat ditampung kedalam erlemenyer
yang berisi larutan asam borat. Ion borat ini kemudian dititrasi dengan
menggunakan asam standar.

31
D. Kadar Lemak
Dalam makanan, lemak juga dianggap sebagai sumber kalori, karena
setiap gram lemak yang dimakan menghasilkan 9 kalori, sedangkan protein dan
karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori per gramnya. Pengujian kadar lemak
dapat dilakukan dengan metoda solven extraction dan metoda folch. Ekstraksi
lemak dengan pelarut (solven extraction) adalah suatu cara ekstraksi yang
menggunakan pelarut kimia dengan proses destilasi/penyulingan. Prinsipnya yaitu
melarutkan lemak dalam pelarut yang bersifat non-polar, yaitu senyawa yang
dapat melarutkan minyak. Ekstraksi minyak dengan metoda folch yaitu selain
menggunakan pelarut minyak dalam proses ekstraksinya juga dilakukan proses
pengadukan yang biasanya dengan menggunakan stirrer agar minyak dapat
terpisah dari bahan yang diekstrak (Evawati, 2015).
E. Kadar Karbohidrat
Untuk mengetahui kandungan karbohidrat dalam makan dapat
diperhitungan dengan metode Carbohidrate by Difference. Perhitungan ini adalah
penentuan karbohidrat dalam bahan makanan secara kasar (proximate analisis)
dan hasilnya ini dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan
(Winarno, 2004).
2.3.3 Pengujian Organoleptik
Menurut Thaib (2002a), pengujian organoleptik dilakukan untuk
mengetahui rasa, aroma, bau, kekerasan, dan penampakan bahan. Pengujian
organoleptik dilakukan oleh panelis yang pengujiannya bersifat subjektif.

32
Pengujian organoleptik merupakan pengamatan terhadap warna, rasa,
aroma, tekstur dan kenampakan terhadap 20 panelis. Salah satu metode yang
digunakan dalam pengujian organoleptik yaitu uji kesukaan (Hedonik). Uji
hedonik yaitu uji yang meminta tanggapan pribadi panelis tentang kesukaan atau
sebaliknya ketidaksukaan. Selain itu juga diminta tanggapan mengenai tingkat
kesukaan atau skala hedonik (Harni dan Desminarti, 2015).
2.3.4 Pengujian Mikrobiologi
Uji mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting, karena selain
dapat mendugadaya tahan simpan suatu makanan, juga dapat digunakan sebagai
indikator sanitasi makanan atau indikator keamanan makanan (Fardiaz, 1993).
Uji mikrobiologi yang akan dilakukan adalah adalah uji Total Plate Count
(TPC). Uji ini bertujuan mengetahui jumlah mikroorganisme yang ada pada
produk yang akan diuji. Kelayakan produk makanan yang akan dikonsumsi yang
tumbuh pada produk tersebut (Elida, 2009).
2.3.5 Angka Kecukupan Gizi (AKG)
Menurut Almatsier (2001), angka kecukupan gizi yang dianjurkan (AKG)
atau Recommended Dietary Allowances (RDA) adalah taraf konsumsi zat-zat gizi
esensial. Yang berdasarkan pengetahuan ilmiah dinilai cukup untuk memenuhi
kebutuhan hampir semua orang sehat. Angka kecukupan gizi berbeda dengan
angka kebutuhan gizi (dietary requiremen). Angka kebutuhan gizi adalah
banyaknya zat-zat gizi minimal yang dibutuhkan seseorang untuk
mempertahankan status gizi adekuat.

33
AKG yang dianjurkan didasarkan pada patokan berat bahan untuk masing-
masing kelompok umur, gender, aktivitas fisik, dan kondisi fisiologis tertentu
seperti kehamilan dan menyusui. Dalam penggunaannya, bila kelompok
penduduk yang dihadapi mempunyai rata-rata berat badan yang berbeda dengan
patokan yang digunakan, maka perlu dilakukan penyesuaian. Bila berat badan
kelompok penduduk tersebut dinilai terlalu kurus, AKG dihitung berdasarkan
berat badan idealnya. AKG yang dianjurkan tidak digunakan untuk perorangan
(Almatsier, 2001).
2.4 Pemasaran
Pemasaran merupakan suatu filsafah bisnis yang menyadari pentingnya
keterlibatan seluruh elemen organisasi dalam proses pemenuhan kebutuhan dan
keinginan konsumen sekaligus memenuhi tujuan-tujuan organisasi. Aktivitas-
aktivitas pemasaran seharusnya dilaksanakan dengan mempertimbangkan
efesiensi, efektivitas, dan tanggung jawab sosial terhadap produk yang dibuat.
Ada lima strategi pemasaran untuk meningkatkan penjualan yaitu mengenali
pelanggan, melakukan promosi, memilih lokasi yang strategis, menggunakan
internet marketing, dan menjalin hubungan baik dengan konsumen (Tadda, 2013).
2.5 Struktur Organisasi
Untuk melaksanakan Proyek Usaha Mandiri (PUM) dengan baik dan
lancar maka perlunya komunikasi antar masing-masing antar mahasiswa.
Komunikasi ini dibentuk dalam suatu stuktur organisasi dimana tugas dan
tanggungjawabnya berbeda.
34
Menurut Burhanuddin (2011), stuktur organisasi dapat terbagi beberapa
jenis yaitu:
a. Formal structure, yaitu stuktur organisasi yang disebutkan secara resmi.
Stuktur organisasinya biasanya dalam bentuk diagram yang menggambarkan
hubungan pelaporan dan pengaturan formal posisi kerja dalam sebuah
organisasi dengan tanggungjawab masing-masing posisi kerja.
b. Informal structure, yaitu sebuah hubungan yang bersifat bayangan/tidak resmi
namun sering kritis dalam menanggapi suatu hal yang bersifat kolektif, dan
terdapat hubungan kerja antara anggota organisasi terseebut yang bisa
dilakukan secara langsung tanpa batas-batas formalitas.
c. Functional stukture, yaitu stuktur organisasi yang terdiri dari orang-orang
dengan keterampilan yang sama dan melakukan tugas-tugas serupa yang
kemudian dikelompokkan bersama menjadi beberapa unit kerja.
d. Divisional structure, yaitu stuktur yang dikelompokkan berdasarkan pada
produk yang sama, proses yang sama, dan berlokasi didaerah yang sama di
suatu wilayah geografis.
e. Matrix structure, yaitu struktur organisasi yang menggabungkan antara stuktur
fungsional dan stuktur divisional.
f. Horizontal structure, yaitu struktur organisasi yang biasanya focus sekitar
proses, dan bukan pada fungsi, menempatkan orang-orang yang
bertanggungjawab atas proses inti dan dalam penurunan hirarki digunakan
untuk meningkatkan penggunaan tim
g. Team structure, yaitu stuktur organisasi ini menggunakan tim permanen atau
sementara untuk memecahkan masalah.

35
h. Network structure yaitu struktur organisasi yang terdiri dari sebuah inti pusat
yang dihubungkan melalui jaringan hubungan dengan kontraktor luar dan
pemasok layanan penting lainnya.
2.6 Sanitasi dan Penanganan Limbah
2.6.1 Sanitasi
Sanitasi adalah pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau
mengatur faktor lingkungan yang berhubungan dengan rantai perpindahan
penyakit. Keamanan pangan adalah jaminan agar makanan tidak membahayakan
konsumen pada saat disiapkan atau dimakan menurut penggunaannya (Elida,
2015).
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara kebersihan
lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk
keperluan mencuci, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar
sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).
A. Sanitasi Bahan Baku
Bahan baku adalah segala macam bahan dari hasil pertanian ataupun yang
lainnya yang menjadi komponen dasar dalam pengolahan pangan atau produk
pangan. Sanitasi bahan pangan adalah suatu upaya untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia dan fisik yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia (Yunus, 2010).
B. Sanitasi Pekerja
Sanitasi pekerja dapat dilakukan dengan cara mencuci tangan dengan
sabun dan air mengalir sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan. Memakai
36
sarung tangan, mengurangi berbicara pada saat pengolahan, tidak memakai
perhiasan pada saat bekerja dan kuku harus dipotong. Mikroorganisme yang
sering terdapat pada kulit adalah bakteri pembentuk spora dan stapilokoki
sedangkan pada rambut adalah kapang (Elida, 2015).
C. Sanitasi Alat
Sanitasi pada alat dapat dilakukan dengan cara mencuci peralatan sebelum
dan sesudah melakukan pekerjaan dengan menggunakan deterjen, dibilas dengan
air mengalir hingga bersih dan sebelum berkerja alat yang telah dicuci
dikeringkan terlebih dahulu (Elida, 2015).
D. Sanitasi Ruangan Produksi
Sanitasi ruangan produksi harus tetap dijaga agar tidak terjadinya
kontaminasi pada produk yang dapat dilakukan dengan cara menyapu dan
mengepel ruangan dengan desinfektan yang ada agar bakteri dan kuman yang ada
pada lantai mati. Selain itu pertukaran udara melalui ventilasi harus juga berjalan
dengan lancar (Elida, 2015).
2.6.2 Penanganan Limbah
Menurut Roza (2003), limbah adalah buangan yang kehadirannya pada
suatu saat dan tempat tertentu tidak dikehendaki oleh lingkungan karena tidak
mempunyai nilai ekonomi. Cara penanganan limbah padat yaitu:
a. Open dump yaitu menempatkan sampah diareal tanah yang terbuka tanpa
pengawasan kemudian dibakar.
b. Hog fedding yaitu sampah dijadikan untuk makanan babi.

37
c. Grinding yaitu pembuangan sampah ditangani dengan menghilangkan zat-zat
pembusuk secepatnya sehingga menghilangkan sumber-sumber bau atau
makanan bagi tikus. Sampah dicincang menjadi ukuran kecil sambil dicampur
dengan air dan disalurkan kesaluran buangan rumah.
d. Garbage reduction yaitu memasak sampah dibawah tekanan, lemak-lemak
mencair, keluar dan terpisah dari bahan sisa lainnya.
e. Composting yaitu merubah sampah menjadi kompos
f. Insinerasi yaitu membakar sampah dan menghasilkan CO2, H2O, dan
sejumlah energi.
g. Sanitary landfill yaitu mendapatkan sampah pada area tertentu dan
menutupnya dengan lapisan tanah.
Menurut Aswafi dan Yuantari (2014), sistem penanganan limbah cair ada
yang berbentuk kolam resapan (cesspool) dan bentuk bak pengurai (septic tank).
a. Kolam resapan (cesspool)
Cara kerja kolam limbah adalah kebalikan dari sumur. Air limbah yang
tidak diolah dimasukkan ke dalam suatu lubang di dalam tanah, sehingga air
meresap melalui dindingnya ke dalam tanah di sekitarnya. Dinding biasanya
dilapisi dengan pasangan batu bata atau batu tanpa diberi matriks perekat (adukan
semen dan pasir) untuk memudahkan peresapan.
b. Bak pengurai (septic tank)
Septic tank adalah pengolah air limbah sederhana dalam konstruksinya,
dan hanya memerlukan sedikit perhatian dalam pengoperasiannya.
Air buangannya masih mungkin mengandung bakteri patogen. Air limbah
dimasukkan ke dalam septic tank dan ditahan dan sedapat mungkin tidak bergerak
38
(mengalir) selama sekitar 24 jam pada septic tank rumah tangga. Selama periode
penahanan (retention period) tersebut 60-70 % padatan terlarut dicernak menjadi
lumpur (sludge) yang terakumulasi pada da-sar tanki, sedangkan air hasil
pengolahan diresapkan ke tanah sekitar yang jauh dari sumber air minum.
2.7 Analisa Finansial
Menurut Thaib (2002b), analisa finansial adalah suatu kegiatan usaha yang
akan dilaksanakan harus dikaji kelayakannya baik kelayakan secara teknis, sosial
budaya, hukum, lingkungan maupun kelayakan finansial. Dengan demikian dapat
diketahui apakah usaha/bisnis yang dilakukan menguntungkan secara ekonomis
atau tidak.
Menurut Novita dan Violalita (2014), biaya tidak tetap (biaya variabel)
adalah biaya yang berubah sebanding denga biaya produk. Biaya tidak tetap
terdiri dari biaya bahan baku, sedangkan biaya tetap adalah biaya yang jumlahnya
tidak berubah dengan perubahan kegiatan bisnis, dalam periode waktu atau
volume waktu tertentu. Contoh biaya tetap adalah sewa, biaya penyusutan dan
bunga modal.
Penentuan kelayakan suatu usaha dapat dilihat dari beberapa kriteria,
antara lain Break Even Point (BEP), R/C ratio, dan Benefit Cost Ratio (B/C).
Break Even Point (BEP) merupakan titik dimana jumlah pendapatan sama dengan
jumlah biaya untuk memproduksi/menjual produk. Penggunaan yang paling lazim
pada BEP adalah menentukan jumlah penjualan minimum untuk mencapai titik
impas tersebut, atau laba sama dengan nol. R/C ratio merupakan perbandingan
antara total penjualan produk dengan total biaya produksi yang dikeluarkan dalam
proses pengolahan. Benefit Cost Ratio (B/C) merupakan perbandingan present

39
value dari benefit dengan present value dari biaya. Kegiatan usaha dikatakan
layak apabila B/C ratio > 1,00. Bila B/C ratio< 1,00 maka kegiatan usaha
dikatakan mengalami kerugian (Thaib, 2002b).

III. PELAKSANAAN PROYEK USAHA MANDIRI
3.1 Tempat dan Waktu
Proyek Usaha Mandiri (PUM) dengan judul “Penambahan Wortel pada
Pembuatan Kulit Kebab dengan Isian Daging Ayam dan Jamur Tiram”
dilaksanakan di laboratorium pengolahan, kimia, indera dan mikrobiologi
Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh. PUM dilaksanakan bulan September
sampai Desember tahun 2015.
3.2 Bahan dan Alat
3.2.1 Bahan
Terdapat dua bahan yang dibutuhkan yaitu bahan baku dan bahan
pengujian.
A. Bahan baku
Bahan baku yang digunakan dalam pembutan kebab terdiri dari bahan
baku kulit, bahan baku daging dan bahan baku pengolahan kebab. Adapun
bahan baku kulit pada pembuatan kebab ini adalah tepung terigu, garam, baking
powder, gula, minyak goreng, susu cair, bubur wortel. Bahan baku daging pada
pembuatan kebab ini adalah daging ayam, jamur tiram, tepung maizena, susu
bubuk, gula pasir, bawang putih, jahe, ketumbar, garam, cabe merah, dan lada.
Dan bahan baku pada pengolahan kebab ini adalah sebagai berikut: kulit kebab,
daging kebab, margarin, bawang bombai, selada, tomat, mentimun, saus sambal,
dan mayonais.
41
B. Bahan Pengujian
Bahan yang diperlukan untuk analisa atau pengujian produk adalah asam
sulfat pekat (H2SO4), aquades, natrium hidroksida (NaOH) 50 %, asam borat 4 %
(H3BO3), indikator conway, asam klorida (HCl) 0,02 N, kertas saring, petrolium
benzin, selenium, larutan pengencer, media Plate Count Agar (PCA) dan Acidified
Potato Dextrose Agar (APDA).
3.2.2 Alat
Alat yang digunakan yaitu alat pengolahan dan alat pengujian.
A. Alat pengolahan
Alat-alat yang digunakan adalah kompor gas, tabung gas, oven, baskom,
food processor, blender, loyang, timbangan, teflon, dough sheeter, pisau, nampan,
literan, talenan, gunting, sendok pengaduk, sendok goreng, sendok makan,
parutan, stapler dan meja kerja.
B. Alat pengujian
Alat-alat pengujian yang yang digunakan adalah timbangan analitik,
spatula, kurs porselin, cawan penguap, labu kjedahl, alat destilasi, elemeyer, gelas
ukur, buret, labu destilasi, gelas piala, pipet tetes, tabung reaksi, penjepit,
desikator, oven, alat sokletasi, tanur, autoklaf, cawan petri, jarum ose, pipet dan
lampu spritus.
Pada pembuatan kebab ini dilakukan pengolahan kulit, pengolahan daging,
dan pengolahan kebab.

42
3.3.1 Pengolahan kulit kebab
Pengolahan kulit kebab ini terdiri dari: persiapan bahan, pencampuran,
pengistirahatan adonan I, pemotongan dan pembagian adonan (deviding),
pengistirahatan adonan II, pembentukan lembaran, dan pemanggangan.
A. Persiapan bahan
Persiapan bahan dilakukan meliputi dari pembersihan dari kotoran seperti
pengayakan tepung terigu, dan pemilihan bahan yang kualitas bagus dan tidak
rusak, serta pemanasan susu cair sampai suhu 60 oC hingga menjadi suam-suam
kuku . Pada bahan modifikasi kulit kebab wortel yang dipilih yang masih segar
dan warnanya kuning kemerah-merahan yang kemudian dilakukan sortasi,
pembersihan (cleaning), pengupasan, pemotongan (cutting), dan peghalusan
sehingga didapatkan bubur wortel. Penimbangan dilakukan sesuai formulasi kulit
kebab dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Formulasi kulit kebab yang dimodifikasi

Tepung terigu g 500
Bubur wortel g 100
Garam g 15
Baking powder g 10
Gula g 10
Minyak goreng g 40
Susu cair ml 150
Sumber: Khairi (2015) yang dimodifikasi
B. Pencampuran
Proses selanjutnya yaitu pencampuran, pencampuran bertujuan agar semua
bahan tercampur secara merata. Pencampuran pada pengolahan kulit kebab
dilakukan dengan memasukkan bahan kering terlebih dahulu yaitu tepung terigu,
43
garam, baking powder, gula pasir dalam wadah/mangkok, setelah itu dimasukkan
bubur wortel dan minyak goreng kemudian diaduk hingga berbutir-butir.
Selanjutnya ditambahkan susu cair panas sedikit demi sedikit sambil diuleni
hingga adonan halus, licin dan kalis.
C. Pengistirahatan adonan I
Proses berikutnya pengistirahatan, pengistirahatan ini bertujuan untuk
membuat adonan menjadi rileks sehingga menghasilkan kulit kebab yang bagus.
Pengistirahatan dilakukan dengan menutup adonan dengan plastik/lap bersih
selama 30 menit.
D. Pemotongan dan pembagian adonan (deviding)
Selanjutnya proses pemotongan dan pembagian yang ditujukan untuk
mendapatkan ukuran yang seragam dan jumlah kulit kebab yang dihasilkan. Saat
membagi adonan jangan ditarik dengan tangan, tetapi adonan harus dipotong
menggunakan pisau. Pembagian adonan dilakukan dengan membagi adonan
menjadi 16 bulatan dengan ukuran kurang lebih 50 gram.
E. Pengistirahatan adonan II
Setelah proses pemotongan dan pembagian adonan, diistirahatkan kembali
adonan, pengistirahatan dilakukan dengan menutup adonan dengan plastik/lap
bersih selama 30 menit.
F. Pembentukan lembaran
Proses selanjutnya yaitu pembentukan lembaran, pembentukan lembaran
bertujuan untuk memberikan adonan sesuai dengan jenis produk yang dihasilkan.
Pembentukan lembaran dilakukan dengan cara memipihkan dan menggiling

44
adonan dengan menggunakan alat dogh sheeter sehingga menjadi bulat, lebar, dan
tipis dengan diameter 20 cm.
G. Pemanggangan
Proses terakhir pada pembuatan kulit kebab ini pemanggangan,
pemanggangan dilakukan dengan panas kering yaitu pan broiling, sebelum
dilakukan pemanggangan panaskan terlebih dahulu pan dadar teflon, selanjutnya
kulit kebab dipanggang hingga matang dan terlihat ada efek-efek bercak coklat
sedikit gosong.
3.3.2 Pengolahan daging kebab
Pada proses pengolahan daging kebab dilakukan modifikasi dalam proses
pembuatannya yaitu dengan melakukan pemanggangan adonan daging ayam dan
jamur tiram dengan menggunakan loyang cake dan dipanggang dalam oven. Hal
ini bertujuan untuk mempermudah dalam proses pengolahan dan untuk
mendapatkan hasil yang bagus dalam pembuatan daging kebab. Pengolahan
daging kebab ini terdiri dari: persiapan bahan, penggilingan, peloyangan,
pemanggangan, pendinginan, dan pemotongan.
A. Persiapan bahan
Persiapan bahan dilakukan meliputi dari pembersihan dari kotoran seperti
pemilihan bahan yang kualitas bagus dan tidak rusak dan penghalusan bumbu-
bumbu bawang putih, jahe, ketumbar, cabe merah, dan lada. Pada bahan
modifikasi daging ayam yang dipilih harus dalam keadaan masih segar siap
pemotongan yang kemudian dilakukan pembersihan (cleaning), pemisahan daging
dengan tulang, dan pemotongan (cutting). Dan pada jamur tiram yang dipilih yang
45
berwarna putih bersih dan masih baru dipanen yang kemudian dilakukan
pembersihan (cleaning) dan dibuang bagian tangkainya. Penimbangan dilakukan
sesuai formulasi daging kebab dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Formulasi daging kebab yang dimodifikasi

Daging ayam g 300
Jamur tiram g 200
Bawang putih g 20
Jahe g 2
Ketumbar g 4
Garam g 8
Cabai merah g 20
Lada g 2
Tepung maizena g 130
Susu bubuk g 20
Gula g 10
B. Penggilingan
Pada proses penggilingan, daging ayam dan jamur tiram dicampurkan
dengan menggunakan food processor sampai tercampur merata. Kemudian
ditambahkan bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan, setelah itu ditambahkan susu
bubuk, gula pasir, garam, dan terakhir tepung maizena hingga adonan tercampur
merata.
C. Peloyangan
Setelah proses penggilingan dilakukan proses peloyangan. Peloyangan
dilakukan dengan loyang cake. Adonan dimasukkan kedalam loyang yang yang
berukuran 24 cm x 7 cm x 4 cm, sebelum adonan dimasukkan ke dalam loyang,
terlebih dahulu loyang diolesi dengan margarin supaya ketika masak adonan tidak
lengket pada loyang.

46
D. Pemanggangan
Selanjutnya dilakukan proses pemanggangan. Pemanggangan daging
kebab dilakukan di dalam oven dengan suhu 180 oC dalam waktu 45-60 menit.
Pemanggangan dilakukan sampai adonan masak dengan kriteria adonan sudah
lebih kompak dan padat, serta bila ditusuk menggunakan lidi maka tidak lengket
lagi di permukaan lidi tersebut. Setelah itu daging kebab dikeluarkan dari loyang
selagi masih panas untuk mempermudah proses pendinginan.
E. Pendinginan
Pendinginan dilakukan pada suhu ruang sampai adonan dingin, tujuan
pendinginan setelah pemanggangan yaitu agar pada saat pemotongan daging
kebab tidak lengket pada pisau pemotong, selain itu supaya adonan lebih mudah
untuk dipotong dan tidak hancur.
F. Pemotongan
Tahap terakhir adalah pemotongan dengan menggunakan pisau.
Pemotongan ini bertujuan untuk memperkecil ukuran dan ketebalan bahan.
Ukuran dari daging kebab yang telah dipotong yaitu 6 x 3 cm dan dengan
ketebalan yang setipis mungkin yaitu kurang lebih 0,5 cm
3.3.3 Proses pengolahan kebab
Proses pengolahan kebab ini terdiri dari: persiapan bahan, dan
pemanggangan, penyajian, dan pengemasan.

47
A. Persiapan bahan
Persiapan bahan dilakukan meliputi pemilihan bahan yang kualitas bagus
dan tidak rusak, seperti mempersiapkan kulit kebab. Kulit kebab diperoleh
sebanyak 16 buah, dan daging kebab dihasilkan sebanyak 32 potong. Pada bahan
isian seperti bawang bombai dilakukan pemotongan/pengirisan terlebih dahulu
kemudian penumisan dan pada selada dilakukan sortasi, pembersihan, dan
pemotongan. Mentimun dilakukan sortasi, pembersihan, pengupasan dan
pemarutan. Dan pada tomat dilakukan sortasi, pembersihan dan pengirisan dengan
bentuk memanjang. Penimbangan dilakukan sesuai formulasi kebab dapat dilihat
Table 19. Formulasi kebab yang dimodifikasi

Kulit kebab lembar 16
Daging kebab g 500
Margarin g 50
Bawang bombai g 480
Selada g 480
Tomat g 480
Mentimun g 480
Saus sambal g 320
Mayonnaise g 320
B. Pemanggangan
Proses selanjutnya yaitu pemangangan, pemanggangan pada pengolahan
kebab dilakukan di atas pan dadar teflon dengan api kecil, sebelum dilakukan
pemanggangan dipanaskan terlebih dahulu pan dadar teflon. Pemanggangan yang
dilakukan yaitu pada daging kebab yang telah dipotong sebanyak 32 potong,
48
Daging kebab dipanggang sebentar saja di atas pan atau wajan yang sudah dioles
margarin hingga muncul bercak kecoklatan.
C. Penyajian
Setelah proses pemanggangan dilakukan penyajian. Penyajian pada
pengolahan kebab dilakukan dengan meletakkan kulit kebab di atas nampan,
kemudian ditata bawang bombai, selada, mentimun, dan tomat di tengah kulit
kebab dengan bentuk memanjang. Setelah itu disemprotkan saus sambal di atas
sayuran. Kemudian ditambahkan daging kebab di atasnya, dan diratakan bentuk
memanjang. Terakhir disemprotkan mayonais di atas daging, lalu kulit kebab
digulung dan dipadatkan.
D. Pengemasan
Proses terakhir yaitu pengemasan, pengemasan dilakukan setelah kebab
disajikan di atas nampan, kebab dikemas dengan menggunakan selopan. Setelah
dilakukan pengemasan maka dilakukan pelabelan yang dilengkapi dengan
nama produk, nama produsen, Angka Kecukupan Gizi (AKG), komposisi dan
contact person. Didalam satu kemasan terdapat satu buah kebab yang telah
dimodifikasi.
3.4 Pengamatan Produk
Untuk mengetahui mutu dan kualitas produk maka dilakukan pengamatan
terhadap produk. Pengamatan produk yang dihasilkan sangatlah penting untuk
dilakukan, tujuannya yaitu untuk mengetahui nilai gizi dan kualitas produk yang
dihasilkan. Pengamatan mutu produk ini meliputi rendemen, pengujian kimia
(pengujian kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak, dan karbohidrat) dan
49
pengujian organoleptik, pengujian mikrobiologi dan Angka Kecukupan Gizi
(AKG). Prosedur pengujian mutu produk dapat dilihat pada Lampiran 2.
3.4.1 Rendemen
Perhitungan rendemen berfungsi untuk menentukan berapa banyak produk
yang dihasilkan dari formulasi yang dibuat dan besar keuntungan yang dapat
diperoleh. Besar rendemen dihitung berdasarkan persentase berat produk yang
dihasilkan per berat bahan baku.
3.4.2 Analisa kimia (Proksimat)
Analisa kimia yang dilakukan pada kebab yang dihasilkan meliputi uji
kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat.
A. Uji kadar air
Pengujian kadar air menggunakan metode pengeringan (Termogravimetri).
Prinsipnya adalah menguapkan air yang ada pada bahan pangan melalui
pemanasan dalam oven sampai diperoleh berat yang konstan.
B. Kadar abu
Pengujian kadar abu dilakukan dengan metode pengabuan kering.
Prinsipnya dengan mengoksidasikan semua bahan organik pada suhu tinggi, yaitu
sekitar 500-600 oC dan kemudian dilakukan penimbangan pada zat yang tertinggal
setelah proses pembakaran tersebut.
C. Kadar protein
Pengujian kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl. Penentuannya
melalui tiga tahap yaitu destruksi, distilasi, dan titrasi.

50
G. Kadar lemak
Pengujian kadar lemak dilakukan dengan metode Sokletasi. Prinsip
kerjanya adalah ekstraksi lemak atau minyak oleh pelarut lemak atau minyak.
E. Kadar karbohidrat
Untuk mengetahui kandungan karbohidrat dalam makan dapat
diperhitungan dengan metode Carbohidrate by Difference.
3.4.3 Uji organoleptik
Pada pengujian organoleptik dilakukan uji kesukaan (hedonik) dengan
menggunakan 5 skala yaitu suka, agak suka, netral, agak tidak suka dan tidak
suka.
3.4.4 Uji mikrobiologi
Uji mikrobiologi yang akan dilakukan adalah uji Total Plate Count (TPC).
Uji TPC yang dilakukan adalah dengan menggunakan media PCA untuk total
mikroba dan APDA untuk total kapang khamir,
3.4.5 Angka Kecukupan Gizi (AKG)
Nilai angka kecukupan gizi (AKG) yang dihitung adalah jumlah kalori,
karbohidrat, protein dan lemak berdasarkan daftar komposisi bahan makanan per
seratus gramnya.
3.5 Pemasaran
Pemasaran produk hasil Proyek Usaha Mandiri ini langsung dipasarkan
kepada konsumen baik di tempat pengolahan, di sekitar lingkungan Politeknik
Pertanian Negeri Payakumbuh maupun di luar lingkungan Politeknik Pertanian

51
Negeri Payakumbuh. Dalam hal pemasaran yang harus diperhatikan yaitu desain
produk, penentuan harga dan promosi. Desain produk sangat penting karena dapat
menarik perhatian konsumen dalam membeli produk yang dibuat.
3.6 Stuktur Organisasi
Stuktur organisasi yang dipakai dalam PUM yaitu Formal structure yaitu
stuktur organisasinya biasanya dalam bentuk diagram yang menggambarkan
hubungan pelaporan dan pengaturan formal posisi kerja dalam sebuah organisasi
dengan tanggungjawab masing-masing posisi kerja.
Untuk melaksanakan Proyek Usaha Mandiri (PUM) dengan baik dan
lancar maka perlunya komunikasi antar masing-masing antar mahasiswa.
Komunikasi ini dibentuk dalam suatu stuktur organisasi dimana tugas dan
tanggungjawabnya berbeda. Adapun struktur organisasi dan pembagian tugas
dalam pelaksanaan Proyek Usaha Mandiri (PUM) dapat dilihat pada Lampiran 3.
Tugas masing-masing bagian sebagai berikut:
1. Ketua PUM
a. Mengatur perencanaan, penetapan harga dan strategi penjualan.
b. Mengendalikan fungsi-fungsi dari bagian pemasaran.
c. Mengontrol dan mengelola seluruh kegiatan operasional yang dilakukan.
2. Bendahara
a. Mengatur kegiatan kas PUM.
b. Membuatan buku kas harian.
c. Membantu ketua dalam mengontrol dan mengelola kegiatan.
3. Bagian pengadaan bahan baku
a. Menyediakan bahan baku sesuai dengan permintaan.

52
b. Menyusun dan menyimpan bahan baku dengan baik.
c. Mengontrol stok bahan baku.
4. Bagian produksi
a. Bertanggung jawab terhadap produk yang dihasilkan.
b. Mengawasi pelaksanaan proses produksi.
c. Mengawasi agar mutu produk sesuai dengan yang diharapkan.
5. Bagian sanitasi
a. Mengontrol kebersihan ruangan untuk produksi dan pekerja.
b. Mengontrol kebersihan alat yang digunakan.
c. Mengontrol kebersihan bahan yang digunakan.
6. Bagian pemasaran
a. Memasarkan produk.
b. Menganalisa perilaku konsumen
3.7.1 Sanitasi
Sanitasi yang akan dilakukan yaitu sanitasi yang mencakup sanitasi
pekerja, sanitasi alat, sanitasi ruang dan produksi dan sanitasi produk.
A. Sanitasi bahan baku
Bahan memegang peranan yang penting karena sangat menunjang proses
produksi. Sanitasi yang dilakukan adalah dengan mencuci bahan produksi
sebelum diolah dengan menggunakan air yang bersih.

53
B. Sanitasi pekerja
Sanitasi pekerja dapat dilakukan dengan cara mencuci tangan dengan
sabun dan air mengalir sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan. Mengurangi
berbicara pada saat pengolahan, tidak memakai perhiasan pada saat berkerja,
memakai baju labor dan kuku harus dipotong.
C. Sanitasi alat
Sanitasi pada alat dapat dilakukan dengan cara mencuci peralatan sebelum
dan sesudah melakukan pekerjaan dengan menggunakan deterjen, dibilas dengan
air mengalir hingga bersih dan sebelum berkerja alat yang telah dicuci
dikeringkan terlebih dahulu.
D. Sanitasi ruangan produksi
Sanitasi ruangan produksi harus tetap dijaga agar tidak terjadinya
kontaminasi pada produk yang dapat dilakukan dengan cara menyapu ruangan.
Membersihkan meja yang akan dijadikan sebagai tempat untuk produksi.
3.7.2 Penanganan limbah
Limbah adalah buangan yang kehadirannya pada suatu saat dan tempat
tertentu tidak dikehendaki oleh lingkungan karena tidak mempunyai nilai
ekonomi. Penanganan limbah yang akan dilakukan yaitu pada limbah cair akan
dibuang melalui saluran pembuangan air sedangkan limbah padat seperti tulang
ayam akan dibuat olahan, tangkai jamur tiram dan plastik-plastik kemasan
dibuang ke tempat sampah.

54
3.8 Analisa Finansial Satu Kali Produksi
Anggaran biaya dalam pembuatan kebab ini satu kali produksi meliputi
biaya tidak tetap, biaya tetap, total biaya, R/C ratio, total penjualan, BEP harga,
BEP produk, dan keuntungan.
3.8.1 Biaya tidak tetap
Biaya tidak tetap dalam pembuatan kebab ini meliputi biaya bahan baku,
tenaga kerja, dan biaya lain-lain.
A. Biaya bahan baku
Biaya bahan baku dalam pembuatan kebab dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Biaya bahan baku kebab 1 kali produksi (2 formulasi)

Jenis Bahan Satuan Harga Satuan (Rp) Jumlah Biaya (Rp)
Tepung terigu kg 8.000 1 8.000
Wortel kg 10.000 0,25 2.500
Garam kg 4.000 0,046 184
Baking powder kg 80.000 0,02 1.600
Gula kg 12.000 0,04 480
Minyak goreng kg 10.000 0,08 800
Susu cair liter 15.000 0,3 4.500
Daging ayam kg 20.000 1 20.000
Jamur tiram kg 18.000 0,44 8.000
Bawang putih kg 20.000 0,044 889
Jahe kg 12.000 0,0044 53
Ketumbar kg 60.000 0,008 480
Cabai merah kg 30.000 0,044 1.333
Lada kg 70.000 0,004 280
Tepung maizena kg 15.000 0,26 3.900
Susu bubuk kg 35.000 0,04 1.400
Margarin kg 20.000 0,1 2.000
Bawang bombai kg 15.000 1,01 15.158
Selada kg 7.000 1,07 7.467
Tomat kg 10.000 1,07 10.667
Mentimun kg 5.000 1,07 5.333
Saus sambal kg 15.000 0,64 9.600
Mayonnaise kg 16.000 0,64 10.240
Jumlah 114.864
55
Asumsi :
Untuk mendapatkan 200 gram bubur wortel dibutuhkan 250 gram wortel segar.
Untuk mendapatkan 600 gram daging ayam dibutuhkan 1.000 gram ayam
Contoh perhitungan :
 Tepung terigu
Harga satuan = Rp. 8.000
Jumlah bahan = 1 kg
Biaya = jumlah bahan x harga satuan
= 1 kg x Rp. 8.000/kg
= Rp. 8.000
B. Biaya tenaga kerja
Biaya tenaga kerja dikeluarkan dalam pembuatan kebab dapat dilihat pada
Tabel 21, 22 dan 23.
Tabel 21. Biaya tenaga kerja pengolahan kulit kebab

Waktu Biaya satuan
Kegiatan Satuan Jumlah jam Biaya (Rp)
(menit) (Rp)
Persiapan bahan HKO 8 0,017 60.000 1.000
Pencampuran HKO 10 0,021 60.000 1.250
Pembagian HKO 8 0,017 60.000 1.000
Pembentukan HKO 25 0,052 60.000 3.125
Pemanggangan HKO 13 0,027 60.000 1.625
Jumlah 8.000
Tabel 22. Biaya tenaga kerja pengolahan daging kebab

Waktu Biaya satuan
(menit) (Rp)
Persiapan bahan HKO 8 0,017 60.000 1.000
Penggilingan HKO 10 0,021 60.000 1.250
Peloyangan HKO 7 0,015 60.000 875
Jumlah 3.125
56
Tabel 23. Biaya tenaga kerja pengolahan kebab

Waktu Biaya satuan
(menit) (Kg)
Persiapan bahan HKO 6 0,013 60.000 750
Pemanggangan HKO 10 0,021 60.000 1.250
Penyajian HKO 15 0,031 60.000 1.875
Pengemasan HKO 18 0,038 60.000 2.250
Pemasaran HKO 30 0,063 60.000 3.750
Jumlah 9.875
Total biaya tenaga kerja = Rp. 8.000 + Rp. 3.125 + Rp. 9.875
= Rp. 21.000
Asumsi :
1 HKO = Rp. 60.000
1 hari = 8 jam kerja = 480 menit
Biaya tenaga kerja = Rp.60.000/ hari
HKO = Rp. 60.000/ 8 jam = Rp. 60.000 / 480 menit
1 jam
Waktu persiapan bahan = 8 menit x = 0,13 jam
60 menit
waktu
Jumlah =
jam kerja/HKO
0,13 jam
=
8 jam/HKO
= 0,017 HKO
Biaya = jumlah x biaya satuan
= 0,017 HKO x Rp. 60.000/HKO
= Rp. 1.000
57
C. Biaya lain-lain
Biaya lain-lain dari pembuatan kebab dapat dilihat pada Tabel 24 berikut.
Tabel 24. Biaya lain-lain

Jenis pembiayaan Satuan Harga/Satuan (Rp) Pemakaian Biaya (Rp)
Transportasi liter 7.300 0,2 1.460
Listrik kWh 1.000 1 1.000
Air m3 2.000 0,1 200
Kemasan pcs 300 32 9.600
Bahan bakar kg 12.500 0,2 2.500
Label lembar 1.000 2 2.000
Jumlah 16.760
Asumsi :
Harga Air 1 m3 (1000 liter) = Rp. 2000
Pemakaian 0,10 = 0,10 x Rp. 2000
= Rp. 200
 Transportasi
Harga satuan = Rp.7.300
1 liter
Pemakaian = 200 ml x
1000 ml
= 0,20 liter
Biaya = pemakain x harga satuan
= 0,20 liter x Rp. 7.300/liter
= Rp. 1.460
 Bahan bakar
1 Tabung gas besar 12 kg = Rp. 150.000
Harga 1 Kg gas = Rp. 12.500

58
Total biaya tidak tetap = Biaya bahan + Biaya tenaga kerja + Biaya lain-lain
= Rp. 114.864+ Rp. 21.000 + Rp. 16.760
= Rp. 152.624
3.8.2 Biaya tetap
Biaya tetap dalam pembuatan kebab terdiri dari biaya peralatan, bunga
modal dan sewa tempat.
A. Biaya peralatan
Biaya penyusutan peralatan yang digunakan dalam pembuatan kebab
Tabel 25. Biaya penyusutan peralatan

Harga
Harga Umur
Harga alat akhir Penyusutan
Jenis alat satuan Jumlah Ekonomis
(Rp) alat (Rp)
(Rp) (Tahun)
(Rp)
Kompor gas 150.000 1 150.000 3 15.000 45.000
Tabung gas 100.000 1 100.000 5 10.000 18.000
Oven 1.400.000 1 1.400.000 5 140.000 252.000
Baskom 3.000 2 6.000 1 600 5.400
Food processor 1.300.000 1 1.300.000 5 130.000 234.000
Blender 400.000 1 400.000 3 40.000 120.000
Loyang 15.000 2 30.000 3 3.000 9.000
Timbangan 30.000 1 30.000 3 3.000 9.000
Teflon 130.000 2 260.000 3 26.000 78.000
Dough sheeter 2.000.000 1 2.000.000 5 200.000 360.000
Pisau 5.000 2 10.000 1 1.000 9.000
Nampan 5.000 1 5.000 1 500 4.500
Literan 3.000 1 3.000 1 300 2.700
Talenan 5.000 1 5.000 1 500 4.500
Gunting 5.000 1 5.000 2 500 2.250
Sendok pengaduk 9.000 1 9.000 1 900 8.100
Sendok goreng 8.000 1 8.000 1 800 7.200
Sendok makan 1.000 2 2.000 1 200 1.800
Parutan 12.000 1 12.000 1 1.200 10.800
Stapler 5.000 1 5.000 1 500 4.500
Total 1.185.750
Biaya penyusutan satu kali produksi 4.941
59
Asumsi :
1 tahun = 12 bulan
1 bulan = 20 hari produksi
Produksi 1 tahun = 20 hari/bulan x 12 bulan
= 240 hari
 Kompor gas
Harga akhir alat = 10% x harga alat
= 10% x Rp. 150.000
= Rp. 15.000
Harga awal-harga akahir

Biaya penyusutan alat =
umur ekonomis
Rp. 150.000-Rp. 15.000

=
3 tahun
= Rp. 45.000
Biaya penyusutan alat satu kali produksi
Total biaya penyusutan alat

=
produksi 1 tahun
Rp. 1.185.750
=
240 hari
= Rp. 4.941
60
B. Biaya bunga modal
Biaya bunga modal dalam proses pengolahan pembuatan kebab dapat
Tabel 26. Biaya bunga modal

Harga Umur Bunga
Harga alat Suku
Jenis alat satuan Jumlah Ekonomis modal
(Rp) bunga
(Rp) (Tahun) (Rp)
Kompor gas 150.000 1 150.000 3 20% 20.000
Tabung gas 100.000 1 100.000 5 20% 12.000
Oven 1.400.000 1 1.400.000 5 20% 168.000
Baskom 3.000 2 6.000 1 20% 1.200
Food processor 1.300.000 1 1.300.000 5 20% 156.000
Blender 400.000 1 400.000 3 20% 53.333
Loyang 15.000 1 15.000 3 20% 2.000
Timbangan 30.000 1 30.000 3 20% 4.000
Teflon 130.000 2 260.000 3 20% 34.667
Dough sheeter 2.000.000 1 2.000.000 5 20% 240.000
Pisau 5.000 2 10.000 1 20% 2.000
Nampan 5.000 1 5.000 1 20% 1.000
Literan 3.000 1 3.000 1 20% 600
Talenan 5.000 1 5.000 1 20% 1.000
Gunting 5.000 1 5.000 2 20% 750
Sendok pengaduk 9.000 1 9.000 1 20% 1.800
Sendok goreng 8.000 1 8.000 1 20% 1.600
Sendok makan 1.000 2 2.000 1 20% 400
Parutan 12.000 1 12.000 1 20% 2.400
Stapler 5.000 1 5.000 1 20% 1.000
Total 703.750
Biaya bunga modal satu kali produksi 2.932
Asumsi :
Suku bunga = 20%
 Kompor gas
61
(Tingkat suku bunga x harga awal)x (umur ekonomis+1)

Bunga modal =
2 x umur ekonomis
(20% x Rp. 150.000) x (2+1)

=
2x3
= Rp. 20.000
Total bunga modal

Biaya bunga modal satu kali produksi =
produksi 1 tahun
Rp. 703.750
=
240
= Rp. 2.932
C. Biaya sewa
Biaya sewa dalam pembuatan kebab dapat dilihat pada Tabel 27 berikut:
Tabel 27. Biaya sewa

Sewa tempat Tahun Jumlah hari produksi Biaya sewa (Rp) Biaya (Rp)
Sewa tempat 1 240 1.200.000 5.000
Asumsi :
Biaya sewa 1 tahun = Rp. 1.200.000
Biaya sewa
Biaya sewa =
jumlah hari produksi
Rp.1.200.000
=
240
= Rp. 5.000
Total biaya tetap = Biaya penyusutan peralatan + bunga modal + sewa tempat
= Rp. 4.941 + Rp. 2.932 + Rp. 5.000
= Rp. 12.873
62
3.8.3 Total biaya produksi
Total biaya dalam pembuatan kebab adalah sebagai berikut:
Total biaya produksi = Biaya tidak tetap + Biaya tetap
= Rp. 152.624 + Rp. 12.873
= Rp. 165.497
3.8.4 Total penjualan
Jumlah produksi kebab (2 formulasi) = 32 buah (32 kemasan)
1 kemasan = 1 buah
Harga 1 kemasan = Rp.8.000
Total penjualan = jumlah produk x harga 1 kemasan
= 32 x Rp. 8.000
= Rp. 256.000
3.8.5 R/C Ratio
Total penjualan
R/C Ratio =
Total biaya produksi
Rp. 256.000
=
Rp. 165.497
= 1,55
3.8.6 BEP Harga

BEP harga =
Total produksi
Rp. 165.497
= = Rp. 5.172
32 kemasan
63
3.8.7 BEP Produk

BEP produk =
Harga jual perkemasan
Rp. 165.497
=
Rp. 8.000
= 21 kemasan
3.8.8 Keuntungan
Keuntungan = total penjualan – total biaya produksi
= Rp. 256.000 - Rp. 165.497
= Rp. 90.503
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam pembutan kebab terdiri dari bahan baku
kulit, bahan baku daging dan bahan baku pengolahan kebab. Adapun bahan baku
kulit pada pembuatan kebab ini adalah tepung terigu, garam, baking powder, gula,
minyak goreng, susu cair, wortel. Bahan baku daging pada pembuatan kebab ini
adalah daging ayam, jamur tiram, tepung maizena, susu bubuk, gula pasir, bawang
putih, jahe, ketumbar, garam, cabe merah, dan lada. Dan bahan baku pada
pengolahan kebab ini adalah kulit kebab, daging kebab, margarin, bawang bombai,
selada, tomat, mentimun, saus sambal, dan mayonnais.
4.1.1 Bahan baku kulit kebab
Dalam pembuatan kulit kebab, bahan utama yang digunakan yaitu
tepung terigu. Tepung yang digunakan dalam pembuatan kulit kebab ini adalah
tepung yang berprotein rendah, karena pada pembuatan kulit kebab ini tidak
diharapkan daya kembang yang tinggi. Apabila menggunakan tepung terigu yang
berprotein tinggi maka kulit kebab yang dihasilkan akan menjadi keras. Menurut
Ani (2008) cit. Ayustaningwarno (2014), tepung terigu protein rendah (soft flour)
dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8-9 %. Sifatnya,
memiliki daya serap air yang rendah sehinga akan menghasilkan adonan yang sukar
diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah. Tepung ini
cocok untuk membuat kue kering, pastel, dan kue-kue yang tidak memerlukan
proses fermentasi. Jenis tepung lunak memiliki persentase gluten yang rendah,
adonan kurang elastis dan tidak baik menahan gas. Tetapi tepung lunak ini
65
memerlukan energi yang lebih kecil dalam pencampuran dan pengocokan adonan
dibandingkan dengan jenis tepung protein tinggi.
Penambahan wortel dalam pembuatan kulit kebab adalah untuk
diversifikasi pangan, meningkatkan nilai gizi dan mencerahkan warna dari kulit
kebab. Wortel yang ditambahkan dalam pembuatan kulit kebab adalah sebanyak
20 % dari berat tepung terigu, karena dengan penambahan 20 % didapatkan hasil
yang paling bagus. Menurut Sunarjono (2013), umbi wortel berwarna kuning
kemerah-merahan karena mengandung karoten (provitamin A) yang sangat tinggi.
Selain provitamin A, wortel pun mengandung vitamin B dan C. umbi wortel ini
banyak digemari karena rasanya enak, gurih, renyah, dan sedikit manis.
Garam dalam pembuatan kulit kebab yaitu berfungsi sebagai memperkuat
cita rasa dan membangkitkan rasa lezat, garam yang digunakan yaitu garam halus,
karena garam halus lebih cepat menyatu ke adonan dan cepat mencair dibandingkan
dengan garam kasar, serta garam yang digunakan harus berkualias. Menurut
Rahzarni (2009), garam yang ditambahkan ke dalam adonan berfungsi untuk
memberikan rasa gurih, memperkuat jaringan gluten, tekstur yang dihasilkan akan
lebih lunak dan halus.
Baking powder ditambahkan dalam pembuatan kulit kebab untuk
mengembangkan adonan dan berperan penting dalam proses pengistirahatan
adonan. Menurut U.S Wheat Associates (1981), baking powder dalam adonan akan
melepaskan gas hingga jenuh dengan gas karbondioksida, lalu dengan teratur
membebaskan gas selama pemanggangan agar adonannya mengembang sempurna.
Gula pasir ditambahkan dalam pembuatan kulit kebab untuk memberikan
rasa gurih, menghaluskan tekstur dan flavor dari produk yang dihasilkan. Menurut
66
Rahzarni (2009), gula akan membentuk warna kecoklatan pada produk yang
dihasilkan, sebagai pembentuk flavor, dan gula juga dapat membuat susunan dan
butiran adonan menjadi halus.
Minyak goreng dalam pembuatan kulit kebab berfungsi sebagai sumber
lemak, sebagai pelembut dan meningkatkan elastisitas adonan. Minyak goreng yang
digunakan yaitu minyak yang jernih. Menurut Andarwulan et all., (2011), minyak
merupakan salah satu bahan yang termasuk dalam lemak. Lemak mempunyai sifat
fungsional yang sangat penting dalam bidang industri pangan. Lemak dapat
melembutkan produk, membentuk “body”, dan meningkatkan palatabilitas produk.
Susu cair dalam pembuatan kulit kebab berfungsi sebagai media pembentuk
adonan, pelembut adonan, menimbulkan kelezatan dan membangkitkan aroma.
Susu yang digunakan dalam pembuatan kulit kebab adalah susu UHT (Ultra High
Temperature). Menurut Yuni (2012) cit. Ayustaningwarno (2014), susu bermanfaat
sebagai penambah zat gizi, pembangkit selera dan aroma. Susu UHT dibuat dari
susu cair yang dipanaskan dengan suhu lebih dari 137 oC. Beberapa zat/ substansi
yang terkandung dalam susu mempunyai pengaruh pada adonan adalah lemak yang
menunjang elastisitas adonan, mineral dan protein membantu dalam penguatan
gluten. Gula susu dapat mempengaruhi warna menjadi kecoklatan, terutama susu
skim menghasilkan kulit yang enak dan renyah.
4.1.2 Bahan baku daging kebab
Dalam pembuatan daging kebab, bahan utama yang digunakan dalam yaitu
daging ayam dan jamur tiram. Penggunaan daging ayam disini yaitu sebagai
pengganti daging sapi karena daging sapi harganya mahal. Daging ayam yang
digunakan harus yang masih segar karena ayam yang tidak segar maka akan
67
mempengaruhi nilai organoleptik produk yang dihasilkan. Menurut Murtidjo
(2003), dari segi fisik ayam yang baik yaitu bila ditusuk dengan jari maka
dagingnya tidak berbekas, dan baunya khas. Menurut Direktorat Gizi Departemen
Kesehatan RI (1981), didalam 100 gram daging ayam terkandung 18,2 gram
protein, 25 gram lemak, dan 55,9 gram air.
Selain daging ayam juga ditambahkan bahan pangan nabati seperti jamur
tiram yang berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi isiannya dan memiliki serat
yang cukup tinggi serta meningkatkan cita rasanya. Menurut Winarti (2010), jamur
tiram memiliki tekstur yang lembut, penampilannya menarik, dan cita rasanya
relatif netral sehingga mudah untuk dipadukan pada berbagai masakan. Rata-rata
nilai gizi jamur tiram adalah 19-35 % protein, 50-60 % karbohidrat, 1,56 % serat,
0,17 % lemak, 1,14 % abu, 8,9 mg kalsium, 1,9 mg besi, 17,0 mg fosfor, 0,15 mg
vitamin B1, 0,75 mg vitamin B2, dan 12,40 mg vitamin C. jamur tiram juga
mengandung asam folat (folic acid) yang dapat menyembuhkan anemia. Terdapat
sekitar 9 jenis asam amino esensial yang terdapat pada jamur dan 72% lemaknya
tidak jenuh. Jamur mempunyai antioksidan yang aktif untuk melawan radikal
bebas. Serat tidak larut (insoluble dietary fiber/IDF) pada jamur tiram 39,8 % yang
sangat baik untuk pencernaan, sisanya yaitu serat larut yang baik untuk kolesterol.
Bawang putih dalam pembuatan daging kebab berfungsi sebagai bahan
bumbu yang dapat meningkatkan cita rasa dan aroma pada daging kebab. Menurut
Kurniawati dan Tim Redaksi Qanita (2010), umbi bawang putih mengandung
sejumlah zat aktif, seperti enzim alinase, germanium, sativine, sinistrina, selenium,
scordinin, dan nicotinic acid. Bawang putih juga mengandung allicin, senyawa
68
yang bersifat antibiotik dan antifungi. Selain itu bawang putih juga merupakan
sumber vitamin C, vitamin B6, dan mangan yang sangat baik.
Jahe dalam pembuatan daging kebab berfungsi sebagai bahan bumbu dan
menambah rasa pedas serta hangat dila digunakan sebagai rempah. Menurut
Kurniawati dan Tim Redaksi Qanita (2010), rasa pedas jahe berasal dari kandungan
senyawa gingerol (oleoresin). Gingerol bersifat sebagai antioksidan sehingga jahe
bermanfaat sebagai komponen bioaktif anti-penuaan. Komponen bioaktif jahe
dapat berfungsi melindungi lemak/membran dari oksidasi, menghambat oksidasi
kolesterol, dan meningkatkan kekebalan tubuh.
Ketumbar dalam pembuatan daging kebab berfungsi sebagai bahan bumbu,
menambah cita rasa gurih dan pedas. Menurut Kurniawati dan Tim Redaksi Qanita
(2010), ketumbar (Coriandrum sativum) mengeluarkan aroma seperti jeruk sitrun
jika dihancurkan, berkat kandungan terpena linalool dan pinena di dalamnya.
Rasanya hangat, gurih, pedas, manis-asam seperti jeruk. Ketumbar adalah sumber
vitamin C, fosfor, kalium, seng, tembaga, dan selenium yang baik. Ketumbar juga
merupakan sumber kalsium, zat besi, magnesium, dan mangan yang sangat baik.
Cabe merah dalam pembuatan daging kebab berfungsi sebagai bahan
bumbu. Selain sebagai bahan bumbu cabai merah juga mengandung gizi yang
dibutuhkan oleh tubuh dan dapat memberi rasa pedas. Menurut Kurniawati dan
Tim Redaksi Qanita (2010), cabai merah mengandung kapsaisin yang memberi rasa
pedas dan hangat saat digunakan sebagai rempah. Kapsaisin menimbulkan rasa
panas di mulut dan kerongkongan, kemudian merangsang otak untuk merespon
dengan memacu denyut jantung, merangsang keringat (diaforetik), dan melepaskan
endorfin.
69
Lada atau merica dalam pembuatan daging kebab berfungsi untuk
pelengkap rasa pedas dan aroma pada daging kebab yang dihasilkan. Lada yang
digunakan adalah merica bubuk. Menurut Desminarti (2004), merica mempunyai
rasa pedas dan aroma yang khas. Rasa pedas pada merica disebabkan adanya zat
piperin, piperanin dan kavisin. Kurniawati dan Tim Redaksi Qanita (2010)
menyatakan bahwa rasa pedas pada lada sebagian besar berasal dari senyawa
piperin yang ditemukan pada buah dan bijinya. Rasa dan aroma lada mudah
menguap sehingga lebih baik disimpan dalam wadah kedap udara agar cita rasa
aslinya bertahan lebih lama.
Tepung maizena ditambahkan dalam pembuatan daging kebab berfungsi
untuk bahan pengikat adonan dan mengentalkan produk serta mengompakan
struktur adonan dari daging kebab. Subagjo (2007) menyatakan bahwa tepung
maizena (corn flour) didalam produk akan berfungsi sebagai bahan untuk
memekatkan atau mengentalkan produk-produk yang sifatnya cair sehingga
menjadi sedikit kental dan keras.
Susu bubuk dalam pembuatan daging kebab berfungsi sebagai sebagai
penambah rasa. Menurut Suryaningsih (2006), fungsi susu skim pada produk
adalah sebagai penambah cita rasa dan menambah nilai gizi, karena nilai gizi susu
skim cukup tinggi yaitu dalam 100 g susu skim mengandung energi sebesar 36 kkal,
protein 3,5 g, dan karbohidrat 5,1 g.
Gula ditambahkan dalam pembuatan daging kebab berfungsi untuk
memberikan rasa gurih dan flavor yang khas pada daging kebab. Menurut Rahzarni
(2009), gula pasir berfungsi sebagai pembentuk flavor, dan gula juga dapat
membuat susunan dan butiran adonan menjadi halus.

70
4.1.3 Bahan baku pengolahan kebab
Dalam proses pengolahan kebab ini bahan baku utamanya adalah kulit
kebab dan daging kebab yang telah dihasilkan dari proses pengolahan sebelumnya.
Margarin ditambahkan dalam pengolahan kebab berfungsi untuk olesan pada
loyang supaya daging kebab yang dihasilkan tidak lengket pada loyang. Menurut
Kusnandar (2010), margarin memiliki sifat mudah dioleskan sehingga dapat
digunakan untuk mengolesi produk bakeri, kue, dan sebagainya.
Bawang bombai dalam pengolahan kebab berfungsi untuk penguat aroma
dan menimbulkan rasa pedas. Menurut Dalimartha dan Adrian (2011), bawang
bombai mengandung bermacam-macam senyawa sulfur organik yang bermanfaat
bagi kesehatan. Bawang bombai bila dimemarkan juga akan mengeluarkan enzim
allinase yang akan mengubah trans-S-(1 propenyl) cysteine sulfoxide menjadi
propanethial S-oxide sehingga menimbulkan rasa pedas dan merangsang keluarnya
air mata.
Selada dalam pengolahan kebab berfungsi sebagai bahan isian dan sebagai
sumber vitamin. Selada yang digunakan dipilih yang berwarna hijau dan
permukaannya agak lebar. Daun selada sebelum digunakan harus dicuci terlebih
dahulu untuk menghilangkan residu pestisida pada daunnya. Menurut Bangun
(2003), daun selada menyimpan potensi karena mengandung vitamin, mineral, dan
antioksidan. Daun selada yang sudah dicuci dan disobek cepat kehilangan
kandungan vitamin C dan asam folat. Fungsi asam folat antara lain membantu
pembentukan sel darah merah dan sel darah putih dalam sumsum tulang
Tomat dalam pengolahan kebab berfungsi sebagai bahan isian dan juga
sebagai sayuran yang kaya akan vitamin dan serat. Tomat yang dipilih adalah yang
71
berwarna merah bentuknya bulat dan padat. Menurut Kurniawati dan Tim Redaksi
Qanita (2010), warna merah pada tomat menunjukkan kandungan likopena yang
berperan mencegah penyakit kekurangan vitamin A (xeroftalmia). Menurut
Dalimartha dan Adrian (2011), tomat merupakan buah yang mengandung vitamin
(A, B1, B2, B6, C, E, K, niasin), histamin, protein, lemak, gula (glukosa, fruktosa),
dan serat. Setiap 100 g tomat yang masak mengandung 32 kalori dengan 2 g serat.
Mentimun dalam pengolahan kebab juga berfungsi sebagai bahan isian dan
sebagai sayuran sumber vitamin, mineral, serat dan asam folat. Menurut
Dalimartha dan Adrian (2011), buah mentimun merupakan sumber vitamin C, A,
dan asam folat. Kulitnya yang keras kaya akan serat dan mineral penting seperti
silika, kalium, magnesium, dan molibdenum.
Saus sambal dalam pengolahan kebab berfungsi sebagai penyedap dan
penambah cita rasa pada kebab. Menurut (SNI, 1992), saus cabai atau yang biasa
juga disebut saus sambal adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabai
(Capsicum sp) yang matang dan baik, dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan lain dan digunakan sebagai penyedap makanan.
Mayonais dalam pengolahan kebab berfungsi sebagai penambah cita rasa
dan menambah kelezatan dari kebab. Menurut Muthiah (2013), mayonais
(mayonnaise) adalah salah satu jenis saus yang dibuat dari bahan utama minyak
nabati, telur ayam dan cuka. Mayonais umumnya digunakan sebagai perasa pada
makanan seperti selada atau sandwich.
Pada pembuatan kebab ini dilakukan tiga proses pengolahan yaitu
pengolahan kulit, pengolahan daging, dan pengolahan kebab.

72
4.2.1 Pengolahan kulit kebab
Pengolahan kulit kebab ini terdiri dari: persiapan bahan, pencampuran,
pengistirahatan adonan I, pemotongan dan pembagian adonan (deviding),
pengistirahatan adonan II, pembentukan lembaran, dan pemanggangan.
Persiapan bahan merupakan menyiapkan semua bahan makanan yang
diperlukan sebelum dilakukan proses pengolahan. Persiapan bahan yang dilakukan
pada pembuatan kulit kebab ini meliputi pemilihan bahan yang kualitas bagus dan
tidak rusak, pemanasan susu cair dengan suhu 40-60 oC hingga menjadi suam-suam
kuku, dan pada wortel dilakukan sortasi, pembersihan, pengupasan, pemotongan,
dan penghalusan menggunakan blender sehingga didapatkan bubur wortel. Fellows
(2000) menyebutkan bahwa penyortiran adalah pemisahan makanan ke dalam
kategori berdasarkan properti fisik yang dapat diukur, seperti membersihkan.
Menyortir harus dilakukan untuk memastikan produk yang seragam untuk diproses
lebih lanjut.
Setelah itu, semua bahan-bahan yang akan digunakan dilakukan
penimbangan. Penimbangan dilakukan untuk menentukan jumlah bahan yang akan
digunakan sesuai formulasi yang telah ditetapkan. Muchtadi dan Sugiyono (2013)
berpendapat bahwa bahan-bahan harus ditimbang dengan tepat sesuai dengan
formulasi untuk mencapai mutu produk yang diharapkan, apabila penggunaan
takaran yang kurang tepat akan menyebabkan produk yang diharapkan tidak
tercapai.
Proses selanjutnya yaitu pencampuran, pencampuran bertujuan agar semua
bahan tercampur secara merata. Pencampuran pada pengolahan kulit kebab diawali
dengan memasukkan bahan kering terlebih dahulu yaitu tepung terigu, garam,
73
baking powder, gula pasir ke dalam baskom, setelah itu masukkan bubur wortel dan
minyak goreng secara bergantian kemudian lakukan pengadukan hingga adonan
berbutir-butir. Selanjutnya ditambahkan susu cair panas sedikit demi sedikit sambil
diuleni hingga terbentuk adonan yang kompak, halus dan kalis. Muchtadi dan
Sugiyono (2013) menyatakan bahwa pengadukan mencampur semua bahan, yang
bertujuan untuk memperoleh adonan yang baik yaitu merata/homogen.
Adonan kulit kebab yang telah tercampur secara merata, sehingga akan
menghasilkan adonan yang kompak, halus dan licin. Berat adonan yang didapat
yaitu sekitar 800 gram. Selanjutnya dilakukan proses pengistirahatan adonan I.
Pengistirahatan dilakukan dengan menutup adonan dengan plastik yang bertujuan
untuk menghindari kotoran yang masuk ke dalam adonan. Pengistirahatan adonan
dilakukan selama 30 menit. Pengistirahatan adonan ini bertujuan untuk
menghasilkan tekstur adonan yang lembut dan agar adonan rileks sehingga
memudahkan dalam proses pemotongan dan pembagian adonan. Menurut Koswara
(2009), dalam pengistirahatan adonan diperlukan waktu untuk memberi
kesempatan adonan untuk beristirahat sejenak. Tujuannya adalah untuk
menyeragamkan penyebaran air dan mengembangkan gluten.
Proses selanjutnya yaitu pemotongan dan pembagian adonan (deviding)
yang bertujuan untuk mendapatkan ukuran yang seragam dan jumlah kulit kebab
yang dihasilkan. Adonan dibagi menjadi 16 bulatan dengan berat kurang lebih 50
gram. Menurut Rahzarni (2009), prinsip kerja pemotongan yaitu membagi adonan
menjadi potongan-potongan dengan volume tertentu. Volume adonan yang sama
akan menghasilkan berat produk yang konsisten.

74
Setelah dilakukan pemotongan dan pembagian adonan menjadi 16 bulatan
dengan berat kurang lebih 50 gram, dilakukan pengistirahatan adonan II supaya
adonan mudah untuk dipipihkan dan juga supaya adonan menjai lembut dan elastis,
sehingga dapat mempermudah dalam proses pembentukan lembaran
Proses berikutnya yaitu pembentukan lembaran, pembentukan lembaran
pada pembuatan kulit kebab ini dilakukan dengan memipihkan 16 bulatan adonan
kulit menggunakan alat dough moulder. Adonan kulit dipipihkan dengan ketebalan
5 mm dan dengan diameter kurang lebih 20 cm.
Proses terakhir pada pembuatan kulit kebab ini yaitu pemanggangan,
pemanggangan dilakukan di atas teflon (wajan anti lengket) dengan prinsip panas
kering yaitu pan broiling. Pemanggangan kulit kebab dilakukan dengan
menggunakan api besar, karena jika menggunakan api kecil kulit kebab akan
menjadi keras sehingga susah untuk dilakukan proses pengolahan selanjutnya.
Pemanggangan kulit kebab dilakukan hingga matang dan terlihat ada efek-efek
bercak kecoklatan. Warna kecoklatan pada adonan disebabkan adanya reaksi
pencoklatan non enzimatis akibat reaksi dari protein yang ada di dalam bahan.
Menurut Winarno (2004), reaksi mailard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis
yang terjadi karena adanya reaksi antara asam amino dengan gula pereduksi.
Selama pemanggangan kulit kebab terjadi reaksi gelatinisasi pati yang
menyebabkan kulit kebab menjadi mengembang. Trimedona (2004) menyatakan
bahwa gelatinisasi adalah pembengkakan granula pati akibat adanya pemanasan
dan tidak dapat kembali pada struktur semula. Proses gelatinisasi terjadi pada
suhu 60-85 oC.

75
Selain reaksi gelatinisasi pati pada pemanggangan kulit kebab juga terjadi
denaturasi protein. Menurut Winarno (2004), bila susunan ruang atau rantai
polipeptida suatu molekul protein berubah maka dikatakan protein ini terdenaturasi.
Jika ikatan-ikatan yang membentuk konfigurasi molekul tersebut rusak, molekul
akan mengembang. Kadang-kadang perubahan ini memang dikehendaki dalam
pengolahan makanan, tetapi sering pula dianggap merugikan sehingga
perlu dicegah. Kusnandar (2010) menyatakan bahwa denaturasi protein
dapat disebabkan oleh proses pemanasan pada suhu 55-75 oC. Pemanasan dapat
menyebabkan perubahan struktur tersier protein, namun tidak menyebabkan
perubahan susunan asam aminonya.
4.2.2 Pengolahan daging kebab
Pengolahan daging kebab ini terdiri dari persiapan bahan, penggilingan,
peloyangan, dan pemanggangan. Persiapan bahan dilakukan meliputi dari
pembersihan dari kotoran seperti pemilihan bahan yang kualitas bagus dan tidak
rusak, penghalusan bumbu- bumbu bawang putih, jahe, dan cabe merah dengan
menggunakan blender sampai berbentuk bubur. Pada pembuatan daging kebab ini
digunakan ketumbar dan lada yang berbentuk bubuk karena lebih mudah dan
praktis dalam menggunakannya. Pada bahan modifikasi daging ayam dilakukan
pembersihan (cleaning), pemisahan daging dengan tulang, dan pemotongan. Dan
pada jamur tiram dilakukan pembersihan (cleaning), dan pembuangan tangkai.
Setelah itu dilakukan penimbangan bahan sesuai dengan formulasi. Tujuan
penimbangan bahan yaitu untuk menentukan jumlah masing-masing bahan yang
akan digunakan sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan. Penimbangan
dilakukan terhadap semua bahan agar cita rasa setiap kali produksi konsisten, tidak
76
terjadi perubahan. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (2013), bahan-bahan yang
digunakan harus ditimbang dengan tepat sesuai dengan formulasi untuk mencapai
mutu produk yang diharapkan.
Proses selanjutnya yaitu penggilingan daging ayam dan jamur tiram dengan
menggunakan food processor sampai adonan tercampur merata, dan setelah itu
ditambahkan bahan-bahan basah terlebih dahulu supaya bumbu-bumbu tersebut
tercampur merata, setelah itu baru bahan-bahan kering seperti tepung maizena, susu
bubuk, garam dan gula. Muchtadi dan Sugiyono (2013), menyatakan bahwa
pengadukan mencampur semua bahan, yang bertujuan untuk memperoleh adonan
yang baik yaitu merata/homogen.
Peloyangan dilakukan dengan menggunakan loyang cake yang terbuat dari
aluminium. Proses peloyangan dilakukan dengan mengolesi loyang dengan
margarin agar adonan tidak lengket setelah matang. Menurut Kusnandar (2010),
margarin memiliki sifat mudah dioleskan sehingga dapat digunakan untuk
mengolesi produk bakeri, kue, dan sebagainya.
Pemanggangan daging kebab dilakukan di dalam oven dengan suhu 180 oC
dalam waktu 45-60 menit. Pemanggangan dilakukan sampai adonan masak dengan
kriteria adonan sudah lebih kompak dan padat, serta bila ditusuk menggunakan lidi
maka tidak lengket lagi di permukaan lidi tersebut. Menurut Rahzarni (2009),
pemanggangan adalah salah satu cara untuk membentuk adonan jadi menyatu.
Selama proses pemanggangan juga terjadi proses pencoklatan non enzimatis
(reaksi mailard). Menurut Harrell dan Carpenter (1977) cit Ayustaningwarno
(2014), reaksi maillard terjadi antara protein, asam amino, dan amin dengan gula,
aldehida dan keton yang merupakan penyebab terjadinya pencoklatan selama

77
pemanasan atau penyimpanan dalam waktu yang lama pada bahan pangan yang
berprotein.
Selain reaksi mailard pada pemanggangan juga terjadi denaturasi protein
yang menyebabkan protein mengalami kerusakan. Menurut Kusnandar (2010),
denaturasi protein adalah terjadinya modifikasi struktur sekunder, tersier dan
kuarter dari protein tanpa menyebabkan pemutusan ikatan peptida dan perubahan
sekuen asam amino pada struktur protein. Protein yang telah mengalami proses
denaturasi disebut terdenaturasi.
Pendinginan dilakukan pada suhu ruang sampai adonan dingin, tujuan
pendinginan setelah pemanggangan yaitu agar pada saat pemotongan, daging kebab
tidak lengket pada alat pemotong dan tidak hancur, alat pemotong yang digunakan
adalah pisau yang tajam, bebas karatan, dan bersih dari kotoran. Rahzarni (2009)
menyatakan pendinginan dilakukan pada udara terbuka sekitar 45-75 menit. Tujuan
pendinginan adalah supaya pada saat pemotongan produk tidak mengalami
kelengketan dan kerusakan.
Tahap terakhir adalah pemotongan dengan menggunakan pisau.
Pemotongan ini bertujuan untuk memperkecil ukuran dan ketebalan bahan. Daging
kebab dipotong dengan ukuran kurang lebih 6 x 3 cm dengan ketebalan dari yang
setipis mungkin yaitu kurang lebih 0,5 cm. Menurut Rahzarni (2009), pemotongan
ditujukan untuk mendapatkan ukuran yang seragam.
4.2.3 Pengolahan kebab
Persiapan bahan dilakukan meliputi pemilihan bahan yang kualitas bagus
dan tidak rusak, seperti mempersiapkan kulit kebab. Dari satu formulasi kebab
diperoleh kulit kebab sebanyak 16 buah, dan daging kebab dari bahan baku daging
78
ayam dan jamur tiram sebanyak 32 potong. Bawang bombai dilakukan
pemotongan/ pengirisan terlebih dahulu kemudian dilakukan penumisan. Selada
dilakukan pembersihan dengan air mengalir untuk menghilangkan kototan/ residu
pestisida yang menempel pada permukan daunnya. Selanjutnya pada tomat
dilakukan pemotongan dengan bentuk memanjang dengan membuang bagian
bijinya, sedangkan pada mentimun dilakukan pemarutan dengan bentuk
memanjang dan juga bagian bijinya dibuang.
Proses selanjutnya yaitu pemangangan, pemanggangan yang dilakukan
yaitu pada daging kebab kebab, daging kebab dipanggang sebentar saja di atas pan
atau wajan yang sudah dioles margarin hingga muncul warna bercak kecoklatan.
Setelah proses pemanggangan dilakukan penyajian. Penyajian pada
pengolahan kebab diawali dengan meletakkan kulit kebab di atas nampan, selada,
mentimun, dan tomat disusun di tengah kulit kebab dengan bentuk memanjang.
Kemudian ditambahkan 2 potong daging kebab di atasnya, ratakan bentuk
memanjang dan ditambahkan irisan bawang bombai. Setelah itu saus sambal dan
mayonnais disemprotkan di atas daging, kemudian kulit kebab digulung dan
dipadatkan.
Pengemasan adalah tahap akhir yang dilakukan yang bertujuan untuk
mempertahankan kualitas produk , serta menjaga estetika dari produk, untuk
menghindari kerusakan selama penyimpanan, untuk menjaga sanitasi dan juga
untuk meningkatkan daya tarik terhadap konsumen dan dilengkapi dengan label.
Kemasan yang digunakan dalam kebab ayam jamur tiram adalah selopan dengan
ukuran 3A, karena dengan menggunakan selopan produk dapat terlihat dari luar.
Setelah dilakukan pengemasan maka dilakukan pelabelan yang dilengkapi dengan

79
nama produk, nama produsen, Angka Kecukupan Gizi (AKG), komposisi dan
contact person. Menurut Ermiati dan Syahrul (2015), pengemasan berfungsi
sebagai penunjang cara penyimpanan, sebagai alat persaingan dalam pemasaran,
serta memperpanjang waktu penyimpanan. Hendrasty (2013) menyatakan bahwa
pelabelan merupakan hal penting dalam sebuah kemasan. Pada label dapat berisi
identitas produk, ukuran produk, jenis dan nama produk, nama dan alamat pabrik,
menambah daya tarik dan keindahan dalam pengemasan.
4.3 Pengamatan Mutu Produk
Pengamatan mutu produk salah satunya dengan pengujian kebab ayam
jamur tiram. Oleh karena itu untuk menjaga mutu produk maka dilakukan proses
pengawasan mulai bahan baku, proses pengolahan serta produk jadi. Pengawasan
mutu kebab ayam jamur tiram dilakukan dengan melakukan analisa terhadap kadar
air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, karbohidrat, uji mikrobiologi, uji
organoleptik, perhitungan rendemen, dan perhitungan AKG (Angka Kecukupan
Gizi). Pengujian dilakukan dengan cara kebab ayam jamur tiram dihancurkan
secara keseluruhan terlebih dahulu, sampel yang diuji harus mewakili dari semua
bahan yang digunakan kecuali pada pengujian organoleptik dan perhitungan
rendemen.
4.3.1 Perhitungan Rendemen
Perhitungan rendemen bertujuan untuk menentukan jumlah produk yang
dihasilkan dari formulasi yang dibuat. Rendemen dihitung berdasarkan persentase
berat produk yang dihasilkan dibagi dengan berat bahan baku. Rendemen yang
dihasilkan adalah 94,33 %, tingginya nilai rendemen kebab karena bahan yang
80
digunakan umumnya menggunakan kadar air tinggi seperti sayur- sayuran segar
seperti selada, mentimun dan tomat, ditambah lagi adanya pemakaian saus sambal
dan mayonnaise. Menurut Wulandari (2012), rendemen digunakan untuk
mengetahui nilai ekonomis dan efektifitas suatu produk bahan pangan.
4.3.2 Analisa Kimia (Proksimat)
Analisa proksimat yang dilakukan terhadap produk kebab ayam jamur tiram
adalah analisa kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat. Hasil analisa
proksimat dapat dilihat pada Tabel 28.
Tabel 28. Hasil analisa proksimat kebab ayam jamur tiram

Parameter Satuan Kebab ayam jamur tiram
Kadar air % 63,35
Kadar abu % 2,05
Protein % 7,45
Lemak % 4,80
Karbohidrat % 22,34
A. Kadar Air
Hasil pengujian kadar air kebab ayam jamur tiram menunjukkan bahwa
persentase kadar air adalah 63,35 %. Kebab ayam jamur tiram termasuk makanan
basah, karena mengandung bahan-bahan segar seperti sayur-sayuran dan juga
ditambah lagi dengan penggunaan saus sambal dan mayonais. Menurut Kusnandar
(2010), air merupakan komponen penting yang diperlukan umtuk pertumbuhan
mikroba (kapang, khamir dan bakteri). Untuk dapat tumbuh, mikroba memerlukan
air bebas karena mikroba tidak dapat menggunakan air yang terikat kuat dalam
matriks pangan. Mikroba dapat tumbuh lebih mudah dalam pangan yang
mengandung kadar air tinggi, tetapi akan sulit tumbuh pada pangan dengan kadar
air rendah.
81
B. Kadar Abu
Dari hasil uji kadar abu yang dilakukan terhadap kebab ayam jamur tiram
didapatkan sebanyak 2,05 %, nilai kadar abu suatu makanan erat sekali kaitannya
dengan adanya mineral yang terdapat di dalam suatu bahan pangan, ini menandakan
didalam 100 gram kebab terdapat 2,05 gram mineral. Menurut Andarwulan et all.,
(2011), bahan pangan mengandung kadar abu atau komponen anorganik dalam
jumlah yang berbeda. Abu tersebut disusun oleh berbagai jenis mineral dengan
komposisi yang beragam tergantung tada jenis dan sumber bahan pangan.
C. Kadar Protein
Dari hasil uji protein yang dilakukan terhadap kebab ayam jamur tiram
didapatkan kadar protein 7,45 %. Sumber protein dapat berasal dari bahan – bahan
yang digunakan mengandung protein yaitu protein pada daging ayam dan protein
yang bersumber dari jamur tiram. Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan
RI (1981), didalam 100 gram daging ayam terkandung 18,2 gram protein,
sedangkan jamur tiram mengandung 10,5 gram protein. Andarwulan et all., (2011)
menyebutkan bahwa protein dalam bahan pangan digolongkan menjadi protein
globular yang umumnya mempunyai sifat dapat larut dalam air, protein serat yang
tidak larut dalam air, dan protein konyugasi yaitu protein yang berikatan dengan
senyawa bukan asam amino.
D. Kadar Lemak
Dari hasil analisa lemak yang dilakukan kebab ayam jamur tiram
mengandung lemak sebanyak 4,80 %. Kandungan lemak pada kebab ayam jamur
tiram dikategorikan rendah, karena bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan

82
kebab ayam jamur tiram banyak mengandung protein. Lemak berfungsi sebagai
cadangan energi dalam tubuh, serta di dalam makanan lemak juga berfungsi sebagai
peningkat cita rasa. Menurut Winarno (2004), lemak berfungsi untuk penambah
kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan. Andarwulan et all.,
(2011) menyebutkan bahwa lemak atau minyak adalah salah satu komponen gizi
utama sebagai penyumbang energi dalam tubuh. Konversi energi dari lemak
mencapai 9 kkal/g jauh lebih efisien dibandingkan dengan protein dan karbohidrat
yang masing-masing hanya mencapai 4 kkal/ g.
E. Karbohidrat
Dari hasil perhitungan karbohidrat kebab adalah 22,34 %. Hal ini
menunjukkan bahwa di dalam kebab terdapat 22,34 % energi yang berasal dari
karbohidrat. Karbohidrat pada kebab terdapat pada kulit kebab yaitu tepung terigu,
sedangkan pada daging kebab memakai tepung maizena. Menurut Andarwulan et
all., (2011), karbohidrat dapat dihitung dengan cara carbohidrate by difference
yaitu diperoleh dari pengurangan angka 100 dengan persentase komponen lainnya.
4.3.3 Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik kebab dilakukan menggunakan metode hedonik.
Menurut Ayustaningwarno (2014), uji hedonik adalah salah satu pengujian yang
banyak digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk, tingkat
kesukaan ini disebut skala hedonik seperti sangat suka, suka, agak suka, agak tidak
suka, tidak suka, dan lain-lain. Dalam analisis datanya, skala hedonik
ditransformasikan ke dalam angka dan dapat dilakukan analisa statistik. Uji hedonik
83
dilakukan dengan panelis yang belum terlatih dengan 20 jumlah panelis. Hasil uji
organoleptik dapat dilihat pada Tabel 29.
Tabel 29. Uji organoleptik

Parameter Nilai
Warna 4,35
Rasa 4,00
Tekstur 3,75
Aroma 4,20
Kenampakan 4,40
Ket: 1 (tidak suka), 2 (agak tidak suka), 3 (netral), 4 (agak suka) dan 5 (suka)
A. Warna
Dari Tabel 29, terlihat warna mempunyai nilai 4,35 yang berarti agak suka.
Panelis agak suka karena warna kulit kebab agak berwarna kuning kemerahan yang
disebabkan oleh penambahan bubur wortel. Selain itu warna kulit kebab juga
berasal dari proses pemanggangan di atas teflon yang menyebabkan kulit kebab
berwarna bercak kecoklatan akibat dari reaksi mailard. Menurut Winarno (2004),
reaksi mailard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi karena adanya
reaksi antara asam amino dengan gula pereduksi.
B. Rasa
Rasa berdasarkan Tabel 29, mempunyai nilai 4,00 yang berarti agak suka
juga. Rasa berasal dari bahan yang digunakan yaitu ayam dan jamur tiram pada
daging kebab. Pengurangan daging ayam dengan penambahan jamur tiram
menyebabkan rasa yang berbeda dari daging kebab pada umumnya, sehingga
menyebabkan panelis agak suka. Selain itu pada daging kebab menggunakan
rempah-rempah yang menyebabkan cita rasa yang khas pada daging kebab.
Muchtadi et all., (2010) menyebutkan bahwa rempah-rempah merupakan bahan

84
hasil pertanian yang digunakan sebagai sumber cita rasa dan aroma. Rempah-
rempah ini mengandung oleoresin sehingga cita rasa dan aromanya tajam serta
spesifik. Sedangkan Minantyo (2011) berpendapat bahwa bumbu dan rempah yang
digunakan di dalam masakan berfungsi sebagai penyedap dan pembangkit selera
makan.
C. Tekstur
Tekstur kebab ayam jamur tiram mempunyai nilai 3,75 berarti agak disukai.
Panelis memberikan penilaian tersebut karena kulit kebab teksturnya agak keras
dibandingkan dengan kulit kebab pada umumnya. Hal ini disebabkan oleh
penambahan bubur wortel dalam pembuatannya, karena pada wortel terkandung
serat yang tidak larut dalam air yaitu golongan selulosa. Winarno (2004)
menyatakan bahwa serat yang tidak larut dalam air tidak mudah dicerna oleh tubuh,
dan yang tergolong dalam serat tidak larut ini adalah selulosa (misalnya wortel, bit,
umbi-umbian, bekatul), hemiselulosa (didapat pada kulit ari yang menutupi beras
atau gandum), dan lignin (terdapat pada batang, kulit dan daun sayur-sayuran).
D. Aroma
Aroma mempunyai nilai 4,20 yang berarti agak suka. Aroma berasal dari
bumbu dan rempah yang ditambahkan pada daging kebab. Namun aroma daging
kebab juga dipengaruhi oleh aroma jamur tiram yang agak berbau kurang sedap.
Dengan proses pemasakan diharapkan aroma ini akan berkurang, ternyata masih
terasa bagi panelis yang melakukan uji organoleptik. Menurut Minantyo (2011),
bumbu rempah yang digunakan di dalam masakan akan berfungsi sebagai pemberi
aroma dan rasa pada makanan.

85
E. Kenampakan
Kenampakan mempunyai nilai 4,40 yang berarti agak suka juga,
penggunaan wortel pada kulit kebab dapat mempengaruhi kenampakan dari kulit
kebab. Perbedaan kebab ayam jamur tiram dengan kebab pada umumnya yaitu dari
segi warna kulit kebab ayam jamur tiram agak berwarna kuning kemerahan yang
disebabkan oleh penambahan bubur wortel.
4.3.4 Uji Mikrobiologi
Pengujian mikrobiologi pangan meliputi total mikroba dan total kapang
khamir dalam pengujian kebab ayam jamur tiram. Metoda yang digunakan untuk
total mikroba dan kapang khamir adalah metoda hitungan cawan yaitu Total Plate
Count (TPC). Hasil pengujian mikrobiologi kebab ayam jamur tiram dapat dilihat
pada Tabel 30.
Tabel 30. Hasil pengujian mikrobiologi pada kebab ayam jamur tiram
Jumlah mikroba
Pengamatan
koloni/g
Total mikroba 1,2 x 105
Total kapang khamir 1,1 x 105
Dari Tabel 30, dapat dilihat bahwa total mikroba kebab ayam jamur tiram
yang menggunakan media PCA (Plate Count Agar) adalah 1,2 x 105 koloni/ g.
Sedangkan untuk total kapang khamir menggunakan media APDA (Acidified Potato
Dextrose Agar) didapatlah jumlah mikroba sebanyak 1,2 x 105 koloni/ g.. Menurut
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor
HK.00.06.1.52.4011 tentang penetapan batas maksimum cemaran mikroba dan
kimia dalam makanan Tahun 2009 yaitu (1,0 x 106 koloni/g).

86
Hal ini menuhjukkan bahwa cemaran mikroorganisme pada kebab ayam
jamur tiram masih dalam batas yang diizinkan karena pengamatan mikroba
langsung dilakukan setelah pengolahan. Usaha yang dapat dilakukan untuk
mengurangi cemaran ini adalah dengan menerapkan sanitasi dalam pengolahan
produk pangan, baik itu bahan, alat, maupun pekerja, serta tempat yang digunakan
untuk pengolahan
Menurut Syah (2012), kontaminasi mikroba pada produk pangan dapat
disebabkan beberapa hal yaitu, berasal dari bahan baku yang digunakan, berasal
dari pekerja, peralatan, ruangan dan udara di lingkungan pengolahan, berasal dari
kontaminasi silang seperti produk jadi yang bercampur dengan bahan baku, dan
proses penanganan serta penyimpanan yang tidak baik setelah pengolahan.
4.3.5 Angka Kecukupan Gizi
Angka kecukupan gizi yang dianjurkan (AKG) atau Recommended Dietary
Allowances (RDA) adalah taraf konsumsi zat-zat gizi esensial. Yang berdasarkan
pengetahuan ilmiah dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan hampir semua orang
sehat (Almatsier,2001). Angka Kecukupan Gizi (AKG) kebab ayam jamur tiram
untuk per kemasan (245 g) dengan diet 2000 kkal dapat dilihat pada Tabel 31.
Tabel 31. Informasi nilai gizi kebab ayam jamur tiram per kemasan (245 g)
Jumlah kalori
Zat gizi Jumlah (g) AKG (%)
(kkal)
Protein 12,27 49,08 24,54
Lemak 19,93 179,36 29,89
Karbohidrat 60,16 240,63 20,05
% AKG untuk diet 2000 kkal, kebutuhan gizi setiap orang mungkin lebih tinggi
atau lebih rendah
Dari Tabel 31, terlihat hasil angka kecukupan gizi yang dapat disumbangkan
oleh kebab dalam per kemasan (245 g) untuk diet 2000 kkal adalah untuk
87
protein 12,27 g (49,08 kkal) adalah 24,54 % dari kebutuhan sehari yaitu 100 %
(200 kkal/50 g). Menurut Widyakarya Pangan dan Gizi (1998) cit. Evawati (2014),
angka kecukupan protein yang dianjurkan (per orang per hari) adalah untuk pria
usia 16-19 th sebanyak 66 g, usia 20-45 th sebanyak 55 g, sedangkan untuk
perempuan lebih rendah yaitu untuk usia 20-45 th sebanyak 48 g.
Angka kecukupan gizi yang dapat disumbangkan oleh kebab dalam per
kemasan (245 g) untuk diet 2000 kkal adalah untuk lemak 19,93 g (179,36 kkal)
adalah 29,89 % dari kebutuhan sehari yaitu 100% (600 kkal/66,67 g). Menurut
Evawati (2014) angka kecukupan gizi yang dianjurkan untuk lemak dengan diet
2000 kkal adalah 20-30 % dari kebutuhan energi total yaitu 400-600 kkal.
Angka kecukupan gizi yang dapat disumbangkan oleh kebab dalam per
kemasan (245 g) untuk diet 2000 kkal adalah untuk karbohidrat 60,16 g
(240,63 kkal) adalah 20,05 % dari kebutuhan sehari yaitu 100 % (1200 kkal/300 g).
Menurut Evawati (2014) angka kecukupan gizi yang dianjurkan dengan diet 2000
kkal adalah 60-70 % dari kebutuhan energi total yaitu 1200-1400 kkal.
Dengan mengkonsumsi satu buah kebab seberat 245 gram telah terpenuhi
kebutuhan protein sebanyak 24,54 %, lemak sejumlah 29,89 %, dan karbohidrat
sebesar 20,05 % berdasarkan diet 2000 kkal. Tingginya kandungan lemak
dipengaruhi oleh tingginya kalori lemak yang dihasilkan dalam tubuh yaitu 9,
sedangkan untuk protein dan karbohidrat menghasilkan kalori 4 dalam tubuh.
Andarwulan et all., (2011) menyebutkan bahwa lemak adalah salah satu komponen
gizi utama sebagai penyumbang energi dalam tubuh. Konversi energi dari lemak
mencapai 9 kkal/ g jauh lebih efisien dibandingkan dengan protein dan karbohidrat
yang masing-masing hanya mencapai 4 kkal/g.

88
4.4 Pemasaran
Pemasaran produk dilakukan di tempat pengolahan dan disekitar kampus
Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh. Pemasaran ada 2 macam yaitu
pemasaran di dalam kampus menggunakan tenda-tenda yang terdiri dari 3 tempat,
yaitu gedung kuliah, taman samping mushala dan disamping asrama putri, dan
tempat kedua yaitu menjajakan produk ke kantor-kantor dan tempat kerja lainnya
seperti Kantor Bupati, Puskesmas, dinas Pendidikan dan sebagainya. Selain itu, ada
juga dibawa ke Padang pada Hari Pangan Sedunia yang bertempat di Kantor Badan
Ketahanan Pangan Kota Padang. Menurut Hambali, Suryani dan Rivai (2007),
kegiatan pemasaran merupakan bagian dari kegiatan yang menentukan
keberhasilan suatu usaha. Pemasaran dilakukan dengan menetapkan target pasar
atau konsumen terlebih dahulu sebelum usaha dijalankan.
4.5.1 Sanitasi
Dalam pengolahan kebab ayam jamur tiram dilakukan dengan baik untuk
bahan baku, pekerja, ruang produksi, dan peralatan yang digunakan. Sebelum dan
sesudah produksi, Pekerja harus mencuci tangan dengan sabun yang dibilas dengan
menggunakan air bersih hingga bersih. Menurut Rauf (2013), sanitasi merupakan
suatu ilmu terapan yang menggabungkan prinsip-prinsip desain, pengembangan,
pelaksanaan, perawatan, perbaikan dan/atau peningkatan kondisi- kondisi dan
tindakan higienis. Pengaplikasian sanitasi mengacu pada tindakan-tindakan
higienis yang dirancang untuk mempertahankan lingkungan yang bersih dan sehat
untuk penyiapan, pengolahan dan penyimpanan pangan.

89
A. Sanitasi Bahan Baku
Sanitasi bahan baku dilakukan dengan cara meletakan bahan di tempat yang
bersih dan mencuci semua bahan-bahan segar sebelum melakukan pengolahan
dengan air mengalir yang bersih seperti wortel, daging ayam, jamur tiram, selada,
mentimun, dan tomat. Menurut Minantyo (2011), bahan makanan basah yang tidak
langsung digunakan disimpan di dalam ruang pendingin (chiller), sedangkan untuk
penyimpanan jangka panjang disimpan di ruang pembeku. Untuk bahan makanan
dalam bentuk kering disimpan di dalam almari atau gudang bahan kering
(dry storsge).
B. Sanitasi Pekerja
Sanitasi pekerja yang dilakukan saat PUM yaitu mencuci tangan sebelum
dan sesudah pengolahan produk PUM. Saat melakukan pengolahan pekerja pada
umumnya menggunakan sarung tangan, hanya dibagian tertentu saja yang tidak
menggunakan sarung tangan seperti persiapan bahan – bahan baku, sedangkan pada
proses pengolahan hingga pengemasan menggunakan sarung tangan plastik. Selain
itu sanitasi pekerja yang diterapkan adalah tidak menggunakan perhiasan, tidak
banyak berbicara saat proses pengolahan dan pekerja memiliki kuku yang selalu
dipotong pendek. Sedangkan sanitasi pekerja yang kurang berjalan dengan baik
yaitu pemakaian penutup kepala, bagi perempuan menggunakan jilbab, sedangkan
untuk laki-laki tidak ada menggunakan petutup kepala, tidak menggunakan masker
saat bekerja.
Dari penjelasan diatas dapat disimpulkan bahwa sanitasi pekerja saat PUM
cukup berjalan dengan baik. Menurut Rauf (2013), upaya yang paling utama untuk
menghindari kontaminasi pada makanan adalah menerapkan standar tinggi

90
terhadap higiene personal. Beberapa hal yang perlu diperhatikan terkait kebiasaan
penjamah makanan yang berdampak pada keamanan pangan yang berdampak pada
keamanan pangan adalah:
a. Pekerja yang sakit tidak boleh kontak dengan makanan, atau peralatan yang
digunakan dalam pengolahan atau penyajian makanan.
b. Mencuci tangan sesudah dari WC.
c. Hindari menyentuh atau menggaruk bagian tubuh, seperti kepala, rambut dan
wajah.
d. Hindari mengeringkan tangan pada pakaian dan kain lap.
e. Hindari merokok saat bekerja di dapur atau sedang menangani makanan dan
peralatan makanan.
f. Hindari penggunaan cat kuku jika bekerja di dapur.
g. Pekerja di dapur sebaiknya memiliki kuku yang selalu dipotong pendek.
h. Menutup luka. Jika ada luka pada jari pekerja, sebaiknya ditutup menggunakan
plester, serta menggunakan sarung tangan.
i. Perhiasan seperti cincin tidak digunakan selama bersentuhan dengan makanan.
j. Hindari menjilat jari tangan saat sedang menangani makanan.
k. Hindari meniup kedalam wadah penyimpanan makanan
l. Setelah menyentuh bahan yang tidak steril seperti uang, sebaiknya menyentuh
tangan sebelum menyentuh makanan.
C. Sanitasi Alat
Sanitasi alat yang dilakukan saat PUM yaitu mencuci alat dengan
menggunakan deterjen sebelum dan setelah selesai digunakan dan mengeringkan
dengan kain lap bersih. Menurut Elida (2015), Sanitasi alat ditujukan untuk
91
membunuh sebagian besar atau semua mikroorganisme yang terdapat pada
permukaan alat ataupun wadah. Rauf (2013), berpendapat bahwa tahap awal
perbersihan peralatan yaitu membilas dengan air, tujuannya untuk menghilangkan
partikel makanan yang menempel pada peralatan selanjutnya mencuci dengan
cairan pembersih atau deterjen untuk menghilangkan kotoran yang tampak, sisa
minyak dan debu. Tahap ketiga, membilas dengan air untuk membersihkan sisa
membersihkan sisa deterjen pada pada peralatan.
D. Sanitasi Ruangan Produksi
Sanitasi ruangan produksi pada saat PUM dilakukan dengan cara menyapu,
mengepel dan membersihkan kotoran yang ada dalam ruangan produksi sebelum
dan sesudah produksi, dan melap kotoran yang menempel pada meja-meja sampai
bersih dengan kain lap yang bersih. Hal ini bertujuan untuk membunuh bakteri dan
kuman yang terdapat pada ruang tersebut . Menurut Elida (2015), sanitasi ruangan
produksi harus tetap dijaga agar tidak terjadinya kontaminasi pada produk yang
dapat dilakukan dengan cara menyapu dan mengepel ruangan dengan desinfektan
yang ada agar bakteri dan kuman yang ada pada lantai mati. Selain itu pertukaran
udara melalui ventilasi harus juga berjalan dengan lancar.
4.5.2 Penanganan Limbah
Limbah kebab ayam jamur tiram berupa limbah padat dan limbah cair.
Limbah padat seperti tulang ayam, tangkai jamur tiram dan plastik-plastik kemasan
bahan dibuang langsung ke tong sampah, kemudian dibawa ke TPA (Tempat
Pembuangan Akhir) yang juga terletak di belakang labor pengolahan untuk dibakar
dan ada juga dikubur agar sanitasi dapat terjaga dengan baik. Menurut Roza (2003),
92
Open dump yaitu menempatkan sampah diareal tanah yang terbuka tanpa
pengawasan kemudian dibakar. Sedangkan sanitary landfill yaitu mendapatkan
sampah pada area tertentu dan menutupnya dengan lapisan tanah.
Untuk limbah yang bersifat cair dapat berupa air pencucian bahan baku yang
langsung dibuang kedalam wastafel tempat pencuci piring dan dialir ke tempat
pembuangan limbah cair yaitu berupa kolam resapan (cesspool) yang terletak di
belakang labor pengolahan yang kemudian diserap oleh tanah. Menurut Aswafi
dan Yuantari (2014), cara kerja kolam resapan (cesspool) adalah kebalikan dari
sumur. Air limbah yang tidak diolah dimasukkan ke dalam suatu lubang di dalam
tanah, sehingga air meresap melalui dindingnya ke dalam tanah di sekitarnya.
Dinding biasanya dilapisi dengan pasangan batu bata atau batu tanpa diberi matriks
perekat (adukan semen dan pasir) untuk memudahkan peresapan.
Minantyo (2011), berpendapat bahwa tempat sampah harus ada di ruang
produksi serta terpisah antara sampah kering dengan sampah basah. Tempat sampah
harus selalu tertutup, tidak terlalu berat, mudah dicuci dan ada penganannya. Selain
tempat sampah yang harus ada adalah tempat pembuangan air kotor karena
berfungsi untuk pembuangan limbah dari sisa pengolahan makanan yang berupa
cairan.
4.6 Analisa Finansial
Perhitungan analisa finansial kebab ayam jamur tiram yang dilakukan yaitu
perhitungan biaya produksi, total periode produksi, total produksi, harga jual per
kemasan, total pendapatan, total penjualan, R/C ratio, BEP dan keuntungan. Analisa
finansial dihitung bertujuan untuk melihat kelayakan usaha dari kebab ayam jamur
tiram yang dapat dilihat dari total pendapatan dan keuntungan selama delapan kali
93
produksi. Rekapitulasi analisa finansial pembuatan kebab ayam jamur tiram dapat
Tabel 32. Rekapitulasi finansial 8 x produksi kebab ayam jamur tiram

Keterangan Jumlah
Biaya produksi : -
- Total biaya tidak tetap (Rp) 1.446.724
- Total biaya tetap (Rp) 102.984
- Total biaya (Rp) 1.549.708
- Rata-rata total biaya produksi (Rp) 193.713
Total periode produksi 8
Total produksi (kemasan) 288
- Rata-rata Produksi (kemasan) 36
Harga jual per kemasan (Rp) 8.000
Total pendapatan (Rp) 2.304.000
- Rata-rata pendapatan (Rp) 288.000
Total penjualan (Rp) 2.432.000
- Rata-rata penjualan (Rp) 304.000
R/C Ratio
- Ideal 1,49
- Penjualan 1,57
BEP : -
- Harga (Rp) 5.381
- Produk (kemasan) 194
Keuntungan ideal : -
- Total keuntungan (Rp) 754.292
- Rata-rata keuntungan (Rp) 94.287
Keuntungan penjualan : -
- Total keuntungan (Rp) 882.292
- Rata-rata keuntungan (Rp) 110.287
Total biaya produksi selama delapan kali periode yang dikeluarkan dalam
pembuatan kebab ayam jamur tiram dipengaruhi oleh besarnya jumlah produksi
setiap proses yaitu 288 kemasan. Harga jual kebab dua macam yaitu Rp. 8000 dan
Rp.10.000. Kebab dengan harga jual Rp. 8000 dijajakan disekitar kampus dan
kantor – kantor di wilayah Lima Puluh Kota dan sekitarnya selama 7 kali periode,
sedangkan kebab dengan harga Rp. 10.000 dijual di Kantor Badan Ketahanan
Pangan Kota Padang pada Hari Pangan Sedunia untuk memenuhi permintaan pada
hari tersebut selama 1 kali peridoe PUM, maka didapat rata-rata keuntungan
94
penjualan dalam 8 kali periode yaitu Rp. 110.287 dengan R/C ratio 1,57. Artinya
dari modal 1 rupiah akan didapat keuntungan sebesar 0,57 rupiah. Dengan demikian
harga kebab yang dijual Rp.10.000 pada Hari Pangan Sedunia tersebut maka
pendapatan dan keuntungan akan makin tinggi jika dibandingkan dengan yang
idealnya yaitu rata-rata keuntungan yang idealnya dalam 8 kali periode yaitu Rp.
94.287 dengan R/C ratio 1,49. Artinya dari modal 1 rupiah akan didapat
keuntungan sebesar 0,49 rupiah. Thaib (2002), menyatakan bahwa R/C Ratio
merupakan perbandingan antara total penjualan produk dengan total biaya produksi
yang dikeluarkan dalam proses pengolahan.
Biaya bahan baku pembuatan kebab ayam jamur tiram lebih rendah dari
kebab dipasaran, karena kebab yang ada dipasaran menggunakan daging sapi,
dimana harga daging sapi lebih mahal dari daging ayam. Semakin banyak bahan
yang diproduksi maka semakin besar biaya yang dikeluarkan, begitu juga dengan
keuntungan yang didapatkan juga semakin tinggi
Dari rekapitulasi finansial delapan kali periode produksi kebab ayam jamur
tiram, maka didapatlah R/C ratio 1,49 untuk yang idealnya dan 1,57 untuk
pelaksanaan penjualannya hal ini disebabkan oleh perbedaan harga yang telah
disebutkan diatas tadi, dengan BEP harga Rp 5.381 dan BEP produk 194 kemasan,
yang artinya dengan menjual kebab ayam jamur tiram seharga Rp. 5.187 didapatlah
BEP produk sebanyak 194 kemasan dengan total keuntungan penjualan Rp
882.292, didapat rata-rata keuntungan penjualan Rp 110.287, dan untuk total
keuntungan idealnya yaitu Rp. 754.292, didapat rata-rata keuntungan Rp. 94.287.
95
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Dari pelaksanaan Proyek Usaha Mandiri (PUM) yang telah dilaksanakan
dapat disimpulkan bahwa :
1. Pada pembuatan kebab ini dilakukan tiga proses pengolahan yaitu pengolahan
kulit kebab, pengolahan daging kebab, dan pengolahan kebab.
2. Penambahan wortel dalam pembuatan kulit kebab adalah sebanyak 20 % dari
berat tepung terigu. Sedangkan pengantian daging sapi dengan daging ayam dan
jamur tiram yaitu dengan perbandingan 3 : 2.
3. Dari hasil produksi rendemen kebab adalah 94,33 %.
4. Hasil pengujian analisa proksimat kebab adalah 63,35 % untuk kadar air, kadar
abu 2,05 %, kadar protein 7,45 %, lemak 4,80 %, dan karbohidrat 22,34 %
5. Total mikroba kebab 1,2 x 105 koloni/g untuk total bakteri, dan 1,1 x 105
koloni/g untuk total kapang dan khamir.
6. Dari hasil uji organoleptik rata-rata kesukaan pada warna yaitu 4,30 (agak
disukai), rasa 4,00 (agak disukai), tekstur 3,75 (agak disukai), aroma 4,20 (agak
disukai) dan kenampakan 4,40 (agak disukai).
7. Angka kecukupan gizi (AKG) telah terpenuhi dari 1 kemasan kebab (245 g)
yaitu protein 25,54 %, lemak 29,89 % dan karbohidrat 20,05 % berdasarkan diet
2000 kkal.
8. R/C Ratio kebab selama 8 x periode adalah >1 yaitu 1,49 dengan BEP harga
yaitu Rp. 5.381 dan BEP produk adalah 194 kemasan, dengan keuntungan yang
didapat selama 8 x periode adalah Rp. 754.292

96
5.2 Saran
Dalam pembuatan kulit kebab penambahan wortel yang baik yaitu
sebanyak 20 % dari berat tepung terigu. Sedangkan dalam pembuatan daging kebab
perbandingan yang terbaik untuk daging ayam dan jamur tiram adalah 3 : 2.
Sebaiknya dalam pembuatan daging kebab ditambahkan air es, supaya terbentuk
emulsi yang baik.

DAFTAR PUSTAKA
Aditya, R. dan D. Saraswati. 2012. 10 Jurus sukses beragribisnis jamur. Penebar

Swadaya. Depok. 124 hal.
Ali, N. B. V, E. Rahayu dan H. Sunarjono. 2003. Seri agribisnis wortel lobak.

Penebar Swadaya. Depok. 104 hal.
Almatsier, S. 2001. Prinsip dasar ilmu gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
334 hal.
Andarwulan, N. F. Kusnandar dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian

Rakyat. Jakarta. 328 hal.
Anonim. 2012a. Sejarah, asal usul dan modifikasi “kebab”.

http://angkatigabelas.blogspot.com/2012/04/sejarah-asal-usul-dan-
modifikasi-kebab.html (diakses tanggal 20 Maret 2015)
----------. 2012b. Susu bubuk. http://blog.ub.ac.id/ummiistiizzati/?s=susu+bubuk
(diakses tanggal 14 januari 2016).
----------. 2015. Kebab. https://id.wikipedia.org/wiki/Kebab (diakses tanggal 20

Maret 2015).
Asegab, M. 2011. Bisnis pembibitan jamur tiram, jamur merang, dan jamur
kuping. PT. Agromedia Pustaka. Bogor. 137 hal.
Asfawi, S. dan C, Yuantari. 2014. Sistem pembuangan air limbah.
http://eprints.dinus.ac.id/15112/17/laporanAkhir_Supriyono_060308700
2_.pdf (diakses tanggal 19 Februari 2016).
Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi pangan; Teori praktis dan aplikasi. Graha

Ilmu. Semarang. 118 hal.
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2009. Penetapan batas
maksimum cemaran mikroba dan kimia dalam makanan.
http://codexindonesia.bsn.go.id/uploads/download/Regulasi%20Pangan%2
0BPOM%20No%20HK.00.06.1.52.4011.pdf. (diakses tanggal 27 januari
2016).
Bangun, A, P. 2003. Vegetarian pola hidup sehat berpantang daging. Agro Media
Pustaka. Depok. 59 hal.
Burhanuddin, M. 2011. Jenis-jenis struktur organisasi.

https://alvinburhani.wordpress.com/2011/05/14/jenis-jenis-struktur-
organisasi/#more-596 (diakses tanggal 7 Mei 2015).
98
Dalimartha, S. dan F. Adrian. 2011. Khasiat buah dan sayur. Penebar Swadaya.
Jakarta. 172 hal.
Depkes RI, 2004. Pengertian sanitasi.

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/29844/4/Chapter%20II.p
df (diakses tanggal 9 Juni 2015).
Desminarti, S. 2004. Teknologi penanganan bumbu dan rempah. Buku Ajar.

Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh. Tanjung Pati. 55 hal.
Dirktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar komposisi bahan makanan.
Departemen Kesehatan. Jakarta. 53 hal.
Elida, M. 2004. Penanganan dan pengolahan daging. Buku Ajar. Politeknik

Pertanian Negeri Payakumbuh. Tanjung Pati. 113 hal.
-----------. 2009. Mikrobiologi pangan. Buku Ajar. Politeknik Pertanian Negeri

Payakumbuh. Tannjung Pati. 114 hal.
-----------. 2014. Mikrobiologi I. Buku Kerja Praktek Mahasiswa. Politeknik

-----------. 2015. Sanitasi keamanan pangan. Buku Kerja Praktek Mahasiswa.

Ermiati. 2004. Teknologi pengemasan dan penyimpanan pangan. Buku Ajar.

---------, dan S. Syahrul. 2015. Teknologi pengemasan dan penyimpanan.

Buku Kerja Praktek Mahasiswa. Politeknik Pertanian Universitas
Andalas. Payakumbuh. 79 hal.
Evawati. 2005. Teknologi pengolahan lemak dan minyak. Buku Ajar. Politeknik
-----------. 2014. Ilmu gizi pangan. Buku Kerja Praktek Mahasiswa. Politeknik
-----------. 2015. Teknologi pengolahan lemak dan minyak. Buku Kerja Praktek
Mahasiswa. Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh. Tanjung Pati. 108
hal.
Fardiaz, S. 1993. Analisis mikrobiologi produk pangan

https://www.academia.edu/7212985/Analisis_mikrobiologi_produk_pang
an (diakses tanggal 9 Juni 2015).
Fellows. 2000. Food processing technology principles and practice. Woodhead

Publishing Limited. Cambridge England. 575 hal.
99
Hambali, E. A. Suryani dan M. Rivai. 2007. Membuat aneka bumbu instan pasta.
Penebar Swadaya. Depok. 96 hal.
Harni, M. dan S. Desminarti. 2015. Penilaian dengan inderawi. Buku Kerja Praktek
Mahasiswa. Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh.Tanjung Pati. 88
hal.
Hendrasty, H, K. 2013. Pengemasan dan penyimpanan bahan pangan. Graha Ilmu.

Yogyakarta. 185 hal.
Ketaren. 2008. Minyak goreng. http://digilib.unila.ac.id/2322/8/BAB%20II.pdf

(diakses tanggal 30 Mei 2015).
Khairi, I. 2015. Resep dan tutorial cara membuat kebab.
http://ilhammulkhairi.blogspot.com/2015/03/resep-dan-tutorial-cara-
membuat-kebab.html (diakses tanggal 20 Maret 2015).
Koswara, S. (2009). Teknologi pengolahan mie. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-
content/uploads/2013/07/Teknologi-Pengolahan-Mie-teori-dan-
praktek.pdf. (diakses tanggal 06 Februari 2016).
Kurniawati, N. dan Tim Redaksi Qanita. 2010. Sehat dan cantik alami berkat
khasiat bumbu dapur. PT Mizan Pustaka. Bandung. 167 hal.
Kusnandar, F. 2010. Kimia pangan ; Komponen makro. PT Dian Rakyat. Jakarta.
264 hal.
Minantyo, H. 2011. Dasar-dasar pengolahan makanan (food product fundamental).
Graha Ilmu. Yogyakarta. 212 hal.
Muchtadi, T. Sugiono. dan Ayustaningwarno, F. 2010. Ilmu pengetahuan bahan

pangan. Alfabeta. Bogor. 324 hal.
-------------, dan Sugiono, 2013. Prinsip proses dan teknologi pangan. Alfabeta.
Bandung. 320 hal.
Muhandri, T. D. Kadarisman. dan Tim Premysis Consulting. 2012. sistem jaminan

mutu industri pangan. IPB Press. Bogor. 287 hal.
Murtidjo, B. A. 2003. Pemotongan dan penanganan daging ayam. Kanisius.

Yogyakarta. 90 hal.
Muthiah. 2003. Mayonnaise.

http://id.scribd.com/doc/231306017/Mayonaise#scribd. (diakses tanggal
20 januari 2016).
Novita, R. dan F, Violalita. 2014. Perencanaan bisnis lanjutan (E’SHIP III). Buku
Kerja Praktek Mahasiswa. Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh.
Tanjung Pati. 85 hal.
100
Prabu, P. 2009. Penyajian makanan prinsip food hygiene.

https://putraprabu.wordpress.com/2009/01/09/penyajian-makanan-
prinsip-food-hygiene/ (diakses tanggal 28 April 2015).
Rahzarni. 2003. Penanganan dan pengolahan susu dan telur. Buku Ajar. Politeknik
----------. 2009. Teknologi roti kue. Buku Ajar. Politeknik Pertanian Negeri
Payakumbuh.Tanjung Pati. 64 hal.
----------. 2015. Teknologi roti kue. Buku Kerja Praktek Mahasiswa. Politeknik
Rauf, R. 2013. Sanitasi pangan dan HACCP. Graha Ilmu. Yogyakarta. 61 hal.
Roza, I. 2003. Teknologi penganan limbah. Buku Ajar. Politeknik Pertanian Negeri
Payakumbuh. Tanjung Pati. 82 hal.
Santoso, H. B. 1988. Bawang putih. Kanisius. Yogyakarta. 64 hal.
SNI. 1992. Saus cabai.

http://digilib.unimed.ac.id/public/UNIMED-Undergraduate-22526-
BAB%20II.pdf (diakses tanggal 20 januari 2016).
Soumokil, V. 2015. Teknik pengolahan bahan pangan.

http://vinsoumokil.blogspot.com/2015/04/teknik-pengolahan-bahan-
pangan.html (diakses tanggal 7 Juni 2015).
Subagjo, A. 2007. Manajemen pengolahan kue dan roti pastry product

management. Graha Ilmu. Yogyakarta. 186 hal.
Surisdiarto dan Koentjoko. 1990. Deskripsi ayam broiler.

http://eprints.uny.ac.id/8135/3/bab%202%20-%2005308144001.pdf.
(diakses tanggal 29 Maret 2015).
Sunarjono, H. 2013. Bertanam 36 jenis sayur. Penebar Swadaya. Jakarta. 204 hal.
Suriawira. 1986. Jamur tiram.

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/38854/4/Chapter%20ll.p
df (diakses tanggal 1 April 2015).
Suryaningsih, L. 2006. Isi kandungan gizi susu skim. http//.www./isi-kandungan-

gizi-susu-skim. (diakses pada tanggal 25 januari 2016).
Suyanti. 2008. Membuat mie sehat bergizi dan bebas pengawet. Penebar Swadaya.
Depok. 68 hal.
----------. 2007. Membuat aneka olahan cabai. Penebar Swadaya. Depok. 75 hal.
101
Syah, D. 2012. Pengantar teknologi pangan. IPB press. Bogor. 566 hal.
Tadda, A. 2013. 5 Strategi pemasaran untuk meningkatkan penjualan.

http://www.astamediagroup.com/blog/5-strategi-pemasaran-untuk-
meningkatkan-penjualan.html. (diakses tanggal 26 Mei 2015).
Thaib. G. 2002a. Manajemen dan pengawasan mutu. Politeknik Pertanian Negeri

------------.2002b. Wirausaha industri pangan. Politeknik Pertanian Negeri

Trimedona, N. 2004. Kimia dan analisa pangan I. Buku ajar. Politeknik pertanian
negeri payakumbuh. Tanjung pati. 46 hal.
----------------, 2014. Kimia dan analisa pangan I. Buku Kerja Praktek Mahasiswa.
Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh.Tanjung Pati. 88 hal.
----------------, dan Roza. I. 2014. Kimia dan analisa pangan II. Buku Kerja Praktek
Mahasiswa. Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh.Tanjung Pati.
87 hal.
U.S Wheat Assosiate. 1981. Pedoman pembuatan roti dan kue. Djambatan. Jakarta.
278 hal.
Winarno, F. G. 2004. Kimia pangan dan gizi. Gremedia Pustaka Utama. Jakarta.
251 hal.
Winarti, S. 2010. Makanan fungsional. Graha Ilmu. Surabaya. 276 hal.
Wulandari. A. 2012. Pengujian parameter kimia (analisis proksimat) pada ikan

cobia (Rachycentron Canadum).
https://wulandariannisa.wordpress.com/2012/03/18/ikan-cobia-
rachycentron-canadum/ (diakses tanggal 2 Juni 2015).
Yunus, Z. 2010. Penanganan bahan baku pangan secara saniter.

http://bangzabar.blogspot.com/2010/02/penanganan-bahan-baku-pangan-
secara.html (diakses tanggal 24 Mei 2015).
LAMPIRAN
Lampiran 1. Bagan Alir Pengolahan
A. Bagan alir pengolahan kulit kebab
Tepung terigu, Minyak

garam, baking goreng
powder, gula pasir
3
Susu cair 1
Pencampuran
Wortel
Pemanasan
T = 60oC
4 Pengistirahatan
Sortasi
Susu cair adonan I
panas
Pembersihan
Pemotongan dan
pembagian adonan
Pengupasan
Pengistirahatan
adonan II
Pemotongan
Pembentukan
lembaran Penghalusan
2
Pemangangan Bubur wortel
Kulit kebab
Susu cair
103
B. Bagan alir pengolahan daging kebab ayam jamur tiram
Daging Jamur
Bawang ayam tiram
putih, jahe,
dan cabai
merah
Pembersihan Pembersihan
Pemisahan Pemotongan
Penghalusan daging dengan
tulang
Pemotongan
3 2
Penggilingan
4
5
Peloyangan
Tepung Ketumbar
maizena, dan lada
susu bubuk, bubuk
gula pasir,
Pemanggangan
dan garam
Daging kebab
Pendinginan
Pemotongan
104
C. Bagan alir pengolahan kebab ayam jamur tiram
Bawang Mentimun Tomat Selada

bombai
Sortasi Sortasi Sortasi

Pengirisan
Pembersihan Pembersihan Pembersihan

Penumisan
Pengupasan Pemotongan
Pengirisan
Daging
kebab Pemarutan
Pemanggangan
2
5 3
4 1
Kulit kebab
7 6
Mayonais
e Kebab
Saus sambal
Pengemasan
105
Lampiran 2. Prosedur Pengujian Mutu Produk
A. Rendemen
1. Semua bahan baku ditimbang berat awalnya
2. Semua hasil ditimbang berat produk akhirnya
3. Hasil produk dibagi dengan berat bahan awal kemudian dikali dengan 100%
atau dengan rumus :
Berat produk akhir (g)

Rendemen (%) = x 100%
Berat bahan baku (g)
B. Analisa Proksimat
a. Kadar air
1. Suhu oven diatur hingga mencapai suhu 1050C.
2. Cawan penguap dimasukkan kedalam oven selama 15 menit.
3. Cawan dikeluarkan dari oven dengan menggunakan penjepit dan dinginkan
dalam desikator (10 menit)
4. Cawan diambil dan ditimbang menggunakan timbangan analitik, kemudian
catat hasil penimbangan.
5. Bahan yang akan diuji masukkan kedalam cawan dan timbang 5 gram.
6. Kemudian cawan dan bahan dimasukkan kedalam oven menggunakan
penjepit.
7. Cawan dan bahan dikeringkan dalam oven selama 3 jam (sesuai dengan
bahan).
8. Setelah itu didinginkan dalam desikator selama 10 menit.
9. Berat cawan dan residu ditimbang.

106
10. Cawan dan bahan dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit, dinginkan dan
timbang. Perlakuan diulangi sampai tercapai bereat konstan (selisih
penimbangan berturut-turut < 0,2 mg).
11. Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan.
12. Kadar air dalam bahan dihitung dengan rumus :
a-b
KA (%) = x 100%
a
Dimana : a = Berat bahan sebelum pengeringan
b = Berat bahan setelah pengeringan
b. Kadar Abu
1. Cawan pengabuan ditimbang, kemudian bakar dalam tanur, dinginkan dalam
desikator dan timbang.
2. Sampel ditimbang sebanyak 5 g dalam cawan tersebut, kemudian letakkan
dalam tanur pengabuan, bakar selama 12-18 jam (semalam) sampai didapat
abu-abu. Pengabuan dilaksanakan dalam dua tahap pertama pada pada suhu
4000C dan kedua pada suhu 5000C.
3. Tanur dimatikan dan tunggu suhunya turun sampai 2500C atau lebih rendah,
baru pintu tanur dibuka dengan hati-hati untuk menghindari kehilangan abu
yang halus/ringan.
4. Cawan dipindahkan dengan menggunakan tangkrus dalam desikator,
dinginkan dan timbang.
Perhitungan :
Berat Abu = (Berat cawan + abu ) – berat cawan

107
berat abu (g)

Kadar abu (%) = x 100%
berat sampel (g)
c. Kadar Protein (metode Kjeldahl)
1. Sampel ditimbang sebanyak 0,5 g, masukkan kedalam labu kjedahl. Kemudian
tambahkan reagen selenium sebanyak 1 g, 5 ml asam sulfat pekat.
2. Sampel dipanaskan mulai dari api kecil sampai asap hilang. Jika asap hilang
panaskan dengan api besar sampai mendidih dan cairan menjadi jernih.
Teruskan pemanasan sampai warna hijau jernih.
3. Setelah proses destruksi selesai, dinginkan larutan encerkan dengan aquades
(lebih kurang 50 ml) dan pindahkan kedalam labu destilasi, 20 ml NaOH 40%.
4. Labu destilasi dipasang, lakukan proses destilasi, destilat ditampung dengan
erlemeyer yang telah berisi asam borat 4% (15 ml) dan 3-5 tetes indikator
conway (warna merah muda) sampai tidak ada lagi gas amonia yang
dihasilkan (terbentuk warna biru)
5. Destilat dititrasi dengan HCl 0,0508 N sampai warna berubah kembali
kewarna semula. Untuk blanko lakukan hal yang sama dengan mengganti
sampel dengan aquades.
6. Kadar nitrogen dalam protein dihitung dengan rumus sebagai berikut :
(ml HCl sampel – ml HCl blanko) x N HCl x 14

%N= x 100%
g sampel x 1000
Protein (%) = % N x faktor konversi (6,25)

108
d. Kadar Lemak
1. Gunakan labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi soklet,
keringkan dalam oven, dinginkan dalam desikator dan timbang.
2. Sampel ditimbang 10 gram yang telah dihaluskan, bungkus dengan kertas
saring.
3. Kertas saring yang beisi sampel diletakkan kedalam alat ekstraksi soklet,
kemudian pasang alat kondensor diatasnya dan labu lemak dibawahnya.
4. Pelarut petrolium benzene dituangkan kedalam labu lemak secukupnya sesuai
dengan ukuran soklet yang digunakan.
5. Refluk dilakukan selama minimum 2 jam sampai pelarut yang turun kembali
ke labu lemak berwarna jernih
6. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didistilasi, dan ditampung pelarutnya.
Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada
suhu 1050C
7. Setelah dikeringkan sampai berat konstan dan diinginkan dalam desikator,
ditimbang labu beserta lemaknya.
Berat lemak = berat akhir-berat labu awal
berat lemak (g)

Lemak (%) = x 100%
berat sampel (g)
e. Kadar Karbohidrat
1. Setelah didapatkan kadar lemak dan kadar proteinnya, kadar karbohidrat dapat
dihitung secara by Difference dengan rumus :
Karbohidrat (%) = 100% - (kadar protein + kadar lemak + kadar air + kadar
abu)
109
C. Pengujian Organoleptik
Formulir Pengujian Organoleptik (uji kesukaan)
Nama panelis :
Tanggal pengujian :
Jenis contoh :
Insrtuksi : Nyatakan penilaian dalam bentuk ceklis (√) sesuai dengan
penilaian yang dilakukan. Keterangan angka dapat dilihat
di bawah.
Penilaian Rasa Warna Tekstur Aroma Kenampakan

Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
Keterangan Nilai :
1. Suka =5
2. Agak suka =4
3. Netral =3
4. Agak tidak suka =2
5. Tidak suka =1
110
D. Pengujian Mikrobiologi
1. Tabung reaksi disiapkan yang berisi larutan pengencer steril dengan volume 9
ml. Untuk bahan padat (pengencer 1:10).
2. Sampel ditimbang 5 gram (kebab) masukkan kedalam pengencer 45 ml
(pengencer 10-1).
3. Tabung reaksi dikocok hingga homogen dan ambil 1 ml dari 10-1, masukkan
ke dalam pengencer 9 ml sehingga didapat pengencer 10-2.
4. Lakukan pengenceran sampai 10-3 atau 10-4, jika diduga jumlah
mikroorganisme dalam sampel banyak.
5. Pipet masing-masing 1 ml dari dua pengenceran terakhir dan masukkan ke
dalam cawan petri steril.
6. Media PCA (Plate Count Agar) untuk total mikroba dan APDA (Acidified
Potato Dextrose Agar) untuk total kapang khamir dituangkan sebayak 12-15
ml, media digoyangkan diatas meja dan setelah membeku inkubasi selama 24-
48 jam (suhu 370C) dalam inkubator.
7. Jumlah mikroba dihitung dengan penetapan SPC.
Rumus :
1
Jumlah mikroba (koloni/g) = jumlah mikroba x
f. pengencer
1
Jumlah kapang khamir (koloni/g) = jumlah mikroba x
f. pengencer
111
Lampiran 3. Stuktur Organisasi
Ketua PUM
Bendahara
Pengadaan Produksi Sanitasi Pemasaran

Bahan Baku
Anggota Anggota Anggota

Anggota
112
Lampiran 4. Perhitungan Pengujian Produk
A. Hasil rendemen
Berat bahan baku = 4.155,8 g
Berat 1 kemasan kebab = 245 g (1 buah)
Total kemasan = 16 buah
Berat produk = 245 g x 16
= 3.920 g
Berat produk akhir (g)

Rendemen (%) = x 100%
Berat bahan baku (g)
3.920
= x 100%
4.155,8
= 94,33 %
B. Hasil analisa proksimat
a. Kadar Air
Berat sampel : 5,0601 g (a)
Berat cawan : 3,4704 g
Berat akhir (berat cawan + sampel) : 5,3247 g
Berat sampel setelah kering = (berat cawan + sampel) – berat cawan
= 5,3247 – 3,4704
= 1,8543 (b)
a-b
KA (%) = x 100%
a
5,0601 g - 1,8543 g
= x 100 %
5.0601 g
= 0,6335 x 100 % = 63,35 %

113
b. Kadar Abu
Berat cawan : 20,0811 g
Berat sampel : 3,0462 g
Berat cawan + abu : 20,1434 g
Berat abu = (berat cawan + abu) – berat cawan
= 20,1434 g – 20,0811 g
= 0,0623 g
berat abu (g)

Kadar abu (%) = x 100%
berat sampel (g)
0,0623
= x 100%
3,0462
= 0,02045 x 100 %
= 2,05 %
c. Kadar Protein (metode Kjeldahl)
ml HCl sampel: 9,8 ml
ml HCl blanko : 1,1 ml
N HCl : 0,0505 N
ml HCl sampel-ml blanko x N HCl x 14

%N = x 100 %
mg sampel
9,8- 1.1 x 0,0505 x 14

= x 100 %
0,5157 x 1000
8,7 x 0,0505 x 14
= x 100 %
515,7
= 0,01193 x 100% = 1,193 %

114
% Protein = % N x Faktor konversi (6,25)
= 1,193 x 6,25
= 7,45 %
d. Kadar Lemak
Berat labu kosong : 103.3553 g
Berat labu + lemak : 103,8413 g
Berat lemak = (berat labu + lemak) – berat labu kosong
= 103,8413 g – 103,3553 g
= 0,486 g
berat lemak (g)

Kadar lemak (%) = x 100 %
berat sampel (g)
0,486
= x 100 %
10,1227
= 0,048011 x 100 %
= 4,80 %
e. Kadar Karbohidrat
Kadar air = 63,35 %
Kadar abu = 2,05 %
Kadar protein = 7,45 %
Kadar lemak = 4,80 %
Kadar KH (%) = 100 % - (kadar air + kadar abu + kadar protein + kadar lemak) %
= 100 % - (63,35 + 2,05 + 7,45 + 4,80) %
= 100 % - 77,66 = 22,34 %

115
C. Hasil Pengujian Organoleptik
Penilaian
Panelis
Warna Rasa Tekstur Aroma Kenampakan
P1 3 5 4 4 5
P2 5 5 4 5 5
P3 4 3 4 4 3
P4 3 3 4 4 4
P5 4 5 5 4 3
P6 5 4 5 5 5
P7 4 4 4 4 4
P8 5 4 3 4 5
P9 5 2 3 4 5
P10 5 5 4 5 5
P11 5 4 4 5 5
P12 4 4 4 4 4
P13 5 4 3 4 5
P14 4 5 4 5 5
P15 4 3 4 4 5
P16 5 4 4 4 5
P17 4 3 3 3 4
P18 3 4 3 4 5
P19 5 5 4 4 4
P20 5 4 2 4 2
Jumlah 87 80 75 84 88
Rata-rata 4,35 4,00 3,75 4,20 4,40
116
D. Hasil Pengujian Mikrobiologi
Total kapang/ khamir

Total mikroba (PCA)
Sampel (APDA)
10⁻³ 10⁻⁴ 10⁻³ 10⁻⁴
Kebab ayam jamur tiram
116 20 112 32
Perhitungan :
a. Total mikroba
1
f. pengencer
1
= 116 x
10⁻³
= 116 x 10⁻³
= 1,2 x 10⁵
b. Total kapang khamir
32 x 10⁻⁴
Total kapang khamir =
112 x 10⁻³
320 x 10⁻³
=
112 x 10⁻³
= 2,86 > 2 (besar dari 2)
1
f. pengencer
1
= 112 x
10⁻³
= 112 x 10⁻³
= 1,1 x 10⁵
117
E. Hasil Perhitungan AKG
Jumlah gizi per 100 g bahan Jumlah Jumlah gizi per berat bahan
Jumlah
Bahan K P L KH per K P L KH
(g) (kal) (g) (g) (g) 100 g (kal) (g) (g) (g)
Tepung terigu 500 365 8,9 1,3 77,3 5 1825 44,50 6,50 386,50
Wortel 100 42 1,2 0,3 9,3 1 42 1,20 0,30 9,30
Garam 23 0 0 0 0 0,23 0 0 0 0
Baking powder 10 0 0 0 0 0,1 0 0 0 0
Gula 20 364 0 0 94 0,2 73 0 0 18,80
Minyak goreng 40 902 0 100 0 0,4 361 0 40 0
Susu cair 154,8 502 27 26 40 1,5 777 41,80 40,25 61,92
Daging ayam 300 302 18,2 25 0 3 906 54,60 75 0
Jamur tiram 200 367 10,5 1,7 56,6 2 734 21 3,40 113,20
Bawang putih 20 95 4,5 0,2 23,1 0,2 19 0,90 0,04 4,62
Jahe 2 51 1,5 1 10,1 0,02 1 0,03 0,02 0,20
Ketumbar 4 404 14,1 16,1 54,2 0,04 16 0,56 0,644 2,17
Cabe merah 20 31 1 0,3 7,3 0,2 6 0,20 0,06 1,46
Lada 2 359 11,5 6,8 64,4 0,02 7 0,23 0,14 1,29
Tepung maizena 130 343 0,3 0 85 1,3 446 0,39 0 110,50
Susu bubuk 20 36 3,5 0,1 5,1 0,2 7 0,70 0,02 1,02
Margarin 50 720 0,6 81 0,4 0,5 360 0,30 40,50 0,20
Bawang bombai 480 45 1,4 0,2 10,3 4,8 216 6,72 0,96 49,44
Selada 480 15 1,2 0,2 2,9 4,8 72 5,76 0,96 13,92
Tomat 480 20 1 0,3 4,2 4,8 96 4,80 1,44 20,16
Mentimun 480 12 0,7 0,1 2,7 4,8 58 3,36 0,48 12,96
Saus sambal 320 9,8 2 0,4 24,5 3,2 31 6,40 1,28 78,40
Mayonais 320 390 0,9 33,4 23,9 3,2 1248 2,88 106,88 76,48
Jumlah 4155,8 5375 110 294,40 595,30 41,56 7301,32 196,33 318,868 962,54
Jumlah kemasan 16
Jumlah per kemasan 245 g 456,33 12,27 19,93 60,16
Perhitungan AKG kebab :
Total kalori kebab adalah 456,33 kkal
 Protein
Kebutuhan Protein = 10 - 15 %
Protein = 4 kkal/ g x 12,27 g
= 49,08 kkal
= 100 x 2000 kkal

10
Diet 2000 kkal
= 200 kkal
=
49,08
% AKG x 100 %
200
= 24,54 %
118
 Lemak
Kebutuhan Lemak = 20 - 30 %
Lemak = 9 kkal/ g x 19,93 g
= 179,36 kkal
30
Diet 2000 kkal = x 2000 kkal
100
= 600 kkal
179,36
% AKG = x 100 %
600
= 29,89 %
 Karbohidrat
Kebutuhan Karbohidrat = 60 - 70 %
Karbohidrat = 4 kkal/ g x 60,16 g
= 240,63 kkal
60
Diet 2000 kkal = x 2000 kkal
100
= 1200 kkal
240,63
% AKG = x 100 %
1200
= 20,05 %
119
Lampiran 5. Rincian Analisa Finansial PUM
Rincian biaya PUM 8 kali Produksi

Periode
Biaya Tetap
Pelaksanaan Biaya Tidak Tetap (Rp) Total (Rp)
(Rp)
PUM
Periode I 152.624 12.873 165.497
Periode II 163.066 12.873 175.939
Periode III 165.101 12.873 177.974
Periode IV 162.523 12.873 175.396
Periode V 302.070 12.873 314.943
Periode VI 169.009 12.873 181.882
Periode VII 168.977 12.873 181.850
Periode VIII 163.353 12.873 176.226
Total 1.446.724 102.984 1.549.708
Rata-rata 180.840 12.873 193.713
Rincian jumlah produksi, pendapatan dan keuntungan PUM 8 kali produksi

Periode Jumlah Jumlah Keuntungan
Pendapatan Penjualan Keuntungan
Pelaksanaan produksi penjualan penjualan
(Rp) (Rp) (Rp)
PUM (kemasan) (kemasan) (Rp)
Periode I 32 32 256.000 256.000 90.503 90.503
Periode II 32 32 256.000 256.000 80.061 80.061
Periode III 32 32 256.000 256.000 78.026 78.026
Periode IV 32 32 256.000 256.000 80.604 80.604
Periode V 64 64 512.000 640.000 197.057 325.057
Periode VI 32 32 256.000 256.000 74.118 74.118
Periode VII 32 32 256.000 256.000 74.150 74.150
Periode VIII 32 32 256.000 256.000 79.774 79.774
Total 288 288 2.304.000 2.432.000 754.292 882.292
Rata-rata 36 36 288.000 304.000 94.287 110.287
Rincian R/C Ratio, BEP harga, BEP Produk 8 kali produksi

Analisa Hasil Finansial
R/C Ratio 1,49
BEP Harga Rp. 5.381
BEP Produk 194 kemasan
Keuntungan Rp. 754.292
120
Total penjualan Total pendapatan

R/C Ratio = Idealnya =
Total biaya produksi Total biaya produksi
Rp. 2.432.000 Rp. 2.304.000

= =
Rp. 1.549.708 Rp. 1.549.708
= 1,57 = 1,49

BEP harga =
Total produksi
Rp. 1.549.708
=
288 kemasan
= Rp. 5.381

BEP produk =
Harga jual perkemasan
Rp. 1.549.708
=
Rp. 8.000
= 194 kemasan
Keuntungan penjualan = total penjualan – total biaya produksi
= Rp. 2.432.000 - Rp. 1.549.708
= Rp. 882.292
Keuntungan idealnya = total pendapatan – total biaya produksi
= Rp. 2.304.000 – Rp. 1.549.708
= Rp. 754.292
121
Lampiran 6. Foto Kegiatan Produksi
A. Foto bahan baku
Tepung terigu Wortel
Garam Baking powder
Gula pasir Minyak goreng

122
Susu cair Daging ayam
Jamur tiram Bawang putih
Jahe
Ketumbar
Cabe merah Lada

123
Tepung maizena Susu bubuk
Margarin Bawang bombai
Selada Tomat
124
Mentimun Saus sambal
Mayonnais
125
B. Foto proses pengolahan
a. Pengolahan kulit kebab
Penghancuran wortel Bubur wortel
Pencampuran Adoanan kulit
Pengistirahatan adonan I Penimbangan adonan

126
Pembagian adonan Pengistirahatan adonan II
Pembentukan lembaran Pembentukan lembaran
Lembaran kulit kebab Pemanggangan

127
Pemanggangan Kulit kebab

128
b. Pengolahan daging kebab
Penghalusan bumbu Penggilingan daging ayam
Penggilingan Peloyangan
Pemanggangan Daging kebab

129
Pemanggangan daging kebab Irisan daging kebab

130
c. Pengolahan kebab
Kulit kebab Daging kebab
Penumisan bawang bombai Daun selada
Irisan mentimun Irisan tomat

131
Penyajian Kebab ayam jamur tiram
Pengemasan
Pelabelan
132
Lampiran 7. Label Produk

Kebab Ayam Jamur Tiraam

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Kebab Ayam Jamur Tiraam

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENAMBAHAN WORTEL PADA PEMBUATAN KULIT KEBAB

DENGAN ISIAN DAGING AYAM DAN JAMUR TIRAM

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

Kebab adalah sebutan untuk berbagai hidangan daging panggang/bakar

Laporan ini merupakan salah satu syarat untuk

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

PENAMBAHAN WORTEL PADA PEMBUATAN KULIT KEBAB

Ir. Elvin Hasman, MP Fidela Violalita, S.TP., MP

Ir. Gusmalini, M.Si

PENAMBAHAN WORTEL PADA PEMBUATAN KULIT KEBAB

Telah diuji dan dipertahankan di depan Tim

pada tanggal 03 Februari 2016

No. Nama Jabatan Tanda Tangan

1. Ir. Rahzarni, MP Ketua

2. Ir. Evawati, MP Anggota

3. Ir. Ermiati, M.Si Anggota

Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan ke Hadirat Allah SWT, karena

Usaha Mandiri (PUM) yang berjudul “Penambahan Wortel pada Pembuatan

Kulit Kebab dengan Isian Daging Ayam dan Jamur Tiram”.

Dengan selesainya penyusunan laporan Proyek Usaha Mandiri ini penulis

mengucapkan terima kasih kepada semua anggota keluarga yang telah

Pembimbing Akademik yang telah memberikan saran serta nasehat kepada

1. Ibu Ir. Gusmalini, M.Si selaku Direktur Politekinik Pertanian Negeri

2. Bapak Ir. Elvin Hasman, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Pertanian

4. Bapak dan Ibu staf pengajar Program Studi Teknologi Pangan.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan Proyek Usaha

Usaha Mandiri ini dimasa yang akan datang.

KATA PENGANTAR ............................................................................ ii

DAFTAR ISI .......................................................................................... iii

DAFTAR TABEL .................................................................................. v

DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... vi

II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................... 5

III. PELAKSANAAN PROYEK USAHA MANDIRI ...................... 40

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................... 64

IV. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................... 95

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 97

LAMPIRAN ........................................................................................... 102

1 Komposisi kimia tepung terigu........ ................................................... 6

1 Bagan Alir Pengolahan. ...................................................................... 102

1.1 Latar Belakang

Proyek Usaha Mandiri (PUM) merupakan salah satu kegiatan perkuliahan

pada semester V (lima). Kegiatan ini yang diperuntukkan seluruh mahasiswa

Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh yang bertujuan untuk mengaplikasikan

ilmu yang diperoleh selama perkuliahan. Dalam mengaplikasikan kegiatan ini

untuk menciptakan produk baru, lapangan kerja, wirausahawan yang handal

dalam bidang apapun. Pelaksanaannya meliputi perencanaan, uji coba produk,

dasarnya pengembangan berbagai macam produk olahan pangan. PUM dapat

dilakukan dengan cara diversifikasi maupun modifikasi produk pangan yang

dengan bumbu-bumbu khusus. Kebab diproses melalui tiga tahapan, yakni

pencampuran bumbu, pencetakan, dan pemasakan. Sebelum disajikan, daging

kebab dengan ketebalan kurang lebih 1 cm dipotong memanjang ukuran

digulung dan dipanggang kembali (Anonim, 2012a). Untuk mengembangkan

produk kebab dilakukan modifikasi pada kulit dan isian kebab.

Modifikasi pada kulit kebab dilakukan dengan penambahan wortel yang

sebagai sumber vitamin A. Umbi wortel banyak mengandung vitamin A yang

disebabkan oleh tingginya kandungan karoten, yakni suatu senyawa kimia

Modifikasi pada isian kebab dilakukan dengan penggantian daging sapi

tubuh. Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981), didalam 100

Untuk meningkatkan kandungan gizi isiannya dan supaya lebih berserat

perbandingan 3 : 2. Berdasarkan uraian diatas penulis mencoba mengembangkan

dan Jamur Tiram”

1.2 Perumusan dan Pemecahan Masalah

1.2.1 Perumusan Masalah