I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Proyek Usaha Mandiri (PUM) merupakan salah satu kegiatan perkuliahan

pada semester V (lima). Kegiatan ini yang diperuntukkan seluruh mahasiswa

Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh yang bertujuan untuk mengaplikasikan

ilmu yang diperoleh selama perkuliahan. Dalam mengaplikasikan kegiatan ini

banyak yang dapat dikembangkan dengan apa yang telah dipelajari diantaranya

untuk menciptakan produk baru, lapangan kerja, wirausahawan yang handal

dalam bidang apapun. Pelaksanaannya meliputi perencanaan, uji coba produk,

proses produksi, pengujian produk dan pemasaran dari produk. PUM ini pada

dasarnya pengembangan berbagai macam produk olahan pangan. PUM dapat

dilakukan dengan cara diversifikasi maupun modifikasi produk pangan yang

sudah ada. Salah satu produk pangan yang dikembangkan adalah kebab.

Kebab adalah makanan yang terbuat dari daging sapi, digiling kasar diolah

dengan bumbu-bumbu khusus. Kebab diproses melalui tiga tahapan, yakni

pencampuran bumbu, pencetakan, dan pemasakan. Sebelum disajikan, daging

kebab dengan ketebalan kurang lebih 1 cm dipotong memanjang ukuran

3 x 17 cm, lalu dipanggang pada wajan anti lengket. Kebab dengan Tortila (roti

khas Meksiko), dicampur dengan sayuran dan aneka saus pilihan, kemudian

digulung dan dipanggang kembali (Anonim, 2012a). Untuk mengembangkan

produk kebab dilakukan modifikasi pada kulit dan isian kebab.

Modifikasi pada kulit kebab dilakukan dengan penambahan wortel yang

berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi dan mencerahkan warna dari kulit kebab.

Menurut Ali, Rahayu, dan Sunarjono (2003), wortel merupakan jenis sayuran
 2

yang mempunyai kandungan gizi cukup baik diperlukan oleh tubuh terutama

sebagai sumber vitamin A. Umbi wortel banyak mengandung vitamin A yang

disebabkan oleh tingginya kandungan karoten, yakni suatu senyawa kimia

pembentuk vitamin A. Senyawa ini pula yang membuat umbi wortel berwarna

kuning kemerahan.

Modifikasi pada isian kebab dilakukan dengan penggantian daging sapi

dengan daging ayam dan jamur tiram, karena daging sapi mempunyai harga yang

lebih mahal, sehingga dapat menghemat biaya produksi. Menurut Surisdiarto dan

Koentjoko (1990), kandungan protein dalam daging ayam sangat baik karena

mengandung semua asam amino essensial yang mudah dicerna dan diserap oleh

tubuh. Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981), didalam 100

gram daging ayam terkandung 18,2 gram protein, 25 gram lemak, dan 55,9 gram

air.

Untuk meningkatkan kandungan gizi isiannya dan supaya lebih berserat

juga dapat ditambahkan bahan pangan nabati seperti jamur tiram. Menurut

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981), didalam 100 gram jamur tiram

terkandung 10,5 gram protein, 1,7 gram lemak dan 56,6 gram karbohidrat.

Dari hasil uji coba yang telah dilakukan penambahan wortel yang paling

baik adalah sebanyak 20 % dari berat tepung terigu, serta penggantian daging sapi

dengan daging ayam dan jamur tiram yang paling baik adalah dengan

perbandingan 3 : 2. Berdasarkan uraian diatas penulis mencoba mengembangkan

salah satu produk pangan dan mengaplikasikannya dalam PUM dengan judul

“Penambahan Wortel pada Pembuatan Kulit Kebab dengan Isian Daging Ayam

dan Jamur Tiram”

 3

1.2 Perumusan dan Pemecahan Masalah

1.2.1 Perumusan Masalah

Dalam pembuatan kebab ini perlu diperhatikan masalah-masalah yang

akan ditemui nantinya. Untuk itu masalah tersebut perlu dirumuskan agar mudah

dalam penyelesaiannya, masalah tersebut diantaranya adalah :

1. Belum ada penambahan wortel dalam pembuatan kulit kebab.

2. Kebab dengan bahan baku daging sapi harganya mahal.

3. Belum ditemukannya formulasi yang tepat untuk menghasilkan kebab yang

bermutu baik.

1.2.2 Pemecahan Masalah

Adapun pemecahan masalah untuk masalah tersebut adalah :

1. Menambahkan wortel dalam pembuatan kulit kebab .

2. Mengganti daging sapi dengan daging ayam dan jamur tiram dalam

pembuatan daging kebab.

3. Uji coba dalam pembuatan kebab untuk mendapatkan formulasi yang

paling tepat.

1.3 Tujuan

Adapun tujuan dari pelaksanaan Proyek Usaha Mandiri (PUM) ini adalah

sebagai berikut :

1. Untuk mendapatkan formulasi yang tepat dalam pembuatan kebab.

2. Untuk meningkatkan nilai gizi dan kenampakan dalam pembuatan kebab.

3. Untuk mengetahui proses pengolahan pada pembuatan kebab.

 4

4. Menganalisa mutu kebab yang terdiri dari pengujian rendemen, proksimat,

organoleptik, mikrobiologi, dan Angka Kecukupan Gizi (AKG).

5. Untuk mengetahui kelayakan usaha produk kebab dengan menggunakan

analisa finansial.