Pedoman Pelayanan Gizi Baru

Pedoman Pelayanan Gizi
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Memasuki era globalisasi yang ditandai dengan persaingan dalam berbagai
aspek, diperlukan sumber daya manusia (SDM) yang berkualitas tinggi agar mampu
bersaing dengan negara lain. Kesehatan dan gizi merupakan faktor penting karena secara
langsung berpengaruh terhadap kualitas SDM di suatu negara, yang digambarkan melalui
pertumbuhan ekonomi, usia harapan hidup, dan tingkat pendidikan. Tenaga SDM
yang berkualitas tinggi hanya dapat dicapai oleh tingkat kesehatan dan status gizi yang
baik. Untuk itu diperlukan upaya perbaikan gizi yang bertujuan untuk meningkatkan status
gizi masyarakat melalui upaya perbaikan gizi di dalam keluarga dan pelayanan gizi
pada individu yang karena kondisi kesehatannya harus dirawat di suatu sarana
pelayanan kesehatan misalnya Rumah Sakit (RS) (PGRS, 2013).
Masalah gizi di Rumah Sakit dinilai sesuai kondisi perorangan yang secara
langsung maupun tidak langsung mempengaruhi proses penyembuhan. Kecenderungan
peningkatan kasus penyakit yang terkait gizi (nutrition-related disease) pada semua
kelompok rentan mulai dari ibu hamil, bayi, anak, remaja, hingga lanjut usia
(Lansia), memerlukan penatalaksanaan gizi secara khusus. Oleh karena itu dibutuhkan
pelayanan gizi yang bermutu untuk mencapai dan mempertahankan status gizi yang
optimal dan mempercepat penyembuhan (PGRS, 2013).
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan
dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status
metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses
penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh
terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi pasien yang semakin buruk
karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi untuk perbaikan organ tubuh. Fungsi
organ yang terganggu akan lebih memburuk dengan adanya penyakit dan kekurangan
gizi. Selain itu masalah gizi lebih dan obesitas erat hubungannya dengan penyakit
degeneratif, seperti diabetes melitus, penyakit jantung koroner, hipertensi, dan penyakit
kanker, memerlukan terapi gizi untuk membantu penyembuhannya (PGRS, 2013).
Terapi gizi atau terapi diet adalah bagian dari perawatan penyakit atau
kondisi klinis yang harus diperhatikan agar pemberiannya tidak melebihi kemampuan
organ tubuh untuk melaksanakan fungsi metabolisme. Terapi gizi harus selalu
disesuaikan dengan perubahan fungsi organ. Pemberian diet pasien harus dievaluasi dan
diperbaiki sesuai dengan perubahan keadaan klinis dan hasil pemeriksaan laboratorium,
baik pasien rawat inap maupun rawat jalan. Upaya peningkatan status gizi dan
kesehatan masyarakat baik di dalam maupun di luar rumah sakit, merupakan tugas dan
1
tanggung jawab tenaga kesehatan, terutama tenaga gizi (PGRS, 2013). Ditinjau dari
pentingnya penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Islam Kota Magelang maka dibuat
suatu pedoman penyelenggaraan pelayanan makanan agar dapat menjadi acuan Instalasi
Gizi di Rumah Sakit Islam Kota Magelang dalam pengelolaan makanan dan gizi klinis.
B. TUJUAN PEDOMAN
1. Sebagai panduan penyelenggaraan pelayanan gizi di rumah sakit;
2. Meningkatkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit;
3. Memperluas fungsi dan peran ahli gizi rumah sakit;
4. Melindungi masyarakat dari pelayanan yang tidak professional.
C. RUANG LINGKUP
Ruang lingkup pedoman ini meliputi :
1. Pelayanan gizi rawat jalan;
2. Pelayanan gizi rawat inap;
3. Penyelenggaraan makanan;
4. Penelitian dan pengembangan gizi.
D. LANDASAN HUKUM
Pedoman ini disusun berdasarkan peraturan perundangan yang berlaku yaitu :
1. UU RI No 36 Tahun 2009 tentang kesehatan;
2. UU RI No. 44 Tahun 2009 Tentang Rumah Sakit;
3. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan Mutu dan Gizi
Makanan;
4. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1204/MENKES/KEP/X/2004 tentang
Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit;
5. Permenkes No. 26 Tahun 2013 Tentang Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktik
Tenaga Gizi;
6. Buku Pelayanan Gizi Rumah Sakit tahun 2013.
2
BAB II
STANDAR KETENAGAAN
A. LATAR BELAKANG
Pelayanan gizi yang baik menjadi salah satu penunjang rumah sakit dalam
penilaian standar akreditasi untuk menjamin keselamatan pasien yang mengacu pada
The Joint Comission Internasional (JCI) for Hospital Accreditation. Semakin
baik pelayanan gizi yang diberikan oleh rumah sakit, maka semakin baik pula standar
akreditasi rumah sakit tersebut. Hal ini dapat terlaksana bila tersedia tenaga gizi yang
profesional dalam memberikan pelayanan gizi. Profesionalisme tenaga gizi dalam
memberikan pelayanan gizi diatur berdasarkan Permenkes No 26 tahun 2013,
tentang Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktek Tenaga Gizi. Dalam upaya
menjamin pelaksanaan pelayanan gizi yang optimal di rumah sakit diperlukan adanya
standar kebutuhan tenaga gizi secara lebih rinci yang memuat jenis dan jumlah tenaga gizi.
Dalam melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit. selain tenaga gizi, dibutuhkan
juga tenaga pendukung lainnya.
B. KUALIFIKASI SUMBER DAYA MANUSIA

Tenaga merupakan salah satu sumberdaya penting karena menjadi kunci dalam
keberhasilan kegiatan penyelenggaraan makanan di rumah sakit. Berbagai fungsi
dalam manajemen sumber daya manusia meliputi fungsi perencanaan dan penentuan
kebutuhan staff (staffing), rekruitmen, seleksi, pengembangan dan pembinaan karir,
penilaian kinerja serta sistem imbalan.
Tenaga gizi Rumah Sakit Islam Kota Magelang meliputi tenaga profesi gizi
dan tenaga pelaksana tehnis gizi. Tenaga profesi gizi adalah tenaga dengan latar belakang
pendidikan gizi sedangkan tenaga tehnis adalah tenaga dengan latar belakang selain
gizi yang dibutuhkan untuk kelancaran penyelenggaraan pelayanan makanan.
Tenaga gizi Rumah Sakit Islam Kota Magelang terdiri dari Ahli Gizi
berpendidikan D3 Gizi Kesehatan yang telah memiliki STR dan SIK, dibantu oleh
tenaga pelaksana (petugas gizi) yang berpendidikan D3 tehnik boga, SMA dan SMK Boga.
Kualifikasi Jabatan Tenaga Bagian Instalasi Gizi :

1. Kepala Instalasi Gizi
Kualifikasi kepala instalasi gizi Rumah Sakit Islam Kota Magelang berpendidikan S1
Gizi Kesehatan yang berpengalaman selama minimal 2 tahun di pelayanan gizi
rumah sakit, memiliki STR, SIK, dan memiliki sertifikat pelatihan gizi.
2. Ahli Gizi
3
Kualifikasi ahli gizi Rumah Sakit Islam Kota Magelangberpendidikan D3 Gizi

Kesehatan yang berpengalaman selama minimal 2 tahun di pelayanan gizi
rumah sakit, memiliki STR dan memiliki sertifikat pelatihan gizi.
3. Koordinator Dapur dan Rumah Tangga

Kualifikasi jabatan Koordinator Dapur dan Rumah Tangga berpendidikan D3
yang berpengalaman 2 tahun di pelayanan gizi rumah sakit. Memiliki sertifikat
pelatihan gizi. Memiliki sertifikat penyuluhan keamanan pangan (selaku penjamah
makanan).
4. Tenaga Pelaksana Tehnis Gizi (Petugas Gizi) Logistik

Kualifikasi jabatan tenaga pelaksana tehnis gizi berpendidikan SMA/SMK yang
berpengalaman minimal 1 tahun dan memiliki sertifikat pelatihan gizi.
C. DISTRIBUSI KETENAGAAN
1. Kepala Instalasi Gizi
Kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit Islam Kota Magelang dipimpin oleh petugas
D3 Gizi Kesehatan yang telah memiliki STR dan SIK telah berpengalaman
minimal 5 tahun dan telah memiliki sertifikat pelatihan gizi lainnya. Kepala
Instalasi Gizi bertanggung jawab dalam mengelola pelayanan gizi, pelayanan gizi
klinis serta secara operasional bertanggung jawab kepada Kepala Penunjang Medis.
Tugas dan fungsi Kepala Instalasi Gizi meliputi :
a) Kegiatan Asuhan Gizi
Ruang lingkup asuhan gizi meliputi asuhan gizi rawat jalan dan rawat
inap. Pelayanan asuhan gizi, baik kasus umum maupun kasus- kasus
khusus (seperti gangguan ginjal, diabetes, penyakit gastrointestinal, dan
sebagainya serta pada sakit berat dan memerlukan dukungan gizi). Pada
pelayanan ini dibutuhkan pimpinan/staf yang kompeten (qualified)
mengembangkan kriteria untuk mengidentifikasi pasien yang memerlukan
assesmen nutrisional lebih lanjut dan memiliki ketrampilan khusus dalam
melakukan assemen gizi, pengetahuan dietetik yang tinggi, pemberian enteral,
perhitungan parenteral dan penanganan masalah gizi pada kondisi sakit berat.
Pelaksanaan kegiatan asuhan gizi terstandar :
 Melakukan proses asuhan gizi terstandar termasuk intervensi konseling gizi
 Mengumpulkan, menyusun dan menggunakan materi dalam memberikan
edukasi gizi;
 Interpretasi dan menggunakan hasil penelitian terkini yang berkaitan
4
dengan asuhan gizi.
b) Kegiatan Manajemen/ Administrasi Pelayanan Gizi atau Sistem

Pelayanan Makanan
Ruang lingkup administrasi pelayanan gizi atau sistem pelayanan makanan
meliputi operasional dan manajemen intervensi asuhan gizi dalam
menyediakan makanan sesuai kebutuhan gizi yang optimal dan berkualitas
melalui pengelolaan sistem pelayanan makanan.
Pelaksanaan kegiatan administrasi pelayanan makanan :
 Merencanakan, mengontrol, dan mengevaluasi pelayanan makanan;
 Mengelola sumber dana dan sumber daya lainnya;
 Menetapkan standar sanitasi, keselamatan dan keamanan;
 Merencanakan dan mengembangkan menu;
 Menyusun spesifikasi untuk pengadaan makanan dan peralatan;
 Memantau dan mengevaluasi penerimaan pasien/klien terhadap pelayanan
makanan;
 Merencanakan, melaksanakan dan mengevaluasi pengawasan mutu
makanan;
 Merencanakan dan menentukan tata letak ruang pengolahan makanan dan
kebutuhan peralatan;
 Menerapkan hasil studi/ penelitian untuk mengembangkan operasional,
efisiensi dan kualitas sistem pelayanan makanan.
c) Kegiatan Penelitian Gizi

Penelitian dapat dilakukan pada semua kegiatan pelayanan gizi rumah sakit
yang bertujuan untuk memecahkan masalah dalam pelayanan gizi serta
meningkatkan dan mengembangkan inovasi serta kualitas pelayanan gizi.
Pelaksanaan kegiatan ini berupa perencanaan, investigasi, interpretasi,
evaluasi penelitian. Penelitian gizi yang berkaitan dengan medis dapat
juga dilakukan bersama sama tenaga kesehatan lain dengan peran sebagai
pengumpul data, pengarah dalam intervens yang diberikan, dan sebagai
sumber data. Kepala Instalasi Gizi bekerja dalam bagian penunjang medis
dengan atasan langsung Kepala Penunjang Medis.Jabatan ini ditetapkan
oleh Direktur Rumah Sakit Islam Kota Magelang dengan kualifikasi dan
ketentuan sesuai peraturan kepegawaian yang berlaku.
2. Ahli Gizi
Ahli Gizi Rumah Sakit Islam Kota Magelang berjumlah 2 orang
5
3. Tenaga Pelaksana Tehnis Gizi

Instalasi gizi Rumah Sakit Islam Kota Magelang memiliki 6 orang tenaga tehnis
yang bertugas sebagai petugas pengolah (juru masak), petugas pramusaji,
petugas perbekalan dan petugas tata usaha.
Tanggung jawab untuk setiap kualifikasi tenaga adalah :
1. Petugas pengolah, bertugas dalam pengolahan bahan makanan mulai
persiapan hingga penyajian dan pencucian alat masak;
2. Petugas pramusaji, bertugas dalam persiapan, penyajian makanan, distribusi
makanan, pengambilan alat makan dan pencucian alat makan;
3. Petugas perbekalan, bertugas dalam penyimpanan bahan makanan untuk
menjamin ketersediaan dan kesiapan bahan makanan sesuai dengan pesanan
harian serta kondisi fisik bahan makanan yang bermutu;
4. Petugas tata usaha, bertugas melakukan registrasi pesanan, pembukuan
keuangan, dan penyiapan laporan perbekalan.
D. PENGATURAN JADWAL
Pelayanan Instalasi Gizi terbagi dalam 3 shift yaitu shift dengan jam jaga sebagai
berikut :
Tabel 2.1
Pengaturan Jadwal
SHIFT WAKTU
Pengolah
Dini hari 04.00 – 10.30
Pagi 07.00 − 14.00
Siang 12.00 −19.00
Pramusaji
Pagi 05.00 – 12.00
Siang 12.00 – 19.00
Jaga Malam 19.00− 05.00
Proporsi petugas sesuai kebutuhan terdiri dari ; petugas pengolah gizi dan petugas
pramusaji, dan petugas jaga malam. Setiap petugas pengolah juga mempunyai tugas
perbekalan yang dilakukan dalam setiap kali jaga. Sedangkan kepala instalasi gizi
selaku merangkap ahli gizi tidak masuk shif, bertugas selama 6 hari dari jam 07.30 –
14.30. Kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit Islam Kota Magelang juga berfungsi sebagai ahli
gizi dalam penyelenggaraan makanan maupun pelayanan klinis, registrasi pembekalan dan
pembukuan.
6
E. PEMBINAAN TENAGA
Pembinaan tenaga kerja dapat dilakukan melalui beberapa cara seperti
dengan memberikan pelatihan bersertifikat baik internal maupun eksternal, pendidikan
lanjutan, kursus, mengikuti symposium/ seminar yang bertujuan untuk untuk
memberi, memperoleh, meningkatkan serta mengembangkan kompetensi kerja,
produktivitas, disiplin, sikap dan etos kerja pada tingkat keterampilan dan keahlian
tertentu, sesuai dengan jenjang dan kualifikasi jabatan atau pekerjaan.
7
BAB III
STANDAR FASILITAS
Kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit dapat berjalan dengan optimal bila
didukung dengan sarana dan prasarana yang memadai untuk melaksanakan pelayanan gizi
rawat jalan , rawat inap dan penyelenggaraan makanan (PGRS, 2013).
A. SARANA DAN PRASARANA PELAYANAN GIZI RAWAT JALAN
a) Peralatan kantor : Meja, kursi, komputer, kursi ruang tunggu, print dan rak arsip
b) Peralatan penunjang konseling : leaflet, formulir asuhan gizi, leaflet daftar bahan
makanan penukar, food model, SPO, buku pedoman pelayanan gizi
c) Peralatan antropometri : timbangan berat badan dewasa, microtoice, alat ukur LILA,
metlin dan formulir skrening gizi
B. SARANA DAN PRASARANA PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

Peralatan :
Buku permintaan makan pasien,formulir asuhan gizi,Leflet, formulir monitoring asupan
diet pasien, timbangan, food model dan metlin.
C. SARANA PENYELENGGARAAN MAKANAN

1. Denah Ruangan
Denah ruang gizi :
8
Fasilitas minimal yang terdapat di ruang gizi Rumah Sakit Islam Kota
Magelang meliputi : Kulkas, kompor, ciller, water hitter, wastafel, mejikom, meja
racik, exhausfan, rak tiris, rak peralatan masak, rak penyimpanan bahan makanan, troli
makanan tertutup, troli terbuka, almari penyimpanan alat makan, meja ahli gizi,
peralatan makan pasien, peralatan memasak, ember, tabung gas, thermometer, telepon
internal, alat tulis kantor, kursi, rak penyimpanan buku, timbangan makanan dan alat
pemadam kebakaran (APAR).
Peralatan/fasilitas minimal untuk konsultasi gizi Rumah Sakit Islam Kota
Magelang :
 Buku kepustakaan
 Leaflet diet penyakit
 Timbangan BB
 Microtoa
 Peralatan menulis
 Metlin
 Form asuhan gizi
 Food model
 Daftar bahan makanan penukar
9
BAB IV
TATA LAKSANA PELAYANAN
A. MEKANISME PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT ISLAM KOTA MAGELANG

Pengorganisasian Pelayanan Gizi Rumah Sakit Islam Kota Magelang mengacu
pada SK Menkes Nomor 983 Tahun 1998 tentang Organisasi Rumah Sakit dan Peraturan
Menkes Nomor 1045/MENKES/PER/XI/2006 tentang Pedoman Organisasi Rumah
Sakit di lingkungan Departemen Kesehatan. Kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit,
meliputi:
1. Asuhan Gizi Rawat Jalan;
2. Asuhan Gizi Rawat Inap;
3. Penyelenggaraan Makanan;
4. Penelitian dan Pengembangan.
Perlu tindak lanjut
Pasien Masuk
Monev
Kontrol Ulang
Rawat Inap Rawat Jalan
Skrining Asesmen & Intervensi Gizi :

Gizi/rujukan Diagnosa Gizi Konseling Gizi
gizi
Skrining Gizi Skrining Ulang Pengkajian Ulang

Periodik & Revisi Rencana
Asuhan Gizi
Asesmen Gizi Penentuan Intervensi Gizi :

Diagnosa Gizi Monitoring &
Pembe Edukasi Evaluasi Gizi
rian &
Diet Konsul
tasi Gizi
Permintaan, Pembatalan,
Perubahan Diet
Pelayanan Perencanaan Pengadaan Penerimaan &

makanan pasien menu bahan makanan Penyimpanan
Bahan Makanan
Distribusi Persiapan &

makanan Penyajian makanan Pengolahan
Makanan
Gambar 4.1
Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit Islam Kota Magelang
10
B. PELAYANAN GIZI RAWAT JALAN

Pelayanan gizi rawat jalan adalah serangkaian proses kegiatan asuhan gizi
yang berkesinambungan dimulai dari asesmen/pengkajian, pemberian diagnosis, intervensi
gizi dan monitoring evaluasi kepada pasien di rawat jalan. Asuhan gizi rawat jalan
pada umumnya disebut kegiatan konseling gizi dan dietetik atau edukasi/ penyuluhan gizi.
Tujuan :
Memberikan pelayanan kepada klien/pasien rawat jalan atau kelompok dengan
membantu mencari solusi masalah gizinya melalui nasihat gizi mengenai jumlah
asupan makanan yang sesuai, jenis diet, yang tepat, jadwal makan dan cara makan,
jenis diet dengan kondisi kesehatannya.
Sasaran :
 Pasien dan keluarga
 Kelompok pasien dengan masalah gizi yang sama
 Individu pasien yang datang atau dirujuk
 Kelompok masyarakat rumah sakit yang dirancang secara periodik oleh rumah sakit.
Mekanisme kegiatan :
Pelayanan gizi rawat jalan meliputi kegiatan konseling individual seperti;
pelayanan konseling gizi dan dietetik di bagian rawat jalan. Pelayanan penyuluhan
berkelompok seperti; pemberian edukasi di kelompok pasien diabetes, pasien stroke,
pasien ginjal, ibu hamil dan menyusui, pasien jantung koroner, pasien AIDS, kanker,
dll. Mekanisme pasien berkunjung untuk mendapatkan asuhan gizi di rawat jalan berupa
konseling gizi untuk pasien dan keluarga serta penyuluhan gizi untuk kelompok adalah
sebagai berikut :
1. Konseling/ Konsultasi Gizi
a) Pasien datang ke ruang konseling gizi dengan membawa surat rujukan dokter
yang ada di rumah sakit atau dokter/ahli gizi dari luar rumah sakit.
b) Ahli gizi mencatat data pasien dalam buku registrasi dan rekam medis.
c) Ahli gizi melakukan asesmen gizi dimulai dengan pengukuran antropometri
pada pasien yang belum ada data TB dan BB.
d) Ahli gizi melanjutkan asesmen/pengkajian gizi berupa anamnesa riwayat makan,
riwayat personal, membaca hasil pemeriksaan lab dan fisik klinis (bila ada).
e) Ahli gizi menganalisa semua data asesmen gizi.
f) Ahli gizi menetapkan diagnosis gizi
g) Ahli gizi memberikan intervensi gizi berupa edukasi/konseling dengan
langkah menyiapkan dan mengisi leaflet diet sesuai penyakit dan kebutuhan
11
gizi pasien serta menjelaskan tujuan diet, diet yang diberikan di rumah
sakit, jadwal pemberian diet, jenis diet sesuai dengan diagnosa, jumlah bahan
makanan sehari, menjelaskan tentang makanan yang dianjurkan dan tidak
dianjurkan sesuai dengan kemampuan pasien.
h) Ahli gizi memberikan kesempatan bertanya pada pasien dan atau keluarga untuk
bertanya dan memberikan kritik saran kepada Rumah Sakit Islam Kota Magelang
i) Ahli gizi melakukan review terhadap materi konsultasi gizi yang telah
diberikan untuk mengetahui tingkat pemahaman/penerimaan materi pendidikan
yang telah disampaikan.
j) Jika pasien dan atau keluarga belum paham dengan materi yang diberikan maka
ahli gizi akan kembali memberikan penjelasan pokok-pokok materi secara
singkat.
k) Jika pasien dan atau keluarga telah memahami materi yang diberikan maka ahli
gizi segera mengakhiri konsultasi gizi.
l) Ahli gizi menganjurkan ke pasien dan untuk melakukan kunjungan ulang
(control),untuk mengetahui keberhasilan intervensi untuk dilakukan
monitoring dan evaluasi gizi (monev)
m) Ahli gizi mencatat hasil konsultasi gizi dengan format ADIME (Asesmen,
Diagnosis, Intervensi, Monitoring & Evaluasi) dimasukkan ke rekam medik
pasien
n) Untuk rujukan pasien eksternal, Ahli gizi menulis balasan rujukan yang ditujukan
oleh dokter/ahli gizi perujuk
2. Penyuluhan Gizi
a) Persiapan penyuluhan :
 Menentukan materi sesuai kebutuhan
 Membuat susunan/outline materi yang akan disajikan
 Merencanakan media yang akan digunakan
 Pengumuman jadwal dan tempat penyuluhan
 Persiapan ruangan dan alat bantu/media yang dibutuhkan
b) Pelaksanaan Penyuluhan
 Peserta mengisi daftar hadir (absensi)
 Ahli gizi menyampaikan materi penyuluhan
 Melakukan sesi tanya jawab
12
C. PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

Pelayanan gizi rawat inap merupakan pelayanan gizi yang dimulai dari
proses pengkajian gizi, diagnosis gizi, intervensi gizi meliputi perencanaan,
penyediaan makanan, penyuluhan/ edukasi, dan konseling gizi, serta monitoring dan
evaluasi gizi.
Tujuan :
Memberikan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar memperoleh asupan makanan
yang sesuai kondisi kesehatannya dalam upaya mempercepat proses penyembuhan,
mempertahankan dan meningkatkan status gizi.
Sasaran :
 Pasien
 Keluarga pasien
Mekanisme Kegiatan
Mekanisme pelayanan gizi rawat inap adalah sebagai berikut :
1. Skrining Gizi
Tahapan pelayanan gizi rawat inap diawali dengan skrining/penapisan gizi oleh
dokter bangsal (dokter umum)/ Dokter Penanggung Jawab Pelayanan (DPJP) dan
dibantu oleh perawat sedangkan penetapan order diet awal (preskripsi diet awal)
ditentukan oleh dokter IGD atau DPJP. Skrining gizi bertujuan untuk
mengidentifikasi pasien yang berisiko, tidak berisiko malnutrisi atau kondisi
khusus. Kondisi khusus yang dimaksud adalah pasien dengan kelainan metabolik;
hemodialisis; anak; geriatrik; kanker dengan kemoterapi/ radiasi; luka bakar ;
pasien dengan imunitas menurun; sakit kritis dan sebagainya.Skrining gizi
dilakukan pada pasien baru 1 x 24 jam setelah pasien masuk rawat inap rumah
sakit. Metode skrining yang digunakan Rumah Sakit Islam Kota Magelang adalah
metode MST (Malnutrition Screening Tool) untuk pasien dewasa dan Strongkid untuk
pasien anak. Bila hasil skrining gizi menunjukkan pasien berisiko malnutrisi,
maka pasien dengan risiko nutrisi tersebut akan dirujuk ke ahli gizi untuk
mendapat terapi nutrisi selanjutnya. Terapi nutrisi berupa pengkajian/assesmen
gizi dan dilanjutkan dengan langkah - langkah proses asuhan gizi terstandar oleh
ahli gizi. Untuk pasien dengan status gizi baik atau tidak berisiko malnutrisi
akan dilakukan skrining ulang setelah 1 minggu untuk ranap dan dilakukan skrining
ulang pada saat kontrol untuk pasien rawat jalan. Jika nantinya hasil skrining ulang
berisiko malnutrisi maka dilakukan proses asuhan gizi terstandar oleh ahli gizi.
13
2. Proses Asuhan Gizi Terstandar

Proses Asuhan Gizi Terstandar dilakukan pada pasien yang berisiko kurang gizi,
sudah mengalami kurang gizi dan atau kondisi khusus dengan penyakit tertentu,
proses ini merupakan serangkaian kegiatan yang berulang (siklus) sebagai berikut :
Persiapan Bahan
Makanan
Perencana Penyajian
Penerimaan & an menu Pengadaan bahan Pengolahan
Pelayanan
Penyimpanan Bahan Bahan Makanan
Distribusi makanan
1. Menetapkan Standar Performance
(120 hari / 10) x 2. 3. Performance dari

 konsumen standar
4.
Gambar 4.2
Proses Asuhan Gizi Rumah Sakit Islam Kota Magelang
Langkah Proses Asuhan Gizi Terstandar :

a) Assesmen/Pengkajian Gizi
Assesmen gizi dikelompokkan dalam 4 kategori yaitu :
1) Pengukuran antropometri;
2) Data biokimia, tes medis dan prosedur
3) Pemeriksaan fisik klinis;
4) Riwayat makan pasien/personal.
Yang melakukan pengukuran data assessment gizi adalah perawat/bidan untuk
BB dan TB, analis kesehatan untuk data biokimia, dokter untuk
pemeriksaan fisik klinis dan ahli gizi/dokter untuk riwayat makan/ personal.
Penjabaran lebih lengkap mengenai assessmen/pengkajian gizi terdapat pada
buku panduan assesmen gizi.
b) Diagnosa Gizi
Pada langkah ini dicari pola dan hubungan antar data yang terkumpul dan
kemungkinan penyebabnya. Kemudian memilah masalah gizi yang spesifik
dan menyatakan masalah gizi secara singkat dan jelas menggunakan terminologi
yang ada. Penulisan diagnosa gizi terstruktur dengan konsep PES atau
14
Problem Etiologi dan Signs/ Symptoms.
Diagnosis gizi dikelompokkan menjadi tiga domain yaitu :

1) Domain Asupan adalah masalah aktual yang berhubungan dengan
asupan energi, zat gizi, cairan, substansi bioaktif dari makanan baik yang
melalui oral maupun parenteral dan enteral.
Contoh :
Asupan protein yang kurang (P) berkaitan dengan perubahan indera
perasa dan nafsu makan (E) ditandai dengan asupan protein rata rata
sehari kurang dari 40 % kebutuhan (S).
2) Domain Klinis adalah masalah gizi yang berkaitan dengan kondisi medis
atau fisik/fungsi organ.
Contoh :
Kesulitan menyusui (P) berkaitan dengan (E) kurangnya dukungan
keluarga ditandai dengan penggunaan susu formula bayi tambahan (S).
3) Domain Perilaku/lingkungan adalah masalah gizi yang berkaitan
dengan pengetahuan, perilaku/kepercayaan, lingkungan fisik dan akses
dan keamanan makanan.
Contoh :
Kurangnya pengetahuan tentang makanan dan gizi (P) berkaitan
dengan mendapat informasi yang salah dari lingkungannya mengenai
anjuran diet yang dijalaninya (E) ditandai dengan memilih bahan
makanan/ makanan yang tidak dianjurkan dan aktivitas fisik yang tidak
sesuai anjuran (S).
c) Intervensi Gizi
Intervensi gizi merupakan proses penting dari sebuah proses asuhan gizi
terstandar karena pada intervensi gizi inilah ada proses yang menyeluruh untuk
merencanakan, memberikan dan memonitor terapi nutrisi. 2 komponen
dalam intervensi gizi yaitu :
1. Perencanaan Intervensi
Intervensi gizi dibuat merujuk pada diagnosis gizi yang ditegakkan. Dengan
cara :
 Menetapkan tujuan dan prioritas intervensi berdasarkan masalah
gizinya (Problem).
 Merancang strategi intervensi berdasarkan penyebab masalahnya
(Etiologi).
15
 Bila penyebab tidak dapat diintervensi maka strategi intervensi

ditujukan untuk mengurangi Gejala/Tanda (Sign & Symptom).
 Menentukan jadwal dan frekuensi asuhan.
Output dari intervensi ini adalah tujuan yang terukur, preskripsi diet
dan strategi pelaksanaan (implementasi). Perencanaan intervensi meliputi :
 Penetapan tujuan intervensi
 Penetapan tujuan harus dapat diukur, dicapai dan ditentukan
waktunya.
 Preskripsi diet
 Preskripsi diet secara singkat menggambarkan rekomendasi mengenai
kebutuhan energi dan zat gizi individual, jenis diet, bentuk makanan,
komposisi zat gizi, frekuensi makan. Penjelasannya sebagai berikut :
Perhitungan kebutuhan gizi :

Penentuan kebutuhan zat gizi yang diberikan kepada pasien atas dasar
diagnosis gizi, kondisi pasien dan jenis penyakit pasien.
Jenis Diet :
Sebelum memberi makan (diet) pada pasien, semua pasien rawat inap telah
dipesankan makanan (diet) dan dicatat pada status rekam medis pasien
berdasarkan pesanan/order diet awal dari dokter IGD/ dokter
penanggungjawab pelayanan (DPJP). Pesanan diet (makan) pasien ini
didasarkan atas status gizi dan kebutuhan pasien. Setelah pasien masuk ke
bagian rawat inap ahli gizi secara mandiri akan menetapkan jenis diet
berdasarkan diagnosis gizi. Bila jenis diet yang ditentukan sesuai dengan diet
order dari dokter IGD/DPJP maka diet tersebut diteruskan dengan
dilengkapi rancangan diet selanjutnya. Bila diet tidak sesuai maka akan
dilakukan usulan perubahan jenis diet dengan mendiskusikannya terlebih
dahulu bersama (DPJP).
Modifikasi diet :
Modifikasi diet merupakan pengubahan dari makanan biasa (normal).
Pengubahan dapat berupa perubahan dalam konsistensi,
meningkatkan/menurunan nilai energi, menambah/mengurangi jenis bahan
makanan atau zat gizi yang dikonsumsi, membatasi jenis atau kandungan
16
makanan tertentu, menyesuaikan komposisi zat gizi (protein, lemak, KH,

cairan dan zat gizi lain), mengubah jumlah ,frekuensi makan dan rute
makanan. Makanan (diet) di Rumah Sakit Islam Kota Magelang berbentuk
makanan biasa, lunak, halus, saring dan cair.
Jadwal Pemberian Diet :

Jadwal pemberian diet/makanan dituliskan sesuai dengan pola makan.
Untuk makan (diet) non cair diberikan 3 kali makan dan 2 kali snack untuk
kelas VIP dan I. Untuk pasien kelas II dan III diberikan 3 kali makan dan 1
kali selingan dan diet khusus diberikan sesuai programnya.
Jalur makanan :
Jalur makanan yang diberikan dapat melalui oral dan enteral atau
parenteral
2. Konsultasi/ Konseling Gizi

Konsultasi / konseling gizi merupakan salah satu bagian dari intervensi gizi.
Konsultasi ini dilakukan pada pasien dan atau keluarga terutama bila
keluarga pasien atau pasien akan menyediakan makanan dari luar diet
rumah sakit, maka mereka diberikan edukasi/konsultasi tentang embatasan
diet pasien tersebut. Prioritas konsultasi gizi diberikan pada pasien dengan
hasil skrining gizi yang menunjukkan mengalami resiko masalah gizi. Isi
konsultasi gizi adalah sebagai berikut :
a) Mengucapkan salam dan mengenalkan diri;
b) Menanyakan/mengukur TB, BB (jika belum ada) dan menghitung IMT;
c) Menanyakan alergi makanan;
d) Merecall makanan pasien;
e) Edukasi diet pasien sesuai diagnosa penyakitnya;
f) Menjelaskan jenis diet yang diberikan dari Rumah Sakit;
g) Menjelaskan mitos yang berkaitan dengan diet pasien;
h) Menjelaskan tentang pemilihan bahan makanan apa yang
diperbolehkan jika pasien dan atau keluarga ingin membawakan
makanan dari luar diet Rumah Sakit;
i) Menjelaskan jam pemberian diet dan pengambilan alat makan;
j) Menanyakan pada pasien dan atau keluarga apakah masih ada
pertanyaan masalah diet pasien;
k) Mereview materi yang telah disampaikan;
17
Langkah-langkah konsultasi gizi pasien rawat inap :

1. Ahli gizi melihat diagnosa pasien dari rekam medis pasien. Jika
pasien sudah diperiksa oleh DPJP (Dokter Penanggung Jawab Pasien)
maka ahli gizi langsung mempelajari diagnosa pasien sekaligus
melihat advice diet dari DPJP (Dokter Penanggung Jawab Pasien).
2. Jika pasien belum diperiksa oleh DPJP (Dokter Penanggung Jawab
Pasien) maka ahli gizi menunggu ± 1 hari kemudian sampai DPJP
(Dokter Penanggung Jawab Pasien) memeriksa dan mendiagnosa
pasien.
3. Ahli gizi menyiapkan lembar check list konsultasi gizi dan leflet diet
yang berhubungan dengan diagnosa penyakit pasien.
4. Ahli gizi mendatangi pasien untuk memberikan konsultasi diet sesuai
diagnosa pasien dengan sopan dan bahasa yang mudah diterima oleh
pasien dan atau keluarga pasien dengan menggunakan materi
penunjang berupa leflet. Isi konsultasi berupa : pengkajian kebiasaan
makan dan asupan makan selama dirumah dengan metode food recall,
pemberitahuan tentang diet yang disajikan rumah sakit selama
pasien dirawat, tujuan pemberian diet, diet yang sesuai dengan
diagnosa pasien, mitos-mitos mengenai diet pasien, lama waktu
pemberian diet, waktu pemberian diet dan pengambilan alat makan
pasien.
5. Ahli gizi memberikan kesempatan bertanya pada pasien dan atau
keluarga untuk bertanya dan memberikan kritik saran kepada Rumah
Sakit Islam Kota Magelang
6. Ahli gizi melakukan review terhadap materi konsultasi gizi yang telah
diberikan untuk mengetahui tingkat pemahaman/penerimaan materi
pendidikan yang telah disampaikan.
7. Jika pasien dan atau keluarga belum paham dengan materi yang
diberikan maka ahli gizi akan kembali memberikan penjelasan pokok-
pokok materi secara singkat.
8. Jika pasien dan atau keluarga telah memahami materi yang diberikan
maka ahli gizi segera mengakhiri konsultasi gizi.
9. Ahli gizi menandatangani dan meminta tanda tangan bukti konsultasi
gizi pada pasien dan atau keluarga pasien
10. Ahli gizi mencatat hasil pengkajian konsultasi gizi pasien dalam
rekam medis dengan benar, jelas, lengkap dan jujur
3. Implementasi Intervensi
18
Implementasi adalah bagian kegiatan intervensi gizi dimana ahli gizi

melaksanakan dan mengkomunikasikan rencana asuhan gizi kepada
pasien dan tenaga kesehatan atau tenaga lain yang terkait. Suatu
intervensi gizi harus menggambarkan dengan jelas : “ apa, dimana,
kapan, dan bagaimana” intervensi itu dilakukan. Kegiatan ini juga
termasuk pengumpulan data kembali, dimana data tersebut dapat
menunjukkan respons pasien dan perlu atau tidaknya modifikasi
intervensi gizi. Untuk kepentingan dokumentasi dan persepsi yang sama,
intervensi dikelompokkan menjadi 4 domain yaitu pemberian makanan atau
zat gizi; edukasi gizi, konseling gizi dan koordinasi pelayanan gizi. Setiap
kelompok mempunyai terminologinya masing - masing.
Ahli gizi akan melakukan implementasi intervensi gizi pada pasien

dengan kegiatan sebagai berikut :
 Pemberian Makanan Atau Diet Pasien
Setelah ahli gizi menentukan rencana intervensi gizi untuk masing-
masing pasien rawat inap maka pada tahapan implementasi intervensi
gizi ini ahli gzi menetapkan jenis diet, jumlah kalori, konsistensi diet
dan cara pemberian diet pasien, kemudian menuliskannya pada buku
pemesanan diet pasien rawat inap. Buku pemesanan diet ini berisi :
no, nama pasien, diagosa medis pasien, ruang dimana pasien dirawat,
jenis diet, serta konsistensi diet yang diberikan pada setiap waktu
pemberian makan. Buku pemesanan diet pasien rawat inap ini akan
igunakan sebagai dasar pemesanan diet pasien. Selanjutnya buku ini
akan diserahkan ke bagian gizi untuk dibuatkan diet sesuai pesanan ahli
gizi. Form pemesanan diet pasien rawat inap akan di update setiap kali ada
pasien masuk rawat inap (pasien baru) maupun pasien keluar rawat
inap. Untuk pasien yang masuk rawat inap/pasien baru maka update
penulisan pemesanan diet pasien rawat inap dilakukan oleh petugas gizi
sesuai rekomendasi pemesanan diet awal dokter IGD atau DPJP. Sedangkan
untuk pasien yang keluar dari rawat inap maka akan ditandai pada bagian
no (dalam buku pemesanan diet pasien ranap) dan menuliskan
keterangan PLG untuk pasien dengan status Boleh Pulang/ diijinkan
pulang oleh DPJP/dokter bangsal, tanda + untuk pasien meninggal
dunia, APS untuk pasien dengan status pulang atas permintaan sendiri
dan REVER/ RUJUK untuk pasien yang dirujuk pada kolom keterangan
buku pemesanan diet pasien rawat inap.
19
 Edukasi Gizi
Edukasi gizi dilakukan pada pasien rawat inap dengan prioritas
edukasi sesuai hasil skrining gizi dan sesuai kebijakan direktur. Pasien
dengan resiko masalah gizi merupakan prioritas utama untuk diberikan
edukasi. Materi edukasi yang diberikan sesuai dengan check list pada
form konsultasi gizi. Setelah edukasi dilakukan maka ahli gizi
menandatangani form konsultasi gizi sebagai bukti telah melakukan
edukasi dan memintakan tanda tangan pernyataan pada pasien dan atau
keluarga pasien bahwa pasien dan atau keluarga pasien telah memahami
konsultasi yang diberikan.
d) Monitoring dan Evaluasi

Respon pasien terhadap terapi nutrisi dapat dimonitor. Monitoring dan
evaluasi gizi ini dilakukan untuk mengetahui respon pasien terhadap
intervensi dan tingkat keberhasilannya. Kemudian respon pasien terhadap
terapi gizi ini dicatat dalam rekam medis pasien.
Tiga langkah kegiatan monitoring dan evaluasi gizi, yaitu :
1) Monitor perkembangan yaitu kegiatan mengamati perkembangan kondisi
pasien yang bertujuan untuk melihat hasil yang terjadi sesuai yang
diharapkan oleh pasien maupun tim. Kegiatan yang berkaitan dengan
monitor perkembangan antara lain :
 Mengecek asupan makan pasien.
 Menentukan apakah intervensi dilaksanakan sesuai dengan
rencana/preskripsi diet.
 Menentukan apakah status gizi pasien/klien tetap atau berubah.
 Mengumpulkan informasi yang menunjukkan alasan tidak adanya
perkembangan dari kondisi pasien.
2) Mengukur hasil
Kegiatan ini adalah mengukur perkembangan/perubahan yang terjadi sebagai
respon terhadap intervensi gizi. Parameter yang harus diukur berdasarkan
tanda dan gejala dari diagnosis gizi. Pencatatan dan laporan kegiatan
asuhan gizi merupakan bentuk pengawasan dan pengendalian mutu
pelayanan dan komunikasi. Pencatatan menggunakan model pencatatan
yang sesuai dengan langkah Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT).
Koordinasi Pelayanan
20
Komunikasi antar disiplin ilmu sangat diperlukan untuk memberikan

asuhan yang terbaik bagi pasien. Sebagai bagian dari tim pelayanan
kesehatan, ahli gizi berkolaborasi dengan dokter, perawat, farmasi dan
tenaga kesehatan lainnya yang terkait dalam memberikan pelayanan
asuhan gizi. Peran masing masing tenaga kesehatan tersebut dalam
memberikan pelayanan adalah :
1. Dokter Penanggung Jawab Pelayanan
 Bertanggung jawab dalam aspek gizi yang terkait dengan keadaan
klinis pasien.
 Menentukan preksripsi diet awal (order diet awal) atau diet
pasien baru.
 Bersama ahli gizi menetapkan preskripsi diet definitive.
 Melakukan skrining gizi pasien pada asesmen awal perawatan.
 Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarganya mengenai
peranan terapi gizi.
 Merujuk klien/pasien yang membutuhkan asuhan gizi atau
konseling/konsultasi gizi.
 Melakukan pemantauan dan evaluasi terkait masalah gizi secara
berkala bersama ahli gizi, perawat dan tenaga kesehatan lain
selama pasien dalam masa perawatan.
2. Dokter Umum
 Skrining pasien baru/awal perawatan
 Memesan diet pasien baru
 Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarganya mengenai
peranan terapi gizi.
 Merujuk klien/pasien yang membutuhkan asuhan gizi atau
konseling/konsultasi gizi.
 Melakukan pemantauan dan evaluasi terkait masalah gizi secara
berkala bersama ahli gizi, perawat dan tenaga kesehatan lain
selama pasien dalam masa perawatan.
3. Perawat
 Membantu proses skrinning awal pasien
 Merujuk pasien yang berisiko maupun sudah terjadi malnutrisi dan
atau kondisi khusus ke ahli gizi.
 Melakukan pengukuran antropometri yaitu penimbangan berat badan,
21
tinggi badan/ panjang badan secara berkala.

 Melakukan pemantauan dan respon klinis pasien terhadap diet yang
diberikan dan menyampaikan informasi kepada ahli gizi bila
terjadi perubahan kondisi pasien.
 Memberikan motivasi kepada pasien dan keluarga terkait
pemberian makanan melalui oral/ enteral dan parenteral.
4. Ahli Gizi
 Melakukan skrining gizi, mengkaji hasil skrining gizi dan order diet
awal dari dokter IGD atau DPJP.
 Melakukan asesmen/pengkajian gizi lanjut pada pasien
yangberisiko malnutrisi, malnutrisi atau kondisi khusus meliputi
pengumpulan, analisa dan interpretasi data riwayat gizi; riwayat
personal; pengukuran antropometri; hasil laboratorium terkait gizi dan
hasil pemeriksaan fisik terkait gizi.
 Mengidentifikasi masalah / diagnosa gizi berdasarkan hasil
asesmen dan menetapkan prioritas diagnosis gizi.
 Merancang intervensi gizi dengan menetapkan tujuan dan
preskripsi diet yang lebih terperinci untuk penetapan diet
definitive serta merencanakan edukasi / konseling.
 Melakukan koordinasi dengan dokter terkait dengan diet
definitive.
 Koordinasi dengan dokter, perawat, farmasi, dan tenaga lain
dalam pelaksanaan intervensi gizi.
 Melakukan monitoring respon pasien terhadap intervensi gizi.
 Melakukan evaluasi proses maupun dampak asuhan gizi.
 Memberikan penyuluhan, motivasi, dan konseling gizi pada pasien
dan keluarganya.
 Mencatat dan melaporkan hasil asuhan gizi.
 Melakukan assesmen gizi ulang (reassesment) apabila tujuan
belum tercapai.
 Berpartisipasi aktif dalam pertemuan atau diskusi dengan dokter,
perawat, anggota tim asuhan gizi lain, pasien dan keluarganya
dalam rangka evaluasi keberhasilan pelayanan gizi.
22
5. Farmasi
 Mempersiapkan obat dan zat gizi terkait seperti vitamin, mineral,
elektrolit dan nutrisi parenteral.
 Menentukan kompatibilitas zat gizi yang diberikan kepada pasien.
 Membantu mengawasi dan mengevaluasi penggunaan obat dan cairan
parenteral oleh pasien bersama perawat. Berkolaborasi dengan ahli
gizi dalam pemantauan interaksi obat dan makanan.
 Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarga mengenai
interaksi obat dan makanan.
D. PENYELENGGARAAN MAKANAN
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan
makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan,
penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan
pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Praktek pelaksanaannya harus
memenuhi peraturan dan perundangan yang berlaku.
Tujuan :
Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman
dan dapat diterima oleh pasien untuk mencapai status gizi yang optimal.
Sasaran dan Ruang Lingkup :

Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Islam Kota Magelang
terutama pasien yangrawat inap.
Alur Penyelenggaraan Makanan :
Perencanaan Pengadaan Penerimaan &

Pelayanan
menu bahan Penyimpanan
makanan
Bahan
pasien
Distribusi Penyajian Pengolahan Persiapan

makanan bahan bahan bahan
makanan makanan makanan
Gambar 4.3
Alur Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Islam Kota Magelang
23
Bentuk Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Islam Kota Magelang:

Bentuk penyelenggaraan makanan Rumah Sakit Islam Kota Magelang
menggunakan sistem swakelola yaitu bagian gizi bertanggung jawab
terhadap pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan.
Kegiatan Penyelenggaraan Makanan :

Praktek pelaksanan penyelenggaraan makanan harus memenuhi peraturan
dan perundangan yang berlaku. Kegiatan penyelenggaraan makanan untuk
konsumen Rumah Sakit, meliputi :
1. Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit
Pengertian :
Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) adalah suatu
pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai acuan dalam
memberikan pelayanan makanan pada pasien dan karyawan yang
sekurang-kurangnya mencakup 1) ketentuan macam konsumen yang
dilayani, 2) kandungan gizi 3) pola menu dan frekuensi makan sehari,
4) jenis menu.
Tujuan :
Tersedianya ketentuan tentang macam konsumen, standar pemberian
makanan, macam dan jumlah makanan konsumen sebagai acuan
yang berlaku dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit.
Penyusunan penentuan pemberian makanan rumah sakit ini
berdasarkan :
a) Kebijakan RS setempat
b) Macam konsumen yang dilayani
c) Angka kecukupan gizi dan kebutuhan gizi untuk diet khusus
d) Standar makanan sehari untuk makanan biasa dan diet khusus
e) Penentuan menu dan pola makan
f) Penetapan kelas perawatan
g) Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku.
2. Penyusunan Standar Bahan Makanan Rumah Sakit

Pengertian :
Standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan
jumlah bahan makanan (berat kotor) seorang sehari, disusun
berdasarkan kecukupan gizi pasien yang tercantum dalam Penuntun
24
Diet dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit.

Tujuan :
Tersedianya acuan macam dan jumlah bahan makanan seorang sehari
sebagai alat untuk merancang kebutuhan macam dan jumlah bahan
makanan dalam penyelenggaraan makanan.
Langkah Penyusunan Standar Bahan Makanan Seorang Sehari :

 Menetapkan kecukupan gizi atau standar gizi pasien di rumah
sakit denga nmemperhitungkan ketersediaan dana di rumah sakit.
 Terjemahkan standar gizi (1) menjadi item bahan makanan dalam
berat kotor. Seluruh sumber daya yang diperlukan (tenaga, dana,
metoda, sarana dan prasarana) disediakan oleh pihak rumah sakit.
Pada pelaksanaannya instalasi gizi mengelola kegiatan gizi sesuai

fungsi manajemen yang dianut dan mengacu pada Pedoman Pelayanan
Gizi Rumah Sakit yang berlaku dan menerapkan Standar Prosedur yang
ditetapkan.
1. PERENCANAAN
Perencanaan Menu
Kaidah penyusunan menu harus mencakup aspek :
a) Balace
Artinya adanya keseimbangan dalam rasa, warna dan
penggunaan bahan makanan. Bisa juga diartikan bahwa tidak
boleh terjadi :
 Pengulangan warna pada setiap kali makan
 Pengulangan bahan pada setiap kali makan
 Pengulangan bentuk pada setiap kali makan
 Pengulangan rasa pada satu kali makan
b) Bervariasi
Artinya tidak boleh terjadi penggunaan hidangan yang sama
dalam satu hari siklus menu atau tidak boleh terjadi metode
pemasakan yang sama dalam satu kali makan.
Langkah-langkah perencanaan menu :
a) Membentuk Tim Kerja
Membentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari
ahli gizi dan koordinator rumah tangga dan dapur (petugas
25
pengolah).
b) Menetapkan Macam Menu
Macam menu yang dimaksud berupa standar menu (diet
biasa) dan standar diet khusus pasien. Hal ini bertujuan agar
terdapat bermacam variasi pilihan makanan bagi pasien konsisten
dengan kondisi dan pelayanannya.
c) Menetapkan Lama Siklus Menu dan Kurun Waktu Penggunaan
Menu
Siklus menu yang ditetapkan untuk instalasi gizi Rumah Sakit
Islam Kota Magelang berupa siklus menu 10 hari plus 1 hari,
sedangkan perputaran penggunaan menu dilakukan selama 6
bulan.
d) Menetapkan Pola Menu
Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan
frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk setiap
waktu makan selama satu putaran menu.
e) Menetapkan Besar Porsi
Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang
direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan
penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku.
f) Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang dan malam
pada satu putaran menu termasuk jenis makanan selingan.
g) Merancang Format Menu
Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola
menu yang telah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih
dimasukkan dalam format menu sesuai golongan bahan makanan.
h) Melakukan Penilaian Menu dan Merevisi Menu
Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrument
penilaian yang selanjutnya disebarkan oleh setiap petugas gizi.
Bila ada ketidak setujuan oleh salah satu petugas gizi, maka
perlu diperbaiki kembali hingga menu telah disetujui.
i) Melakukan Test Awal Menu
Bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba
menu selama 1 kali siklus. Hasil uji coba, langsung diterapkan
untuk perbaikan menu. Jika hasilnya baik maka menu akan
ditetapkan.
Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Pengertian :
26
Serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan

makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka
mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit.
Tujuan :
Tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan
spesifikasi yang ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk
pasien rumah sakit.
Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :
a) Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan
bahan makanan apakah termasuk dalam :
 Bahan makanan segar
 Bahan makanan kering
b) Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara :
 Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
 Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus
menu (siklus menu 10 hari)
 Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (kurun
waktu dalam 6 bulan)
 Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah
ditetapkan dengan menggunakan kalender.
 Dengan siklus menu 10 hari maka dalam 1 bulan akan
mengalami 3 kali siklus menu. Namun jika dalam bulan
tersebut sampai tanggal 31 maka disiapkan tambahan menu
1 hari.
 Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan
untuk kurun waktu yang ditetapkan (1 tahun)
 Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang
telah dilengkapi dengan spesifikasinya.
Langkah menghitung kebutuhan bahan makanan dengan siklus 10

hari :
(120 hari/10) x Ʃ Konsumen rata – rata x total macam dan Ʃ
makanan 10 hari
Perencanaan Anggaran Bahan Makanan :

Pengertian :
Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan
27
penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan

bagi pasien dan karyawan yang dilayani.
Tujuan :
Tersedia rancangan anggaran belanja makanan yang diperlukan
untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi
pasien yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan.
Langkah perencanaan anggaran bahan makanan :
c) Pengambilan rata-rata pasien 40 pasien
d) Kumpulkan data tentang menu yang akan diolah tiga hari kedepan
sesuai dengan siklus menu
e) Hitung anggaran sesuai dengan kekuatan rata-rata pasien dan siklus
menu
f) Hasil perhitungan mintakan kepada keuangan dengan menyertakan
tanda tangan petugas keuangan dan ahli gizi yang bertanggung
jawab
g) Kelola belanja setiap hari dengan penanggung jawab bagian dapur
h) Bukukan semua pengeluaran baik bahan makanan maupun anggaran
uang
i) Buat laporan sesuai dengan penggunakan
2. PEMESANAN BAHAN MAKANAN

Pemesanan bahan makanan di instalasi gizi Rumah Sakit Islam Kota
Magelang dilakukan oleh petugas gizi berdasarkan hasil cek stok
bahan makanan.
Pemesanan bahan makanan ditulis pada form pemesanan bahan
makanan. Isi penulisan pemesanan berupa :
 Jenis bahan makanan yang akan dipesan;
 Spesifikasi bahan makanan yang akan dipesan;
 Jumlah bahan makanan yang akan dipesan.
 Hari dan tanggal pemesanan.
Setelah bahan makanan yang akan dipesan selesai ditulis maka
petugas gizi memintakan tanda tangan persetujuan pemesanan
bahan makanan pada kepala instalasi gizi. Jika kepala instalasi gizi
tidak berada ditempat maka persetujuan tanda tangan pemesanan
bahan makanan dilakukan oleh koordinator dapur dan rumah tangga
setelah melakukan cek pemesanan bahan makanan tersebut.
28
Selanjutnya petugas gizi memesankan bahan makanan pada

rekanan (supplier) atau bagian pengadaan.
Pemesanan bahan makanan di bagian gizi Rumah Sakit Islam Kota
Magelang dibagi menjadi tiga yaitu :
 Pemesanan Bahan Makanan Basah dan sayur
 Pemesanan dilakukan secara regular setiap hari. Pemesanan
bahan makanan basah dilakukan di supplier bahan makanan yang
telah bekerjasama.
 Pemesanan Bahan Makanan Kering
 Pemesanan dilakukan secara regular setiap hari dengan
memperhatikan stock. Pemesanan bahan makanan kering
dilakukan di sekitar lingkungan Rumah Sakit Islam Kota
Magelang
 Pemesanan logistik gizi diadakan oleh petugas gizi bagian logistic
dan diserahkan kapada bagian pengadaan rumah sakit yang telah
ditunjuk.
 Pemesanan Bahan Makanan yang Bersifat Cito
Adalah pemesanan bahan makanan yang bersifat segera.
Dilakukan dengan cara melakukan order melalui telfon dan
diketahui Kepala Gizi atau koordinator dapur dan rumah tangga.
Pemesanan bisa dilakukan di sekitar lingkungan Rumah sakit
Islam Kota Magelang
3. PENGADAAN/ PEMBELIAAN BAHAN MAKANAN

Sebelum melakukan pengadaan bahan makanan, harus ditetapkan :
a) Spesifikasi Bahan Makanan
Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan
yang ditetapkan oleh sub bagian gizi sesuai ukuran, bentuk,
penampilan dan kualitas bahan makanan/ketentuan yang
ditetapkan.
b) Pemilihan Supplier Bahan Makanan
Pemilihan supplier bahan makanan adalah kegiatan untuk
memilih atau mencari informasi mengenai supplier bahan
makanan. Dimulai terlebih dahulu dari kegiatan survey harga
bahan makanan dari nilai terendah hingga tertinggi. Kemudian
dicocokkan dengan harga penawaran bahan makanan dari
supplier. Penawaran harga yang sesuai dengan nilai anggaran
29
bahan makanan, survey pasar

dan spesifikasi bahan yang diinginkan yang akan dipilih untuk
bekerjasama dengan rumah sakit. Beberapa ketentuan kerjasama
dengan pihak ke dua (supplier) dalam pengadaan bahan makanan
adalah :
 Bahan makanan sesuai spesifikasi rumah sakit
 Harga yang ditawarkan sesuai dengan anggaran rumah sakit
 Supplier mentaati peraturan yang telah diterapkan oleh rumah
sakit sesuai surat perjanjian kerjasamanya.
Pengertian Pengadaan/Pembelian Bahan Makanan :
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan
penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk
memenuhi kebutuhan pasien sesuai ketentuan/kebijakan yang
berlaku.
Tujuan Pengadaan/Pembelian Bahan Makanan:

Tersedianya makanan atau nurtisi yang sesuai untuk pasien,
tersedia secara regular.
Pengadaan bahan makan di instalasi gizi Rumah Sakit Islam Kota

Magelang dibagi menjadi 3 yaitu :
 Pengadaan Bahan Makanan Basah
Diadakan setiap hari untuk menjaga kualitas bahan makanan.
Pengadaan dilakukan oleh rekanan/supplier bahan makanan
yang bekerjasama dengan bagian instalasi gizi Rumah Sakit
Islam Magelang.
 Pengadaan Bahan Makanan Kering
Diadakan setiap hari dengan memperhatikan stock.
Pengadaan dilakukan oleh petugas gizi yang telah ditunjuk
dan diambil di rekanan yang sudah ditunjuk.
 Pengadaan Logistik Pengadaan untuk logistik gizi diadakan
oleh petugas gizi bagian logistik
 Pengadaan Bahan Makanan Cito Diadakan jika terjadi stock
out (kehabisan stok). Pengadaaan bisa dilakukan di rekanan
yang sudah ditunjuk.
30
4. PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

Pengertian :
Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat,
memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan
makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah
ditetapkan, serta waktu penerimaannya.
Tujuan :
Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu
pesanan dan spesifikasi yang ditetapkan.
Langkah – langkah penerimaan bahan makanan :
a) Petugas gizi atau ahli gizi menerima bahan makanan/logistik
dari petugas belanja/supplier bahan makanan/bagian pengadaan
RS
b) Petugas gizi/ahli gizi mengecek kesesuaian jenis, jumlah, expired
dan spesifikasi bahan makanan yang dipesan dengan yang
diterima dan dengan nota belanja.
c) Jika jenis, jumlah, expired dan spesifikasi bahan makanan
yang diterima telah sesuai dengan pesanan maka petugas
gizi/ahli gizi mencentang pada buku pemesanan dan
penerimaan bahan makanan dan mencocokkannya dengan nota
belanja.
d) Jika jenis, jumlah, expired dan spesifikasi bahan makanan
belum sesuai maka petugas gizi/ahli gizi segera melakukan
retur barang pada supplier/petugas belanja.
e) Petugas gizi/ahli gizi menyimpan nota belanja pada tempat yang
telah disediakan dengan rapi.
Penerimaan bahan makanan/barang logistik dilakukan oleh petugas
gizi/koordinator rumah tangga dan dapur/ kepala gizi. Jika jumlah,
jenis, expired dan spesifikasi bahan makanan tidak sesuai dengan
pesanan maka bahan makanan/barang logistik akan diganti dengan
bahan makanan/logistik yang sesuai dengan pesanan.
5. PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

Pengertian :
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
31
menyimpan, memelihara jumlah, kualitas dan keamanan bahan

makanan di gudang penyimpanan bahan makanan.
Tujuan :
Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan
kualitas yang ditetapkan sesuai dengan kebutuhan.
Penyimpanan bahan makanan di instalasi gizi dilakukan di tiga tempat
berbeda yakni di :
a) Gudang Penyimpanan Bahan Makanan Kering
Terdapat ruang penyimpanan khusus bahan makanan kering
di instalasi gizi Rumah Sakit Islam Kota Magelang.
Penyimpanan bahan makanan kering bersifat minimal yaitu
meminimalkan stok atau penyimpanan bahan makanan ini
hanya untuk jangka waktu ± 1 bulan. Penyimpanan bahan
makanan kering dan BHP diletakkan dalam rak penyimpanan
tertutup yang telah tersedia. Disimpan berkelompok
berdasarkan jenis bahan makanannya dan diberikan label
yang bertuliskan tanggal pembelian bahan dan cara
penyimpanan bahan makanan kering bersifat first in first out
(FIFO) dan first expired first out (FEFO). Bahan yang
dibeli lebih awal/yang memiliki kode expired lebih awal
disimpan pada bagian depan agar terambil lebih dahulu.
Selanjutnya petugas gizi (pengolah/penyaji) akan mengisi
jumlah bahan. Untuk menjaga ketersediaan stok dan kualitas
bahan makanan dilakukan pengecekan setiap 1 hari oleh
petugas.
b) Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Basah

Tempat penyimpanan bahan makanan basah dilakukan di
lemari pendingin (kulkas).. Untuk penyimpanan bahan
makanan beku di ciller. Durasi waktu penyimpanan maksimal
6 x 24 jam. Sebelum bahan makanan disimpan terlebih dahulu
dibersihkan dan dikelompokkan menurut jenis bahan
makanannya. Sebelum disimpan bahan makanan dibersihkan dan
di masukkan ke dalam plastik warna putih dan diikat.
Selanjutnya di tempelkan label dengan tulisan tanggal
pembelian. Kemudian petugas gizi akan menuliskan jumlah, jenis,
spesifikasi dan tanggal penerimaan bahan makanan pada buku
stok bahan makanan basah. Untuk menjaga kualitas bahan dan
32
ketersediaan bahan makanan maka dilakukan pengecekan

bahan makanan setiap hari oleh petugas
c) Tempat Penyimpanan Nutrisi Enteral
Tempat penyimpanan terletak di instalasi gizi Rumah Sakit islam
Kota Magelang. Dilakukan pengecekan dan pemberian label
pada setiap nutrisi enteral. Penyimpanan ditata dengan rapi
dan dikelompokkan berdasarkan jenis nutrisi enteralnya.
Metode yang digunakan metode first in first out (FIFO) dan
first expired first out (FEFO). Bahan dengan kode expired
awal/pembelian awal diletakkan ditempat yang mudah
dijangkau (depan) agar dapat diambil lebih dahulu. Jika
dalam penggunaan nutrisi enteral masih sisa, maka sisa
nutrisi enteral disimpan pada box yang disediakan di ruang
gizi. Sebelum disimpan,polybag nutrisi enteral (susu) dilipat
dengan rapi/rapat dan diikat menggunakan karet kemudian
ditempeli kertas label pada polybag yang bertuliskan tanggal
kapan susu dibuka/pertama kali digunakan. Batas waktu
penyimpanan susu dalam polybag maksimal dapat digunakan
kembali dalam waktu 1 bulan dengan ketentuan sebagai
berikut :
 Tidak berubah warna dan rasa
 Tidak menggumpal
 Tidak berbau tengik/bau selain bau khas susu
 Tidak berjamur
 Tidak terdapat cemaran hewani maupun cemaran lain yang
berbahaya.
Nutrisi enteral disimpan pada tempat yang memiliki suhu
sejuk, kering dan tempat yang bersih sesuai dengan ketentuan
penyimpanan pabrik. Untuk menjaga kualitas penyimpanan
nutrisi enteral dilakukan pengecekan setiap 3 kali dalam 1
minggu oleh petugas gizi yang ditunjuk.
33
6. PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

Pengertian :
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (membersihkan,
mencuci, memotong, menyiangi, meracik dsb) sesuai dengan menu,
standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang
dilayani.
Syarat persiapan makanan :
Makanan disiapkan dengan cara mengurangi risiko kontaminasi dan
pembusukan. Persiapan bahan makanan bagian instalasi gizi Rumah
Sakit Islam Kota Magelang di lakukan di tempat persiapan, berupa
pembersihan bahan, pencucian bahan dan peracikan/pemotongan
bahan dan bumbu.
Pembersihan bahan :
Kegiatan pembersihan bahan makanan biasanya dilakukan untuk bahan
makanan basah seperti beras (dihilangkan dari ketepu, batu dll),
sayuran, bumbu dan buah-buahan.
Pencucian bahan :
Kegiatan pencucian ini biasanya dilakukan sebelum bahan makanan
diracik/dipotong agar vitamin-vitamin yang terkandung di dalam
tidak ikut terbuang pada saat proses pencucian. Bahan makanan yang
dicuci adalah beras, sayuran, bumbu, buah-buahan dan bahan lain yang
perlu dicuci.
Peracikan atau pemotongan :
Kegiatan peracikan atau pemotongan dilakukan sesuai dengan menu
yang akan dibuat.
7. PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

Pengertian :
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi.
Tujuan :
 Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
 Meningkatkan nilai cerna
 Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan
34
dan penampilan makanan.

 Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
Persyaratan :
 Tersedianya menu, pedoman menu dan siklus menu
 Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
 Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
 Tersedianya prosedur tetap pemasakan
Pengolahan makanan (diet) pasien terdiri dari pengolahan makanan
(diet) biasa dan pengolahan makanan untuk diet khusus.
Pengolahan makanan mengacu pada standar pengolahan yang sudah
ditetapkan oleh bagian instalasi gizi. Standar pengolahan terlampir.
Jenis (diet khusus/non khusus) dan jumlah diet yang
dimasak/diolah sesuai buku pesanan diet ditambahkan 5 porsi
(untuk masing-masing jenis diet) digunakan sebagai cadangan untuk
diet pasien baru sejumlah 5 porsi dan sampel uji petik makanan 1 porsi.
Pengolahan makanan (diet) pasien didasarkan pada siklus menu dan
standar resep yang telah ditetapkan oleh bagian instalasi gizi. Jenis
maupun jumlah menu yang diolah berdasarkan buku pemesanan diet
rawat inap. Semua petugas gizi diharuskan memakai APD lengkap pada
saat persiapan, pengolahan maupun penyajian makanan.
8. PENYAJIAN MAKANAN
Pengertian :
Kegiatan untuk menyajikan makanan (diet) pasien. Pada proses
penyajian ini ditetapkan ketentuan – ketentuan yang bertujuan
untuk menyiapkan makanan dengan cara mengurangi resiko
kontaminasi dan pembusukan. Penyajian makanan diharuskan
menggunakan masker, makanan untuk pasien diberikan dengan
bersih, higienis dan rapi. Penyajian makanan (diet) pasien rawat
inap Rumah Sakit Islam Magelang disajikan menggunakan peralatan
makan berupa piring, mangkuk, lepek dan gelas yang terbuat dari
keramik/melamin dan sendok yang terbuat dari bahan stainleis steil dan
plato. Disajikan menggunakan kontainer plastik. Untuk menghindari
kontaminasi bakteri, alat makan pasien tersebut di sterilisasi secara
regular oleh petugas gizi. Alat penyajian makanan (diet) pasien
Rumah Sakit Islam Kota Magelang adalah sebagai berikut :
35
a) Piring/ mangkok : untuk KH (bubur saring, bubur nasi, tim

atau nasi)
b) Tatakan ( lepek ) : untuk lauk hewani dan nabati
c) Mangkok sup : untuk sayur / sup
d) Tatakan ( lepek ) : untuk snack
e) Mika  : untuk buah iris .
Untuk buah non iris disajikan dengan
papercup atau tempat buah dari keramik
f) Gelas kaca dan tutup : untuk minum
g) Sendok stenlis : untuk sendok makan pasien
Setelah makanan (diet) pasien disajikan menggunakan peralatan

makan sesuai ketentuan, maka diet pasien akan dilengkapi dengan
tulisan identitas pasien berupa :
a) Nama pasien;
b) Ruang pasien;
c) Jenis diet pasien
Sebelum diet pasien didistribusikan, makanan/diet yang sudah
tersajikan akan di cek terlebih dahulu oleh ahli gizi/petugas gizi
untuk memastikan kesesuaian antara pemesanan diet dengan diet
yang disajikan. Jika seluruh diet yang disajikan telah sesuai naka
makanan (diet) pasien dapat didistribusikan ke bangsal.
9. DISTRIBUSI MAKANAN
Pengertian :
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan
penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi
pasien yang dilayani.
Tujuan :
Pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.
Distribusi makanan (diet) bagian instalasi gizi Rumah Sakit Islam
Kota Magelang menggunakan metode distrisusi sentralisasi
(terpusat), yaitu makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di
ruang produksi makanan (ruang dapur). Distribusi makanan (diet)
pasien ini harus dilakukan secara tepat waktu, dan memenuhi
permintaan khusus. Jadwal pemberian makan (diet) pasien bagian
instalasi gizi Rumah Sakit Islam Kota Magelang adalah sebagai
berikut :
36
Tabel 4.1
Jadwal Pemberian Makan (diet) Pasien Rumah Sakit Islam Kota
Magelang
Diet Waktu
Pagi Pk. 06.00 WIB
Snack pagi Pk. 09.00 WIB
Siang Pk. 11.30 WIB
Snack siang Pk. 14.30 WIB
Sore Pk. 17.00 WIB
Jadwal pemberian makan diatas adalah waktu keluarnya makanan

(diet) pasien dari bagian gizi untuk didistribusikan ke pasien. Untuk
memonitoring ketepatan waktu pemberian makan (diet) ke pasien dibuat
waktu rentang pemberian makanan. Waktu rentang pemberian makanan yang
ditetapkan adalah sebagai berikut :
Tabel 4.2
Waktu rentang pemberian makanan
Diet Waktu
Pagi Pk. 05.00 – 05.30 WIB
Snack pagi Pk. 09.00 – 09.30 WIB
Siang Pk. 11.30 – 12.00.WIB
Snack siang Pk. 14.30 – 15.00 WIB
Sore Pk. 17.00 – 17.30 WIB
Rentang waktu pemberian makan yang dimaksud adalah lama

waktu distribusi makanan dari diet mulai dikeluarkan dari bagian gizi
hingga diet selesai didistribusikan ke semua pasien rawat inap.
Distribusi makanan dilakukan menggunakan troli gizi tertutup yang
terbuat dari bahan stainlees steill.
Makanan/diet pasien ditata rapi dalam troli dan troli gizi ditutup
rapat untuk menghindari kontaminasi bakteri pada makanan (diet)
pasien. Setelah diet pasien sampai ke bangsal rawat inap, petugas gizi
harus memastikan kembali keadaan diet pasien kemudian memintakan
bukti tanda tangan penyerahan diet pasien dan jam pemberian diet pada
perawat/bidan yang berada di bangsal rawat inap. Tanda tangan dan jam
di tulis pada buku ekspedisi diet pasien. Kemudian petugas gizi mulai
37
memberikan diet pada masing– masing pasien.

Makanan/diet pasien dikatakan telah terdistribusi apabila sudah
sampai ke tangan pasien dengan benar. Sebelum diberikan ke pasien,
petugas gizi harus memastikan identitas pasien dengan memberi
pertanyaan terbuka pada pasien. Pertanyaan berupa “ siapa nama
pasien?”. Kemudian nama yang disebutkan pasien dicocokkan
dengan makanan/diet pasien yang dibawa oleh petugas gizi. Selain
mencocokkan dari jawaban nama pasien, petugas gizi juga bisa
mencocokkan dengan data identitas pasien yang tertera pada gelang
pasien. Jika semua sudah sesuai maka makanan/diet pasien bisa
diberikan pada pasien.
E. KEAMANAN DAN SANITASI MAKANAN

Makanan merupakan salah satu komponen penting dalam rantai
penyembuhan pasien di rumah sakit. Makanan yang diberikan tidak hanya
harus memenuhi unsur gizi tetapi juga unsur keamanannya, dalam arti harus
bebas dari komponen-komponen yang menyebabkan penyakit. Sesuai dengan
Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu
danGizi Makanan.
1. Keamanan Makanan
Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan
untuk mencegah makanan dari kemungkinan cemaran biologis,
kimiawi dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan, sehingga menjadi hal yang mutlak harus
dipenuhi dalam proses pengolahan makanan di rumah sakit. Makanan
yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut foodborne
disease, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi
makanan yang mengandung atau tercemar bahan/senyawa beracun
atau organisme pathogen. Upaya untuk menjamin keamanan
makanan adalah dengan menerapkan jaminan mutu yang
berdasarkan keamanan makanan. Prinsip Keamanan makanan
meliputi; 1). Good Manufacturing Practices (GMP); 2). Hygiene
dan sanitasi makanan (Penyehatan Makanan); dan 3). Penggunaan
bahan tambahan makanan. Upaya tersebut merupakan program dan
prosedur proaktif yang bersifat antisipasi dan preventif, perlu
didokumentasikan secara teratur agar dapat menjamin keamanan
makanan. Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara
Pengolahan Makanan yang baik dan benar GMP merupakan kaidah
38
cara pengolahan makanan yang baik dan benar untuk menghasilan

makanan/produk akhir yang aman, bermutu dan sesuai selera
konsumen. Secara rinci tujuan kaidah ini adalah :
 Melindungi konsumen dari produksi makanan yang tidak aman
dan tidak memenuhi syarat
 Memberikan jaminan kepada konsumen bahwa makanan yang
diproduksi sudah aman dan layak dikonsumsi
 Mempertahankan dan meningkatkan kepercayaan terhadap
makanan yang disajikan
Penerapan kaidah tersebut dilakukan mulai dari persiapan dan
pemilihan bahan makanan sampai penyajian makanan ke konsumen.
a) Pemilihan Bahan Makanan
Bahan makanan mentah menjadi rusak dan busuk karena
beberapa penyebab, tetapi yang paling utama adalah kerusakan
atau kebusukan karena mikroba. Mutu dan keamanan suatu
produk makanan sangat tergantung pada mutu dan keamanan
bahan bakunya. Dalam pemilihan bahan makanan, terutama bahan
makanan mentah (segar), ada beberapa hal yang perlu
diperhatikan sebelum diolah. Hal-hal tersebut adalah:
 Mutu bahan makanan yang terkait nilai gizi;
 Kebutuhan bahan makanan;
 Kebersihan;
 Keamanan/bebas dari unsur yang tidak diharapkan.
Bahan makanan yang baik dan berkualitas memiliki ciri-
ciri bentuk yang baik dan menarik; ukuran/besar hampir
seragam; warna, aroma dan rasa khas; segar dan tidak
rusak atau berubah warna dan rasa; tidak berlendir. Setiap
jenis bahan makanan memiliki ciri-ciri yang berbeda-beda
namun pemilihan makanan yang aman untuk dikonsumsi
dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti berikut:
 Pilih makanan dalam keadaan tertutup atau dalam
kemasan sehingga terbebas dari debu, lalat, kecoa dan
tikus serta mikroba.
 Pilih makanan dalam kondisi baik atau sebelum
melewati tanggal kadaluarsa.
 Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolok
atau jauh berbeda dari warna aslinya. Snack, kerupuk,
39
mie, dan es krim yang berwarna terlalu mencolok ada

kemungkinan telah ditambah zat pewarna yang tidak
aman.
 Demikian juga dengan warna daging sapi olahan yang
warnanya tetap merah, sama dengan daging segarnya.
 Perhatikan juga kualitas makanan tersebut, apakah
masih segar, atau sudah berjamur yang bisa
menyebabkan keracunan. Makanan yang sudah
berjamur menandakan proses pengawetan tidak
berjalan sempurna, atau makanan tersebut sudah
kadaluarsa.
 Amati komposisinya. Bacalah dengan teliti adakah
kandungan bahan tambahan makanan yang berbahaya
yang bisa merusak kesehatan.
Macam – macam ciri bahan makanan yang baik terdapat dalam
standar spesifikasi bahan makanan bagian gizi Rumah Sakit
Islam Kota Magelang(terlampir).
b) Penyimpanan Bahan Makanan

Cara penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara
menata, menyimpan, memelihara keamanan makanan (kering
atau basah), baik kualitas maupun kuantitas (termasuk standar
mutu gizi) pada tempat yang sesuai dengan karakteristik bahan
makananya. Bahan makanan harus segera disimpan di ruang
penyimpanan, gudang atau ruang pendingin setelah bahan
makanan memenuhi syarat diterima karena makanan harus
disimpan dengan cara mengurangi risiko kontaminasi dan
pembusukan. Ruang penyimpanan memiliki peran yang sangat
penting untuk menjaga kondisi kualitas dan keamanan
makanan agar bahan makanan tetap terjaga. Oleh karena itu
bagian gizi mempunyai ruang penyimpanan bahan makanan
kering yaitu gudang bahan makanan kering, tempat penyimpanan
suhu kamar, tempat pendingin, dan tempat pembeku (ciller).
Tempat penyimpanan memenuhi persyaratan sebagai berikut :
 Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari
kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus
dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
40
 Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out

(FIFO) dan first expired first out (FEFO) yaitu bahan
makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati
masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
 Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan
jenis bahan makanan contohnya bahan makanan yang
cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan
makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak
lembab.
 Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
 Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% – 90%
 Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik sesuai
petunjuk penyimpanan pabrik. Contoh penyimpanan produk
nutrisi enteral disimpan sesuai rekomendasi pabrik.
 Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu + 10°C.
Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu
sebagai berikut :
Tabel 4.3
Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mentah dan Segar
Lama Waktu Penyimpanan

No Jenis Bahan Makanan < 3 hari ≤ 1 minggu > 1 minggu
Daging, ikan, udang dan hasil -5–
1. -100C – 500C < - 100 C
olahannya 00C
Telur, buah (kecuali pisang dan
2. 5 – 70 C -5-00C < -50C
papaya) dan hasil olahannya
3. Sayur, buah dan minuman 100C 100C 100C
4. Tepung dan biji-bijian 250C 250C 250C
(PGRS, 2013)
 Penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-
langit dengan ketentuan sebagai berikut :
j) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
k) Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm
l) Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm
Penyimpanan bahan makanan dibagi menjadi 3 yaitu :
1) Penyimpanan Bahan Makanan Basah
41
Yaitu kegiatan penyimpanan bahan makanan basah / segar. Jenis makanan

segar yang disimpan dan tempat penyimpanannya.
Tabel 4.4
Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Basah / Segar
No Tempat beku (frezer) Tempat pendingin
1. Daging sapi, daging ayam Sayuran segar
dan olahannya
2. Ikan, udang dan olahannya Buah (kecuali pisang dan papaya)
3. Telur (untuk penyimpanan dalam jangka
waktu lama, namun penyimpanan dalam
jangka waktu pendek yaitu maksimal 2 x 24
jam bisa disimpan di suhu ruang)
Penyimpanan bahan makanan segar :

 Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan
makanan, agar tidak menjadi rusak.
 Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan
lemari es dilakukan setiap 1 minggu sekali.
 Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi
pengerasan. Pada berbagai tipe lemari es tertentu pencairan terdapat
alat otomatis di dalam alat pendingin tersebut.
 Semua bahan yang akan dimasukan ke lemari es dibungkus plastik
 Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan
makanan yang tidak berbau.
 Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul
diperhatikan. Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin
dalam lemari es, seperti papaya dan pisang.
2) Penyimpanan bahan makanan kering

Yaitu kegiatan penyimpanan bahan makanan kering/ pabrikan.
Penyimpanan bahan makanan kering :
 Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam
golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
 Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First
In First Out). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi
tanggal penerimaan.
 Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan
42
di bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan

makanan harus segera diisi tanpa ditunda, letakan pada tempatnya,
diperiksa dan diteliti secara kontinyu.
 Kartu atau buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, harus
segera di isi dan diletakan pada tempatnya.
 Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
 Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus
rapat dan tidak berlobang. Diletakan di atas rak bertingkat yang cukup
kuat dan tidak menempel pada dinding.
 Pintu harus terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu-
waktu yang ditentukan. Pegawai yang keluar masuk gudang juga hanya
pegawai yang ditentukan.
 Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19 – 21°C.
 Pembersihan ruangan secara periodik 1 kali seminggu.
 Penyemprotan ruangan dengan insektisida dilakukan secara periodik
dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.
 Semua lubang yang ada di gudang berkasa, serta bila terjadi perusakan
oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki.
3) Penyimpanan nutrisi enteral

Yaitu kegiatan penyimpanan nutrisi enteral sesuai ketentuan pabrik. Produk
nutrisi enteral ini disimpan sesuai rekomendasi pabrik agar kualitas bahan tetap
terjaga dengan baik. Penyimpanan nutrisi enteral bagian gizi Rumah Sakit Islam
Kota Magelang dilakukan di ruang penyimpanan kering bagia instalasi gizi.
Standar penyimpanan dan petunjuk penyimpanan pabrik terlampir.
Langkah – langkah penyimpanan bahan makanan sebagai berikut :
a. Petugas gizi membersihkan dan membungkus bahan makanan
yangberbau menyengat seperti kopi, teh, daging, ikan dll dan
membungkus sayuran menggunakan plastik warna putih dengan rapat.
b. Petugas gizi memilah dan mengelompokkan bahan makanan sesuai
jenisnya
c. Petugas gizi menulis tanggal bulan dan tahun pembelian bahan
makanan basah dan kering pada label ukuran besar.
d. Petugas gizi menempelkan label yang bertuliskan tanggal bulan dan
tahun pembelian pada masing-masing bahan makanan (untuk bahan
makanan yang dibungkus plastik, label ditempelkan pada plastik
pembungkusnya).
43
e. Petugas gizi menyimpan/menata dan merapikan bahan makanan

berdasarkan macam, golongan ataupun urutan pemakaian dengan
menggunakan metode FIFO (First In First Out) dan first expired first out
(FEFO) pada almari penyimpanan bahan makanan gudang keringmaupun
gudang basah. Untuk bahan makanan yang terbungkus dan memiliki
kode expired penataan disesuaikan dengan tanggal expirednya.
f. Petugas gizi/ petugas belanja menulis jumlah barang yang disimpan pada
kartu stok persediaan bahan makanan.
c) Pengolahan Makanan
Cara pengolahan makanan yang baik dan benar dapat menjaga mutu dan
keamanan hasil olahan makanan. Sedangkan cara pengolahan yang salah
dapat menyebabkan kandungan gizi dalam makanan hilang secara
berlebihan. Secara alamiah beberapa jenis vitamin (B dan C) rentan rusak akibat
pemanasan. Bahan makanan yang langsung terkena air rebusan akan menurun
nilai gizinya terutama vitamin-vitamin larut air (B kompleks dan C),
sedangkan vitamin larut lemak (ADEK) kurang terpengaruh. Makanan
disiapkan dengan cara mengurangi risiko kontaminasi dan pembusukan
dengan cara melakukan pengolahan makan dengan baik yaitu pengolahan
makanan yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip higiene dan sanitasi atau cara
produksi makanan yang baik yaitu :
1) Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan
teknis higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap
makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan
hewan lainnya.
 Menu disusun dengan memperhatikan: Pemesanan dari konsumen,
ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya, keragaman variasi dari
setiap menu, proses dan lama waktu pengolahannya
 Pemilihan bahan (sortir) untuk memisahkan/ membuang bagian
bahan yang rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan
makanan serta mengurangi risiko pencemaran makanan.
 Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan
prioritas dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus
higienis dan semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air
mengalir.
 Peralatan aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan
 Peralatan yang kontak dengan makanan
44
- Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara
makanan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak
berbahaya bagi kesehatan
- Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa
atau garam yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak
mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat beracun seperti
Timah Hitam (Pb), Arsenikum (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn),
Cadmium (Cd), Antimon (Stibium) dan lain – lain.
- Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas
bahan beracun.
- Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu,
kipas angin harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak
menjadi sumber pencemaran dan tidak menyebabkan sumber
bencana (kecelakaan)
- Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian
yang kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di
mulut
- Kebersihan alat artinya tidak boleh mengandung
Eschericia coli dan kuman lainnya.
- Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal
dan mudah dibersihkan.
c) Wadah/Tempat Penyimpanan Makanan

- Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat
menutup sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari
makanan untuk mencegah penggembungan (kondensasi).
- Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak
serta makanan basah dan kering.
 Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua
peralatan yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah
sesuai urutan prioritas.
 Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan
makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu
pengolahan minimal 90°C agar kuman pathogen mati dan tidak boleh
terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak hilang akibat penguapan.
 Prioritas dalam memasak :
1) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng –
45
gorengan yang kering;

2) Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir;
3) Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak di
kulkas/lemari es.
4) Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan
dalam keadaan panas
5) Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam
makanan karena akan menyebabkan kontaminasi silang;
6) Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi
harus menggunakan alat seperti penjepit atau sendok.
7) Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu
dicuci.
 Higiene penanganan makanan

1) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai
dengan prinsip higiene sanitasi makanan.
2) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari
penempatan makanan terbuka dengan tumpangtindih karena
akan mengotori makanan dalam wadah di bawahnya.
Pada saat proses persiapan pengolahan makanan (diet) pasien
hingga pengolahan makanan petugas gizi tidak diperbolehkan
menggunakan asesoris berupa cincin, gelang, maupun jam tangan
d) Penyimpanan Makanan Masak

 Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang
ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur,
berubah aroma atau adanya cemaran lain.
 Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan
yang berlaku.
o Angka kuman E. coli pada makanan harus 0/gr contoh
makanan.
o Angka kuman E. coli pada minuman harus 0/gr contoh
minuman.
 Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak
boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut
ketentuan yang berlaku.
 Penyimpanan harus memperhatikan first in first out
46
(FIFO) dan first expired first out (FEFO) yaitu makanan

yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa
kadaluasrsa harus dikonsumsi lebih dahulu.
 Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk
setiap jenis makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat
menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat
mengeluarkanuap air.
 Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan
mentah
 Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu
sebagai berikut :
Tabel 4.5
Suhu Penyimpanan Makanan Masak Berdasarkan Jenisnya
Suhu Penyimpanan
Disajikan Belum
Akan segera
No Jenis Bahan Makanan dalam waktu segera
disajikan
lama disajikan
1. Makanan kering 250C s/d 300C < - 100 C
2. Makanan basah (berkuah) > 600C -100C
Makanan cepat basi (santan,
3. ≥ 65,50C -50C s/d 10C
telur, susu)
4. Makanan disajikan dingin 50C s/d 100C <100C
(PGRS, 2013)
Penyimpanan bahan makaan masak di bagian Instalasi Gizi Rumah Sakit Islam
Magelang hanya dilakukan untuk uji petik sebanyak 1 porsi. Suhu penyimpanan sesuai
ketentuan. Jika dalam kurun waktu 1 x 24 jam tidak terjadi kejadian keracunan
makanan maka 1 porsi makanan tersebut akan diambil dari tempat penyimpanan
makanan untuk dibuang.
e) Pengangkutan Makanan
Makanan masak sangat disukai oleh bakteri karena cocok untuk
berkembangnya bakteri. Oleh karena itu cara penyimpanan dan
pengangkutan harus memperhatikan wadah penyimpanan makanan masak
(setiap makanan masak memiliki wadah yang terpisah, pemisahan
didasarkan pada jenis makanan dan setiap wadah harus memili tutup
tetapi tetap berventilasi serta alat pengangkutan yang khusus). Alat
47
pengangkutan yang digunakan di bagian instalasi gizi Rumah Sakit Islam

Kota Magelang berupa troli makan (gizi) .
Pengangkutan bahan makanan :

 Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3)
 Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang higienis
 Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki
 Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam keadaan
dingin, diangkut dengan menggunakan alat pendingin sehingga bahan
makanan tidak rusak seperti daging, susu cair dsb.
Pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap :

 Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3)
 Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan
harus selalu hidienis yaitu menggunakan troli gizi steinlles steil.
 Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan bertutup.
Hindari perlakuan makanan yang ditumpuk, diduduki, diinjak dan
dibanting.
 Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan
jumlah makanan yang akan ditempatkan. Wadah tidak dibuka tutup selama
perjalanan.
 Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadinya uap makanan yang
mencair (kondensasi)
 Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur
agar makanan tetap panas pada suhu 60°C atau tetap dingin pada suhu
40°C.
Penyajian Makanan
 Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir perjalanan makanan.
Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap dan laik santap.
 Hal – hal yang perlu diperhatikan pada tahap penyajian makanan
antara lain sebagai berikut :
Tempat penyajian
 Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan
makanan ke tempat penyajian serta hambatan yang mungkin terjadi
selama pengangkutan karena akan mempengaruhi kondisi penyajian.
Hambatan di luar dugaan sangat mempengaruhi keterlambatan
penyajian.
48
 Prinsip penyajian makanan

Prinsip pewadahan yaitu sejenis makanan ditempatkan dalam wadah
yang terpisah dan memiliki tutup untuk mencegah terjadinya
kontaminasi silang.
o Prinsip kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air
tinggi baru dicampur menjelang penyajian untuk menghindari
makanan cepat basi.
o Prinsip edible part yaitu setiap bahan yang disajikan merupakan
bahan yang dapat dimakan, hal ini bertujuan untuk menghindari
kecelakaan salah makan
o Prinsip pemisahan yaitu makanan yang disajikan dalam dus
harus dipisah satu sama lain.
o Prinsip panas yaitu penyajian makanan yang harus disajikan
dalam keadaan panas, hal ini bertujuan untuk mencegah
pertumbuhan bekteri dan meningkatkan selera makan. Panas
yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam
keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan, sebelum
ditempat dalam alat saji panas (food warmer/bean merry)
makanan harus berada pada suhu > 60°C
o. Prinsip bersih yaitu setiap peralatan/wadah yang digunakan
harus higienis, utuh, tidak cacat atau rusak.
o Prinsip handling yaitu setiap peralatan/waqdah yang digunakan
harus higienis, utuh, tidak cacat atau rusak.
o Prinsip handling yaitu setiap penanganan makanan tidak boleh
kontak langsung dengan anggota tubuh.
o Prinsip tepat penyajian disesuaikan dengan kelas pelayanan dan
kebutuhan. Tepat penyajian yaitu tepat menu, tepat waktu,
tepat tata hidang dan tepat volume (sesuai jumlah).
Penyajian makanan (diet) pasien ditutup menggunakan kontainer
untuk menghindari kontaminasi bakteri.
2. Higiene dan Sanitasi Makanan

Pengertian Umum Higiene & Sanitasi
Pada hakekatnya “hygiene dan Sanitasi” mempunyai pengertian dan
tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Hygiene
adalah usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan kegiatannya
kepada usaha kesehatan individu.Sedangkan sanitasi adalah usaha
49
kesehatan lingkungan lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan

untuk mencapai kesehatan.
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik
beratkan pada kegiatan dan tidakan yang perlu untuk membebaskan makanan
dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak
kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses
pengolahan, penyiapan, pengangkutan sampai ke pasien.
Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan dan minuman harus sesuai
dengan peraturan yang berlaku, mengacu kepada Keputusan Menteri
Kesehatan RI Nomor 1204/MENKES/KEP/X/2004 tentang Persyaratan
Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
Langkah penting dalam mewujudkan higiene dan sanitasi makanan,
adalah :
 Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai dengan suhu
hidangan (panas atau dingin);
 Penyajian dan penanganan yang layak terhadap makanan yang dipersiapkan
lebih awal;
 Memasak tepat waktu dan suhu;
 Dilakukan oleh penjamah makanan yang sehat mulai penerimaan
hingga distribusi;
 Memantau setiap waktu suhu makanan sebelum dibagikan;
 Memantau secara teratur bahan makanan mentah dan bumbu – bumbu
sebelum dimasak;
 Panaskan kembali sisa makanan menurut suhu yang tepat (74°C).
 Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah,
makanan masak melalui organ (tangan), alat makan dan alat dapur.
 Bersihkan semua permukaan alat/tempat setelah digunakan untuk makanan.
Higiene Tenaga Penjamah Makanan

Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan merupakan kunci
kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat, karena
penjamah makanan juga merupakan salah satu vector yang dapat mencemari
bahan pangan baik berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis.
Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan penerapan prinsip –
prinsip personal hygiene.
a) Mengetahui sumber cemaran dari tubuh
Tubuh manusia selain sebagai alat kerja juga merupakan cemaran
50
bagi manusia lain dan lingkungannya termasuk makanan dan

minuman. Sumber cemaran tersebut adalah sebagai berikut :
1) Sumber cemaran dari tubuh manusia yaitu tangan, kuku, rambut,
mulut, hidung, telinga, organ pembuangan (dubur dan organ
kemaluan). Cara-cara menjaga kebersihan diri adalah sebagai berikut :
 Mandi secara teratur dengan sabun dan air bersih dengan cara yang
baik dan benar.
 Menyikat gigi dengan pasta gigi dan sikat gigi, sebelum tidur,
bangun tidur dan sehabis makan.
 Berpakaian yang bersih.
 Membiasakan diri selalu membersihkan lubang hidung, hidung
telinga dan kuku secara rutin, kuku selalu pendek agar mudah
dibersihkan.
 Membuang kotoran ditempat yang baik sesuai dengan persyaratan
kesehatan, setelah buang air besar maupun kecil selalu mencuci
tangan dengan sabun dan air bersih.
2) Sumber cemaran lain yang penting yaitu luka terbuka/koreng,
bisul atau nanah dan ketombe lain dari rambut. Hal-hal yang
perlu diperhatikan dalam upaya pengaanan makanan yaitu :
 Jika terjadi luka teriris, segera ditutup dengan plester tahan air
 Jika terdapat koreng atau bisul tahap dini ditutup dengan
plester tahan air.
 Rambut ditutup dengan penutup kepala yang menutup bagian
depan sehingga tidak terurai.
3) Sumber cemaran karena perilaku yaitu tangan yang kotor, batuk,
bersin atau percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan,
perhiasan yang dipakai.
4) Sumber cemaran karena asesoris yang digunakan seperti cincin,
gelang dan jam tangan.
5) Sumber cemaran karena ketidaktahuan. Ketidaktahuan dapat
terjadi karena pengetahuan yang rendah dan kesadarannyapun
rendah. Hal tersebut menyebabkan terjadinya penyalahgunaan
bahan makanan yang dapat menimbulkan bahaya seperti :
51
 Pemakaian bahan palsu

 Pemakaian bahan pangan rusak/rendah kualitasnya
 Tidak bisa membedakan bahan pangan dan bukan bahan pangan
 Tidak bisa membedakan jenis pewarna yang aman untuk
makanan.
b) Menerapkan perilaku – perilaku untuk mencegah pencemaran seperti
yang disajikan pada tabel berikut ini :
Tabel 4.6
Syarat Higiene Penjamah Makanan
No Parameter Syarat
1. Kondisi kesehatan Tidak menderita penyakit mudah menular :
batuk, pilek, influenza, diare, penyakit
menular lainnya
Menutup luka (luka terbuka, bisul, luka
lainnya)
2. Menjaga Mandi teratur dengan sabun dan air bersih
kebersihan diri Menggosok gigi dengan pasta gigi secara
teratur, paling sedikit dua kali dalam sehari)
yaitu setelah makan dan sebelum tidur
Mencuci rambut/keramas secara rutin dua
kali dalam seminggu
Kebersihan tangan : kuku dipotong pendek,
kuku tidak dicat, atau kutek, bebas luka
Memotong dan membersihkan kuku
3. Kebiasaan mencuci Sebelum menjamah atau memegang
tangan makanan
Sebelum memegang peralatan makan
Setelah keluar dari WC atau kamar kecil
Setelah meracik bahan mentah seperti
daging, ikan, sayuran, dll
Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti
bersalaman, menyetir kendaraan,
memperbaiki peralatan, memegang uang, dll
4. Perilaku penjamah Tidak menggaruk-garuk rambut, lubang
makanan dalam hidung atau sela-sela jari/kuku
melakukan Tidak merokok
52
kegiatan pelayanan Menutup mulut saat bersin atau batuk

penanganan Tidak meludah sembarangan di ruangan
makanan pengolahan makanan
Tidak menyisir rambut sembarangan
terutama di ruangan persiapan dan
pengolahan makanan
Tidak memegang, mengambil,
memindahkan dan mencicipi makanan
langsung dengan tangan (tanpa alat)
Tidak memakan permen dan sejenisnya pada
saat mengolah makanan
5 Penampilan Selalu bersih dan rapi, memakai celemek
penjamah makanan Memakai tutup kepala
Memakai alas kaki yang tidak licin
Tidak memakai perhiasan
Memakai sarung tangan, jika diperlukan
Untuk memastikan seluruh petugas gizi dalam keadaan sehat/bebas dari

penyakit menular, akan dilakukan pemeriksaan secara berkala setiap 6
bulan sekali yang dibuktikan dengan surat keterangan bebas penyakit
menular dari dokter. Monitoring akan dilakukan secara berkala terutama
mengenai sikap dan perilaku hygiene petugas gizi.
Selanjutnya untuk menghindari kontaminasi bakteri dari perilaku
pengolah, pada proses kegiatan pengolahan, petugas gizi diharuskan
mengunakan APD (Alat Pelindung Diri) berupa masker, sarung tangan
plastik khusus untuk memasak, celmek, jilbab khusus untuk memasak dan
sandal khusus (tidak licin) yang digunakan pada saat proses pengolahan. Selain
itu petugas gizi harus menepati 6 langkah saat cuci tangan sesuai prosedur.
Higiene Peralatan Pengolahan Makanan
Peralatan pengolahan pangan yang kotor dapat mencemari pangan,
oleh karena itu peralatan harus dijaga selalu tetap bersih. Upaya – upaya
untuk menghindari pencemaran pangan dari peralatan yang kotor adalah
sebagai berikut :
1) Menggunakan peralatan yang mudah dibersihkan. Peralatan yang
terbuat dari stainless steel umumnya mudah dibersihkan. Karat dari
peralatan logam dapat menjadi bahaya kimia dan lapisan logam yang
terkelupas dapat menjadi bahaya fisik jika masuk ke dalam pangan.
53
2) Bersihkan permukaan meja tempat pengolahan pangan dengan

deterjen/sabun dan air bersih dengan benar.
3) Bersihkan semua peralatan masak termasuk pisau, sendok, panic,
piring setelah dipakai dengan menggunakan deterje/sabun dan air panas.
4) Meletakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap ke
bawah. Bilaskembali peralatan dengan air bersih sebelum mulai
memasak
5) Membersihkan peralatan pengolahan dapat dijaga dengan menerapkan
cara pencucian peralatan yang benar dan tepat. Cara-cara pencucian
peralatan yang benar meliputi :
a) Prinsip Pencucian
Upaya pencucian peralatan makan dan masak meliputi beberapa
prinsip dasar yaitu :
 Tersedianya sarana pencucuian
 Dilaksanakannya teknik pencucian yang benar
 Mengetahui dan memahami tujuan pencucian
b) Sarana Pencucian
Sarana pencucian terdiri dari 2 jenis yaitu perangkat keras yaitu
sarana fisik dan permanen yang digunakan berulang-ulang dan
perangkat lunak yaitu bahan habis pakai dalam proses pencucian.
 Perangkat keras yaitu bagian untuk persiapan, bagian
pencucian yang terdiri dari 1 sampai 3 bak/bagian (bak
pencucian, bak pembersihan dan bak desinfeksi) dan bagian
pengeringan atau penirisan. Ukuran bak minimal 75 x 75 x 45 cm
 Perangkat lunak yaitu air bersih, zat pembersih, bahan
penggosok dan desinfektan.
c) Teknik Pencucian
Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil pencucian
yang sehat dan aman. Tahapan- tahapan pencucian adalah sebagai
berikut :
 Scraping atau membuang sisa kotoran.
 Flushing atau merendam dalam air.
 Washing atau mencuci dengan detergen.
 Rinsing atau membilas dengan air bersih.
 Sanitizing/desinfection atau membebas hamakan.
 Toweling atau mengeringkan.
54
d) Bahan-Bahan Pencuci
Jenis-jenis bahan pencuci yang sesuai digunakan untuk mencuci
peralatan makan/masak antara lain detergen, detergen sintetis, sabun
dan pencuci abrasive
e) Desinfektan
Jenis-jenis desinfektan yang biasa digunakan dalam pencucian
antara lain hypochlorit, iodophor, QACs (Quarternary Ammonium
Compounds), amphoteric surfactants, dan penolik desinfektan. Untuk
menjaga hygiene sanitasi peralatan makan bagian instalasi gizi Rumah
Sakit Islam Kota Magelang dilakukan sterilisasi peralatan makan
pasien secara berkala. Sebelumnya dilakukan pengambilan alat
makan ke pasien dengan jadwal waktu sebagai berikut :
Tabel 4.7
Jadwal Pengambilan Peralatan Makan Pasien
Waktu Makan Putaran I Putaran II dst

Pagi Pk. 07.30
Bersamaan dengan
Snack pagi Putaran II dan
pemberian diit siang
seterusnya selang 30
Siang Pk. 13.30 WIB
menit kemudian
Snack sore Bersamaan dengan
pemberian diet sore
Sore 18.30
Waktu pengambilan alat makan dilakukan berdasarkan waktu

yang telah ditentukan. Jika pada pengambilan alat makan putaran I
masih ada alat makan yang belum bisa diambil maka pengambilan
alat makan kembali dilakukan selang 30 menit kemudian (putaran
ke II). Dan seterusnya jika belum bisa diambil selang waktunya 30
menit kemudian.
Jika hingga akhir jam jaga per shif masih ada alat makan
yang belum bisa diambil, maka petugas gizi boleh menitipkan
pengambilan alat makan pasien tersebut pada petugas shif
berikutnya. Setelah dicuci peralatan makan pasien akan disterilisasi
sesuai prosedur menggunakan air panas. Sterilisasi peralatan ini
dilakukan untuk menghindari kontaminasi bakteri melalui peralatan
makan pasien. Langkah – langkah sterilisasi peralatan makan sebagai
55
berikut :
1. Petugas gizi membersihkan bak cuci
2. Petugas gizi menyiapkan sabun cair dan busa. Busa cuci
yang digunakan dipisah antara busa untuk mencuci peralatan makan
pasien, karyawan, peralatan masak dan peralatan infeksius.
3. Petugas gizi mengambil alat makan kotor dari troli distribusi
4. Petugas gizi membuang sisa makanan ke dalam tempat sampah
sisa makanan
5. Petugas gizi memisahkan alat makan khusus untuk pasien
infeksi dan tempat makan untuk pasien non infeksi kemudian
memisahkan kembali tempat makan sesuai jenisnya.
6. Petugas gizi mengalirkan air mengalir pada alat makan kotor
pasien kemudian mencuci satu per satu dengan sabun cair
7. Petugas gizi membilas hingga bersih menggunakan air mengalir.
8. Petugas gizi merendam alat makan menggunakan air panas (suhu
80˚C - 100˚C) selama 2 menit.
9. Petugas gizi meniriskan alat makan pada rak piring/gelas.
10. Petugas gizi memindah alat makan kering ke rak kering dan
almari penyimpanan alat makan.
11. Alat saji siap digunakan.
Setelah proses sterilisasi ini peralatan makan pasien akan disimpan
dalam almari tertutup untuk menghindari kontaminasi bakteri dan debu.
Ruang pengolahan :
Ruang dapur dilengkapi dengan cerobong asap yang berfungsi
untuk membuang asap panas yang ditimbulkan dari proses pengolahan.
Hal ini bertujuan untuk menjaga suhu ruang dapur / gizi agar tidak
terlalu panas. Ruang dapur juga dilengkapi dengan thermometer
ruangan yang berfungsi untuk mengontrol suhu ruangan. Seluruh
pintu dilengkapi dengan penutup pintu otomatis yang bisa menutup
dengan sendirinya agar ruangan selalu tertutup sehingga terhindar
dari hewan pengerat atau serangga. Dilengkapi dengan sandal khusus
(tidak licin) yang digunakan petugas gizi dan atau ahli gizi untuk
berkegiatan di dapur. Setiap orang yang masuk di dapur harus
menggunakan sandal khusus tersebut. Kamar mandi juga dilengkapi
sandal khusus yang hanya digunakan selama di kamar mandi.
Terdapat 3 bak tempat sampah tertutup, berupa tempat sampah
56
basah, kering dan sisa makanan yang berfungsi menampung sampah

selama kegiatan gizi. Untuk menjaga ruangan tetap steril, dilakukan
sterilisasi ruangan secara berkala oleh bagian sanitasi dan
pembersihan ruangan secara berkala oleh petugas clening service.
Ruangan dapur/gizi dilengkapi dengan sarana pemadam kebakaran
dan prosedur penggunaan alat pemadam kebakaran untuk
mengantisipasi kejadian kebakaran yang tidak diinginkan.
Selanjutnya juga dilakukan pengecekan saluran air secara berkala
oleh bagian IPSRS untuk mengontrol kelancaran saluran tersebut.
Sanitasi Air dan Lingkungan

Bahan baku termasuk air dan es dapat terkontaminasi oleh
mikroba pathogen dan bahan kimia berbahaya. Lingkungan yang
kotor dapat menjadi sumber bahaya yang mencemari pangan, baik
bahan fisik, kimia maupun biologis. Sebagai contoh bahaya fisik
berupa pecahan gelas yang terserak dimana-mana dapat masuk ke
dalam pangan. Demikian juga, obat nyamuk yang disimpan tidak
pada tempatnya dapat tercampur dalam pangan secara tidak
sengaja. Mikroba yang tumbuh dengan baik ditempat yang kotor
mudah sekali masuk ke dalam pangan. Berikut upaya sanitasi air dan
lingkungan yang dapat diterapkan :
a) Menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau dan tidak
berasa. Air harus bebas dari mikroba dan bahan kimia yang
dapat membahayakan kesehatan.
b) Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan kualitas air
bersih dan atau air minum. Air yang akan digunakan untuk
memasak atau mencuci bahan pangan harus memenuhi
persyaratan bahan baku air minum.
c) Air yang disimpan dalam ember harus selalu tertutup, jangan
dikotori dengan mencelukan tangan. Gunakan gayung bertangkai
panjang untuk mengeluarkan air dari ember.
d) Menjaga dapur dan tempat pengolahan makanan agar bebas
dari tikus, kecoa, lalat, serangga dan hewan lain.
e) Tutup tempat sampah (terpisah antara sampah kering dan
basah) dengan rapat agar tidak dihinggapi lalat dan tidak
meninggalkan bau busuk serta buanglah sampah secara teratur
di tempat pembuangan sampah sementara (TPS).
f) Membersihkan lantai dan dinding secara teratur
57
g) Pastikan saluran pembuangan air limbah (SPAL) berfungsi

dengan baik.
h) Sediakan tempat cuci tangan yang memenuhi syarat.
F. KEGIATAN ADMINISTRASI BAGIAN INSTALASI GIZI

Kegiatan administrasi bagian instalasi gizi bertumpu pada kegiatan-
kegiatan pendokumentasian dan pelaporan administrasi. Kegiatan yang
dimaksud adalah sebagai berikut :
1. Laporan Pencatatan Pembelian Bahan Makanan
Setiap dilakukan pembelian bahan makanan baik bahan makanan basah,
kering dan BHP dilakukan pencatatan pembelian dan
pendokumentasian nota pembelian. Pencatatan harian ini tertuang
dalam buku pencatatan pembelian bahan makanan. Setiap petugas yang
membeli bahan makanan harian/cito harus melakukan pencatatan.
Catatan berupa : no, tanggal pembelian, nama/jenis barang yang
dibeli, jumlah pembelian barang, harga barang, keterangan
pemakaian.
2. Pencatatan Keluar Masuk Uang Harian (Kas Harian Dapur)
Pencatatan ini dilakukan saat terdapat pemasukan keuangan maupun
pengeluaran keuangan. Pencatatan ini dilakukan oleh setiap petugas
gizi, dan kepala instalasi gizi.
3. Pencatatan/ Inventarisasi Peralatan Gizi
Inventarisasi ini dilakukan sebulan sekali oleh petugas yang
ditunjuk dan dibuktikan dengan catatan inventarisasi peralatan bagian
instalasi gizi.
G. Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan

Penelitian dan pengembangan gizi terapan dilakukan untuk meningkatkan
kemampuan guna menghadapi tantangan dan masalah gizi terapan yang
kompleks. Ciri suatu penelitian adalah proses yang berjalan terus
menerus dan selalu mencari, sehingga hasilnya selalu mutakhir.
1. Tujuan
Tujuan penelitian dan pengembangan gizi terapan adalah untuk
mencapai kualitas pelayanan gizi rumah sakit secara berdaya guna
dan berhasil guna dibidang pelayanan
gizi, penyelenggaraan makanan rumah sakit, penyuluhan,
konsultasi, konseling dan rujukan gizi sesuai kemampuan institusi.
Hasil penelitian dan pengembangan gizi terapan berguna sebagai
58
bahan masukan bagi perencanaan kegiatan, evaluasi, pengembangan

teori, tatalaksana atau standar pelayanan gizi rumah sakit.
2. Sasaran
Sasaran kegiatan adalah pelayanan gizi di ruang rawat inap dan
rawat jalan, penyelenggaraan makanan rumah sakit, penyuluhan,
konsultasi dan rujukan gizi.
3. Mekanisme Kegiatan
a) Menyusun proposal penelitian
b) Untuk melaksanakan penelitian pengembangan gizi terapan,
diperlukan proposal penelitian yang berisi judul penelitian,
latar belakang, tujuan, tinjauan pustaka dan referensi, hipotesa,
metode, personalia, biaya dan waktu. Contoh penulisan proposal
penelitian pada lampiran.
c) Melaksanakan penelitian.
d) Pelaksanaan penelitian dapat dilakukan sesuai dengan metode
yang telah ditetapkan.
e) Menyusun laporan penelitian.
f) Pada umumnya laporan berisikan judul penelitian, latar
belakang, tujuan, tinjauan pustaka dan referensi, hipotesa,
metode, hasil dan pembahasan, serta kesimpulan dan saran.
4. Ruang Lingkup Penelitian dan Pengembangan

Ruang lingkup penelitian dapat dikelompokkan berdasarkan aspek
mandiri, kerjasama dengan unit lain dan instansi terkait, baik di dalam
maupun di luar unit pelayanan gizi dan luar rumah sakit.
a) Pelayanan Gizi Rawat Jalan dan Rawat Inap
Penelitian
Beberapa contoh topik penelitian antara lain:
o Daya terima makanan di ruang perawatan;
o Tugas-tugas tenaga gizi;
o Alat peraga penyuluhan gizi;
o Hospital Malnutrition pada pasien rawat inap;
o Kepatuhan diet, efektivitas konsultasi pada pasien rawat jalan;
o Pengembangan mutu sumber daya manusia (SDM);
o Status gizi berbagai macam penyakit di ruang rawat jalan dan
rawat inap pada saat awal masuk;
o Asupan makanan pasien dengan berbagai kasus penyakit.
Pengembangan Gizi
59
o Berbagai standar yang dapat dikembangkan diantaranya

adalah standar asuhan gizi; standar skrining gizi yang biasa
digunakan; standar terapi diet; standar ketenagaan; standar
sarana prasarana termasuk informasi dan teknologi (IT) dan
software perhitungan zat gizi; Standar Prosedur Operasional;
dan sebagainya.
o Standar sarana dan prasarana yang dapat dikembangkan
misalnya Formulir pemantauan asuhan gizi; formulir asupan
makanan; food model; alat antropometri, dan lain-lain.
o Program komputerisasi pelayanan gizi/perangkat lunak,
misalnya: konseling gizi; mobilisasi pasien; logistik gizi;
asuhan gizi; analisis bahan makanan; analisis kebutuhan zat
gizi dan lain-lain.
b) Penyelenggaraan Makanan
Penelitian
Beberapa contoh topik penelitian antara lain:
o Standar kecukupan bahan makanan pasien;
o Standar porsi hidangan;
o Penerimaan terhadap hidangan tertentu;
o Daya terima makanan di ruang perawatan;
o Spesifikasi bahan makanan;
o Tugas-tugas tenaga gizi;
o Pengembangan mutu sumber daya manusia (SDM);
o Pola menu standar rumah sakit;
o Standar formula makanan enteral;
o Kebisingan peralatan dapur;
o Analisis beban kerja;
o Higiene dan sanitasi makanan;
o Personal dan lingkungan;
o Selektif menu berkaitan dengan kepuasan pasien/konsumen;
o Keefektifan penggunaan Alat Pelindung Diri (APD)
terhadap keamanan pangan.
60
Pengembangan
Kegiatan pengembangan pada penyelenggaraan makanan dapat
dilakukan pada aspek sumber daya manusia, standar sarana
prasarana dan penggunaan berbagai perangkat lunak serta
berbagai teknik pengolahan makanan.
o Berbagai Standar yang dapat dikembangkan adalah standar
resep; standar porsi; standar bumbu; standar
waste; standar formula/makanan enteral; dan lain-lain.
o Standar sarana dan prasarana yang dapat dikembangkan
antara lain kebisingan peralatan besar di dapur; standar kereta
makan; standar alat pengolahan; standar alat distribusi
makanan, dan sebagainya.
o Program komputerisasi/perangkat lunak penyelenggaraan
makanan antara lain mobilisasi konsumen/pasien; logistik
bahan makanan; pencatatan dan pelaporan; data base tenaga
gizi; dan lain-lain.
o Teknologi proses pengolahan makanan.
o Seni kuliner, dan sebagainya.
Mekanisme kegiatan disusun berdasarkan urutan dan prioritas yang dianggap

penting, sesuai dengan kebutuhan pelayanan gizi di masing-masing rumah sakit. Instalasi
gizi rumah sakit diharapkan menyusun program-program penelitian dan pengembangan yang
bermanfaat dalam meningkatkan mutu pelayanan gizi, yang disusun berdasarkan kaidahkaidah
penelitian.
Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan diupayakan dengan
mendayagunakan sarana, fasilitas, dan dana yang tersedia. Penelitian dan pengembangan
dapat dilakukan khusus dalam lingkup pelayanan gizi terutama teknologi,
penyederhanaan, dan cara kerja serta penilaian hasil kerja yang dicapai. Di luar unit layanan
gizi, kegiatan di atas dilaksanakan melalui kerjasama dengan unit kerja lain dan instansiterkait.
61
BAB V
LOGISTIK
Sistem pemenuhan kebutuhan logistik bagian instalasi gizi diatur dan dikelola secara
mandiri oleh bagian gizi. Tahap-tahap pemenuhan kebutuhan logistik meliputi :
A. PERENCANAAN LOGISTIK/ BAHAN

Dilakukan dengan memperhatikan rata-rata kebutuhan logistik bagian gizi
selama 1 bulan. Selain itu juga melihat kebutuhan logistik bagian gizi pada bulan
sebelumnya. Perencanaan dilakukan dengan memperhatikan pemilihan jenis, jumlah
dan harga bahan sesuai anggaran. Perencanaan logistik tahunan diajukan dan
disetujui pada bulan november pada setiap tahunnya. Ditanda tangani oleh instalasi
gizi dan penunjang medis dan dimintakan persetujuan pada Direktur. Metode yang
digunakan dalam perencanaan perbekalan menggunakan metode konsumsi dan
epidemiologi.
B. PEMESANAN LOGISTIK
Logistik dipesan berdasarkan kebutuhan dan perencanaan yang telah
dilakukan. Cara pemesanan logistik dilakukan menggunakan form pemesanan barang.
Form ini berfungsi untuk memesan bahan yang diinginkan. Kemudian pemesanan
logistik dimintakan tanda tangan persetujuan pada kepala bagian gizi dan diberikan
kepala bagian logistik.
C. PENGADAAN LOGISTIK
Pengadaan logistik di bagian gizi dilakukan dalam 3 cara :
1) Pengadaan Harian
Adalah pengadaan logistik yang dilakukan setiap hari. Sebagai contoh :
pengadaan bahan makanan basah.
2) Pengadaan Bulanan
Adalah pengadaan logistik dan bahan makanan kering yang dilakukan dalam
2 minggu sekali.. Contoh : pengadaan bahan makanan kering, BHP dan peralatan.
3) Pengadaan Cito
Adalah pengadaan logistik yang harus segera dipenuhi.
D. PENERIMAAN LOGISTIK
Penerimaan logistik dilakukan dengan metode conventional dengan cara mencocokkan
barang pesanan dengan form pemesanan dan kuitansi pembelian. Selain itu
penerima barang dalam hal ini petugas pengolah/petugas pramusaji/ahli gizi harus
62
melakukan check terhadap jumlah dan kualitas barang yang dipesan, termasuk
melakukan check untuk tanggal kadaluarsa bahan. Jika barang yang diterima tidak sesuai
maka barang akan dikembalikan/diretur.
E. PENYIMPANAN LOGISTIK
Penyimpanan bahan logistik harus disesuaikan dengan jenis barang yang akan
disimpan. Penyimpanan dilakukan pada 2 tempat penyimpanan yaitu gudang
penyimpanan bahan makanan kering dan penyimpanan bahan makanan basah.
Metode penyimpanan
1) First In First Out (FIFO)
Barang yang masuk/disimpan terlebih dahulu, dipakai terlebih dahulu.
2) First Expire Date First Out (FEFO)
Barang yang memiliki waktu kadaluwarsa terlebih dahulu, dipakai terlebih dahulu.
Penyimpanan bahan makanan ini harus dimonitoring setiap harinya agar :

a) Menjaga agar jangan sampai kehabisan persediaan, sehingga mengakibatkan
terhentinya produksi makanan dan mengakibatkan pasien tidak terlayanani
kebutuhan makannya
b) Menjaga agar penyediaan barang persediaan tidak terlalu banyak
sehingga biaya yangdibutuhkan untuk persediaan tersebut tidak terlalu besar
c) Menjaga agar pembelian secara kecil-kecilan dapat dihindari karena
dapatmengakibatkan biaya pemesanan menjadi besar
d) Menjaga agar biaya penerimaa, penyimpanan dapat ditekan dengan
sistem kerja yang seefisien mungkin
e) Menjaga kualitas barang pemesanan yang diterima sebagai barang persediaan
63
BAB VI
KESELAMATAN PASIEN
A. PENGERTIAN
Adalah suatu sistem dimana rumah sakit membuat asuhan pasien lebih aman.
Sistem tersebut meliputi assesmen resiko, identifikasi dan pengelolaan hal yang
berhubungan dengan rasio pasien, pelaporan dan insiden, kemampuan belajar dari
insiden dan tindak lanjutnya serta immplementasi solusi untuk meminimalkan
timbulnya resiko. Sistem ini diharapkan dapat mencegah terjadinya cedera yang
disebabkan oleh kesalahan akibat melakukan suatu tindakan atau tidak melakukan suatu
tindakan yang seharusnya dilakukan.
B. TUJUAN
1) Terciptanya budaya keselamatan pasien di rumah sakit;
2) Meningkatkan akuntabilitas rumah sakit terhadap pasien dan masyarakat;
3) Menurunnya kejadian tidak diharapkan (KTD) di rumah sakit;
4) Terlaksananya program-program pencegahan sehingga tidak terjadi pengulangan KTD.
C. TATA LAKSANA KESELAMATAN

1) Standar Keselamatan Pasien Rumah Sakit
a) Hak Pasien
b) Mendidik pasien dan keluarganya
c) Keselamatann Pasien dan kesinambungan pelayanan
d) Pengunaan metode-metode peningkatan kinerja untuk melakukan evaluasi dan
program peningkatan keselamatan pasien
e) Peran kepemimpinann dalam meningkatkan keselamatan pasien
f) Mendidik staf tentang keselamatan pasien
g) Komunikasi merupakan kunci bagi staf untuk mencapai keselamatan pasien
2) Tujuh Langkah Menuju Keselamatan Pasien Rumah Sakit

a) Bangun kesadaran akan nilai keselamatan pasien
b) Pimpin dan dukung staf anda
c) Integrasikan aktifitas pengelolaan resiko
d) Kembangkan sistem pelaporan
e) Libatkan dan berkomunikasi dengan pasien
f) Belajar dan berbagi pengalaman tentang keselamatan pasien
g) Cegah cedera melalui implementasi sistem keselamatan
64
D. SASARAN KESELAMATAN PASIEN RUMAH SAKIT

1. Ketepatan identifikasi pasien
2. Ketepatan pengolahan diet pasien
3. Ketepatan pemberian diet pada pasien
4. Pengurangan resiko infeksi terkait pelayanan kesehatan
Lebih jauh tentang keselamatan pasien dapat dilihat di buku panduan keselamatan
pasien rumah sakit dan panduan sasaran keselamatan pasien rumah sakit.
65
BAB VII
KESELAMATAN KERJA
Penyehatan dan keselamatan kerja mempunyai kegiatan yang sangat berkaitan

erat dengan kejadian yang disebabkan kelaianan petugas dapat pula mengakibatkan
kontaminasi terhadap makanan. Pekerjaan yang terorganisasi dikerjakan sesuai dengan
prosedur, tempat kerja yang terjamin dan aman, istirahat yang cukup dapat mengurangi
bahaya dan kecelakaan dalam proses penyelenggaraan makanan banyak.
Kecelakaan tidak terjadi dengan sendirinya, tetapi dapat dicegah, terjadi dengan
tiba-tiba dan tentunya tidak direncanakan ataupun tidak diharapkan oleh pegawai, yang dapat
menyebabkan kerusakan pada alat-alat, makanan, dan melukai karyawan/pegawai.
Pengertian : Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang
harus diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan
kerja petugas ataupun kelalaian/kesengajaan.
A. Prosedur Keselamatan Kerja

1. Di Tempat Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
Keamanan kerja di ruang ini terlaksana bila :
a) Menggunakan alat pembuka peti/bungkus bahan makanan menurut cara
yang tepat dan jangan melakukan dan meletakkan posisi tangan pada tempat ke
arah bagian alat yang tajam (berbahaya).
b) Barang yang berat selalu ditempatkan dibagian bawah dan angkatlah dengan alat
pengangkut yang tersedia untuk barang tersebut.
c) Pergunakan tutup kotak/tutup panci yang sesuai dan hindari tumpahan bahan.
d) Tidak diperkenankan merokok diruang penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan.
e) Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai dengan kemampuan anda.
f) Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang besar, yang dapat
membahayakan badan dan kualitas barang.
g) Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin diruang penerimaan
dan penyimpanan.
2. Di Tempat Persiapan dan Pengolahan

Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan tercapai bila :
a) Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik, misalnya
gunakan pisau, golok, parutan kelapa dengan baik, dan jangan bercakap-
cakap selama menggunakan alat tersebut.
b) Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan / mengolah bahan makanan.
66
c) Menggunakan APD sesuai prosedur

d) Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk pemakaiannya
e) Bersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin sebelumnya.
f) Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang akan dibersihkan
g) Berhati-hatilah bila membuka dan menutup, menyalakan atau mematikan mesin,
lampu, gas/listrik dan lain-lainnya.
h) Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan.
i) Pada saat selesai menggunakannya, teliti kembali apakah semua alat sudah
dimatikan mesinnya.
j) Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya, dan jangan melebihi porsi
yang ditetapkan.
k) Tidak memasukkan muatan ke dalam kereta makan yang melebihi kapasitasnya.
l) Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi.
m) Bila ada alat pemanas perhatikan cara penggunaan dan pengisiannya.
n) Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi terlalu
penuh.
o) Perhatikanlah, bila membawa makanan pada baki, jangan sampai tertumpah atau
makanan tersebut tercampur.
p) Perhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi kaleng.
3. Di Tempat Distribusi Makanan di Unit Pelayanan Gizi

a) Ruang Distribusi Makanan di Unit Pelayanan
b) Tidak mengisi kereta makan/troli melebihi kapasitas
c) Meletakkan alat dengan teratur dan rapi
d) Bila ada alat pemanas, perhatikan waktu penggunaannya
e) Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat atau tidak mengisi tempat
tersebut sampai penuh.
4. Alat Pelindung Kerja

a) Baju kerja, celemek
b) Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada dilingkungan dapur
(jangan menggunakan sepatu yang berhak tinggi)
c) Menggunakan cempal/serbet pada tempatnya
d) Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam keadaan bersih dan
jumlahnya cukup, sabun, alat pengering dsb.
e) Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik ditempat yang
mudah dijangkau
f) Tersedia alat/obat P3K yang sederhana.
67
BAB VIII
PENGENDALIAN MUTU
Pelayanan gizi di rumah sakit dikatakan bermutu jika memenuhi 3 komponen mutu, yaitu : 1.)
Pengawasan dan pengendalian mutu untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan
aman, 2.) Menjamin Kepuasan konsumen dan 3). Assessment yang berkualitas. Dalam
Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit (Depkes RI, 2008), ditetapkan bahwa indikator
Standar Pelayanan Gizi meliputi : 1). Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien
(100 %), 2). Sisa makanan yang tidak dihabiskan oleh pasien ( ≤ 20 %) dan 3). Tidak ada
kesalahan pemberian diet (100 %). Beberapa rumah sakit sudah mulai mengembangkan
kepuasan konsumen dengan indikator mutu. Mengingat ruang lingkup pelayanan gizi di
rumah sakit yang kompleks meliputi pelayanan rawat jalan, pelayanan rawat inap,
penyelenggaraan makanan, penelitian dan pengembangan maka setiap rumah sakit perlu
menetapkan dan mengembangkan indikator mutu pelayanan gizi agar tercapai pelayanan
gizi yang optimal.
A. PENGERTIAN
1. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang
mengusahakan agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana,
dan kebijakan yang ditetapkan dapat mencapai sasaran yang dikehendaki.
Pengawasan memberikan dampak positif berupa:
 Menghentikan atau meniadakan kesalahan, penyimpangan, penyelewengan,
pemborosan, hambatan dan ketidaktertiban.
 Mencegah terulang kembali kesalahan, penyimpangan, penyelewengan,
pemborosan, hambatan dan ketidaktertiban.
 Mencari cara yang lebih baik atau membina yang lebih baik untuk
mencapai tujuan dan melaksanakan tugas organisasi.
2. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan perbaikan
yang terjadi sesuai dengan tujuan arah Pengawasan dan pengendalian bertujuan
agar semua kegiatan-kegiatan dapat tercapai secara berdayaguna dan
berhasilguna, dilaksanakan sesuai dengan rencana, pembagian tugas, rumusan
kerja, pedoman pelaksanaan dan peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Pengawasan dan pengendalian (Wasdal) merupakan unsur penting yang harus
68
dilakukan dalam proses manajemen. Fungsi manajemen :

 Mengarahkan kegiatan yang telah ditetapkan dalam mencapai tujuan
 Identifikasi penyimpangan
 Dapat dicapai hasil yang efisien dan efektif
3. Evaluasi/ Penilaian
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen.
Evaluasi ini bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana
dan kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang
dikehendaki. Melalui penilaian, pengelola dapat memperbaiki rencana bila
perlu ataupun membuat rencana program yang baru. Pada kegiatan evaluasi,
tekanan penilaian dilakukan terhadap masukan, proses, luaran, dampak untuk
menilai relevansi kecukupan, kesesuaian dan kegunaan. Dalam hal ini
diutamakan luaran atau hasil yang dicapai.
Pengawasan dan pengendalian mutu merupakan suatu kegiatan dalam
mengawasi dan mengendalikan mutu untuk menjamin hasil yang diharapkan sesuai
dengan standar. Strategi Pengawasan dan pengendalian berupa pemantauan dan
pengendalian melalui proses-proses atau teknik-teknik statistik untuk
memelihara mutu produk yang telah ditetapkan sebelumnya. Metode-metode yang
sering digunakan dalam pengawasan dan pengendalian mutu adalah, menilai mutu
akhir, evaluasi terhadap output, kontrol mutu, monitoring terhadap kegiatan sehari-
hari. Pada dasarnya terdapat 4 langkah yang dapat dilakukan dalam
pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan, yaitu :
 Penyusunan standar, baik standar biaya, standar performance mutu, standar
kualitas keamanan produk, dsb
 Penilaian kesesuaian, yaitu membandingkan dari produk yang dihasilkan
atau pelayanan yang ditawarkan terhadap standar tersebut
 Melakukan koreksi bila diperlukan, yaitu dengan mengoreksi penyebab dan
faktor-faktor yang mempengaruhi kepuasan
 Perencanaan peningkatan mutu, yaitu membangun upaya-upaya yang
berkelanjutan untuk memperbaiki standar yang ada.
69
1. Menetapkan Standar
Performance
2. Mengukur Performance
3. Bandingkan Performance Performance >

dengan standar
dari standar
Performance >
dari standar
4. Mengadakan Tindakan
Perbaikan
(PGRS, 2013)
Gambar 8.1
Skema Proses Pengendalian
B. TUJUAN PENGAWASAN & PENGENDALIAN MUTU

Pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan gizi di rumah sakit,
ditujukan untuk menjamin ketepatan dan keamanan pelayanan gizi. Fungsi dari
kegiatan pengawasan dan pengendalian mutu dalam pelayanan gizi di rumah sakit
adalah :
1. Mengawasi setiap tahapan proses
2. Menjamin keamanan Pelayanan yang dihasilkan serta
3. Menghasilkan Pelayanan yang Bermutu
C. INDIKATOR MUTU PELAYANAN

Pelayanan gizi di rumah sakit dapat dikatakan berkualitas, bila hasil
pelayanan mendekati hasil yang diharapkan dan dilakukan sesuai dengan standard
dan prosedur yang berlaku. Indikator mutu pelayanan gizi mencerminkan mutu
prosedur yang berlaku. Indikator mutu pelayanan gizi mencerminkan mutu kinerja
bagian gizi dalam ruang lingkup kegiatannya (pelayanan asuhan gizi, pelayanan
makanan, dsb) sehingga manajemen dapat menilai apakah organisasi berjalan sesuai
jalurnya atau tidak dan sebagai alat untuk mendukung pengambilan keputusan dalam
70
rangka perencanaan kegiatan untuk masa yang akan datang.

1) Indikator Mutu Pelayanan Gizi Klinis
Beberapa indikator yang dapat digunakan untuk menilai atau mengukur mutu
pelayanan gizi adalah :
a) Indikator Berdasarkan Kegawatan
1. Kejadian sentinel (sentinel event) , merupakan indikator untuk
mengukur suatu kejadian tidak diharapkan yang dapat mengakibatkan
kematian atau cedera yang serius. Indikatornya sebagai berikut :
 Tidak adanya kejadian keracunan makanan
 Tidak adanya kontaminasi benda asing dalam makanan
 Tidak adanya kesalahan pemberian diet pada pasien
2. Rated Based, merupakan indikator untuk mengukur proses pelayanan
pasien atau keluaran (outcome) dengan standar yang diharapkan dapat
berkisar 0 - 100 %. Indikatornya sebagai berikut :
% Kesalahan dalam menentukan diet (0 %)
b) Indikator Berdasarkan Pelayanan yang Diberikan

1. Indikator proses, merupakan indikator yang mengukur elemen
pelayanan yang disediakan oleh institusi yang bersangkutan.
Indikatornya sebagai berikut :
 % Pasien beresiko gizi yang mendapat asesmen gizi
 % Sisa Makan Pasien (< 20%)
2. Indikator struktur, merupakan indikator yang menilai ketersediaan dan
penggunaan fasilitas, peralatan, kualifikasi profesional , struktur organisai,
dsb yang berkaitan dengan pelayanan yang diberikan. Indikatornya sebagai
berikut :
% Higiene sanitasi dan keselamatan kerja yang sesuai standar
3. Indikator outcome, merupakan indikator untuk menilai keberhasilan
intervensi gizi yang diberikan. Indikator ini paling sulit dibuat tetapi paling
berguna dalam menjelaskan efektifitas pelayanan gizi. Agar benar-
benar berguna, maka indikator ini haruslah berhubungan langsung
dengan kegiatan pelayanan gizi.
c) Indikator yang mencirikan arah dari penampilan
1. Indikator yang diinginkan, merupakan indikator untuk menilai
penampilan yang diinginkan mendekati 100 %. Dalam pelayanan gizi
dan dietetik, banyak kondisi yang memerlukan kepatuhan sampai
mendekati 100 %.
71

 Kelengkapan dokumen asuhan gizi
2. Indikator yang tidak diharapkan, yaitu indikator untuk menilai suatu

kondisi yang kadang-kadang tidak diharapkan. Ambang batas untuk
indikator dibuat 0 % sebagai upaya agar kondisi tersebut tidak terjadi.
 Tidak ada etiket/barkot identitas pasien (nama, no RM, ruang, diet)pada
makanan yang diberikan
D. PENCATATAN DAN PELAPORAN

Untuk memantau dan menilai pencapaian indikator yang telah ditetapkan,
diperlukan data atau informasi yang diperoleh dari catatan dan laporan terkait dengan
aspek yang akan dinilai.
Pencatatan dan pelaporan merupakan bentuk pengawasan dan pengendalian.
Pencatatan dilakukan pada setiap langkah kegiatan sedangkan pelaporan dilakukan
berkala.Beberapa pencatatan dan pelaporan dalam pelayanan gizi rumah sakit :
1. Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan
 Form Pemesanan dan Penerimaan Bahan Makanan
 Form Stok Bahan Makanan
2. Pencatatan dan Pelaporan Penyelenggaraan Makanan
 Buku Pesanan Diet Pasien
 Rekap Porsi
 Laporan Sisa Makan Pasien
 Laporan sisa porsi terbuang
3. Pencatatan dan Pelaporan Perlengkapan dan Peralatan Gizi
 Laporan Inventarisasi Alat Dapur
4. Pencatatan dan Pelaporan Anggaran Belanja Bahan Makanan
 Laporan Pemasukan dan Pengeluaran Uang Per hari (Kas Harian)
5. Pencatatan dan Pelaporan Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap
 Form Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap
 Form monitoring asupan makan pasien
 Check list Konsultasi Gizi
6. Pencatatan dan Pelaporan Penyuluhan dan Konsultasi Gizi Poliklinik / Rawat Jalan
 Buku Register Pasien (nama, diagnosa, jenis diet, antropometri)
 Form Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan
72
E. INDIKATOR MUTU RUMAH SAKIT

Indikator mutu pelayanan gizi antara lain :
1. Ketepatan Pemberian Diet Pada Pasien (Indikator SPM)
 Definisi : % Ketepatan diet sesuai dengan pemesanan diet pasien
rawat inap
 Frekuensi audit : 3 bulan
 Indikator : 100 % tepat
2. Ketepatan Cita Rasa Makanan
 Definisi : % cita rasa (aroma, suhu, penampilan dan tekstur
sesuai)
 Indikator : 100 % tepat
3. Sisa Makanan Pasien (Indikator SPM)
 Definisi : % sisa makan pasien
 Indikator : ≤ 20 %
4. Kepatuhan Penggunaan APD (Alat Pelindung Diri)

 Definisi : % penggunaan APD petugas sesuai prosedur
 Indikator : 100 %
5. Kepatuhan Mencuci Tangan
 Definisi : % kegiatan mencuci tangan sesuai prosedur dan
ketentuan
6. Pemilihan Bahan Makanan Berkualitas sesuai Spesifikasi
 Definisi : % Pemilihan Bahan Makanan berkualitas sesuai
spesifikasi
7. Kesalahan pemberian diet (Indikator SPM)
 Definisi : % kejadian kesalahan dalam pemberian diet pada
pasien
 Indikator : 0%
73
BAB IX
PENUTUP
Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan, khususnya

dibidang gizi, peraturan perundang-undangan dan pembaruan standar acuan pelayanan
yang berkualitas melalui akreditasi baru yang mengacu pada The Joint Comission
Internasional (JCI) for Hospital Accreditation berdampak pada pelayanan gizi dan
dietetik.
Pelayanan gizi yang dilaksanakan di rumah sakit tentunya perlu disiapkan secara
professional sesuai perkembangan tersebut. Pelayanan Gizi Rumah Sakit merupakan
bagian integral dari pelayanan kesehatan lainnya di rumah sakit dan secara menyeluruh
merupakan salah satu upaya dalam rangka meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan
bagi pasien rawat inap maupun pasien rawat jalan di rumah sakit. Pedoman Pelayanan Gizi
Rumah Sakit bertujuan untuk memberikan acuan yang jelas dan profesional dalam
mengelola dan melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit yang tepat bagi klien/ pasien
sesuai tuntutan dan kebutuhan masyarakat. Selain itu, pedoman ini juga akan
bermanfaat bagi pengelola gizi rumah sakit dalam mengimplementasikan dan
mengevaluasi kemajuan serta perkembangan pelayanan gizi yang holistik.
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit ini dilengkapi dengan lampiran tentang materi,
model/ format pencatatan dan pelaporan, formulir lain yang diperlukan dan mendukung
kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap, ruang rawat jalan dan pengelolaan
penyelenggaraan makanan rumah sakit yang mutakhir dan professional di rumah sakit.
Pedoman pelayanan gizi ini disusun berdasarkan pustaka dan pedoman-pedoman yang
mengatur tentang standar pelayanan gizi rumah sakit.
Pedoman ini merupakan panduan bagi Kepala bagian gizi atau ahli gizi maupun
tenaga teknis gizi lainnya untuk menjalankan kegiatan gizi sehari – hari. Segala yang berkaitan
dengan pelayanan gizi harus mengacu dan menyesuaikan buku pedoman ini. Kemudian
secara berkala panduan ini akan di tinjau ulang untuk dilakukan perbaikan secara terus
menerus.
74

Pedoman Pelayanan Gizi Baru

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pedoman Pelayanan Gizi Baru

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pedoman Pelayanan Gizi

B. KUALIFIKASI SUMBER DAYA MANUSIA

Kualifikasi Jabatan Tenaga Bagian Instalasi Gizi :

Kualifikasi ahli gizi Rumah Sakit Islam Kota Magelangberpendidikan D3 Gizi

3. Koordinator Dapur dan Rumah Tangga

4. Tenaga Pelaksana Tehnis Gizi (Petugas Gizi) Logistik

dengan asuhan gizi.

b) Kegiatan Manajemen/ Administrasi Pelayanan Gizi atau Sistem

c) Kegiatan Penelitian Gizi

3. Tenaga Pelaksana Tehnis Gizi

B. SARANA DAN PRASARANA PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

C. SARANA PENYELENGGARAAN MAKANAN

A. MEKANISME PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT ISLAM KOTA MAGELANG

Skrining Asesmen & Intervensi Gizi :

Skrining Gizi Skrining Ulang Pengkajian Ulang

Asesmen Gizi Penentuan Intervensi Gizi :

Pelayanan Perencanaan Pengadaan Penerimaan &

Distribusi Persiapan &

B. PELAYANAN GIZI RAWAT JALAN

C. PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

2. Proses Asuhan Gizi Terstandar

1. Menetapkan Standar Performance

(120 hari / 10) x 2. 3. Performance dari

Langkah Proses Asuhan Gizi Terstandar :

Problem Etiologi dan Signs/ Symptoms.

Diagnosis gizi dikelompokkan menjadi tiga domain yaitu :

 Bila penyebab tidak dapat diintervensi maka strategi intervensi

Perhitungan kebutuhan gizi :

makanan tertentu, menyesuaikan komposisi zat gizi (protein, lemak, KH,

Jadwal Pemberian Diet :

2. Konsultasi/ Konseling Gizi

Langkah-langkah konsultasi gizi pasien rawat inap :

Implementasi adalah bagian kegiatan intervensi gizi dimana ahli gizi

Ahli gizi akan melakukan implementasi intervensi gizi pada pasien

d) Monitoring dan Evaluasi

Komunikasi antar disiplin ilmu sangat diperlukan untuk memberikan

tinggi badan/ panjang badan secara berkala.

Sasaran dan Ruang Lingkup :

Alur Penyelenggaraan Makanan :

Perencanaan Pengadaan Penerimaan &

Distribusi Penyajian Pengolahan Persiapan

Bentuk Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Islam Kota Magelang:

Kegiatan Penyelenggaraan Makanan :

2. Penyusunan Standar Bahan Makanan Rumah Sakit

Diet dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit.

Langkah Penyusunan Standar Bahan Makanan Seorang Sehari :

Pada pelaksanaannya instalasi gizi mengelola kegiatan gizi sesuai

Serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan

Langkah menghitung kebutuhan bahan makanan dengan siklus 10

Perencanaan Anggaran Bahan Makanan :

penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan

2. PEMESANAN BAHAN MAKANAN

Selanjutnya petugas gizi memesankan bahan makanan pada

3. PENGADAAN/ PEMBELIAAN BAHAN MAKANAN

bahan makanan, survey pasar

Tujuan Pengadaan/Pembelian Bahan Makanan:

Pengadaan bahan makan di instalasi gizi Rumah Sakit Islam Kota

4. PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

5. PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

menyimpan, memelihara jumlah, kualitas dan keamanan bahan

b) Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Basah

ketersediaan bahan makanan maka dilakukan pengecekan

6. PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

7. PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN