Analisa Proksimat pada Susu Sapi Bubuk dan Susu Kedelai Bubuk

Halimah Mayasya*, Sisnetia Fadila,Syahri Mawaddah L, Wahyu Hidayati, Suci Mardani,

Cindy Febriani, Elfi Deswita, Indri Wildayati K, Ismi Hamidah, Fajar Pranusa Bakti.

*1611122037 Kelompok D1

ABSTRAK

Susu mengandung karbohidrat (laktosa), protein, lemak, vitamin, dan mineral yang
dibutuhkan tubuh. Namun komposisi susu berbeda-beda untuk spesies yang berbeda. Analisa
proksimat dilakukan untuk membandingkan kadar masing-masing kandungan gizi pada susu sapi
bubuk dan susu kedelai bubuk .Pengujian kadar air menggunakan metode oven, kadar lemak
menggunakan metode ekstraksi soxhlet, kadar protein dengan menggunakan metode Kjehdal. Kadar
air susu sapi bubuk (basis basah) rata-rat 5,20% dan kadar air susu kedelai bubuk (basis basah) rata-
rata 4,24 %. Kadar abu susu sapi bubuk sebesar 6,67 % lebih tinggi dibandingkan kadar abu susu
kedelai bubuk sebesar 4,67 %. Kadar lemak susu sapi bubuk yaitu 22,70% dan kadar lemak susu
kedelai bubuk adalah 34,17%. Kadar protein susu sapi adalah 0,27 % dan kadar protein susu kedelai
bubuk adalah 0,25 %. Kadar karbohidrat pada susu sapi bubuk sebesar 65,16% lebh tinggi
diandingkan kadar karbohidrat susu kedelai bubuk yang sebesai 56,68 % . kadar konponen kimia
setiap bahan berbeda tergantung pada komoditas

Kata Kunci -- Susu sapi,susu kedelai , Proksimat

PENDAHULUAN

Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae (ambing)
pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Susu
mengandung karbohidrat (laktosa), protein, lemak, vitamin, dan mineral yang dibutuhkan
tubuh. Namun komposisi susu berbeda-beda untuk spesies yang berbeda, karena
kebutuhan setiap spesies juga berbeda. Semakin tinggi kesadaran masyarakat akan
pentingnya susu segar menyebabkan peningkatan konsumsi susu segar, namun susu segar
tidak bertahan lama jika disimpan pada suhu ruang tanpa pengolahan terlebih dahulu. Salah
satu pengolahan tersebut adalah dengan menggunakan spray dryer sehingga susu menjadi
bubuk dan dapat disimpan pada waktu yang lama.

Susu merupakan bahan makanan yang seimbang dan bernilai gizi tinggi. Perbandingan
zat-zat tersebut sempurna sehingga cocok untuk memenuhi kebutuhan manusia. Dengan
semakin meningkatnya kebutuhan akan susu hewani, menyebabkan harga susu sapi
semakin mahal. Dan disinyalir susu hewani dapat meningkatkan kadar kolesterol sehingga
tidak dianjurkan dikonsumsi secara berlebihan, terutama bagi seseorang yang menderita
beberapa penyakit tertentu dan alergi terhadap protein hewani (Budimarwandi)
 Tidak semua orang dapat mengkonsumsi susu sapi, hal ini disebabkan susu sapi
mengandung lebih dari 20 protein alergen yang dapat menyebabkan reaksi alergi. Susu
kedelai dapat digunakan sebagai alternatif pengganti susu sapi karena mengandung gizi yang
hampir sama dengan susu sapi. Kandungan protein susu kedelai mencapai 1,5 kali protein
susu sapi. Selain itu, susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat
besi, vitamun A, vitamin B1, vitamin B2 dan isoflavon. Kandungan asam lemak tak jenuh
pada susu kedelai lebih besar serta tidak mengandung kolesterol (Susanti, 2016).

Meskipun susu kedelai bubuk memiliki kandungan gizi yang hampir sama
dibandingkan susu sapi bubuk, namun susu kedelai bubuk kurang diminati oleh masyarakat
karena susu cepat mengendap dan berbau langu. Analisa proksimat dilakukan untuk
membandingkan kadar masing-masing kandungan gizi pada susu sapi bubuk dan susu kedelai
bubuk .

Analisa proksimat pertama kali dikembangkan oleh Hennerberg dan Stokmann.

Analisa proksimat digunakan untuk menggolongkan komponen yang ada pada bahan pangan
berdasarkan komposisi kimianya seperti air, abu, protein,karbohidrat by different dan lemak.
Praktikum ini bertujuan untuk menganalisis proksimat (air, abu, protein, lemak dan
karbohidrat by different) dari sampel susu sapi bubuk dan susu kedelai bubuk

METODE PRAKTIKUM

A. Bahan dan Alat

Bahan sampel yang digunakan untuk analisa proksimat susu adalah susu sapi dengan
merek dagang” Dancow” dan susu kedelai dengan merek dagang ”Airy”. Bahan kimia yang
digunakan untuk analisa antara lain heksana, asam sulfat pekat, selenium mix, larutan jenuh
asam borat, larutan natrium hidroksida-natrium tiosulfat, larutan asam klorida standar dan
indikator ( campuran 2 bagian meetil merah 0,2% dalam alkohol dan 1 bagian metilen blue
0,2% dalam alkohol)
Alat-alat yang digunakan untuk analisa proksiman antara lain oven, cawan, desikator,
timbangan analitik, penjepit cawan, tanur pengabuan, alat ekstraksi soxhlet, labu lemak,
penangas uap, pemanas Kjehdal, labu Kjehdal, alat destilasi, buret, dan erlenmeyer.
B. Prosedur Percobaan
1. Uji Kadar Air (Yenrina,2015)
Pengukuran kadar air menggunakan metode oven dengan prinsip pengukuran
kehilangan berat akibat menguapnya air dari bahan yang dikeringkan pada suhu diatas 100oC.
Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan didalam oven selama 10 menit dan didiginkan dalam
desikator kemudian ditimbang. Sampel ditimbang seberat 5 gram diatas cawan dan disebar
merata. Tutup cawan diangkat dan ditempatkan isi dan tutupnya di dalam oven selama 6 jam,
hindarkan kontak antara dinding cawan dan dinding oven. Cawan dan isinya dipindahkan ke
dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang hingga bootnya konstan.
bobot awal(g)−bobot akhir (g)
Kadar air (% wet basis) = x 100 %
bobot awal (g)

bobot awal (g)−bobot akhir (g)

Kadar air ( % dry basis ) = x 100%
bobot akhir (g)

bobot akhir (g)

Total solid = x 100%
bobot awal (g)

2. Uji Kadar Abu Total (Yenrina,2015)

Abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral sebagai hasil
pembakaran bahan organik pada suhu 550oC. Cawan pengabuan disiapkan dan dibakar dalam
tanur , didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel sebanyak 5 gram ditimbang dalam
cawan, kemudian diletakkan dalam tanur pengabuan sampai beratnya tetap. Pengabuan
dilakukan dalam 2 tahap pertama pada suhu 400oC dan kedua pada suhu 550oC. Dinginkan
dalam desikator, kemudian ditimbang.

berat abu (g)

Kadar Abu (%) =berat sampel (g) x 100%

3. Uji Kadar Lemak (Yenrina,2015)

Lemak diekstrak dengan pelarut lemak, setelah pelarutnya diuapkan lemaknya dapat
ditimbang dan dihitung persentasenya. Labu lemak yang sesuai dengan alat ekstraksi soxhlet
dikeringkan dalam oven selama 10 menit, didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Sampel ditimbang 5 gram langsung masukkan dalam saringan timbel. Diletakkan kertas
timbel berisi sampel dalam alat ekstaksi soxhlet, kemudian pasang kondensor diatasnya, dan
labu lemak di bawahnya. Dituangkan pelarut lemak kedalam labu lemak sesuai ukuran
soxhlet yang digunakan. Dilakukan refluks selama 5 jam. Destilasi pelarut yang ada di dalam
labu lemak. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven
pada suhu 105oC selama 10 menit. Setelah dikeringkan sampai berat konstan dan didingikan
dalam desiaktor, timbang labu beserta lemaknya. Berat lemak dapat dihitung.

berat lemak (g)

Kadar Lemak (%) =berat sampel (g) x 100%

4. Uji Kadar Protein (Yenrina,2015)

 Bahan ditimbang sebanyak 0,5 mg kedalam labu Kjehdal. Ditambahkan 0,5 g
selenium mix dan 7 ml asam sulfat pekat, kemudian ditambahkan beberapa batu didih.
Didihkan sampel selama 1-5 jam sampai cairan menjadi jernih dan uap SO2 hilang.
Didinginkan , ditambahkan sejumlah kecil air secara perlahan-lahan, kemudian didinginkan.
Pindahkan isi labu kedalam alat destilasi . cuci dan bilas labu 5-6 kali dengan 1-2 ml air ,
pindahkan air cucian ini kedalam alat destilasi. Letakkan Erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml
larutan jenuh asam borat 3% dan 2-4 tetes indikator dibawah kondensor. Ujung tabung
kondensor harus terendam dibawah larutan larutan jenuh asam borat. Ditambahkan 8-10 ml
ml larutan NaOH 33%. Kemudian dilakukan destilasi sampai tertampung kira-kira 15 ml
destilat dalam erlenmeyer. dibilas tabung kondensor dengan air dan ditampung bilasannya
dalam erlenmeyer yang sama. Larutan asam borat dititrasi dengan HCl standar dengan
menggunkan metil merah sebai indikator. Dilakukan juga penetapan blangko

( ml HCl−ml blanko)x Normalitas HCl x 14,007

%N= x 100%
mg sampel

5. Uji Kadar Karbohidrat (Yenrina,2015)

Penetapan total karbohidrat dengan metode by different dihitung berdasarkan:

Kadar Karbohidrat (%) = 100% - (kadar air + kadar abu + kadar lemak +kadar protein)

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Analisa Kadar Air

Berdasarkan hasil praktikum pengukuran kadar air menggunakan metode oven
diperoleh hasil seperti dalam tabel 1.
Tabel 1. Kadar air pada susu sapi bubuk dan susu kedelai bubuk

kadar air (%) susu sapi bubuk susu kedelai bubuk

kadar air (bb) 5,20 ±0,72 4,24 ± 0,19
kadar air (bk) 5,49 ±0,80 4,43 ± 0,20
total solid 94,80 ± 0,72 95,76 ± 0,19

Dari praktikum tersebut diperoleh kadar air susu sapi bubuk (basis basah) rata-rat
5,20% dan kadar air susu kedelai bubuk (basis basah) rata-rata 4,24 %. Hasil ini kurang lebih
sesuai dengan SNI susu bubuk. Dimana kadar air dari susu bubuk maksimal adalah 5 % (SNI,
2015). Pada susu bubuk diperoleh kadar air yang sedikit karena susu telah mengalami proses
pengeringan. Menurut SNI (2015) susu bubuk diperoleh dengan cara mengurangi sebagian
besar air melalui proses pengeringan susu segar atau susu rekombinasi atau pencampuran
kering (dry blend) dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral, unsur gizi lainnya, dan
bahan tambahan yang diinginkan.
2. Analisa Kadar Abu
Kadar abu (%) susu kedelai bubuk dan susu sapi bubuk yang diperoleh dari hasil
praktikum ditampilakan pada tabel.2
Tabel. 2 kadar abu (%) susu sapi dan susu kedelai

susu sapi bubuk susu kedelai bubuk

kadar abu (%) 6,67 ± 0,09 4,67 ± 0,19

Pada tabel. 2 terlihat bahwa kadar abu susu sapi bubuk sebesar 6,67 % lebih tinggi
dibandingkan kadar abu susu kedelai bubuk sebesar 4,67 %. Hal ini disebabkan susu sapi
bubuk pada pengolahannya telah diperkaya dengan vitamin dan mineral.
Menurut Sudarmaji (2010) kadar abu erat hubungannya dengan kadar mineral yang
terdapat pada bahan. Penentuan kadar abu pada bahan dimaksudkan untuk mengetahui
komponen yang tidak menguap yaitu komponen anorganik dan mineral yang tetap tinggal
pada pembakaran senyawa organik. Semakin tinggi kadar abu suatu bahan maka semakin
rendah kemurnian bahan tersebut. Tinggi rendahnya kadar abu pada bahan disebabkan
perbedaan kandungan mineral yang ada pada bahan serta dipengaruhi proses demineralisasi
pada saat pembuatan produk .
3. Analisi Kadar Lemak
Kadar lemak pada susu sapi bubuk dan susu kedelai bubuk yang diperoleh saat
praktikum ditampilkan pada tabel. 3
Tabel. 3 Kadar lemak (%) susu sapi bubuk dan susu kedelai bubuk

susu sapi bubuk susu kedelai bubuk

kadar lemak (%) 22,70 ±3,39 34,17 ± 8,69

Berdasarkan hasil praktikum kadar lemak susu sapi bubuk yaitu 22,70% dan kadar
lemak susu kedelai bubuk adalah 34,17%. Kadar lemak susu sapi bubuk yang diperoleh lebih
kecil dibandingkan kadar lemak susu kedelai bubuk. Kadar lemak produk hewani seharusnya
lebih tinggi dibandingkan kadar lemak nabati. Hal ini disebabkan kandungan lemak semakin
menurun walaupun penurunannnya sangat kecil, hal ini diduga disebabkan karena lemak
yang terhidrolisis oleh air dan adanya perlakuan suhu tinggi yang dapat menyebabkan
terjadinya kerusakan lemak yang berakibat menurunnya kandungan lemak pada susu
(Picaully,2015).
 4. Analisa Kadar Protein
Kadar protein pada susu sapi bubuk dan susu kedelai bubuk yang diperoleh melalui
praktikum ditampilkan dalam tabel. 4
Tabel. 4 Kadar Protein (%) susu sapi bubuk dan susu kedelai bubuk

susu sapi bubuk susu kedelai bubuk

kadar protein (%) 0,27 ±0,13 0,25 ± 0,07

Berdasarkan hasil praktikum yang ditampilkan pada tabel.4 kadar protein susu sapi
adalah 0,27 % dan kadar protein susu kedelai bubuk adalah 0,25 %. Menurut SNI (2015)
kandungan protein susu bubuk minimal adalah 3 %. Hal ini jauh bebeda dengan hasil
praktikum yang diperoleh. Menurut Laryska (3013) Komponen-komponen susu yang
terpenting adalah protein dan lemak. Kandungan protein susu berkisar antara 3 - 5 persen
.Penurunan kandungan protein ini diduga disebabkan penambahan air yang semakin
banyak dengan perlakuan panas yang dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein.
Dengan semakin banyaknya protein yang terdenaturasi oleh panas, makin sedikit jumlah
protein yang terekstrak dalam susu kedelai dan susu sapi

5. Analisa kadar karbohidrat

Kadar karbohirat pada susu sapi bubuk dan susu kedelai bubuk dihitung dengan
metode by different ditampilkan pada tabel. 5
Tabel. 5 kadar karbohidrat (%) susu sapi bubuk dan susu kedelai bubuk

susu sapi bubuk susu kedelai bubuk

kadar karbohidrat (%) 65.16 56.68

Berdasarkan hasil praktikum yang ditampilkan pada tabel. 5 diperoleh hasil bahwa
kadar karbohidrat pada susu sapi bubuk sebesar 65,16% lebh tinggi diandingkan kadar
karbohidrat susu kedelai bubuk yang sebesai 56,68 % . hal ini disebabkan pada pengolahan
susu sapi bubuk telah ditambahkan gula sebagai pemanis sehingga kandungan karbohidratnya
tinggi.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa analisa proksimat digunakan

untuk menggolongkan komponen bahan seperti kadar air, abu, protein, lemak dan
karbohidrat. Kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar karbohidrat rata-rata susu sapi
bubuk yang diperoleh lebih tinggi dibandingkan susu kedelai bubuk. Semestara kadar lemak
susu kedelai bubuk yang diperoleh lebih tinggi dibandingkan susu sapi bubuk. Hal ini
disebabkan kadar konponen kimia setiap bahan berbeda tergantung pada komoditas dan
nutrisi yang diperoleh bahan

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional.2015. SNI 2970:2015. Susu Bubuk. Badan Standarisasi

Nasional. Jakarta

Laryska,Nabila dan Tri Nurhayati.2013.Peningkatan Kadar Lemak Susu Sapi Perah dengan
Pemberian Pakan Konsentrat Komersial dibandingkan dengan Ampas Tahu.Jurnal
Agroveteriner. Vol.1:79-87.No.2.

Picaully, Priccilia, Josefina Talahatu dan Meityconfrida.2015. Pengaruh Penambahan Air

pada Pengolahan Susu Kedelai. Jurnal Agritekno. Vol.2 : 8-13.

Sudarmaji,S.2010.Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.Yogyakarta:Liberty

Susanti,R . E Hidayat.2015.Profil Protein Susu dan Produk Olahannya. Jurnal

MIPA.Vol.2:98-106. No.39

Yenrina, R.2015.Metode Analisis Bahan Pangan dan Komponen Bioaktif.Padang:Andalas

University Press