LAPORAN PRAKTIKUM

Hari/Tanggal : Senin/13 Mei 2019 Dosen : M Sriduresta S Spt.MSc

Tempat : Laboratorium Pengolahan Teknisi : Rahmatin
Asisten Praktikum :
Hasil Ternak Derza (D14150035)
Praktikum ke - 11,12,13 Inna Dwi Lestari (D14150065)

DODOL SUSU DAN KARAMEL

Hendriko RS. Berutu

D14160106
Kelompok 5/G1

MAYOR TEKNOLOGI PRODUKSI TERNAK

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2019
 Pendahuluan

Latar Belakang

Susu dapat diolah menjadi berbagai produk olahan, diantaranya dodol susu.
Dodol susu adalah salah satu produk olahan susu dengan penambahan gula,
tepung ketan, tepung tapioca, dan santan melalui proses pemanasan pada susu
segar atau yang kurang segar. Jadi dodol susu merupakan salah satu solusi untuk
mengatasi berlimpahnya produksi susu disuatu daerah. Proses pengolahannyapun
tidak sulit dan prospek pemasarannya cukup menjanjikan, mengingat dodol
disukai anak-anak maupun orang dewasa.
Dodol merupakan campuran dari susu dengan tepung beras ketan, santan
kelapa dan gula sehingga dihasilkan produk makanan yang kenyal dengan rasa
manis denga aroma susu. Pembuatan dodol susu bertujuan untuk
penganekaragaman pangan, meningkatkan nilai ekonomis, memperpanjang masa
simpan, serta mempertahankan dan memperbaiki mutu gizi susu.Dodol termasuk
salah satu bahan pangan, maka keamanan dan keawetan harus terjamin, dimana
dodol tidak beracun, tidak mengandung bakteri dan logam yang berbahaya, serta
tidak mengandung jamur.
Salah satu cara untuk menanggulangi masalah rendahnya konsumsi susu pada
balita, anak-anak, dewasa, dan manula adalah dengan diversifikasi susu, sehingga
susu dapat dikonsumsi tidak hanya dalam bentuk segar saja tetapi dapat
digunakan menjadi berbagai produk susu yang disukai semua masyarakat,
diantaranya dodol susu. Dodol susu tergolong makanan semi-basah dengan
kandungan air sekitar 20-50 % dan aw 0,70-0,85 ( Ilham. F dan Rachman A.B,
2016 ). Dodol susu terbuat dari susu segar, dan susu segar berasal dari ternak sapi
perah.

Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk memahami dan mempraktekkan pengolahan susu:
dodol dan karamel susu.
 TINJAUAN PUSTAKA
Dodol Susu
Dodol merupakan salah satu jenis makanan tradisional yang sudah dikenal
oleh masyarakat dan ter-masuk makanan setengah basah (intermediate moisture
food) yang memiliki kadar air sekitar 10-40 %, tekstur lunak, memiliki sifat
plastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama
disimpan (Iswanto S et al. 2006)
Dodol susu adalah salah satu produk olahan susu dengan penambahan gula,
tepung ketan, tepung tapioca, dan santan melalui proses pemanasan pada susu
segar atau yang kurang segar. Jadi dodol susu merupakan salah satu solusi untuk
mengatasi berlimpahnya produksi susu disuatu daerah. Proses pengolahannyapun
tidak sulit dan prospek pemasarannya cukup menjanjikan, mengingat dodol
disukai anak-anak maupun orang dewasa (Nuroso A. 2013 ).
Permen Susu (Karamel)
Definisi permen secara umum adalah produk yang dibuat dengan mendidihkan
campuran bersama bahan pewarna dan pemberian rasa sampai tercapai kadar air
kurang lebih 30%. Permen atau kembang gula dapat diklasifikasikan menjadi
empat jenis yaitu permen keras, permen lunak, permen karet dan permen jeli
(SNI, 1994). Permen susu dibuat dari campuran gula, essens, agar-agar dan susu
murni. Gula, essens, agar-agar serta protein dari susu akan mempengaruhi
pembentukan kristal dan perubahan warna menjadi coklat karena reaksi
pencoklatan (Maillard reaction). Pada prinsipnya, pembuatan permen susu
berdasarkan reaksi karamelisasi yaitu reaksi kompleks yang menyebabkan
terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf yang berwarna
coklat. Gula dalam susu dipanaskan sampai seluruh air menguap sehingga cairan
yang ada pada akhirnya adalah cairan gula yang lebur. Apabila keadaan telah
tercapai dan terus dipanaskan sampai suhu melampaui titik lebur, maka mulai
terjadi bentuk amorf berwarna coklat tua ( Handayani E.2007).

Tepung Beras Ketan

Tepung beras ketan adalah tepung yang terbuat dari kultivar beras yang
mengandung sejumlah besar amilopektin (Imanningsih N.2012). Tepung ketan
merupakan tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara
digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras,
tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Untuk
membedakan dengan tepung beras, larutkan dengan sedikit air. Larutan tepung
beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental. Hal ini
disebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung pati yang berperekat. Tepung
beras ketan diperoleh dari hasil penggilingan beras ketan yang kemudian diayak
dengan kehalusan 200 mesh. Beras ketan merupakan salah satu varietas oryza
sativa.L golongan glutinous rice. Beras ketan ini memiliki kandungan pati yang
tinggi, dengan kadar amilosa 1-2% dengan kadar amilopektin 98-99%, semakin
tinggi kandungan amilopektinnya semakin lekat sifat berat tersebut Tepung beras
ketan mengandung zat gizi yang cukup tinggi yaitu karbohidrat 80%, lemak 4%,
dan air 10%. Pati beras ketan putih mengandung amilosa sebesar 1% dan
amilopektin sebesar 99%. Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan tepung
beras ketan putih sangat mudah mengalami gelatinisasi bila ditambahkan dengan
air dan memperoleh perlakuan pemanasan. Hal ini terjadi karena adanya
pengikatan hydrogen dan molekulmolekul tepung beras ketan putih (gel) bersifat
kental (Larasati D. 2016).

Tepung Beras
Tepung beras adalah tepung yang dibuat dari beras yang ditumbuk atau digiling.
Tepung beras tidak sama dengan pati beras yang dibuat dengan merendam beras
dalam larutan alkali. Tepung teras digiling dari endosperm dari kernel padi, dapat
dibeli di toko-toko khusus, tepung beras merupakan tepung berproteinrendah,
sehingga membuat tepung tersebut menjadi tepung umum dalam penggunaan
pembuatan cake yang dipanggang. Tepung beras digunakan dalam membuat kue
tertentu dan cookies, terutama etnis Timur Tengah dan produk Asian. Tepung
beras bisa digunakan untuk membuat berbagai macam makanan,tepung beras
dibuat dengan cara menggiling beras putih sampai tingkat kehalusan tertentu.
Biasanya tepung beras digunakan dalam pembuatan kue tradisional, yang
kebanyakan merupakan kue basah, seperti nagasari, lapis, dan
sebagainya(Widowati S. 2009).

Gula Invert
Gula invert adalah gula yang mengandung glukosa dan fruktosa dengan
jumlah sama (equimolar) yang banyak digunakan dalam industri pangan dan
farmasi. Dalam industri pangan gula invert digunakan sebagai pemanis, pemberi
aroma dan pengawet olahan pangan. Sedangkan dalam industri farmasi, gula
invert digunakan sebagai pemanis pada obat bentuk sirup. Gula invert dihasilkan
dari hidrolisis sukrosa baik secara enzimatik maupun secara kimia dengan katalis
asam bebas. Hidrolisis sukrosa secara enzimatik menghasilkan gula invert yang
jernih dan bermutu tinggi, tetapi proses produksinya memerlukan biaya yang
tinggi karena harga enzim mahal (Rahmat B et al. 2012).
 METODE
Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan karamel dan dodol susu adalah susu
segar, gula pasir, gula invert, soda kue, margarin, garam, tepung ketan, tepung
beras, air matang, flavor, dan bahan pengemas.
Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan karamel dan dodol susu adalah mesin
pengemas, pisau pemotong, loyang cetakan, kompor, termometer, pengaduk kayu,
wajan, dan marmer.
Prosedur
Pembuatan karamel susu dimulai dengan disiapkan semua bahan dan alat
yang digunakan. Bahan utama yang digunakan adalah susu segar. Susu segar
ditambahkan dengan soda kue, gula invert dan gula pasir, dan dicampur dalam
wajan. Campuran dimasak hingga mencapai 2/3 bagian dari volume awal. Hasil
pemasakan dimasak sampai terbentuk terbentuk benang-benang kecoklatan dan
berbunyi “srek” ketika diaduk. Adonan karamel ditambahkan mentega dan
dimasak atau diaduk terus sampai warna kecoklkatan dan tidak lengket diwajan.
Karamel yang sudah jadi dituang ke batu marmer yang sebelumnya sudah dioles
dengan mentega dan dipotong, serta dibiarkan sampai potong dan mengeras.
Praktikum kedua adalah pembuatan dodol susu. Adonan satu disiapkan, yakni
susu, gula, dan soda kue. Adonan dimasak didalam wajan dengan suhu 80-85℃
sampai 1/2 volume awal sambil diaduk terus. Ketika sudah 1/2 bagian, ditambah
dengan adonan dua, yakni campuran tepung beras, tepung ketan, garam, dan air
matang yang sudah dicampur sebelumnya. Adonan dua dimasukkan ke adonan
satu dan dimasak hingga homogen dan mulai mengental. Setelah 25 menit,
mentega ditambahkan dan dodol dimasak hingga kalis dan tidak menempel di
wajan. Dodol dicetak di loyang dan disimpan semalaman. Dodol siap dipotong
dan disajikan.
 HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil

Hasil mentega yang sudah jadi diuji organoleptik secara hedonik dan mutu
hedonik. Parameter yang dinilai adalah warna, aroma dan daya oles. Berikut
adalah hasil organoleptik hedonik mentega.
Tabel 1 Organoleptik hedonik mentega
Kelompok Waarna Aroma Daya Oles
1 2 3 3
2 2 2 3
3 1 1 1
5 3 3 3
Keterangan : 1) Sangat suka ; 2) Suka ; 3) Tidak suka ; 4) Sangat tidak suka
Mentega juga diuji ketepatan subjektif umumnya dengan mutu hedonik.
Parameter yang dinilai adalah warna, aroma dan daya oles. Berikut adalah hasil
uji organoleptik secara mutu hedonik mentega.
Tabel 2 Organoleptik mutu hedonik mentega
Kelompok Warna Aroma Daya Oles
1 3 2 2
2 3 2 2
3 3 2 1
5 3 1 1
Keterangan :
Warna : 1) Sangat putih ; 2) Putih ; 3) Kuning ; 4) Sangat Kuning
Aroma : 1) Sangat aroma susu ; 2) Aroma susu ; 3) Tidak aroma susu ;
4) Aroma lain
Daya oles : 1) Sangat mudah ; 2) Mudah ; 3) Sulit ; 4) Sangat Sulit

Pembahasan
Reaksi karamelisasi adalah reaksi yang terjadi pada pemanasan gula dalam
asam, basa, dan pemanasan tanpa air . reaksi karamelisasi terjadi bila gula
dipanaskan sampai melampaui titik leburnya (160°C). Karamelisasi dimulai
ketika molekul sukrosa dipecah menjadi suatu komponen glukosa dari sebuah
fruktosa. Bila suatu larutan sukrosa dipanaskan, maka konsentrasinya akan
meningkat, demiian juga dengan titik didihnya. Keadaanini akan terus
berlangsung hingga seluruh air menguap. Bila keaadaan tersebut telah tercapai
dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada buka lagi terdiri dari air tetapi
sukrosa yang telah melebur. Titik lebur sukrosa adalah 160C. Bila gula yang telah
mencair tersebut dipanaskan hingga suhunya melampaui titik leburnya, maka
disaat itulah mulai terjadi karamelisasi sukrosa. Mula-mula setiap molekul
sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosan (fruktosa
yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan
sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu
molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti
dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut
(Sutisno C dan Susanto W. 2014).
Reaksi Maillard merupakan pencoklatan (browning) makanan pada
pemanasan atau pada penyimpanan, biasanya diakibatkan oleh reaksi kimia antara
gula reduksi, terutama glukosa, dengan asam amino bebas atau gugus amino
bebas dari suatu asam amino yang merupakan bagian dari suatu rantai protein.
Kecepatan reaksi Maillard dapat dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan.
Reagen Maillard termasuk dalam kelompok senyawa amin heterosiklik yang
dikenal dengan nama senyawa toksik imodazaquinolin (IQ) dan
imidazaquinoxalin (IQx) (Hersoelistyorini W dan Ubadillah A.2010).
Dodol susu yang baik mengandung air sekitar 20-50% dan aw antara 0,70-
0,85 dengan karakteristik bersifat plastis,kompak,memiliki rasa susu yang
dominan,tidak terlalu manis, dan memiliki warna yang tidak terlalu gelap (Lestari
W et al.2011).karamel susu yang baik memiliki terksut tidak terlalu keras dengan
warna yang sedikit cokelat, karamel yang baik memiliki rasa susu dan
mempunyai kelembutan serta tekstur yang baik (BSNI 01-3547. 1994).
Uji organoleptik hedonik dodol dilakukan meliputi penilaian panelis terhadap
tingkat kecerahan, aroma, rasa dan tekstur pada dodol susu. Penilaian terhadap
kecerahan yang dilakukan oleh panelis terhadap kelompok 1,2,5 dan 6 dengan
penilaian suka dan kelompok 2,4 diberi penilaian tidak suka. Parameter tektstur
diberi penilaian oleh panelis terhadap kelompok 1 tidak suka, kelompok 2,4,5 dan
6 diberi penilaian suka serta kelompok 1 3 diberi penilaian sangat
suka.kemudianpada parameter aroma,kelompok 1,2,4,5 diberi penilaian suka oleh
panelis, kelompok 3 suka dan kelompok 6 mendapat tingkat kesukaan tidak suka.
Kemudian dilakukan pula uji mutu hedonik yang menunjukkan jika dodol
kelompok 1,4,5 kecerahannya terang dan kelompok 2,3,6 mendapat penilaian jika
warna produk dodol yang dihasilkan gelap. Kemudian kekenyalan produk dodol
susu yang memiliki tekstur sangat kenyal adalah dodol yang dibuat oleh
kelompok 1 kemudian kelompok yang lain menghasilkan dodol yang teksturnya
kenyal namun tidak sekenyal produk kelompok 1. Selanjutnya pada parameter
rasa, dodol susu yang mengandung rasa lain bukan rasa manis adalah kelompok 2
sedangkan kelompok lainnya memiliki rasa yang manis.
Pada pembuatan karamel susu dilakukan pula penilaian ujihedonik dan uji
mutu hedonik yang dikakukan oleh panelis. Berdasarkan hasil uji hedonik
didapatkan hasil jika rata-rata produk karamel susu memiliki warna yang disukai
panelis dengan warna cokelat muda, aroma yang disukai panelis yaitu aroma
susu,kemudian rasa karamel diberi nilai suka dengan rasa khas karamel, dan
tekstur yang disukai oleh panelis karamel yang bertekstur keras.
 SIMPULAN
Susu dalam meningkatkan nilai tambah nya dapat diolah menjadi dodol susu
dan karamel susu. Dalam pembuatan karamel susu dan dodol susu terdapat reaksi
yang terjadi pada saat pengolahannya yaitu reaksi maillard atau pencokelatan dan
karamelisasi . Sifat-sifat dodol yang disukai masyarakat dan berkualitas baik
adalah memiliki tekstur yang elastis atau plastis,memiliki aroma susu,berwarna
yang menarik (tidak terlalu gelap/cokelat) dan manis, begitu halnya dengan
karamel memiliki rasa manis dengan aroma susu, tidak terlalu keras dan memiliki
warna yang menarik.
 DAFTAR PUSTAKA
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 01-3547. 1994. Mutu dan Cara Uji
KembangGula. Jakarta: Dewan Standar Nasional.
Handayani E.2007. Pembuatan karamel dari susu sapi (kemasan) dan
Karakterisasi fisik serta phnya. [Skripsi] Bogor (ID) : Institut Pertaanian
Bogor.
Hersoelistyorini W dan Ubadillah A.2010. Kadar protein dan sifat organoleptik
nugget rajungan Dengan substitusi ikan lele (Clarias gariepinus). Jurnal
Pangan dan Gizi 1(2): 45-54.
Ilham. F dan Rachman A.B, 2016. Pembuatan dodol susu dari susu sapi segar di
desa pancakarsa i kecamatan taluditi kabupaten pohuwato, Provinsi
Gorontalo [ Skripsi ] : Gorontalo (ID) : Universitas Negeri Gorontalo.
Imanningsih N.2012. Profil gelatinisasi beberapa formulasi tepung-tepungan
untuk pendugaan sifat pemasakan. Panel Gizi Makanan 35(1): 13-22.
Iswanto S, Suryo I, dan Rodisi D. 2006. Pengaruh substitusi tepung ketan dengan
pati sagu terhadap kadar air, konsistensi dan sifat oragonoleptik dodol susu.
Jurnal Peternakan Indonesia. 11(1): 66-73.
Larasati D. 2016 perbandingan tepung beras ketan putih (ci asem) dengan tepung
beras ketan hitam (setail) dan konsentrasi buah murbei (morus nigra.l)
terhadap karakteristik opak ketan hitam. [Skripsi] Bandung(ID) :
Universitas Pasundan.
Lestari W, Widati A dan Widyastuti E. 2011 Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka
Terhadap Tekstur Dan Nilai Organoleptik Dodol Susu. Malang (ID) :
Universitas Brawijya.
Nuroso A. 2013. Pembuatan dodol susu. Jurnal Teknologi Pangan 2(2) :12-17
Rahmat B, Razak R dan Sumarni N. 2012. Optimalisasi hidrolisis sukrosa
menggunakan resin penukar kation tipe sulfonat. Jurnal Natural Science
1(1): 119-131.
Sutisno C dan Susanto W. 2014. Pengaruh penambahan jenis dan konsentrasi
pasta (santan dan kacang) terhadap kualitas produk gula merah. Jurnal
Pangan dan Agroindustri 2(1): 97- 105.
Widowati S.2009. Tepung aneka umbi sebuah solusi ketahanan pangan. Tabloid
Sinar Tani 2(1): 1-4.