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INFORME II

PSICROMETRÍA - SECADO

INTEGRANTES:
Arroyo Becerra, Miguel
Alvarez Guerra, David
Núñez Ysique, Víctor
Pinto Pareja, Andrea

CURSO: Ingeniería de Alimentos II

PROFESOR: Ing. Rocío Valdivia Arrunátegui

GRUPO: C*

2012
I. INTRODUCCIÓN

La deshidratación o secado de alimentos es una de las operaciones unitarias


más utilizadas en la conservación de los mismos. Ya era utilizada desde la
antigüedad por nuestros antepasados, pues les permitía obtener productos
alimenticios con un tiempo de vida superior. Con el paso del tiempo, la
demanda de alimentos ha ido creciendo con el aumento de la población, y
cada vez es mayor la demanda, lo que ha acarreado el que la industria de
conservación por secado haya adquirido gran importancia en el sector
alimentario.

En los procesos de secado el agua del alimento es eliminada, en mayor o


menor grado, y se consigue con ello una mejor conservación microbiológica,
además de retardar muchas reacciones indeseables. También es importante
porque se logran disminuir costos de envasado, manejo, almacenado y
transporte, ya que disminuye el peso del alimento, y en algunos casos el
volumen.

La psicrometría estudia las propiedades termodinámicas de las mezclas de


gas-vapor. Constituye el fundamento de importantes operaciones de la
Industria como el secado y acondicionamiento de aire, enfriamiento de agua o
el secado de sólidos.

II. OBJETIVOS

- Determinar las propiedades psicrométricas del aire utilizado para el secado


del alimento en estudio.
- Obtención de la curva de secado del producto alimenticio y estimar su
tiempo de secado.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1 PROCESO DE SECADO

Según Barbosa-Cánovas et al (2000), en los procesados de secado, los datos suelen


expresarse como la variación que experimente el peso del producto que se está
secando con el tiempo. Aunque a veces, los datos de secado pueden expresarse en
términos de velocidad de secado.

Figura 1: Cambio de peso durante un proceso de secado

Fuente: Barbosa-Cánovas et al. (2000)

Contenido de humedad del producto se define como la relación entre la cantidad


de agua en el alimento y la cantidad de sólidos secos, y se expresa como:

Xt = (Wt –Fs)/Fs

En la que Wt es el peso total de material en un tiempo determinado, siendo Fs el


peso de los sólidos secos, y Xt es la humedad expresada como peso de
agua/peso de sólido seco. En los procesos de secado una variable muy importante
es el denominado contenido de humedad libre, X. El contenido de humedad libre
se puede evaluar si se considera el contenido de humedad de equilibrio:

X= Xt – Xeq
En la que Xeq es el contenido de humedad cuando se alcanza el equilibrio. Una
típica curva de secado se obtiene al representar este contenido de humedad libre
X frente al tiempo de secado t. La velocidad de secado, R, es proporcional al
cambio del contenido de humedad en función del tiempo (t):

R ∞ dX/dt

Figura 2: Contenido de humedad en función del tiempo de secado

Fuente: Barbosa-Cánovas et al. (2000)

Considerando la curva presentada en la Figura 2, los valores individuales de dX/dt


en función del tiempo, se pueden obtener a partir de la tangente trazada en la
curva de X frente a t. Sustituyendo la condición de proporcionalidad en la ecuación
anterior por Fs/A, la velocidad de secado se puede expresar como
(Geankoplis,1983):

R= -(Fs/A) (dX/dt)

Donde R es la velocidad de secado y A es el área de la superficie done tiene lugar


el secado. Al representar R frente a t se obtiene una curva similar a la que s
muestra en la Figura 1.
Figura 3: Curva de velocidad de secado

Fuente: Adaptado de Geankoplis (1983) presentado por Barbosa-Cánovas et al (2000)

Barbosa-Cánovas et al (2000) señala que el proceso de secado de un material


puedes describirse por una serie de etapas en las que la velocidad de secado
juega un papel determinante. La Figura 3 muestra una típica curva de velocidad de
secado, en la que los puntos A y A’ representan el inicio de secado para un
material frio y caliente, respectivamente. El punto B representa la condición de
temperatura de equilibrio de la superficie del producto. El tiempo transcurrido para
pasar de A o A’ a B suele ser bajo y a menudo se desprecia en los cálculos de
tiempo de secado.

El tramo de la curva B-C es conocido como periodo de velocidad constante de


secado y está asociado a la eliminación del agua no ligada del producto, en el que
el agua se comporta como si el sólido no estuviera presente. Al inicio la superficie
del producto de se encuentra muy húmeda, presentando una actividad de agua
cercana a la unidad.
El periodo de velocidad constante continúa mientras que el agua evaporada en la
superficie pueda ser compensada por la que se encuentra en el interior. La
temperatura en la superficie se corresponde aproximadamente a la de bulbo
húmedo (Geankoplis, 1983). En general, la velocidad de secado se determina por
condiciones externas de temperatura, humedad y velocidad de aire (Chen y
Johnson, 1969 citado por Geankoplis, 1983).

El periodo de velocidad decreciente se da cuando la velocidad de secado ya no se


mantiene constante y empieza a disminuir, además, la actividad de agua en la
superficie se hace menor que la unidad. En este caso, la velocidad de secado está
gobernada por el flujo interno del agua y vapor (Chen y Johnson, 1969, citado por
Geankoplis, 1983). El punto C de la Figura 3 representa el inicio del periodo de
velocidad decreciente. En este punto no hay suficiente agua en la superficie para
mantener el valor uno de actividad de agua. El periodo de velocidad decreciente se
puede dividir en dos etapas. La primera de ellas se da cuando los puntos húmedos
en la superficie disminuyen continuamente hasta que la superficie esta seca
completamente (punto D), mientras que la segunda etapa del periodo de velocidad
de secado decreciente se inicia en el punto D, cuando la superficie está
completamente seca, y el plano de evaporación se traslada al interior del sólido. El
calor requerido para eliminar la humedad es transferido a través del sólido hasta la
superficie de evaporación y el vapor de agua producido se mueve a través del
sólido en la corriente de aire que va hacia la superficie (Barbosa-Cánovas et al.,
2000)

A veces no existen diferencias remarcables entre el primer y segundo periodo de


velocidad decreciente (Geankoplis, 1983). La cantidad de agua eliminada en este
periodo puede ser baja, mientras que el tiempo requerido puede ser elevado, ya
que la velocidad de secado es baja.

Barbosa-Cánovas et al (2000) indica que la determinación experimental de la


velocidad de secado se basa en un principio simple: medida del cambio de
contenido de humedad durante el secado. El material que se desea secar se
introduce en una bandeja y es expuesto a una corriente de aire. La bandeja se
suspende de una balanza colocada en un armario o conducto por el que fluye aire.
El peso del material se va anotando en función del tiempo de secado.
Mientras se está realizando un experimento discontinuo de secado deben
considerarse las siguientes precauciones:

- La muestra no debe ser demasiado pequeña

- La bandeja de secado debe ser similar a la utilizada en una operación regular de


secado.

- La temperatura, velocidad, humedad y dirección del aire deben ser constantes.

Okos et al. (1992), mencionado por Barbosa-Cánovas et al. (2000), indica que la
difusividad efectiva para la manzana es de 6,40 ×10-9 a 66 °C.

3.1.1 Determinación experimental de la velocidad de secado

Geankoplis (1983) indica que para determinar experimentalmente la velocidad de


secado de un material, se procede a colocar una muestra en una bandeja. Si se trata
de material sólido se debe llenar por completo la base de la bandeja, de manera que
sólo quede expuesta a la corriente de aire de secado la superficie de dicho sólido.

La velocidad, la humedad, la temperatura y la dirección del aire deben ser las mismas
y constantes para simular un secado en condiciones constantes.

3.1.2 Secado durante el periodo de velocidad decreciente

El punto C de la Figura 3 corresponde al contenido crítico de humedad libre Xe. En


este punto no hay suficiente agua en la superficie para mantener una película
continua. La superficie ya no está totalmente mojada, y la porción mojada comienza a
disminuir durante el periodo de velocidad decreciente hasta que la superficie queda
seca en su totalidad en el punto D de la Figura 3.

El segundo periodo de velocidad decreciente empieza en el punto 0, cuando la


superficie esta seca en su totalidad. El plano de evaporación comienza a desplazarse
con lentitud por debajo de la superficie.

El calor de evaporación se transfiere a través del sólido hasta la zona de vaporización.


El agua evaporada atraviesa el sólido para llegar hasta la corriente de aire. En algunos
casos no hay discontinuidad definida en el punto D, y el cambio de condiciones de
secado de una superficie con humedad parcial a una superficie completamente seca,
es tan gradual que no se detecta un punto de inflexión (Geankoplis, 1983).

3.1.3 Efecto de las variables del proceso sobre el periodo de velocidad


constante

- Efecto de la velocidad del aire: El efecto de la velocidad del gas es menos


importante cuando sí hay conducción y radiación.
- Efecto de la humedad del gas: Si la humedad del gas H disminuye para
determinado valor, la temperatura de bulbo húmedo Tw, tal como se obtiene de la
gráfica de humedad, también disminuye. Entonces se ve que Rc aumenta.
- Efecto de la temperatura del gas: si se eleva la temperatura del gas T. Por
consiguiente, Rc aumenta.
- Efecto del espesor del lecho sólido que se está secando: cuando sólo hay
transferencia de calor por convección, la velocidad Rc es independiente del
espesor del sólido. Sin embargo, el tiempo necesario para secar entre los
contenidos de humedad fijos será directamente proporcional a este espesor.
- Efecto experimental de las variables de proceso: los resultados experimentales
tienden a confirmar las conclusiones señaladas para los efectos de espesor de
material, humedad, velocidad del aire y Temperatura (Geankoplis, 1983).

3.2 TEORÍAS DEL SECADO SOBRE LA SUPERFICIE DEL ALIMENTO

3.2.1 Mecanismos de deshidratación

Barbosa-Cánovas et al (2000) menciona que en los productos de secado, los


mecanismos de transferencia de agua en el producto que se está secando se pueden
resumir en los siguientes (Van Arschel y Copley, 1963 citado por Earle, 1998):
movimiento de agua bajo fuerzas capilares, difusión del líquido por gradientes de
concentración, difusión superficial, difusión del vapor de agua en los poros llenos de
aire, flujo debido a gradientes de presión y flujo debido a la vaporización-condensación
el vapor de agua. Las fuerzas capilares son responsables de la retención del agua en
los poros de sólidos de construcción rígida, mientras que en sólidos formados por
agregados de polvos finos es la presión osmótica la responsable de esta retención, así
como en la superficie del sólido (Toei, 1983 citado por Earle, 1998).
El tipo de material que se desea secar es un factor muy importante en todos los
procesos de secado, ya que sus propiedades físicas y químicas juegan un papel
importante durante el secado debido a los posibles cambios que puedan ocurrir y al
efecto de estos cambios en la eliminación del agua del producto. En los productos en
los que la base principal son carbohidratos, es de suponer que se comportan de forma
higroscópica, pues los grupos hidroxilos alrededor de las moléculas de azúcar
permiten que se creen puentes de hidrogeno con el agua (Whistler y Daniels, 1985
citado por Mc Cabe, 1991). La interacción entre moléculas de agua y los grupos
hidroxilo conlleva la solvatación o solubilización de los azúcares (Barbosa-Cánovas et
al., 2000)

3.2.2 Movimiento capilar en los sólidos porosos

Geankoplis (1983) indica que al principio del periodo de velocidad decreciente en el


punto C de la Figura 3, el agua es llevada hasta la superficie por acción capilar, pero
la capa superficial de agua comienza a hundirse en el sólido. Al suceder esto, penetra
aire para llenar los espacios vacíos. A eliminarse agua de manera continua, se llega a
un punto donde no hay suficiente agua para mantener una película continua en todos
los poros, y la velocidad de secado disminuye repentinamente al principio del segundo
periodo de velocidad decreciente en el punto D.

Figura 4: curvas típicas de velocidad se secado: a) periodo decreciente controlado


pordifusión. b) periodo de velocidad decreciente controlado por capilaridad en un
sólido de poros finos

Fuente: Geankoplis, (1983)


Entonces, la velocidad de difusión del vapor de agua en los poros y la velocidad de
conducción de calor en el sólido, pueden llegar a ser los factores principales en el
secado. En los poros finos de los sólidos, la curva de velocidad de secado en el
segundo periodo de velocidad decreciente puede seguir la ley de difusión y la
curva resulta cóncava hacia arriba, tal como lo muestra la Figura 4b. En sólidos
muy porosos, tales como un lecho de arena, donde los poros son grandes, la curva
de velocidad de secado en el segundo periodo de velocidad decreciente suele ser
recta y, por tanto, las ecuaciones de difusión no son aplicables.

3.2.3 Comparación entre difusión de líquido y flujo capilar

Geankoplis (1983) menciona que para determinar el mecanismo de secado en el


periodo de velocidad decreciente, los datos experimentales obtenidos por el
contenido de humedad en diversos tiempos, usando condiciones de secado
constante, se suelen analizar de la siguiente manera. Primero, se procede a
graficar en papel semi logarítmico el cambio de humedad no logrado, que se
define como la relación de humedad libre presente en el sólido después de secar
durante t horas, y el total del contenido de humedad libre presente al principio del
periodo de velocidad decreciente, X/Xc.

El valor de Rc se calcula con base en la pendiente medida de la línea, y si


concuerda con el valor experimental de Rc en el periodo de velocidad constante o
con la predicción del valor de Rc, el movimiento de humedad es por flujo capilar. Si
los valores de Rc no concuerdan, el desplazamiento de la humedad es por
difusión. Sin embargo, en la práctica, la difusividad suele ser menor con
contenidos de humedad pequeños que con contenidos de humedad altos, en cuyo
caso se determina experimentalmente un valor promedio de difusividad en el
intervalo de humedades considerado.

Cuando los datos experimentales muestran que el movimiento de la humedad


sigue la ley de difusión, las difusividades experimentales promedio se pueden
calcular como sigue para diferentes intervalos de concentración.
3.3 TIPOS DE SECADORES

3.3.1 Secaderos Ideales

Barbosa-Cánovas et al. (2000) indica que un secadero de este tipo consta


esencialmente de una cámara en la que fluyen en contracorriente aire y los sólidos
a secar. Los sólidos se introducen a razón de Fs (kg de sólidos secos/h), cuyo
contenido en agua es ws1 a una temperatura Ts1, abandonando el secadero a una
temperatura Ts2 con un contenido en agua ws2. La corriente de aire se introduce en
el secadero con un caudal Fa (kg de aire seco/h), a una temperatura Ta1 con un
contenido de humedad de W a1 (kg de agua/kg aire seco), mientras que lo
abandona a una temperatura Ta2, con una humedad W a2.

3.3.1.1 Balances de calor y materia

Al realizar un balance de materia para el agua se obtiene:

Mientras que el balance energético conduce a la expresión:

En la que Q1 es el calor añadido al secadero desde cualquier fuente externa, QL es


el calor perdido, y H’a es la entalpia del aire expresada según la ecuación:

( )

Donde Cs es el calor especifico húmedo del aire. La entalpía del sólido será:

( ) ( )

En la que Cps es el calor especifico de los sólidos, y Cpa el correspondiente al agua


que contiene (4,187 KJ/Kg K). En estas últimas ecuaciones T0 representa la
temperatura de referencia, que suele tomarse como 0°C.

3.3.1.2 Contenido de humedad del aire

Barbosa-Cánovas et al. (2000) menciona que en las operaciones de secado, las


propiedades del aire húmedo cambian en función del tiempo. El mayor cambio es
la cantidad de agua eliminada del producto mientras el aire pasa a través del
sistema. Es conveniente expresar las propiedades del cambio de humedad del aire
en términos de aire seco. Las ecuaciones se pueden combinar para expresar la
cantidad de agua en función de la cantidad de aire seco, lo que permite obtener la
siguiente expresión para la humedad molar absoluto:

En la que W’ esta expresada en moles de agua por mol de aire seco. La relación
de humedad o humedad absoluta se obtiene si W’ se expresa como la razón
másica agua/aire en lugar de molar:

( )

Donde Magua es la masa molecular de agua y Maire es la masa molecular de aire.

3.3.1.3 Diagrama psicométrico

El diagrama psicométrico para una mezcla de aire-agua es muy utilizado ya que


incluye las propiedades básicas, tales como volumen húmedo, entalpia y
humedad. Para poder interpretar este diagrama es necesario los siguientes
términos (Barbosa-Cánovas et al., 2000):

Temperatura de bulbo seco

Es la temperatura de la mezcla medida por inmersión de un termómetro en la


mezcla sin ninguna modificación en el mismo (Barbosa-Cánovas et al., 2000).

Saturación relativa o humedad relativa

Barbosa-Cánovas et al (2000) indica que la humedad relativa se define como la


razón entre la presión parcial del vapor de agua (Pagua) en el sistema y la presión
parcial del vapor de agua (Pagua-sat) en condiciones de saturación a la misma
temperatura a la que se halla el sistema. Se puede expresar como:

Φ = 100 Pagua/Pagua-sat = 100 Xagua/ Xagua-sat

Temperatura de bulbo húmedo


La temperatura de saturación adiabática se alcanza cuando una gran cantidad de
agua se pone en contacto con el gas entrante. Cuando una pequeña cantidad de
agua se expone a una corriente continua de gas bajo condiciones adiabática, se
alcanza una temperatura en estado estacionario conocida como temperatura de
bulbo húmedo.

La temperatura de bulbo húmedo, desde el punto de vista termodinámico , puede


definirse como la temperatura Tbh a la cual el agua, por evaporación en el aire
húmedo a una temperatura de bulbo seco T y contenido de humedad W, puede
llevar adiabáticamente el aire hasta saturación mientras se mantiene una presión
constante (Barbosa-Cánovas et al., 2000)

3.3.2 Secaderos discontinuos

Según Barbosa-Cánovas et al. (2000) las condiciones del aire no permanecen


constantes en un secadero de compartimiento o bandeja mientras se está secando
el producto. Los balances de materia y calor se utilizan para estimar las
condiciones de salida del gas (por ejemplo temperatura y humedad).

3.3.3 Secadero de armario o bandeja

Las bandejas que contienen el producto se colocan en un compartimiento de


secado en contacto con el aire de secado. El aire es calentado mediante un
calentador a la entrada y es forzado a pasar a través del conjunto de bandejas y
sobre el producto. El problema más grande de este tipo de secaderos es obtener
un secado uniforme en los diferentes puntos de las bandejas de secado (Heldman
y Singh, 1981).

Este tipo de secadero es utilizado generalmente en operaciones a pequeña escala


y en planta piloto. El secadero consiste en un armario aislado de bandejas y una
fuente de calor para la circulación de aire caliente (Karel, 1975). Los calentadores
de aire pueden ser quemadores de gas directo serpentines de vapor,
intercambiadores o calentadores eléctricos. La velocidad del aire es de 2 a 5 m/s
(Brennan et al., 1990). Estos secaderos se utilizan para secar frutas y hortalizas
(Barbosa-Cánovas et al., 2000).
IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales

a) Materia prima
- Lúcuma

b) Maquinaria
- Secador Edibon
c) Equipos
- Termómetros
- Balanza
d) Utensilios
- Tabla de picar
- Cuchillos

4.2. Metodología

Curva de Secado
a) Acondicionamiento del secador
- Colocar termómetros al ingreso y salida del secador
- Prender el ventilador
- Encender la llave principal del tablero
- Prender la resistencias y esperar a que llegue a la temperatura de
trabajo
b) Control y registro de peso
- Colocar la balanza en la parte superior de la cabina de secado
- Realizar la configuración de la balanza y la computadora
- Configurar que el registro de pesos en el tiempo se realice a
intervalos de 10 segundos.
c) Acondicionamiento del Alimento
- Lavar la lúcuma
- Retirar la cáscara de la lúcuma
- Cortar la lúcuma en rebanadas delgadas
- Medir el espesor de las rebanadas
- Colocar las rebanadas en la bandeja de secado tratando de no
dejar espacios sin cubrir
- Pesar la bandeja y la lúcuma
d) Durante el secado
- Colocar la bandeja en el secador
- Verificar que la computadora esté tomando los datos
- Terminarán las lecturas cuando el peso se mantiene constante

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 1. Datos iniciales para el secado del producto (lúcuma)

Humedad inicial, Fte Collazos (2010) 0.723

Masa seca 0.13019

Area de secado 280 cm2

Espesor de lámina 3.26 mm

Temperatura de secado 65ºC

Fuente. Elaboración propia

Figura 5. Curva de Secado de lúcuma


Velocidad vs Humedad Libre Promedio
0.3

0.25

0.2
Velocidad

0.15

0.1

0.05

0
-1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
Humedad Libre Promedio

Fuente. Elaboración propia

Figura 6. Curva de Secado para un alimento

Fuente. Modificado de Barbosa-Canovas (2000).


Como puede observarse las gráficas presentadas en la Figura 5 y 6 son muy parecidas.
En la Figura 5 se describe la curva de secado típica para la lúcuma que deshidratamos,
mientars que ne la Figura 6, la de un alimento estándar. Barbosa-Canovas (2000) señala
que la etapa comprendida entre los puntos A o A’ y B corresponden al inicio del secado;
A’ cuando el cuerpo a secar está caliente y A para cuando está frío. La lúcuma ingresó a
temperatura ambiente al secador pro lo que se podría considerar como un cuerpo
relativamente frio describiendo la forma característica que se ve en la figura 5, bastante
semejante a la observada en la Figura 6.

El tramo B-C es conocido como período de velocidad constante de secado y está


asociado a la eliminación del agua no ligada del producto, en el que el agua se comporta
como si el sólido no estuviera presente (Barbosa-Canovas, 2000). En la figura 6 se
muestra este periodo como una línea recta; sin embargo, durante el secado de la lúcuma
no ocurrió así, solo se presenta una ligera tendencia horizontal para proseguir con una
caída brusca de la velocidad de secado.

El periodo de velocidad decreciente se da cuando la velocidad de secado ya no se


mantiene constante y empieza a disminuir, además, la actividad e agua en la superficie se
hace menor a la unidad. En punto C en la Figura 6 representa el inicio de este período. El
período de velocidad decreciente se puede dividir en dos etapas. La primera de ellas se
da cuando los punto húmedos en la superficie disminuyen continuamente hasta que la
superficie está seca completamente (Punto D), mientras que la segunda etapa del período
de velocidad de secado decreciente se inicia en el punto D, cuando la superficie está
completamente seca, y el plano de evaporación se traslada al interior del sólido. A veces
no existen diferencias remarcables entre el primer y segundo período de velocidad
decreciente. La cantidad de agua eliminada en este periodo puede ser baja, mientras que
el tiempo requerido puede ser elevado, ya que la velocidad de secado es baja (Barbosa-
Cánovas, 2000). En la Figura 5 no se puede apreciar muy bien las dos etapas del secado
a velocidad decreciente por lo que se comprueba que para el caso de secado este cambio
es casi imperceptible gráficamente.
Figura 7. Curva de velocidad vs tiempo para el secado de lúcuma

Velocidad de secado vs tiempo


0.3

0.25

0.2

0.15

0.1

0.05

0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000

Fuente. Elaboración propia

Figura 8. Curva de humedad libre vs tiempo para el sacado de lúcuma

Humedad Libre vs Tiempo


3

2.5

2
Humedad Libre

1.5

0.5

0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
-0.5

-1
tiempo

Fuente. Elaboración propia


Figura 5. Humedad residual en función del tiempo

Fuente. Barrena et. al. (2009).

Las curvas de secado para la lúcuma presentadas en las Figuras 8 y 9 son muy similares
por lo que existe una gran concordancia en cuanto al laboratorio llevado a cabo y la
investigación de Barrena et. al. (2009). Como se puede observar no solo basta conocer la
temperatura de secado, área de secado, espesor de la muestra entre otros datos vistos
en laboratorio sino también una referencia muy importante es la velocidad del aire de
secado. En la Figura 9 Barbosa et. al. (2009) analiza las diferencias de las curvas del
secado a distintas velocidades de aire.
Figura 10. Curvas de E vs tiempo para el sacado de lúcuma

E vs tiempo promedio
0.6
0.4
0.2
0
-0.2 0 2000 4000 6000 8000 10000
E

-0.4
-0.6
-0.8
-1
-1.2
Tiempo promedio

Fuente. Elaboración propia

Figura 11. Curvas de E vs tiempo para el sacado de lúcuma

E vs Fick
0.6
0.4
0.2
0
-0.2 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 0.45
E

-0.4
-0.6
-0.8
-1
-1.2
Fick

Fuente. Elaboración propia


Cuadro 2. Datos obtenidos luego del secado de lúcuma.

Punto de humedad crítica en base seca 0.280509

Punto de velocidad crítica 0.00829304

Tiempo de secado constante 240 segundos

Tiempo de secado decreciente 5000 segundos

Tiempo de secado total 10000 segundos

Difusividad 1.0768E-10

Fuente. Elaboración propia


Como puede observarse en el Cuadro 2 la humedad crítica en base seca para la lúcuma
fue de 0.281g agua/g lúcuma seca. Este dato contrasta bastante por el encontrado por
Barrena et. al. (2009), el cual da 0.51g agua/ g lúcuma como humedad crítica. La
diferencia es notoria aun sabiendo que el espesor de la lúcuma analizada en el laboratorio
fue de 0.326 cm mientras que la empleada por Barrena et al (2009) fue de 0.3 cm
(espesor muy cercanos). Uno de los factores que influirían en esta diferencia de
humedades críticas es que el secado realizado en el laboratorio se llevo a cabo a 65ºC,
mientras que la de Barrena et. al. (2009) fue a 60 ºC. A esto debemos añadirle el grado de
madurez que presentó la lúcuma en cada investigación.

VI. CONCLUSIONES

 La etapa de iniciación de secado presenta una curva ligeramente cóncava


hacia abajo para un cuerpo frio.
 El periodo de velocidad constante puede ser muy corto, todo depende de la
humedad inicial del producto.
 El cambio de etapas durante el periodo de velocidad decreciente fue
imperceptible para la lúcuma secada en el laboratorio.
 Durante el secado es importante también controlar la velocidad del aire de
secado.
VI.- BIBLIOGRAFÍA

- Barbosa-Cánovas, G.V.; Ibarz Rivas. A. y Vega Mercado. H. 2000. Deshidratación


de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. España.
- Barrena, M.; Maicelo, G.; Gamarra, O.; Donato, R. 2009. Cinética de Secado de
Lúcuma (Pouteria lúcuma L.). (en línea). Disponible en:
<http://revistas.concytec.gob.pe/pdf/as/v2n2/a06v2n2.pdf>. Consultado el 28 de
mayo de 2012

- Brennan. 1980. Las operaciones en la Ingeniería de Alimentos. Editorial Acribia,


S.A. Zaragoza. España.

- Earle. R. L. 1998. Ingeniería de los alimentos: Las operaciones básicas del


procesado de los alimentos. Segunda edición. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.
España.
- Geankoplis, C.1983. Procesos de transporte y operaciones unitarias. Tercera
edición. Compañía editorial Continental. México.

- Heldman y Singh. 1981. Ingeniería del Procesamiento de Alimentos. Editorial AVI


Co. Connecticut.

- Karel. 1975. Concentración de Alimentos. Principios físicos de la Conservación de


Alimentos. Editorial Marcel Dekker, Inc. New York.

- Mc Cabe, W., Smith, J., Harriot, P. 1991. Operaciones básicas de Ingeniería


química. Cuarta Edición. Editorial Reverté S.A. Barcelona.
ANEXOS

Figura 12. Secador Edibon

Figura 13. Bandeja de Secado


Figura 14 Acondicionamiento del alimento

Figura 15 Secado del alimento