UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

RESEÑA ARTÍCULO

“Refrigeración de pescados/mariscos “

Gallegos Vargas Angela Mariela

Jara Velasco Nicole Francesca

Septiembre 2019

Tecnología de productos hidrobiológicos

Ing. Martha Arenas Rodríguez

Reseña de artículo Crecimiento y sobrevivencia de Vibrio parahaemolyticus en ostión
americano (Crassostrea virginica) almacenado en refrigeración - Óxidos de colesterol
en langostinos frescos y congelados, crudos y a la plancha

RESUMEN

El discurrir del autor nos habla sobre cuantificar las densidades de Vibrio
parahaemolyticus en ostión americano (Crassostrea virginica)almacenado en
refrigeración. La metodologia fue almacenar 320 ostiones a 7ªC durante nueve
días y se determinaron las densidades totales y patogénicas. Los ostiones se
analizaron por duplicado a los 0, 3, 6 y 9 días de almacenamiento. La
metodología empleada para el aislamiento y cuantificación de V.
parahaemolyticus se realizó por NMP-PCR (número más probable - reacción en
cadena de la polimerasa) de acuerdo con colaboradores.

Relacionado al segundo artículo, los óxidos de colesterol (COPs) se relacionan

con diferentes efectos tóxicos entre los que destacan su implicación en los
procesos de aterosclerosis. Se estudió la presencia de óxidos de colesterol en
langostinos comercializados en fresco y en congelación, tanto en crudo, como
sometidos a una tecnología culinaria habitual (plancha).

La determinación se realizó por cromatografía de gases acoplada a

espectrometría de masas (CG-EM). En los langostinos frescos se detectaron
todos los COPs analizados con excepción del 7 α-hidroxicolesterol,
presentando una cantidad total de 33,15 µg COPs/g grasa. Por el contrario, en
los langostinos comercializados congelados sólo se detectaron el 7-
ketocolesterol y el 7ß-hidroxicolesterol, dando lugar a una cantidad total de
2,38 µg COPs/g grasa. Estos resultados indican la gran efectividad de la
comercialización bajo condiciones de congelación de este tipo de alimentos en
cuanto a ralentizar la formación de COPs. El tratamiento culinario incrementó el
contenido de COPs en ambos tipos de langostinos, alcanzando 55,43 µg
COPs/g grasa en los frescos y sólo 13,06 µg COPs/g grasa en los congelados.

INTRODUCCIÓN :

Vibrio parahaemolyticus es una bacteria abundante en ecosistemas marinos,

distribuida en todas las aguas costeras del mundo y asociada con varias
especies de mariscos comestibles. Pues esta ha sido reconocida como un
patogeno emergente de transmision alimentaria y a su vez agente causal
principal del incremento en brotes de infección por el elevado consumo de
pescados y mariscos crudos, mal coidos o mal manipuados, particularmente
ostiones.1

Los ostiones son moluscos populares con alta demanda, son cosechados
intensivamente en las diversas lagunas y estereos. Debido a que la calidad de
ostion decae rapidamente, la industria ha buscado procesos para minimizar la
ocurrencia de patógenos y oder extender su vida de anaquel. Según la norma
NOM-242-SSA1-20092, Mexicana, establece que los ostiones deben
mantenerse en refrigeración a 7 ºC hasta por siete días para asegurar la calidad
para su consumo. Sin embargo, la inocuidad de los ostiones puede estar
comprometida debido a que las cepas de V. parahaemolyticus varían en su
habilidad para sobrevivir y crecer bajo temperaturas de refrigeración. V.
parahaemolyticus enfrenta las bajas temperaturas modificando diversos
parámetros celulares, fenómeno conocido como respuesta al shock por frío.

El género Vibrio comprende un grupo numeroso de especies acuáticas algunas

de las cuales causan enfermedades a humanos tan importantes como el
cólera. Estas infecciones pueden ser gastrointestinales, al ser transmitidas a
través de los alimentos; pero también infecciones extraintestinales, como
infección de heridas o de tejidos blandos por contacto con agua de mar e,
incluso, algunas especies pueden llegar a producir septicemias, que en
algunos casos pueden ser mortales (Austin, 2010). Vibrio parahaemolyticus
pertenece a este grupo de especies y es capaz de causar graves infecciones
gastroenteritis en humanos tras el consumo de pescado y marisco crudo o
escasamente cocinado (Daniels y Shafaie, 2000).

ANTECEDENTES:

o Oblitas Pinto,Evelin Mercedes (2014) realizo un plan HACCP (Analisis

de peligros y puntos criticos de control) para productos refrigerados de
trucha para la empresa trout industries S.R.L , en el que realizo un
analisis de peligro,identifico los puntos de control criticos del proceso
para la vigilancia de los PCC , establecer las acciones correctoras
,normas tecnicas de procesamiento , metodos para desarollar un plan
HACCP control de calidad ,problematica del producto de produccion.

o Bustamente,Felipe(2017) Habla sobre los metodos de congelacion lenta

como :aire frio y aire forzado empleado cuando los productos que son de
fromas irregulares o diferentes ,otro metodo :el congelamiento por
inmersion y aspersion y los metodos de congelacion rapida como:el
metodo de congelamiento por contacto (placas o armarios).

o Perez,Maximiliano(2010).Maximiliano Indica que Actualmente, existen

tres tecnologías que han sido utilizadas:Congelamiento Rápido
Individual que incluye un congelamiento rápido de ostiones con media
concha puestos en bandejas, agregándose un claceado de agua fría

1 (Martinez Urtaza J, 2008)

2 ((SSA), 2014)
 para sellar los jugos naturales antes de ser almacenados y congelados;
Pasteurización Calor-Frío es un proceso patentado donde los ostiones
vivos son puestos en agua tibia por un cierto período de tiempo e
inmediatamente sumergidos en agua fría para detener el proceso de
cocido;Alta Presión Hidrostática es también un proceso patentado,
donde los ostiones se someten a altas presiones (35,000 a 40,000 libras
por pulgada cuadrada) de 3 a 5 minutos para eliminar las bacterias
descomponedoras y reducir los microorganismos incluyendo el Vibrio a
niveles no detectables.

DESARROLLO :

Técnicas de conservación para la comercialización de moluscos vivos o

frescos

El control de la supervivencia de bacterias patógenas a través de procesos

destinados a contener las caracteriś ticas del producto crudo se lleva a cabo
siguiendo unas premisas: establecer cientif́ icamente y validar un proceso que
reducirá los patógenos a un nivel aceptable; diseñar y operar los equipos de
procesamiento para que cada unidad de la producto se someta al menos al
proceso min ́ imo establecido; y llevar a cabo un seguimiento continuo de los
parámetros crit́ icos del proceso para verificar la consecución del proceso
cientif́ icamente establecido.

o Disminución de la temperatura: Refrigeración y Congelación

El control de la temperatura es uno de los factores clave después de la

recolección de los moluscos bivalvos, de forma que temperaturas de 10oC o
inferiores, impiden la multiplicación de vibrios patógenos a altos niveles. Por lo
tanto la refrigeración es el método más comúnmente utilizado para preservar la
calidad y extender la vida útil de los bivalvos (Andrews, 2004).

La congelación reduce los niveles de Vibrio spp. en mariscos e impide la

multiplicación de los mismos (Schwarz, 2000; Cook y Ruple, 1992). Este
proceso combinado con el envasado al vacio ́ es una herramienta muy eficiente
usada frecuentemente como tratamiento post‐cosecha para el control de V.
vulnificus y V. parahaemolyticus (FDA, 2009).

Procesado de moluscos

En el caso de que no sea viable la comercialización en vivo de los moluscos

bivalvos, o se quiera utilizar otra forma de procesado que elimine todos los
patógenos de interés en Salud Pública, se pueden aplicar procesos de cocción
o pasteurización, que garanticen la inocuidad de estos alimentos desde el
punto de vista microbiológico, aunque no destruyan otros tóxicos y
contaminantes. Y además, algunastécnicas ayudan en el procesado posterior
de las ostras, facilitando el pelado de las mismas, como es el caso del choque
térmico comercial que consiste en sumergir ostras refrigeradas en cestas de
alambre, dentro de tanques con agua potable a 67oC, durante 5 min
(dependiendo del tamaño de la ostra y de la condición) y enfriamiento posterior
de las mismas por aspersión durante 1 min con agua potable, antes del pelado
y lavado.

CONCLUSIONES :
 Los resultados sugieren que el crecimiento de V. parahaemolyticus y la
ocurrencia de genes patogénicos de una refrigeración a 7 °C involucran
cambios en la expresión génica como una respuesta al estrés por frío.
Esto contribuye a la sobrevivencia y virulencia de V. parahaemolyticus,
lo cual representa un riesgo a la salud pública.
 Los presentes resultados indican que la refrigeración por sí misma no
limita el crecimiento de este patógeno y que existen diferentes
comportamientos en respuesta al frío específicos de las cepas de V.
parahaemolyticus, los cuales varían en su habilidad para sobrevivir y
crecer bajo esta temperatura de refrigeración. Esto impacta en la
inocuidad del alimento.
 En el caso del segundo artículo , concluimos que algunos casos se
puede congelar el marisco en estado natural previamente limpio.
Gambas y langostinos sin cáscara o algunos moluscos pueden ser
congelados sin concha
 Se puede afirmar que son 3 los factores que influyen en la forma-ción de
óxidos de colesterol en los alimentos: la naturaleza del pro-ducto
alimenticio, el tipo de procesado industrial o culinario aplica-do y las
condiciones de almacenamiento.

BIBLIOGRAFÍA:

Martinez Urtaza J, L. L. (2008). Environmental determinants of the occurrence

and distribution of Vibrio parahaemolyticus in the rias of Galicia. Spain.

(SSA), S. d. (17 de junio de 2014). NOM-242-SSAI-2009.20I2 . Gobierno de

México.

. Pal D, Das N. Isolation, identifications and molecular characterization of Vibrio

parahaemolvticus from fish samples in Kolkata. Eur Rev Med Pharmacol Sci
2010;14:545-549.
Artículo original

Crecimiento y sobrevivencia de Vibrio

parahaemolyticus en ostión americano (Crassostrea
virginica) almacenado en refrigeración

Growth and survival of total and pathogenic Vibrio

parahaemolyticus in American oyster (Crassostrea
virginica) under cold storage

Argel Flores-Primo, D en C,(1) Violeta T Pardío-Sedas, D en C,(1)Karla López-

Hernández, D en C,(1) Leonardo Lizárraga-Partida, D en C,(2) Roxana
Uscanga-Serrano, QC.(1)

(1) Programa de Maestría en Ciencia Animal, Facultad de Medicina, Veterinaria y

Zootecnia, Universidad Veracruzana. Veracruz, Veracruz, México.

(2) Biotecnología Marina, Centro de Investigación Científica y de Educación

Superior de Ensenada. Ensenada, Baja California, México.

Autora de correspondencia

Resumen

Objetivo. Cuantificar las densidades de Vibrio parahaemolyticus en ostión

americano (Crassostrea virginica)almacenado en refrigeración.

Material y métodos. Se almacenaron 320 ostiones a 7 °C durante nueve días y se

determinaron las densidades totales y patogénicas mediante la técnica NMP-PCR.

Resultados. Se observaron densidades de V. parahaemolyticus tlh+ en los días 0,3

y 6 de almacenamiento con 1. 134,2.764 y 0.785 log10NMP/g, respectivamente, y
en los días 0 y 3 la densidad patogénica trh+ con 0.477 y 0.519 log10NMP/g,
respectivamente; las densidades patogénicas tdh+ (0.519
log10NMP/g), tdh+/trh+ (0.519 log10NMP/g) y tdh+/orf8+ (-0.444 log10NMP/g) se
detectaron al tercer día de almacenamiento.
Conclusión. Los resultados sugieren que el crecimiento de V. parahaemolyticus y
la ocurrencia de genes patogénicos a 7 °C involucran cambios en la expresión
génica como una respuesta al estrés por frío. Esto contribuye a la sobrevivencia y
virulencia de V. parahaemolyticus, lo cual representa un riesgo a la salud pública.

Palabras clave: Vibrio parahaemolyticus; ostión; patogenicidad; refrigeración;

México.

Abstract

Objective. To quantify Vibrio parahaemolyticus densities in American

oyster (Crassostrea virginica) under cold storage.

Materials and methods. 320 oysters were stored at 7°C for nine days and total
and pathogenic densities were determined by the NMP-PCR methodology.

Results. V. parahaemolyticus tlh+ densities were observed on 0,3, and 6 days of

storage at 1.134, 2.764 and 0.785 log10NMP/g, respectively, and pathogenic
density trh+ on 0 and 3 days at 0.477 and 0.519 log10NMP/g, respectively; the
pathogenic densities tdh+ (0.519 log10NMP/g), tdh+/trh+ (0.519 log10NMP/g),
and tdh+orf8+(-0.444 log10NMP/g) were detected on day 3 of storage.

Conclusion.The results suggest that V. parahaemolyticus growth and pathogenic

genes occurrence at 7°C involve changes in the genetic expression as a cold shock
response, favoring V. parahaemolyticus survival and virulence, representing a
health risk.

Key words: Vibrio parahaemolyticus; oyster; pathogenicity; refrigeration; Mexico.

Vibrio parahaemolyticus es una bacteria halofílica autóctona y abundante en

ecosistemas marinos y estuarinos, distribuida en todas las aguas costeras del
mundo y asociada con varias especies de mariscos comestibles.1 Ha sido reconocida
como uno de los patógenos emergentes de transmisión alimentaria más importante
y agente causal principal del incremento en brotes de infección por el elevado
consumo de pescados y mariscos crudos, mal cocidos o mal manipulados,
particularmente ostiones.2-4 V. parahaemolyticus causa gastroenteritis aguda,
caracterizada por náuseas, vómitos, calambres intestinales y fiebre baja con un
periodo de incubación de 4 a 96 h. La diarrea inflamatoria es generalmente acuosa
y en ocasiones sanguinolenta.5 La septicemia y la muerte ocurren raramente, sin
embargo, la infección puede causar septicemia y ser fatal en pacientes con
condiciones médicas preexistentes como daño hepático y renal, diabetes o
trastornos del sistema inmune.6

El mecanismo de infección al hombre por V. parahaemolyticus no está

completamente definido. Diversos estudios señalan que su patogenicidad está
relacionada con cepas que producen dos hemolisinas: una hemolisina directa
termoestable (TDH) que causa la disrupción de los microdominios lipídicos, lo que
favorece la invasión bacteriana, codificada por el gen tdh. y la hemolisina
termoestable relacionada (TRH), codificada por el gen trh, el cual presenta una
secuencia nucleótida 68% homologa con el gen tdh y que desempeña un papel
significativo en la enfermedad.8'9 Mientras que ambos genes son marcadores
patogénicos, el gen tlh (hemolisina termolábil) es un marcador especie-específico
para V. parahaemolyticus.10 Los estudios realizados en diferentes regiones del
mundo han mostrado que los genes tdh y trh están presentes en 90-99.8% de los
aislamientos de las cepas clínicas, mientras que solamente de 0.2 a 10% de los
aislamientos ambientales son potencialmente patogénicos. 11'12Asimismo, se han
reportado cepas pandémicas del serotipo V. parahaemolyticus O3:K6 en muestras
clínicas y ambientales. Los serotipos más infecciosos contienen la secuencia
distintiva toxRSnew (operón que contiene una secuencia única que codifica proteínas
reguladoras de genes asociados con virulencia), así como los genes tdh y orf8 (fago
filamentoso asociado) con la ausencia del gen trh.13,14 Estas cepas pandémicas han
sido reportadas en muestras ambientales y clínicas de diversos países como Asia 16,
Japón, India y Bangladesh,17-19 España, Italia y Francia,12'20'21 Estados
Unidos,14 Chile y México.22,15 Esta diseminación actual se ha vinculado con brotes
de enfermedades humanas causadas por V. parahaemolyticus debido a un
incremento de cepas más patogénicas y pandémicas, lo cual, a su vez, se ha
relacionado con la elevación de la temperatura superficial del mar en las zonas
costeras del mundo.1 Estas infecciones pueden persistir durante el año en las zonas
tropicales.23

En México, los ostiones son moluscos muy populares con una alta demanda, por lo
que son cosechados intensivamente en las diversas lagunas y esteros, entre las que
destaca el Sistema Laguna Mandinga (SLM). En 2013, Veracruz produjo 45% (19
422 ton) de la producción nacional de ostión (42 945 ton).24 Debido a que la calidad
del ostión decae rápidamente, la industria ha buscado procesos para minimizar la
ocurrencia de patógenos y extender su vida de anaquel, entre los que destacan la
refrigeración, comúnmente utilizada para preservar los ostiones en concha y en
pulpa.25 La norma NOM-242-SSA1-200926 establece que los ostiones deben
mantenerse en refrigeración a 7 °C hasta por siete días para asegurar la calidad
para su consumo. Sin embargo, la inocuidad de los ostiones puede estar
comprometida debido a que las cepas de V. parahaemolyticus varían en su
habilidad para sobrevivir y crecer bajo temperaturas de refrigeración. V.
parahaemolyticus enfrenta las bajas temperaturas modificando diversos parámetros
celulares, fenómeno conocido como respuesta al shock por frío. 27 Los resultados de
estudios recientes de los autores de este artículo muestran las mayores densidades
de cepas patogénicas durante primavera e invierno.28 Dados la capacidad de V.
parahaemolyticus de adaptarse a bajas temperaturas y el riesgo a la salud que
representa la presencia de este patógeno en el ostión debido a su consumo en
crudo, el presente trabajo tuvo por objeto evaluar la presencia de las densidades
totales (tlh+) y patogénicas (tdh+, trh+, orf8+) de V. parahaemolyticus en ostión
americano (Crassostrea virginica) durante el almacenamiento refrigerado a 7 °C,
para determinar el efecto de esta temperatura en el crecimiento y sobrevivencia
de V. parahaemolyticuspor el riesgo a la salud pública que su consumo representa.

Material y métodos

Área de estudio y colección de muestras. El proyecto del que formó parte este
estudio fue evaluado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología y está en
acuerdo con la Norma Oficial Mexicana NMX-FF-001-SCFI-200929 para productos de
la pesca y la acuacultura-ostión en concha vivo. Los ostiones se recolectaron de
bancos en producción de un área de extracción ostrícola cercana a asentamientos
humanos ubicados en la Laguna Grande del SLM durante enero y marzo de 2013. El
SLM se ubica en el suroeste del estado de Veracruz y fluye de forma paralela a la
costa del Golfo de México entre 19°02' N y 96°06' W en Alvarado, Veracruz,
México.30 El clima de la región es tropical, la época de secas comprende parte del
invierno y la primavera (temperatura promedio 24.4°C); la época de lluvias incluye
el verano y parte del otoño (temperatura promedio 25.2°C), y la estación de nortes
comprende parte del otoño y el invierno (temperatura promedio 20.0°C).31

En la estación de invierno, mediante buceo, se recolectó un total de 320 ostiones

vivos de tamaño medio legal (7-8 cm de largo NMX-FF-001-SCFI-2011),29 que se
transportaron al laboratorio en hieleras.32 Se lavaron y eliminaron los balanos y
residuos de algas adheridas a las conchas y se descartaron los animales muertos.
Posteriormente, 80 ostiones se depositaron en cuatro contenedores y se
almacenaron a 7 °C de acuerdo con la NOM-242-SSA1-2009.33

Enumeración de Vibrio parahaemolyticus. Los ostiones se analizaron por duplicado

a los 0, 3, 6 y 9 días de almacenamiento. La metodología empleada para el
aislamiento y cuantificación de V. parahaemolyticus se realizó por NMP-PCR
(número más probable - reacción en cadena de la polimerasa) de acuerdo con
Flores y colaboradores.28 Los aislamientos presuntivos de V. parahaemolyticus se
confirmaron mediante la presencia del gen tlh especie-específico. La presencia del
gen tlh y de los genes tdh y trh se determinó mediante PCR multiplex según Bej y
colaboradores8 y la presencia del gen orf8 se determinó por separado de acuerdo
con Myers y colaboradores.14 Las secuencias de los iniciadores empleados se
presentan en el cuadro I. Las densidades no patogénicas, patogénicas y
potencialmente pandémicas de V. parahaemolyticus fueron calculadas usando los
resultados positivos de PCR después de la confirmación de las colonias presuntivas,
empleando las tablas del NMP correspondientes al intervalo de confianza a 95% y
los resultados se expresaron como V. parahaemolyticus NMP/g de ostión.34

Figura 1

Análisis estadístico. Los valores de NMP de las densidades de V.

parahaemolyticus se transformaron en log10 y se analizaron por Anova para
detectar diferencias a través del tiempo de almacenamiento. Para fines estadísticos,
las muestras indeterminadas (ND = no detectado) se consideraron como la mitad
del límite de detección en el ostión (0.15 NMP/g). El análisis estadístico se realizó
mediante el software estadístico XLSTAT 2014 versión 2.05 (Addinsoft SARL) a un
nivel de significancia de p< 0.05.

Resultados

Las figuras 2 y 3 muestran la amplificación de los genes no

patogénicos tlh+, patogénicos tdh+, trh+, tdh+/trh+ y potencialmente
pandémico orf8+ de V. parahaemolyticus aislados de ostiones almacenados a 7 °C.

En el cuadro II se presentan las densidades totales, patogénicas y potencialmente

pandémicas del V. parahaemolyticus encontradas durante el almacenamiento a 7
°C durante nueve días. Las muestras del tiempo 0 (ostiones frescos) mostraron una
densidad media de V. parahaemolyticus tlh+ de 1.134 log10 NMP/ g y el gen
patogénico trh+ de 0.477 log10 NMP/ g. A los tres días de almacenamiento, la
densidad media de V. parahaemolyticus tlh+ se incrementó significativamente a
2.764 log10NMP/g y se detectaron densidades de genes patogénicos tdh+, tdh-
/trh+ y tdh+/trh+ en 0.519 log10NMP/g, respectivamente, y tdh+/orf8+ en -0.444
log10NMP/g. Al día seis de almacenamiento, la densidad de V. parahaemolyticus
tlh+ disminuyó significativamente a 0.785 log10NMP/ g y no se detectó la presencia
de genes patogénicos (-0.824 log10 NMP/g). Al día nueve de almacenamiento, no se
detectó la presencia de V. parahaemolyticus tlh+ ni de cepas potencialmente
patogénicas.

Discusión

La amplificación de los genes no patogénicos tlh+, patogénicos tdh+ y trh+ y

potencialmente pandémico orf8+ de V. parahaemolyticus aislados de ostiones
almacenados a 7 °C representa un problema de salud debido al riesgo potencial por
el consumo de ostión crudo en la región.

Las densidades detectadas de V. parahaemolyticus tlh+ y trh+ al inicio del

almacenamiento (tiempo 0) (1.133 y 0.477 log10 NMP/ g) fueron similares a las
reportadas en la época de invierno por Flores y colaboradores 28 en 2012 en la
misma zona de extracción y estación del año, con densidades de V.
parahaemolyticus tlh+, tdh+ y orf8+ de 1.477, 1.197 y 0.773 log10 NMP/g,
respectivamente. El aislamiento de V. parahaemolyticus en dos años consecutivos
indica que la bacteria es endémica en el SLM. Se ha reportado que las densidades
totales y patogénicas de V. parahaemolyticus en el ambiente son significativamente
más altas en primavera y en verano que en invierno.35 Las densidades patogénicas
de V. parahaemolyticus trh+ detectadas durante el invierno sugieren que estas
cepas son tolerantes a las bajas temperaturas y su ocurrencia en el ostión es
probablemente debido a que la temperatura del agua en el SLM en invierno (25.7
°C) es adecuada para el crecimiento de V. parahaemolyticus, considerando que la
temperatura mínima de crecimiento de la especie es 5 °C. 36 Los vibrios de interés
clínico son aislados con menor frecuencia cuando la temperatura de los ambientes
acuáticos es menor de 10 °C.6 La producción de estos factores de virulencia está
regulada fuertemente por la temperatura, por lo que son inducidos cuando la
temperatura del agua es >20 °C,37 como se presenta regularmente a lo largo del
año en las aguas tropicales.28 Deepanjali y colaboradores23 observaron que la
temperatura del agua en las regiones costeras tropicales de India (25-35 °C) fue
siempre óptima para el crecimiento de V. parahaemolyticus en los ostiones.

Como se aprecia en el cuadro II, a los tres días de almacenamiento, la densidad

de V. parahaemolyticus tlh+ y trh+ se incrementó y se detectaron los genes tdh+,
tdh+ / trh+ y tdh+ / orf8+, los cuales no fueron detectados al inicio del
almacenamiento. Estos resultados indican que la presencia de los genes
patogénicos después de un descenso en la temperatura desempeña un papel en la
adaptación para crecer a bajas temperaturas. Wu38 reportó que las cepas de V.
parahaemolyticus en el ostión almacenado a 5 °C durante 10 días sobrevivieron
pero no crecieron, mientras que a 8 °C las cepas sobrevivieron y crecieron Otro
estudio demostró que, si la temperatura del agua del área de cosecha era >20 °C,
la densidad media era mayor, observándose un descenso significativo (0.8 log UFC
/ g) de V. parahaemolyticus en el ostión naturalmente contaminado después de 14
días a 3 °C39 Los estudios de Burnham y colaboradores40 indican que la sensibilidad
al estrés por frío depende principalmente de la temperatura, la cepa y la duración
del almacenamiento.

Los escasos estudios realizados a la fecha sugieren que V. parahaemolyticus exhibe

respuestas fisiológicas complejas a una reducción abrupta en la temperatura, que
involucran un patrón de expresión génica denominado respuesta al shock o estrés
por frío, y que involucra la inducción de proteínas de shock por frío y proteínas de
acondicionamiento al frío. Esta respuesta incrementa la sobrevivencia abajas
temperaturas mediante un proceso dependiente de la translación 27,41 Yang y
colaboradores27 reportaron la sobrerregulación de cinco genes (VP2536, VP0446,
VP0372, VP3048 y VP2536) que codifican hemolisinas en V.
parahaemolyticus aunque no observaron cambios transcripcionales en las
hemolisinas TLH y TDH, por lo que los resultados del presente estudio indican que
la ocurrencia de los genes patogénicos detectados en el día 3 a 7 °C involucra
cambios en la expresión génica como una respuesta al estrés por frío, lo que
contribuye a la virulencia y sobrevivencia de V. parahaemolyticus.Estos resultados
son preocupantes, especialmente si se considera el extendido uso de bajas
temperaturas para almacenar y conservar los ostiones y otros mariscos.

Al día seis del almacenamiento solamente se detectó la ocurrencia de V.

parahaemolyticus tlh+ y al día nueve no se detectó crecimiento de ninguna cepa, lo
cual podría indicar un efecto represor catabólico de la temperatura sobre el
crecimiento de V. parahaemolyticus. Las razones pueden ser la muerte celular, o
bien, que al descender la temperatura en el ostión, las células de V.
parahaemolyticus entraron en un estado viable pero no cultivable (VBNC); la
habilidad de producir hemolisinas no se ve afectada por el estado VBNC, por lo que,
cuando las condiciones vuelvan a ser las adecuadas como al interior de un huésped,
pueden manifestar nuevamente su virulencia.42 Mizunoe y
colaboradores43 observaron que células de V. parahaemolyticus sometidas a 4 °C
alcanzaron el estado VNBC en 12 días y señalaron que no se puede depender de la
temperatura de refrigeración para destruir microorganismos, aun bajo la
temperatura adecuada. En este contexto, la habilidad de V. parahaemolyticus para
crecer a 7 °C, la presencia de genes patogénicos y la resistencia al frío de las
células VBNC deben llamar la atención del riesgo que V.
parahaemolyticus representa para la industria ostrícola.

La norma oficial NOM-242-SSA1-200933 establece que el límite máximo de V.

parahaemolyticus en los moluscos bivalvos debe ser 104 NMP/g de muestra. Incluso
cuando las densidades de V. parahaemolyticus tlh+ detectadas en los ostiones
cumplen con la regulación, la presencia de cepas potencialmente patogénicas
representa un riesgo a la salud pública y, más aún, no están consideradas en la
regulación Por ende, el uso de las densidades totales de V. parahaemolyticus como
un indicador de contaminación es incierto, especialmente para detectar la
posibilidad de un incremento en la virulencia y estimar el riesgo del crecimiento
postcosecha.

Por lo anterior, los resultados de este estudio son alarmantes debido a que las
especies patogénicas deben estar ausentes en el ostión para que éste se considere
apto para su consumo. Cabe señalar que la presencia de V.
parahaemolyticus patogénico es suficiente para poder generar afectaciones
importantes a la salud humana debido al cuadro clínico que desencadenan y al
crecimiento exponencial en el huésped. La variedad patogénica de V.
parahaemolyticus orf8+, gen que codifica una proteína de adherencia que
incrementa la habilidad del patógeno para adherirse a las células intestinales o la
superficie del plancton,44,45 ha sido relacionada con el serotipo pandémico más
infeccioso, el O3:K6, lo que implicaría un alto riesgo de un brote de la enfermedad
como ya ha sucedido en otras regiones del mundo.36

Conclusiones

Durante el almacenamiento refrigerado a 7 °C se observó un incremento de las

densidades de V. parahaemolyticusno patogénico desde el inicio hasta el día 6 de
almacenamiento y la detección de densidades patogénicas en el tercer día, lo que
indica que estas cepas podrían estar mejor adaptadas a las bajas temperaturas. Los
presentes resultados indican que la refrigeración por sí misma no limita el
crecimiento de este patógeno y que existen diferentes comportamientos en
respuesta al frío específicos de las cepas de V. parahaemolyticus, los cuales varían
en su habilidad para sobrevivir y crecer bajo esta temperatura de refrigeración.
Esto impacta en la inocuidad del alimento.

Aun cuando las densidades totales de V. parahaemolyticus en los ostiones

cumplieron con las regulaciones mexicanas, la presencia de las cepas patogénicas
representa un problema de salud pública, especialmente porque no están incluidas
en la regulación vigente, por lo que ambas deberían ser monitoreadas.

Debido a que sólo una pequeña proporción del ostión en el mercado mexicano es
actualmente sujeta a cualquier proceso postcosecha, es necesario modificar los
métodos de conservación para limitar el crecimiento de V. parahaemolyticus en los
ostiones que aseguren su inocuidad. Más aún, a pesar de su percepción nutritiva y
saludable, el ostión está clasificado como un alimento de alto riesgo a nivel
mundial, por lo que la vigilancia de V. parahaemolyticus en los moluscos bivalvos
es crucial para generar datos más confiables para estimar riesgos, comprender
mejor los cambios en el riesgo por el consumo de este tipo de alimento y para
proteger la salud pública.

Agradecimientos

El presente trabajo se realizó en el marco del programa del Conacyt de Apoyos

Complementarios para la Consolidación Institucional de Grupos de Investigación,
modalidad de Retención, con número de expediente 173957. Los autores agradecen
al Dr. Leonardo Lizárraga-Partida y al grupo VibrioMex por proveer los controles
CAIM 1772, CAIM 1400 y CAIM 610, necesarios para la realización de las pruebas
moleculares.

Referencias

1. Turner JF, Malayil L, Guadagnoli D, Cole D, Lipp EK. Detection of Vibrio

parahaemolyticus, Vibrio vulnificus and Vibrio cholerae with respect to seasonal
fluctuations in temperature and plankton abundance. Environm Microbiol
2014;16:1019-1028. [ Links ]

2. Martinez-Urtaza J, Lozano-Leon A, Varela-Pet J. Trinanes J, Pazos Y Garcia-

Martin O. Environmental determinants of the occurrence and distribution of Vibrio
parahaemolyticus in the rias of Galicia, Spain. Appl Environ Microb 2008;74:265-
274. [ Links ]

3. Pal D, Das N. Isolation, identifications and molecular characterization of Vibrio

parahaemolvticus from fish samples in Kolkata. Eur Rev Med Pharmacol Sci
2010;14:545-549. [ Links ]

4. Velázquez-Roman J, León-Sicairos N, Flores-Villaseñor H, Villafaña-Rauda S,

Canizalez-Román A. Association of pandemic Vibrio parahaemolyticus O3:K6
present in the coastal environment of Northwest Mexico with cases of recurrent
diarrea between 2004 and 2010. Appl Environ Microb 2012;78(6):1794-
1803. [ Links ]
5. Heitmann I, Jofré L, Hormázabal JC, Olea A, Vallebuona C, Valdés C. Revisión y
recomendaciones para el manejo de diarrea por Vibrio parahaemolyticus. Rev Chil
Infect 2005;22(2): 131 -140. [ Links ]

6. Igbinosa EO, Okoh A. Emerging Vibrio species: an unending threat to public

health in developing countries. Res Microbiol 2008;159:495-506. [ Links ]

7. Matsuda S, Kodama T, Okada N, Okayama K, HondaT, Andlida T. Association

of Vibrio parahaemolyticustermostable direct hemolysin with lipid rafts is essential
for cytotoxicity but not hemolytic activity. Infect Immun 2010;78:603-
610. [ Links ]

8. Bej AK, Patterson DP, Brasher CW,Vickery MCL Jones DD, Kaysner CA. Detection
of total and hemolysin producing Vibrio parahaemolyticus in shellfish using
multiplex PCR amplification of tlh, tdh and trh. J Microbiol Methods 1999;36:215-
225. [ Links ]

9. Zhang XH, Austin B. Haemolysins in Vibrio species. J Appl Microbiol

2005;98:1011-1019. [ Links ]

10. Nordstrom JL, Vickery MCL, Blackstone GM, Murray SL, DePaolaA. Development
of a multiplex real-time PCR assay with an internal amplification control for the
detection of total and pathogenic Vibrio parahaemolyticusbacteria in oysters. Appl
Environ Microb 2007;73:5840-5847. [ Links ]

11. Su Y, Liu C. Vibrio parahaemolyticus: A concern of seafood safety. Food

Microbiol 2007;24:549-558. [ Links ]

12. Martinez-Urtaza J, Lozano-Leon AVarela-Pet J, Trianes J, Pazos Y, Garcia-Martin

O. Environmental determinants of the occurrence and distribution of Vibrio
parahaemolyticus in the Rias of Galicia, Spain. Appl Environ Microbiol 2008;74:265-
274. [ Links ]

13. Matsumoto C, Okuda J, Ishibashi M, Iwanaga M, Garg R Rammamurthy T et

al. Pandemic spread of an O3:K6 clone of Vibrio parahaemolyticus and emergence
of related strains evidenced by arbitrarily primed PCR and toxRSsequence analyses.
J Clin Microbiol 2000;38:578-585. [ Links ]

14. Myers ML, Panicker G, Bej AK. PCR detection of a newly emerged
pandemic Vibrio parahaemolyticus O3:K6 pathogen in pure cultures and seeded
waters from the Gulf of Mexico. Appl Environ Microb 2003;69:2194-
2200. [ Links ]

15. Cabanillas-Beltrán H, Llausás-Magaña E, Romero R, Espinoza A García-Gasea A

Nishibuchi M, et al. Outbreak of gastroenteritis caused by the pandemic Vibrio
parahaemolyticus O3:K6 in Mexico. FEMS Microbiol Lett 2006;265:76-
80. [ Links ]

16. Ma C, Deng X, Ke C, He D, Liang Z, LiW, et al. Epidemiology and etiology

characteristics of foodborne outbreaks caused by Vibrio parahaemolyticus during
2008-2010 in Guangdong province, China. Foodborne Pathog Dis 2014;11:21-
29. [ Links ]

17. Bhuiyan NA, Ansaruzzaman M, Kamruzzaman M, Alam K, Chowdhury NR,

Nishibuchi M, et al. Prevalence of the Pandemic Genotype of Vibrio
parahaemolyticus in Dhaka, Bangladesh, and Significance of Its Distribution across
Different Serotypes. J Clin Microbiol 2002;40:284-286. [ Links ]

18. Hara-Kudo Y, Sugiyama K, Nishibuchi M, Chowdhury A, Yatsuyanagi J, Ohtomo

Y et al. Prevalence of pandemic thermostable direct hemolysin-producing Vibrio
parahaemolyticus O3:K6 in seafood and the coastal environment in Japan. Appl
Environ Microb 2003;69:3883-3891. [ Links ]

19. Nair GB, Ramamurthy T, Bhattacharya SK, Dutta B, Takeda Y, Sack DA. Global
dissemination of Vibrio parahaemolyticus serotype O3:K6 and its serovariants. Clin
Microbiol Rev 2007;20:39-48. [ Links ]

20. Quilici ML, Robert-Pillot A, Picart J, Fournier JM. Pandemic Vibrio

parahaemolyticus O3:K6 spread, France. Emerg Infect Dis 2005;11:1148-
1149. [ Links ]

21. Ottaviani D, Leoni F, Rocchegiani E, Canónico C, Potenziani S, Santarelli S, et

al. Vibrio parahaemolyticus-associated gastroenteritis in Italy: persistent
occurrence of O3:K6 pandemic clone and emergence of OI:KUT serotype. Diagn
Micr Infec Dis 2010;66:452-455.

LINK :

http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0036-
36342015000300009&fbclid=IwAR2xp5CAjLYWjkPSmsigteIRj7e6eaY1rCz-
2pJl1NrmTLJpZaNdQpB5ZSY
Alimentos funcionales
Óxidos de colesterol en langostinos
frescos y congelados, crudos y a la
plancha
M. Echarte, A. Conchillo, D. Ansorena e I. Astiasarán
Departamento de Bromatología. Tecnología de Alimentos y Toxicología. Facultad de
Farmacia. Universidad de Navarra. Pamplona. España.
Resumen
Los óxidos de colesterol (COPs) se
relacionan con diferentes efectos
tóxicos entre los que destacan su
implicación en los procesos de
aterosclerosis. Se estudió la
presencia de óxidos de colesterol
en langostinos comercializados en
fresco y en congelación, tanto en
crudo, como sometidos a una
tecnología culinaria habitual
(plancha). La determinación se
realizó por cromatografía de gases
acoplada a espectrometría de
masas (CG-EM). En los langostinos
frescos se detectaron todos los
COPs analizados con excepción del
7 α-hidroxicolesterol, presentando
una cantidad total de 33,15 µg
COPs/g grasa. Por el contrario, en
los langostinos comercializados
congelados sólo se detectaron el 7-
ketocolesterol y el 7ß-
hidroxicolesterol, dando lugar a una
cantidad total de 2,38 µg COPs/g
grasa. Estos resultados indican la
gran efectividad de la
comercialización bajo condiciones
de congelación de este tipo de
CHOLESTEROL OXIDATION
PRODUCTS IN FRESH AND FROZEN
SHRIMPS, RAW AND GRILLED
Abstract
Cholesterol oxidation products
(COPs) have been related to
different toxic effects, being the
atherosclerotic process one of the
best known. The presence of
cholesterol oxides in freshly and
frozenly commercialised shrimps,
both raw and grilled, was studied.
The determination was made by gas
chromatography-mass
spectrometry (GCMS). Fresh
shrimps showed significant
amounts of all analysed COPs,
except for 7α-hydroxycholesterol,
accounting in total for 33.15 µg
COPs/g fat. In contrast, in frozen
commercialised shrimps only 7-
ketocholesterol and 7ß-
hydroxycholesterol were detected.
These results point out the great
effectiveness of the
commercialisation of this type of
products under freezing, in terms of
to the minimisation of the COPs
alimentos en cuanto a ralentizar la
formación de COPs. El tratamiento
culinario incrementó el contenido
de COPs en ambos tipos de
langostinos, alcanzando 55,43 µg
COPs/g grasa en los frescos y sólo
13,06 µg COPs/g grasa en los
congelados.
formation. The cooking method
(grilling) increased the COPs
content in both types of shrimps,
reaching 55.43 µg COPs/g fat in
fresh shrimps and only 13.06 µg
COPs/g fat in frozen ones.
(Nutr Hosp 2005, 20:293-296)

(Nutr Hosp 2005, 20:293-296) Key words: Oxidation. Cooking

methods. Oxysterols. Seafood.
Palabras clave: Oxidación. Tecnologías
culinarias. Oxisteroles. Marisco.

Correspondencia: Dr. I. Astiasarán

Facultad de Farmacia, Universidad de Navarra
31080 Pamplona (Navarra)
E-mail: iastiasa@unav.es

Recibido: 22-VI-2004.
Aceptado: 30-VI-2004.

Introducción

El marisco tiene un especial interés en relación con el estudio de los potenciales

procesos oxidativos que afectan a la fracción lipídica y, en concreto, al colesterol. A
pesar de su elevado contenido en humedad y bajo contenido en grasa, el marisco
es una de las principales fuentes de colesterol, con cantidades en torno a los 150
mg/100g de porción comestible1, 2.

Según datos del MAPA3 el consumo de marisco (kgs per cápita) ha pasado de 7,92
en 1997 a 10,43 en el año 2001, incrementándose en un 6% el consumo total,
fundamentalmente debido al aumento de productos congelados. Según estas
mismas estadísticas el mayor consumo corresponde a producto fresco (6,2 kg per
cápita), seguido de congelados (4,02 kgs per cápita) y cocidos (0,21 kg per cápita).
Si se compara el consumo de marisco frente a otros productos de la pesca, ocupa el
segundo lugar (10,43 kgs per cápita) después del pescado fresco (16,25 kgs per
cápita) y por delante del pescado congelado (4,12 kg per cápita).

Los estudios científicos más frecuentes en relación con el marisco desde el punto de
vista de su calidad y de su seguridad se relacionan con el desarrollo de la melanosis
y las formas de evitarla mediante el empleo de diferentes aditivos conservadores4.
Sin embargo, no son muchos los estudios que se centran en el análisis de óxidos de
colesterol en productos del mar. Los óxidos de colesterol (COPs) se relacionan con
diferentes efectos tóxicos entre los que destacan su implicación en los procesos de
ateroesclerosis5. Los alimentos de origen animal son susceptibles de aportar al
organismo cantidades significativas de estos compuestos dependiendo de la
naturaleza del alimento, del procesado tecnológico y culinario y de las condiciones
de almacenamiento. Diversos autores han analizado el contenido de óxidos de
colesterol en pescados y derivados de pescado, obteniendo en todos los casos una
gran diversidad de resultados, atribuida a la diferente naturaleza de la materia
prima, a los distintos tipos de tratamientos culinarios a los que fueron sometidos y
al tipo de conservación aplicado en cada caso6-10. Sin embargo, no se han
encontrado trabajos que estimen la cantidad de óxidos de colesterol contenida en
los mariscos, ni su variabilidad en función del tipo o de las diferentes tecnologías de
conservación o de preparación. Hay que señalar en este sentido que, además de la
alta cantidad de colesterol, se puede pensar que el alto porcentaje de insaturación
de los ácidos grasos presentes en estos productos podrían favorecer los procesos
oxidativos11.

El objetivo de este trabajo fue determinar la cantidad de óxidos de colesterol en

uno de los mariscos de mayor consumo, los langostinos, en sus formas comerciales
más frecuentes: crudos y congelados. Asimismo, se pretendió estimar la influencia
de una de las tecnologías culinarias más usualmente aplicada a los langostinos, la
plancha, sobre la intensidad de la oxidación del colesterol.

Material y métodos

Se adquirieron en el mercado muestras de langostinos (Penaeus vannamei), cuatro

de ellas comercializadas en fresco y cuatro muestras comercializadas en
congelación, en cuatro establecimientos distintos de Pamplona. Cada muestra, de
unos 650 g, se analizó por cuadruplicado en crudo y tras ser sometidos a la plancha
(180º C, 3 min cada lado). Los langostinos congelados se descongelaron en
refrigeración previamente a ser analizados o cocinados. Los langostinos adquiridos
en fresco se mantuvieron en refrigeración hasta el momento del análisis. Se
analizaron los siguientes parámetros de composición general: grasa mediante la
Norma internacional ISO-144312, humedad mediante la ISO 144213, colesterol14.
Extracción lipídica con cloroformo/metanol (2/1) mediante el método de Folch et
al.15.

Determinación de óxidos de colesterol: la saponificación en frío, purificación en

cartuchos de sílice y derivatización se llevaron a cabo según el método descrito por
Guardiola et al.16. La posterior separación e identificación de los trimetilsililésteres
de los óxidos de colesterol se llevó a cabo según el protocolo descrito en Echarte et
al.17. Se empleó un cromatógrafo de gases HP 6890 GC System (Hewlett-Packard)
acoplado a un detector de masas 5973 Mass Selective Detector (Hewlett-Packard).
Las condiciones eromatográficas fueron: Columna: HP-5MS (30m x 250 µm
diámetro interno x 0,25 µm espesor fase); Gas portador: Helio (1 ml/min);
Temperatura del inyector: 250º C; Temperatura del horno: 80º C, mantenida
durante 1 min y rampa hasta 250º C ascendiendo a 10º C/min, seguida de una
segunda rampa hasta 280º C a 4º C/min manteniéndose esa temperatura durante
20 min.

Tratamiento estadístico: Se calcularon los valores medios del análisis por

cuadruplicado de las cuatro muestras, así como la desviación estándar y el
coeficiente de variación. Se determinó la t de Student para establecer diferencias
significativas entre las muestras crudas y cocinadas. Se consideraron diferencias
significativas con un valor de p ≥0,05. El programa estadístico aplicado fue SPSS
(SPSS 9.0 para Windows, SPSS Inc., Chicago, III.)

Discusión

En la tabla I se muestran los resultados obtenidos para la humedad, la grasa y el

contenido en colesterol de los cuatro tipos de muestras. Los langostinos frescos y
congelados presentaron, en crudo, valores similares de humedad y grasa. El
cocinado a la plancha, que se realizó sin adición de grasa, disminuyó de forma
significativa el contenido en humedad en ambos tipos de langostinos, mientras que
el incremento de grasa sólo alcanzó significación estadística en el caso de los
congelados. En cuanto al contenido en colesterol, en general las muestras
congeladas mostraron valores superiores a las frescas, diferencias que podrían
atribuirse a la heterogeneidad de las muestras. Mathew et al 18 en un estudio sobre
contenido en colesterol de diferentes tipos y especies de pescados y mariscos de la
India obtuvieron para estos últimos datos que oscilaron entre 118 y 163 mg/100 g
de muestra. Piironen et al.19 detectaron 142 mg de colesterol/100 g muestra para
langostinos congelados. La mayor presencia de colesterol en las muestras
congeladas no se tradujo en una mayor concentración de óxidos de colesterol con
respecto a las muestras en crudo, tal y como se comentará posteriormente. Los
resultados de COPs de la tabla II ponen de manifiesto que los langostinos frescos
crudos mostraron cantidades significativas de todos los COPs analizados con
excepción del 7α-hidroxicolesterol, presentando una cantidad total de 33,15 µg
COPs/g grasa (fig. l). Por el contrario, en los langostinos comercializados
congelados crudos sólo se detectaron los óxidos primarios 7-ketocolesterol y el 7ß-
hidroxicolesterol, presentando una cantidad total de 2,38 µg COPs/g grasa. Por
tratarse de muestras comerciales de procedencia distinta para los langostinos
frescos y congelados no se incluyó en el estudio una comparación estadística entre
ambos grupos, ya que no se puede conocer con exactitud en qué medida la
congelación habría influido en el nivel de COPs en la materia prima inicial. Sin
embargo, los resultados encontrados parecen indicar la gran efectividad de la
comercialización bajo condiciones de congelación de este tipo de alimentos en
cuanto a ralentizar la formación de COPs.
En cuanto a la influencia del tratamiento culinario, la plancha incrementó de forma
significativa el contenido de todos los COPs analizados en ambos tipos de
langostinos, detectándose en este caso todos los compuestos analizados, a
excepción del 7α-hidroxicolesterol en los langostinos frescos cocinados. El total de
COPs en los productos cocinados alcanzó 55,43 µg COPs/g grasa en los frescos y
13,06 µg COPs/g grasa en los congelados. En otros trabajos de nuestro equipo de
investigación también se detectó un incremento del contenido en COPs con el
cocinado a la plancha, en este caso de muestras de pechuga de pollo, presentando
valores 4,5 veces superiores en las muestras cocinadas respecto a las crudas 20.
Con objeto de eliminar el factor de variabilidad que implica la diferente cantidad de
colesterol en las muestras se calcularon los porcentajes de oxidación del colesterol
(COPs/Colesterol * 100), que se muestran en la figura 2. Los resultados fueron del
orden de 0,020, 0,045, 0,001 y 0,011% para los langostinos frescos crudos, frescos
cocinados, congelados crudos y congelados cocinados, respectivamente. Estos
datos confirman que, a pesar del mayor contenido en colesterol de las muestras
congeladas, la oxidación del colesterol se dio en mayor proporción en los
langostinos comercializados en fresco, y particularmente en aquellos que fueron
cocinados a la plancha.

No se han encontrado en la bibliografía trabajos con los que contrastar estos

resultados de formación de óxidos de colesterol en langostinos u otro tipo de
marisco. Sin embargo, parece interesante señalar que la congelación se presenta
como un buen método para evitar la formación de óxidos de colesterol previamente
a la comercialización de langostinos. Asimismo, se puede concluir que la plancha
incrementa significativamente el contenido de óxidos de colesterol en langostinos
frescos y congelados.

Referencias

1. Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C: Tablas de composición de

alimentos. Ed. Pirámide. Madrid, 1995. [ Links ]

2. Jiménez A, Cervera P, Bacardí M: Tabla de composición de alimentos Novartis.

Novartis Consumer Health S.A. 2000. [ Links ]

3. MAPA La Alimentación en España. Ministerio de Agricultura, Pesca y

Alimentación. Madrid, 2003. [ Links ]
4. Morais C: Cause and prevention of black spot in shrimps. Boletim do Instituto de
Tecnologia de Alimentos, Brazil, 1984, 21(2):121-135. [ Links ]

5. Peng SK, Hu B, Morin R: Angitoxicity and atherogenicity of cholesterol oxides. J

Clin Lab Anal 1991, 5:144-152. [ Links ]

6. Oshima T, Li N, Koizurni C: Oxidation decomposition of cholesterol in fish

products. J Am Oil Chem Soc 1993, 70:595-600. [ Links ]

7. Osada K, Kodama T, Cui L, Yamada K, Sugano M: Levels and formation of

oxidized cholesterols in processed marine foods. J Agric Food Chem 1993, 41:1893-
1898. [ Links ]

8. Jeong-Hee K, Su-Jeong J, Yong-Ju K: Formation of cholesterol oxides in Sauri

(Cololabis seira, Kongchi) during pan frying, deep fat frying, and microwave
cooking. Food Sci Biotechnol 2000, 9(1):48-51. [ Links ]

9. Scolan M, Luzzana U, Stefani L, Mentasti T, Moretti VM, Valfre F, Lopez C, Hardy

RW: Quantification of cholesterol oxidation products in commercial fish meals and
their formation during storage. Aquac Res 2000, 31 (10):785-791. [ Links ]

10. Pickova J, Dutta PC: Cholesterol oxidation in some processed fish products. J
Am Oil Chem Soc 2003, 80 (10):993-996. [ Links ]

11. Li N, Oshima T, Shozen N, Ushio H, Koizurni C: Effects of the degree of

unsaturation of coexisting triglycerols on cholesterol oxidation. J Am Oil Cheiri
Soc 1994, 71:623-627. [ Links ]

12. ISO: Determination of Total Fat content, ISO 1442-1973. In International

Standards Meat and Meat Products; International Organization for Standardization:
Ginebra. [ Links ]

13. ISO: Determination of moisture content, ISO 1442-1997. In International

Standards Meat and Meat Products; International Organization for Standardization:
Ginebra. [ Links ]

14. Kovacs MIP, Anderson WX, Ackman RG: A simple method for the determination
of cholesterol and some plant sterols in fishery based food products. J Food
Sci 1979, 44:1299-1301, 1305. [ Links ]

15. Folch J, Lees M, Stanley GHS: A simple method for the isolation and purification
of total lipids from animal tissues. J Biol Chem 1957, 226:497-509 [ Links ]

16. Guardiola F, Codony R, Addis PR, Rafecas M, Boatella J: Comparison of three

methods for the determination of oxysterols in spray-dried egg. J Chromatogr
A 1995, 705:289-304. [ Links ]

17. Echarte M, Ansorena D, Astiasarán I: Fatty acid modifications and cholesterol

oxidation in pork loin during frying at different temperatures. J Food Prot 2001,
64(7):1062-1066. [ Links ]

18. Mathew S, Ammu K, Viswanathan PG, Devadasan K: Cholesterol content of

Indian fish and shellfish. Food Chem 1999, 66: 465-461. [ Links ]
19. Piironen V, Toivo J, Lampi AM: New Data for Cholesterol Contents in Meat, Fish,
Milk, Eggs and Their Products Consumed in Finland. Food Comp Anal 2002, 15:705-
713. [ Links ]

20. Conchillo A, Ansorena D, Astiasarán I: Combined effect of cooking (grilling and

roasting) and chilling storage (with and without air) on lipid and cholesterol
oxidation in chicken breast. J Food Prot 2003, 66 (5):840-846. [ Links ]

LINK :

http://scielo.isciii.es/scielo.php?pid=S0212-
16112005000600009&script=sci_arttext&tlng=en&fbclid=IwAR0_HBjt4F-
Q8KQl0slGcH5dZcCA-edT5hSkQNufaAmIQD8ZjTA2DQha04E