I N T R O D U C C I O N
investigación fueron:
cocido –deshidratado.
pejerrey.
Reyno : Animal
Phylum : Chordata
Clase : Teleosteo
Orden : Atherimiformes
Familia : Atherinidae
Género : Baselichthys
1996
litoral.
13 cm de longitud.
Características externas
Características internas
estómago, ano.
espinazo.
Reproducción
verano.
Composición química
Grasa 2,5
Proteína 19,6
7
1996.
Características físicas
Víscera 13,6
Espina 9,4
Piel 4,2
Aletas 2,8
Filetes 52,1
Pérdidas 2,4
8
Rendimiento de la especie
Eviscerado/descabezado 63-69
microbiano
su estado de conservación.
un gradiente de Aw del
o desalado.
uno de ellos.
adsorción.
agregación.
característico.
condiciones.
al sol no es posible.
prácticas de fabricación.
Karsten (1958):
1957).
pescado salado.
forma notable.
pescado
pescado fresco.
del pescado:
Secadores de charolas
trayectoria de secado.
Secadores rotatorios
corriente de aire.
menuzándola.
Secadores de tambor
paulatinamente.
abdominal.
del recurso.
41
(Horwitz, 1980).
alimento.
humano.
a.- Sabor
Calificación Puntaje
Muy agradable 5
Bueno 4
Regular 3
Malo 2
Desagradable 1
43
b.- Textura
Calificación Puntaje
Muy crocante 5
Poco crocante 4
Aceptable 3
Difícil de masticar 2
inaceptable 1
t = (x - u)/s n
Hp : u = 5
Ha :u > u
donde:
44
u = Promedio de la población
s = Desviación Standard
N = Número de observaciones.
osea un de 0.05.
3.4.2. Lavado
impurezas.
3.4.3 Descamado
3.4.4 Cocido
D I A G R A M A Nº 1
R E C E P C I O N
P E S A D O Y M E D I C I O N
(13-20 cm)
L A V A D O Y D E S C A M A D O
C O C I D O
O R E A D O
E M B A N D E J A D O
D E S H I D R A T A D O
P E S A D O Y E M B O L S A D O
sus intestinos.
olla.
3.4.5. Secado
49
preservante ni antioxidante.
la humedad correspondiente.
- Apio.
- Caja isotérmica
- Bandejas de plástico
- Termómetro
- Balanza analítica
- Olla RENAWER
- Tableros de madera
- Material de vidrio
resistencia eléctrica
microbiológicos
IV.-
RESULTADOS
Y DISCUSION
regia), el mismo que fue bastante fresco, toda vez que las
tipo “niboshi”.
CUADRO Nº 4
COMPONENTE %
Humedad 75.6
Lípidos 1.6
Ceniza 1.7
Carbohidratos 1.8
duplicado)
CUADRO Nº 5
DE HUMEDAD
(%)
HUMEDAD 18.60 12.40
PROTEINA TOTAL 62.12 66.84
LÍPIDOS 5.58 5.95
CENIZAS 5.67 5.88
CLORUROS 2.15 2.47
CARBOHIDRATOS 5.88 6.46
(resultado promedio obtenido por duplicado)
especial marina.
CUADRO Nº 6
muestran en el cuadro Nº 7.
de salmonella.
V. CONCLUSIONES
5.88%.
VI. B I B L I O G R A F I A
Perú.
pp 610, 1991.
1991.
GROHMANN” DE TACNA
PROYECTO DE INVESTIGACION
COIN - CEIN
TACNA - PERU
2005
63
R E S U M E N
artificial.
I N D I C E G E N E R A L
Pag
RESUMEN
I.- INTRODUCCION
secos
8
66
y el deterioro microbiológico
16
27
36
36
36
37
37
37
38
38
39
40
40
3.4.2. Lavado
40
3.4.3. Descamado
41
41
43
3.4.6. Secado
43
44
44
44
45
46
46
46
49
V. CONCLUSIONES
53
VI BIBLIOGRAFIA
54