KEMENTRIAN RISET DAN TEKNOLOGI

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

JURUSAN PRODUKSI PERTANIAN
PRODI TEKNIK PRODUKSI BENIH

LAPORAN KEGIATAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA

Acara Praktikum : Uji Kuantitatif Protein

Program Studi : PLJ Teknologi Produksi Benih 2019
Semester/kelompok : 1/1

Oleh kelompok 1:
1. Rohmaan Arifin NIM A41190017
2. Aditya Rahman NIM A41190018
3. Senco Audita NIM A41190026

Dosen : Dr. Netty Ermawati, SP

Dr. Ir. Rahmat Ali Syaban, MP

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

2019

Telah Diperiksa dan Dinilai

 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Protein sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk membangun sel-sel yang rusak.
Protein banyak terdapat pada bahan makanan seperti kacang -kacangan, susu,
daging, telur dan lain-lain. Protein merupakan sumber asam amino yang
mengandung unsur- unsur C, H, O dan N dalam ikatan kimianya. Molekul protein
juga mengandung fosfor, belerang dan ada beberapa jenis protein yang
mengandung tembaga (Winarno, 1984)
Isolat protein kedelai adalah produk dari tepung kedelai bebas lemak atau
berkadar lemak rendah dengan kandungan protein sekitar 95% dari bahan kering.
Selanjutnya dikatakan bahwa isolat protein kedelai memiliki beberapa fungsi
dalam olahan daging seperti penyerapan dan pengikat lemak, pengikatan flavor,
pembentuk dan menstabilkan emulsi lemak dan membuat ikatan disulfida. Oleh
karena itu untuk meningkatkan kualitas daging burger ditambahkan bahan
tambahan yang tidak mengganggu kesehatan, salah satunya adalah isolat tepung
protein kedelai.
Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu
sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen,
oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor.
Pengetahuan mengenai kandungan protein pada bahan pangan dan hasil
pertanian sangat penting, maka dari itu pada praktikum kali ini dilakukan agar
mahasiawa mampu mengetahui cara menganalis kadar protein pada bahan pangan
dan hasil pertanian dan dapat di aplikasikan dalam dunia industri pangan.
1.2 Tujuan praktikum
1. Untuk melakukan pengujian kuantitatif terhadap sampel bahan yang
mengandung protein.
2. Mampu menjelaskan sifat protein.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kedelai
Kacang Kedelai adalah bahan makanan kacang-kacangan yang biasa
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Kacang Kedelai mengandung energi
sebesar 381 kilokalori, protein 40,4 gram, karbohidrat 24,9 gram, lemak 16,7
gram, kalsium 222 miligram, fosfor 682 miligram, dan zat besi 10
miligram. Selain itu di dalam Kacang Kedelai juga terkandung vitamin A
sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,52 miligram dan vitamin C 121,7 miligram. Hasil
tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Kacang Kedelai,
dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

2.2 Protein
Protein utama merupakan makro molekul yang paling berlimpah didalam sel
dan menyusul lebih dari setengah berat kering pada hampir semua organisme.
Protein merupakan instrument yang mengekspresikan informasi genetik. Seperti
juga terdapat ribuan gen didalam inti sel. Masing-masing mencirikan suatu sifat
nyata dari organisme, didalam sel terdapat ribuan jenis protein yang berbeda.
Masing-masing membawa fungsi spesifik yang dibentuk oleh gen yang sesuai.
Protein, karenanya bukan hanya merupakan makromolekul yang berlimpah.
Tetapi juga amat bervariasi. Protein adalah suatu zat dalam susunan kimianya
mengandung unsur-unsur oksigen, karbon, hydrogen, nitrogen dan kadang-kadang
mengandung unsur-unsur lain seperti sulfur dan fosfor (Girindra, 1986).
Asam amino merupakan satuan penyusun protein. Berdasarkan rumus
bangunnya asam amino dapat dipandang sebagai turunan karboksilat, yang salah
satu hidrogenya diganti oleh gugus amino (-NH3). Protein dapat dipecah kembali
menjadi asam amino, yaitu dengan memakai asam, basa, ataupun hidrolisis
dengan enzim. Asam amino tergolong amfoter yaitu dapat bereaksi asam atau
basa (Hala, 2011).
Menurut Lehninger, 1997 tidak semua asam amino yang terdapat dalam
molekul protein dapat dibuat dalam tubuh kita. Jadi ditinjau dari segi
pembentukannya asam amino dapat dibagi dalam dua golongan yaitu sebagai
berikut :
1. Asam amino esensial ( yang tidak dapat dibentuk dalam tubuh). Asam amino
yang termasuk dalam kelompok esensial adalah isoleusin, leusin, lisin,
metionin, fenilalanin, treonin, triptofan dan valin.
2. Asam amino nonesensial (yang dapat dibentuk dalam tubuh dan harus
diperoleh dari makanan sumber protein). Asam amino yang termasuk dalam
kelompok nonesensial adalah arginin, histidin, asam glutamate, asama aspartat,
glutamine, prolin, asparagin, alamin, glisin, serin dan sistein.
Protein adalah molekul penyusun tubuh kita yang terbesar setelah air. Hal
ini mengindikasikan pentingnya protein dalam menopang seluruh proses
kehidupan dalam tubuh. Dalam kenyataannya, memang kode genetik yang
tersimpan dalam rantaian DNA digunakan untuk membuat protein, kapan, dimana
dan seberapa banyak. Protein berfungsi sebagai penyimpan dan pengantar seperti
hemoglobin yang memberikan warna merah pada sel darah merah kita, bertugas
mengikat oksigen dan membawanya ke bagian tubuh yang memerlukan. Selain itu
juga menjadi penyusun tubuh, "dari ujung rambut sampai ujung kaki", misalnya
keratin di rambut yang banyak mengandung asam amino Cysteine sehingga
menyebabkan bau yang khas bila rambut terbakar karena banyaknya kandungan
atom sulfur di dalamnya, sampai kepada protein-protein penyusun otot kita seperti
actin, myosin, titin, dsb. Kita dapat membaca teks ini juga antara lain berkat
protein yang bernama rhodopsin, yaitu protein di dalam sel retina mata kita yang
merubah photon cahaya menjadi sinyal kimia untuk diteruskan ke otak. Masih
banyak lagi fungsiprotein seperti hormon, antibodi dalam sistem kekebalan tubuh,
dll (Witarto, 2001).
Biasanya protein mengandung 100-1000 molekul asam amino dan
mempunyai berat molekul 16000-1.0000.0000. Komposisi dasar dari protein
sekitar 55 % karbon, 7 % hidrogen, 23 % oksigen, 16 % nitrogen, 1 % sulfur dan
kurang dari 1 % fosfor. Protein dapat digolongkan menurut struktur susunan
molekulnya, larutannya, adanya senyawa lain dalam molekul, tingkat
degradasinya dan fungsinya (Winarno, 1984 ; Tarigan, 1983).
Satu unit asam amino dalam rantai polipeptida disebut residu. Rantai
polipeptida mempunyai arah sebab unit penyusun mempunyai ujung yang berbeda
yaitu gugus amino-a dan gugus karboksil-a. Ujung amino diletakkan pada awal
rantai polipeptida, berarti urutan asam amino dalam rantai polipeptida ditulis
dengan diawali oleh residu amino- terminal (Styrer, 2000).
Kalau susunan asam amino jumlah dan jenisnya di dalam protein makanan
sama dengan susunan yang diperlukan tubuh untuk sintesa protein tubuh, maka
semua asam amino protein makanan tersebut akan dipergunakan, sehingga
efisisensi penggunaannya menjadi 100 %. Bila ada satu atau lebih asam amino
essensial mempunyai kwantum yang lebih rendah dari yang diperlukan untuk
sintesa protein tubuh, maka hanya sebagian saja dari seluruh asam amino essensial
makanan tersebut dapat dipergunakan, sehingga efisiensi penggunaan protein
makanan tersebut lebih rendah dari 100 %. Jadi persentase penggunaan protein
makanan (kualitas protein makanan) ditentukan oleh ada atau tidaknya semua
jenis asam amino essensial di dalam makanan tersebut mencukupi kebutuhan
untuk sintesa protein tubuh .(Djaeni, 2008).
Kadar asam amino dalam suatu protein tidak secara kuantitatif menunjukkan
nilai gizinya karena pembatas dalam penggunaan protein adalah nilai cerna
protein. Pengolahan dapat menaikkan dan menurunkan nilai cerna protein.
Denaturasi protein oleh pemanasan dapat mempermudah hidrolisis protein oleh
protease dalam usus halus, namun demikian pemanasan juga dapat menurunkan
mutu protein akibat perombakan protein (Harris, 2009).
Penentuan protein metode pengendapan alkohol adalah kompetisi
pembentukan antara protein-air dengan alkohol-air. Alkohol dapat mengendapkan
protein karena gugus fungsional dari alkohol lebih kuat mengikat air sehingga
kelarutan protein dalam air berkurang. Pada protein ujung C asam amino yang
terbuka dapat bereaksi dengan alkohol dalam suasana asam membentuk senyawa
protein ester. Pembentukan ester ini ditunjukan oleh adanya endapan yang
terbentuk (Rismaka, 2009).
 BAB 3. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Biokimia dengan kegiatan Uji Kualitatif dan Kuantitaif Protein
dilaksanakan di Laboratorium BioSains pada hari Senin 14 Mei 2019, Pukul
08.00-11.00 WIB.

3.3 Uji Kuantitatif

3.3.1 Alat dan Bahan Uji Kuantitatif
 Tabung reaksi 9 Buah  Hasil extrasi kedelai
 Labu ukur 25 ml  Ethanol 96 %
 Waterbath  Aquadest
 Beacker glass  Reagen Bradford
 Pipet ukur  Dena 2017
 Rak Tabung reaksi  Dering 2017
 Spektrofotometer  Anjasmoro 2019
 Kuvet  Depon 2019
 Fortex
3.3.2 Prosedur Kerja
Pembuatan Tabel Standart Glukosa
Total volume
No Kosentrasi Pengambilan BSA (Penambahan
Aquadest)
1 0 ppm 0 10 ml
2 10 ppm 1 ml 10 ml
3 20 ppm 2 ml 10 ml
4 40 ppm 4 ml 10 ml
5 60 ppm 6 ml 10 ml
6 80 ppm 8 ml 10 ml
7 100 ppm 10 ml 10 ml
1. Menyiapkan alat dan Bahan
2. Menyiapkan 11 tabung yang terdiri dari 4 sampel dan 7 standart, masing
masing 100 mikro
3. Meletakkan pada eppendorf
4. Masing masing tabung ditambahkan 1 ml reagen bradford
5. Vortex agar campuran dapat homogen
6. Ukur absorbansi dengan spektrometer dengan panjang gelombang 595
7. Kemudian di ukur dengan ukur (RUMUS PI) 595 mm

%𝑘𝑎𝑛𝑑𝑢𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛
𝑚𝑙 𝑒𝑘𝑠𝑡𝑟𝑎𝑘 100
= 𝑝𝑝𝑚 𝑘𝑢𝑟𝑣𝑎 × × × 𝑓𝑝 × 𝑓𝑘
1000 𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
 BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Blangko 0 0 Sampel % Protein
2 0,004 0,019
3 0,047 0,084 0,452 0,268
4 0,145 0,284 0,418 0,249
5 0,186 0,394 0,590 0,247
6 0,196 0,442 0,378 0,226
7 0,382 0,447

4.2 Pembahasan
a.Mencari preaentasi Protein
Klompok 1
% Protein = ppm kurva x ekstrak x 100 x Fp x Fk
5000 Mg sampel
Y= 0,0035 x 0,0179
X= 0,452 + 0,0179 =134,26
0,0035
% Protein = 134,26 x 100 x 100 x 1 x 1
5000 5000
= 134,26 x 0,1 x 0,002 x 1 x 1
= 0,268

Klompok 2
% Protein = ppm kurva x ekstrak x 100 x Fp x Fk
5000 Mg sampel
Y= 0,0035 x 0,0179
X= 0,418 + 0,0179 =124,54
0,0035
% Protein = 124,54 x 100 x 100 x 1 x 1
5000 5000
=124, 54 x 0,1 x 0,002 x 1 x 1
 = 0,249

Klompok 3
% Protein = ppm kurva x ekstrak x 100 x Fp x Fk
5000 Mg sampel
Y= 0,0035 x 0,0179
X= 0,590 + 0,0179 =123,68
0,0035
% Protein = 123,68 x 100 x 100 x 1 x 1
5000 5000
=123, 68 x 0,1 x 0,002 x 1 x 1
= 0,347

Klompok 4
% Protein = ppm kurva x ekstrak x 100 x Fp x Fk
5000 Mg sampel
Y= 0,0035 x 0,0179
X= 0,452 + 0,0179 =124,54
0,0035
% Protein = 124,54 x 100 x 100 x 1 x 1
5000 5000
=124, 54 x 0,1 x 0,002 x 1 x 1
= 0,226

Uji kadar protein secara kuantitatif di awali dengan metode pengambilan

sampel seberat 5 gr pada 4 varietas kedelai yang berbeda yaitu derine , devone,
dena dan anjasmoro kemudian dilakukan pengujian dengan pemberian larutan
reagen bradforf dan pengukuran absorbansi dengan panjang gelombang 595, hasil
dari sampel pengujian kemudian di masukan dalam rumus untuk mengetahui
berapa kandungan presentase protein.
Rumus % Protein = ppm kurva x ekstrak x 100 x Fp x Fk
5000 Mg sampel

Hasil perhitungan dari ke empat sampel telah diketahui kandungan protein

diantaranya adalah Dena sebanyak 0,268 %, Dering sebanyak 0,249 %,
Anjasmoro sebanyak 0,347 , dan Depon sebanyak 0,226. Presentase kandungan
protein terendah adalah pada Depon sebanyak 0,226% dan presentase kandungan
protein tertinggi ada pada varietas Dena sebanyak 0,268 %. Tinggi rendahnya
protein sangat berpengaruh terhadap benih, karena protein mempunyai sifat antara
lain sebagai katalis biokimia (enzim), alat pengakut dan penyimpan, dan sistem
pertahan tumbuh (Wahyuni, 2009), sehingga jika kadar protein terlarut dalam
benih semakin sedikit terdapat kemungkinan akan menurunya sifat dan fungsi
protein terhadap benih dan akan mempercepat laju deteorasi. Protein tersusun dari
atom atom C,H,O,N di tambah beberapa unsur lainya seperti P dan S, atom atom
tersebut selanjutnya akan membentuk asam amino disni hubungan antar asam
amino ataupun urutan asam amino dengan lainya dapat menentukan sifat biologis
protein.
Selain itu menurunya kadar protein pada benih juga dapat disebabkan pada
pengujian ,karena sifat-sifat protein yang berbeda saat bereaksi dengan air
beberapa reagen dengan pemansan serta beberapa perlakuan lainya, kelarutan
protein akan berkurang jika ditambahkan garam an organik lainya.Pengendapan
akan terjadi karena kemampuan ion garam untuk terus menghidrasi sehinga terjadi
kompetisi antar garam organik dengan molekul protein untuk mengikat air.
 BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Hasil dari praktikum uji kuantitatif protein di dapatkan hasil antara lain,
Dena sebanyak 0,268 %, Dering sebanyak 0,249 %, Anjasmoro sebanyak 0,347 ,
dan Depon sebanyak 0,226. Presentase kandungan protein terendah adalah pada
Depon sebanyak 0,226% dan presentase kandungan protein tertinggi ada pada
varietas Dena sebanyak 0,268 %. Sedikit banyaknya kadar protein terlarut dalam
benih maka terdapat kemungkinan akan menurunya sifat dan fungsi protein
terhadap benih dan akan mempercepat laju deteorasi. Selain itu menurunya kadar
protein pada benih juga dapat disebabkan pada pengujian karena sifat-sifat protein
yang berbeda saat bereaksi dengan air beberapa reagen dengan pemansan serta
beberapa perlakuan lainya.
 DAFTAR PUSTAKA
Laporan Analisis Protein. http://cariintinya.blogspot.com/2016/05/laporan-
analisis-protein.html. [Diakses 25 Mei 2019]
M. Pawallungi. Laporan Biokimia Protein.
https://www.academia.edu/25506844/Laporan_Biokimia_Protein. [Diakses
25 Mei 2019]
Amelia Ramadhan. Laporan Praktikum Isolat Protein Analisis Kualitatif Protein.
https://www.academia.edu/15728128/Laporan_Praktikum_Isolat_Protein_A
nalisis_Kualitatif_Protein. [Diakses 25 Mei 2019]
Tim Penyusun.2019.BKPM Politeknik Negeri Jember.
Wahyuni, S. 2009. Uji Kadar Protein dan Lemak Pada kedelai. Skripsi.
Universitas Muhamadiah Surakarta