Sustitutos de los Azucares

Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que edulcora,

es decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de
otra forma tiene sabor amargo o desagradable. Dentro de los edulcorantes
encontramos los de alto valor calórico, como el azúcar o la miel, y los de bajo
valor calórico, que se emplean como sustitutos del azúcar.
Una clase importante de sustitutos del azúcar son conocidos como edulcorantes
de alta intensidad. Estos tienen una dulzura varias veces superior a la del azúcar
común de mesa. Como resultado, mucho menos edulcorante es requerido y la
contribución de energía es a menudo insignificante. La sensación de dulzor
causada por estos componentes es a veces notablemente diferente de la
sacarosa, de manera que frecuentemente estos son usados con mezclas
complejas que alcanzan una sensación de dulzor más natural, por ejemplo, si la
sacarosa (u otro azúcar reemplazado) ha contribuido a la textura del producto,
entonces frecuentemente también se necesita un agente de relleno.
Los compuestos primarios usados como sustitutos del azúcar son la sacarina, el
aspartamo, la sucralosa, el ciclamato y el edulcorante herbal stevia. En Estados
Unidos han sido aprobados para su uso seis sustitutos del azúcar intensamente
dulces; estos son la sacarina, el aspartamo, la sucralosa, el neotame, el
acesulfamo K (acesulfamo de potasio) y el advantame. La mayoría de los
sustitutos del azúcar aprobados para el uso en alimentos son compuestos
sintetizados artificialmente.
Algunos edulcorantes no azucares son polioles, también conocidos como
“alcoholes de azúcar”. Estos son en general, menos dulces que la sacarosa, pero
tienen propiedades de volumen similares y pueden ser utilizados en un amplio
rango de productos alimentarios.
Uso de los edulcorantes artificiales por la industria alimentaria
La industria de alimentos y bebidas esta reemplazando de forma creciente el
azúcar o jarabe de maíz por endulzantes artificiales en muchos productos que
tradicionalmente contenían azúcar. El aspartamo es actualmente el edulcorante
mas popular en la industria de alimentos en los Estados Unidos.
Razones para su uso
Hay cinco razones principales por las cuales los individuos usan un sustituto de
azúcar:

 Para ayudar en la pérdida de peso: algunas personas escogen limitar su

ingesta energía reemplazando azúcar de alta energía o jarabe de maíz
por edulcorantes que aportan poca o ninguna energía. Esto les permite
consumir los mismos alimentos que normalmente consumían, mientras se
pierde peso y evitan otros problemas asociados con el consumo excesivo
de calorías. Sin embargo, un estudio realizado por el centro de ciencias
de la salud en la Universidad de Texas en San Antonio mostró que, más
que promover la pérdida de peso, las bebidas dietéticas fueron un
marcador para el incremento en la ganancia de peso y la obesidad.
 Estudios epidemiológicos más recientes indican que no hay datos
convincentes que asocien el consumo de edulcorantes no nutritivos con
el aumento de peso corporal (Fernstrom 2015).
 Cuidado dental: los sustitutos del azúcar no son dañinos para los dientes,
puesto que no son fermentados por la microflora de la placa dental.
 Diabetes mellitus: las personas con diabetes tienen dificultad para regular
sus niveles de azúcar en sangre. Limitando el consumo de azúcar con
edulcorantes artificiales, pueden disfrutar de una dieta variada mientras
controlan su consumo de azúcar.
 Hipoglicemia reactiva: los individuos con hipoglicemia reactiva produce un
exceso de insulina que es la absorción rápida de glucosa a la corriente
sanguínea. Esto causa que sus niveles de glucosa sanguínea, caigan por
debajo de la cantidad necesitada para la función adecuada del organismo
y el cerebro. Como resultado, al igual que los diabéticos, estos pacientes
deben evitar el consumo de alimentos que aumenten la glicemia tales
como el pan blanco y frecuentemente escogen edulcorantes artificiales
como una alternativa.
 Evitar alimentos procesados: algunos individuos pueden optar por sustituir
el azúcar blanco refinado por un azúcar menos refinado, tal como jugo de
frutas o jarabe de arce.

Controversias en salud sobre los sustitutos del azúcar

Existe una controversia acerca de los supuestos riesgos sobre la salud de los
edulcorantes artificiales tales como la sacarina y el aspartame. Algunos estudios
han mostrado que causan tumores cerebrales así como cáncer linfático en
animales de laboratorio y sugieren que la sacarina causa cáncer de vejiga en
animales de laboratorio, pero esto es poco probable que afecte a los humanos,
pues el mecanismo que se cree causa que la sacarina sea cancerígena en los
ratones no existe en humanos. La FDA (U.S. Food and Drug Administration)
determinó en 1981 que el aspartame es seguro para ser usado en alimentos,
pero sólo después de haber sido negado por muchos años. También se ha
reglamentado que todos los productos conteniendo aspartame deben incluir una
advertencia a los fenilcetonúricos, de que el edulcorante contiene fenilalanina
(como también muchos alimentos).
http://lema.rae.es/drae/?val=edulcorante

http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta?TIPO_BUS=3&LEMA=edulcorar

Nutrition, Center for Food Safety and Applied (9 de febrero de 2019). «High-Intensity
Sweeteners». FDA (en inglés). Consultado el 15 de Octubre de 2019.
Colorantes Naturales en los alimentos
El color de los alimentos es un aspecto importante, ya que condiciona la
percepción que el consumidor tiene del producto e influye en la toma de
decisiones de compra. Los colorantes naturales se presentan como una opción
que, además, proporciona soluciones de valor ante una creciente demanda en
favor de las etiquetas limpias.
Los colorantes son aditivos que, añadidos a los productos alimenticios, dan color
a alimentos que de forma natural carecen de él, aportan un aspecto uniforme a
los colores naturales, aumentando su atractivo visual y/o manteniendo las
cualidades organolépticas relativas al color en aquellos alimentos en los que el
procesado puede modificarlos.
La industria alimentaria mundial se decanta, cada vez más, por el uso de
ingredientes naturales y alimentos colorantes como aditivos. Esta tendencia
mundial está liderada por los fabricantes de alimentos europeos, donde hasta el
71% de los lanzamientos opta por este tipo de ingredientes.
La preferencia a favor de los colorantes naturales es, en muchos casos, llevada
un paso más allá. Para un número creciente de fabricantes del sector alimentario,
ya no es suficiente con formulaciones naturales, sino que buscan que los
colorantes empleados sean concentrados de los propios alimentos utilizados.
Otro aspecto que destaca son los colorantes que, además, aportan beneficios
funcionales o nutricionales. Es el caso, por ejemplo, de la vitamina B2 que da un
color naranja amarillento a los alimentos, o el color blanquecino del carbonato de
calcio fortificante. Entre estos ingredientes destacan los pigmentos naturales que
provienen de fitoquímicos, como carotenoides, antocianinas, licopeno,
flavonoides, clorofilas, etc. Y que son adoptados cada vez más por la industria
alimentaria.
Colorantes alimentarios naturales y la aportación de las nuevas tecnologías
Tecnologías como los procesos de extracción mediante disolventes orgánicos,
extracción por arrastre de vapor y por encima de todo, las tecnologías basadas
en la extracción con CO2 supercrítico, están permitiendo el avance tecnológico
necesario para proporcionar a la industria alimentaria los colorantes naturales
que demanda.
Por su parte, la tecnología basada en la extracción a través de fluidos
supercríticos está demostrando ser una opción técnica, económica y
medioambientalmente viable que ofrece ingredientes alimentarios de la más alta
calidad y libres de impurezas.
Asi mismo, la microencapsulacion aparece como innovación tecnología
especialmente alineada con la industria de los ingredientes. Esta representa una
opción viable para introducir ingredientes naturales en los alimentos con la
intención de sustituir a los aditivos y colorantes químicos.
https://www.ainia.es/tecnoalimentalia/consumidor/colorantes-naturales-tendencias-en-
alimentacion-y-otros-productos-de-consumo/