PEMBAHASAN

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan
jaringan-jaringann yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi
yang memakannya. Di Indonesia, daging yang banyak dikonsumsi adalah daging sapi, daging
kambing, dan. daging babi namun untuk daging babi tidak dianjurkan untuk memakannya karena
daging babi mengandung kolesterol yang sangat tinggi.

Ciri-ciri daging yang berkualitas baik yaitu daging yang sehat akan memiliki konsistensi
kenyal yang wajar, memiliki kandungan lemak yang sedang, warna daging cerah, daging yang
berkualitas baik mempunyai rasa yang relative gurih dan aroma yang sedap, permukaan daging
relative kering. Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh factor sebelum dan sesudah
pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain
adalah genetic, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif,
dan stress. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi
metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH, lemak marlbing dan metode
penyimpanan

Berikut adalah pembahasan dari hasil pengamatan yang telah kami lakukan di Laboratorium :

1. Daging sapi

daging sapi menunjukkan bau yang khas sehingga dapat dibedakan dengan daging ternak
lain. Struktur serat pada daging sapi terlihat agak halus dengan lemak intramaskular yang
tersebar tidak merata. Warna daging sapi yang telah kami amati di laboratorium berwarna merah
tua karena terjadinya oksigenasi mioglobin menjadi oksimioglobin. Permukaan daging yang
mengalami kontak dengan udara untuk waktu lama, akan berwarna coklat, karena oksimioglobin
teroksidasi menjadi metmioglobin.. Daging sapi yang mengandung banyak lemak mudah
dipotong. Untuk tekstur keempukan daging sapi adalah kenyal. Berdasarkan literature, hasil
pengamatan kami untuk struktur serat agak berbeda karena dalam literature serat daging sapi
Nampak besar dan terlihat jelas.
2. Kambing
Kambing adalah spesies yang mempunyai sifat yang alami. Rasa dan keempukan daging
kambing lebih disukai, karena memiliki serat yang halus dan lembut. Lemaknya keras dan
kenyal berwarna putih kekuningan. Daging kambing memiliki bau yang khas. Daging kambing
memiliki warna merah tua dan skala keempukan yang lunak. Berdasarkan literatur, hasil
pengamatan sesuai dengan literature yang telah saya dapatkan.
3. Babi .
Daging babi berwarna pucat hingga merah kecokelatan, Warna daging babi hampir mendekati
warna daging ayam. Otot punggung yang banyak mengandung lemak, biasanya Nampak kelabu
putih. Daging babi berserat halus, konsistensi padat dan baunya spesifik. Skala keempukan
daging babi adalah sangat kenyal, ketika daging babi dipegang seperti ada
pemantulan.Berdasarkan literatur yang ada dibandingkan dengan pengamatan hasilnya adalah
sama.

KESIMPULAN

Praktikum pengenalan daging dapat disimpulkan bahwa macam daging terdiri dari daging
sapi, daging kambing daging babi, dll. Daging-daging tersebut memiliki karakteristik yang
berbeda dari masing-masing daging. Parameter yang digunakan untuk mengenali daging yaitu
dilihat dari warna daging, keempukan daging, serat dari daging dan daya ikat air (water holding
capacity, WHC).